Autor: dipl. ing. Maja Deak
Recezent: prof. dr Biserka Vujičić
.

Mladi luk koristi se samo za direktu upotrebu u ishrani, odnosno ne prerađuje se tehnološki. Proizvodi crnog luka zbog svojih karakterističnih svojstava (specifične arome, antimikrobnih i antifugalnih osobina) zauzeli su značajno mesto u prehrambenoj industriji gde se koriste kao začin i dodaci u gotovim i polugotovim jelima.
.

Sušeni crni luk

Za proizvodnju sušenog crnog luka, kao i kod ostalih proizvoda namenjenih sušenju, neophodno je da se odaberu pogodne sorte. Kvalitet sorte se ceni u prvom redu po sadržaju suve materije. Što je veći sadržaj suve materije u sirovini, pored kvalitetnijeg gotovog proizvoda, postiže se i ekonomičnija proizvodnja.
Ukoliko je veći sadržaj suve materije sirovine potrebna je manja količina za kilogram osušenog proizvoda.
Donja granica ukupnog sadržaja suve materije svežeg luka namenjenog sušenju, ne bi trebalo da je ispod 12%.
Najveći sadržaj suve materije imaju lukovice ljutih sorti koje se proizvode iz arpadžika, a najmanji lukovice slatkih sorti koje se proizvode iz rasada ili direktno iz semena. Osnovni deo suve materije čine ugljeni hidrati 65%, od kojih šećeri mogu da čine i do 80-90%. Pri tome ljute sorte sadrže više saharoze, a slatke više glukoze (Lazić i sar., 2001).
Druga karakteristika kvaliteta crnog luka namenjenog sušenju je izražena aroma, na kojoj se zasniva njegova upotreba i kao svežeg i kao sušenog proizvoda. Kako se sušenjem gubi jedan deo lakše isparljivih materija, potrebno je da ih u sirovini ima u što većem sadržaju, da bi se u osušenom proizvodu još uvek nalazile u dovoljnoj količini.
Boja tkiva svežeg kao i osušenog proizvoda treba da je bela. Sorte sa žućkastom bojom tkiva smatraju se manje pogodnim za sušenje. Prisustvo hlorofila na glavicama takođe nije poželjno, jer boja osušenog proizvoda u tom slučaju ne zadovoljava traženi kvalitet.
Da bi se lakše obavilo ljuštenje treba birati sorte sa ljuskom koja se lako odvaja od tkiva. Po obliku, bolje su sorte sa loptastom glavicom nego spljoštene, jer je manji procenat otpatka pri odsecanju vršnog dela.
Glavice crnog luka namenjene sušenju treba da su jedre, zdrave i bez pojave klijavosti.
Tehnološki postupak sastoji se iz dve faze: pripreme i sušenja (Niketić-Aleksić, 1988). Šematski prikaz dat je na slici 2. Priprema crnog luka za sušenje podrazumeva nekoliko operacija:
Klasiranje: mašinski u tri ili četiri klase: iznad 7 cm, od 7-5 cm, od 5-3,5 cm i ispod 3,5 cm.
Inspekcija: ručno, pri čemu se odstranjuju sve oštećene, obolele i nedovoljno razvijene glavice.
Čišćenje-ljuštenje: sa glavica se odstranjuje žuto ovojno lišće, ostatak korena i ostatak stabla. Ova operacija se može obavljati ručno ili pomoću uređaja sa visokom temperaturom i primenom vode pod pritiskom. Otpadak pri ljuštenju sa odsecanjem vršnih delova, kreće se prosečno od 10-27%.
Pranje: Očišćene glavice se pre sečenja potapaju u hladnu vodu da bi se izbegla promena boje tkiva
Sečenje: na rezance debljine oko 5 mm.
Ispiranje-sumporisanje:
Ispiranjem pomoću tuševa sa čistom hladnom vodom odstranjuje se šećer sa površine usled čega se smanjuje mogućnost reakcije šećera sa amino kiselinama, karamelizacija i Maillard-ove reakcije.
Usled reakcija enzimatskog potamnjivanja katalisanih fenolazama, polifenolazama i peroksidazama dolazi do oksidacije hidrohinona u hinon. Dodatkom sumpor-dioksida kao redukujućeg sredstva sprečava se oksidacija hidrohinona. Isečeni luk sumporiše se potapanjem u 0,15% rastvor sumporaste kiseline u toku 5 minuta.
Sušenje se sprovodi u kontinualnoj trakastoj sušnici, na početnoj temperaturi oko 70oC. Temperatura postepeno opada tako da u završnoj fazi sušenja temperatura treba da bude oko 55oC. Sušenje traje 3,5-5,5 časova, a sadržaj vlage u osušenom proizvodu treba da je 8%.
Zatim slede:
Inspekcija: odstranjuju se tamni komadi kao i svi delovi koji ne odgovaraju po boji koja treba da je ujednačena beličasta do svetlo žuta.
Pakovanje: osušeni proizvod pakuje se u polietilenske ili natron vreće. Pre pakovanja proizvod može da se propusti preko vibrirajućeg sita sa otvorima 3 mm da bi se odvojili najsitniji komadi, koji se pakuju posebno ili se sitnjenjem pretvaraju u prah.

Slika 2. Šema postupka sušenja crnog luka
.

Crni luk u prahu

Priprema i sušenje za proizvodnju crnog luka u prahu odvija se na identičan način kao i za proizvodnju sušenog crnog luka. Ovako osušeni luk melje se u prah, prosejava na vibracionim sitima i pakuje u uslovima smanjene vlažnosti vazduha da bi se izbeglo slepljivanje čestica. Pored smanjene vlažnosti vazduha na sprečavanje zgrudnjavanja utiče se i dodatkom antihigroskopnih sredstava u sam prah pre pakovanja. Sadržaj vlage u prahu crnog luka je ispod 12 %, pepela ne više od 7 % a količina esencijalnih ulja kreće se od 0,5 % do 1,4 % (Peter, 2004).
Prah crnog luka uskladišten na hladnom i suvom mestu (najčešće kontejneri) održivosti je do 7 meseci (www.bigoven.com).
.

Zamrznuti crni luk

U prehrambenoj industriji konzervisanje niskom temperaturom je pored pasterizacije i sterilizacije najprimenjeniji postupak. Primenom niskih temperatura stvaraju se nepovoljni uslovi za razvoj mikroorganizama i postiže se inaktivacija vode čime se obezbeđuje čuvanje sirovina od kvara.
Postoji više načina za zamrzavanje a izbor zavisi od karakteristika same sirovine, od namene i načina pakovanja:

• zamrzavanje u struji hladnog vazduha, odvija se u specijalnim komorama ili u kontinualnim tunelima za zamrzavanje;
• indirektno zamrzavanje, upakovan proizvod postavlja se između rashladnih ploča pomoću kojih se postižu temperature od -18°C i niže;
• zamrzavanje direktnim potapanjem proizvoda u rahladni medijum, omogućen je dobar kontakt proizvoda sa rashladnim sredstvom;
• kriogene metode zamrzavanja, postižu se temperature od -60°C i niže a kao rashladni medijum koriste se tečni azot i suvi led.

Zamrznuto povrće je proizvod dobijen zamrzavanjem posebno pripremljenih plodova povrća ili delova plodova.
Konzervisanje povrća zamrzavanjem odvija se u nekoliko faza: priprema, zamrzavanje, pakovanje i skladištenje.
Priprema je specifična za svaku vrstu povrća i zavisi od više faktora (fizioloških osobina, forme zamrzavanja). Obuhvata niz tehnoloških operacija čiji je osnovni cilj da odgovarajuću sirovinu doradi tako da se dobije proizvod odgovarajuće forme i kvaliteta: prijem sirovine, odvajanje grubih nečistoća, klasiranje, inspekcija, čišćenje, ljuštenje, pranje i sečenje. Zamrznuti crni luk se proizvodi u obliku kockica, rezanaca i prstenova.
Zamrzavanje ovako pripremljene sirovine obavlja se po nekom od prethodno navedenih postupaka. U središtu sirovine temperatura mora da bude -18°C ili niža.
Zamrznuti proizvod pakuje se u odgovarajuću ambalažu i skladišti u hladnjačama na temperaturama -200C i nižim gde se čuva do distribucije.
Zamrznuto povrće koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove kvaliteta:

• da je zdravo i bez stranih primesa
• da su boja, aroma i ukus svojstveni vrsti odnosno sorti koja je korištena
• da je bez stranog mirisa i ukusa

Jednom zamrznuto povrće, nakon odmrzavanja, ne sme se ponovo podvrgnuti zamrzavanje