Još u najstarije vreme iz mleka se spravljao sir. No tada se sir spravljao na primitivan način. Mleko se obično ostavljalo da se samo od sebe ukiseli i zgruša (kiseli sirevi), ili mu se dodavalo sirilo (slatki sirevi).

Sirilo ili sirišna maja se nalazi u želucu preživara (tzv. sirište). Njega ima najviše u sirištu mladih životinja (teladi, jagnjadi, jaradi), dok ga kod starijih životinja ima vrlo malo. Sirilo je u stvari jedan od sokova želuca, koji se od ostalih sokova razlikuje svojom osobinom što može da zgrušava mleko. Na druge tečnosti taj sok ne deluje.

U želucu mnogih životinja nalaze se sokovi slični sirilu. Oni čak mogu i da zgrušavaju mleko, ali ti sokovi nisu sirilo i od njega se znatno razlikuju. Slični sokovi nalaze se i kod nekih biljaka, ali ni oni nisu sirilo. Otuda, pravo i dobro sirilo može da se dobije samo iz želuca onih životinja koje imaju sirište, što je slučaj kod preživara. Sirilo se najčešće, gotovo isključivo spravlja od telećih sirišta, dok se jareća i jagnjeća sirišta ređe koriste u tu svrhu, jer imaju naročiti miris, koji za sir nije poželjan.
Sirilo, kao i ostale maje, može biti tečno i u prahu. Dobijaju se na jedan od sledećih načina:

Prost način spravljanja sirila

Čim se zakolje tele, jagnje ili jare, odseče mu se sirište, isprazni njegova sadržina zatim očisti od spoljašnje kožice i ispere. Isprano sirište treba da se posoli, naduje, zaveže i ostavi da se suši 2-3 meseca na hladnom i promajnom mestu.

Dobro osušeno sirište ima svetlo žutu boju i prijatan miris. Na njemu ne sme biti buđi niti kakve truleži. Od tako osušenih sirišta sirilo se spravlja na sledeći način.

Jedno ili više suvih sirišta, pošto se najpre operu hladnom vodom, iseku se na sitne komadiće veličine 2×2 cm. Na dva litra prokuvane i ohlađene surutke, doda se 15-20 g isečenog sirišta i 80-100 g čiste kuhinjske soli. To se sve dobro promeša, a zatim nalije u kakav stakleni ili sličan čist sud, pokrije i ostavi da stoji 2-3 dana na temperaturi 33-35°C. Po isteku toga vremena, tečnost se procedi kroz gusto cedilo i upotrebljava za podsiravanje mleka, a na ostatak sirišta nalije se na isti način nova količina surutke.

Sirilo treba držati na čistom, suvom i hladnom mestu. Sud mora da je uvek dobro zatvoren ili pokriven. Ako u sud dospe nečistoća, sirište se brzo pokvari i postaje neupotrebljivo.

Fabrički način spravljanja sirila

a) Sirilo u tečnosti. U fabrikama sirilo se spravlja isključivo iz sirišta teladi sisančadi. Najbolja su sirišta od teladi, koja još nisu počela da jedu drugu hranu osim mleka.

Način spravljanja je uglavnom ovakav. Dobro očišćena teleća sirišta suše se u naročitim sušnicama na temperaturi 30-32°C, a zatim se drže na suvom i hladnom mestu 2-3 meseca.

Suva sirišta iseku se na parčad veličine jednog kvadratnog santimetara, pa se na 100 g isečenog sirišta doda 40 g borne kiseline, 50 g kuhinjske soli i 1 litar čiste vode. Ova mešavina ostavi se da stoji oko 5 dana i za to vreme češće se promeša. Po isteku toga vremena, mešavina se procedi kroz naročito sito. Od 1 litra mešavine treba da se dobije 800 g proceđene tečnosti. Toj tečnosti dodaje se zasićen rastvor kuhinjske soli, pomešan sa bornom kiselinom (10%), sve dok se ne dobije 1 litar tečnosti. Posle toga sirilo ide u naročite mašine gde se prečišćava, a zatim se naliva u čiste boce i šalje u trgovinu.

Ovako spravljeno sirilo ima jačinu 1:10.000, što znači da jedan deo toga sirila može na određenoj temperaturi da usiri 10.000 delova mleka.

Fabričko sirilo treba da je bistro, svetložute boje i bez nekog naročitog mirisa. Posle godinu dana jačina ne sme više da se smanji od 25% njegove prvobitne jačine.

b) Sirilo u prahu. Ono se danas najviše upotrebljava, jer je trajnije i ima veće dejstvo od prethodnih vrsta sirila. Spravlja se na taj način, što se tečnom sirilu doda veća količina kuhinjske soli, zatim suši u naročitim sušnicama, melje i stavlja u kutije. U svakoj se kutiji nalazi pisano uputstvo za upotrebu i mala kašičica kojom se sirilo odmerava.

Dobro sirilo u prahu treba da ispuni ove uslove: 1) da nije vlažno, 2) da je skoro bele boje, 3) da je bez naročitih mirisa, 4) da se potpuno rastvara u vodi.

Danas se sirilo može lako nabaviti i zato, ako ne možemo da ga sami spravimo, najbolje je da ga kupimo.

Od čega zavisi jačina delovanja sirila

Delovanje sirila na mleko ispoljava se time, što se pod njegovim uticajem mleko zgruša te postaje gruš, koga mi prerađujemo na razne načine i dobijamo razne vrste sireva. Kakvo će dejstvo sirilo imati na mleko, zavisi od izvesnih činilaca usled kojih se njegovo dejstvo smanjuje ili povećava. Najvažniji su kiselost i toplota mleka, dolivanje vode i kuvanje mleka.

Ukoliko je mleko kiselije, utoliko će sirilo na njega delovati jače i mleko će se brže podsiriti, ali mu gruš neće biti najboljeg kvaliteta, jer nije sladak niti podesan za spravljanje bolje vrste sireva. Sirilo deluje najbolje na sveže mleko, jer je njegova kiselost 7-8 stepeni.

Ukoliko je toplota mleka veća, utoliko će delovanje sirila biti jače i mleko će se podsiriti za kraće vreme.

Sirilo deluje najbolje na temperaturi od 30-40°C, te se kod spravljanja većine sireva mleko na toj temperaturi i siri. Sa povećanjem temperature pojačava se jačina delovanja sirila na istu količinu mleka, ali to povećanje ide samo od 75-80°C. Veća temperatura od ove ubija sirilo.

Sirilo deluje slabije na mleko kome je dodana voda, jer se vodom razblažuju krečne soli mleka koje pomažu dejstvo sirila. Nedostatak krečnih soli u mleku slabi ili otežava jačinu delovanja sirila i mleko se teže siri. Nedostatak ovih soli javlja se onda, ako se krave hrane barskim senom, lišćem repe, velikom količinom silaže, a pri tome im se ne daju krečne soli u prahu. Da bi se ovakvo mleko moglo podsiriti, dodaje mu se rastvor krečne soli zvane „kalcijum hlorid“. O spravljanju i dodavanju tog rastvora govorićemo kod spravljanja sireva.

Sirilo deluje slabije na kuvano mleko, jer prilikom kuvanja krečne soli, koje se nalaze u mleku, trpe veće promene. One kuvanjem postaju nerastvorljive te je skoro isto kao kada ih u mleku ne bi ni imalo ili ih ima u nedovoljnoj količini. Da bi se kuvano mleko moglo dobro podsiriti, treba dodati rastvor kalcijum hlorida.

Pored ovih, na jačinu delovanja sirila utiču i drugi važni činioci o kojima ćemo govoriti kod izrade pojedinih sireva.

Određivanje količine sirila

Ista količina mleka usiriće se mnogo brže ako joj se doda veća količina sirila, ali će dobijena gruš imati drugačije osobine nego kad se doda normalna količina sirila. Stoga je važno da znamo koliko treba sirila dodati mleku na određenoj temperaturi, pa da dobijemo gruš željenog kvaliteta. Količina sirila različita je za razne vrste sireva a može se odrediti na jedan od ova dva načina:

a) Običan način. Pusti se sirarska kašika da pliva povrh mleka ili povrh vode zagrejane na onoj temperaturi na kojoj želimo da podsirimo mleko. Ta temperatura zavisi od vrste sira koji spravljamo, a obično iznosi 35-40°C. U kašiku se nalije tačno 1 litar mleka iz kotla. Uzme se 10 cm3 tečnog sirila i razblaži sa 100 cm3 čiste vode (5-6 običnih kašika za jelo).

Od rastvora se uzme 10 cm3 (što znači tačno 1 gram sirila), pa se nalije u kašiku sa mlekom i dobro promeša. Kašika se zatim ostavi povrh mleka u kotlu a na sat se tačno gleda za koje će se vreme mleko usiriti od momenta kada smo sirilo sipali u mleko. Npr. ako se mleko usirilo za 6,25 minuta, pita se: koliko sirila treba dodati mleku u kotlu da bi se usirilo za 30 minuta a pri istoj temperaturi, kao i mleko u kašici? Dodaćemo 30 puta manje sirila, jer manja količina usiri istu količinu mleka za duže vreme tj. ukoliko je vreme sirenja duže, potrebna je manja količina sirila. Dakle, dodaćemo 6,25:30 = 0,208 cm3 sirila. Da bismo usirili 1 litar mleka za 30 minuta, dodajemo mu 0,208 cm3 sirila. Za 100 litara mleka biće potrebna sto puta veća količina. Dakle: 0,208 x 100 = 20,8 cm3 sirila.

Za 100 litara mleka potrebno je 20,8 cm3 sirila. Za 300 litara mleka potrebna je tri puta veća količina. Dakle: 20,8 x 3 – 62,4 cm3 sirila.

b) Određivanje količine sirila pomoću obrasca. Obrazac za određivanje količine sirila glasi:

K= KM x OV/VS x JS što znači

K – količina sirila, KM – količina mleka za podsiravanje, OV = osnovno vreme, koje obično iznosi 40 minuta, VS = vreme za koje želimo da nam se mleko usiri, JS – jačina sirila (što obično na svakom sirilu piše)

Primer:

KM = 400 l (toliko mleka želimo da podsirimo)
VS – 60 min. (toliko treba da traje sirenje kod našeg -sira)
JS = 1 : 8000 (jačine sirila)
OV = 40 minuta
Kad gornje vrednosti zamenimo u obrascu, dobijemo:
K = 400 x 40/60 x 8000 = 33 cm3 sirila
Ako je temperatura na kojoj želimo da podsirimo mleko niža od 35°C, onda se obično uzme još oko 14-15 cm3 sirila.

Podešavanje masnoće mleka u kotlu

Svaka vrsta sira ima određenu masnoću, koja je za tu vrstu karakteristična. Da bi se postigla masnoća kod sira, treba i mleko od koga se taj sir spravlja da ima odgovarajuću masnoću. Ako pak mleko sadrži manje masti, dodaje mu se pavlaka ili masnije mleko i obratno, oduzima se izvesna količina masti ako je ona više tj. izvesna se količina mleka oplavi.

Masnoća sira ne zavisi samo od masnoće mleka, već i od samog načina izrade sira i obrade gruša. Sva suvišna količina masti prilikom obrade gruša prelazi u surutku. Ona u stvari nije izgubljena, ali se ne može iskoristiti onako kao da je dobijena oplavljivanjem svežeg mleka.

Zato je neobično važno da se pravilno podešava masnoća mleka u kotlu. Ovo se u praksi vrši na sledeći način.

Nacrta se pravougaonik, pa se iz njegovih ivica povuku kose linije tako da se seku na njegovoj sredini. Dole u levom uglu pravougaonika, upiše se masnoća mleka koja nam stoji na raspoloženju (3,3). Gore u levom uglu upiše se masnoća posnog mleka. Ona obično iznosi 0,1-5% (u našem slučaju 0,1%). Na preseku kosih linija napiše se procenat masti koji treba da ima mleko za sir (u našem slučaju 2,5%). Na svakoj liniji oduzme se manji broj od većeg i gore, u desnom uglu, dobije količina posnog mleka (u našem slučaju 33 – 25 = 8), a dole količina masnog mleka (u našem slučaju 25 – 1 = 24). Dobivene količine posnog i masnog mleka treba da pomešamo, pa ćemo dobiti mešavinu koja će imati masnoću 2,5%.

Da bismo dakle, dobili 32 litra mleka masnoće 2,5%, treba da pomešamo 8 litara posnog mleka masnoće 0,1% i 24 litra punomasnog mleka masnoće 3,3%.

Ako želimo veću količinu, recimo 400 litara mleka masnoće 2,5%, onda se 400 podeli sa 32 i dobije 400:32=12,5. Nađenim količnikom (u našem slučaju 12,5), pomnoži se svaki od brojeva na desnoj strani crteža i dobijemo koliko treba uzeti posnog, a koliko masnog mleka da bi 400 litara mleka imalo masnoće 2,5%.

Dakle:
8 x 12,5 = 100 litara posnog mleka (0,1% masnoće)
24 x 12,5 = 300 litara masnog mleka (3,3% masnoće)

Za 400 litara mleka masnoće 2,5% treba da se pomeša 100 litara posnog mleka masnoće 0,1% i 300 litara masnog mleka masnoće; 3,3%.

Ali mi ćemo umesto toga, od 400 litara mleka koje ima masnoću preko 2,5 oplaviti 100 litara, a zatim ga pomešati sa ostalim mlekom.

Priprema sirila

Tečno sirilo se obično sipa odmah u mleko čim smo izračunali količinu i mleko zagrejali do potrebne temperature.

Sirilo u prahu priprema se na ovaj način: u pola litra, ne suviše hladne pijaće vode, sipa se odmerena količina sirila. Na svaku kašičicu sirila doda se 2-3 grama kuhinjske soli pa se dobro promeša i ostavi bar pola sata da tako stoji, a potom se nalije u spremljeno mleko.

Cilj pripreme sirila jeste da se ono u vodi rastopi i podjednako pomeša sa mlekom. Ako se tako ne bi radilo, onda bi se onaj deo mleka koji je bliži delićima sirila, usirio jače od ostalih delova. Posledica bi bila: nejednako usiren gruš, pa prema tome i nejednako testo jednog istog sira. Sirevi iz tako usirenog mleka pokazuju obično prilikom zrenja razne mane.

Iz tih razloga se i tečno sirilo priprema na isti način, ako se želi potrebna finoća gruša.

Literatura

1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89