Meso, Vol. IX No. 2, 2007
Datum izdavanja: Travanj 2007.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Konačno prihvaćen novi zakon o hrani
Mirza Hadžiosmanović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Tehnologija: Bijelo zlato – sol
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Uredbe Europske Unije o higijeni namirnica (II) – zadaci veterinarsko-sanitarnog nadzora
Nevijo Zdolec
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Funkcija i primjena hidroklorida u mesnoj industriji
Klaus Theo Schnack
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Pet jednostavnih rješenja za kontrolu širenja ptičje influence
Zlatko Janječić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Krois & Söhne proizvodni program 2007
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Ionizatori – pročistači zraka Bioclimatic za ugradnju u klima komore i kanale; Hlađenje uzgajališta životinja, staja i otvorenih prostora
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz Hrvatske agencije za hranu
Sandra Bašić, Andrea Gross-Bošković
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Odabrane stranice
Ivana Filipović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Sljedivost uzduž logističkog niza 2.dio – od proizvodnje do kupca
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Njegovo veličanstvo „Mataš“ dalmatinski pršut
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno-stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Usporedba kakvoće strojno otkoštenog mesa peradi upotrebom različitih postupaka separacije
J. Nagy, L. Korimová, Z. Dičáková, P. Popelka, M. Pipová, L.’ Lenhardt, I. Tomková
U radu su uspoređeni odabrani parametri kakvoće (hidroksiprolin, kalcij, sadržaj čestica kostiju i histološko određivanje čestica kostiju) strojno otkošteog mesa peradi (engl. mechanically deboned poultry meat; MDPM -„čvrsta separacija“ i „meka separacija“ „Baader meso“). Rezultati su uspoređeni sa sastavom (izuzev koštanih čestica) svje žeg pilećeg mesa (mišići prsiju i bataka). Sadržaj hidroksi prolina pokazivao je značajne razlike, a srednja vrijednost sadržaja hidroksiprolina u strojno otkoštenom mesu bila je dvostruko veća u odnosu na „Baader meso“ (333,17 mg.100g-1, odnosno 152,90 mg.100g-1). Analiza sadržaja kalcija dala je slične rezultate (1,94g.kg-1, odnosno 1,05 g.kg-1). Srednji sadržaj čestica kostiju iznosio je 0,27 % (MDPM) i 0,034 % („Baader“). Provedeno je histološko određivanje čestica kostiju u MDPM i „Baader“ mesu.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Primjena imunoenzimnog testa za dokaz vrste Trichinella spiralis pri veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa svinja
Josip Barić, Bela Njari, Albert Marinculić, Relja Beck
Epizootiološka situacija s trihinelozom svinja u Republici Hrvatskoj, posebice u njezinim istočnim županijama nije povoljna. Službena metoda pretrage mesa svinja umjetnom probavom, s obzirom na svoju osjetljivost, može spriječiti oboljenje ljudi, ali je nedostatna u uspješnom suzbijanju lanca širenja trihineloze. ELISA kao osjetljiva metoda pretrage, mora pronaći svoje mjesto u epidemiološkim istraživanjima i monitoringu uzgoja svinja nekih područja Republike Hrvatske, pa i pojedinačnih farmskih uzgoja, radi određivanja epizootiološkog statusa promatrane populacije svinja. Na ovaj se način za života mogu izdvojiti sve sumnjive svinje (pozitivne, lažno pozitivne, ali i lažno negativne), a preostali dio populacije se zatim može klati bilo u registriranim klaonicama, bilo u obiteljskim gospodarstvima, bez bojazni da će se previdjeti svinje s trihinelozom ispod detekcije mogućnosti klasične trihineloskopije.
Uvođenje imunoenzimnog testa na liniji klanja svinja kao jedine metode pretrage nije moguće, i to prvenstveno radi pojave manjeg broja lažno negativnih životinja, koje u epidemiološkom smislu predstavljaju veliki rizik u lancu širenja ove bolesti, a u određenim okolnostima mogu dovesti i do oboljenja ljudi.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Postupak biokonzerviranja u proizvodnji fermentiranih kobasica
Nevijo Zdolec, Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila, Ivana Filipović
Proizvodnja zdravstveno ispravnih i kvalitetnih animalnih namirnica osniva se na primjeni suvremenih higijensko-tehnoloških postupaka. U okviru tzv. zaštitnog koncepta primjenjuju se zaštitne kulture mikroorganizama tj. antagonističke kulture koje inhibiraju patogene mikroorganizme i/ili produžuju održivost hrane uz istovremeno očuvanje senzornih svojstava proizvoda. Uz inhibicijsko djelovanje organskih kiselina na patogene mikroorganizme, posebice gram-negativne bakterije, drugi vid antagonizma očituje se u sintetiziranju antimikrobnih peptida ili proteina – bakteriocina. Primjena sojeva koji sintetiziraju bakteriocine (bakteriocinogeni sojevi) kao zaštitnih kultura te izravna primjena spomenutih tzv. prirodnih zaštitnih tvari (biokonzervansi) u proizvodnji fermentiranih kobasica dio su zaštitnog koncepta u prehrambenoj industriji.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Omamljivanje riba
Ivana Filipović, Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović, Željka Cvrtila, Nevijo Zdolec, Krunoslav Bojanić
U radu je opisan utjecaj različitih metoda omamljivanja i usmrćivanja riba na kakvoću njihovog mesa. Pojedine, manje humane metode omamljivanja indiciraju sekundarni stresni odgovor u riba, koji za posljedicu ima bržu razgradnju ATP-a u mišićju, brži pad pH, te brži nastup i otpuštanje mrtvačke ukočenosti. Nadalje, stres nastao prilikom omamljivanja i usmrćivanja riba može imati i negativan utjecaj na teksturu mesa, kao i na održivost. Odabir prikladne metode ovisi i o vrsti i veličini ribe.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kakvoća janjećeg mesa
Željka Cvrtila, Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović, Nevijo Zdolec, Ivana Filipović
Kakvoća janjećeg mesa od velikog je interesa za proizvođače, potrošače i znanstvenike. Na nju utječu mnogi faktori, prije svega pasmina, vrsta, spol, način uzgoja, hranidba te postupak sa životinjama prije klanja, režim klaoničke obrade, hlađenje i zrenje mesa. U radu su prikazani fizikalno-kemijski parametri i kemijski sastav janjećeg mesa u ovisnosti od nekih navedenih parametara.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Ivana Filipović, Nevijo Zdolec