Med je najznačajniji pčelinji proizvod, pored pčelinjeg otrova, pčelinjeg voska, matičnog mleča i dr. Tehnologija proizvodnje meda obuhvata procese od centrifugiranja saća do ponude u ambalaži na tržištu. U poslednje vreme tehnološki procesi su u velikoj meri mehanizovani i automatizovani, što je dovelo do veće produktivnosti rada u preduzećima za preradu meda. U isto vreme ti procesi treba da se obavljaju u takvim uslovima u kojima upotreba meda zadržava svoje vredne kvalitete hranljivog, dijetetskog i lekovitog proizvoda. U toku tehnološke prerade treba isto tako sačuvati a ponekad i poboljšati njegova organoleptička svojstva.

Tehnološki procesi prerade meda su sledeći: centrifigiranje, filtriranje, taloženje, kupažiranje, zagrevanje, razlivanje u ambalažu i čuvanje. Neki se obavljaju još u pčelinjaku, a drugi u prerađivačkim pogonima.

Priprema

Proizvodnja visokokvalitetnog meda počinje u pčelinjaku. Med treba da se proizvodi u magacinskim satovima, a ne u plodišnim, u kojima je odgajano leglo. Med iz satova sa leglom sadrži više polena koji otežava filtriranje, a iz starih satova-potamni. Centrifugira se ako su 2/3 sata zapečaćene. Na taj način se garantuje količina vode ispod 20%. Pre centrifiguranja satovi se raspečaćuju ručno pčelarskom viljuškom, pčelarskim nožem ili specijalnim priborom zagrejanim parom ili strujom. Ponekad se koriste mašine za automatsko otvaranje satova, koje se odlikuju velikom produktivnošću.

Centrifugiranje

Med se vadi iz satova centrifugiraniem. Centrifuga je veliki cilindar od lima. Sredinom cilindra prolazi osovina, a pri dnu je postavljena slavina. Za osovinu su pričvršćene kasete u koje se uglavljuju otvoreni satovi. Osovina, a zajedno sa njom i kasete, pokreću se ručno ili električnom strujom. Usled centrifugalne sile med se istresa iz ćelija i sliva niz zidove na dno centrifuge.

Postoje dve vrste centrifuga hordijalne i radijalne, u zavisnosti od položaja kaseta. Radijalne su većeg kapaciteta i u njih se odjednom može staviti do 60 satova. Vreme centrifugiranja zavisi od viskoziteta meda, koji dalje zavisi od vrste meda, procenta vode i najviše od temperature. Da bi se centrifugiranje ubrzalo, satove treba obraditi odmah pošto se izvade iz košnice ili zagrejati prostoriju u kojoj se centrifugira.

Prečišćavanje meda

Med se prečišćava da bi se odstranile mehaničke primese i vazdušni mehurići stvoreni pri centrifugiranju. Ispod slavine centrifuge postavlja se dupla cediljka koja služi za otklanjanje grubih primesa (čestica voska, pčela, larvi i dr.,) tj. vrši se prvo prečišćavanje meda. Konačno prečišćavanje je u prerađivačkim pogonima, gde se med stavlja u specijalne taložnike (kazane) koji se mogu koristiti i za dozrevanje meda. Pri taloženju lakše primese i vazdušni mehurići isplivaju na površinu, a teži padaju na dno. Proces je utoliko brži ukoliko je veća temperatura. Stoga se med taloži obično topljenjem kristalisanog meda zagrevanjem.

Pre taloženja tečni med treba zagrejati do 38°C. Ova temperatura se održava zagrevanjem taložnika toplom vodom ili vodenom parom. Prečišćavanje na ovaj način je relativno sporo. Da bi se primese brže odstranile, koriste se instalacije za prečišćavanje sa specijalnim filterima koji su centrifugalni ili rade pod pritiskom, a vazdušni mehurići se uklanjaju pomoću vakuuma. U tom slučaju je takođe potrebno prethodno zagrevanje meda. Posle taloženja primese se odstranjuju.

Pri taloženju se vrši ne samo odstranjivanje primesa već i raslojavanje meda. U gornjem sloju se sakuplja med sa većim procentom vode, a u donjem gušći med. Razlika u količini vode dostiže 2%.

Odvajanje vode

Taloženje se ponekad kombinuje sa dozrevanjem meda, tj. otklanjanjem jednog dela vode. To je neophodno u slučajevima kada se centrifugira med sa količinom vode preko 20%. Proces se može ubrzati ako se iznad sudova za taloženje propušta suv topao vazduh i med povremeno meša. Za brže dozrevanje meda koriste se široki i plitki sudovi u koje se on razvija u tankom sloju. Suvišna voda se može odstraniti i pre centrifugiranja. Satovi sa medom stavljaju se u prostorije u koje se uteruje suv topao vazduh temperature 38°C. Na taj način se za 24 časa količina vode može smanjiti za 2-3%.

Zagrevanje

Zagrevanju se pribegava pre svega da bi se kristalisani med rastopio pre razlivanja u ambalažu, ali i da bi se smanjio viskozitet pre taloženja i filtriranja radi uništavanja osmofilnih kvasaca sa ciljem onemogućavanja ili zaustavljanja fermentacije, rastvaranja prvobitnih kristala kako bi se med očuvao u tečnom stanju, itd. Zavisno od namene koristi se različita temperatura i dužina zagrevanja. Uvek treba obraćati veliku pažnju režimu zagrevanja, jer je poznato da se na visokoj temperaturi i pri dužem zagrevanju kvalitet meda pogoršava. Kada se med zagreva treba se pridržavati sledećih pravila:

• izbegavati zagrevanje iznad 60°C;
• ukoliko je potrebno koristiti višu temperaturu (na primer za pasterizaciju), zagrevanje mora biti kratkotrajno;
• posle zagrevanja izvršiti što je moguće brže hlađenje;
• korišćenje hermetičkih sistema smanjuje do minimuma gubitak lako isparljivih mirisnih materija;
• po mogućnosti med zagrevati posle ceđenja, da bi se izbeglo delovanje toplog meda na primese, koje mogu izazvati promene u mirisu i ukusu;
• izbegavati zagrevanje meda, osim kada je to apsolutno neophodno.

Kristalisani med se topi na oko 60°C. Postoje mnogi sistemi za zagrevanje meda zavisno od postavljenih ciljeva, od sudova u koje se stavlja med, od njegove količine i dr. U domaćim uslovima med se rastapa tako što se sud sa medom stavlja u drugi veći sud napunjen vodom do nivoa meda. Zagreva se spoljni sud. Industrijska preduzeća za preradu prihvataju velike količine meda čiji je jedan deo kristalisan. Rastapanje se vrši u komorama koje se zagrevaju toplim vazduhom, parom ili toplom vodom do temperature 60-70°C, koja se automatski reguliše. Sudovi sa medom se postavljaju sa otvorom nadole tako da rastopljeni med odmah iscuri i sakuplja se u prijemnike. Med se obično rastapa za oko 12 časova. Zagrevanje meda električnim aparatima ili direktno na vatri nije dozvoljeno.

Pasterizacija meda

Pasterizacijom meda uništavaju se kvasci i razaraju prvobitni kristali. Na taj način med dugo ostaje tečan a da ne fermentira. Pasterizacija se obavlja tako što se med zagreva na temperaturu77-78°C u toku 6-7 minuta. Za te ciljeve se koriste pasterizatori koji mogu biti sa cevima ili oprugama, a toplota se obezbeđuje pomoću vrele vode i primenjuje se protivstruni princip. Pasterizaciji se podvrgava samo med čija je vlažnost iznad 19% ili vrste meda sa prirodnom sklonošću fermentaciji. Posle pasterizacije med ostaje tečan bar 6-8 meseci.

U nekim zemljama se izaziva veštačka kristalizacija meda sa finom sitnom kristalastom strukturom. U tu svrhu se tečnom medu dodaje kvasivo (10%) kristalastog meda od deteline ili repice. Održava se temperatura oko 14°C.

Kupažiranje

Kupažiranje je mešanje različitih vrsta meda sa ciljem da se dobije med željenog kvaliteta. Obično se kupažira med slabog mirisa i ukusa sa medom izrazitog ukusa i mirisa. Veoma svetle vrste meda se mešaju sa tamnijim. Kupažira se med sa velikim i malim procentom vode. Ne kupažiraju se vrste meda neprijatnog specifičnog ukusa i visokokvalitetne mirisne monoflorne vrste meda.

Pre kupažiranja treba izvršiti probe da bi se ustanovio optimalni odnos između dveju vrsta meda koje će se mešati. Kupažiranje se vrši u homogenizatorima snabdevenim spiralnim ustrojstvima za homogenizaciju.

Pakovanje meda

Sudovi u kojima se drži med moraju biti čisti i suvi. Najpodesniji su sudovi od obojenog stakla ili emajlirani. Ukoliko bi se upotrebili sudovi od pečene gline (ćupovi) i sl. treba da budu solidno gleđosani. Drvena burad dolaze takođe u obzir, ali samo od suvog drveta koje ne sadrži više od 20% vlage pod uslovom da ne odaje miris i boju. Prema tome drvo četinara ne dolazi u obzir zbog specifičnih mirisa, a ni hrastovina zbog sadržaja tanina, koji daje crnu boju. Metalni sudovi, odnosno metalna burad uopšte ne dolaze u obzir, ukoliko nisu temeljno prevučeni neutralnom prevlakom na unutrašnjoj strani, koja sprečava neposredan dodir sa metalom. Upotrebljavaju se i sudovi od plastičnih masa. Za lagerovanje velikih količina mogu se koristiti i betonski bazeni, obloženi iznutra staklenim pločama ili keramikom.

Pribor, kao i sva posuda za manipulaciju, koji dolaze u neposredan dodir sa medom takođe ne smeju biti od metala, ukoliko isti nije obložen neutralnim materijalom (emajliran ili obložen plastičnom masom).

Pakovanje meda se najčešće obavlja automatski zapreminskim doziranjem u metalne, staklene ili plastične sudove različite veličine (od 20-30 g do 300 kg), zavisno od njegove namene. Med se razliva dok je topao, jer se tako smanjuje njegov viskozitet.

Kristalisani med (ušećereni) može se pakovati u sanducima iznutra obloženim pergamentnom hartijom ili folijama od plastične mase, koji odgovaraju uslovima za ambalažu namirnica. Ova vrsta pakovanja zbog ekonomičnosti, manipulacije i transporta, u poslednje vreme sve češće se sreće na svetskim tržištima, počev od pola funte na više.

Ponavljamo i ovde da se kristalisanje može izazvati unošenjem male količine kristalnog meda u tečan med. Dovoljno je uneti čak i hiljaditi deo rastrljanog kristalnog meda i dobro ga umešati u tečan (1:1000), da bi u toku 1 do 2 dana dobili potpuno iskristalisan med.

Naročito se napominje da u neposrednom dodiru sa metalom dolazi do reakcije organskih kiselina i metala (grožđa, cinka i dr.), što dovodi do stvaranja jedinjenja škodljivih po ljudsko zdravlje, a u isto vreme ta jedinjenja razaraju vitamine sadržane u medu.

Čuvanje meda

Poznato je da se med pod povoljnim uslovima može očuvati veoma dugo. A nalažen je u potpuno dobrom i očuvanom stanju star čak i desetinu stoleća.

Čuvanje meda je izuzetno važno za održavanje njegovih senzornih svojstava i visokog kvaliteta. Sastav i svojstva meda dozvoljavaju da se on duže vreme čuva bez nekih naročitih briga. Nezavisno od toga, nepovoljni uslovi čuvanja (visoka temperatura i vlažnost vazduha) mogu dovesti do znatnih promena u sastavu, do razvitka fermentacionih procesa i drugih nepoželjnih izmena.

Apsoprpcija vlage. Jedan od veoma važnih uslova za očuvanje je obezbeđenje od vlage. Med je veoma higroskopna materija, upija vlagu, koja obezbeđuje povoljne uslove za razvoj raznih bakterija i kvasaca, uzrokovača kvara svih materija organskog porekla. Prema tome ukoliko namirnica sadrži više vode utoliko je više podložna bržem kvaru.

Fermentacija meda. Mikrobiologija meda određena je visokom koncentracijom šećera. Mikroskopskim pregledom u vodi se mogu zapaziti razni mikroorganizmi (pre svega kvasci) koji pod određenim uslovima izazivaju fermentaciju (vrenje) šećera. Na osnovu naučnih ispitivanja i proveravanja utvrđeno je da je uzročnik vrenja meda kvasac roda Zigosacharomycas. U vezi sa tim moglo bi se postaviti i pitanje zbog čega onda ne dolazi do vrenja meda u ćelijama saća, imajući u vidu da ovaj sadrži veći procenat vode. Ovo se može objasniti time što je temperatura u košnici oko 30°C, pa i nešto viša, koja je nepovoljna za razvoj gljivica, dok je povoljna temperatura za njihov razvoj između 11 i 19°C. Prema tome, ni niža ni viša temperatura ne pružaju povoljne uslove za razvoj kvasaca. Zbog toga je za čuvanje meda preporučljiva temperatura između 5 i 10°C. Prostorija u kojoj se čuva med treba da je suva, sa dobrim provetravanjem, osenčena.

Apsoprpcija stranih mirisa. Samim tim što je higroskopan, med upija, prima lako i strane mirise. Sa tih razloga u istoj prostoriji ne treba držati materije koje odaju jake mirise, kao na primer luk, kiseo kupus, naftu i njene derivate (petrolej, benzin i dr.), sapun itd.

Uslovi čuvanja. Pogoršavanje kvaliteta meda može se izbeći ako se on drži na niskim temperaturama (ispod 19°C) i u suvim i čistim prostorijama. Relativna vlažnost vazduha treba da bude oko 60% i ni u kom slučaju veća od 80%.

Preporučuje se da se med drži u staklenim, plastičnim, emajliranim ili drvenim sudovima, koji se po mogućnosti hermetički zatvaraju. Med se ne sme čuvati u prostorijama zajedno sa drugim namirnicama jakog mirisa, jer ima to svojstvo da upija mirise. Med u saću se drži u istim uslovima, pri čemu saće treba uviti u celofan.

Promene meda tokom čuvanja i zagrevanja

Čuvanje i zagrevanje pčelinjeg meda su neizbežne etape tehnologije. Med se preko cele godine prodaje na tržištu pa ga ponekad treba čuvati duže vreme. Zagrevanju se pribegava da bi se kristalisani med pretvorio u tečan pre razlivanja u ambalažu, da bi se ubrzalo filtriranje (čišćenje od stranih primesa), da bi se onemogućila kristalizacija i fermentacija, itd. U toku tih postupaka dolazi do složenih biohemijskih i fizičko-hemijskih procesa usled kojih se bitno menja sastav meda.

Čuvanje meda u najvećoj meri utiče na ugljene hidrate, ali i na gotovo sve druge komponente. Pod dejstvom invertaze protiču isti procesi kao pri preradi nektara u med, mada i znatno manjom brzinom. Oni se u osnovnim crtama sastoje u nastavljanju razgrađivanja saharoze na glukozu i fruktozu, pri čemu se istovremeno sintetizuju i viši šećeri.

Tokom čuvanja, količina redukujućih šećera se povećava a saharoze smanjuje. Odnos fruktoze i glukoze raste. Pri proučavanju promena u sastavu bagremovog meda utvrđeno je da se redukujući šećeri povećavaju u proseku za 4% tokom 4 meseca, količina saharoze se smanjuje za 44% u odnosu na prvobitnu količinu, a F/G narasta od 1,39 do 1,44. Promene u količini ugljenih hidrata u velikoj meri zavise od njihove prvobitne količine u medu i od uslova držanja (pre svega od temperature). One su utoliko veće ukoliko je veća prvobitna količina saharoze i manja količina redukujućih šećera. Optimalna temperatura za delovanje invertaze je 25-35°C. Pri padu temperature brzina biohemijskih procesa se smanjuje i na 0°C ugljeni hidrati se gotovo ne menjaju.

Za vreme čuvanja se povećavaju vrednosti negativne optičke aktivnosti, a kiselosti neznatno, verovatno zbog enzimskog produkovanja kiselina.

Čuvanje meda je praćeno i smanjenjem aktivnosti enzima. Na stepen inaktiviranja enzima utiču mnogi činioci, ali su od najvećeg značaja temperatura i dužina čuvanja. Utvrđeno je da se pri većem procentu vode i nižim vrednostima aktivne kiselosti (pH) aktivnost enzima više smanjuje. Zbog toga su za svaki individualni uzorak meda promene različite. Najveće smanjenje enzima za vreme čuvanja na temperaturi 15-25°C se zapaža kod dijastaze, katalaze i kisele fosfataze, dok su invertaza i esteraza stabilnije. Za pojedine uzorke inaktivacija je različita čak i ako su jednog istog biljnog porekla.

Čuvanje na temperaturi 25°C dovodi do najveće inaktivacije enzima, a na 0°C oni zadržavaju skoro stalnu aktivnost. Opšte je mišljenje da se za vreme držanja meda usled razgrađivanja fruktoze pod uticajem kiselina, količina hidroksimetilfurfurola (HMF) povećava. U zavisnosti od vrste meda HMF može za 1-2 godine da dostigne 3 mg%. Na većoj temperaturi HMF se nagomilava većom brzinom. Količina stvorenog HMF zavisi od opšte kiselosti, pH, porekla meda, prvobitne količine, mineralnih materija (naročito gvožđa), itd. Antimikrobno dejstvo meda takođe se smanjuje.

Zagrevanje meda dovodi do promena u ugljenim hidratima (naročito u fruktozi), enzimima, HMF i nekim drugim sastojcima. Pogoršavaju se i organoleptičke osobine. Većina autora je mišljenja da se količina monosaharida smanjuje, dok su u pogledu saharoze mišljenja oprečna.

Osnovne promene do kojih dolazi pri zagrevanju meda su inaktiviranje enzima i povećanje količine HMF. Te promene su najtemeljitije i najpotpunije proučene i često se koriste kao kriterijumi o pregrejavanju meda. I za vreme čuvanja i u toku zagrevanja zapažaju se iste promene. Tako je, na primer, u pogledu inaktivacije dijastaze čuvanje na temperaturi 30°C tokom 200 dana apsolutno ekvivalentno zagrevanju na temperaturi 70°C u toku 5 sati. U tim uslovima dijastazni broj se smanjuje dvostruko. Ista reakcija je uzrok nagomilavanju HMF kako pri zagrevanju, tako i čuvanju.

Pri povećanju temperature i dužine zagrevanja inaktiviranje je veće, a osetljivost enzima različita. Najosetljivije su katalaza i invertaza, dok su kisela fosfataza, esteraza i dijastaza stabilnije što se zagrevanja tiče. Uopšte uzevši, degradacija enzima počinje na temperaturi 50-60°C. Stabilnost enzima u pojedinim uzorcima je različita, u zavisnosti od pH, procenta vode i drugih činilaca.

Nagomilavanje HMF je takođe povezano sa temperaturom i dužinom trajanja zagrevanja. Utvrđeni su temperatura i vreme potrebni za stvaranje 3 mg% HMF. Na 30°C je potrebno 150-200 dana, na 40°C za 20-25 dana, na 50°C za 4,5-9 dana, na 60°C za 1-2,5 dana, a na 70°C za 5-14 časova.

Prirodni nezagrevani med uvek sadrži određenu količinu enzima i zanemarljivu količinu HMF (ispod 1 mg%). Stoga se smatra da smanjenje enzimske aktivnosti (posebno dijastaze) i povećanje HMF iznad određenih granica mogu služiti kao pokazatelji o pregrejavanju ili dugotrajnom držanju meda. Pitanje je međutim prilično komplikovano jer je za donošenje zaključaka u tom smislu potrebno znati prvobitnu aktivnost dijastaze i količinu HMF-a. Zna se da se ti pokazatelji kreću u dosta širokim granicama, zavisno od niza činilaca. Bez obzira na to, odsustvo ili veoma mala dijastazna aktivnost i velika količina HMF-a nesumnjivo govore o pregrejavanju, držanju na visokoj temperaturi ili falsifikovanju meda drugim proizvodima.

Proizvodnja meda u saću

Med u saću najviše proizvode američki pčelari. Med u saću treba proizvoditi samo u predelima u kojima se dobijaju beli ili malo obojeni medovi prijatnog ukusa i mirisa. Krajevi u kojima se dobijaju mrko obojeni medovi nisu pogodni za ovu proizvodnju, jer nemaju lep izgled i nerado ih kupuju potrošači. Paše od kojih se med brzo kristališe nisu podesne za ovu proizvodnju, jer takav med mnogim potrošačima nije prijatan za jelo. Takođe treba izbegavati i predele u kojima pčele sakupljaju mnogo propolisa koji zamazuje boksese, a to odvraća kupce.

U krajevima u kojima je paša slaba ne treba ni pokušavati proizvodnju meda u saću, jer pčele samo započinju boksese i nikad ih ne dovršavaju. Ukoliko je paša izdašnija utoliko je i proizvodnja meda u saću sigurnija, jer pri bogatijoj paši pčele izgrađuju nežnije saće, koje poboljšava kvalitet tog proizvoda.

Pripremanje društava za proizvodnju meda u saću slično je pripremanju društava za proizvodnju vrcanog meda, samo što se pčelari moraju pobrinuti da takva društva pred glavno medobranje budu krcata pčelama i da ne dozvole rojenje. Da kod ovih društava ne bi došlo do rojenja pred glavnu pašu ili za vreme glavne paše, moraju se preduzeti izvesne mere. Najsigurniji i najjednostavniji način za sprečavanje rojenja je da društva za vreme paše imaju mlade matice. Osim toga, neće biti naodmet ako se omogući dobro provetravanje košnica, što se postiže otvaranjem leta celom dužinom.

Pošto su naše glavne paše vrlo kratke, ali bogate prinosom, mi kod nas se proizvodi med u saću na najjeftiniji način koji može da prihvati svaki pčelar ako je paša izdašna i ako su društva jaka. Za naše pašne prilike usvojena su dva načina proizvodnje meda u saću: boksese u obliku krugova-koturova i pregrađivanje okvira ili poluokvira tankim lajsnicama u obliku kvadrata ili pravougaonika, što zavisi od oblika i veličine okvira kojim pčelarimo. Koji će se od ova dva načina proizvodnje meda u saću usvojiti zavisi uglavnom od pčelarevog iskustva i finansijskih prilika.

Proizvodnja meda u koturovima. Za ovaj način proizvodnje treba napraviti nosače koturova. To su obični široki okviri koji se upotrebljavaju u medištu Dadan-Blatove košnice za proizvodnju tečnog meda. Satonoša nosača i lajsnica široke su 36 ili 38 mm, a visina i dužina zavisi od sistema košnice. Nosač koturova ima u sredini okvira jednu lesonitsku ploču debljine 4-5 mm na kojoj su izbušene 4 rupe prečnika 9 ili 10 cm i na rastojanju od oko 10 mm. Da bi lesonitska ploča čvrsto stajala u okviru treba je kroz sredinu satonoše uvući u žleb i provući kroz sredinu donje letvice, pa je potom zatutkalisati.

Koturovi se izrađuju od jasenovih ili javorovih furnirskih pantljika, a mogu se upotrebiti i plastične pantljike sa kojima se brže radi.

Za izradu pantljika treba furnirsku tablu iseći u pantljike širine 30 mm i dužine prema veličini kotura. Isečene pantljike valja pre savijanja u koturove pokriti izvesno vreme vlažnom krpom, da bi se lakše savijale. Kada se malo prosuše, jednu po jednu pantljiku obavijati oko drvenog valjka čiji je prečnik 8,5 ili 9,5 cm, na krajeve spojiti, odnosno zalepiti lepljivom trakom. Koturove od furnirskih traka ili od plastike pre ubacivanja satnih osnovica postaviti u nosače.

Satne osnove koje se nameštaju u koturove treba da budu tanje od osnova koje se upotrebljavaju u proizvodnji tečnog meda. Da bi se skrojili koturovi saća potreban je kalup od lima u obliku modle za pravljenje okruglih kolača u domaćinstvu. Modle su visine 4-5 cm i prečnika 9 ili 10 cm. Utiskivanjem kalupa u satne osnove dobijaju se okrugle osnovice koje se nameštaju u jasenove ili plastične koturove.

Veoma je važno da se satne osnove nameste tačno u sredini kotura, jer to omogućava pravilnu izgradnju saća i ravnomerno punjenje koturova medom.

Skrojeno saće namešta se u koturove rukama, s tim što se ravnomerno utiskuje prstima do sredine kotura. Ako se neka osnovica saća u koturu poremeti, treba je ponovo namestiti da leži tačno u sredini.

Postavljanje okvira sa koturovima zavisiće uglavnom od priliva nektara i jačine pčelinjeg društva. Čim otpočne bagremova paša u prvo medište treba postaviti dva okvira s koturovima između okvira sa izgrađenim saćem. Kada pčele do polovine izgrade i ispune dodate koturove medom, tada u drugi medišni nastavak treba ubaciti još dva okvira sa koturovima, takođe između okvira sa izgrađenim saćem.

Ozbiljnu grešku prave pčelari kada prevremeno daju koturove na izgradnju i punjenje, a pogotovo kada daju veći broj koturova. Uvek je bolje sačekati da se nakupi više meda, kako u okvirima za proizvodnju tečnog meda tako i u okvirima za proizvodnju meda u saću, nego dati pčelama suviše rano prazan prostor.

Za vreme izgradnje i punjenja koturova medom ne sme se zaboraviti da se koturovi koji su udaljeni od leta brže pune nego koturovi u blizini leta. Ovome se može doskočiti ako se medišta sa koturovima u toku paše dva puta okrenu. Okretanjem nastavaka izgradnja i punjenje saća u koturovima toliko se izjednači da se koturovi po težini malo razlikuju.

Proizvodnja meda u saću u okvirima i poluokvirima. Za proizvodnju meda u saću okvire ili poluokvire treba ispregrađivati tankim lajsnicama da bi se dobili kvadrati ili pravougaonici visine i dužine od 10 cm. Neki pčelari koriste i plastične okviriće koji su za ovaj način proizvodnje vrlo pogodni, jer se sa njima lakše i brže radi. U ispregrađene okvire ili okviriće od plastične mase ubaciti tanke satne osnove. Ovako pregrađene okvire staviti za vreme aktivne paše u plodište do okvira sa cvetnim prahom ili u medište ako su poluokviri. U svaku košnicu sa jačim pčelinjim društvom staviti po 2-3 okvira sa okvirićima. Po završenoj paši komade mednog saća izrezati oštrim toplim nožem i umotati u celofanski papir.

Ako je u drvenim ili plastičnim okvirićima, med u saću valja smeštati u pogodne plastične providne kutije i tako prodavati.

Za proizvodnju meda u saću moraju se izdvojiti samo one kocke ili okvirići u kojima je med poklopljen sa obe strane. Kocke ili okviriće koji nisu dovoljno napunjeni i poklopljeni treba iseći u komade i prodavati kao rezani med u saću. Nedovršeno i nedovoljno poklopljeno saće ne isplati se davati pčelama na dovršavanje, jer kod nas posle glavnih paša retko gde bude neke druge paše od koje se dobijaju beli ili malo obojeni medovi.

Proizvodnja rezanog meda u saću

Pčelari koji nemaju uslove za proizvodnju meda u koturovima ili u kockama, mogu proizvoditi rezani med u saću. Potražnja ovakvog meda dosta je velika, a njegov način proizvodnje je jednostavan, ekonomičan i ne zahteva posebnu stručnost pčelara.

Pored centrifugiranog ili istresenog meda koji se javlja u prodaji kao tečan, a ređe ukristalisan, kod nas se povremeno može naći i sečen med u saću. Ovakav med se pakuje u tegle i zaliva tečnim medom dok se otkapana parčad stavljaju u prozirne plastične kutije ili plastičnu foliju. Na ovaj način kod nas se med u manjim količinama nudi na zelenim pijacama. Ovde će biti navedeni osnovi uslovi u pogledu kvaliteta, načina pakovanja i ambalaže.

Za proizvodnju rezanog meda u saću koriste se polumedišni nastavci i okviri koji služe za proizvodnju tečnog meda, dakle okviri bez žica u čijim su satonošama čvrsto zalepljene tanke satne osnove. Pri učvršćivanju satnih osnova za satonošu mora se voditi računa da one u okviru stoje uspravno, jer na iskrivljenim satnim osnovama pčele izgrađuju nepravilno saće. Nepravilno izgrađeni satovi usporavaju rad oko sečenja i smeštanja u tegle ili zavijanja u celofanske trake. Ovome se može lako doskočiti ako se satne osnove lepe za satonoše u toploj prostoriji ili napolju ako je temperatura 22-26°C.

Priprema društava za proizvodnju rezanog meda u saću postavljanje polunastavaka sa satnim osnovama i manipulacija za vreme paše u svemu su isti kao i kod proizvodnje meda u koturovima ili kockama.

Da bi pčele ravnomernije punile novo saće medom treba nekoliko puta u toku paše okrenuti medišta, tako da strana koja je u toku medobranja bila u pravcu leta dođe pozadi, a ona koja je bila pozadi dođe napred, u pravcu leta. Ovo se čini zbog toga što pčele prvo izgrađuju i pune medom saće koje je dalje od leta, pa ako se za vreme medobranja tako ne postupi posle završene paše biće dosta neujednačenih mednih satova.

Med u saću traže dve vrste potrošača. Jedan je onaj koji hoće med za lek, jer mu je takav med nekako garancija da je prirodan i čist. Druga vrsta potrošača je onaj sa dubljim džepom i koji hoće prirodnu neprerađenu hranu, a i estetska strana ima svoju ulogu.

Sečen med u saću mora poticati iz okvira, odnosno poluokvira, u kojima nije matica polagala jaja, odnosno nije bilo izvođenja legla. Satne osnove za takve okvire treba da budu izuzetno tanke, a pošto takvih osnova kod nas nema, onda je najbolje za vreme vrlo intenzivne paše, kao što je bagremova, prepustiti pčelama da same izgrade takvo saće. Kada je med poklopljen, okviri se vade i saće sa medom se seče u parčad željene veličine. Sečenje je najbolje vršiti tankim, oštrim i zagrejanim nožem. U tu svrhu se mogu napraviti metalni kalupi koji se zagrevaju električnom strujom. Ovo je slično onim formama za kolače.

Ovako odsečena parčad se stavljaju direktno u staklene tegle ili drugu ambalažu koju zahteva trgovina. Ambalaža se puni vrcanim medom koji se sporo kristališe (bagrem) ili se med prethodno zagreva na kratko do 65°C, a potom hladi na 45°C. Ovo zagrevanje meda kod nas nije preporučljivo jer čist bagremov med zbog sporosti kristalizacije može odlično poslužiti u ovu svrhu. Tečni med treba nalivati niz unutarnji zid tegle da bi se izbeglo zahvatanje vazduha i mehurića. Čim je ambalaža napunjena, poklapa se i polaže na stranu da ne bi došlo do lomljenja parčadi meda u saću pod uticajem njegove sopstvene težine u toplom medu.

Rezanje i smeštanje mednog saća u tegle i plastične kutije. Da bi se dobili parčići privlačnog izgleda saće se seče u obliku kvadratića ili pravougaonika, veličine 3-5 cm, što zavisi od oblika tegle ili plastične kutije. Za rezanje mednog saća potrebna su dva noža, od kojih se jedan stalno drži u vreloj vodi. U toku sečenja saća za svaki komadić menja se nož, tako da isečeni komadi budu pravilni i lepog izgleda. Satovi određeni za rezanje režu se na lesonitskoj ili nekoj drugoj plastičnoj ploči. Satovi se po rezanju stavljaju na žičani okvir da bi se cedio med iz ćelija koje su prerezane nožem. Kad med iz oštećenih ćelija otkaplje, uzima se jedno po jedno parče mednog saća, pažljivo zavija u celofansku hartiju i pakuje u plastične kutije.

Ako se rezano medno saće stavlja u tegle, tada komadi saća treba da odgovaraju visini i otvoru tegle. Saće se slaže tako što se isečeni komadi stavljaju uspravno s jednim redom u vodoravnom položaju, da bi se saće što bolje učvrstilo i da bi imalo što lepši izgled. Tegle ispunjene mednim saćem zaliti isključivo svetlim medom (najbolje bagremovim), jer on brzo ne kristališe. Teglu zatvoriti po mogućstvu providnim poklopcem, a zatim staviti privlačnu etiketu sa slikom koja će još više privući pažnju potrošača ovog meda.

Da bi održali reputaciju posebnog kvaliteta, pakovanje meda u saću koje je zaliveno tečnim medom mora imati najbolji izgled. Med i saće moraju biti dobrog ukusa i kvaliteta, moraju biti bez polena, znakova fermentacije i stranih čestica. Poklopljeno saće sa medom treba da bude isečeno po dužini u pravilne komade koji će se pružati od vrha do dna tegle. Tegle treba da budu sa širokim otvorom tako da prilikom pakovanja, parčad mogu nesmetano da klize po strani.

Ukoliko je u saću med koji se nešto brže kristališe, parčad treba otkapati pre nego se spakuje u tegle, a med za zalivanje mora biti onaj koji se teško kristališe. Ako slučajno dođe do kristalisanja u teglama sa medom u saću, ta pakovanja treba povući iz prodaje jer takav proizvod ne zadovoljava svojoj nameni. Dekristalizacija se može izvršiti držanjem tegli u toploj vodi na 45°C. Visoke temperature mogu oštetiti med i dovesti do topljenja ili srozavanja parčadi sa medom u saću. Med u saću koji se seče u parčad određene težine, a potom pakuje bez zalivanja tečnim medom, mora obavezno otkapati.

Prilikom ceđenja meda uvek ostane izvestan broj zaperaka saća koji se takođe mogu dobro unovčiti ako se pakuju u tegle i zalivaju svetlim medom.

Tegle sa rezanim medom u saću valja čuvati u prostorijama u kojima se temperatura kreće od 15-20°C, jer se med na ovoj temperaturi sporije kristalizuje. Ako se dogodi da se med u teglama ušećeren, tada tegle treba potopiti u vruću vodu koja ne sme da bude toplija od 55°C, pa će se kristali u tegli ubrzo otopiti, a saću neće ništa naškoditi.

Uopšte uzevši, naše mogućnosti za proizvodnju meda u saću nisu iskorišćene jer ima malo većih proizvođača meda u sekcijama ili sečenog meda. Za ovu vrstu proizvodnje postoje vrlo dobri uslovi jer je bagremova paša odlična baza za ovakvu vrstu posla. Ova proizvodnja zahteva više posla i znanja i izuzetno jaka pčelinja društva.

Literatura

1. prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
2. Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
3. Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
4. dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
5. mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
6. Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
7. prof. dr Desimir Jevtić, Vosak-tehnologija proizvodnje, Komino trade, Kraljevo, 2005.
8. dr Jovan Kulinčević i Rajica Gačić, Pčelarstvo, LM-Lotus Management, Beograd, 1991.
9. Dušan Todorović i Vojin Todorović, Praktično pčelarstvo, Nolit, Beograd, 1983.
10. Aleksandar Janković, Pčelinji proizvodi hrana i lek, Autor, Beograd, 1977.
11. N. P. Jojriš, Pčele krilati farmaceuti, Poslovno udruženje za pčelarstvo Jugoslavije, Beograd, 1968.