Reklama


1. Izbor mlijeka. Mlijeko koje se koristi mora biti dobrih hemijskih i senzornih osobina, dobrog mikrobiološkog kvaliteta, bez antibiotika koji inhibiraju razvoj starter kulture.

2. Prečišćavanje, hlađenje i skladištenje sirovog mlijeka.

3. Predgrijevanje mlijeka da bi se obavila standardizacija.

4. Standardizacija. Koji procenat masti ćemo podesiti zavisi od toga koji sir želimo da napravimo. Mast se podešava prema proteinima. Mlijeko koje se koristi za pravljenje sira treba da ima što veći odnos proteini/mast, jer što ima vise proteina, proteinski gel je gušći, i lakše se ukomponuje u njega mast i drugi sastojci (dakle, bolje se iskoriste). Ono što se mehanički ne uklopi u ovaj gel odlazi u surutku.

Obično se mlijeko standardizuje na 2.9-3.3% mliječne masti.

5. Pasterizacija[1].

Negativan uticaj pasterizacije na osobine mlijeka: Ca na visokoj temeraturi prelazi u nerastvoran oblik, pa je takav neupotrebljiv što dovodi do stvaranja mekšeg gruša[2]. Obrada gruša je otežana i duže traje, a sinerezis surutke se sporije odvija.

Zbog ovog tp treba da je što niža, ali treba paziti da se unište patogeni mikroorganizmi. Kod većine sireva primjenjuje se HTST pasterizacija (visoka temperatura kratko vrijeme), npr. 71-75oC/15s.

Pozitivni efekti pasterizacije: uništenje patogenih mikroorganizma, čisti teren za startere, nemaju konkurenciju za razvoj.

Homogenizacija mlijeka se rijeđe primjenjuje jer se homogenizovano mlijeko teže koaguliše, a dobijeni gruš teže izdvaja surutku.

6. Poslije pasterizacije mlijeko se hladi do temperature koagulacije i odlazi u sirarske kade.

7. Priprema za koagulaciju. Dodaju se hemikalije i starteri.

  • Koncentracija Ca u mlijeku nije dovoljna pa se dodaje u obliku CaCl2. Dodaje se 10-15g/100kg ulaznog mlijeka. Ca se dodaje obavezno, jer on utiče primarno na dobijanje čvrstog gruša pogodnog za obradu.
  • U nekim zemljama dodaje se NaNO3, da bi se spriječilo nadimanje sira ako mlijeko sadrži bakterije buterne kiseline[3]. Kod nas on nije dozvoljen.
  • Boje, moraju biti prirodne, npr. b-karoten i dr. One nisu neophodne, dodaju se da bi se postigao neki specifičan izglad sira (intezivnija žuta boja, ružičaste tačkice na presjeku itd.).
  • Ovdje se dodaje i starter[4], da bi se privikao na sredinu i tako ispoljio maksimalnu aktivnost u periodu zrijenja.

Može se koristiti monokultura ili polivalentne kulture (više mikroorganizma u kombinaciji), a mogu se koristiti u kombinaciji sa starterom i plijesni (rokfor, kamember sir); izbor zavisi od vrste sira koji proizvodimo.

Dodaje se 1-2% kulture na količinu ulaznog mlijeka.

8. Koagulacija. Kod većine sireva se izvodi dodavanjem proteolitičkih enzima različitog porijekla, a rijeđe djelovanjem organskih kiselina uglavnom u kombinaciji sa proteolitičkim enzimima (svježi sirevi).

Tokom koagulacije dolazi do transformacije kazeina iz sol stanja u gel stanje, što se manifestuje stvaranjem proteinske mreže u koju se uklapaju mast, liposolubilni vitamini i nerastvorne soli.
.

Enzimi za koagulaciju

  • Himozin se dobija iz zeludca mladih prezivara ekstrakcijom sa NaCl. Sa starenjem zivotinje himozin prelazi u pepsin. Svega nekoliko nedjelja po rodjenju postoji himozin, sto znaci da moramo zaklati mlado tele da bi dosli do himozina. Zbog ovoga su trazeni novi preparati.

Koagulacija mlijeka himozinom se izvodi na 30-32oC. Optimalna t za himozin je 37-40oC, u zeludcu prezivara se formira, pa mu je to i optimum djelovanja. Medjutim, pri koagulaciji na ovoj t ne dobijaju se dobre karakeristike grusa sto smanjuje randman.

Koagulacija mlijeka himozinom odvija se u dvije faze:

I faza (enzimska, biohemijska). Himozin izaziva hidrolizu k-kazeina[5] na para-k-kazein i makropeptid (odlazi sa surutkom) i tako mjenja osobine k-kazeina. Na ovaj nacin kazeinska micela gubi svoju stabilnost, jer gubi hidratni sloj (makropeptid).

II faza (neenzimska). Para-k-kazein flokulise u prisustvu Ca2+ i dobija se Ca-k-kazeinat. Tada se cestice Ca-k-kazeinata medjusobno spajaju i stvaraju 3D proteinsku mrezu – gel u koju se uklapaju ostali sastojci mlijeka. To je u stvari grus.

Količina himozina koja se koristi za koagulaciju mlijeka je u funkciji aktivnosti enzima[6]. Stoga se enzimi dodaju u koncentraciji takvoj da proces koagulacije traje 20-40 min. Brzina koagulacije mlijeka zavisi i od mnogih drugih faktora od kojih su najvazniji: t, c(Ca2+), pH mlijeka, vrsta mlijeka, c(SM, prije svaga proteina koji su supstrat reakcije).

Ako nebi bilo Ca, uopste nebi doslo do stvaranja koaguluma (sira).

Pepsin se moze koristiti u kombinaciji sa himozinom. Sam daje slabe karakteristike grusa.

  • Mikrobiloloski enzimi. Dobijaju se od plijesni, od kojih je najkoriscenija Mucor miehei. Postoje mnogi komercijalni nazivi za ove enzime, obicno po nazivima fabrika koje ih proizvode. Mikrobioloske proteaze su za razliku od himozina nespecificni enzimi jer razlazu k-kazein na veci broj komponenata.

9. Obrada gruša[7]. Cilj je da se mehaničkim putem ubrza sinerezis surutke i surutka odvoji od gruša. Ova operacija podrazumjeva rezanje gruša, mješanje, dogrijevanje i sušenje zrna gruša i ispuštanje surutke.

Najprije se obavlja uzdužno, a zatim poprečno rezanje gruša specijalnim noževima, tzv. harfama. Veličina zrna gruša utiče na teksturu sira. Ukoliko se proizvodi tvrdi sir, veličina zrna gruša treba da je manjih dimenzija. Prosječna veličina nakon rezanja treba da iznosi 1 do 3 mm.

Nakon završenog rezanja, zrna gruša se mješaju određeno vrijeme da bi se pravilno dispergovali u surutki.

Dogrijevanje. Ono omogućava izdvajanje surutke i pospješuje aktivnost startera. Tremperatura dogrijevanja zavisi od vrste sira i vrste startera.

o može se koristiti temperatura koagulacije, 30-35oC (meki sir)

o 40-42oC, ako se koriste mezofilni mikroorganizmi (polutvrdi sir)

o 50-55oC, ako se koriste termofilni mikroorganizmi (Emmentaler)

Vrijeme zagrijevanja je od 10 do 40 min i zavisi od vrste sira, pri čemu je neophodno da se temperatura postepeno povećava, najčešće 1oC/2min. Ukoliko je dogrijevanje naglo, stvara se oko zrna grusa čvrsta opna (pokožica) koja spriječava izdvajanje surutke i negativno utiče na kvalitet sira.

Kada se postigne temperatura dogrijevanja, slijedi sušenje zrna na toj temperaturi, uz stalno mješanje, da bi se postigla dalja dehidratacija zrna. Prekidom mješanja, zrna se sljepljuju u sirnu masu, poslije čega se ispušta surutka.

10. Formiranje. Nakon odvajanja surutke formira se sir odredjenog oblika i veličine tipičnih za vrstu sira. Izvodi se u sirarskoj kadi ili ispuštanjem sirnog zrna u kalupe.

11. Presovanje. Ima višestruki značaj: obezbjeđuje sljepljivanje sirnih zrna, dodatno odvajanje surutke i obrazovanje kore oderdjenih sireva. Razlikuju se dva postupka:

o samopresovanje, sirna masa istiskuje surutku pod dejstvom sopstvene mase (Cheddar, kačkavalj).

o presovanje. Veličina pritiska zavisi od vrste i mase sira. Ako je masa veća i pritisak je veći. Izuzetno je važno da se pritisak povećava postepeno da bi se onemogućilo obrazovanje dehidriranog sloja (kore) na površini, koji otežava odvajanje surutke.

12. Soljenje. Soljenje poboljšava ukus sira, utiče na intezitet biohemijskih procesa tokom zrijenja i ima konzervišući efekat. Dodaje se 1-2% na ukupnu količinu sira. Soljenje može biti suvo ili u slanom rastvoru[8] (u bazenima).

13. Zrijenje. Najvažnija operacija u tehnologiji sira.

14. Pakovanje.

Za pakovanje sira prije ili poslije zrijenja koriste se razni ambalažni materijali različitog sastava i karakteristika, uglavnom folije nepropusne za vazduh i plastični materijali. Sir se pakuje u originalnoj formi ili konfekcioniran u manjim komadima.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.


[1] Postoje sirevi koji se prave od nepasterizovanog mlijeka (ementaler, grir, kackavalj). Ovo je naravno veoma osjetljivo i moze se izvesti samo ako je higjena mlijeka veoma, veoma dobra, sto kod nas nije slucaj.
[2] Usljed ovoga se dobija manji randman sira. Zato se Ca2+ dodaje nakon paterizacije da bude u visku.
[3] Bakterije buterne kiseline su sprogene i prezive pasterizaciju.
[4] Nekada se kulture ne dodaju, kada se proizvodi sir od nepasterizovanog mlijeka, jer se racuna na mo iz mlijeka.
[5] Cijepa se veza fenilalanin-metionin.
[6] Odredi se jacina enzimatskog preparata.
[7] Obrada se radi da bi se dobilo sirno zrno. Starenjem bi grus svakako ispustao surutku (sinerezis surutke). Ovdje se taj proces samo ubrzava mehanickim tretiranjem grusa (sijecenjem, usitnjavanjem, presovanjem). Cilj da se surutka odvoji u sto vecoj mjeri i sto prije.
[8] Sir se stavlja u 4% rastvor NaCl i drzi u njemu oko 2-6h.

  • Autor
    Članci
  • Komentari (20)
    Član 140

    Članak predstavlja jednu od varijanti za proizvodnju polutvrdog sira (Trapist, Gauda, Edamer, Ementaler,…) i ne važi za kačkavalj – do izlaska iz kade temperature, a od izlaska iz kade tehnološke operacije su drugačije.

    Član 25.033

    Poštovanje,pošto sam krenuo u opremanje pogon za mini siranu htio bi uz recepturu koju imam i po kojoj bi radio imati i postupak proizvodnje polutvrdih sireva  i tvrdih sireva. U vašem opisu navodi samo članak a ne i opis pa  bih vas zamolio da mi pomognete u kojoj literaturi postoji opis tj.,postupak izrade takve vrste sira.Interesira me cjeli postupak po detaljima ako je to moguće spreman sam i platit za informaciju.

    Član 25.891

    Proizvodnja ovcjeg ili kozjeg sira?

    Član 25.033

    U pitanju je proizvodnja kravljeg i kozjeg sira.

     

     

    Član 25.891

    Ja vam proizvodim ovcji tvrdi sir sa kravljim nemam iskustva,a kozje mlijeko prodajemo.Mogu vam objasnit tehnoloski proces za polutvrdi i tvrdi sir samo mi recite dali pasterizirate mlijeko ili radite od sirovog?

    Član 25.033

    Poštovanje,glede prerade mlijeka ,pošto ja krećem u proljeće sa proizvodnjom u svojoj maloj sirani koja je kapaciteta do 300 litara dnevno ,volio bih od vas ćuti  prijedlog koja obrada je bolja a da ispadne kvaliteta.Pošto vi imate iskustva u tome sa ovčjim mlijekom što ja imam u planu uz kravlje i kozje mlijeko raditi vas molim za savjet koji ću sa velikim zadovoljstvom prihvatiti.

    Član 25.891

    Ako je mlijeko iskljucivo vase onda preradujte sirovo ako otkupljujete mlijeko onda bi preporucila pasterizaciju.

    Član 25.891

    Imate li laktofriz i pasterizator?

    Član 25.033

    Laktofriz imam a pasterizator  ću svakako kupit,jer uz svoje imat ču i otkup mlijeka pogotovo ovčijeg  i dijelno kozjeg.

    Član 22.448

    Postovani, krenuo bih u proizvodnju dimljenog sira, pa me zanima da li ima neko dobru recepturu i da mi da savete?

    Član 7.763

    Postovani,
    Hteo bih da pitam sta se koristi za izbeljivac sira?

    Član 451

    Pa pobogu gospodo ko ste vi? Jeli vi sir proizvodite po tradiciji da bude onaj pravi, zdravi, domaci, ukusni..; ponos nasih krajeva. Vidim trazite recepture i nekakve izbeljivace. Imam utisak da ste propali na svim podrucjima i sada ste u frci pa trazite izlaz jos u siru. Zato se jos jednom pitam ko ste vi i jesteli do sada imali ikakve veze sa sirom. Od kada znam za sebe sir je oduvek bio beo i znalo se kako se proizvodi. Vas se treba cuvati i vaseg „izbeljenog“ sira. 

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant

    Član 6.535

    Poštovani Selime,

    Neutralizacija neželjene žute boje kod sira tipa kriška ili UF feta se vrši sa hlorofilom(zelena boja). Dodaje se pre homogenizacije a nakon toga je potrebna pasterizacija.

    Ako su vam potrebne dodatne informacije, slobodno me kontaktirajte: karlobogisic@gmail.com

    Član 13.091

    Pozdrav,

    Zna li neko šta je sve od mašinerije potrebno za pravljenje voćnog jogurta? Za sada bi se koristila isključivo borovnica sa sopstvenog gazdinstva tako da bi i ta proizvodnja jogurta bila u sklopu PG.

    Unapred se zahvaljujem.

    Pozdrav

    Član 11.725

    Vladimire pozdrav. Navedi šta sve imaš, kakvu liniju za proizvodnju uopšte imaš? Pozdrav

    Član 13.091

    Dragane, hvala na interesovanju i javljanju. Trenutno nemam ništa ali imam neku šemu sa voćem od kog bih pravio voćni jogurt. Mleko bi se otkupljivalo od lokalnih proivodjača.

    Dakle, mala limitirana proizvodnja. Ne nešto preveliko. Intersuje me, sem duplikatora, šta mi još treba?

    Član 11.725

    Duplikator, ako ti , može kuvati preko 90 stepeni, (da bi izbegao pasterizator), zatim ti ide hlađenje na 40-42 stepena,onda ubacuješ kulturu za jogurt, onda ti počinje zrenje i traje oko 2-3h ukupno (ako je kvalitetno cepivo-kultura), kada ti masa koagulira-zgusne i dostigne oko 36-38 SH, sledi hlađenje na 4-6 stepeni. Za to ti je potrebna komora i to je to.

    Član 11.725

    Naravno, neka pakerica ili kako već planiraš da pakuješ-puniš jogurt, pre ubacivanja u komoru na hlađenje.

    Član 451

    Vladimire, od opreme je potrebno sledece: pasirka, duplikator za spravljanje paste borovnice, laktofriz, sud za homogenizaciju mleka, sud za fermentaciju, sud za korekciju vocnog jogurta, masina za punjenje i komora za odlezavanje. Ovo je ono sto je najvaznije. Spravljanje vocnog jogurta je jako osetljiva tehnologija. Ima tu puno cinjenica od kojih sve zavisi. Ako razmisljate o ovom poslu predlazem da mi se javite pa da u detalje o svemu porazgovaramo. Na osnovu toga mogli bi se sa sigurnoscu odluciti da li da udjete u ovaj posao.

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

    Član 11.725

    Mislio sam da je logično da ima posude za pripremu smeše borovnice, laktofriz se takođe podrazumeva, pa bože, neće valjda mleko držati u kantama, po meni mu nije nužno da ima homogenizator. Naravno da je osetljiva tehnologija i to što sam mu naveo mu je neophodno. Trebala bi mu i mala laboratorija da bi mogao pratiti razvoj kiseline u jogurtu. Sa uvažavanjem.

Odgovor na: Tehnološki proces proizvodnje sira

Napišite komentar


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">