Prof. Dr Midhat Jašić, Tehnološki fakultet, Tuzla
kontakt: +387/61-721-060; jasic_midhat@yahoo.com

Za procjenu mogućnosti povećanja proizvodnje i prometa, a time i potrošnje voća i povrća u svježem stanju, korisni su podaci o stanju proizvodnje voća i povrća, kao i podaci o prerađivačkim kapacitetima. S druge strane postavlja se zahtjev za potrošnju voća i povrća u svježem stanju zbog njegovog izuzetno značajnog utjecaja na očuvanje zdravlja.U tom pogledu potrošnja svježeg voća po glavi stanovništva u BiH je dva do tri puta manja nego u razvijenim zapadnim zemljama. Polazeći od tih činjenica mogu se postaviti razvojni ciljevi u oblasti proizvodnje voća i povrća. Valja na umu imati i činjenicu da BiH ima prirodne pretpostavke kao što su: klima, kvalitet zemljišta, položaj zemljišnih površina i komparativne prednosti za intenzivnu i konkurentnu voćarsku proizvodnju gotovo svih vrsta kontinentalnog voća.

Međutim, zbog tradicionalnog pristupa i nepoduzetničkog odnosa, BiH ne proizvodi dovoljne količine voća za vlastitu potrošnju u konzumnom obliku, kao ni za potrebe prerađivačkih kapaciteta. Prema tome, uz prioritete u odgovarajućim «usklađivanjima» bosanskohercegovačka poljoprivredna politika treba posvetiti pažnju malim, pogotovo primarnim proizvođačima, koji su, u odsustvu poticajnog poduzetničkog okruženja, pred zatvaranjem svojih biznisa ili prinuđeni na otkupne uslove velikih prerađivača, obično stranih firmi. Svjetske cijene značajnijih vrsta voća se obično formiraju na berzama voća, pri čemu su izraženi rasponi cijena po sezonama. Primjer sa voćarima je krajnje poučan: zbog problema sa tekućim sredstvima voćari ne mogu sakupiti dovoljno novca da nabave hladnjaču za jabuke. A to znači da moraju svoje voće prodavati po najnižim cijenama u sezoni branja, jer ih ne mogu uskladištiti i sačekati da ih prodaju po višim cijenama u drugoj sezoni.

Važno je imati na umu činjenicu da razvoj voćarstva i povrtlarstva promovira i razvoj ruralnih područja sa kojima BiH ima konkurentne prednosti. Uslovi tržišne ekonomije, opća globalizacija i pristupanje BiH različitim međunarodnim sporazumima otežava planiranje domaće proizvodnje voća i povrća. U sadašnjim uslovima, jabučasto voće kao osnovni proizvod koji se čuva u CA hladnjačama, se uvozi.
.

Voće u Bosni i Hercegovini

Vrlo je široka paleta vrsta i sorti voća i povrća koje se uzgaja u BiH, a može se duže čuvati kao svježe u hladnjačama kao i u različitim sistemima kontrolirane atmosfere. Međutim, u praksi se najčešće čuvaju jabuke i kruške ali se nameću ponekad i potrebe za čuvanjem šljiva, breskvi, kajsija kao i ostalih vrsta voća. Jabuka i kruška su voće koje se najviše koristi i u najvećim količinama skladišti u CA.
Povrće sa visokim intenzitetom respiracije se rjeđe skladišti u uslovima CA, ali se ne isključuju ni ove mogućnosti. Jagodasto voće se skladišti u nešto drugačijim uslovima od ostalih vrste voća i za njega se koristi ugljični dioksid kao dominantni plin.

Naredni tekst daje pregled i opisuje značajnije vrste i sorte voća i povrća koje se uzagajaju i koriste u BiH.
.

Voće

Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih (višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je nezamjenljivo u ljudskoj prehrani, jer organizmu osigurava veoma značajne makro i mikro nutritivne komponente kao što su ugljikohidrati, vitamini, minerali, antioksidanti, prehrambena vlakna i druge tvari neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro zdravlje. Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva). Tokom cijele godine konzumiraju se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko, pekmez, žele i drugi proizvodi.

U našim uvjetima sezona voća počinje sa jagodama, trešnjama, breskvama, kajsijama, a završava zimskim sortama jabuka i krušaka.

Podjela voća i povrća se vrši prema različitim kriterijima. Da bi se proučavalo voće i povrće, potrebno ga je sistematizirati po određenom kriteriju koji će biti prikladan u ocjenama mogućnosti skladištenja, čuvanja i komercijalne valorizacije. Ako se kao kriterij upotrijebi godišnje doba dospijeća voća, razlikuje se: proljetno, ljetno i jesensko voće. Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikuje se kontinentalno i južno voće, te suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće se ubrajaju: jabučasto, koštuničavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebna skupina, dinje i lubenice.

Tabela 01. – Period prispjeća voća

Podaci o voću i povrću bitni s tehnološkog i nutritivnog aspekta prisutni su u brojnim tablicama koje daju podatke o hemijskom sastavu voća i povrća i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voća i povrća daju se podaci o sadržaju nutritivnih tvari-ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti.

Postoji povrće koje se tehnološki, komercijalno i kulinarski svrstava u povrće, a po botaničkim kriterijima je voće i obrnuto. Kao primjeri se najčešće navodi paradajz koji je po botaničkim kriterijumima voće, a po kulinarsko-prerađivačkim povrće i kikiriki koji je po botaničkim kriterijumima povrće, a po kulinarsko-prerađivačkim voće.

Osim navedenih kriterija za podjelu voća i povrća mogu se koristiti i drugi kriteriji: pomološki, tehnološki, kulinarski, nutritivni i dr.

Tabela 02. – Podjela voća

R.br.	Vrsta	Pripadnici vrste
1.	Jabučasto	jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula
2.	Koštuničavo voće	višnje ,šljive, trešnje, breskve, marelice
3.	Jezgrasto voće	orah, lješnjak, badem, kesten
4.	Bobičasto voće	grožđe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica
5.	Jagodasto voće	jagoda, kupina, malina, dud
6.	Južno voće	smokva, maslina, narandža, limun, nar, rogač, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki šljiva

Bosna i Hercegovina je poznata po vrijednim autohtonim sortama voća i povrća. Istovremeno, je sve više prisutan trend potražnje voća koje je ekološki proizvedeno i nije uopće ili je u manjoj mjeri hemijski tretirano. Polagano se razvija svijest o potrebi obnavljanja starih travnatih voćnjaka kao i sadnji starih autohtonih sorti, koje su otporne na pojedine bolesti. Tako je prisutan i trend sadnje autohtonih sorti jabuka . Stare autohtone sorte jabuka tražene su kako za konzumaciju, tako i za pripravljanje soka, pekmeza, marmelade, džemova, jabučnog sirćeta, rakije, te sušenje. Miris, okus i aromu domaćih sorti jabuke, kruške, šljive, trešnje, breskve, kajsije, mušmule, duda, oskoruše itd., teško da će ikada zaboraviti onaj ko ih je jeo u djetinjstvu. Svježe jabuke se koriste i za spravljanje tipičnih jela kao što su lijena pita, zalivena jabukovača, tufahije itd. Sok od jabuke („šira“) tradicionalno se koristi u svježem stanju, mada postoji i mogućnosti konzerviranja . Pekmez od jabuka se koristi kao slatki desert u kombinaciji sa pavlakom, ili kajmakom kao i za pravljenje kolača, prije svega tradicionalnih (gurabija). Tradicionalni postupak proizvodnje pekmeza od jabuka uz određena poboljšanja mogao bi postati prepoznatljiv proizvod i u evropskim razmjerama. Od pojedinih sorti jabuka se pravi kvalitetna i skupa rakija.
.

Jabučasto voće

Najčešće konzumirano jabučasto voće u Bosni i Hercegovini su: jabuka, kruška, dunja, mušmula i oskoruša. Što se tiče građe plodova jabučastog voća, oni se uglavnom sastoje od: ljuske -kore, mesnatog usplođa, sjemene lože i sjemenki.

Slika 01. – Građa ploda jabučastog voća

1. peteljka; 2. ljuska – kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjemnka; 5. čaška

Jabuke su kod nas vrlo često konzumirano voće. Poznato je više od 10 000 sorti ovoga voća.

Tabela 03. – Približan hemijski sastav jabuka i značajnijih proizvoda od jabuka

R.br	Hranljive tvari	jed. mjere	zrela jabuka	osušea jabuka	sok od jabuka	džem od jabuka
1.	voda	g	82- 86	25-27	87- 89	33-35
2.	proteini	g	0,3-0,5	1,2-1,4	0,05- 0,07	u trag
3.	masti	g	0,2-0,4	0,5-1	u trag	u trag
4.	ugljikohidrati	g	11-13	57-63	8-11	65 -67
5.	minerali	g	0,3-0,7	1,3-1,7	0,2 – 0,5	0,1-0,2
6.	sirova vlakna	g	2-4	5-8	malo	malo

S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Najviše je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Mogućnosti čuvanja i skladištenja jabuka u velikoj mjeri ovise od sorti. Neke sorte jabuka se mogu skladištiti tokom cijele zime, a neke samo do polovine zimskog perioda.

Tabela 04. – Neke autohtone i kultivirane sorte jabuka

R. br.	Autohtone BiH sorte jabuka	Kultivirane sorte jabuka
1.	Bukovija	Idared
2.	Đulabija	Grani smith
3.	Zelenika	Jonagold
4.	Pamuklija	Jonagored
5.	Ramićka	Pilot
6.	Samoniklica	Pink lady
7.	Senabija	Topaz
8.	Srebrenička	Golden delicious
9.	Šarenika	Golden reinders
10.	Šimširka	Delbarestival
11.	Zelenika	Elstar
12.	Limunka	Jonatan
13.	Jeribasma	Mondial gala

Idared je sorta jabuka koja se bere od sredine do kraja septembra i dobro se čuva. Slabo bujna sorta. Rano prorodi i rađa obilno i redovno. Pokožica ploda je blijedo zelena, a njen veći dio prekriven je dopunskim crvenilom. Mezokarp je bijel, dosta sočan, čvrst i kiseo.

Pink lady je sorta atraktivnog izgleda sa crvenkasto roze bojom pokožice. Kasna je sorta. Meso ploda je krem bijelo, sočno i čvrsto. Dobrog je okusa. Rano prorodi i obilno rađa.

Slika 02. – Kultivirane sorte jabuka a) Idared b) Fudži kiku 8, c) Pink lady

Fudži je vrlo interesantna sorta jabuke. Stvoreno je nekoliko klonova ove sorte kao što su; Kiku – 8, Naga Fu, Yataka, Raku Raku i dr. Plodovi se dobro čuvaju. Kasna je sorta. Srednje je bujnosti i srednje kasno cvjeta. Trenutno na tržištu dostiže izuzetno visoku cijenu. Meso je hrskavo i aromatično.

Slika 03. – Kultivirane sorte jabuka; a)Topaz, b) Golden delicious, c) Golden reinders

Topaz je sorta jabuka otporna na krastavost i pepelnicu, te je interesantna u organskoj proizvodnji. Meso joj je čvrsto, hrskavo, kiselkaste je arome. Dobro se drži na grani, a čuva se od oktobra do jula. Zrije 7 dana prije Zlatnog deliciousa. Rano prorodi, redovno i obilno rađa i dobar je oprašivač. Njeno porijeklo je iz Češke.

Golden Delicious je duže vremena bila vodeća sorta jabuke. Stablo joj je srednje bujno, i podesna je za intenzivne zasade, u različitim sistemima uzgoja. Rano rađa, redovno daje visoke prinose kvalitetnih plodova. Plod je krupan, okruglokoničnog oblika i sa slabije izraženim rebrima oko čašice. Pokožica ploda je otvoreno žuta, bez dopunske boje. Prilagodljiva je različitim uslovima gajenja.

Golden reinders jabuka je klon Zlatnog delišesa. Pokožica je žuto zelena sa izraženim lenticelama. Meso ploda je krem boje, dobro zrnato, hrskavo i veoma sočno. Okus je sladak, malo kiseo i aromatičan. Rano prorodi i daje redovne i visoke prinose.

Slika 04. – Kultivirane sorte jabuka

Mondial gala. Plod je srednje velik i okruglasto-duguljastog izgleda. Pokožica je izrazito crvena sa pojedinačnim prugama. Meso ploda je fine strukture, čvrsto, hrskavo i sočno sa slatkim i aromatičnim okusom. Čuva se 3 – 4 mjeseca. Sazrijeva oko 25 dana prije Crvenog deliciousa. Postoji više klonova sorte Gala: Gala Galaxi, Must Gala, Royal Gala, Ruby Gala, Autum Gala, Crimson Gala, Brookfield Gala i Schitzer Gala.

Delbarestival. Novi kultivar porijeklom iz Francuske. Plod je sočan, hrskav, vrlo aromatičan. Zrije u drugoj polovini augusta. Roditelji su joj Jongrims i Golden delicious. Dosta je zastupljena u sortimentu Njemačke.

Samoniklica je bosanskohercegovačka autohtona jabuka sorta. Ova jabuka je vjerovatno nastala na našim prostorima, negdje je sama nikla i pokazala se dosta dobra bez kalemljenja, pa je po tome i dobila ime. Postoje dva tipa ove sorte: bijela (svjetlije crvena) i crna (tamnocrvena). Plod je srednje krupnoće, okruglast, potkožica tanka, voštanosjajna. Meso je bijelo, hrskavo, srednje sočno, dosta slatko i prilično tvrdo. Plodovi nisu osjetljivi na udare i u običnim uslovima može se čuvati do proljeća na trdicionalne načine.

Slika 05. – Autohtone bosanskohercegovačke sorte jabuke; a) Samoniklica, b) Senabija, c) Bobovec

Senabija je autohtona bosanskohercegovačka sorta jabuka, od davnina poznata u našim voćnjacima. Nekada je bila najpoznatija sorta i zastupljena na čitavom Balkanu. Vrijeme zrenja ove jabuke je august i početak septembra. Plodovi su srednje krupnoće prilično ujednačeni. Oblik ploda je okruglast, pri čašici malo sužen. Boja pokožice je svijetlozelena, a sa sunčane strane crvena. Kao i većina domaćih sorti, otporna je na bolesti.

Bobovec spada u grupu odomaćenih sorti jabuka. Sazrijeva dosta kasno i bere se poslije prvih mrazeva, jer u tom vremenu dobije ljepšu boju i plodovi se mogu duže čuvati. Plod je srednje krupan, zavisno od količine plodova na grani. Oblik ploda je zvonast do okruglast, nešto proširen na sredini. Boja ploda je zelenkasto-rumena, do potpuno rumena sa sunčane strane. Pokožica je tanka, a meso ploda je svijetlozelenkasto, dok je okus kiseo bez posebne arome, ali djeluje osvježavajuće.

Slika 06. – Autohtone bosanskohercegovačke sorte jabukač; a) Bravina, b) Šadićka

Kruške pripadaju jabučastoj skupini voća. Postoje različite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabu¬ka. Kruška je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. Tržište ranim kvalitetnim sortama krušaka dugo je oskudijevalo i u uzgoju su preovladale sorte sitnih plodova, kao što je Junsko zlato, Junska ljepotica, Coscia rana i dr. Tek krajem jula i početkom augusta prispijevaju sorte nešto krupnijeg ploda i boljeg kvaliteta kao što su: Trevuška rana, Starkrimson, Rana Morettinijeva, Santa Maria, Viljamovka. Od svih pomenutih sorti Viljamovka je dobre rodnosti i kvaliteta plodova. Zbog toga se koristi za potrošnju u svježem stanju ali i za preradu u kompote, sokove i poznatu rakiju viljamovku. Ona u našim ekološkim uslovima dozrijeva krajem augusta, a u pojedinim godinama početkom septembra.

Tabela 05. – Približan hemijski sastav krušaka, dunja i značajnijih proizvoda od krušaka

R.br.	hranljive tvari	jed. mjere	kruška svježa	dunja svježa	kruška osušena	sok od kruške
1.	Voda	g	82-84	84- 86	24- 26	84- 86
2.	Proteini	g	0,3-0,5	0,4-0,7	1- 2	0,1-0,3
3.	Masti	g	0,3-0,6	0,1-0,5	0,5	u trag
4.	Ugljikohidrati	g	12-15	13-16	68-72	14 – 17
5.	Minerali	g	0,3-1	0,5-0,8	1-2	0,3-1
6.	Vlakna sirova	g	2-3	4-6	4-6	u trag

Posljednjih godina selekcijskim radom dobiveno je više novih ranih ljetnih sorti krušaka, koje daju krupnije plodove dobrog kvaliteta, koji dozrijevaju tokom jula. To su sorte: Boheme (Boem), Norma, Carmen (Karmen), Etrusca (Etruska) i Tosca (Toska), koje osim Etrusce nose imena poznatih opera.

Tabela 06. – Neke autohtone i kultivirane sorte krušaka

R.br.	Autohtone BiH sorte krušaka	Kultivirane sorte krušaka
1.	Huseinbegovača	A.lukas
2.	Buzdohanlija	Druardova maslovka
3.	Kantaruša	Junska ljepotica
4.	Takiša	Abatefetel
5.	Jeribasma	Butira
6.	Izmirka	Toska
7.	Ljeskovača	Konferans
8.	Miholjača	Krasanka
9.	Karamut	Kaluđerka
10.	Lubeničarka	Santa marija
11.	Šećerka	Swit herou
12.	Žetvenjača	Trevuska
13.	Žutavka	Turandot (turando)
14.	Miholjača	Williams

Butira sazrijeva krajem jula. Plod je srednje krupan, prosječne mase 140 g. Pokožica ploda je zeleno žuta, na suncu dobije svijetlo crveni preliv. Meso ploda je sočno i topljivo, slatko kiselog okusa i prijatne arome. Rano prorodi i redovno rađa.

Slika 07. – Kultivirane sorte krušaka; a) Alexandar Lukas, b) Butira, c) Junska ljepotica

Junska ljepotica je rana sorta krušaka, sazrijeva krajem juna početkom jula. Plod je sitan do srednje krupan, izdužen, žuto zelene boje sa rumenim prelivom. Meso ploda je srednje čvrsto, osrednje sočno, slatko kiselog okusa. Osjetljiva je na pozne mrazeve, rano prorodi i rađa obilno.

Slika 08. – Kultivirane sorte krušaka; a) Konferans b) Santa Maria c) Viljamovka (wiliams)

Konferans zrije u drugoj polovini septembra. Visoko kvalitetna sorta, te se preporučuje za gajenje. Plod Konferansa može se čuvati do marta mjeseca. Redovno i obilno rađa. Srednje je bujnosti.

Santa maria sazrijeva u prvoj polovini augusta. Srednje bujna do bujna sorta. Rađa obilno, a sklona je alternativnom plodonošenju. Plod je krupan i vrlo sočan. Mezokarp ploda je bijel, čvrst i osrednjeg kvaliteta.

Viljamovka (Williams) je duže vremena vodeća sorta krušaka. Sazrijeva krajem augusta i bere se prije potpune zrelosti. Plod je krupan, nepravilno izduženog oblika, najčešće kruškastog. Površina ploda je neravna, a pokožica je slamnasto žuta i sa sunčane strane blijedorumena.

Slika 09. – Autohtone sorte krušaka; a) jeribasma, b)mirisavka, c) kaurka

Jeribasma je stara domaća sorta kruške koja se kod nas uzgaja od davnina. Najviše je zastupljena u Bosni, a ima je i na širem prostoru. Prema nekim izvorima prvi put se pominje na prostoru oko Travnika. U područjima sa umjerenom klimom sazrijeva sredinom septembra do prvih dana oktobra. Plodovi su joj prilično okrugli, jajast izduženog oblika. Može se koristiti kao svježa stona sorta, za spravljanje sokova, džema, turšije kao i sušenjem za hošaf.

Mirisavka je stara domaća sorta dobro poznata u našim krajevima, nepoznatog porijekla. U područjima sa umjerenom klimom sazrijeva sredinom jula ili nešto kasnije. Plod je prilično sitan. Pokožica, tanka a boja ploda žuto-zelena sa sitnim smeđim pjegicama po čemu je prepoznatljiva.

Od ostalih vrsta jabučastog voća za prostore BiH zančjene su dunje, a dijelom i mušmule.

Dunje se najčešće ne jedu sirove. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina. Najčešće se upotrebljavaju za kompote, žele i marmelade. Zbog velike količine pektina u njezinoj kori, dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota, želea, marmelada i voćnih kaša. Inače, riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo. Dunja je bila popularna kod starih Grka, koji su je pripremali tako da bi je izdubili, napunili medom, stavili na pleh i ispekli, a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću.
Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. Stajanjem sazrijeva i omekšava, postaje jestivija i slađa. Od nje se može praviti marmelada.
.

Koštuničavo voće

Najčešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive, višnje, trešnje, breskve, kajsije i marelice. Ima ih raznih sorti. Plodovi im se sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa i jedne koštice unutar koje se nalazi sjemenka. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva. Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košticu, a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Koštuničavo voće sadrži oko 83 do 85% vode, oko 1% proteina, vrlo malo masti oko 0.2 do 0.5% i različitu količinu ugljikohidrata.

Slika 10. – Građa ploda koštuničavog voća; 1. peteljka; 2. kora; 3. meso; 4. sjemenka; 5. koštica

Šljiva je najznačajnija vrsta voća u BiH. Optimalni kvalitet plodova ostvaruje se na područjima gdje srednje temperature tokom juna, jula i augusta iznose od 18 do 20 ºC. Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom. Plod šljive karakteriše se velikom varijabilnošću, po svojim fizičkim, hemijskim i organoleptičkim osobinama, kao i po vremenu dozrijevanja, transportabilnosti i trajnosti. Na našim prostorima najzastupljenije sorte su Stanly i Požegača. Pored Stanley i Požegače također su zastupljene i slijedeće sorte šljiva: Aženka, Bilska rana, Čačanska Ljepotica, Čačanska Rodna, Čačanska Najbolja, Čačanska Rana, Elena, Hanita, Katinka, Kalifornijska plava, Rutgersteter i Valjevka. Za region Srebrenika interesantno je da se gaji i Slatkulja koja je vjerovatno samonikli mutant Požegače.

Tabela 07. – Približan hemijski sastav šljiva i proizvoda od šljiva

R.br.	hranljive tvari	jed. mjere	šljiva svježa	šljiva suha	šljiva iz limenke u saftu	džem od šljiva
1.	voda	g	84- 90	23-27	78-82	33
2.	proteini	g	0,3-0,5	1-2,5	0,2-0,4	0,2-0,3
3.	masti	g	0,1-0,3	0,3-0,8	0,1	trag
4.	ugljikohidrati	g	10-15	50-60	16-20	61-65
5.	minerali	g	0,3-0,7	1-2,5	0,5	0,2
6.	vlakna sirova	g	2-4	6-9	1-2	0,1-0,3

Šljiva najbolje uspijeva na dubljim, dobro ocjeditim (dreniranim), lakšim (ilovaste pjeskulje, pjeskovite ilovače, ilovače), dobro strukturnim i hranljivim opskrbljenim tlom. Poželjna su humoznija tla, dobro opskrbljena fosforom i kalijem, kao i drugim biogenim hranjivima. Šljiva je osjetljiva prema vjetru u razdoblju vegetacije, posebno prije dozrelosti plodova, jer uzrokuje prijevremeno opadanje. U odnosu na druge voćne vrste relativno bolje podnose niže temperature i do -30ºC. Izbor tla za šljivu treba obaviti s obzirom na specifične zahtjeve podloge i sorte. Sorta je najznačajniji faktor ekonomičnog uzgoja šljive.

Požegača (Bistrica, Mađarica) dozrijeva krajem augusta i početkom septembra. U hladnjači može se čuvati i do mjesec dana. Osjetljiva je na plemenjaču i riđu, rogaču, štitaste uši i prema šarki. Za nekoliko sati, tokom toplih dana, sredinom aprila, procvjetaju svi cvjetovi bistrice. Vegetacijsko razdoblje je relativno dugo. Dobro se prilagodila različitim klimatskim i zemljišnim uvjetima. Najbolje rezultate postiže na sjevernim i sjevernoistočnim i istočnim položajima na brdsko-planinskim područjima (200-600 metara nadmorske visine). Plod je sitan, nepravilno jajolik, modroplave boje, i izraženo pokriven maškom. Plitka brazda pruža se uzduž ploda. Meso (mezokarp) je zlatnožute boje, čvrsto, sočno, slatkokiselkasto, aromatično, izvrsne kvalitete. Koštica je relativno sitna i lako se odvaja od mesa . Plod se može dugo održati na grani i dobro podnosi transport. Koristi se za potrošnju u svježem stanju, sušenje, preradu u konzerve i rakiju.

Slika 11. – Sorte šljiva; a) Bistrica (Požegača, Mađarica), b) Stanley

Stanly šljiva sazrijeva u drugoj polovici augusta. Nije osjetljiva prema plamenjači (Polystigma rubrum) i rđi (Puccinia pruni-spinosae). Tokom kišnih godina, naročito na kiselom tlu suše se grančice, cvjetova i plodova (Monilinia fructigena i M. Laxa). Tolerantna je prema virusu šarke (Plum pox virus). Relativno dobro podnosi sušu. Cvjeta srednje rano. Osjetljiva je prema kasnoproljetnim mrazevima i zahlađenjima, naročito u fenofazi cvjetanja i oplodnje. Plod je srednje krupan, obrnuto jajast, tamnoplave pokožice s bogatim maškom. Meso je zelenkastožuto, čvrsto, dosta sočno, slatkog okusa i osrednjeg kvaliteta. Plod sadrži oko 10 % ukupnih šećera i oko 1,5 % ukupnih kiselina. Koštica je umjereno krupna i lako se odvaja od mesa. Dobro podnosi transport. Plod se može koristiti za potrošnju u svježem stanju, sušenje, rakiju i druge oblike prerade. Stenly rano prorodi, te obilno i redovito rodi.

Italijanka (Italian Prune) dozrijeva u trećoj dekadi augusta i početkom septembra, 3-4 dana prije Požegače. Nije osjetljiva prema plamenjači i rđi, a osjetljiva je prema virusu šarke. Cvate srednje kasno. Postiže dobre rezultate na strukturnim, umjereno vlažnim, plodnim tlima i na toplijim položajima. Dolazi u rod nešto kasnije, u 4.-5. godini nakon sadnje. Rodi redovno i umjereno, a u povoljnim tlima i obilno. Dosta je zahtjevna na vlagu u vrijeme zrijanja plodova.

Slika 12. – sorte šljiva; a) Čačanska Ljepotica b) Italijanka

Čačanska Ljepotica sazrijeva krajem jula i početkom augusta. Umjereno je osjetljiva prema plamenjači (Polystigma rubrum) i rđi (Puccinia pruni-spinosae). Tolerantna je prema virusu šarke i relativno dobro podnosi sušu. Rano prorodi u drugoj ili trećoj godini nakon sađenja. Plod je srednje krupan (30 do 40g), loptasto-jajast s izdužnom brazdom. Plod sadrži 17% rastvorljive suhe tvari, oko 10 % ukupnih šećera i 1% ukupnih kiselina. Dobro podnosi transport. Pokožica je tamnoplava i čvrsta. Meso je zelenkastožuto, čvrsto, sočno sklatkonakiselo, aromatično i ukusno. Koštica je srednje krupna i iako se odvaja od mesa. Čačanska ljepotica je jedna od najboljih stolnih sorti šljive u svojoj dobi sazrijevanja.

Višnja predstavlja vrlo važnu voćnu vrstu, koja je otporna ne samo prema suši i vjetru, već i prema niskim temperaturama. Ubraja se u red najcjenjenijeg voća uglavnom u industrijskoj preradi. Njezini aromatični plodovi su vrlo pogodni za spravljanje raznovrsnih prerađevina kao što su kompot, sokovi i dr. Osim toga, pojedine sorte višnje su pogodne i za upotrebu u svježem stanju, što im značajno može povećati vrijednost. Vrijeme dozrijevanja višanja zavisi od bioloških osobina sorte i vremenskih uvjeta tijekom dozrijevanja. U našim klimatskim uvjetima to je vrijeme od sredine do kraja juna. Stablo plemenitih sorti višanja dožive 25 do 30 godina, dok pojedinačna stabla i do 50 godina. Najrodnija sorta je Ričmorensi (Richmorency), koja u dvanaestoj godini može dati urod i do 120 kg po stablu, ili oko 40.000 kg po hektaru. Hemijski sastav, odnosno tehnološke osobine plodova višnje, ovisne su od sorte, zatim od stepena zrelosti i vremenskih prilika za vrijeme dozrijevanja plodova. U prosjeku, plodovi višnje sadrže oko 83 do 85% vode, između 15 i 17% suhe tvari. Najviše sadrže ukupnog šećera oko 10%, od čega na invertni šećer otpada 9%. Kiselina u prosjeku sadrže 1,9%, dok mineralnih tvari sadrži oko 0,6%. Sadržaj vitamina C se kreće od 21 do 60 mg/%, što najviše ovisi od osobine pojedine sorte. Najaktuelnije sorte višnje su: Maraska, Oblačinska, Hajmanov Rubin, Satenmorele.

Slika 13. – Plodovi višnje

Trešnja (Prunus avium) je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće. Najranije dozrijeva od svog koštuničavog voća. Najboljeg je okusa ako se jede svježe ubrana, a čuva se kratko, do otprilike 3 dana.

Aktuelne kultivirane sorte trešanja su: Burlat, Early Star, Giorgia, Kordia, Merchant New Star, Regina, Sam, Sunburst, Stella, Sweet Early, Sweet Heart. Najveći proizvođači trešnje su SAD, Njemačka, Italija, Danska, Portugal i Turska. Može se smrzavati, ali je prije smrzavanja potrebno odvojiti kožicu. Trešnja se uglavnom jede svježa, a može se kandirati ili preraditi u druge proizvode kao što su džem, kompot i dr. Dosta je otporna na niske temperature, izdrži tijekom zime i do -28°C (kraće vrijeme). Pored kultiviranih sorti u BiH postoje autohtone i divlje trešnje. Autohtone sorte imaju različite nazive u različittim krajevima,ali možemo pomenuti one koje se najčešće koriste: Mostarka, Ašlama, Karašlama, Bosanlija, Hrušt, Bjelica, i dr. Divlja trešnja predstava, također, znatan potencijal, jer se može koristiti u ishrani, ali je koriste i divlje životinje, posebno ptice pa se zato i zove vrapčara. Trešnje se mogu čuvati duže ako se ohlade ili čuvaju u uslovima kontrolirane atmosfere.

Tabela 07. – Približan hemijski sastav trešnje i višnje i proizvoda od trešnje i višnje

R.br.	hranljive tvari	jed. mjere	trešnja svježa	višnja svježa	sok od višnje	džem od trešanja
1.	voda	g	81-85	84-88	83-87	33
2.	proteini	g	1	1	0,3	0,7
3.	masti uk	g	0,3	0,5	–	0,3
4.	ugljikohidrati	g	14	11	14	64
5.	minerali	g	0,5	0,5	0,5	u trag.
6.	sirova vlakna	g	1-2	1-2	malo	u trag.

Intenzivan uzgoj trešnje zahtijeva duboka, dobro drenirana i plodna tla. Trešnja uzgojena na divljoj trešnji (podlozi) bolje podnosi nešto teža tla ilovasto-glinaste teksture. Nasuprot tome, na podlozi rašeljke trešnja ne podnosi teža zbijena tla. Ukoliko je tlo duže vrijeme prekomjerno vlažno (slaba prozračnost), korijenje počinje trunuti. Trešnja zahtijeva tla sa većim sadržajem organske tvari i koja su biološki aktivna, te dobro reaguje na djubrenje organskim djubrivima /stajnjak,kompost/. Poželjno je da reakcija tla bude neutralna do slabo kisele reakcije. Jako karbonatna i alkalična tla nisu pogodna za uzgoj trešnje, jer je u njima prisutan poremećaj u ishranom željezom, tj. kloroza lišća (žutica). U novije vrijeme interesantan je uzgoj trešnje na podlozi GiSel-a 5 i 6 zbog smanjenja habitusa voćke i mogućnosti sadnje većeg broja biljaka po jedinici površine, što povećava ukupan prinos. Treba napomenuti da uzgoj trešnje na ovim podlogama zahtijeva obezbjeđenje navodnjavanja, a najbolje je sistem kap po kap.

Slika 14. – Plodovi trešnje

.

Lupinasto – jezgrasto voće

Jezgrasta voća su: orah, badem, lješnjak, kesten, mak i kikiriki. Za jelo se koristi sjemenka koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke. Jezgra je obavijena tankom pokožicom.

Slika 15. – Orah, badem i kesten

Jezgrasto voće se najlakše čuva, pogotovo dok je zaštićeno vanjskom ljuskom. Nakon ljuštenja smanjuje se rok trajanja. Ova vrsta voća bogata je proteinima i lipidima, kao i mineralima te liposolubilnim ativminima.
.

Bobičasto voće

Bobičasto voće, naročito divlje-šumsko, sve je popularnije i traženo zbog svojih ljekovitih svojstava i ugodnog ukusa. Bobičasto voće obuhvata: grožđe, ribizla, borovnice, brusnice, ogrozd i šipak. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa, rjeđe drvenastog i mesnatog usplođa, najčešće sa mnogo sjemenki. U ovoj skupini voća posebno mjesto zauzima plod divlje ruže-šipak, koji sadrži prosječno oko 500-800 mg vitamina C na 100 g ploda. Upotrebljava se u proizvodnji čaja, marmelada, pekmeza i voćnih sokova.

Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus. Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava. Nježniji plodovi bobičatog voća imaju relativno kratak rok trajanja.

Slika 16. – Bobičasto voće

.

Jagodasto voće

Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode, kupine, maline i dud. Sastoji se od sočnih plodova.

Jagode i kupine mogu biti samonikle-šumske i kultivirane vrtne. Jagoda (Fragaria) spada među najomiljenije sitno voće, a njeni plodovi dolaze najranije u proljeće. Može se saditi i na najmanjoj površini, jer daje ne samo ukusan plod, nego zbog ljepote cvijeta i ploda daje ukras vrtu. Donji listovi biljke jagode su sastavljeni od 3 liske; od bijelih se cvjetova razvija zbirni plod-jagoda koji na mesnatom cvjetištu nosi brojne oraščiće. U neke od značajnijih sorti jagoda ubrajamo: marmolada, clery, arosa, elsanta, maya

Slika 17. – Građa ploda jagodastog voća; 1. ljuska, kožica; 2. sjemenka u mesu; 3. razraslo cvjetište; 4. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova); 5. peteljka

Arosa – sorta jagoda koja zahtijeva hladnija podneblja, pogodnija za kontinentalnu Europu. Biljka je srednjeg vigora, uspravnog rasta i srednje gustoće. Lišće je srednjeg intenziteta zelene boje i svijetla. Produktivnost ove sorte je visoka. Plod jo velik, pravilno konusan, površina ploda je i na dozrelim plodovima svijetlo crvena. Izuzetna čvrstoća mesa dozvoljava berbu plodova i u najboljem stadiju dozrelosti za konzumaciju ploda. Potpuno dozreli plodovi dobrog su izgleda i organoleptičkih svojstava sa uravnoteženom količinom slatkoće i kiselina, te intenzivnim mirisom.

Tabela 09. – Približan hemijski sastav jagoda, kupina, malina i duda

R.br.	hranljive tvari	jed. mjere	jagoda	kupina	malina	dud
1.	voda	g	88-91	84-90	84-90	84-88
2.	proteini	g	0,6-0,9	0,8-1,2	0,8-1,3	0,5- 1,3
3.	masti	g	0,2-0,5	0,5-1	0,3-0,7	0,5-1
4.	ugljikohidrati	g	6-7	7-8	6-7	14
5.	minerali	g	0,5	0,51	0,51	0,5
6.	vlakna sirova	g	1-3	2-4	2-4	trag

Clery je sorta jagoda koja zahtijeva hladnija podneblja i pogodnija je za područje kontinentalne Europe. Biljka je srednje jakog vigora i srednje jake gustoće. Lišće je srednje intenzivno zeleno i jako svijetlo. Plod joj je izduženo konusnog oblika, jarko crvene boje i osobito otporan na rukovanje i transport. Plodovi su veliki i ujednačenog oblika, sa odličnim organoleptičnim svojstvima, te su slatkog mirisa i okusa.

Malina je grmolika višegodišnja biljka iz porodice Rosaceae i pripada grupi jagodastog voća. Kad se u Europi govori o malini uglavnom se misli na Rubus idaeus L., a u Sjevernoj Americi se odnosi na Rubus strigosus Michx. koji je donedavno smatran varijetetom vrste Rubus idaeus L. Danas većina komercijalno dostupnih malina dolazi od hibrida između te dvije vrste. Rod rubus podijeljen je na 13 skupina, a skupina u kojoj su maline (idaeobatus) sadrži oko 70 vrsta. Naraste do 2.5 m u visinu. Ima višegodišnju podzemnu stabljiku iz koje raste više uspravnih ili poleglih trnovitih stabljika. Plod je crvene boje, i sastoji se od velikog broja koštunica. Osim po boji, od ploda kupine razlikuje se i po tome što se u potpunosti odvaja od cvijetne stapke. Zbog crvene boje ploda, sjemenke najčešće raspršuju ptice. Smatra se da malina potječe iz Male Azije (Turska). U srednjem vijeku malina se koristila u medicinske svrhe i kao boja u slikarstvu te su je samo bogati mogli koristiti. Plodovi maline sadrže vitamine B kompleksa, provitamin A, te mineralne tvari (Fe, Ca, Mg, K, P). Od plodova maline mogu se proizvoditi sokovi, sladoled, džem, pire, smrznuto voće ili se jedu sirovi.

Slika 18. – Plodovi malina

Južno, suptropsko i tropsko voće. Najznačajniji predstavnici su citrusi ili agrumi (limun, narandže, mandarine i grape-fruit). U priobalnom i obalnom području Mediterana rastu oskoruše, rogači, smokve i mogranj.

Slika 19. – Građa ploda citrusa; 1. kora (flavedo); 2. parenhimski mezokarp (albedo); 3. sjemenka; 4. sočno meso

U suptropsko i tropsko voće, koje se najčešće uvozi, spadaju: banane, ananas, avokado, mango, papaja, datule i kokosov orah , a rjeđe: guava, kaki šljiva, liči, star fruit, dragon fruit, durijan i drugi.

Banane su hranjive, 100g daje 94 kcal. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća, ali dosta ugljikohidrata i to oko 24%, pretežno škroba, zatim vodu, minerale i vitamine. Ananas sadrži više vode nego banana i to oko 87%, ali mnogo manje ugljikohidrata, samo 12 %. Ima nešto minerala i vitamina.

Slika 20. – Neke vrste tropskog i suptropskog voća; a) dragon fruit, b) fruit star, c) liči (litchi), d) durian (kralj tropskog voća), e)mangosteen (kraljica tropskog voća) i f) noni dud

U BiH su nepoznate brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo, te zbog otežane tehnike transporta masovno se ne konzumira. Takvi su naprimjer: durian, liči, noni dud, avokado, mango, papaja, fruit star, bread fruit, passion fruit, dragon fruit i drugo voće. Međutim, u savremenim tržišnim centrima ponekad se kupcima nude i ove vrste voća. Ove vrste voća zahtijevaju brz transport u odgovarajućim kontrolisanim uslovima.