Varijacije sastava pasteriziranog mlijeka – bakar i željezo
Silvija Miletić
Varijacije sastava mlijeka stalna su tema istraživanja. Ipak, objavljenih podataka o mikroelementima u mlijeku nalazimo razmjerno malo, naročito u našoj literaturi. Bakar i željezo u mlijeku zanimljivi su s tehnološkog stanovišta jer pridonose ubrzanju procesa oksidacije mliječne masti. Katalitička je aktivnost bakra oko deset puta veća od aktivnosti željeza.
Ispitivanje tehnološke kvalitete ovčjeg mlijeka
Natalija Dozet, Marko Stanišić, Sonja Bijeljac
Ovčje mlijeko, veoma bogato hranjivim komponentama, proizvodi se najvećim dijelom u brdsko-planinskom području naše zemlje. Upotrebljava se skoro isključivo za preradu u sireve i druge mliječne proizvode. Ispitivanje ovčjeg mlijeka omogućava bolje upoznavanje ne samo hranidbene i kvalitetne vrijednosti, nego i tehnoloških svojstava kod prerade u sir. Tehnološko svojstvo ovčjeg mlijeka je u procesima prerade od neobičnog značaja, jer omogućava bolju proizvodnju i postizanje kvaliteta gotovog proizvoda.
Prilog poznavanju procesa soljenja sira podravca
Slavko Kirin, Ana Abramović
U proizvodnji sireva soljenje predstavlja tehnološki zahvat kojim se reguliraju fizikalno-kemijski i mikrobiološki procesi, koji zajedno rezultiraju odgovarajućim organoleptičkim osobinama zrelog sira. Po svom karakteru, procesi soljenja su procesi difuzije i osmoze te je moguće koristiti i primjenjivati njihove zakonitosti u postupku soljenja. Mnogi autori navode takove mogućnosti primjenom odgovarajućih formula. Soljenje je složen proces na kojeg utječe niz čimbenika, koji ga manje ili više usmjeruju i određuju. Među najvažnije spadaju: koncentracija soli u salamuri, veličina oplošja sira, početna vlaga u siru i temperatura soljenja.
Kontrola kvalitete mlijeka i jogurta gradske mljekare u Čačku u periodu 1972.-1978.
Milica Milovanović, Milomir Jovanović, Miodrag Pantelić
Biološka vrijednost mlijeka je vrlo velika. Mlijeko sadrži gotovo sve potrebne hranjive tvari: energetske i zaštitne u takvim odnosima da ih organizam može najbolje koristiti. U sastav mlijeka pored vode ulaze: bjelančevine, lipidi, ugljikohidrati, vitamini, enzimi i mineralne tvari. Mlijeko posjeduje miris koji je posljedica mnogih sastojaka a kuhanjem ovaj miris postaje specifičan. Energetska vrijednost jedne litre mlijeka iznosi oko 640 kal.