Određivanje hlapivih komponenata arome kulena
Dr. sc. Nives Marušić Radovčić, Ana Brekalo, dipl.ing., Tibor Janči, dipl. ing., dr. sc. Sanja Vidaček, dr. sc. Helga Medić, Prof.dr.sc. Goran Kušec
Kulen je tradicionalni mesni proizvod s područja istočne Hrvatske koji se ubraja u fermentirane trajne kobasice. Tijekom procesiranja fermentiranih proizvoda odvijaju se brojne enzimske i neenzimske reakcije koje dovode do povećanja koncentracije hlapivih komponenata arome. Te komponente su odgovorne za specifične okusne i mirisne osobine ovog proizvoda koje su najzaslužnije za percepciju kvalitete kod potrošača. Za ekstrakciju tih spojeva iz uzoraka korištena je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi iz para iznad otopine. Plinsko-kromatografsko-masenom spektometrijskom analizom uzoraka identificirana su 104 hlapiva spoja arome. Identificirani spojevi su pripadali sljedećim kemijskim grupama: terpenima, aldehidima, organosumpornim spojevima, ketonima, aromatskim ugljikovodicima, kiselinama, esterima i laktonima, furanima, benzofuranima i pirazinima, alkoholima, terpenima i alkanima i alkenima. Fenoli, aldehidi, ketoni i organosumporni spojevi su najzastupljeniji spojevi u kulenu.
Utjecaj tjelesne mase crnih slavonskih svinja na kvalitetu slavonskih šunki
Prof. dr. sc. Đuro Senčić, Dr. sc. Danijela Samac, Andrija Matić, dipl. inž.
Tjelesna masa svinja prije klanja je jedan od čimbenika kvalitete butova i suhih šunki. Kvaliteta suhih šunki istraživana je od crnih slavonskih svinja tovljenih do 130 kg tjelesne mase (n = 10) i do 180 kg tjelesne mase (n = 10). Omjer spolova u skupinama bio je jednak. Tehnologija prerade butova sastojala se od usoljavanja (30 dana), hladnog dimljenja (60 dana) i zrenja (12 mjeseci). Teže svinje u odnosu na one lakše, daju masnije šunke, sa značajno (p<0,01) debljim potkožnim masnim tkivom (3,10 cm : 1,84 cm), s mesom intenzivnije crvene boje (CIE a* = 19,02 : 20,44), s više sirove masti (13,80% : 7,67%), a s manje sirovih proteina (25,83% : 29,20%) i pepela (8,53% : 12,46%). Senzorna svojstva šunki (čvrstoća, okus) od težih svinja nešto su bolja u odnosu na ista od šunki lakših svinja. Zbog veće količine potkožne, intermuskularne i intramuskularne masti u šunkama od težih crnih slavonskih svinja (180 kg), a imajući u vidu i ekonomsku učinkovitost tova svinja (veći utrošak hrane za kg prirasta), opravdano je proizvoditi šunke od crnih slavonskih svinja s manjim tjelesnim masama (130 kg), koje daju šunke s manje masnog tkiva, s manje intramuskularne masti, s više sirovih proteina u mesu, a s dobrim senzoričkim svojstvima. Ostalo
Identifikacija mesa lopatara molekularnim metodama
dr. sc. Tomislav Gomerčić, dr. sc. Magda Sindičić, dr. sc. Zdravko Janicki, Tajma Trupec, Ines Ines, dr. sc. Dean Konjević
Utvrđivanje vrste od koje potječe meso u prehrambenim proizvodima pouzdano i jednostavno se može provoditi korištenjem vrsno specifičnih
početnica koje ciljaju točno određene kratke odsječke DNK. Cilj našeg istraživanja bila je izrada vrsno specifičnih početnica za umnažanje
kontrolne regije mitohondrijske DNK jelena lopatara (Dama dama), te optimiziranje protokola lančane reakcije polimeraze (PCR) za korištenje
navedenih početnica. Početnice se koriste za identifikaciju jelena lopatara i njegovo razlikovanje od ostalih vrsta, koristeći samo izolaciju DNK, PCR i elektroforezu. Upotreba početnica ispitana je na osam uzoraka jelena lopatara, tri uzorka jelena običnog i tri uzorka srne obične.
Kako unaprijediti lanac mesa: pregled kriterija
dr. sc. Ilija Djekić, Dr. sc. Igor Tomašević
Ovaj rad daje pregled postojećih metodologija koje se primjenjuju za procjenu lanca mesa. Ovisno o ulozi proizvođača u samom lancu,
vrsti procjene i kriterijima ocjenjivanja, autori su analizirali različite sustave i postupke usmjerene poboljšanju sigurnosti hrane i značajki
kvalitete u proizvodnji mesa.
Uloga pojedine tvrtke mesne industrije u lancu mesa utječe na provođenje očekivanih kriterija za sigurnost i/ili kvalitetu hrane. Autori su identificirali razne međunarodne norme koje se odnose na navedene zahtjeve i procijenili ih primjenom akreditiranih i neakreditiranih programa. Ovisno o vrsti audita (prve, druge i treće strane), autori su istraživali glavne sudionike i njihovu ulogu u procesu procjene. Naposljetku, autori su analizirali zakonske zahtjeve i metodologiju za procjenu pravne usklađenosti, koji se odnose na sigurnost mesnih proizvoda.
Značaj bolesti koje se prenose hranom
Gutić Sandra, dr. med. vet.
Očuvanje sigurnosti hrane unutar prehrambenog lanca kao i dostupnost hrane na svjetskoj razini jedno je od najvažnijih pitanja danas u
pogledu javnog zdravstva i svjetske ekonomije. Procesom globalizacije koji uključuje stavljanje hrane na svjetsko tržište, omogućeno je da
u isto vrijeme, ista higijenski neispravna hrana bude uzrokom oboljenja većeg broja ljudi u različitim državama svijeta. U radu su prikazani
podaci o najznačajnijim bakterijskim uzročnicima alimentarnih infekcija i intoksikacija i njihova pojavnost te uloga Svjetske zdravstvene
organizacije i sustava obavještavanja u slučaju pojave higijenski neispravne hrane na tržištu