Učinak spola, kastracije i različitih tehnoloških postupaka na kemijska svojstva ovčjeg mesa i kaštradine
Marina Krvavica, doc.dr.sc. Miljenko Konjačić, prof.dr.sc. Boro Mioč
S ciljem utvrđivanja utjecaja spola i kastracije odraslih kategorija ovaca, te različitih tehnoloških postupaka prerade mesa (dodatak začina u salamuru i produljenje faze zrenja mesa za 25 dana) na kemijski sastav mesa i suhomesnatih proizvoda te stabilnost intramuskularne masti u preradi, zaklano je 66 grla pramenke izlučenih iz rasploda, koje su podijeljene u 3 kategorije od po 22 grla: ženska grla (O), kastrirani ovnovi (KO) i nekastrirani ovnovi (NO). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova, meso je upotrijebljeno za proizvodnju kaštradine na tradicionalan dalmatinski način. Uzorci mesa i kaštradine za kemijske analize uzeti su s lopatica (plećki) svih trupova, s tim da su desne lopatice svakog trupa soljene isključivo morskom solju, dok su sve lijeve lopatice salamurene solju u koju je dodano 1% začina (češnjak, lovor i ružmarin).
Uzorci mesa i kaštradine su uzimani trokratno (1.dan, 35. dan i 60. dan prerade), nakon čega su izvršene kemijske analize kojima su određeni sadržaj suhe tvari (vode), bjelančevina, masti i pepela, a u kaštradini je određen i udio NaCl te kiselinski (KBR) i peroksidni broj (PBR) s ciljem utvrđivanja stupnja hidrolize i količine hidroperoksida u intramuskularnoj masti. Rezultati kemijskih analiza su pokazali da su spol i kastracija značajno utjecali na kemijski sastav ovčjeg mesa, osim na udio suhe tvari. Najviše masti je utvrđeno u mesu KO (7,30%), a najmanje u mesu NO (2,40%; P<0,01), dok je u mesu O (5,08%) bio između KO i NO (P<0,05). Kao posljedica omjera masti, sličan je bio i omjer bjelančevina (O – 20,44%; KO – 17,86%; NO – 20,64%), s tim da je utvrđena razlika bila i statistički značajna između KO i druge dvije kategorije, O i NO (P<0,01).
Razlike u udjelima pepela su također bile statistički značajne (O – 1,06%; KO – 0,83%; NO – 1,09%; P<0,001). Slični međusobni omjeri utvrđeni su i za kaštradinu nakon 35 i 60 dana prerade, s tim da je udio pojedinih sastojaka rastao kako se, kao posljedica dehidracije, smanjivao udio vode u kaštradini. Tako je kaštradina nakon 60 dana sadržavala, vode: O – 38,27%; KO – 37,68%; NO – 39,13% (P>0,05), bjelančevina: O – 37,87%; KO – 31,88% (P<0,01); NO – 41,94%, masti: O – 15,63%; KO – 23,48% (P<0,05); NO – 9,25% (P<0,01) i pepela: O – 8,25%; KO – 7,63%; NO – 9,07% (P<0,05). Udio NaCl u kaštradini (60 dana) je bio značajno manji u kategoriji KO (4,37%; P<0,01) u odnosu na međusobno slične udjele u kategorijama O (5,89%) i NO (6,49%). Međutim, unatoč značajno većem sadržaju masti, u kaštradini KO su utvrđeni najmanji KBR i PBR u obje faze zrenja (35 i 60 dana), pri čemu su razlike uvijek bile statistički značajne između kategorija KO i NO (P<0,05).
Ujedno je zabilježen porast KBR i PBR tijekom zrenja kaštradine, osim u kategoriji NO, gdje je zabilježen nagli pad KBR na kraju prerade, a ujedno i značajno veći porast PBR u odnosu na kategorije O i KO. Navedeno ukazuje da su nastale slobodne masne kiseline u kategoriji NO vjerojatno naglo oksidirale s odmicanje faze zrenja što upućuje na pretpostavku da masnokiselinski profil mišićnog tkiva NO vjerojatno sadrži više polinezasićenih masnih kiselina koje su podložnije procesima hidrolize i oksidacije. Ujedno je utvrđen i značajan pozitivan utjecaj dodatka začina u salamuru na hidrolitičku i oksidativnu stabilnost kaštradine (P<0,05).
Kakvoća pršuta
Monika Tomić,dr.med.vet., Antoneta Segarić, dr.med.vet., Prof.dr.sc. Lidija Kozačinski, prof.dr.sc. Bela Njari, izv.prof.dr.sc. Željka Cvrtila Fleck, dr.sc. Jelka Pleadin, Doc. dr. sc. Davor Alagić
Pršut je jedan od najcjenjenijih i najkvalitetnijih zaštićenih proizvoda Republike Hrvatske, a njegova proizvodnja vezana je uz priobalno područje. Tehnološki proces proizvodnje razlikuje se od regije do regije. S obzirom na različitosti sirovine, tehnološkog procesa i uvjeta proizvodnje dalmatinski i drniški pršut imaju oznaku zemljopisnog podrijetla, dok je istarski pršut zaštićen oznakom izvornosti. Cilj ovoga rada bio je usporediti kakvoću pršuta različitih regija.
Uzorkovano je po 3 uzorka iz Istre, 3 iz okolice Zadra i 3 iz Drniša. Provedene su senzorička i fizikalna pretraga te utvrđivan kemijski i masnokiselinski sastav. Senzorički uzorci su ocijenjeni prosječnim ocjenama od 4,5 do 5. U istarskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,760, količina vode 38,82%, masti 16,01%, bjelančevina 33,78%, pepela 7,29% i NaCl-a 9,74%. U dalmatinskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,770, količina vode 40,97%, masti 14,85%, bjelančevina 31,78%, pepela 7,73%, NaCl-a 9,06%. Drniški pršut imao je aktivitet vode 0,755, količinu vode 42,89%, masti 16,76%, bjelančevina 29,13%, pepela 8,81%, NaCl-a 11,27%. Masnokiselinski sastav istarskog pršuta iznosio je: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, omjer PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, omjer n-6/n-3 9,1. Dalmatinski pršut: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, omjer PUFA/SFA 0,27., n-6 1,33%, n-3 0,11%, omjer n-6/n-3 12,09. Drniški pršut: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, omjer PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, omjer n-6/n-3 10,61. Prosječni kemijski sastav pršuta neovisno o regiji u kojoj se proizvodi i neovisno o tehnološkom procesu proizvodnje ne razlikuje se značajno.
Ekološka proizvodnja ovčjeg mesau Republici Hrvatskoj
Marko Tomljanović, univ.spec.oec., Iva Mijolović, mag.oec.
Ovčarstvo je grana stočarstva koja se bavi uzgojem ovaca i njihovim iskorištavanjem radi dobivanja vune, mlijeka i mesa, a pri čemu proizvodnja mesa predstavlja najvažniji segment. Na razini EU, potrošnja ovčjeg mesa (2,1 kg/per capita) je veća od proizvodnje, što znači da EU mora zadovoljavati potrebe stanovništva uvozom iz ostalih članica te ostalih zemalja svijeta (posebno Novog zelanda i Argentine), poštujući pritom složenu zakonodavnu proceduru.
Slična je situacija i u Republici Hrvatskoj, gdje je potrošnja (1,6 kg/per capita) gotovo trostruko veća od proizvodnje i gdje se potrebe stanovništva također moraju zadovoljavati uvozom iz inozemstva. Punopravnim članstvom u EU, hrvatski ovčari su dobili mogućnost izvoza na Unutarnje tržište, a na kojem je kvalitetno i ekološki uzgojeno ovčje meso „tražena roba“. U svrhu ostvarivanja pozitivnih poslovnih rezultata i postizanja konkurentnosti hrvatski proizvođači moraju iskoristiti komparativne prednosti u proizvodnji ovčjeg mesa, unaprjediti sve segmente proizvodnje, stvoriti tehnološke temelje, pojačati promotivne aktivnosti, provesti postupak brandiranja (posebno paške, bračke i ličke janjetine) te na taj način svoj proizvod učiniti prepoznatljivimi poželjnim za zahtjevne kupce na europskom i globalnom tržištu.
Stočarstvo Republike Hrvatske: stanje i očekivanja
prof. dr. sc. Ivo Grgić, doc. dr. sc. Lari Hadelan, dr. sc. Jernej Prišenk, Magdalena Zrakić, mag. ing. agr.
Ekonomski i poljoprivredno razvijene države karakterizira razvijeno stočarstvo strukturom korištenja poljoprivrednih površina prilagođeno hranidbenim potrebama stoke. U radu se na osnovu promjena broja stoke i stočarske proizvodnje u razdoblju od 2000. do 2015. godine daje projekcija za 2016. godinu. U Hrvatskoj je u stočarstvu dominantno govedarstvo sa udjelom od 46,17% ukupnom broja uvjetnih grla, na drugom mjestu je svinjogojstvo (33,77%) dok se ostatak odnosi na kozarstvo, ovčarstvo i peradarstvo. I u količinskoj stočarskoj proizvodnji, u žitnim jedinicama, najvažnije je govedarstvo (37,59%), nešto manje svinjogojstvo (33,2) te je na trećem mjestu peradarstvo sa 25,42%. U vrijednosnoj strukturi govedarstvo je na prvom mjestu (49%), zatim svinjogojstvo (23,5%) te peradarstvo (19,7%). U 2016. godini očekuje se smanjenje broja stoke s izuzetkom koza i ovaca pri čemu će se, zbog porasta proizvodnje po jedinici, ukupna proizvodnja zadržati na razini iz 2015. godine. Očekivani i daljnji pad cijena poljoprivrednih proizvoda posljedično će imati nastavak pada vrijednosti poljoprivrednog outputa što će domaće stočare dovesti u još nepovoljniji ekonomski položaj.
Nutritivna vrijednost svinjskog mesa – predrasude i stvarnost
Prof. dr. sc. Đuro Senčić, dr. sc. Danijela Samac
Općenito vlada stereotipno mišljenje da je svinjetina masna, bogata kolesterolom i nezdrava za ljudski organizam, Međutim, mršava (krta) svinjetina bogata je bjelančevinama, esencijalnim aminokiselinama, esencijalnim masnim kiselinama i vitaminima B-kompleksa. Svinjska mast ima povoljan omjer zasićenih, nezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina u odnosu na druge vrste mesa. Nezasićene masne kiseline zaštitno djeluju na srce i krvne žile. Sadržaj kolesterola u mršavoj svinjetini manji je nego u nekim drugim vrstama mesa. Tako, npr., mršava janjetina i govedina više pogoduju nastanku koronarne tromboze i infarkta miokarda nego mršava svinjetina. Bogatstvo svinjetine vitaminima B-kompleksa (B1, B2, B6, B12, niacin, folna kiselina) štite ljudski organizam od bolesti živčanog sustava i mentalnih poremećaja.