Meso, Vol. X No. 5, 2008
Datum izdavanja: Studeni 2008.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Svjetski dan hrane
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Leksikon manje poznatih začina za meso
Nina Torti
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Maso plana: „Bolji od standarda“
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz Hrvatske agencije za hranu: Zakonodavstvo EU u području hrane i hrane za životinje
Željka Cvrtila Fleck
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
54. međunarodni kongres o znanosti i tehnologiji mesa (ICoMST 2008)
Goran Kušec, Ivona Đurkin
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Gavrilović uspostavio sustav upravljanja sigurnošću hrane prema normi ISO 22000:2005
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znansteno stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kriprotektosko djelovanje polidekstroze i k-karagena na surimi srdele
Krešimir Mastanjević, Dragan Kovačević, Kristina Suman, Mirjana Lenardić
Diferencijalnom termičkom analizom (DTA) određena je početna temperatura zamrzavanja Ti uzoraka surimija srdele koji su pomiješani s κ-karagenom (w = 0,5%) i u različitim masenim omjerima s polidekstrozom (w = 1 – 10%). Povezanost mjernih uređaja s računalom omogućilo je neposredno on-line praćenje procesa odmrzavanja uzorka s velikom osjetljivošću mjerenja temperature (10 mK), frekvencijom uzorkovanja (3,5 kHz) i statističkom filtracijom izmjerenih vrijednosti temperature i vremena
(pravilo ± 3s ), te jednostavnu obradu i grafičku interpretaciju podataka. Maseni udio vode u uzorku surimija srdele prije miješanja s dodanim tvarima iznosio je 79,05%. Početna temperatura zamrzavanja uzoraka surimija srdele određena je iz DTA krivulja. Linearnom regresijom određena je funkcionalna ovisnost masenog udjela dodanih tvari w i početnih temperatura zamrzavanja Ti.
Za sve uzorke određeni su koeficijenti determinacije koji za uzorke surimija srdele pomiješane s κ-karagenom i u različitim masenim omjerima s polidekstrozom iznose R2 = 0,62. Najveće krioskopsko sniženje početne temperature zamrzavanja pokazuju uzorci surimija srdele s dodatkom κ-karagena (w = 0,5%) i 10 % polidekstroze te iznosi -2,75 ºC. Eksperimentalni rezultati uspoređeni su s literaturnim podacima.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Organoleptička ocjena slavonskog domaćeg kulena od crne slavonske i bijelih svinja
Danijel Karolyi, Damir Kovačić
Crna slavonska svinja bila je nekada najbrojnija pasmina na području Slavonije te se uvelike koristila za proizvodnju masti i izvornih mesnih proizvoda, kao što je kulen. Danas je ova pasmina rijetka a kulen i drugi proizvodi rade se uglavnom iz mesa produktivnijih bijelih pasmina svinja. Međutim, proizvodi lokalnih pasmina i održivih sustava uzgoja posljednjih godina ponovno pobuđuju sve veći interes europske javnosti i potrošača te i kod nas iznova oživljava uzgoj crne slavonske svinje za proizvodnju izvornih mesnih proizvoda. U ovom radu ocjenjivana su organoleptička svojstva slavonskog domaćeg kulena proizvedenog od mesa crne slavonske pasmine i njezinih križanaca te bijelih modernih pasmina i križanaca svinja. Ocjenjivanje su proveli ocjenjivači s prethodnim iskustvom u ocjenjivanju kulena. Na skali od 1 do 5 ocjenjivani su vanjski izgled, vanjski miris, struktura pod opipom, unutrašnji miris, izgled presjeka, struktura u ustima, okus i aroma te zaostali okus u ustima. Temeljem prosječne ocjene pojedinog svojstva te koeficijenta važnosti svojstva izračunata je ukupna ocjena kvalitete kulena. Usporedba rezultata ocjene organoleptičkih svojstava testirana je neparametrijski a ukupne ocjene Studentovim t – testom. Kulen od crne slavonske i modernih bijelih pasmina i križanaca svinja slično je ocijenjen za većinu organoleptičkih svojstava kao i za ukupnu kakvoću te u uvjetima provedenog testiranja nije utvrđen utjecaj genotipa svinja na organoleptička svojstva kulena. Za dobivanje daljnjih spoznaja o organoleptičkoj kakvoći i drugim svojstvima mesa i proizvoda od crnih slavonskih svinja istraživanja treba nastaviti a samu pasminu i proizvode marketinški razvijati, promovirati i zaštititi. To bi, samo po sebi moglo predstavljati najbolji put za dugoročnu zaštitu i opstanak crne slavonske pasmine svinja.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prilog poznavanju tjelesnog prirasta divljih svinja u nizinskim staništima Republike Hrvatske
Dean Konjević, Krešimir Severin, Zdravko Janicki, Alen Slavica, Marijan Grubešić, Kristijan Tomljanović, Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski
U sklopu provedbe redovitih odstrjelnih zahvata na području istočne Hrvatske tijekom lovne sezone 2007/2008. godine, prikupljene su i izvagane ukupno 73 divlje svinje. Svinje su kategorizirane prema dobi u mladunčad (do 1 god.), pomladak (oko 2 god.) i mlada grla (3 god.). Svrha vaganja bilo je određivanje tjelesnog prirasta divljih svinja iz prirodnog uzgoja u nizinskom tipu staništa. Dobiveni rezultati prikazuju intenzivniji prirast ženki tijekom i nakon prve godine života (prosječna težina 1. godine je iznosila 30,45 kg, 2. godine 60,63 kg, 3. godine 79,17 kg), dočim muška grla nadoknađuju navedeni zaostatak po navršenoj trećoj godini života (prosječna masa 1. godine je bila 27,24 kg, 2. godine 49,40 kg, 3. godine 81,28 kg). Uočena dinamika prirasta podudara se s promjenama u društvenom životu divljih svinja, odnosno razdobljem kada ostatak krda prisiljava muška grla na odlazak. Prevladavanjem navedenog stresnog razdoblja i uspostavljanjem manjih grupa, mužjaci tijekom treće godine života nadoknađuju primijećeni slabiji prirast.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Čimbenici koji utječu na zdravstvenu ispravnost i kakvoću mesa divljači
Beáta Koréneková, Marián Korének
U radu su opisani različiti čimbenici (okoliš, mikrobna kontaminacija, postupanje s divljači, posmrtne promjene na mesu divljači) koji utječu na zdravstvenu ispravnost i kakvoću mesa uzgajane i izlovljene divljači. Naglasak je na ostacima onečišćivača: rizičnim kemijskim elementima (Cd, Pb, Hg), mikotoksinima (aflatoksin, okratoksin, trihotecen), ostacima veterinarskih lijekova (sulfonamid, amprolij, klopidol) i biogenim aminima u mesu divljači, tj. njihovom štetnom utjecaju na ljudsko zdravlje.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Proizvodnja kobasica u kućanstvu za vlastite potrebe
Željko Pavičić, Mario Ostović
U radu su opisani postupci izrade domaćih kobasica u kućanstvu. Recepture za proizvodnju kobasica se razlikuju ovisno o tradiciji kraja u kojem se proizvode. Međutim, bez obzira na vrstu kobasica, tijekom njihove izrade potrebno je pridržavati se osnovnih normativa proizvodnje, a u cilju kakvoće i ispravnosti krajnjeg proizvoda.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Nevijo Zdolec
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.