Aflatoksini u mlijeku i mliječnim proizvodima
Marija Šutić, Stojanka Mitić, Nada Svilar
Pljesnivost hrane i hraniva je česta pojava, ali se ovoj pojavi nije poklanjala potrebna pažnja, jer se smatralo da plijesni nisu opasne po zdravlje, već samo dovode do organoleptičkih promjena proizvoda. Međutim, posljednjih godina je ustanovljeno da veliki broj plijesni sintetizira u procesu metabolizma oralno toksične metabolite – mikotoksine, koji izazivaju oboljenja ljudi i životinja.
Izbor i praktična primjena startera za proizvodnju mliječnih proizvoda
Ljerka Kršev
Općenito se prihvaća mišljenje da je od velike važnosti primijeniti odgovarajuću miješanu kulturu u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda. Dobar starter treba fermentiranom mliječnom proizvodu dati željeni karakterističan miris i okus. Drugo važno svojstvo fermentiranih mliječnih proizvoda je konzistencija, te se radi ovog svojstva treba odabrati određena kultura. Prilikom pripremanja odgovarajuće miješane kulture za proizvodnju kiselog mlijeka bilo je ispitano 10 miješanih kultura da bi se izdvojile one, koje će proizvodu dati željeni okus, miris i konzistenciju.
Otpadne vode mljekare kao činilac zagađenja prirodne sredine
Momčilo Đorđević
Proizvodnja mliječnih proizvoda predstavlja i zahtijeva visok stepen organiziranosti, a sama organizacija integrira veliki broj manje ili više utjecajnih faktora. Zavisno od stanja i položaja mljekarske industrije prema drugim privrednim granama, pojedini faktori dolaze do jačeg ili slabijeg izražaja.
Utjecaj kravljeg i ovčjeg mlijeka na kvalitetu sira
Natalija Dozet, Marko Stanišić, Sonja Bijeljac
Kvaliteta i vrijednost sira zavise prvenstveno o kvaliteti mlijeka. Svako mlijeko nije pogodno za preradu u sireve. Kvaliteta mlijeka se utvrđuje ispitivanjem sastava, tehnološke vrijednosti, kvalitete mikroflore i drugih osobina koje bitno utječu na procese sirenja. Utjecaj mliječne životinje, njen potencijal u proizvodnji i u postizanju kvalitetne vrijednosti mlijeka je veoma značajan.