Prof. dr Ljubo Vračar
.

.

Širi asortiman raznih vrsta svežeg i prerađenog voća sadrži, u različitim međusobnim odnosima, sve vrste ljudskom organizmu potrebnih supstanci. Zato je, u pravilnoj ishrani, konzumiranje ovih proizvoda korisno i preporučljivo.

Proizvodnja i redovno snabdevanje potrošača svežim voćem i proizvodima tokom cele godine su suočeni sa složenim problemima vezanim, u prvom redu, za sezonsku proizvodnju i naglašenu podložnost brzom kvarenju. Zato je, u industriji prerade voća, čovek veoma rano počeo da razvija i uvodi adekvatne postupke konzervisanja u cilju obezbeđenja kvaliteta i trajnosti proizvoda na duže vreme. Značaj industrije za preradu voća u privredi naše zemlje, uticao je na intenzivan razvoj i uvođenje savremenih procesa prerade uključujući skoro sve postupke konzervisanja (primena visokih i niskih temperatura, sušenje, koncentrisanje, primena visokih koncentracija šećera, zračenje, hemijsko konzervisanje …). Na bazi bogatog asortimana namenski proizvedenog voća i voća nekonzumiranog u svežem stanju, razvijen je i osvojen veoma širok asortiman visokokvalitetnih poluproizvoda i proizvoda (sokovi, nektari, sirupi, kompoti, želirani proizvodi, sušeno, pasterizovano i zamrznuto voće, koncentrati, kaše, pulpe …). Prerada voća do poluproizvoda adekvatno konzervisanih je prosto „iznuđena“ jer se samo na taj način može obezbediti kontinualna proizvodnja finalnih proizvoda tokom cele godine i redovno snabdevanje tržišta. Pored toga, mnogi poluproizvodi predstavljaju značajnu stavku u plasmanu i na domaće, a naročito strano tržište.

Povoljan mikroklimat, primenjena tehnologija uzgoja, specifičnost autohtonih vrsta i savremeni tehnološki procesi prerade, obezbeđuju danas visok kvalitet poluproizvoda i proizvoda naše industrije koji je cenjen i prepoznatljiv i na najprobirljivijim svetskim tržištima (zamrznuto voće, suva šljiva, voćni koncentrati, voćni sokovi i nektari …).

Industrija za preradu voća naše zemlje, iako mlada, čini značajnu i propulzivnu industrijsku grupu koja se razvijala i razvija sa zadatkom da:

– preradi, odnosno valorizuje, namenski proizvedeno voće i viškove sveže nekonzumiranog do visokokvalitetnih poluproizvoda i proizvoda voća.
– stimulativno deluje na primarnu proizvodnju, iskorištenje prirodnih potencijala, istraživački rad, proizvodnju tehnološke opreme …
– obezbeđuje redovnije snebdevanje potrošača tokom cele godine.
– obezbeđuje zdraviju, kvalitetniju ishranu stanovništva i tokom slabije rodnih odnosno nerodnih godina, na udaljenijim i nepristupačnijim mestima itd.
– obezbeđuje izvoz i priliv deviznih sredstava.
– utiče na masovnije zapošljavanje stručnog kadra i radne snage, a naročito nekvalifikovane i u ruralnim sredinama
– podiže standard nacije i dr.
.

Voćne pulpe – MARKOVI

Poluproizvodi koji sadrže cele ili delove pripremljenog voća konzervisani sa SO2 dodatkom sumporaste kiseline deklarišu se kao voćne pulpe. Za proizvodnju pulpe mogu da se koriste praktično sve vrste voća, ali je to najčešće jagodasto i koštičavo voće. Priprema je u principu jednostavna i uključuje: probiranje, pranje, grubu dezintegraciju ploda, odvajanje koštice, punjenje u pripremljenu burad i dodavanje sumporaste kiseline. Ovako pripremljena pulpa koristi se uglavnom za proizvodnju džema tokom cele godine.

Pripremljeno voće po navedenom postupku ali pasirano, punjeno u burad i konzervisano sa SO2 deklariše se kao hemijski konzervisana kaša koja se koristi isključivo za proizvodnju marmelada tokom cele godine. Ovakav postupak se prihvata kao najjednostavniji i najekonomičniji u proizvodnji marmelada, naročito mešanih. Svakako, za proizvodnju marmelada mogu se koristiti i kaše konzervisane zamrzavanjem i pasterizacijom i tada se radi najčešće o monokomponentnim kvalitetnijim marmeladama.
.

Koncentrisani voćni sokovi (voćni koncentrati)

Proizvodnja bistrih koncentrata voća u našoj industriji bazirana je na preradi: jabučastog i koštičavog voća (jabuka, dunja, višnja i šljiva), a po potrebi i jagodastog voća (malina, kupina, jagoda, grožđe, borovnica). Proces se odvija primenom konvencionalnih tehnoloških postupaka, dobro poznatih i primenjenih u svetu. Međutim, u poslednje vreme, u proces se sve više uključuje i membranska tehnika (ultrafiltracija – UF i mikrofiltracija – MF) u obradi soka kao i reverzna osmoza – RO u procesu koncentrisanja do polukoncentrata. Primenjeni membranski postupci, pored pozitivnog uticija na kvalitet koncentrata, u znatnoj meri utiču i na ekonomiku proizvodnje. Pored toga, za punjenje koncentrata i čuvanje, sve više se danas koriste stanice za aseptičko punjenje u kojima se pripremljen koncenterat, u aseptičkim uslovima, puni u sterilisane vreće ili druge forme različitih veličina. Tako punjen koncentrat veoma se dobro i lako čuva i pod normalnim uslovima, veoma je pogodan za finalizaciju u fabrici i već pripremljen za isporuku kupcu (prodaju).

Pored bistrih koncentrata, danas se u proces proizvodnje uvode i specijalno konstruisane uparne stanice u cilju koncentrisanja kaše do kašastih koncentrata, čime se povećenjem koncentracije na 30-35% suvih materija u proseku, znatno štedi na ambalaži, skladišnom prostoru i transportu, uz dobro očuvan kvalitet.

Koncentrati voća, pored šire mogućnosti finalizacije u fabrikama do sokova, nektara, sirupa…, tokom cele godine, poznat su naš izvozni proizvod, a naročito koncentrat jabuke, odnosno višnje, a maline i kupine po porudžbini. U perspektivi za proizvodnju bistrog koncentrata jabuke visokog kvaliteta (izvozne marke), potrebno je obezbeđivati industrijsku jabuku iz odabranog sortimenta koji obezbeđuje postavljene („ciljane“) tehnološko – hemijske parametre (povoljan odnos šećer : kiselost, aromatične).

U procesu proizvodnje bistrih koncentrata, poluizbistren sok, dearomatizovan ili ne, pasterizovan, podhlađen i punjen u sterilisane cisterne, deklariše se kao matični sok. Kao veoma kvalitetan poluproizvod koristi se za proizvodnju visoko kvalitetnih bistrih i mutnih sokova, nektara i sirupa tokom cele godine.
.

Voćne kaše

Proizvodnja voćnih kaša u našoj industriji zasniva se na preradi: jabučastog (jabuka, kruška, dunja), koštičavog (kajsija, breskva, šljiva, višnja, dren) i jagodastog voća (jagoda, malina, kupina).

Tehnološki proces proizvodnje odvija se primenom standardnih tehnoloških postupaka koji uključuju: prihvat, pranje, probiranje, dezintegraciju ploda (sitnjenje) sa izdvajanjem koštice kod koštičavog voća, termičku obradu, pasiranje i konzervisanje. Vidan napredak u tehnologiji proizvodnje voćnih kaša postignut je uvođenjem turbo pasirki umesto trostepenih, kao i stanica za aseptičko punjenje u sterilisane vreće različitih formi i zapremina. Naime, pored hemijskog konzervisanja kaša namenjenih za proizvodnju marmelada i zamrzavanja u bloku, sve više se uvode univerzalne stanice za aseptičko punjenje u kojima se, u zatvorenom sistemu, pasirana kaša priprema i u aseptičkim uslovima puni u sterilisanu ambalažu smeštenu u burad od različitog ambalažnog materijala. Ovako punjene kaše dobro se čuvaju i u normalnim uslovima, pogodne su za direktnu finalizaciju u fabrici bez ikakvih priprema, već pripremljene za isporuku kupcu, visokog su kvaliteta i ekonomičan poluproizvod. U perspektivi, a naročito za kvalitetne kaše jabuke za specijalne namene, potrebno je proizvoditi namenske sorte jabuka sa većim sadržajem pektinskih, a manjim sadržajem polifenolnih supstanci, odnosno sorte koje obezbeđuju stabilniju kašu manje podložnu oksidativnim promenama (posmeđivanje).
.

Voćni sokovi

Tehnologija proizvodnje voćnih sokova odnosi se i na proizvodnju voćnih nektara, uz uvažavanje stepena korekcije, uslovljene propisima.

Zavisno od sadržaja nerastvorljivih sastojaka (suspenzoida) voća, voćni sokovi i nektari se stavljaju u promet kao: bistri, mutni (opalescentni) i kašasti.

Tehnološki proces proizvodnje odvija se praktično u tri faze:
–         prerada voća do poluproizvoda (bistri i kašasti koncentrati, matični sokovi, voćne kaše)
–         korekcija poluproizvoda i
–         punjenje u pripremljenu ambalažu.

U praksi, voćni sokovi se proizvode iz direktne prerade svežeg ili zamrznutog voća, doradom matičnih sokova i finalizacijom bistrih koncentrata (bistri sokovi), odnosno kaša ili kašastih koncentrata (kašasti sokovi) tokom cele godine.

Polazeći od navedenih poluproizvoda kao osnovnih komponenata osvojen je veoma širok asortiman visokokvalitetnih voćnih sokova i nektara po kojima je ova industrija zaista prepoznatljiva na tržištu. Korekcija (finalizacija) se danas odvija po savremenim tehnološkim postupcima u namenski izgrađenim odeljenjima sa mikroprocesorskim upravljanjem. Naime, osnovne komponente, pripremljene pomoćne komponente (voda, šećerni sirup, limunska kiselina i dr.) se precizno odmeravaju i doziraju, a finalni proizvod automatski kontroliše, čime se obezbeđuje ujednačen zahtevani kvalitet. Pripremljen sok se posle pasterizacije puni u različitu ambalažu (staklena, kompleksna, PET i dr.). Za pripremu ambalažnih jedinica, doziranje i zbirna pakovanja, danas naša industrija koristi najsavremenija tehnološka dostignuća, tako da se sa pravom može reći da smo u ovom delu prerade voća u vrhu svetske tehnologije.

Proizvodnju voćnih sokova i nektara, skoro redovno prati i proizvodnja voćnih sirupa koja se odvija po istom tehnološkom postupku uz redovno punjenje u staklene boce i uvažavanje propisa.
.

Kompoti

Proizvodnja kompota u našoj industriji zasnovana je na pripremi kajsije, breskve, šljive, višnje, trešnje, kruške i dunje. Radi se o usitnjenoj proizvodnji uz primenu konvencionalnih tehnoloških procesa koji obezbeđuju kompot prosečnog kvaliteta, bez značajnije izvozne marke. Zapravo, u asortimanu naše industrije nedostaju visokokvalitetni kompoti od oljuštene breskve, kruške i kajsije, po kojima smo nekada u izvozu bili na daleko poznati. Za ponovo osvajanje navedene marke kompota, pored uvođenja savremenih tehnoloških linija u proces, neminovno je i uvođenje adekvatnog sortimenta voća, a naročito breskve, uz napomenu da ni svaka sorta kajsije i kruške nije pogodna za proizvodnju kompota izvozne marke.

Proizvodnju kompota najčešće prati i proizvodnja paster-voća, kao komplementaran program. Ova grupa poluproizvoda se odnosi uglavnom na paster-višnju i paster-šljivu koje se posle punjenja, najčešće u limenke 5/1, direktno isporučuju kupcu. Kao kvalitetan poluproizvod imaju širu primenu u prehrambenoj industriji.
.

Želirani proizvodi

U grupu želiranih proizvoda naše industrije spadaju uglavnom džem i marmelada. Proizvodnja se bazira pretežno na finalizaciji hemijski konzervisane pulpe i kaše uz primenu najčešće improvizovanih procesa. Iz tih razloga, ovde se radi o proizvodima prosečnog kvaliteta, namenjenog za domaće tržište. Sigurno je da se i kod ove robne grupe, u perspektivi, mora računati i razvijati kvalitet izvoznog karaktera. Tu se u prvom redu misli na izuzetno visok kvalitet specijalnih monokomponentnih marmelada i džemova, među kojima i dijabetičarskih, punjenih u ambalažu koju zahteva viša kategorija marketa i hotela u svetu.

Pored navedenih želiranih proizvoda, kao komplementaran program, veoma je interesantan i originalan domaći pekmez i voćno slatko. Pripremljeni na originalan način i pakovani u atraktivniju ambalažu veoma su cenjeni i traženi na svetskom tržištu, potvrda čega su sve češća interesovanja (zahtevi) kupaca iz sveta.
.

Zamrznuto voće

Zamrzavanje, kao najkvalitetniji vid konzervisanja voća, našlo je široku primenu u našoj industriji. Odvija se primenom savremenih tehnoloških procesa, poznatih i prihvaćenih i u najrazvijenijim svetskim industrijama. Sa zadovoljstvom se konstatuje da se danas kompletna tehnološka oprema za pripremu, zamrzavanje i pakovanje zamrznutog voća može da odvija na domaćoj tehnološkoj opremi.

Pripremljeno voće može da se zamrzava celo ili rezano, u slobodnom stanju – „rolend“, ili pak pasirano u kategoriji voćne kaše, u formi bloka. Od voća zamrznutog u rolendu dominira malina, a potom kupina, višnja, jagoda i šljiva – polutka, a u kategoriji kaše: kajsija, breskva, kruška, šljiva, višnja, jagoda i po potrebi malina i kupina. Voće zamrznuto u rolendu je uglavnom namenjeno izvozu (naročito malina), a voćne kaše zamrznute u bloku finalizaciji u domaćoj industriji. Nažalost, mora se konstatovati da smo i kod zamrznutog programa voća još uvek orjentisani na izvoz poluproizvoda (krupna pakovanja) i sve češće izloženi svim oscilacijama na svetskom tržištu, a često i ucenama. Zapravo, izostala je finalizacija vezana za adekvatnu pripremu do visokokvalitetnog proizvoda pakovanog u atraktivnu komercijalnu ambalažu direktno za potrošače (celo ili rezano voće u različite forme, bez ili sa šećerom ili šećernim sirupom, mono ili višekomponentno).

Literatura
1. Niketić – Aleksić, G.: Tehnologija voća i povrća, Poljoprivredni fakultet, Beograd,  1982.
2. Vereš, M.: osnovi Konzervisanja namirnica, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1991.
3. Vračar, Lj.: Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezakoholnih pića, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2001.
4. Šulc, D., Ćirić, D., Vujičić, B., Bradić, Ž., Curaković, M., Gvozdenović, J.,: Tehnologija proizvodnje bistrih i kašastih koncentrata od voća i povrća, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1976.
5.    Vračar, Lj., Vujičić, B., Dinić, N.: Bistrenje soka primenom mikrofiltracije, Zbornik radova, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1993-1994.
6.    Schobinger, U.: Handbuch der Lebensmitteltechnologie, „Frucht und Gemüsesäfte“, Stuttgart, 1987.
7. Vračar, Lj., Curaković, M.: Aseptičko punjenje voćnih kaša, II Naučno-stručno   savetovanje iz ambalaže i pakovanja, Savremeno pakovanje 1-3, 111-115, 1995.
8. Vračar, Lj., Đurić, B., Keserović, Z.; Pogodnosti nekih sorti kajsija za proizvodnju kompota. III Jugoslovenski simpozijum prehrambene tehnologije, Beograd, Zbornik radova, 63-68, 1998.
9. Janković, M.: Tehnologija hlađenja – opšti deo, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2002.