Vinarskim podrumom smatra se svaka prostorija u kojoj se čuva vino. Vinarije su veliki vinarski podrumi sa industrijskom tehnologijom proizvodnje, skladištenja i distribucije vina.

Građevinsko-tehnološki razvoj

U razvoju gradnje vinskih podruma razlikuju se tri glavna razvojna razdoblja. I projekt i gradnja su tehnološki i građevinski odraz općeg napretka u pojedinim razdobljima. U prvom razdoblju podrumi su se gradili od opeke ili prirodnog kamena. Pri takvoj izgradnji težilo se za optimalnom i konstantnom temperaturom, za svaku podrumsku prostoriju posebno. Kako se temperatura mogla postići^ samo prirodnim putem, podrumi su se gradili pod zemljom. Željena temperatura bila je odlučna i za raspored podrumskih prostorija (vrionice su se smeštavane najviše, zatim su sledile prostorije za sazrijevanje vina, a najdublji su bili podrumi za boce). Opterećenje podzemnih prostorija rešavalo se tunelskim ili svodnim oblikom. Stoga je gradnja bila masivna i teška. Kao vinsko suđe upotrebljavale su se bačve i kace, a za preradu grožđa primitivne drvene prese i muljače. Mašinska oprema nije bila poznata. Novije razdoblje (potkraj XIX st.) u izgradnji podruma karakterizira upotreba cementa i početak podrumske mehanizacije. Uz zahtjeve za određenom temperaturom pojavili su se novi: pojeftinjenje izgradnje i povećana produktivnost rada. To se postiglo upotrebom cementa (podrumi nisu više tako masivni) i uvođenjem strojeva. Počele su se upotrebljavati cementne cisterne koje tri puta bolje iskorištavaju podrumski prostor. U početku je tehnologija betona bila na niskom stupnju i njegova kvaliteta slaba. Gradnja je mogla pojeftiniti tako da su se gradili niski dugi podrumi pravougaonog oblika. Poboljšana tehnologija betona omogućila je u toku vremena vitkije konstrukcije i gradnju dvoetažnih cisterna. To je smanjilo građevinsku površinu novih podruma, iako su ovi zadržali još uvek horizontalni i pravougaoni oblik. Uporedo s razvojem građevinarstva neprekidno je napredovala i podrumarska mehanizacija. Zajednička karakteristika tih podruma je industrijska koncepcija, betonska gradnja i klasični, horizontalni pravougaoni oblik. U najnovijem razvojnom razdoblju vinskih podruma, počevši od 1950, grade se vinarije koje se odlikuju velikom racionalizacijom gradnje i tehnološkog procesa, zahvaljujući napretku moderne tehnike i nauke posljednjih desetleća. U građevinarstvu je upotreba armiranog, prednapregnutog (vibriranog) betona i čelično-betonskih konstrukcija omogućila daljnji razvoj. To i nove konstrukcije vinarskih strojeva s automatizacijom omogućili su promjenu građevinskih oblika vinarija. Klasični vodoravni oblik, karakterističan za predhodno razdoblje, zamenjen je vertikalnim oblikom višekatnih objekata koji je jeftiniji i racionalniji. Automatizacija je postala sastavni deo novih vinarija. Daljnja građevinska i tehnološka racionalizacija postignuta je kružnim oblikom vinarija. U vezi s novim tehnološko-građevinskim konceptima nadzemnih i podzemnih vinarija, kružni oblici nisu gradnju samo vidno pojeftinili nego su u velikoj mjeri poboljšali i tehnološku funkcionalnost rada. Kružni oblik vinarija je također najracionalniji i za upotrebu čeličnih i plastičnih tankova. U vinariji građenoj u obliku kule, tankovi su raspoređeni u više spratova, podzemno i nadzemno. Sama konstrukcija je čelično-betonska s potrebnom izolacijom. Opremljene su suvremenim uređajima. Za kvalitetu vinarije danas nije više odlučna podzemna ili nadzemna gradnja, i zbog toga klasifikacija na podzemne i kombinirane vinarije nije više opravdana. Potrebna je, prije svega, optimalna i stabilna klima. U nadzemnim objektima, to se danas postizava modernom izolacijom i klimatizacijom, a u podzemnim, prirodnim putem, jer se iskorištava dubinska temperatura tla. Za podzemne objekte potreban je, međutim, mehanizovani iskop i hidroizolacija. Zavisnost temperature podruma, njegove dubine vidi se iz ovog pregleda (u 0°C):

Mjeseci Vanjska temperatura Temperatura tla u dubini (u m)
2 4 8 16
Januar 2,1 9,8 11,1 12,5 11,7
Maj 18,2 9,7 10,5 11,5 11,5
August 25,4 15,3 13,5 11,7 11,5

Već u dubini od 4 m približava se optimalnoj i stabilnoj temperaturi. Temperaturne letne oscilacije smanjuju se na kojih 3,5°C (što je u dopuštenim granicama), dok se u dubini od 8 m već postiže stalna i optimalna temperatura. Najmanja prikladna dubina prizemnih prostorija iznosi 4 m, a pri termoizolaciji može biti još manja. U nadzemnim objektima postizava se optimalna i stalna klima upotrebom termoregulacijskih uređaja, izolacijom i pogonskom energijom. To povećava investicione i pogonske troškove. Termoizolaciju i mehaničke uređaje potrebno je povremeno ponavljati, ljeti hladiti prostorije, a zimi ih grijati. S druge strane, nadzemna je gradnja, zbog suvremenih građevinskih materijala i novog, dogradnog sistema gradnje (Baukastensistem), jeftinija, mnogo brža i omogućuje lakše širenje.

Klima

Optimalna klima pojedinih prostorija je najvažniji element koji određuje kvalitetni stupanj neke vinariie. Mikroklima odlučno utiče na tok vinifikacije, sazrevanja i skladištenja vina. Najvažniji faktori mikroklime su temperatura i relativna vlaga vazduha. Temperatura utiče na alkoholnu fermentaciju, biološke, fizičko-hemijske i hemijske procese (posebno oksidaciono-redukcione) pri sazrevanju i starenju vina. Temperatura treba da bude što stalnija i što prikladnija. Godišnje oscilacije mogu iznositi najviše 3-5°C. Optimalne temperature za pojedine razvojne stadijume vina su ove:

  • za fermentaciju 15°-20°C;
  • za hladnu fermentaciju 6-10°C;
  • za sazrijevanje 12-16°C;
  • za skladištenie sazrelih belih vina 6°-8°-12°C,
  • a sazrelih donegovanih crvenih vina -12°-15°C.

Kvalitetna bela mlada vina, pri temperaturi manjoj od 10°C, sazrijevaju polaganije i razvijaju finiji buket i ukus.

Pri temperaturi većoj od 16°C, sazrijevanje je brže, no vina nemaju tako fini buket i okus. Pri višim temperaturama, biološki i hemijski procesi su brži, što pospješuje sazrijevanje vina. Za mlada na to je općenito dobro, a već sazrela vina gube svežinu, buket i optimalni oksidaciono-redukcioni potencijal. U nadzemnim vinarijama, koje nisu toplotno izolovane i klimatizirane, temperatura se leti digne iznad 30°C. Oksidaciono-redukcioni procesi dešavaju se vrlo intenzivno pa se u vinu može aktivirati i nepoželjna bakterijska mikroflora (npr. manitne bakterije). Čestim i prekomernim sumporisanjem može se doduše usporavati tok tih procesa ali se ne može spriječiti slabljenje organoleptičkih osobina. Za proizvodnju alkoholiziranih i likerskih vina (npr. Porto, Malaga, Madeira, Marsala itd.), optimalne su visoke početne temperature (više od 35°C); posle ta vina sazrijevaju pri 16°-18°C i zaključno pri 10°-12°C. Optimalna temperatura zavisi, dakle, o vrsti vina, njegovu kvalitetnom stupnju i različita je u pojedinim razvojnim stadijumima vina. Optimalna vlaga zraka, odn. relativna vlaga, po značenju je drugi faktor dobre mikroklime u vinarijama. U suvim prostorijama, isparavanje vina u drvenim vinskim sudovima je preveliko (varira od 2 do 10% godišnje). U vlažnim prostorijama, drveno suđe se jače kvari te treba veću negu, a isto tako jača korozija čeličnih tankova i njihove armature (osim plemenitog nerđajućeg čelika). Za razvoj štetnih plesni optimalna relativna vlaga veća od 87%. Plesni napadaju stene, strop drvenog suđa (prazno suđe i iznutra) i čepove. Pri relativnoj vlazi iznad 90% javljaju se i sluzave gljivice i sluzave bakterije, koje tvore na stenama sluzave i želatinaste tvorevine. Nedopustiva je kondenzacijska vlaga. Ona zavisi o zasićenosti vazduha vlagom i o građevnskom materijalu. Optimalna i stalna temperatura i optimalna zraka za pojedine tipove vinarija je ova: proizvodna vinarija za kvalitetna stolna vina – prostorije za bijela vina 12°C i 60-75% vlage zraka, prostorije za crna vina 12°-15°C i 60-75% vlage zraka. Proizvodna vinarija za kvalitetna i vrhunska vina – prostorije za bela vina 10°C, prostorije za crna vina 12°-15°C, prostorije s drvenim vinskim suđem 80-85% vlage zraka, prostorije s tankovima i cementnim cisternama 60-75% vlage zraka, prostorije za flaširano vino 80% vlage zraka. Skladišno-distribucijske vinarije: skladišne prostorije 12°-14°C i 60-75% vlage zraka, punionica 18°-20°C i 75-80% vlage zraka, skladišne prostorije za stolna vina u bocama 12°-15°C i 50% vlage zraka, skladišne prostorije za kvalitetna i vrhunska vina u bocama – za bijela vina 10°C i 80% vlage zraka, za crna vina 14°C i 80% vlage zraka. Ventilacija mora održavati zrak u prostorijama za vino čistim i svežim. U prostorijama s drvenim suđem, sistem uređaja za zračenje mora omogućiti izmjenu zraka, a da se ne mijenja temperatura i vlaga zraka (najviše 1°C), a najveća dozvoljena brzina zraka smije biti 1 m/sek. Promaja je vrlo štetna, jer povećava ishlapljivanje i oksidaciju vina. Pri fermentaciji se oslobađa toplina i plinovi (1l mošta sa 20% šećera razvija oko 50l CO2 i 24 cal topline). Najracionalniji je direktan odvod CO2 u svim sudovima za vrenje preko stacionarnog cjevovoda. Suvremena klimatizacija s rashladnim agregatima, termokonvektorima i termostatima osigurava posve automatski optimalnu mikroklimu u svim prostorijama vinarije u skladu sa zahtjevima tehnološkog procesa. U svim proizvodnim vinarijama za kvalitetna i vrhunska vina uređaji za klimatizaciju neophodno su potrebni. U vinarijama za kvalitetna stolna vina dovoljna je djelomična klimatizacija (za skladišnu prostoriju sazrelih vina), a dovoljni su i suvremeni automatski uređaji za prozračivanje, koji su mnogo jeftiniji.

Vrste i tipovi vinarija

Prema upotrebnoj svrsi razlikuju se ove vrste vinarija: 1. proizvodne vinarije u vinogradarskom području; 2. skladišno-distribucijske vinarije u potrošnom području; 3. vinarije za proizvodnju specijalnih vina.

Proizvodne vinarije. Zadaća tih vinarija koje se podižu u centru proizvodnje jeste da početnu sirovinu (grožđe) što racionalnije iskoriste i kvalitetno prerade u vino (vinificiraju). Proizvodno-industrijska vinarija mora biti sastavni i nedeljivi dio svake vinogradarske proizvodnje. Proizvodnja grožđa je prva faza proizvodnog procesa vina, a vinifikacija druga faza. Samo pri harmoničnoj vinogradarsko-vinarskoj cjelini može se postići optimalna kvaliteta vina određenog, izjednačenog i standardnog karaktera karakterističnog za pojedine sorte grožđa te šireg ili užeg vinorodnog područja. Zato se svaki idejno-tehnološki projekt proizvodne vinarije mora, prije svega, temeljiti na kritičnoj analizi kvalitete početne sirovine. Pojedina vinorodna područja razlikuju se s obzirom na ekološke uvete: po sortimentu, sistemu nasada, vinogradarskoj tehnici, hektarskim prinosima grožđa i kvaliteti sirovine. Svaka početna sirovina zahteva, s obzirom na kvalitetni stupanj i karakter vina, različit idejno-tehnološki građevinski projekt proizvodno-industrijske vinarije. Razlikuju se tri osnovna tipa proizvodnih vinarija: proizvodne vinarije za obična stolna i industrijska vina, proizvodne vinarije za kvalitetna stolna vina i proizvodne vinarije za kvalitetna i vrhunska vina.

Proizvodne vinarije za obična stolna i industrijska vina (za daljnju preradu u ocat, destilat itd.) građene su nadzemno. Vinsko suđe su cementne cisterne iznutra izolirane samo vinskom kiselinom. Klimu je nemoguće regulirati. Nisu termoizolovane niti opremljene klimatskim uređajima. Opremljene su najjeftinijim i najslabijim strojevima. Raširene su pretežno u južnim vinogradarskim područjima i ograničene na vinifikaciju grožđa i na kratkoročno skladištenje vina (najčešće do prvog pretakanja). To su najslabiji skladišni prostori za vino, jer su izloženi vrlo velikim temperaturnim promjenama. Stoga se preporučuje da se u njima vina skladište kratkotrajno i prolazno. Njihovo dalje konzerviranje omogućuje vrlo povećana upotreba SO2. Ona deluje reduktivno i sprečava normalan razvoj i sazrijevanje vina.

Proizvodne vinarije za kvalitetna stolna vina (originalna vina s izraženim karakterom provenijencije i sorte) grade se nadzemno, podzemno ili kombinirano. Vinsko suđe su cementne cisterne, čelični i plastični tankovi. Optimalna temperatura postizava se podzemnom gradnjom, odn. termoizolacijom i klimatskim uređajima u nadzemnim gradnjama. Mašinska oprema je kvalitetnija. U tim se vinarijama proizvode kvalitetna stolna vina specifičnih organoleptičkih osobina koje oblikuje ekološka sredina, sortni sastav i tehnološki postupak.

Proizvodne vinarije za kvalitetna i vrhunska vina grade se podzemno, nadzemno ili kombinirano. Kao vinsko suđe služe: za fermentiranje – niskotlačni i visokotlačni tankovi, cementne cisterne do 200 hl i drveni sudovi; za sazrijevanje – drveni sudovi od 3 do 40 hl; za skladištenje – čelični i plastični tankovi, cementne cisterne; za starenje – boce. Za proizvodnju vrhunskih vina potreban je razmjerno veći postotak drvenih sudova manje zapremine (do 12 hl). Optimalna klima za pojedine razvojne stadije vina postizava se podzemnom gradnjom ili termoizolacijom i klimatskim uređajima. Mašinska oprema za preradu grožđa je najkvalitetnija, mehanički neškodljiva za grožđe, kemijski neutralna, te mora garantirati brzu preradu sa što manjom oksidacijom. (Ovamo ne idu kontinuirane prese, mehanički oceđivači, vinifikatori za kontinuiranu preradu itd.) Najkvalitetnija je i sva ostala oprema za vinsko suđe i tehničku negu vina.

Idejno tehnološka koncepcija proizvodnih vinarija sa svojim osnovnim elementima (vrsta i veličina vinskog suđa, klima, kvaliteta mašinske opreme) ima stoga odlučni uticaj na kvalitetu vina. Već prema kvaliteti sirovine i proizvodnom pravcu pojedinoga vinorodnog područja, a da bi se dobila željena kvaliteta vina, izabira se odgovarajući kvalitetni tip proizvodne vinarije. Ako se u jednome vinogradarskom području proizvodi sirovina različite kvalitete, potrebne su pri idejno-tehnološkom projektu odgovarajuće kombinacije. Proizvodna vinarija za kvalitetna vina može imati i elemente tehnološkog procesa kvalitetnih stolnih vina (s posebnom i jeftinijom linijom strojeva za preradu grožđa, većim postotkom cementnih cisterna i tankova itd.). Proizvodne pak vinarije za kvalitetna stolna vina mogu idejno-tehnološki biti planirane kombinirano, tj. i za proizvodnju kvalitetnih i za proizvodnju vrhunskih vina. Proizvodne vinarije za kvalitetna stolna vina, kvalitetna i vrhunska vina imaju u pravilu potpun tehnološki proces vina, koji obuhvaća prijem i preradu grožđa, vinifikaciju, sazrijevanje, stabilizaciju, starenje u bocama i otpremu flaširanog vina. Radi zaštite geografskog porijekla vina, originalnosti i iz tehnoloških razloga (poboljšanje kvalitete s optimalnim rH, starenje vina u bocama itd.), ta se vina flaširaju u proizvodnim podrumima vlastitoga vinorodnog područja. Originalno punjena vina u proizvodnim podrumima su na svetskom tržištu vina mnogo cenjenija i znatno skuplja. Ako se na nekome vinorodnom području nalazi više proizvodnih vinarija, punjenje i otprema vina mogu biti zajednički. Proizvodni podrumi danas više ne grade pogone za racionalno iskorištavanje sporednih proizvoda prerade grožđa (vinskog tropa i drožđa), već to odmah predaju u specijalizirane industrijske pogone.

Skladišno-distribucijske vinarije locirane su u potrošnim središtima. Njihov zadatak je distribucija vina. Kvalitetna stolna vina, kvalitetna i vrhunska vina otpremaju se potrošačima prvenstveno u originalno punjenim bocama. Obična stolna vina iz različitih rejona (bez zaštićene provenijencije) te vinare same tipiziraju, standardiziraju, stabiliziraju i pune. Ta se tipizirana stolna vina prodaju pod različitim izmišljenim imenima. Te vinare ne vinificiraju grožđe, te ne ostavljaju vino da sazrijeva i stari. Stoga su to prvenstveno velika nadzemna vinska skladišta s termoizolovanim prostorima potrebne zapremine. Suvremene skladišno-distribucijske vinarije najčešće su tehnološko-građevinski projektirane nadzemno, sa više spratova, opremljene cementnim cisternama i tankovima različite veličine. Prijemne i skladišne velike cisterne obično su na najvišem katu, tako da se cijeli tehnološki proces odvija gravitacijski sve do distribucije vina. U prizemnom delu je punionica sa skladišnim prostorom za flaširana vina. Vinsko suđe su prijemne cementne cisterne i tankovi od 1000 do 3000 hl za skladištenje u najvišim spratovima. Cementne cisterne i tankovi za kupažu (mešanje), s kapacitetom od 5000 do 10 000 hl, su u srednjem katu; izotermne cisterne i tankovi za stabilizaciju od 200 do 500 hl u nižem katu, cementne cisterne i tankovi za distribuciju od 100 do 500 hl u najnižem katu, boce i stakleni baloni u prizemlju. Nadzemne vinare su termoizolovane i opremljene klimatskim uređajima. Opremljene su strojevima za filtraciju, egalizaciju i stabilizaciju vina, uređajima za doziranje, za distribuciju, crpaljkama sa stacionarnim vinovodima za unutrašnji transport vina, klimatskim uređajima s rashladnom centralom. linijama strojeva za flaširanje vina, paletnim sistemom s viličarima za unutrašnji transport boca.

Vinarije za proizvodnju specijalnih vina nalaze se u vinogradarskim i potrošačkim područjima. Specijalna vina (alkoholizirana, likerna, aromatizirana i penušava) nisu posve prirodni proizvodi, već se proizvode s dodatkom alkohola, šećera, aromatskih stvari itd., što je inače u tehnologiji vina zabranjeno. Stoga su vinarije za specijalna vina posebni i samostalni objekti. Grade se podzemno, nadzemno ili kombinirano. Opremljene su svim vrstama vinskog suđa. Najveće, tj. za kvalitetna pjenušava vina, grade se najviše u vinogradarskom području, a opremljene su strojevima za preradu grožđa i za proizvodnju pjenušavih vina (npr. u Champagnei, Porajnju, Luxembourgu, Piemontu, Radgoni itd.).

Radne prostorije suvremenih vinarija

Prostoriju za prijem grožđa imaju sve proizvodne vinarije i neke vinarije za specijalna Vina u vinogradarskom području. Situirana je unutar objekta (prostorije za preradu), ili je to samo natkriven prostor u neposrednoj blizini prostorije za preradu. Opremljena je uređajima za mehanizirani istovar grožđa, za kvantitativni i kvalitativni prijem, strojevima za muljanje i ruljanje, crpaljkama za kljuk, sulfometrima i komandnom pločom za upravljanje. Stupanj mehanizacije i kapacitet prostorije (10-300 t/h) ovisi o godišnjoj i dnevnoj količini grožđa koje se preuzima. Sistem pak zavisi od načinu transporta, odn. vrstama i veličini transportnih sudova i o vrsti transportnih sredstava. Pri savremenom prijemu grožđe se iz transportnih sudova (danas najčešće od poliestera) prazni neposredno u levke ili korita nad muljačama. Time su se prestali upotrebljavati udubljeni betonski bazeni u kojima je grožđe više sati bilo izloženo štetnom uticaju oksidacije, maceracije i patogene grožđane mikroflore. Suvremena tehnologija prerade grožđa teži za tim da, pravilnim transportom, brzim i kvalitetom prijemom i preradom, što bolje očuva grožđe od oksidacije prethodne maceracije. Kvalitetni stupanj mašinske opreme za prijem i preradu grožđa mora biti u skladu s tipom proizvodnje vinarije. Količinu primljenog grožđa na sat uslovljava kapacitet Krojeva za preuzimanje, njihova sinhronizacija s daljnjom preradom i dispozicijom te veličina prostora za preuzimanje. Time je osigurano da se grožđe može odmah preuzimati i prerađivati. Savremeni prijem ne dopušta zadržavanje transportnih sredstava u vremenu kad je doprema najveća, tj. u podne i u večer.

Radionica (prostorija za preradu grožđa) mora biti prostrana . dovoljno visoka. Njezina veličina mora odgovarati postojećoj i budućoj preradi grožđa, te omogućiti prijelaz na nove tehnološke postupke prerade bez većih građevinskih adaptacija. Optimalna lokacija prostorije za preradu grožđa je u prizemlju. U njoj su postavljeni svi strojevi za preradu. Otuda mošt otiče u sabirne cisterne (tankove) u skladišnom prostoru, koji je u neposrednoj blizini. U prostoriji za preradu treba da vlada najveća higijena, koju mora garantirati pravilan izbor građevinskih elemenata.

Komandnu prostoriju u neposrednoj blizini prostorije za preradu imaju mnoge suvremene vinarije. Tu je komandna centrala, koja omogućuje enotehnologu da iz jednog centra upravlja cjelokupnim tehnološkim procesom i da neposredno vodi nadzor nad cijelim radom vinarije. On može vremenskim dijagramom pratiti sve radne operacije. Ta je prostorija opremljena svjetlosnom komandnom pločom, termičkom elektronskom centralom za kontrolu temperature u svim cisternama (tankovima) i podrumskim prostorijama, uređajima za daljinsko upravljanje strojevima, za daljinsku optičku i akustičnu signalizaciju pogona svih strojeva, za kontrolu stanja nivoa kljuka, mošta i vina u svakom vinskom sudu, radiotelefonskim uređajima itd.

Skladišna prostorija služi za čuvanje vina. Njezina veličina ovisi o količini uskladištenog mošta i vina, tipu proizvodne vinarije i proizvodnom asortimentu.

Skupni skladišni prostor u vinarijama za stolna vina izračunava se na osnovi prosječne godišnje proizvodnje mošta, 50% dodatnog rezervnog skladišnog prostora za kvantitativno natprosečni rod vina i 20% skladišne zalihe vina za vrijeme berbe (u vinarijama za kvalitetna stolna vina također u obliku flaširanog vina, inače u cisternama ili tankovima). U vinarijama za kvalitetna i vrhunska vina, na rezervni skladišni prostor otpada 50% (prosječne godišnje proizvodnje mošta) i 50% na skladišnu zalihu tih vina. Skupno povećanje iznosi 100%. Od toga otpada 50% na zalihu flaširanog vina, a 50% na vino u tankovima (cisternama). Skladištenje vina u bocama pri starenju vina dužem od 1 godine zahtijeva dodatno povećanje skladišnog prostora za boce. O tipu proizvodne vinarije ovisi i veličina vinskog suđa, što jako utiče na veličinu skladišnog prostora. U vinarijama za obična tipizirana i industrijska vina suđe je najveće. Vinarije za kvalitetna stolna vina moraju, uz pravilan izbor vinskog suđa, sortirati vina po užim područjima, po sortama, po stupnjevima kvalitete. Ovo se još više čini u vinarijama za kvalitetna i vrhunska vina, gde je potrebno i manje drveno suđe za sazrijevanje. Veličina skladišnog prostora u kvadratnim metrima ovisi o potrebnoj površini koju traži pojedina vrsta i oblik vinskog suđa, o prostorima medu sudovima i širini hodnika (1,8 m).

Za fermentaciju mošta nije više potrebna posebna prostorija (vrionica). Suvremena tehnologija vina omogućava fermentaciju pri mnogo nižoj skladišnoj temperaturi vina. Ni crveni kljuk više ne fermentira u posebnim fermentacijskim sudovima. Novi i racionalniji postupci vinifikacije crvenoga grožđa omogućavaju brzo i intenzivno izluživanje crvenih boja već u prostoriji za preradu. Dirigirana fermentacija izvodi se uspešno i u velikome vinskom suđu (čelični tankovi do 1000 hl.). Pri skladištenju vina prelazi se na veće suđe (1000-5000 hl), jer je mnogo racionalnije od sadašnjeg (300-500 hl). Međutim, za sazrijevanje kvalitetnih i vrhunskih vina bit će i nadalje potrebno manje drveno suđe (do 30 hl). Za razliku od cementnih cisterna i tankova koji zahtijevaju 60-75% zračne vlage, drveno vinsko suđe zahtijeva visoku zračnu vlagu (80-85%), pa je racionalno da se drži u posebnoj prostoriji.

Skladišni prostor je obično razdijeljen na više dijelova. U Prostoriji za osnovna vina uskladištena su sva nova vina. U prostoriji za stabilizaciju vina hladnoćom su izotermni tankovi. posebna je prostorija za već stabilizirana vina i posve donegovana vina spremna za flaširanje. U njoj se skladišti eventualno i konzervirani mošt. Prostorija za stabilizirana vina odeljena je od prostorije za osnovna vina laganim pregradnim zidom od siporeksa ili sličnog materijala i izolacijskog sloja. Stalna temperatura od 10° do 12°C održava se automatski termostatom (u nadzemnim prostorijama). Prostorija s drvenim suđem je i u nadzemnim objektima najčešće locirana u najnižem dijelu.

Radni prostor nalazi se u središtu skladišne prostorije. Velik je do 500 m2. U njemu su smešteni svi strojevi za tehničku negu vina (filtri, centrifuge, crpaljke itd.). Preko stacionarnih vinovoda povezan je sa cjelokupnim skladišnim prostorom, s izotermnim tankovima za stabilizaciju hladnoćom i s tankovima za miješanje.

Laboratorij, prostorija za enotehnologa i degustacijska prostorija čine jednu cjelinu. Ti prostori moraju biti locirani u blizini prostorije za preradu grožđa i nedaleko od radnog prostora.

Punionica povezana je sa skladišnom prostorijom za flaširana vina i sa prostorijom za praznu ambalažu. To omogućuje racionalni proces rada. Punionica je opremljena uređajima za automatsko ili poluautomatsko punjenje boca (kapacitet do 100 000 boca na lb). Ona je grijana, a često i klimatizirana. Energijom se napaja iz centralnog izvora vinarije.

Skladišna prostorija za flaširana vina može biti podzemna (podrum za boce) ili nadzemna, koja je termoizolirana, klimatizirana i umjetno osvetljena (bez prozora). Njezina veličina ovisi o potrebnom broju boca na godinu, o načinu i vremenu skladištenja (za pojedine kvalitetne stupnjeve vina) te o veličini i obliku boca. Potrebna svetla visina skladišta je 6,60 m, što omogućuje potpunu paletizaciju. Prostorija je najčešće razdijeljena tako da su odeljena kvalitetna i vrhunska vina, koja se čuvaju još uvijek najviše u podzemnom podrumu za boce. Upotrebom plastičnih boks-paleta postali su suvišni stacionarni boksovi za boce u ovim podrumima. Kvalitetna i vrhunska vina postižu svoju najbolju kvalitetu tek sazrijevanjem u bocama pri optimalnoj i konstantnoj klimi. Stoga je ta prostorija važan sastavni dio svake proizvodne vinarije na kvalitetnom vinogradarskom području.

Otpremna prostorija je u neposrednoj blizini skladišne prostorije. Tu se ađustiraju i boce koje su bile dulje vreme uskladištene (radi starenja vina).

Upravne i ostale prostorije locirane su najčešće u visokom prizemlju.

Skladišni prostori za ambalažni i potrošni materijal najracionalnije su situirani iznad punionice i otpremnog prostora. Materijal se obično spušta vlastitom težinom neposredno na mjesto upotrebe.

Radionica za popravljanje enoloških strojeva neophodno je potrebna u svakoj vinariji.

Toplana, rashladna centrala i trafostanica što opskrbljuju vinariju potrebnom energijom locirane su obično u najnižem dijelu objekta.

Vinski sudovi

Vinsko suđe (vinski sudovi). U savremenoj tehnologiji vina upotrebljavaju se: drveno vinsko suđe, cementne cisterne. čelični i plastični tankovi i stakleno suđe. Klasičnom, drveno-vinskom sudu, koje je 2000 godina igralo odlučnu ulogu u skladištenju i sazrijevanju vina, posljednjih se desetleća pridruži: vinsko suđe od cementa, čelika ili plastike. Svaki od tih materijala ima svoje prednosti i nedostatke te još ne može posve zameni tradicionalno vinsko suđe.

Drveno vinsko suđe. Rimljani su najprije upotrebljavali amfore od gline, a drveno suđe su preuzeli kasnije od Gala. Prema nekim podacima, počeli su upotrebljavati drveno suđe sjeverno i Alpa u I st. Sve do XIX st., drveno suđe upotrebljavalo se u samostanskim podrumima, vinogradarskim gospodarstvima i u trgovini vinom. Izrađivalo se ručno, a tek krajem XIX st. razvila u Evropi poluindustrijska i industrijska proizvodnja vinskog suđa.

Vrednost drvenoga vinskog suđa leži u njegovoj osobini da vino u njemu najbolje sazrije te se u njemu razvije i najbolja kvaliteta vina (karakter vina najpovoljnije se oblikuje u drvenom vinskom sudu). Što je vino kvalitetnije, to je vredniji uticaj drvenog suda na nj. Pri dozrijevanju stolnih vina, to je manje važno, jer se ta vina danas troše pretežno mlada i svežeg okusa. U tom slučaju, upotreba drvenog suda nije tehnološki prikladna (preskupa ja oko 3 puta je slabije iskorišten podrumski prostor, a njega, uzdržavanje i podrumske manipulacije zahtijevaju odviše radne snage). Stoga je danas drveno vinsko suđe neracionalno kao skladišno i transportno suđe. Zbog slabe topltne provodljivosti (kcal/m2 hC° 0,1-0,3) nije prikladno za dirigiranu fermentaciju mošta. No, nenadomestiva je i ekonomski opravdana njegova upotreba za dozrevanje kvalitetnih vina, specijalnih vina i kvaliteti vinjaka.

Bačve (burad). Za dozrijevanje kvalitetnih bijelih vina, optimalna veličina drvenih bačava je do 30 hl. Drvene bačve su najpre i za iskorišćivanje podrumskog prostora i za suvremenu podrumarsku tehniku. Preporučuju se drvene bačve eliptičnog oblika, jer imaju razmjerno najveću vanjsku površinu, do 25% bolje iskorišćuju podrumski prostor upoređeno s okruglim bačvama, omogućuju uspešnije i brže čišćenje vina, a pridonose i estetskom izgledu vinskog podruma. Kad služe za dozrijevanje najveća dozrijevanje u tim ima polako, prikladne su za laka bijela vina s malo ekstrakta i za sorte vina koje brzo dozrijevaju. Drvene bačve preko 60 hl smatraju se prikladnim zbog premale površine za dozrijevanje. Takva bačva mogla bi zadržati funkciju skladišne bačve, ali je za to preskupa. Za dozrijevanje najkvalitetnijih vina preporučuju se eliptične bačve od 3 do 12 hl.

Za izradu vinskih bačava najbolje je hrastovo drvo (Quercus pedunculata i Q. sesseliflora) koje mora biti zbijeno (s malim porama) i s dugim drvenim vlaknima. Obruči se danas rade od pocinčanog lima koji ne rđa, a vijci i vratašca od nerđajućeg čelika. Vratašca moraju osigurati brzo i sigurno zatvaranje bačve. Optimalna podrumska relativna vlaga za drvenu bačvu iznosi 80-85°C. Drvene kace (badnjevi) razlikuju se od bačava prije svega oblikom. Kace su konične ili cilindrične. Odozgo mogu biti otvorene ili zatvorene. Prvenstveno se upotrebljavaju za fermentaciju e kljuka, za sazrijevanje crnih vina, za skladištenje i transport grožđa i sazrevanje vinskog destilata. Različite su veličine (najmanje 50-500 l i najveće 500-30 000 l). S obzirom na suvremeni postupak pri vinifikaciji crnih vina, primjenom toplotne maceracije (termovinifikacija) i kontinuiranu vinifikaciju crnog grožđa, kace gube u velikoj mjeri svoje značenje. Drveno vinsko traje 20-80 godina, izuzetno i 100 godina i više. Vanjska površina drvenog suđa zaštićuje se danas od plesni i druge mikroflore, umesto lanenim uljem, uljem i solima za impregniranje, koji imaju baktericidni učinak i konzerviraju drvo, ne začepljujući njegove pore. Najefikasniji preparati su flurasil BS, volmanit M itd. Sve drveno suđe u podrumu mora se godišnje jedanput premazati. Izuzetno, za posebne svrhe, drveno suđe izolira se i s nutarnje strane. U tu se svrhu danas upotrebljavaju prevlake od umjetnih masa, kao defalit, durolit itd., koje su pretežno na epoksidnoj osnovi.

Cementne (betonske) cisterne počele su se graditi krajem XIX st. (ubrzo po pronalasku cementa). To su veliki sudovi koji se posljednjih desetljeća uspješno upotrebljavaju u svima velikim vinarskim pogonima. Donedavna, cementne cisterne bile su najcenjeniji vinski sudovi s kombiniranom upotrebnom namenom. Osobito su prikladni za skladištenje već dozrelih vina; u njima se ono posve očuva od štetnog djelovanja kiseonia iz vazduha. Drveno suđe i cementne cisterne odlično se dopunjuju. Kad kvalitetna vina u drvenom suđu dovoljno dozore, pretaču se u cementne cisterne. Tako su ove omogućile uspešnu egalizaciju, standardizaciju i kupažu vina. Kako su hermetički zatvorene, manje su prikladne za dozrijevanje vina. Prikladne su za sva stolna i mnoga kvalitetna vina koja se danas troše mlada i sveža. Najmanje su prikladne kao fermentacijski sudovi, jer se mošt u toku vrenja suviše zagrijava. U tu svrhu mogu se upotrebiti cementne cisterne do 200 hl, dok veće moraju biti opremljene rashladnim uređajima. U toku vremena, cementne cisterne prilagođivale su se razvoju tehnologije vina. Danas postoje specijalizirane cisterne za pojedine tehnološke funkcije, tako za ocjeđivanje kljuka, taloženje mošta, fermentaciju bijelih i crnih vina, skladištenje, kupažu te izotermične i zračno hlađene cisterne. Prednosti cementnih cisterna su ove: vrlo dobro iskorišćenje podrumskog prostora (do 75%), niska nabavna cijena, gotovo neograničena veličina, oblikovanje po volji, dugo vrijeme trajanja, lako čišćenje i konzerviranje, mali postotak hlapljenja (do 0,5%). Nedostaci su ovi: toplotna provodljivost betona je razmjerno niska (kcal/m2 hC° 0,5-1), pa su manje prikladne za fermentaciju, posebno za suvremenu dirigiranu fermentaciju. Prevlake za nutarnju izolaciju cisterna nisu u prošlosti zadovoljavale, pa su se cisterne često oštećivale i vino kvarilo. Cementne cisterne su razmjerno teške, teže od svih ostalih sudova (od drva, stakla i plastičnih masa), pa, zbog velikog opterećenja, zahtijevaju jake temelje i posebne konstrukcijske oblike podruma. Izrađuju se od armiranog ili prednapregnutog betona. Veličine cementnih cisterna su ove: ređe ispod 100 hl, najčešće 200-1000 hl, a često 1000-3000 hl i 3000 -30 000 hl. Mogu biti kvadratne, pravokutne, cilindrične itd. Moraju imati nutarnju prevlaku, jer kiseline (osobito jabučna i limunska) mošta i vina rastvaraju beton. Nezaštićene cisterne bi, zbog neposrednog kontakta s vinom i zbog nastalih međusobnih reakcija, oslabile organoleptičke osobine vina (kiselost, boju, okus i miris). Iz nekih vrsta cementa oslobađa se gvožđe i sumporovodonik. Može se povećati ekstrakt i pepeo (K, Na, Ca) vina, a kiselost sniziti. Cisterne se najjednostavnije zaštićuju tako da se prije upotrebe dva puta premažu 10% rastvorom vinske kiseline. Time se na površini stvara zaštitni sloj kalcijeva tartarata. Tako zaštićene prazne cisterne ne smiju se sumporiti, jer bi se sumporna kiselina vezala na kalcijum, pa bi nastale soli prouzrokovale neprijatan okus vina. Ta zaštita, međutim, nije dovoljna. Kvalitetna nutarnja prevlaka mora biti kemijski inertna, po okusu i mirisu neutralna, otporna prema svim sredstvima za čišćenje i sterilizaciju (npr., SO2, kiseline, mineralne kiseline itd.), mora imati glatku površinu, mora biti vrlo tvrda,elastična, svetle boje i što postojanija. Prevlake koje su se prije upotrebljavale (staklo, bitumenska smola, parafin, dvokomponentni lakovi na epikot-osnovi, lakovi iz umjetnih smola itd.) nisu posve zadovoljavale. U najnovije vreme primenjuje se nutarnja izolacija u obliku plastifikacije betona (npr., epoksid-akriprenom) i folija od nerđajućeg čelika. U skladu sa svojom tehnološkom funkcijom, cisterne su opremljene i adekvatnom armaturom. U pravilu, sve imaju armaturu za punjenje i ispražnjavanje čistog vina, za potpuno ispražnjavanje, za kontrolu nivoa vina, degustacijsku cevčicu, vratašca za zatvaranje i otvaranje. Fermentacijske, izotermičke i cisterne koje se zračno hlade opremljene su i termometrom. Savremene cisterne su opremljene električnim termometrima (za elektronski prijenos temperature na centralnu komandnu ploču) i električnim sondama (za automatsko punjenje i ispražnjavanje). Cisterne koje su izložene većim temperaturnim za otvaranje prema vani i prema unutra promjenama opremljene su i dodatnim prelivanim sifonom. Svi kovinski elementi koji su u stalnom kontaktu s vinom (uključivo i vratašca) u suvremenoj su armaturi izrađeni od plemenitog nerđajućeg čelika (sa 2-3% molibdena). Samo je takva oprema posve otporna prema koroziji (SOa i kiselost vina). Cisterne za kupažu (miješanje) su, osim toga, opremljene turbomešalicama od inoksa. Termoizolirane cisterne (izotermičke i one koje se zračno hlade) su toplotno izolirane 10-20 cm debelim oblogom od pluta, poliuretana, staklene pjene itd.

Čišćenje i konzerviranje tih cisterna je jednostavno i brzo (štrcanje vodom i temeljito sušenje).

Čelični tankovi idu medu najznačajnije tekovine vinarstva u posljednjih 50 godina, zbog svoje vrlo široke upotrebne vrijednosti. Glavna njihova tehnološka prednost je u tome što se vrenje može regulirati. Čelik je odličan vodič toplote (kcal/m2 hC°: obični čelik 12, nerđajući 40). Toplota koja se oslobađa za vrijeme fermentacije ne akumulira se u tankovima, već vrlo brzo prelazi u podrumsku okolinu (1 mol šećera – 180 g – razvija oko 23,5 cal toplote). Čelični tankovi, naročito od čelika, su zbog toga veoma prikladni skladišni i fermentacioni sudovi (do 1000 hl). Oni su hermetički potpuno zatvoreni, pa vino u njima vrlo polako dozreva. To se lako pospešuje dodatnim enotehnološkim merama: pretakanjem, hlađenjem itd. U čeličnim tankovima se već dozrela vina pohranjuju više godina i ona zadržavaju svoju optimalnu degustacijsku vrijednost. To je osobito važno za kvalitetnija vina, kao i za vina kvalitetno natprosečnih godina. Tako se i rok pretakanja u boce već dozrelih vina može znatno produljiti, a time se smanjuje kapacitet podruma za boce i strojeva za punjenje. Visokotlačni čelični tankovi omogućili su uvođenje dirigirane fermentacije, konzerviranje neprovrelog mošta ugljenom kiselinom (CO2, koji se oslobađa za vrijeme fermentacije), a prikladni su za biološki osjetljiva vina (neprovreli šećer itd.). Sterilizacija tankova je vrlo jednostavna i pouzdana (SO2 ili para). Ekonomska važnost čeličnih tankova je u vremenu njihova trajanja, koje je praktički neograničeno, u veličini, širokoj tehnološkoj upotrebnoj vrijednosti, dobrom iskorištenju podrumskog prostora i njihovoj nabavnoj cijeni. Tankovi od običnog čelika danas su jeftiniji od cementnih cisterna. Za čelične tankove najprikladnije su suhe i hladne prostorije. U novim podrumima neophodni su klimatski uređaji za reguliranje temperature (osobito za vrijeme fermentacije). Ako su podrumske prostorije vlažne, povećava se korozija tankova, što smanjuje rok njihova trajanja i povećava troškove održavanja (npr., u vlažnim podrumima potrebno je svakih 5-6 godina obnavljati vanjsko premazivanje tankova). Podrumski prostor iskorišćuju razmjerno dobro (tankovi cilindrična ili konična oblika do 65%, a pravokutni još bolje, tj. kao i cementne cisterne), što ovisi o obliku, a osobito o veličini. Time se i snižava cena po 1 hl. Zato su čelični tankovi osobito prikladni za velike vinarske pogone. Izrađuju se od čelika, nerđajućeg čelika i plemenitog nerđajućeg čelika. Čelični tankovi od običnog čelika iznutra su izolirani, a izvana zaštićeni premazom. Nutarnja izolacija tankova, koja zaštićuje vino, mora biti posve glatka, kemijski neutralna, mehanički rezistentna i postojana. Odlične starije nutarnje izolacije su stakleni emalj i alisit, a u novije vrijeme služi i plastifikacija. Za vanjski premaz, koji je osobito važan u vlažnim podrumima, upotrebljavaju se danas suvremeni lakovi (npr. permateks) i plastifikacija (npr. epoksid-akripren). Kvaliteta tih tankova ovisi prvenstveno o kvaliteti nutarnje izolacije, vanjskog premaza i armature. Nakon 1945, sve se više cijene tankovi od nerđajućeg čelika, a u posljednjih 10 godina i od plemenitog nerđajućeg čelika. Njima više nije potrebna nutarnja izolacija i vanjski premaz. Da bi čelik postao nerđajući, dodaju mu se i drugi elementi, od kojih su najvažniji krom, nikal i molibden. Svaki od njih poboljšava strukturu čelika i povećava njegovu rezistenciju prema koroziji. Krom (više od 12 do 13%) razvija na površini čelika vrlo tanku prevlaku kromova oksida te time osigurava rezistentnost nerđajućeg čelika u prehrambenoj industriji. Rezistentnost prevlake povećava se sa postotkom kroma u čeliku (za vino treba 17-20%). Zato je važno da se te prevlake ne oštećuju. Dodatkom 8% nikla postiže se austenitska struktura nerđajućeg čelika, što poboljšava zavarivanje, povećava otpornost prema koroziji i neutralnost čelika. Za potrebe vinarstva poželjno je da nerđajući čelik sadržava što više nikla (9-13%). Nerđajući plemeniti čelik koji sadržava i 2-3% molibdena odlikuje se povećanom rezistencijom prema agresivnijim medijima, posebno onima koji sadržavaju derivate sumpora: sumporna kiselina, SO2, sulfiti, bisulfiti ili kloridi u manjim koncentracijama. Kvaliteta nerđajućeg čelika ovisi, dakle, o sastavu i površinskoj obradi. Vrlo su važni i zavareni šavovi (zahtijeva se jednak materijal jednakih svojstava) i besprijekorna izrada. Od vrlo velikog broja legura nerđajućeg čelika, u vinarstvu se upotrebljava razmjerno malo njih. Na tankovima mora biti označen tvornički broj čelika i površinska obrada. Površina mora biti što glađa, radi što veće otpornosti prema koroziji, smanjene inkrustacije vinskog kamena i lakšeg čišćenja. Plemeniti nerđajući čelik je oko 15-20% skuplji od nerđajućeg čelika. Neophodan je za sva vina sa više od 75 mg/l slobodnog SO2 i u svim slučajevima kad se ne može izbjeći kontakt tankova s plinovitim SO2. Savremena armatura izrađuje se od finopoliranog plemenitog nerđajućeg čelika. Čepovi su od politetrafluor-etilena, koji je posve neutralna okusa, odlično začepljuje i izvanredno je postojan. SO2 iz podrumskog zraka napada pocinčanu i posrebrenu armaturu, koja pocrni. Čak i hromiranu armaturu SO2 jako korodira. Armatura pojedinih tankova izrađuje se u skladu s njihovom tehnološkom funkcijom. Tankovi se izrađuju u veličinama od 100 do 1 mil. l. Fermentacijski i istodobno skladišni tankovi izrađuju se do 100 000 l, skladišni tankovi kao i tankovi za kupažu do 1 mil. l. Tako veliki tankovi (vinski silosi) često su postavljeni izvan podruma i samo su propisno izolirani. Mogu imati cilindričan ili koničan oblik, a niskotlačni tankovi i kvadratni ili pravokutni. Čelični tankovi su u savremenoj tehnologiji najsvestranije vinsko suđe. Niskotlačni tankovi su najjeftiniji. Upotrebljavaju se za skladištenje i kupažu, a do veličine od 1000 hl za fermentaciju. Ujednačivanjem temperature u podrumskim prostorijama i vanjskim vlaženjem tankova (za tank od 500 hl potrebno je 850 l vode od 12°C na 1 h) može se regulirati i fermentacijska temperatura. Ova se može još bolje regulirati, ako tankovi imaju dvostruke stijene medu kojima kruži ohlađena voda ili rashladna tekućina (cena tih tankova je 45-50% veća). Termoizolovani tankovi upotrebljavaju se za stabilizaciju vina hladnoćom, stacionarni oceđivači za oceđivanje kljuka. Železničke i auto-cisterne su zbog svoje racionalnosti gotovo posve nadomestile drveno suđe pri transportu. I te cisterne mogu biti termoizolirane. Auto-cisterne mogu služiti kao distribucijske cisterne sa 4-12 pregradnih stijena za istovremeni prijevoz više vrsta i kvaliteta vina. Izrađuju se do veličine od 300 hl. Visokotlačni tankovi su uglavnom od običnog čelika (zbog debljih stijena; od nerđajućeg čelika su razmjerno skupi) i podnose pritisak od 2 do 8 at. Stoga su dodatno opremljeni visokotlačnom armaturom od 2 tlačna ventila, koji djeluju nezavisno jedan od drugoga, i manometrom. Ti su tankovi pod stalnom kontrolom tehničke nadzorne službe. Cijena im je 30-35% viša od cijene niskotlačnih. Vrlo se uspješno upotrebljavaju za dirigiranu fermentaciju bijelog mošta s reguliranjem pritiska ugljene kiseline koja se oslobađa za vrijeme fermentacije; za fermentaciju crvenog kljuka i izluživanje crvenih boja; za proizvodnju pjenušavih vina; za proizvodnju grožđanih sokova po postupku Seitz-Bohi; za skladištenje vinskog drožđa (pritisak 3-4 at); kao tankovi za punjenje u punionici (pritisak 3 at) itd. Njega je jednostavna : laka. Poslije upotrebe tankovi se dobro isplahnu vodom i osuše. Za detartaraciju stena tj. za uklanjanje vinskog kamena) pri isplahnjivanju upotrebljavaju se djelatne rastopine (npr. emesil itd.). Konzervisanje nije potrebno. U velikim pogonima upotrebljavaju se automatski uređaji za čišćenje tankova, koji mogu biti stacionarni ili prevozni.

Plastični tankovi počeli su se u vinarstvu upotrebljavati prije 25 godina. Njihova prednost je u njihovoj potpunoj neutralnosti prema moštu, vinu i podrumskom zraku. Ne trebaju posebne nutarnje i vanjske izolacije. Na razvoj vina djeluju slično kao cementne cisterne i čelični tankovi. U njima se dulje vremena može zadržati određen stepen vinske dozrelosti. Kvaliteta stolnih vina može se, kao i u čeličnim tankovima, poboljšati povećanom svežinom i čistoćom okusa. Plastični tank je prije svega skladišni sud. Zbog vrlo slabe toplotne provodljivosti (Kcal/m2 hC° 0,1- 0,3, kao drveni sud) nije pogodan za vrenje, ukoliko nije opskrbljen ugrađenim ili prenosnim elementima za hlađenje. Zbog izolacijske vrednosti, termoizolirani tankovi su vrlo pogodni za stabilizaciju vina hladnoćom. U usporedbi s tankovima od nerdajućeg čelika, njihova je toplotna provodljivost (uzimajući u obzir i debljinu stijena) 300-360 puta manja. Izotermijski se tankovi već u tvornici propisno termoizoliraju poliuretanom i sl., dok se čelični tankovi obično izoliraju naknadno, što zahtijeva mnogo vremena i skuplje je. Daljnja velika prednost plastičnih tankova je u njihovoj vrlo maloj specifičnoj težini, koja je niža od aluminija. Na težinu tankova otpada 2-4% težine njihova sadržaja. Zato su 4-5 puta lakši od čeličnih tankova i oko 20-30 puta od cementnih cisterna (npr., cementna cisterna od 300 hl teška je oko 20 000 kg, čelični tank iste veličine oko 4000 kg, a plastični tank samo 700-800 kg). Zato je plastični sud upravo idealan transportni sud. (Plastična cisterna od 100 hl je za 800-1200 kg lakša od čelične auto-cisterne i za kojih 1700 kg od drvenoga transportnog suda jednake sadržine.) Plastični tankovi imaju vrlo glatku površinu nutarnjih stijena, pa se hvata manje vinskog kamena i manje sredstava za čišćenje, a čišćenje je lakše kao i sterilizacija sa SO2 i parom. Podnose temperaturu od -40°C do 80°C, pri parenju i do 140°C. Stoga se mogu upotrebljavati i za skladištenje grožđanog soka. Plastični tankovi su danas niskotlačni. Vrlo su osjetljivi prema predpritisku ili podpritisku. Ima i visokotlačnih plastičnih tankova, koji su za sada ekonomični najviše do pritiska od 5 at. S obzirom na navedene tehnološke prednosti i razmjerno nisku nabavnu cijenu (niža od cementnih cisterna i tankova od nerđajućeg čelika), plastični tank je vrlo ekonomičan vinski sud za određenu upotrebu. Dosadašnje petnaestogodišnje iskustvo s plastičnim tankovima od poliestera pojačanog staklenim vlaknima dokazalo je veliku postojanost prema koroziji, no o vremenu trajanja još se ne može reći ništa definitivno. Velike prednosti poliesterske smole su u njezinoj postojanosti, odličnoj kemijskoj neutralnosti i ireverzibilnosti. Poliesterska smola je samo jedna komponenta pojačane plastične mase, druga su staklena vlakna. Iznutra, plastični tankovi imaju poseban zaštitni sloj, debeo do 1 mm, bez staklenih vlakana. Površina tog sloja je izvanredno glatka, posve nepropusna (i za plinove) i kemijski neutralna. Staklenim pak vlaknima spreči dodir s vinom. Često je taj zaštitni sloj od epoksidne smole. Skladišni plastični tankovi sadržavaju 6-1300 hl, transportni željeznički i auto-cisterne do 300 hl. Oblika su cilindrična (stojeći ili ležeći tankovi), ovalna ili pravougaona. Vratašca, slavina za otjecanje čistog vina i za pražnjenje, zračni ventil, vinokaz s degustacijskom slavinom, termometar, manometar i zaštitni ventil sačinjavaju armaturu. Čišćenje je jednostavno, a konzerviranje isto kao kod čeličnih tankova i cementnih cisterna. Preporučuje se da se u novim plastičnim tankovima prije upotrebe drži 1-2 dana topla voda, a zatim da se isplahnu 2% limunskom kiselinom.

Stakleno suđe. Iako su Rimljani već poznavali staklene boce, u srednjem su vijeku bile gotovo nepoznate. U XV st. su neka vina bila samo iznimno spremana u boce koje su se zapečatile. Tek u XVIII st., kad su se počeli upotrebljavati čepovi od pluta, upotreba boca u vinarstvu se povećala. Pri proizvodnji kvalitetnih vina, boce su posljednji sudovi u kojima se odvija starenje vina pod redukcionim uslovima i dobiva najbolja moguća kvaliteta vina. Pri proizvodnji pjenušavih vina po šampanjskoj metodi, boce su ujedno sudovi za vrenje i sudovi za dozrijevanje. U svim ostalim slučajevima upotrebljavaju se za distribuciju vina. Kao skladišni i distribucijski sudovi upotrebljavaju se i stakleni baloni. Boce se upotrebljavaju u ovim veličinama: za kvalitetna vina 0,7 l i, u manjoj mjeri, 0,35 l, za stolna vina 1 l, i, u manjoj mjeri, 2, 0,5 i 0,25 l, za penušava vina i bisere visokotlačne boce od 0,75, 0,375 i 0,2 l (ispitane na 14 at). S obzirom na vinogradarska područja postoje rajnske boce za kvalitetna bijela vina te bordoške i burgundske za kvalitetna crna vina. Boja stakla je zelena, smeđa ili bezbojna. Kvaliteta stakla i izrada boca (danas automatska) mora garantirati mehaničku rezistentnost i što manji lom. Zato staklo mora biti jednako debelo, bez zračnih mjehurića, što glađe s nutarnje strane (zbog čišćenja). Za pranje se upotrebljavaju strojevi s kapacitetom od 100 do 100 000 boca na 1h. Do 1000 boca na 1h su poluautomatski, a većeg kapaciteta posve automatski.

Vinarski strojevi

U preradi grožđa, glavni je zadatak tehnologije da se proizvede mošt prirodne kvalitete, mošt koji je sačuvao karakteristike sorte, da bi se osigurala proizvodnja što kvalitetnijeg vina. Taj tehnološki proces treba da se odvija u okvirima racionalne tehnike rada, tj. suvremenim metodama prerade i uz prikladnu opremu i strojeve. U većim podrumima nastoji se da se čitav proces što više mehanizira i automatizira, prema iskustvima kontinuirane proizvodnje. U našoj zemlji izgrađuje se veći broj novih podruma opremljenih industrijskom tehnologijom; tu su nužni strojevi kojima se postiže visoka produktivnost rada, a uz to dobiva flnalni proizvod što bolje kvalitete.

Tehnološki proces prerade grožđa obuhvaća ove faze: prijem grožđa, vaganje, muljanje i ruljanje, ocjeđivanje, presanje i, na kraju, transport mošta. U organizaciji rada vrlo je važno uskladiti kapacitete strojeva za preradu i osigurati dovoljnu količinu grožđa, kako bi se radni proces mogao odvijati bez zastoja. Npr., za vinariju (podrum) s kapacitetom od 450 vagona, potrebni su ovi strojevi i oprema: 2 muljače ruljače, 2 kompresiona ocjeđivača, 4 kontinuirane prese, pumpe s kapacitetom od 240 hl/h, 4 prevozne pumpe, 4 filtera s dozir-aparatom, cisterna za kupažu (križanje) vina i strojevi za stabilizaciju vina.

Istovar. Za istovar grožđa služi metoda kipovanja ili se ono istovaruje posebnim pokretnim dizalicama ili specijalnim ventilatorskim pumpama. U praksi se najviše primjenjuje kipovanje, jer čitav posao oko istovara obavlja sam traktorista.

Uređaj za vaganje. Grožđe se važe zajedno sa prikolicom, no može se vagati i odvojeno. Upotrebljavaju se mosne vage ili daljinski upravljane električne vage, koje mogu biti kombinirane s uređajem za kipovanje. U vrlo modernim podrumima vaganje je automatizirano.

Strojevi za muljanje i ruljanje. Muljanje ili drobljenje bobica je prvi dio radnog procesa u preradi grožđa; njime se oslobađa deo soka, omogućuje slobodno ocjeđivanje i znatno olakšava i ubrzava presanje. Manje količine grožđa muljaju se već u vinogradu, a velike u većim pogonima u podrumu. Radni organi muljače izdrobe bobice, ali tako da ne budu previše rastrgano; to su obično valjci rebrastih kosih površina, zatim stožasti rebrasti elementi ili okrljeni valjci. Načinjeni su od silumina ili tvrdog drva, a razmak između njih može se podešavati.

Ruljačama se iz mase izmuljanoga grožđa odjeljuje peteljkovina. Osobito je poželjno da se izrulja crveno i crno grožđe, zbog specifične tehnologije. Ruljača se sastoji od perforiranog okretnog ili stacionarnog cilindra, u kojemu su elementi za uzdužni transport materijala. Masulj i bobice prolaze kroz otvor, a peteljke se izlučuju na kraju cilindra. Pumpa transportira masulja na oceđivač, direktno u presu ili u vrionike. U mnogim podrumima upotrebljava se kombinacija: muljača-ruljača-pumpa za masulj.

Oceđivači. Pri oceđivanju iz masulja se izdvaja 40-70% mošta, a time se olakšava i skraćuje presanje. Ocjeđivanje masulja donosi i drugu značajnu tehnološku prednost: čitav se radni proces prerade odvija kontinuirano. Ocijeđeni mošt ili samotok je najkvalitetniji dio sirovine za vino.

Danas se u praksi najviše uzimaju kontinuirani oceđivači; tu se mošt odjeljuje, dok masulj prolazi kroz cilindar u kojem se polagano okreće pužnica. Učinak većih oceđivača iznosi 30-40 hl/h, a za pogonsluži elektromotor od kojih 4 KS. Iz kontinuiranog oceđivača suhi masulj transportira se direktno u kontinuiranu presu. Za ocjeđivanje mošta mogu poslužiti i zatvoreni rezervoari kosih rupičastih stijenki koje su s unutarnje strane obložene plastičnom masom ili staklom.

Prese za grožđe. Danas se upotrebljavaju ovi tipovi presa: vertikalne s košem – mehaničke ili hidrauličke; horizontalne – mehaničke ili hidrauličke; pneumatske prese s kompresorom; prese sa slojevima – hidrauličke; kontinuirane prese s pužnicom i novi tipovi presa – još u razvoju.

Glavna merila za prosuđivanje kvalitete rada presa jesu način na koji se mošt odjeljuje od čvrstih sastojaka masulja i trajanje presanja; uz to je važno da mošt dolazi što manje u kontakt sa zrakom i da samo presanje ne izmijeni i ne pokvari okus mošta. Pri presanju treba nastojati da istisnuta količina tanina i boje iz kožica, peteljki i sjemenki ostane neškodljiva.

Vertikalne prese s košem (korpom) grade se sve manje, ali ih je u upotrebi još velik broj. One su s pritiskom putem vretena (pogon rukom) ili su hidrauličke; glavni su im dijelovi: okvir, postolje, dno prese, koš i uređaj za postizavanje pritiska. Okvir nosi tanjirasto dno prese, a u nekih uređaj za tlačenje, protutlačnu ploču, glavu i pumpu. Dno prese je u obliku tanjura, a služi kao podloga za masulj i za skupljanje istiještenog mošta. Koš je vertikalan, a pri presanju mora izdržati znatan bočni pritisak i omogućiti nesmetano otjecanje mošta. Najbolji su okrugli koševi, jer omogućuju jednak put mošta od sredine na sve strane. Optimalna je visina koša oko 90 cm, promjer 110-150 cm, a specifični pritisak 12-18 kp/cm2. Prema načinu postizavanja pritiska, razlikuju se ove prese: s balvanom, s vretenom ili na vijak, hidraulične, s pritiskom zraka, kombinirane s pužnicom i prese centrifugalnog djelovanja.

Okretanjem matice na vreteno postiže se pritisak. Vreteno može biti nepomično, pa se matica pomiče prema dolje, ili je matica nepomična, a okreće se vreteno s glavom. Matica ili vreteno okreću se prenosnom polugom u raznim izvedbama, a najprošireniji je diferencijalni tlačni uređaj s pokretnim klinovima.

Hidraulične prese djeluju na principu Pascalova zakona, tj. pritisak se širi jednako na sve strane. Kod ovih presa razlikuju se: specifični (radni) pritisak (9-16 kp/cm2), pogonski pritisak koji sa očitava na manometru i ukupni pritisak prese. Veličina ukupnog pritiska ovisi o površini tlačne ploče i o specifičnom pritisku. Željeni pogonski pritisak postizava se ručnom ili motornom pumpom. Kod motornih pumpi prijelaz na visokotlačni stupanj presanja zbiva se automatski. Kontaktnim manometrom može se podesiti željeni međustupanj presanja. Pri organiziranju presanja hidrauličnim presama nastoji se postići što kontinuiraniji radni proces, kombinacijom triju koševa na jedan uređaj za tlačenje. Po tom načinu dok se jedan koš puni, u drugom se presuje, a treći se prazni.

Horizontalne prese. Glavne su im prednosti brzina rada i jednostavnost. One mogu biti: mehaničke s vretenom; hidraulične visokotlačne, s vretenom vani; hidraulične klipne; pneumatske bez klipa. Horizontalne prese na mehanički pogon imaju sadržinu od 600 do 6000 l, a pogoni ih elektromotor putem reduktora. U početku se tlačne ploče pokreću ubrzano, a kasnije se njihov hod usporava. Obično rade sa specifičnim pritiskom od kojih 8 kp/cm2.

U praksi se dosta upotrebljavaju hidraulične horizontalne prese. Rade sa specifičnim pritiskom od 12 do 14 kp/cm2, nakon određenog vremena pritisak se ukloni, a materijal se dobro izmiješa mcima ili najlonskim konopcima. Kod novih izvedaba takvih presa, čitav je proces programiran na posebnom uređaju i odvija se potpuno automatski. Te prese odlično presuju najbolje sorte grožđa, a uz to se rad može automatski programirati, već prema specifičnim zahtjevima pojedinih sorti grožđa.

Pneumatske prese Willmes rade po sličnom principu kao i hidraulične horizontalne, tj. izmjenjuju se pritisak i miješanje materijala. Time se postizava dobro ocjeđivanje mošta specifičnim pritiscima od kojih 6 kp/cm2. Pritisak na masulj djeluje od sredine radijalno na sve strane gumenog mijeha. Mošt se također istiskuje radijalno na sve strane, najkraćim putem.

Prese sa slojevima su hidraulične vertikalne prese; tu je masulj »zamotan« u slojevima pod tlačnim pločama. Slojevi su visoki 8-10 cm, pa mošt može brzo oticati tako da presanje traje 30 min, a primjenjuje se specifični pritisak od 25 do 30 kp/cm2.

Kontinuirane prese odlikuju se potpuno kontinuiranim tehnološkim procesom i velikim.

Strojevi za bistrenje i filtriranje vina. Bistrenje je postupak kojim se, djelovanjem nekih materijala, izaziva taloženje uzročnika mutnoće vina. Pri filtriranju odstranjuju se gljivice i bakterije. Za prebistravanje služe separatori: poluzatvoreni, kontinuirani ili hermetski zatvoreni.

Za filtriranje vina najviše se upotrebljavaju naplavni filteri i filteri s pločama. Naplavni filteri s azbestom imaju filtracionu površinu koja miruje. Vrlo su popularni naplavni filteri s infuzorijskom zemljom. Filteri s pamučnim ili najlonskim platnima grade se s kapacitetom od 10 do 120 hl/h. Pločasti filteri izvode se na principu filter-prese i znatno se razlikuju od naplavnih filtera, u kojih je čitavo kućište komora za čišćenje, odn. ispunjeno je mutnim vinom. Elementi za filtriranje načinjeni su od finog žičanog platna. Pločasti filteri su bez kućišta; tu pojedinačne ploče čine komore, naizmenično s mutnim i filtriranim vinom. Između rebrastih ploča nalaze se slojevi za filtriranje učvršćeni u žljebove. Velika je prednost pločastih filtera u tome što se mogu jednostavno povećavati ili smanjivati, tako da im se dodavaju ili skidaju ploče. Djelovanje filtera može se povećati do stupnja EK-filtracije. Komore omogućuju tehnološki proces sa dva ili tri stupnja filtracije. Za filtriranje vrlo mutnih vina služe pločasti filteri s infuzorijskom zemljom. Za doziranje te zemlje primjenjuju se razni sistemi.

Strojevi za hlađenje i grijanje vina. Vino se umjetno hladi, čime se utiče na proces vrenja, ubrzava odjeljivanje vinskog kamena, odstranjuju bjelančevine, izaziva starenje mladog vina, prekida vrenje pjenušavih vina i povećava koncentracija vina. Hlađenje se provodi kompresorskim strojevima po kružnom sistemu, tj. sredstvima za hlađenje. Hlađenjem amonijak prelazi u tekuće stanje i odvodi se na mjesto hlađenja; tu se ekspanzijom u rasplinjaču pretvara u niži pritisak, pri čemu se okolini oduzima toplina. Ako se iz vina djelomično ukloni voda, njegov se kvalitet može poboljšati i vino se stabilizira. Stabilizacija vina postizava se zvučnim i ultrazvučnim valovima, infracrvenim i ultraljubičastim zrakama.

Mošt i vino umjetno se griju cijevima ili pločama, a sve više automatskim uređajima kojima se može programirati željena temperatura.

Oprema i strojevi za buteljiranje vina. Na tržištu se sve više plasira vino u buteljama i staklenim bocama različite veličine i oblika. To se prvenstveno odnosi na vrlo kvalitetne sorte vina, no sve više i na standardna konzumna vina. Radni proces buteliranja sastoji se od ovih operacija: namakanje boca, pranje i čišćenje, sterilizacija boca, punjenje vinom, začepljivanje, kapsuliranje i etiketiranje. Umanjim i srednjim podrumima, te se operacije izvode na pojedinačnim strojevima uz velik utrošak radne snage. U velikim podrumima proces buteliranja je automatiziran koje pogoni elektromotor mogu se uključivati potpuno automatski, pomoću daljinskog uključivača, a samo uključivanje se najavljuje optički ili signalom. Pomoću osjetljivih dodirnih najavljivača impulsa može se upravljati sa više pumpi odjednom.

Strojevi i uređaji za namakanje i pranje boca. Voda za pranje boca mora biti mekana i ugrijana. Pri pranju važna su četiri osnovna faktora: dobar izbor kemijskog sredstva, pogodna temperatura otopljene lužine, dovoljno trajanje pranja i dobro mehaničko djelovanje strojeva. Strojevi za pranje mogu se podijeliti u grupe s automatskim, poluautomatskim i ručnim djelovanjem. Prvi rade kontinuirano, pa se postižu učinci od 5000 do 8000 boca na sat, a u vrlo velikim uređajima i više. Način namakanja i pranja određuje se prema prljavosti boca. Prije namakanja iz boca treba odstraniti čepove,skinuti kapsule,lak i etikete,što se izvodi posebnim strojevima. Za srednje velike podrume, gde je planirani kapacitet 1500 -2000 opranih boca na sat, često se upotrebljavaju strojevi na principu okretnog bubnja, koji donjim dijelom uranja u kupku s rastopinom lužine. Bubanj ima promjer od 160 do 200 cm i u nj se odjednom može uložiti 240-450 boca. Jedno pranje traje 15-20 min i postiže se učinak od 800 do 1500 boca na sat. Boce se slažu u bubanj tako da grla budu u pravcu osovine, pa se u donjem položaju napune rastopinom lužine, a u gornjem ispražnjuju. Pri okretanju bubnja pokreće se i voda između boca, pa se skida nečistoća i izvana, a eventualno i zaostale etikete. Slobodna nečistoća uklanja se prolijevanjem. Rastopina lužine zagrijava se sistemom injektora, parom, termosifonski ili električno. Pri grijanju injektorima para struji direktno u rastopinu i prenosi na nju svoju toplinu. Električki grijači opremljeni su termostatom. Nakon namakanja u rastopini lužine boce se u pravilu čiste četkama od umjetnih vlakana ili svinjskih čekinja; za četkanja, boce se stalno ispiru s unutarnje i vanjske strane. Unutrašnjost boca pere se četkama na kojima su čekinje učvršćene spiralno po osovini, tako da se pri okretanju izbacuje nečistoća zajedno s vodom za ispiranje. Osovina četke može biti provrtana, pa se kroz šupljinu dovodi voda za ispiranje ili je za dovod vode paralelno s osovinom postavljena posebna cjevčica. Vanjske četke imaju dvostruku zadaću: one četkaju boce i okreću ih. Praktični su okretni stolovi sa osam mjesta za pranje; tu se boce četkaju i istovremeno polivaju s vanjske i unutarnje strane. Kružni tok stola s unutarnjim četkama osigurava gibanje s prekidima, pa ostaje vremena za postavljanje i skidanje boca. Četke se stalno okreću, pa i onda kad je stol zaustavljen. Ako se boce četkaju odmah nakon namakanja, dobro je da voda za ispiranje bude ugrijana, jer bi u hladnoj vodi boce lako popucale. Četkanjem se postizava odličan efekt; taj način je pogodan za čišćenje jako uprljanih boca. Za veće kapacitete (više od 1500 boca na sat) upotrebljavaju se poluautomatski ili potpuno automatski uređaji, i to kao okrugli strojevi sa prskanjem ili kao uređaji sa uzdužnim kontinuiranim močenjem i prskanjem. Okrugli strojevi s prskanjem grade se s učinkom od 1300 do 4000 boca na sat. Strojevi za čišćenje boca kontinuiranog djelovanja upotrebljavaju se za velike kapacitete (200-2000 boca na sat). Na nosačima boca prima se 8, 12 ili 30 boca u jednom redu, a tretiranje traje 6-11 min.

Nosači boca pokreću se na dva beskonačna lanca ili ih nose valjci po tračnicama. Strojevi se sastoje od odjela za namakanje i prskanje. Boce se mogu prethodno močiti ili se unose direktno u kupku s rastopljenom lužinom od 65°C. Osim što prolaze kroz rastopinu lužine, boce se višekratno prskaju vrućom vodom do 85°C i, na završetku pranja, svežom vodom. Stroj s kapacitetom od 5000 do 10 000 boca ima više elektromotora s ukupnom snagom od 46 KS. Za 1h utroši se oko 500 kg pare. Svaka boca tretira se 500-600 puta, iznutra i izvana. Vrlo prljave boce, pored odjeljenja za namakanje boca, trebaju proći i kroz uređaje za mehaničko četkanje i prskanje.

Strojevi za sterilizaciju boca rade sa 2% rastopinom SO2. Postoje automatski i poluautomatski strojevi za sterilizaciju boca. Postupak se sastoji u prskanju unutrašnjosti boca rastopinom SO2 nakon čega odmah slijedi ispiranje vodom. U nekim automatskim uređajima boce se tretiraju plinovitim SO2, koji je teži, pa istiskuje zrak napolje. SO2 se izbacuje pritiskom zraka iz kompresora, tako da ga u boci zaostane minimalno.

Strojevi za punjenje boca su ručne, poluautomatske ili automatske punilice. Poluautomatske punilice obično su rotacioni strojevi sa 10-12 mjesta za punjenje. Stavljanje praznih boca i skidanje punih je ručno; postizava se učinak do 1200 boca na sat. Kod automatskih punilica transportna traka doprema do punilice prazne boce, a pune otprema na stroj za začepljivanje. Prema konstrukciji razlikuju se: punilice s izravnanjem nivoa atmosferskim pritiskom, punilice s narezom za povratni zrak, protutlačne i visokovakuumske punilice. Na punilicama s izravnanjem nivoa vino se puni iz rezervoara punilice s plovkom; visina punjenja podešava se prema nivou vina u rezervoaru. Punilice s narezom za povratni zrak rade kao i punilice s izravnanjem nivoa. Boce se drže u nepropusnom gumenom konusu, a visinu punjenja određuje položaj međudela za povratni tok. Visina nivoa u rezervoaru punilice održava se pomoću plovka, koji, već prema nivou, zatvara ili otvara ulazni otvor. Protutlačne punilice služe za punjenje tekućine bogate ugljenom kiselinom, no mogu se upotrebiti i za punjenje tihih tekućina. Dosta su proširene i vakuum-punilice, kojima se uspješno pune razne vrste mirnih tekućina. Jednostavne su konstrukcije, pouzdane u pogonu i lako se čiste. Potreban podtlak postiže se vakuum-pumpom, a iznosi 300-400 mm VS. Potpuno automatske punilice grade se s učinkom od 5000 do 8000 boca na sat.

Strojevi za začepljivanje boca. Boce se pretežno začepljuju prirodnim čepovima, ređe plastičnim ili metalnim u obliku kapa.

Prirodni čepovi moraju se prije namočiti kako bi postali što elastičniji. Neposredno prije upotrebe steriliziraju se u rastopini 1-2% S02. Postoje poluautomatski i potpuno automatski strojevi za začepljivanje; proces rada sastoji se od dviju faza: stiskanje čepa i njegovo utiskivanje u grlo boce. Kroz posebnu cijev čepovi se kotrljanjem privode do dvaju okretnih valjaka, gde se stlače i tek onda utisnu u grlo boce. Pri stlačivanju je važno da čepovi ne popucaju i da se izbjegne formiranje pukotina. Utiskuje se brzo i snažno, tako da se čep ne dospe rastegnuti. Za veće pogone uzimaju se automatski strojevi koji se uključuju u kompleksnu liniju strojeva za buteljiranje. Učinak im je 3000 (ili više) začepljenih boca na sat.

S unutarnje strane metalne kape za začepljivanje nalijepljen e plosnati čep, tako da krunasta metalna kapa služi samo za mehaničko držanje čepa. Razlikuju se metalni čepovi s vijkom, sa krilcem za otvaranje i dr.

Strojevi za kapsuliranje. Boce se kapsuliraju radi ljepšeg izgleda i zaštite prirodnog čepa. Upotrebljavaju se metalne kapsule, lak i metalne ili papirnate folije. Metalne kapsule stavljaju se na grlo boce pomoću poluautomatskih strojeva ili pomoću potpuno automatskih strojeva većeg kapaciteta.

Strojevi za etiketiranje boca. Etikete se stavljaju na boce riđi označavanja porijekla vina, čime se garantira određena kvaliteta. Etikete se nalepljuju na boce poluautomatski ili potpuno automatski.

Vinarstvo

Proizvodnja vina ima vrlo daleku prošlost. Smatra se da prvi počeci spravljanja vina potiču iz Male Azije, odakle se ova veština širila dalje prema evropskim zemljama. Danas vino predstavlja piće koje, zajedno sa ostalim životnim namirnicama, služi za zadovoljenje potreba u ishrani čoveka.

Proizvodnja vina na tlu Jugoslavije ima također daleku prošlost. Prema istorijskim podacima, već su Feničani i Grci u nekim delovima naše zemlje gajili vinovu lozu i spravljali vino. Veliki napredak u razvoju vinogradarstva i vinarstva zabeležen je u doba Rimljana.

Blagodareći veoma povoljnim prirodnim uslovima za gajenje vinove loze, u našoj zemlji se proizvode vina koja su po kvalitetu poznata i van naših granica. Danas naša vina dospevaju na tržište mnogih zemalja, pa i vanevropskih.

Po obimu proizvodnje vina Jugoslavija se nalazi na desetom mestu u svetu, a u Evropi na petom ili šestom. Proizvedene količine vina potroše se najvećim delom u našoj zemlji manji deo se izveze na inostrano tržište. Ipak, posmatrana po jednome stanovniku, ova potrošnja se kreće od 18 do 29 l godišnje, je malo ako se uporedi sa potrošnjom u drugim zemljama.

Po svome hemijskom sastavu, koji je veoma bogat i raznovrsan, vino je zaista piće koje, ako se uzima u umerenim količinama, blagotvorno na čovečji organizam. U organizacionom pogledu, proizvodnja vina u Jugoslaviji je imala svoj razvojni put. Posle Prvoga svetskog rata, sa razvojem vinogradarstva, ona je uglavnom bila u rukama proizvođača grožđa. Od toga čini izuzetak manji broj trgovačkih preduzeća, koja su otkupljivala grožđe i proizvodila vino. Individualni proizvođači bili su sitni posednici vinograda koji su sami svoje grožđe prerađivali u vino, starali se o njemu i prodavali ga trgovačkoj mreži. Pored njih, postojao je i manji broj krupnih poljoprivrednih gazdinstava sa većim površinama pod vinogradima; i ta su gazdinstva proizvodila vino u svojim podrumima.

I u jednom i u drugom slučaju, proizvodnja vina je bila na niskom stručnom i tehničkom nivou i nije mogla da obezbedi dobar kvalitet vina. Sa pojavom opšte ekonomske krize u svetu, pojavile su se i u nas teškoće u plasmanu poljoprivrednih proizvoda, pa i u plasmanu vina. Te su se teškoće mogle savladati, ili im se moglo odupreti, jedino visokim kvalitetom vina i udruženim sredstvima proizvodnje; proizvođači grožđa i vina udruživali su se stoga u specijalizovane vinogradarsko-vinarske zadruge. Tih zadruga je između dva rata bilo više; mnoge su od njih izgradile svoje podrume za zajedničku preradu grožđa i proizvodnju vina pod rukovodstvom vinarskih stručnjaka. To su bili prvi začeci savremene proizvodnje vina u nas.

Posle Drugoga svetskog rata, pomenute zadruge su obnovile rad i nastavile ga u mnogo većem obimu nego ranije. Sa razvojem naše privrede, te se zadruge docnije pretvaraju u veća ili manja preduzeća, ulaze u sastav pojedinih kombinata, u okviru kojih prerađuju u vino grožđe iz vlastite proizvodnje kao i iz otkupa od individualnih proizvođača. S druge, pak, strane, u velikim potrošačkim centrima, velikim gradovima, stvaraju se velika preduzeća komercijalnog karaktera, koja otkupljuju vino od proizvođačkih organizacija i pripremaju ga za neposrednu isporuku domaćem i inostranom tržištu. Uopšte uzevši, stvara se čitav niz organizacija koje rade na proizvodnji i plasmanu vina. Za takvu proizvodnju izgrađen je veliki broj savremenih podruma opremljenih najnovijim mašinama i uređajima. Proizvodnja vina pod takvim uslovima prelazi iz sitnih individualnih i neveštih ruku u velike pogone pod rukovodstvom visokokvalifikovanih stručnjaka te dobiva industrijski karakter; naša zemlja staje u red zemalja u kojima je ta grana već dostigla visoki tehničko-tehnološki nivo.

ŠIRA je tečni proizvod muljanja i ceđenja grožđa. Služi kao sirovina za dobijanje belog vina, koncentrisane šire, grožđanog meda i grožđanog soka, koji je, za razliku od šire, finalni proizvod, spreman za neposrednu potrošnju.

Sastav. Šira je ćelijski sok, uglavnom iz ćelija sočnog dela bobice (pulpe). Meso bobica sadrži 99,5% soka, a ostatak (0,5%) čine sprovodni sudovi i čvrsti ostaci ćelija. Prema tome, sastav šire može se identifikovati sa sastavom pulpe. Poseban značaj za tehnologiju vina ima određivanje sastojaka šire.

Određivanje količine šećera. Za praktične svrhe sadržaj šećera određuje se pomoću širomera (vrsta areometra) ili pomoću refraktometra.

Kod nas se upotrebljavaju dve vrste širomera: Oechsleov i Klosterneuburški, poznat i kao Babov. Oechsleov širomer pokazuje specifičnu težinu šire sa tačnošću od tri decimale, od kojih prva može da bude i nula. Na skali širomera naznačene su samo decimale, koje, uzete kao celi brojevi, označavaju Oechsleove stepene. Prema tome, jedan Oechsleov stepen odgovara jednoj jedinici treće decimale specifične težine (15°/15°). Specifična težina šire kreće se, s malim izuzecima, između 1,050 i 1,125, što znači da se njena gustina kreće između 50 i 175 Oechsleovih stepeni. Sadržaj šećera (Š), izražen u g/100 ml, izračunava se pomoću jednačine: Š = Oe° 0,266 – 3.

Ova jednačina se zasniva na činjenici da 0,266 g šećera u 100 ml povećava gustinu šire za 1 Oechsleov stepen, i na činjenici da u 100 ml šire ima 3 g nešećernih materija. Potencijalni (teorijski) alkohol izražen u volumnim procentima (vol. %; maligani) dobija se množenjem procenta šećera faktorom 0,59 (fermentacijom 1 g šećera dobija se 0,59 ml alkohola). U tabeli su dati procenti šećera i alkohola za šire guste 50-124 Oechsleovih stepeni. Pri merenju gustine šire vodi se računa o radnoj temperaturi (15° ili 20°C). Ako je temperatura šire viša ili niža od normalne, korigiraju se pročitane vrednosti: za svakih 5°C razlike u temperaturi korekcija iznosi 1 Oe° (ova vrednost se dodaje ako je šira toplija, a oduzima ako je hladnija).

Klosterneuburški širomer (Kl) pokazuje neposredno težinske procente šećera u širi, tj. koliko kilograma šećera ima u 100 kg šire, a ne u 100 l. Zbog toga, a i zbog netačnog pokazivanja kad je reč o širi od nedozrelog ili prezrelog grožđa, ovaj širomer je gotovo potpuno napušten.

Postoje i drugi areometri koji mogu poslužiti za merenje gustine šire; od njih je najpoznatiji Baumeov areometar (Be). U tabeli su date uporedene skale ovih širomera sa skalom Oechsleovog.

Određivanje šećera pomoću refraktometra zasniva se na refrakciji svetlosti pri prolasku iz ređe sredine (vazduh) u gušću (šira). Indeks ove refrakcije je utoliko veći što je šira gušća, odnosno bogatija šećerom. U vinarskoj praksi upotrebljava se ručni refraktometar. Pomoću okulara očitava se vrednost na skali refraktometra koju pokazuje granična linija između svetlog i tamnog polja. Ima dve vrste refraktometara: jedni pokazuju procenat suve materije, a drugi Oechsleove stepene (specifičnu težinu). Radna temperatura refraktometra je 20°C. Pri višoj, odnosno nižoj temperaturi vrši se korekcija koja zavisi istovremeno od koncentracije šećera i od odstupanja temperature, pa je potrebna tablica za korekciju. U praktičnom radu korekcija iznosi 0,2 za svaka 3°C odstupanja od normalne temperature: oduzima se od pročitane vrednosti kad je temperatura niža, a dodaje kad je viša. Procenat šećera u širi izračunava se tako što se nađeni procenat suve materije množi faktorom 4,25 i time prevodi u Oechsleove stepene, pa se pomoću tabele ili navedene jednačine izračuna procenat šećera.

Određivanje aciditeta. U širi postoje vinska i jabučna kiselina, kao glavne kiseline, zatim nešto malo limunske i tragovi drugih kiselih supstancija. Sve kisele supstancije čine ukupni aciditet, poznat još i kao titrirljivi aciditet ili ukupne kiseline. Ukupni aciditet izražava se u g/l u vinskoj kiselini, a određuje se titracijom 25 ml šire sa 0,25 N-rastvorom NaOH, uz upotrebu crvenog lakmus-papira kao indikatora. Broj utrošenih mililitara rastvora NaOH pomnožen faktorom 0,75 daje količinu ukupnog aciditeta šire.

U tehnologiji vina od velikog je značaja i poznavanje aktivnog aciditeta (pH). Ovaj fizičko-hemijski pokazatelj određuje se potenciometrijskom metodom.

Konzervisanje šire. Konzervisana šira se mnogo primenjuje u tehnologiji vina. Služi za zaslađivanje suvih vina (proizvodnja poluslatkih vina), za razmnožavanje vinskog kvasca, za proizvodnju koncentrisane šire, grožđanog soka i dr. Šira se može konzervisati hemijskim i fizičkim metodama.

Od hemijskih sredstava dozvoljena je samo upotreba sumpor-dioksida (sulfitacija šire). To je istovremeno i najpraktičnije sredstvo, jer se u slučaju potrebe može ukloniti iz šire (desulfitacija). Šira se sulfitiše odmah po njenom izlasku iz oceđivača i prese. Dodaje se velika količina SO2 da bi se sprečila svaka aktivnost kvasca; potrebna doza SO2 zavisi od aciditeta šire, a kreće se između 100 i 150 g/hl (manjem aciditetu odgovara veća doza SO2). Ako šira treba da bude konzervisana samo nekoliko dana, dovoljno je 30-40 g/hl SO2. Sulfitisana šira čuva se u emajliranim sudovima i cisternama koje su izolovane otpornim materijalom (lak), jer SO2 deluje agresivno na cement. Za kraće čuvanje mogu biti upotrebljene i cisterne, dobro izolovane vinskom kiselinom. Dobri bi bili i drveni sudovi, ali SO2 brzo napada gvozdene obruče. Sama priprema konzervisane šire je jednostavna. Posle dodavanja SO2 šira se dobro promeša i ostavi da miruje desetak dana, pa se odvoji od taloga pretakanjem u sumporisani vinski sud. Talog se presuje pomoću filtar-prese ili upotrebljava kao izvor SO2 pri vinifikaciji crnih vina. U toku godine šira se još jednom pretače. Sadržaj SO2 u širi kontroliše se 1-2 puta mesečno; količina slobodnog SO2 ne sme da siđe ispod 20 g/hl. Ako je temperatura skladišta niža ili viša od 20 do 25°C, sadržaj slobodnog SO2 treba da bude nešto manji, odnosno veći; pri jako niskoj temperaturi (5°C) dovoljno je 8 g/hl SO2. Tako konzervisana šira se pre upotrebe desulfitiše pomoću specijalnog aparata – desulfitera.

Fizičkih metoda ima nekoliko: hlađenje, pasterizacija, CO2 pod pritiskom. Šira se rashladi u aparatu za hlađenje i čuva u skladištu pri -1° ili -2°C; posle dvadesetak dana skladištenja se pretače, da bi se uklonio talog, i dalje čuva na istoj temperaturi. Pasterizuje se pasterizatorima: šira se zagreva oko 2 min na 85-87°C ili 2-3 sekunde na 120° (fleš-pasterizacija). U nekim slučajevima se pre pasterizacije dezaeriše u vakuum-aparatu pri 45°C, da bi se izbegla njena jača oksidacija. Konzervisanje šire u tankovima uz upotrebu CO2 pod pritiskom od 7,5 do 8 atm pri 15°C (Bohi- postupak) je skupo.

Koncentrisana šira je šira iz koje je eliminisan veći deo vode, tako da sadrži 800-860 g/l šećera (36-38° Be). Služi za zaslađivanje šire i vina, za proizvodnju specijalnih vina, bezalkoholnih pića i drugih prehrambenih proizvoda. Sadržaj šećera u koncentrisanoj širi određuje se pomoću Baumeovog areometra i tablice koja je data u nastavku.

Koncentrisanje se može izvesti smrzavanjem šire uz uklanjanje kristala leda, ali je mnogo jeftinije zagrevanje šire u uparivačima. Jedni rade pod običnim pritiskom, a drugi pod smanjenim. Ovi poslednji (vakuum-aparati) su skuplji, ali daju koncentrat mnogo boljeg kvaliteta (postiže se veća koncentracija, ne javlja se karamelizacija).

Šira namenjena koncentrisanju treba da bude potpuno bistra, jer čestice mutnoće izazivaju zagorevanje. U tu svrhu šira se sulfitiše i ostavlia da miruje. Ovo spontano bistrenje može se ubrzati a značajnoj meri dodavanjem pektolitičnih enzima. U toku koncentrisanja SO2 izlazi iz šire u atmosferu zajedno sa vodenom parom. Pri proizvodnji koncentrata sa visokim sadržajem šećera, izvornoj širi oduzima se veći deo kiseline, da se ne bi javili kristali streša u koncentratu. U tom slučaju koncentrisanje se izvodi u dve faze. U prvoj fazi dobija se šira gusta 22-24° Be, a istovremeno se eliminiše SO2. Ovom polukoncentratu dodaje se CaCO3, radi oduzimanja kiseline (dezacidifikacija), i posle izvesnog vremena on se filtrira preko filtar-prese. Izvorna šira se ne dezacidifikuje, jer bi se smanjila antiseptička moć SO2, pa bi moglo da dođe do razmnožavanja kvasaca i do vrenja, što bi umanjilo kvalitet koncentrata. Pri dezacidifikaciji polukoncentrata ostavlja se jedan deo kiseline (1-1,5 g/l) da se izbegne stvaranje obojenih sastojaka lošeg mirisa. Filtrat polukoncentrata se nanovo koncentriše do željene gustine (druga faza) pod smanjenim pritiskom. Da bi bio stabilan, koncentrat treba da ima gustinu najmanje od 36° Be. Koncentrati su veoma higroskopni pa ih treba čuvati u hermetičkoj ambalaži od metala ili stakla; u običnoj drvenoj buradi mogu se čuvati samo kraće vreme, jer brzo rasuše bure.

ŠEĆER (saharoza) je disaharid opšte formule C12H22O11. Ubraja se u grupu složenih disaharida i predstavlja jedinjenje α-d-glukoze i β-d-fruktoze, povezanih u α-d-glukopiranozil-β-d-fruktofuranozid.

Šećer je vrlo rasprostranjen u prirodi, a nalazi se u količini od 15 do 20% u šećernoj repi i šećernoj trski, koje služe za njegovu proizvodnju. Od svih vrsta rastvorljivih ugljenih hidrata, on se proizvodi u najvećoj količini i već danas u svetu pokriva u ljudskoj ishrani oko 8% kalorija, a u razvijenim zemljama i do 18%. Kao najvažnije osobine šećera mogu se istaći: velika hranljivost, brza i laka svarljivost uz potpunu resorpciju u organizmu, prijatan sladak ukus i vrlo velika postojanost. Zbog tih osobina, šećer je zauzeo mesto među najvažnijim životnim namirnicama. U našim klimatskim prilikama, šećer se proizvodi isključivo preradom šećerne repe.

Tehnološki postupak pri preradi šećerne repe može se podeliti u pet osnovnih faza s ovim redosledom: 1. priprema repe za ekstrakciju; 2. ekstrakcija šećera iz repinih rezanaca difuzijom; 3. čišćenje difuznog soka defekacijom i saturacijom; 4. koncentrovanje soka uparavanjem; 5. kristalizacija šećera.

Priprema repe za ekstrakciju. Repa se priprema za ekstrakciju nizom operacija. Sa prijemnih stanica, sabirnih punktova ili direktno sa polja, repa se dovozi na preradu železnicom, motornim drumskim vozilima ili zapregom, a često i uskotračnom prugom ili vodom, tj. plovnim objektima. U fabričkom krugu, repa se još jednom izmeri i potom istovari u repne silose (kanale), tj. otvorena betonska skladišta kroz koja, na najnižem mestu, prolaze betonski kanali, tzv. kinete, sa padom prema fabričkoj zgradi od 10 do 20%; kroz njih se repa transportuje pomoću vode u glavnu fabričku halu, na preradu.

Za hidraulički transport, odn. za plavljenje repe, upotrebljava se obično otpadna voda od barometarske kondenzacije, u količini od 600 do 800% u odnosu na količinu transportovane repe.

U hidrauličke transportere dolazi prljava repa s primesom raznih nečistoća; grube nečistoće odstranjuju se u toku transporta posebnim uređajima, kao što su hvatači kamena i hvatači slame i trave, ugrađeni u glavnu kinetu, neposredno ispred njezinog ulaza u glavnu fabričku halu.

Repa, delimično oprana u toku transporta, dolazi do uređaja koji je dižu u fabriku. Ti su uređaji, u starijim fabrikama, u obliku repnog točka ili mamut-pumpe; u novijim fabrikama, to su repne pumpe. One dižu repu u mašinu za pranje, gde se ona temeljito opere čistom vodom i gde se odstranjuju sve nečistoće preostale posle hidrauličkog transporta.

Oprana repa izbacuje se na mehaničke rešetke raznih sistema, na kojima se ocedi i gde se izdvoji preostala nečistoća, sitni repini korenčići i ulomci nastali u toku transporta i pranja.

Već prema visini na kojoj je mašina za pranje smeštena, oprana repa pada u elevator koji je diže u rezalice, ako je pralica repe smeštena u prizemlju, ili direktno u bunkere iznad rezalica, ako je pralica smeštena na spratu, iznad rezalica. U starim sistemima opreme, čista repa meri se na automatskim Chronos-vagama, pre ulaska u rezalice; u novim sistemima, repini rezanci se mere pošto iziđu iz rezalica, na kontinualnim vagama sa transportnom trakom. Repa se reže na specijalnim rezalicama u rezance koje transportne trake ili grabuljasti transporteri prenose na difuziju.

Ekstrakcija šećera iz repinih rezanaca difuzijom. Šećer iz repinih rezanaca ekstrahuje se diskontinualno, po starijem, klasičnom postupku u difuznoj bateriji, ili kontinualno, po novijem postupku u difuznim aparatima raznih konstrukcija.

Difuzna baterija se sastoji od 10 do 16 difuzera, od kojih se njih 8—14 nalazi u cirkulacionom sistemu ekstrakcije, dok su dva izvan pogona; jedan se puni a drugi prazni. Difuzeri su tako međusobno povezani da se voda za ekstrakciju kreće kroz sve difuzere; svaki difuzer može se, međutim, iskopčati iz cirkulacionog kruga, a da se tok cirkulacije ne prekine. Da bi se tok difuzije pravilno odvijao, repini rezanci treba da se zagreju na više od 60°C, sokom zagrevanim u sistemu kalorizatora ili parnih injektora ugrađenih između pojedinih difuzera; ti grejači zagrevaju sok pri prelasku iz jednog difuzera u drugi. Difuzionim postupkom dobija se difuzni ili sirovi sok, u koji prelazi glavna količina saharoze i znatan deo nešećera iz repe. Taj se sok odvodi na dalju preradu.

Posle završene ekstrakcije u difuznoj bateriji, iz poslednje posude izbacuju se izluženi rezanci i difuzna otpadna voda. Rezanci, sa 4,5% suve materije, odlaze obično na presovanje i sušenje, a otpadna difuzna voda se pušta u kanal. Pri radu sa kontinualnim difuznim aparatima, iz difuzera izlaze samo izluženi rezanci sa 8—9% suve materije, a nema difuzne otpadne vode. Izluženi rezanci se cede na 16—18% suve materije, zatim se suše dok im se vlaga ne smanji na 10%; oni su veoma tražena stočna hrana. Otpadna voda od presa za rezance čisti se i vraća na difuziju. Pri ekstrakciji dobija se difuzni sok sa 13—16% saharoze, u koji prelazi do 98% saharoze iz repe.

Čišćenje difuznog soka defekacijom i saturacijom. Difuzni sok (u količini od 105 do 125% od težine repe) sadrži, pored saharoze, nešećera u rastvorenom i koloidnom stanju i mrvice od rezanaca kao mehaničku nečistoću. Koloidi smetaju kristalizaciji šećera iz rastvora i otežavaju koncentrovanje rastvora šećera, dok rastvoreni nešećeri povećavaju rastvorljivost saharoze u vodi i uzrokuju obrazovanje melase. Zato se difuzni sok čisti mehanički a zatim hemijski.

Da bi se odvojile grube nečistoće i delići rezanaca, difuzni sok se pušta preko sita u hvatačima mrvica, a zatim odlazi na hemijsko čišćenje, u dve faze: u prvoj, tzv. defekaciji, soku se postepeno dodaje 1,5—2,0% CaO u obliku krečnog mleka; u drugoj fazi, tzv. saturaciji, uvodi se u smešu soka i krečnog mleka ugljen-dioksid, pomoću kojeg se Ca(OH)2 prevodi u CaCO3. Posle toga se izdvojeni talog, sa koloidima i istaloženim i adsorbovanim nešećerima, filtruje preko filtrir-presa ili vakuum-filtara. U praksi se defekacija vrši udvastepena: u prvom, tzv. predefekaciji, izmerenom difuznom soku se dodaje 0,2—0,3% kreča; u drugom, tzv. defekaciji, smeša se zagreje na 90°C, pa joj se u posebnoj posudi dodaje ostatak od 1,3 do 1,7% kreča.

Defekovani sok odlazi na saturaciju, koja je takođe podeljena na dva stepena. U prvom stepenu, tzv. prvoj saturaciji, najveći deo Ca(OH)2 prevodi se u CaCO3 time što se u sok uvodi saturacioni gas koji sadrži do 40% CO2, a dobija se u posebnoj jamskoj krečnoj peći, kao pomoćnom pogonu pri preradi šećerne repe. Pri toj saturaciji, količina kreča u soku padne na 0,06—0,08%. Tako obrađeni sok zove se muljni sok; on se, prema starom tehnološkom postupku, prebacuje na filtrir-prese, gde se procedi pod pritiskom do 3 atm; prema novijem tehnološkom postupku, odlazi najpre u dekantere, gde se sedimentacijom izdvaja 80% bistrog soka, dok se ostatak od 20% zgusnutog muljnog soka filtruje preko vakuum-filtara. Izbistreni sok i filtrat dobijen filtracijom zgusnutog muljnog soka mešaju se i odlaze na dopunsku filtraciju preko filtrir-presa ili naplavnih filtara.

Posle prve saturacije filtrovani sok se zagreje na 90°—102°C i odlazi na drugu saturaciju. U toj fazi završava se proces saturacije time što se daljim uvođenjem saturacionog gasa snižava alkalnost soka na 0,01—0,02% CaO. Tako saturovani sok opet se cedi preko filtara raznih sistema. U toku čišćenja, snižava se koncentracija difuznog soka usled dodavanja krečnog mleka u defekaciji, kao i usled dodavanja filtrata koji nastaje pri ispiranju saturacionog mulja pomoću vode, tako da se posle druge saturacije dobija vrlo razblažen sok, tzv. retki sok, čiji se sadržaj suve materije kreće od 10° do 15° Bx, odn. od 10 do 15%.

Kreč i saturacioni gas, koji su potrebni za čišćenje difuznog soka, proizvode se pečenjem krečnjaka pomoću sagorevanja koksa u jamskoj krečnoj peći. Količina utrošenog krečnjaka za pečenje kreča zavisi od potrošnje kalcijum-oksida na defekaciji, a kreće se normalno do 4% u odnosu na prerađenu repu, dok se količina koksa potrebnog za pečenje kreča kreće normalno do 10% u odnosu na utrošenu količinu krečnjaka. Pečeni kreč se gasi (hidratiše) u krečno mleko gusto 20°Be, koje se propuštanjem kroz sito, a zatim kroz bateriju hidrociklona, čisti od peska i negašenih ostataka kreča i odlazi na sazrevanje u sabirni rezervoar. Čisto krečno mleko pumpa se u automatske razdeljivače ili odmerene sudove za defekaciju u fabrici. Saturacioni gas iz krečne peći, koji se uglavnom sastoji od ugljen-dioksida, azota i nešto kiseonika, čisti se od pepela pomoću vode, odlazi na pumpu za saturacioni gas, koja ga pod određenim pritiskom ubacuje u posudu za saturaciju.

Saturacioni mulj iz prve i druge saturacije ispire se toplom vodom do sadržaja šećera od kojih 1,0% i izbacuje u deponije mulja izvan fabričke zgrade. Saturacioni mulj se upotrebljava kao dobro krečno đubrivo.

U novije vreme razrađeni su za čišćenje soka kontinualni i potpuno automatizovani postupci, koji se zasnivaju na istovremenoj obradi soka krečnim mlekom i CO2-gasom, tj. istovremeno se vrše i defekacija i saturacija i zato se ti postupci nazivaju defekosaturacioni. Oni pokazuju naročito dobre rezultate pri preradi pokvarene repe.

Koncentrovanje soka uparavanjem. Retki sok sa 10°—15°Bx koncentruje se uparavanjem do gustoće od 60° do 65° Bx, što se obavlja u otparnim stanicama sa višestrukim dejstvom, tj. pritisak se od prvog do poslednjeg tela otparne stanice postepeno snižava, tako da se parom dobijenom uparavanjem soka u prethodnom telu greje naredno telo otparne stanice, pri čemu se uparava količina vode iz soka koja je adekvatna količini dovedene zagrevne pare. Po tome principu, 1 kg pare, uveden u prvo telo, upari na otparnoj stanici 2,0 — 2,5 kg vode iz soka.

Postoje dva tipa otparnih stanica; jedne rade na principu vakuuma, koji se stvara kondenzacijom pare iz poslednjeg tela u barometarskoj kondenzaciji; druge rade na istom principu kao i stanice pod vakuumom, s tom razlikom što su sva otparivačka tela pod pritiskom većim od atmosferskog; para iz poslednjih tela tih drugih stanica upotrebljava se za zagrevanje sokova (što se ne dešava kod prvih stanica). Otparne stanice pod pritiskom ekonomičnije su, jer tu nema gubitka pare u barometarskoj kondenzaciji, kao pri otparnim stanicama s vakuumom.

Sok koji izlazi iz poslednjeg tela otparne stanice koncentrovan je na 60°—65° Bx i zove se gusti sok. Gusti sok se filtruje i skuplja u sabirnim rezervoarima na stanici za kristalizaciju radi dalje prerade u šećer.

Kristalizacija šećera. Dobijeni gusti sok koncentruje se dalje uparavanjem, sve dok rastvor ne postane toliko prezasićen da u njemu počne kristalizacija šećera. Kako sa povećanjem koncentracije šećera u rastvoru raste i tačka ključanja rastvora, to se — da bi se izbegla karamelizacija i gubici šećera pri kristalizaciji — sok ukuvava pod vakuumom i pri nižim temperaturama. Za tu fazu tehnološkog postupka postavlja se shema kuvanja kojom se određuje u koliko će se stepena vršiti kristalizacija šećera kuvanjem soka, odn. sirupa. Shema kristalizacije treba da bude što jednostavnija, da se sirupi što rede vraćaju u prethodni stepen kuvanja, jer se time smanjuje potrošnja toplote i gubici šećera u ovoj fazi rada.

Smeša gustog soka i klere, tj., šećernog rastvora dobijenog rastvaranjem afinovanog B-šećera i C-šećera, kuva se u vakuum-aparatima za šećerovinu A-proizvoda do koncentracije od 92° do 93° Bx. A-šećerovina se ispušta iz vakuum-aparata u otvorene hladnjače sa mešalicama, gde se završava kristalizacija, a zatim odlazi preko razdelnog korita sa mešalicom na centrifuge za kristal, u kojima se kristali saharoze odele od matičnog sirupa, properu parom, suše, sortiraju na vibracionim sitima prema veličini pakuju u vreće ili u manja pakovanja i slažu u magacinu kao konzumni kristalni šećer.

Matični sirup pomešan sa sirupom od pranja kristala ponovo se uparava u drugoj bateriji vakuum-aparata do koncentracije od 93° do 94° Bx čime se dobija šećerovina B-proizvoda ili kraće.

B-šećerovina. Ona se iz vakuum-aparata pušta u otvorene hladnjače, sa prirodnim ili veštačkim hlađenjem, a zatim odlazi preko razdelnog korita na centrifuge za B-proizvod. Pošto se B-šećer odvoji od matičnog ili zelenog sirupa, on se u centrifugama ispere hladnom vodom. Isprani šećer se zove afinada; ona se rastvara u vodi do koncentracije od 60° Bx, dekoloriše se aktivnim ugljem, filtruje i uzima za kuvanje A-šećerovine. Pri ispiranju B-šećera vodom, dobija se afinacioni ili beli sirup, koji se odvojeno hvata i vraća natrag za kuvanje B-šećerovine.

Zeleni sirup od B-šećerovine ponovo se kuva u vakuum-aparatima za C-proizvod, koncentruje se do 93°—96° Bx, pri čemu se dobija C-šećerovina, koja se pušta u hladnjače zatvorenog tipa sa umetnim hlađenjem pomoću vode. Posle završetka kristalizacije pri hlađenju, koja traje obično od 24 do 48h i završava se na temperaturi od 40° do 50°C, C-šećerovina se opet zagreje do 55°C i pušta preko razdelnog korita na centrifuge za C-proizvod. Na centrifugama se izdvaja poslednji matični sirup, nazvan melasa, iz kojega se ostatak šećera ne može više dobiti redovnom kristalizacijom, pa se melasa skladišti u velikim cisternama na dvorištu fabrike i upotrebljava kao sirovina za druge industrije.

Sirovi šećer C-proizvoda ispušta se iz centrifuga, meša se sa zelenim sirupom B-proizvoda, prebacuje u hladnjače za B-šećerovinu i dalje se prerađuje zajedno sa B-šećerom. Sirovi šećer C-proizvoda može se takođe rastvoriti u retkom soku do koncentracije od 65° Bx, pri čemu se dobija druga klera koja se upotrebljava za kuvanje B-šećerovine.

Ako fabrika, osim konzumnog kristalnog šećera, proizvodi i rafinisani šećer u obliku kristala ili kocaka, onda se ova faza postupka sastoji od kuvanja četiri šećerovine, odn. vrši se kristalizacija u četiri stepena; tada se, osim navedene tri šećerovine, kuva i četvrta, tzv. rafinadna šećerovina. Ona se kuva od sirupa najboljeg kvaliteta, tj. od očišćene, dekolorisane i filtrovane klere čistoće više od 99%, bez dodavanja drugih sokova i sirupa. Rafinadna šećerovina se kuva do koncentracije od 90° do 92° Bx, pušta u hladnjače sa umetnim hlađenjem, centrifuguje, a izdvojeni rafinadni sirup meša se sa gustim sokom i upotrebljava za kuvanje A-šećerovine. Proizvodi li se rafinadni kristal, on se po izlasku iz centrifuga obraduje na isti način kao i konzumni kristal, ali ako se proizvode kocke, iz centrifuga izlazi vlažno šećerno brašno, od kojeg se posebnim postupkom proizvodi šećer u kockama.

SOKOVI OD VOĆA I POVRĆA, tečni proizvodi dobiveni preradom svežeg, zdravog, tehnološki zrelog voća i povrća ili doradom kaše od voća, odn. povrća ili sirovog (matičnog) soka, bez ikakvog dodatka ili sa dodatkom šećernog sirupa i kiselina. Oni bivaju konzervisani fizičkim postupcima tako da se mogu neposredno upotrebiti za ishranu.

Podesnost pojedinih vrsta voća, odn. povrća za proizvodnju sokova zavisi od sorte, ekoloških uslova, agrotehnike i tehnološke zrelosti. Sve sorte nisu u podjednakoj meri upotrebljive. Iz nekih se sok teško izdvaja, priprema i osposobljava za upotrebu; druge daju neukusan i nestabilan sok.

Na kvalitet sokova jako utiču fiziološke pojave nastale posle berbe, odn. u toku skladištenja, osobito u mehanički oštećenom voću i povrću. Enzimatične i neenzimatične reakcije koje se odigravaju posle razaranja strukture ćelija i poremećaja dinamičke ravnoteže između različitih sastojaka, kao i reakcije sastojaka soka i spoljne sredine, menjaju sastav soka i njegova organoleptička svojstva; zato se kvalitetu voća i povrća, namenjenog proizvodnji sokova, poklanja posebna pažnja.

Organoleptička svojstva, sastav i prehrambeno-fiziološka svojstva soka mogu se poboljšati ili izmeniti izdvajanjem nepoželjnih sastojaka tkiva ili promenom ravnoteže između pojedinih sastojaka (šećeri, kiseline, tanini, pektini, belančevine i sl.) ili čak i njihovim odstranjenjem (oksalna kiselina, tartrati itd.).

Razlikuju se tri glavna tipa soka: bistar, mutan (opalescentan) i kašast (integrisan). Ti se tipovi razlikuju po izgledu, sastavu i osobinama, a i po načinu dobivanja. S obzirom na izgled, za pojedine od njih karakteristično je ovo: za bistar sok — potpuna bistrina nastala uklanjanjem grubo dispergovanih i nekih koloidnih čestica; za mutan — mutnoća usled prisustva grubo dispergovanih i koloidnih čestica; za kašast — mutnoća usled učešća fino dispergovanih i homogenizovanih delića mesa. Sveže isceđeni sok sadrži suspendovane materije različitih tipova i količine, već prema načinu dobivanja i strukturi tkiva. Pored krupnijih delića, u sastav soka ulaze i fine čestice mesa, kao i materije u koloidnoj suspenziji (pektini, gume, belančevine). Ako se odstrane sve suspendovane materije, sok se lakše stabilizuje i njegov se izgled poboljšava; međutim, to nije uvek poželjno.

Boja soka zavisi od prisustva određenih obojenih materija, kao što su antocijani i karotinoidi. Antocijani su rastvorljivi u vodi i nalaze se u ćeličnom soku, karotinoidni su pigmenti nerastvorljivi u vodi i nalaze se u plastidima (hromatofore), u kojima je i većina aromatičnih materija. Već prema rastvorljivosti pigmenata, u proizvodnji sokova od pojedinih vrsta voća, odn. povrća primenjuje se i različita tehnologija.

Sokovi od voća. Bistri sokovi od voća mogu se proizvoditi od plodova brojnih voćnih vrsta, pretežno od jabuka, krušaka, grožđa, jagoda i višanja. Plodovi se klasiraju po sorti i zrelosti, zatim se pažljivo operu (u nekim zemljama vodom zakišeljenom solnom kiselinom), a potom sitne ili muljaju. Ta se voćna masa tretira pektolitičkim fermentima (tzv. filtracioni enzimi), kako bi se razgradile pektinske materije, olakšalo izdvajanje soka i povećala ekstrakcija obojenih i aromatičnih materija. Depektinisana masa cedi se na presi. Sveže isceđeni sok se najpre grubo bistri u separatoru, a zatim podvrgava finom bistrenju pomoću bistrila (tanin, želatina, filtracioni enzimi, bentonit, plastmase i dr.). Sok se može izbistriti i primenom visoke temperature, kao i smrzavanjem. Pri prvom načinu, koloidne materije soka koagulišu, zatim se talože te se mogu odstraniti filtracijom. Pri smrzavanju, niske temperature u toj meri menjaju karakter koloidnih materija u soku da se one mogu taložiti kad se sok otkravi, i onda se lako uklanjaju filtracijom.

Enzimatično bistrenje se zasniva na delimičnoj ili potpunoj hidrolizi suspendovanog pektina i proteina koji se, u odnosu na druge koloide soka, vladaju kao zaštitni; hidrolizom, zaštitni koloidi gube ovo svojstvo: tako se ostali koloidi, zajedno sa nerastvorljivim česticama, mogu taložiti i ukloniti filtracijom.

Pošto se sok izbistri, podvrgava se centrifugalnoj separaciji, kako bi se odstranile suspendovane čestice; nakon toga se filtruje. Savremeni filtri sadrže kremenu (dijatomejsku) zemlju, koja se sastoji od mikroskopski sitnih fosila, čiji porozitet omogućuje da se mogu filtrovati različiti sokovi, pod raznim uslovima. Sokovi se mogu filtrovati i kroz azbestnu masu.

Izbistren, profiltrovan sok se oslobađa vazduha, odn. kiseonika, kako bi se sprečili oksidativni procesi koji mogu izazvati gubitak labilnih materija i negativno uticati na organoleptička svojstva. Iz deaeratora sok odlazi u pasterizator gde se u protoku vrlo brzo (munjevito) pasteriše po postupku Flash ili HTST (High Temperature Short Time), pri 80°—95°C, u toku 20—40 sek, pa se njime aseptički puni sterilisana ambalaža (limena, staklena, plastična, kartonska), koja se hladi i skladišti.

Mutni (opalescentni) sokovi mogu se proizvoditi od različitog voća, pretežno od agruma (pomorandža, grejpfrut). Takav tip soka proizvodi se ovako: odabrani plodovi se pažljivo peru, zatim se pregledavaju (inspekcija), drže kraće vreme u zagrejanoj vodi (1—2 min pri 82°—85°C), ili provode kroz posebne deojlere, kako bi se izdvojilo nešto eteričnog ulja. Iz tako pripremljenih plodova sok se izdvaja pomoću posebno konstruisanih ekstraktora, zatim se propušta kroz oceđivač. Proceđeni sok se homogenizuje, pa koriguje, tj. dodaje mu se određena količina šećera, oslobađa se ulja (odstranjuje se oko 80% od ukupne sadržine), deaeriše pa munjevito pasterizuje (40 sek pri 88°—93°C) ili 2 sek pri 215°C (mallorizing) i septički puni, zatvara i ohlađen skladišti. Kao i bistri sokovi, i mutni se spremaju u različitu ambalažu.

Druge vrste voća prerađuju se u mutni sok tako da se plod najpre opere, zatim drobi ili mulja, enzimatično tretira i presuje. Izdvojeni sok se procedi kako bi se odstranili grubo suspendovani delići, potom se deaeriše, munjevito pasteriše, njime se aseptički puni prikladna ambalaža, koja se onda hladi i skladišti.

Kašasti (integrisani) sokovi se proizvode od voćne kaše (propasiranoga voćnog mesa), i to sveže, pasterizovane ili smrznute, uz dodavanje šećernog sirupa i kiseline. Proizvodnja obuhvata dve faze: u prvoj se sveži ili smrznuti plodovi pretvaraju u kašu, a u drugoj se ona prerađuje u sok.

Sveži, zdravi, aromatični i tehnološki zreli plodovi operu se,isitne ili izmuljaju, a masa se, zatim, propušta kroz termobrik (blanširanje na 80°—85°C kroz 2—3 min), kako bi se pripremila za pasiranje i razorili fermenti. Obarena masa se pasira (otvori na situ 0 0,4 mm), separira na centrifugi, podvrgava korekciji da bi se popravila organoleptička svojstva i konzistencija (dodaje se šećerni sirup od 16° do 20°Bx i kiselina). Korigovani sok se potom homogenizuje, deaeriše i munjevito pasteriše na 88°—93°C, pa aseptički stavlja u ambalažu, zatvara, hladi i skladišti.

Kašasti sok od kajsija poznat je pod imenom nektar, pa se često svi kašasti sokovi nazivaju nektari.

Sokovi se pakuju u ambalažu od različitog materijala, kao što su beli lim (limenke različite veličine), staklo (boce različite veličine), aluminijumske folije prevučene plastičnom masom (kese), kartonska ambalaža prevučena aluminijskom folijom ili plastičnim masama (tetrapak i sl.). Sokovi se skladište na 5°—10°C.

Gazirani, penušavi sokovi su impregnisani ugljenom kiselinom. Gaziraju se posebnim uređajem pomoću koga se u sok unosi 2,5 zapreminskih delova ugljen-dioksida, što odgovara pritisku od 0,9 kg/cm2. Hladno gazirani sok se može sterilisati tako da se propušta kroz bakteriološki (EK) filtar, a zatim aseptički pakuje u sterilisanu ambalažu; može se konzervisati i pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži, na 63°—66°C u toku 25—30 min.

Proizvodnja sokova od pojedinih voćnih vrsta. Sok od agruma: sortiranje — pranje — pregled (inspekcija) — izdvajanje ulja — ekstrakcija soka — proceđivanje — homogenizovanje — korekcija — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od grožđa. Topli postupak: pranje — muljanje — izdvajanje šepurine — zagrevanje kljuka (na 60°—63°C) radi dobijanja intenzivnije boje — ceđenje (presovanje) — proceđivanje — izdvajanje vinskog kamena — deaeracija — munjevita pasterizacija (na 82,2°C) — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje. — Hladni postupak daje svetlu boju soku. Od toplog se razlikuje u tome što se izostavlja zagrevanje kljuka.

Sok od borovnica: pranje — zagrevanje (na 82,2°C) —ekstrakcija soka — zagrevanje — izdvajanje vinskog kamena — munjevita pasterizacija na 82,2°C — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.
Sok od ribizla: proizvodi se jednako kao i sok od borovnice, samo se izostavlja izdvajanje vinskog kamena. Neophodna je korekcija soka dodavanjem šećera.

Sok od jabuka: sortiranje — pranje — drobljenje — depektinizacija — ceđenje (presovanje) — centrifugovanje — bistrenje — filtrovanje — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od jagodastog voća (bistar): sortiranje — pranje — zagrevanje — depektinizacija — ceđenje (presovanje) — centrifugovanje — zagrevanje — depektinizacija — bistrenje — filtracija — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od višanja: sortiranje — pranje — pregled — gnječenje — ceđenje — zagrevanje — depektinizacija — bistrenje — filtracija — korekcija (dodavanje šećera) — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od nara (šipka): pranje — presovanje — bistrenje — filtrovanje — korekcija (dodavanje šećera) — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od kajsija i bresaka (kašast): sortiranje — pranje — polovljenje — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje — korekcija (dodavanje šećernog sirupa i limunske kiseline; sirup od 16° do 20° Bx) — homogenizovanje — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od šljive: postupak isti kao i za sok od kajsija.

Sok od jagodastog voća: sortiranje — pranje — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje — korekcija (dodavanje šećernog sirupa) — homogenizovanje — deaeracija —munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od jabuka i krušaka: sortiranje — pranje — drobljenje — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje — korekcija (dodavanje šećernog sirupa i limunske kiseline) — homogenizovanje —deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od osušenih šljiva: pranje — ekstrakcija vrelom vodom — proceđivanje — mešanje ekstrakta — koncentrisanje pod vakuumom do 20°Bx — bistrenje (po želji i filtrovanje) — deaeracija —munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Koncentrisani voćni sokovi predstavljaju proizvod iz koga se voda izdvaja do određenog sadržaja suvih materija otparavanjem pod vakuumom (topli postupak) ili smrzavanjem (hladni postupak), a u najnovije vreme i osmotskim putem. Sok dobiven bilo na koji način mora biti sirupaste konzistencije i mora očuvati organoleptička svojstva voća od kojeg je proizveden. U prometu su s obzirom na sadržinu suvih materija, uglavnom dva tipa koncentrata: jedan koji sadrži najmanje 65% suve materije i drugi sa najmanje 45% suve materije.

Proizvodnja koncentrata toplim putem odvija se ovako: sveže, zdravo i tehnološki zrelo voće se posle sortiranja i pranja seče, odn. drobi (jabučasto voće) ili mulja (jagodasto), depektinizuje, presuje, grubo izbistreni sok se provodi kroz pasterizator, odn. uređaj za izdvajanje arome. Dearomatizovani sok se potom depektinizuje, zatim filtruje kroz kremenu zemlju. Ovako pripremljeni sok se koncentriše pod vakuumom do željene sadržine suvih materija (elektronski refraktometar tačno održava željenu sadržinu suvih materija). Zatim se koncentrisani sok meša sa ranije izdvojenom aromom, munjevito pasterizuje na 80°C i aseptički puni, zatvara, hladi i skladišti.

Po hladnom postupku sokovi se mogu koncentrisati brzim smrzavanjem, posle čega se kristali vode izdvajaju centrifugovanjem (tzv. iscrpljivanje soka), a tom prilikom se može dobiti koncentrat sa 60—68% suve materije; mogu se koncentrovati i liofilizacijom i, na kraju, kombinacijom koncentrisanja toplim putem i smrzavanja ovakvog koncentrata.

Koncentrati se pakuju u limene kutije, alufolije, kaširanu kartonsku ambalažu ili u ambalažu od plastičnih materijala.

Sokovi od povrća se proizvode od raznih vrsta povrća, npr. od crvenog patlidžana, mrkve, celera, kupusa, rabarbare, krastavca i dr.

Priprema povrća za proizvodnju sokova počinje kao i priprema voća: sortiranjem, pranjem, po potrebi ljuštenjem, blanširanjem, pasiranjem ili presovanjem; zatim se dobiveni sok koriguje, homogenizuje, deaeriše, steriliše, hladi i skladišti.

Proizvodnja sokova od pojedinih vrsta povrća. Sok od crvenog patlidžana najviše se traži; on se proizvodi ovako: zreli, zdravi i sveži plodovi se najpre sortiraju, posle čega se pažljivo peru, a zatim prebiraju (nepodesni plodovi se odbacuju). Posle prebiranja (inspekcije) plodovi se muljaju, a izmuljana masa zagreva (blanšira) u termobriku na 71°—98°C (topli postupak — hot break process) ili na 38°—49°C (hladni postupak — cold break process). Blanširana masa odlazi u pasirmašinu (ekstraktor), čije sito ima otvore velike 0,7—0,9 mm i 0,4—0,5 mm (finišer). Ekstrahovani sok se koriguje dodavanjem kuhinjske soli (0,5—0,7%) i eventualno začina (biber, paprika, celer i sl.), homogenizuje, deaeriše, munjevito steriliše (na 130°C), aseptički puni, zatvara, hladi i skladišti.

Za proizvodnju koktela od crvenog patlidžana, soku se, pored kuhinjske soli, dodaje šećer, paprika, worcesterski sos, celer i sok od limuna.

Sok od mrkve. Proizvode se dva tipa soka — mutni i kašasti. Mutni sok: sortiranje — pranje — blanširanje — presovanje — centrifugovanje — dodavanje soli — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skla- dištenje. Kašasti sok: sortiranje — pranje — odbacivanje neupotrebljivih delova — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje —korekcija (dodavanje slanog rastvora i, po potrebi, limunske kiseline) — homogenizovanje — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od celera: odstranjivanje neupotrebljivih delova korena — pranje — blanširanje — presovanje — centrifugovanje — korekcija (dodatak soli, limunske kiseline) — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od spanaća: pranje lišća — blanširanje — pasiranje — korekcija (dodavanje slanog rastvora, limunske kiseline) — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od kiselog kupusa (raso): razblaživanje rasola vodom — korekcija (po potrebi so) — centrifugovanje — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od špargle: pranje drški — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje — korekcija (limunska kiselina i so) — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od rabarbare: odbacivanje lišća — pranje stabljika — drobljenje — presovanje — odstranjenje oksalne kiseline iz soka — centrifugovanje — depektinizacija — filtrovanje — korekcija (dodavanje šećera u srazmeri 10 : 1) — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

SUVOMESNATI PROIZVODI. Spravljanje suvomesnatih proizvoda podrazumeva uvek soljenje, odn. salamurenje mesa u kombinaciji s drugim načinima konzervisanja (dimljenje, sušenje itd.). Pri soljenju primenjuje se kuhinjska so, u rastvoru ili u suvom stanju, a pri salamurenju se, uz kuhinjsku so, dodaju i nitrati ili nitriti.

Suvomesnati proizvodi se mogu spravljati od mesa svih domaćih životinja, pa i od mesa ptica, divljači i riba. Najviše se soli i salamuri svinjsko meso. Ono je podesno za takav način prerade, jer medu mišićnim vlaknima ima dosta masti relativno niske tačke topljenja, pa je zbog toga otpornije na prodiranje soli. Salamureno ili soljeno i dimljeno svinjsko meso je naročito cenjeno i postiže cenu koja je 1,5—3 puta veća od cene svežeg mesa. Goveđe meso se ređe soli, odn. salamuri.

Način spravljanja suvomesnatih proizvoda varira prema vrsti sirovine, stepenu uhranjenosti životinje od koje meso potiče, delu trupa, tj. anatomskoj regiji koja se prerađuje, načinu rasecanja i, uopšte, kategorizaciji mesa, tehnici soljenja ili salamurenja i drugim faktorima.

Već prema vrsti suvomesnatog proizvoda, primenjuju se razni načini i kombinacije soljenja (salamurenja) s drugim metodima konzervisanja i obrade mesa: samo soljenje, odn. samo salamurenje, salamurenje u kombinaciji s kuvanjem (ili pečenjem), salamurenje s dimljenjem i kuvanjem (ili pečenjem), salamurenje s dimljenjem i sušenjem, salamurenje sa sušenjem itd. Prema načinu tehnološke obrade, razlikuju se ove grupe suvomesnatih proizvoda:

  1. soljeno, odn. salamureno, a zatim dimljeno meso koje se čuva pri temperaturi do 5°C; takvom se preradom postizavaju određena organoleptička svojstva, ali ne i održivost;
  2. salamureno, dimljeno i kuvano meso, čiji je rok održivosti nekoliko sedmica (dimljene i kuvane šunke i sl.);
  3. salamureno i dimljeno meso koje se čuva 2—3 meseca;
  4. salamureno, dimljeno i sušeno ili salamureno i sušeno meso koje se čuva i do godinu dana ili više.

Pripremanje mesa za spravljanje suvomesnatih proizvoda. Meso se pre prerade hladi u dubini do oko 0°C. Prethodno smrzavano meso treba izbegavati. Meso se soli, odn. salamuri u manjim ili većim komadima, samo izuzetno u polovinama (bekon). Rasecanje polovina na određene delove omogućuje sastavljanje jednoobraznih proizvodnih partija, po utvrđenima kvalitetnim pokazateljima. Svaki komad namenjen za suvomesnati proizvod prethodno se formira; daje mu se oblik koji olakšava prodiranje soli i koji je inače najpogodniji. Podešava se i način soljenja, odn. salamurenja. Formiranjem partija, sortiranih od anatomski istovetnih delova, skraćuje se trajanje i pojednostavljuje tehnika procesa. Proizvodi bez kostiju često se oblikuju u naročitim kalupima ili na druge načine. Tako se trbušna slanina može presovati da bi dobila oblik pravougaonika. Kao rezultat zahteva određenog tržišta, postoje uhodani, standardni načini rasecanja svinjskih trupova, što omogućava mehanizaciju i povećanu proizvodnost rada.

Obrada za bekon. Bekon se dobija od svinja teških do 100 kg. Za engleski — Wildshire — bekon, trup se kroji tako da se sa svake polovine trupa odvajaju delovi koji su manje hranljive vrednosti, odn. koji otežavaju ravnomerno salamurenje. Bekonske polovine su salamurene polovine belih mesnatih svinja, starih 6—8 meseci, s kojih su odstranjeni glava, delovi nogu, grudna i karlična kost, lopatica, kičmeni stub, dijafragma, unutrašnja pečenica i retroperitonealno masno tkivo. Glava mora da bude odsečena neposredno iza potiljne kosti. Donja ivica poprečnog preseka vrata mora da bude blago zaobljena, a vidljivi limfni čvorovi i svi prokrvavljeni delovi na mestu uboda odstranjeni. Delovi nogu mora da budu ravno odrezani, prednji iznad gornjeg reda kostiju karpalnog zgloba, a zadnji preko sredine petne kosti, tako da se koštana srž ne primećuje. Otvor na mestu izvađene lopatice mora biti što manji, a šupljina bez neravnina. Od kičmenog stuba ostaju samo krajnji vrhovi poprečnih nastavaka grudnih i trbušnih pršljenova. Od karličnih kostiju ostaje samo krajnji deo krila crevne kosti i krajnji deo sednjače. Rebra su odrezana na samim vrhovima kojima se uzglobljavaju za kičmeni stub. Trbušna slanina se reže ravno, po dužini. Masno tkivo karlične šupljine može ostati. (U SAD, pod nazivom bekon podrazumeva se salamurena trbušna slanina, koja se obično salamuri nešto duže od ostalih proizvoda i stoga je „zrelija“, tj. manje vlažna, slanog karakterističnog ukusa.)

Soljenje i salamurenje mesa za suvomesnate proizvode. Kuhinjska so, koja pored NaCl sadrži redovno i primese drugih soli, zatim nitrati, nitriti i druge soli kao i šećeri mogu da izazovu u mesu niz poželjnih i nepoželjnih efekata hemijske i fizičke prirode, značajnih za kvalitet mesa. U Francuskoj se za salamurenje često uzima NaHCO3, koji se meša sa NaCl u odnosu 10 : 100; NaHCO3 se ceni jer sprečava kiselost salamure, čini je slatkom i štiti od kvara. U SAD se NaHCO3 preporučuje za salamurenje goveđeg mesa.

Fiziko-hemijske promene proteina. Mišićno tkivo je prožeto slabije ili jače razvijenim sistemom krvnih i limfnih sudova, koji okružuju svaku ćeliju sa spoljašnje strane. Mišićne ćelije su i same duge kapilarne cevi između kojih se nalaze brojni kapilarni prostori. Usled toga, životinjska tkiva su tipični kapilarno-porozni materijal s gustom mrežom makrokapilara i mikrokapilara. Sistem kapilara ima važnu ulogu u difuzionim procesima mesa koje se salamuri; zbog toga sol u tkiva prodire: osmotski — kroz membrane i vezivnotkivne pregrade, i sistemom makro- kapilara i mikrokapilara koje prožimaju tkivo u svim pravcima.

Pri salamurenju dešava se difuzija koja uslovljava raspored soli, vode i ekstraktivnih materija između mesa i salamure; posledica toga je ta da se u mesu nakuplja so, a u salamuri ekstraktivne materije mesa. Već prema sastavu mesa, koncentraciji soli, trajanju i temperaturi salamurenja, finalni proizvod sadrži povećanu ili smanjenu količinu vlage od inicijalne. Isti procesi se dešavaju i pri suvom salamurenju, s tom razlikom, što se tu usled izlaženja soka, obrazuje prirodna salamura i takav proizvod sadrži, na kraju, smanjenu količinu vlage.

Za razliku od soljenja mišićnog tkiva, prosoljavanje masnog tkiva prati neprekidno povećanje vlage, koju primaju proteini. Slanina prima vodu iz salamure do određene granice, koja, pre svega, zavisi od količine proteina koju ona sama sadrži.

Promene proteina i drugih sastavnih delova mesa, medu kojima i masti, su manje-više poželjne. Usled tih promena, gotov proizvod dobija nežniju konzistenciju i specifičan, prijatan ukus i miris. Te su promene naročito uočljive pri dugotrajnom salamurenju svinjskog mesa. Specifična aroma i ukus suvomesnatih proizvoda javljaju se otprilike posle 14 dana salamurenja, mada je za optimum potreban duži vremenski period. Karakteristična aroma i ukus suvomesnatih proizvoda rezultat su dejstva originalnih enzima mesa, a pokatkad i bakterijskih enzima u prisustvu kuhinjske soli.

Promene masti. Dejstvo soli na užeglost (nastalu usled oksidacije) je uočljivo samo onda kad sol dolazi u kontakt s masti na širokoj površini. Pošto so ne prelazi u mast, to razblaženi rastvor soli, kada dođe u dodir s nezasićenima masnim kiselinama, ne mora izazivati oksidaciju. Međutim, kad se rastvor sasuši, odn. kad so bude izbačena iz rastvora u vidu tankog sloja (filma), užeglost se ekstremno ubrzava; to je važan faktor u nastajanju užeglosti suvomesnatih proizvoda.

Sasvim je opravdano pretpostaviti da proizvodi hidrolitskog i oksidacionog razlaganja masti učestvuju u formiranju arome i ukusa trajnih suvomesnatih proizvoda (užički i dalmatinski pršut).

Promena boje. Kuhinjska so pospešuje oksidaciju crvenih pigmenata mesa u met-derivate, koji su smeđi do tamnosmeđi. Zbog toga meso soljenjem gubi svoju prirodnu boju i postaje sivo. Da bi se ta pojava sprečila, pri salamurenju mesa upotrebljavaju se nitrati i nitriti. Nitriti nastaju redukcijom nitrata. Pod dejstvom ovih poslednjih razvijaju se svetlocrveni nitrozoderivati pigmenta mesa. Naime, nitriti se anaerobno u mitohondrijama redukuju u azot-monoksid, pri čemu kao međuproizvod nastaje NO-derivat citohroma C; sa citohroma NO prelazi na mioglobin. Brzina stvaranja NO zavisi i od kiselosti sredine, temperature i drugih faktora. Zbog toga je za poželjnu crvenu boju potreban određeni period vremena, koji se može skratiti dodatkom askorbinske kiseline ili njezinih soli.

Nitriti se obično doziraju u koncentraciji od 0,014 do 0,055% od količine mesa. Kako nitrati nisu u tolikoj meri toksični kao nitriti, njihova doza je veća — 0,04 do 1,0% od težine mesa, odn. 0,3—10% od težine kuhinjske soli, odn. 0,1—4,0% od količine salamure, tj. mnogo viša nego što je treba za stvaranje potrebne količine nitrita. Pri salamurenju bezmesne slanine, nitrate i nitrite ne treba upotrebljavati. Slanina, salamurena nitratima ili nitritima, naginje tome da postane žućkasta ili crvenkasta.

Pri salamurenju mesa, uporedo s kuhinjskom solju, nitratima ili nitritima, dodaju se i šećeri, pre svega zato da bi poboljšali ukus i konzistenciju mesa, a zatim da pojačaju postojanost boje. Poboljšanje ukusa postizava se dodatkom šećera u količini od 1,5 do 2,5% od težine mesa; za poboljšanje boje dovoljno je dodati 0,20—0,25% šećera. Šećer se brže i lakše raspoređuje u tkivu nego kuhinjska so.

Konzervišuće dejstvo ingredijencija salamure. Inhibitorno dejstvo natrijum-hlorida je funkcija njegove koncentracije u vodenoj fazi. Iako je NaCl specifičan otrov za neke bakterije, njegova antibakterijska svojstva počivaju, pre svega, na osmozi i mogu da se najbolje izraze dejstvom na aktivnost vode — Aw. Pošto je u mesu uvek jedan deo vode čvrsto vezan za proteine, prvenstveno je važna količina soli u slobodnoj vodi, tj. Aw samog rastvora NaCl. To, praktički, znači da je Aw u mesu u visokom stepenu hidracije stalno manji od one vrednosti koja bi se dobila kad bi se uzela u obzir ukupna količina vode u proizvodu. Po tome može da se zaključi da se proizvodi u kojima je veća količina vode vezana za proteine dulje drže.

Određene koncentracije NaNO2 znatno usporavaju truljenje u kiseloj sredini (pH 6,0), a ponekad i sasvim koče, dok u neutralnoj sredini taj efekt ne postoji. Meso ima uvek kiselu reakciju, pa, mada su količine nitrita u salamurenim proizvodima minimalne, treba uzimati u obzir njihovo inhibitorno dejstvo.

Postupci salamurenja. Salamurenje rastvorom soli bolje je od salamurenja suvim postupkom: proces se brže završava i omogućena je jednoobrazna proizvodnja. Nedostatak tog načina je slabija održivost, pa se ne primenjuje pri spravljanju trajnih suvomesnatih proizvoda. Što je koncentracija salamure manja, to su aroma i ukus gotovog proizvoda prijatniji, ravnomerniji i izrazitiji.

Vrlo dobri rezultati se postižu ubrizgavanjem salamure u krvne sudove pojedinih delova trupa i organa. Na taj se način najviše salamure šunke (kroz arteriju, i to a. femoralis), plećke (kroz a. subscapularis), goveđi jezici (kroz a. sublingualis). Salamura se uvodi iglom u krvne sudove, pod pritiskom od 2 do 3,5 kg/cm2. Pritisak ubrizgavanja salamure direktno u meso veći je od pritiska ubrizgavanja u krvne sudove, i kreće se od 3 do 7 kg/cm2.

Suvo soljenje, odn. salamurenje uvek je skopčano s oduzimanjem vlage proizvodu. Količina izgubljene vlage zavisi od tehnike rada: najveća je pri višestrukoj obradi proizvoda solju, a najmanja ako se proizvod, posle tretiranja solju, stavi u nepromočiv sud.

Slanina se soli tako da se komadi određenog oblika i veličine natrljaju solju po površini i slažu u gomile ili u bazene. Usled razlike u osmotskom pritisku, slanina gubi vodu, što povećava održivost, a menja se i njena konzistencija te ona postaje čvršća. Ipak, s vodom izlazi i manja količina organskih sastojaka.

Dimljenje i termička obrada. Meso u komadima, posle salamurenja, obrađuje se dalje, već prema vrsti proizvoda. Obično se proizvod, posle salamurenja, ispire u vodi kako bi se uklonila suvišna sol sa površine. Posle toga, proizvodi se dalje tretiraju: kuvaju, dime, suše; neki se, posle dimljenja, kuvaju, a zatim hlade; umesto da se kuva, meso se može „peći“ („brenovati“).

Materije koje za dimljenja prodiru u meso daju mu specifično prijatan ukus i miris. Za trajne proizvode to je veoma važno, jer sirova masa nema organoleptička svojstva kojima može da izazove apetit, a dejstvo začina i ostalih sastojaka obično je nedovoljno i nije poželjno. Pod dejstvom dima, proizvod postaje tamniji i dobija nijansu višnjeve boje; promena boje je to jača što je dimljenje trajalo duže.

Dimljenjem se u velikom stepenu uklanja vlaga, a uz to ono skraćuje kasnije sušenje.

Proizvodnja trajnih suvomesnatih proizvoda (dalmatinski, kraški ili njegoški pršut) skopčana je s enzimskim procesima — danas još uvek nedovoljno izučenim. Ti procesi započinju za salamurenja i dimljenja, a završavaju se u toku sušenja. Karakter i intenzitet tih biohemijskih procesa je u znatnoj meri uslovljen temperaturnim režimom i sastavom vazduha. Razređeni planinski vazduh doprinosi, verovatno, odvijanju fizičkih i biohemijskih procesa pod naročitim okolnostima i time formiranju posebnih svojstava nekih suvomesnatih specijaliteta; niske temperature i smanjeni pritisak u visinskim predelima stvaraju uslove slične onima koji nastaju pri uklanjanju vlage pri liofilizaciji.

Kuvanjem ili drugim načinom termičke obrade suvomesnatih proizvoda fiksira se boja, uklanja suvišna vlaga i stvaraju materije ukusa i mirisa od elemenata koji se nalaze uvek u sirovom mesu. Termička obrada suvomesnatih proizvoda je utoliko potrebnija, ukoliko je proizvodni proces kraći, i obrnuto, dugo vremena salamureni, dimljeni ili sušeni suvomesnati proizvodi ne zahtevaju posebnu termičku obradu. Termičku obradu u principu zahtevaju proizvodi spravljeni uz dodatak nitrata, a naročito nitrita. Termičkom obradom suvomesnatih proizvoda, udeo nitrata u njima ostaje nepromenjen, dok količina nitrita opada. Ovo se može objasniti na više načina: reakcijom nitrita sa aminokiselinama proteina, diaco-reakcijama, prelaskom nitrita u azotni monoksid i fiksacijom na mioglobin. Najveći interes ima reakcija nitrita sa aminokiselinama, koja se može prikazati kao

Izostavljeno iz prikaza

Tako, npr., glicin reaguje s nitritima dajući hidroksisirćetnu kiselinu

Izostavljeno iz prikaza

Glutaminska kiselina se prevodi u hidroksiglutaminsku kiselinu dok treonin daje dihidrobuternu kiselinu

Izostavljeno iz prikaza

Serin istom reakcijom prelazi u glicerinsku kiselinu

Izostavljeno iz prikaza

Ima mišljenja da hidroksikiseline koje nastaju između aminokiselina i nitrita doprinose karakterističnom ukusu salamurenih suvomesnatih proizvoda. Nitriti reaguju i sa aminokiselinama, kao što su triptofan, prolin i oksiprolin, stvarajući nitrozoamin bez oslobađanja azota prema reakciji

Aminokiseline koje sadrže benzensko jezgro (tirozin, fenil-alanin) reaguju s nitritima, stvarajući, pored hidroksikiselina, i diaco-jedinjenja.

Sušenje. Održivost, ali i ostali elementi kvaliteta suvomesnatih proizvoda, zavise od količine vlage koju oni sadrže. Ukoliko je sadržaj vlage manji, utoliko raste koncentracija soli, rastvorene u tečnoj fazi proizvoda. Ta koncentracija uslovljava veličinu osmotskog pritiska koji u određenim slučajevima može dostići vrednost dovoljnu za sistiranje rasta većine truležnih mikroorganizama. Sušenje je najintenzivnije za vreme dimljenja; kasnije brzina sušenja postepeno opada. Pri jako naglom sušenju, raspored vlage u dubini proizvoda postaje nejednak, a usled toga struktura i konzistencija proizvoda bivaju nejednolični. Spoljašnji slojevi postaju suvi i tvrdi, a centar ostaje vlažan. Proizvod je organoleptički loš i slabe je održivosti.

Trajni suvomesnati proizvodi se suše 1—6 meseci. Uslovi sušenja određuju kvalitet, boju, ukus i opšti izgled proizvoda. Poželjne su sušnice u kojima se temperatura i vlažnost mogu regulisati. Meso se mora sušiti tako da se vlaga iz unutrašnjosti postepeno i trajno kreće prema površini. Ako je sušenje pravilno, mišići i tkiva se povezuju u čvrstu, kompaktnu masu. Plesan po površini nije uvek nepoželjna. Temperatura varira od 11° do 13°C, a relativna vlažnost od 65 do 80% (optimalno do 75%), već prema vrsti proizvoda. Povoljna brzina sušenja postiže se najčešće u prirodnim okolnostima, tj. pri prirodnoj cirkulaciji vazduha.

Suvomesnati proizvodi prodaju se obično u tri razna oblika: nedovoljno suvi (proizvodni proces 10—25 dana, približni kalo 20%); srednje suvi (proizvodni proces 30—60 dana, približni kalo 32%); suvi ili trajni suvomesnati proizvodi (proizvodni proces više od 60 dana, približni kalo 40%).

Domaći suvomesnati proizvodi. Neke vrste suvomesnatih proizvoda imaju dugu tradiciju u mnogim našim krajevima. U nas se oni izrađuju od svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa, još uvek prvenstveno u domaćoj radinosti, u individualnim kućanstvima. Naprotiv, naša industrija mesa proizvodi danas, po ubrzanim metodima proizvodnje, širok asortiman opšteprihvaćenih modernih suvomesnatih proizvoda.

Od svinjskog mesa, u našem narodu se najviše proizvode i najviše cene suve šunke (dalmatinska, kraška, njegoška). One se spravljaju od teških svinja, dugotrajnim procesom sušenja u naročitim okolnostima. Radi se, u stvari, o klasičnim metodima proizvodnje suvomesnatih specijaliteta poznatim i raširenim i u ostalim zemljama juž. Evrope (Italija, Švajcarska, Francuska, Španija). U istu grupu proizvoda spadaju i „soko“ i drugi suvomesnati proizvodi od raznih delova svinjskog trupa. U njihovoj proizvodnji, proces sušenja mnogo je značajniji nego dimljenje.

Užički proizvodi obuhvataju grupu suvomesnatih proizvoda od svinjskog i goveđeg mesa. Karakteristično je da se za njihovo spravljanje ne upotrebljavaju nitrati i nitriti. Pojedini komadi nose različita imena. Nema sumnje da u njihovoj proizvodnji način dimljenja igra najvažniju ulogu.

Suvo ovčije meso — ovčija pastrma — je, pre svega, suvo soljeni i obično dobro sušeni proizvod, dok faza dimljenja igra sporednu ulogu ili čak nikakvu. Proizvodnja ovčije pastrme je u nas naglo opala.

Nepoželjne promene boje suvomesnatih proizvoda. Boja suvomesnatih proizvoda je jedan od najbitnijih elemenata kvaliteta; njome se može ocenjivati i stepen svežine proizvoda kao i niz drugih kvalitetnih karakteristika. Otuda su promene boje u ovoj grupi proizvoda naročito značajne. Ima više vrsta grešaka boje koje se javljaju kod suvomesnatih proizvoda.

Smeđe obojavanje. Smeđa boja na presečenoj površini mesa često je povezana sa dehidracijom — tada pigmenti mesa (mioglobin i nitrozomioglobin) prelaze u met-mioglobin. Toj pojavi pogoduje niska relativna vlažnost prostorije u kojoj je meso uskladišteno; međutim, materijal za pakovanje male propustljivosti za vodu i kiseonik sprečavaju je. Smeđa boja se često javlja po mesnatim delovima usoljene trbušne slanine. Pored dehidracije, uzrok joj je često i prevelika količina dodatog nitrita.

Netipična boja salamurenog mesa. Nedovoljna količina nitrita pri brzom salamurenju ili nitrata pri dugotrajnom salamurenju izaziva nedovoljno izrazitu boju koja brzo dobija sivkastu nijansu na površini izloženoj vazduhu. Ta se pojava često zapaža na presecima i narescima šunki. Karakteristično je, pri tome, da je unutrašnjost takvih proizvoda izrazito bledoružičaste boje koja lako sivi.

Zelena boja. Usled prevelike količine nitrita može doći do zelenkastog ili smeđeg obojavanja mesa. Ta se pojava neretko sreće na koži ili na mesnatim delovima trbušne slanine, salamurene salamurom za šunke.

Žuta boja. Slanina koja se čuva jako dugo dobija često žućkastu boju i ukus užeglosti. To je posledica oksidacije masnih kiselina u slanini, koja se može, donekle, sprečiti ako se po površini slanine stvori jedan suvlji zaštitni sloj (u kome nema rastvaranja kiseonika i dolazi do manje oksidacije).

Zelena boja pod dejstvom bakterija. Diskoloracije površine mesa izazvane bakterijama veoma su značajne. Tu pojavu izazivaju bakterije koje dospevaju na površinu mesa posle termičke obrade (kod polutrajnih suvomesnatih proizvoda). Ako podesni uslovi sredine omoguće razmnožavanje bakterija, onda one stvaranjem vodonik-peroksida, obezbojavaju pigmente salamurenog mesa.

Iznutrice. U iznutrice se ubrajaju: srce, bubrezi, jetra, pluća, mozak, slezina, vime, burag, svinjski i teleći želuci, zatim mesnati delovi glava i nogu, rep, gubica, uši, dijafragma i sl.

Mada se iznutrice, a naročito organi stoke za klanje, po histološkom i hemijskom sastavu znatno razlikuju od mesa, njihova hranljiva i energetska vrednost je gotovo istovetna s mesom. Sadržaj belančevina u mozgu iznosi (u %) 10,5, u srcu 16,9, bubregu 15,0, jetri 19,7—21,0, plućima 18,3, pankreasu 13,5, slezini 18,1, timusu teleta 19,6, jeziku 16,4.

Sadržaj ribonukleinske kiseline na 100 g raznih organa i tkiva iznosi (u mg): u jetri 700—1000, pankreasu 1000—2000, testisu 200, mozgu 150—350, plućima 200—500, bubregu 200—600, srcu 100—300, mišiću 100—200, timusu 400—500, slezini 500—800.

Razni organi sadrže različite količine vitamina. Jetra je naročito bogata vitaminima A, C, B6 i B12; u njoj se nalazi i dosta nikotinske i pantotenske kiseline i biotina. Bubreg je odličan izvor vitamina A. Jetra, naročito teleća, je cenjena namirnica. Ona se često prerađuje u kobasice (jetrenjače) ili paštete. Za preradu je najpodesnija svinjska jetra. Od bubrega najveću vrednost imaju teleći. Jezici se, takođe, često prerađuju. Mozak je vrlo ukusna namirnica bogata vitaminima; ako se prerađuje, zahteva dosta pažnje. Timus je isto tako prijatan i lako svarljiv proizvod. Srce, dijafragma, meso glave i nogu i burag po svojoj vrednosti ne zaostaju mnogo za mesom, dok se vime, pluća i slezina dodaju jeftinijim kobasicama (od iznutrica). Kožica, gubica te goveđe i teleće noge služe u proizvodnji piktija. Teleća tanka creva (krezle) upotrebljavaju se često za ishranu, zajedno s masnim tkivom omentuma i mezenterijuma. Debela creva svinje služe za izradu kavurme ili se jedu na druge načine, dok se tanka creva jagnjadi često peku.

Obrada iznutrica u industriji. Pripremanje iznutrica za jelo razlikuje se prema vrsti. Delovi pokriveni dlakom prethodno se šure (60°—66°C/5—10 min), odn. opaljuju (800°C/5 min), delovi, tj. organi pokriveni sluzokožom se takođe podvrgavaju istim ili sličnim operacijama, ali odmah pošto su izvađeni jetra, srce, bubrezi, pluća i ostali organi ili delovi samo se prerađuju na prikladan način. Iznutrice se mogu prerađivati na dva načina: hladnim ili toplim postupkom. U prvom slučaju, iznutrice se posle kuvanja (blanširanja) hlade i tek zatim prerađuju dalje; u drugom slučaju, prerađuju se odmah posle kuvanja. Od iznutrica se mogu praviti kobasice (jetrenjače, krvavice, tlačenice), mesni hlebovi i sirevi, zatim paštete, proizvodi u želeu, rolade i sl.

Kulinarna obrada iznutrica u domaćinstvima. Mozak i timusi peru se u hladnoj vodi, zatim se bare petnaestak minuta u vodi kojoj se dodaje nešto soli i limunovog soka ili sirćeta. Kisela reakcija daje proizvodu belu boju i čvršću konzistenciju. Posle ceđenja i potapanja u hladnu vodu, mozak i timusi se na podesan način dalje termički obrađuju.

Srce i jezici se pripremaju na isti način. Teleći, jagnjeći i svinjski jezici su nežniji od goveđih. Srce se najpre opere u dosta mlake vode, arterije i vene se odstrane, a ako se želi razmekšati, može se to učiniti kiselim mlekom ili sirćetom. Jezici se takođe peru u mlakoj vodi. Srce se kuva (bari) ili pirjani (dinsta). Kuva se u slanoj vodi na 85°C, kojoj se doda jedna mala kašika soli po 1 l vode, sve dok meso ne omekša, i to 3—3,5b goveđa, a 2—2,5 časova teleća i svinjska srca. Pirjani se najpre u maloj količini masti, sve dok meso ne porumeni sa svih strana, a zatim se dalje zagreva u maloj količini tečnosti; začinjava se solju i biberom, sud se dobro poklopi i zagreva pri niskoj temperaturi u pećnici ili na umereno zagrejanom štednjaku (185°C). Jezici se uvek kuvaju u slanoj vodi pri 85°C. Veliki goveđi jezici kuvaju se 3—4h; kad omekšaju, potapaju se u hladnu vodu, pa im se skida „pokožica“.

Jetra se može pripremiti na razne načine: može se pržiti na masti ili u njoj, a može se i obložiti brašnom, pirjaniti i sl.

Bubrezi se operu, odstrani se njihova površinska membrana, zatim se rasecaju i čiste od suvišnoga masnog tkiva i grubih delova. Teleći i svinjski bubrezi su nežniji od goveđih, koji zahtevaju jaču termičku obradu. U domaćinstvima se pripremaju različite vrste jela pod raznim nazivima.

Škembe ili fileci su mišićni delovi goveđeg želuca. Pre puštanja u promet oni se termički tretiraju, ali zahtevaju kulinarnu obradu u domaćinstvu; kuvaju se u vodi, pri umerenoj temperaturi, dok ne omekšaju.

Goveđi repovi, mada sadrže dosta kosti, cenjeni su zbog bogatstva u ekstraktivnim materijama. Oni se termički obrađuju u umereno vlažnoj toploti, da bi omekšali. Priređuju se na dva načina, za spravljanje supe ili se pirjane, uz određene dodatke. U oba slučaja rastave se na pršljenove. Ako se pirjane, pršljenovi se uvaljuju u brašno, doda im se so i biber, zatim se prže u masti, dok ne porumene; dodaju im se ostali sastojci i termička obrada se nastavlja sve dok se meso ne počne odvajati od kostiju.

Svinjske nožice sadrže znatne količine vezivnog tkiva. Kad se obrade, odlikuju se blagim, prijatnim organoleptičkim svojstvima; laganim, dovoljno dugim kuvanjem, vezivno tkivo razmekšava. Poželjan ukus i miris postiže se tako da se u vodu za kuvanje doda sirćeta, začina i sl.

Creva. Creva stoke za klanje odlikuju se određenim svojstvima te su podesna za različitu upotrebu. Najčešće se i najbolje iskorišćuju kao omotači za kobasice, a u manjoj meri za izradu struna za muzičke instrumente i sl. Creva različitih životinja, kao i različiti delovi crevnog trakta iste vrste životinja, razlikuju se po obliku, razmerama i čvrstoći zidova i zbog toga nemaju podjednaku vrednost. Delovi crevnog trakta neke životinje, koji se prerađuju nazivaju se „garnitura“ ili „komplet“; tu se još ubraja i mokraćna bešika goveda i svinje te govedi jednjak.

Komplet goveđih creva obuhvata jednjak, tanko, slepo, debelo i zadnje crevo te bešiku. Tanko crevo obuhvata manje-više anatomski pojam tankog creva i služi kao omotač za razne vrste kobasica. Slepo crevo ili „kesa“ (oko 1,5 m) obuhvata anatomski pojam slepog creva sa određenim delom debelog creva (ansa proximalis); upotrebljava se kao omotač za kobasice najšireg kalibra. Seroza slepog creva služi za pakovanje. Debelo crevo (ne sadrži, u stvari, početni deo debelog creva i colon descendens) dugo je 5—12 m i upotrebljava se kao omotač za kobasice. Zadnje crevo ili „kular“ (oko 1 m) obuhvata rectum i colon descendens.

Komplet ovčijih creva sadrži: tanko, slepo, debelo i zadnje crevo. Tanko crevo („sajtling“) služi za izradu kobasica koje se jedu zajedno sa omotačem, za izradu teniskih reketa i sl. Dugo je 18—38 m, prečnik mu je 19—30 mm u početnom delu i 13—20 mm u završnom. Slepo crevo („kesa“) je dugo 0,4—1,5 m, prečnik mu je 30—80 cm i služi kao omotač kuvanim kobasicama. Debelo crevo upotrebljava se, uglavnom, u tehničke svrhe. Zadnje crevo je dugo 50—75 cm i služi kao omotač za jetrenjače i druge kobasice.

Komplet svinjskih creva sadrži tanko, slepo i debelo crevo te bešiku. Tanko crevo svinja varira po svom dijametru prema tome da li potiče od starih ili mladih životinja, a iskorišćuje se, uglavnom, kao i tanko crevo ovaca. Slepo crevo je dugo svega 40—60 cm. Debelo crevo služi često i za jelo (kavurma). Zadnje crevo (1—1,75 m) se upotrebljava za neke bolje vrste kobasica: salame, jetrenjače, a često i za ishranu.

Od konjskih creva upotrebljavaju se samo tanka, koja se odlikuju jednakomernim kalibrom, a duga su 16—26 m.

Obrada creva kao omotača za kobasice je vrlo složen zahvat koji zahteva poznavanje čitavog niza bioloških, tehnoloških i higijenskih problema. Kad se creva izdvoje iz trupa, treba ih što pre odvojiti od mezenterijuma i sala, istisnuti sadržaj i pristupiti struganju (tj. uklanjanju sluzokože, odn. sluzokože mišićnih slojeva i seroze). Creva se stružu ručno ili mašinski. Tanka creva svinja i ovaca, tj. creva u kojima posle obrade zaostaje samo submukoza, stružu se ručno posle određenog perioda maceracije u vodi, gde se razmekšavaju slojevi koje treba odstraniti. Očišćena, tj. ostrugana creva se sortiraju i kalibrišu. Obrađeno goveđe tanko crevo dugo je prosečno 25—30 m, a njegov je prosečni prečnik 3—6 cm. Obrađena debela goveda creva su duga 5,0—12,0 m, dole im je prečnik 3,2—6,5 cm. Goveda zadnja creva, posle obrade, duga su 0,4—0,8 m, a prečnik im je do 20 cm.

Prosečna dužina obrađenih ovčijih tankih creva kreće se od 24,0 do 26,0 m. Ovčija debela creva su duga 2,6—3,5 m, a dijametar im je 1,5—2,5 cm.

Obrađena svinjska tanka creva su duga 14,5—20 m, a dijametar im je 24—40 cm. Dužina obrađenoga debelog creva svinje može biti do 3,5 m, prečnik do 10 cm.

Creva se konzervišu soljenjem ili sušenjem. Usoljena creva postaju čvršća i slabije propustljiva; samo ako se čuvaju jako dugo, zidovi im slabe i lakše se lome. Soljena creva treba čuvati pri 0°—4°C, van domašaja svetla. Pakuju se u dobro opranu, čistu burad. Pod dejstvom soli,creva gube vlagu; u stvari,tom prilikom se skupljaju polipeptidni lanci belančevina, medu kojima se uspostavljaju i nove poprečne veze. Međutim, čuvanje omogućuje proteolizu, te fizička svojstva creva slabe. Ako se creva sasušuju brže, proteolitski procesi se koče.

Creva koja se suše moraju se prethodno osloboditi od masnog tkiva, a zatim se ispiraju u vodi, cede i pune vazduhom. Suše se pri sobnoj temperaturi, koja se kasnije može povisiti, najviše na 35°—40°C. Creva se ne smeju sušiti na suncu ili pri temperaturi u području koagulacije belančevina. Suva creva se skladište u suvim, čistim i zračnim prostorijama; posle sušenja se vlaže, valjaju, kalibrišu, sortiraju i pakuju. Pre upotrebe za kobasice, suva creva se vlaže, a soljena ispiraju u vodi.

Seroze se skidaju što pre posle klanja, zatim se usoljavaju i presuju da bi se odstranila suvišna vlaga. Uzimaju se seroze debelog i slepog creva goveda i tankog creva svinja, a rede i ovaca, a služe za omotače raznim kobasicama. Prethodno se tretiraju hemijski (rastvorom 3% aluminijum-kalijum-sulfata + 3% kuhinjske soli i ispiraju u stipsi), presuju, a zatim kroje.

Pri obradi jednjaka odstranjuju se tri sloja, a preostaje samo submukoza. Mišićni sloj jednjaka uklanja se ručno, zatim se jednjak preokreće, skida se sluzokoža, pere, puni vazduhom radi sušenja, valja, vlaži i pakuje. Suvi jednjaci služe kao omotači za kobasice, a rede se kroje da bi se dobili omotači posebnog oblika i veličine.

Mokraćne bešike svinja i goveda najpre se prazne, peru, obezmašćuju i hlade u vodi, naduvaju, suše, ovlažavaju, presuju, sortiraju i pakuju. Upotrebljavaju se za kobasice, za omotavanje nekih vrsta sireva i u druge svrhe.

Želuci svinja se prazne kroz što manji prorez, peru, preokreću, čiste ručno ili mašinski, i to toplom vodom, hlade, sole, cede 24 časa i ponovo sole. Služe kao omotači za neke kobasice (i za proizvodnju pepsina).

Submukoza buraga goveda i ovaca ponekad služi kao omotač za kobasice ili za druge svrhe.

Iskorištavanje otpadaka od obrade creva. Pri obradi creva zaostaje velika količina otpadaka; to su krpice sluzokože, masno tkivo, sadržaj creva, konfiskovani delovi i dr. Oni sadrže veliki broj mikroorganizama i brzo se razlažu; sadrže belančevine pa se preporučuje da se prerade u brašno za ishranu životinja. Ti se otpaci mogu i pomešati sa sadržajem buraga i služiti kao đubrivo. Koagulacijom (npr. hemikalijama) mogu se odvojiti belančevine od vode koja se, u tom slučaju, pušta u kanalizaciju.

Ostali načini obrade creva. Od creva se dobijaju vrlo kvalitetne strune za muzičke instrumente i za teniske rekete; ona se mogu, zatim, upotrebiti za pozlatarske radove, za pokrivanje zapušača na bocama, u industriji vrenja, u parfimerijama, u hirurške svrhe.

Mane i nedostaci creva kao omotača za kobasice. Na obrađenim crevima javlja se čitav niz nedostataka; neke izazivaju postmortalni efekti, drugi nastaju u toku obrade ili uskladištenja.

Crna boja creva nastaje, ponekad, kao posledica ishrane životinja hranom zasićenom ugljenom prašinom, kao posledica krvarenja u crevima i sl.

Mehuričavost creva je mana samo svežih neprerađenih creva. Ona je, u stvari, pneumatosis cystoides intestini.

Bubuljice ili čvorići su zadebljanja zidova creva, izazvana parazitima. Većinom su u submukozi ili u mišićnom sloju creva; uklanjaju se pri preradi, ali zaostaju defekti koji smanjuju upotrebnu vrednost creva. Najviše čvorića sreće se u maju ili junu. Zanečišćenje creva, naročito sadržajem digestivnog trakta, nastaje u toku obrade, ako se ne pazi. Češće se javlja kod goveđih creva nego kod ostalih. Sreće se i kod soljenih creva. Jednom zanečišćena creva ne mogu se očistiti; tada se upotrebljavaju samo u tehničke svrhe.

Truljenje creva nastaje ako je konzervisanje izvedeno suviše kasno ili nestručno. Creva, čiji su zidovi još dovoljno čvrsti (što se određuje probom kuvanja), mogu se asanirati provetravanjem, snižavanjem temperature do 0°C, pranjem, metodama konzervisanja, hemijskim sredstvima (kalijum-permanganat, vodonik-superoksid) ili kombinacijom pomenutih postupaka.

Užeglost nastaje naročito kod svinjskih creva (debela i zadnja); takva su creva neupotrebljiva za kobasice.

Plesnivost se javlja na nedovoljno suvim ili naknadno ovlaženim crevima.

Crvena boja se javlja za toplih dana, po površnim partijama uskladištenih usoljenih creva, u vidu pega, mrlja ili difuznog obojavanja. Uzrokuju je halofilni mikroorganizmi. Ovako izmenjena creva postepeno gube u kvalitetu, ali nisu štetna po zdravlje i mogu se očistiti suvim ili vlažnim putem. Mogu se osposobiti i mlečnom kiselinom ili surutkom. Povremena dezinfekcija pribora i prostorija (kalijum-permanganat, hlorna voda) i držanje creva pri 5°C sprečavaju pojavu ove mane. Ta se pojava sprečava takođe izbegavanjem morske soli, sterilizacijom soli i dr.

Bledosiva boja creva nastaje ako se creva drže neopravdano dugo u vodi, izlažu svetlu ili drugima štetnim uticajima. To se dešava s crevima na vrhu bureta; ona imaju smanjenu komercijalnu vrednost.

Tamnosiva („crna“) boja je daljnji stepen prethodne mane. Nastaje naročito onda ako se creva pakuju u novu hrastovu burad. Takva se creva bele rastvorom vodonik-superoksida i amonijaka.

Rđa je mana soljenih creva, a javlja se u vidu žućkastih ili smeđih mrlja koje prodiru u zid creva. Najviše se kvare ovčija i svinjska creva. Otklanja se sonom ili sirćetnom kiselinom. Kao profilaksa služi sol koja ne sadrži gvožđe; bolji higijenski uslovi prerade i skladištenja creva takođe su važna profilaktična mera. Rđa se otklanja 2% rastvorom sone kiseline (3—6h); creva se zatim peru u slabom rastvoru baze, cede i ponovo usoljavaju.

Gvožđeve mrlje nastaju kad su creva u dodiru s gvozdenim predmetima; većinom imaju oblik toga predmeta. Asaniraju se sonom kiselinom. Najizrazitije se oboje mesta sa dosta masnog tkiva.

Perforiranost se sreće kod ovčijih tankih creva. Tu se radi o malim, golim okom nevidljivim otvorima (0,5—1,5 mm), kroz koje prska voda („špric“). Ti otvori su mahom okrenuti prema mezenterijumu i dovode se u etiološku vezu s krvnim sudovima koji iz mezenterijuma prodiru u zid creva. Ima, međutim, i drugih pretpostavki.

Gagrica (Dermestes lardarius) je insekt čije larve, kao i odrasli oblici, napadaju suva creva. Moljac (Tineola biseliella) ređe napada suva creva. Najefikasniji način borbe protiv ovih insekata je gasna dezinsekcija (sumpor-dioksid, tetrahlor-etan, cijan-vodonik i dr.). Na suvim crevima dolazi ponekad i Gluciphagus, sitni insekt dug 0,5 mm, obrastao brojnim dlačicama. Radi profilakse od insekata preporučuje se da se prozori oboje plavo, da se zidovi češće kreče, da se pukotine zatvore i održava čistoća.

Endokrine žlezde i organi u farmaceutskoj i hemijskoj industriji. Važna sirovina savremene farmaceutske, a donekle i hemijske industrije su endokrine žlezde stoke za klanje, kao i čitav niz fermentnih i drugih organa, iz kojih se ekstrahuju ili na druge načine dobijaju određeni sastojci. Da bi endokrine žlezde i druge farmaceutske sirovine udovoljile potrebama prerade, one mora da odgovaraju određenim zahtevima. Npr., u pankreasu mladih životinja nalazi se 2—3 puta više aktivne supstancije nego u pankreasu odraslih životinja; za preradu uzima se samo žuč preživara, za proizvodnju pepsina samo sluzokoža svinjskog želuca, za dobijanje hipofiznih hormona samo hipofiza svinje itd.

Život i zdravlje miliona ljudi zavisi danas od bioloških preparata koji se dobijaju iz pomenutih organa.

Iskorištavanje endokrinih žlezda. Skupljaju se i prerađuju: tireoidna žlezda, paratireoidna žlezda, timus ili grudna žlezda, nadbubrežne žlezde, Graafovi folikuli, jajnici, žuto telo, placenta, epifiza, pankreas, testisi.

Tireoidna žlezda goveda je teška oko 8,0 g, svinje oko 10,0 g, timus teleta oko 90,72 g, nadbubrežne žlezde goveda 24,0 g i svinja 4,0 g, hipofiza goveda 3,0 g, a svinja 0,2 g, jajnici krave 0,5—12,5 g, a svinje 4,0 g, epifiza goveda 0,05—0,20 g, pankreas goveda 150,0 g, teladi 30,0 g i svinja 50,0 g.

Žlezde u klanicama treba da se skupljaju organizovano, brzo i pažljivo. Osoblje koje skuplja žlezde treba da dobro vlada tehnikom njihovog izdvajanja i da poznaje njihovu anatomiju. Hipofizu treba vaditi sa zadnjim delom; pankreas treba izdvojiti s repom pankreasa koji sadrži najviše insulina.

Žlezde nenormalnog izgleda i veličine ili patološki izmenjene delove treba odbaciti. Isto tako odbacuje se i suvišno vezivno i masno tkivo.

Endokrine žlezde pripremaju se za ekstrakciju tako da se oslobađaju suvišnog tkiva, hlade (ili smrzavaju), pakuju, uskladištavaju. Dalje faze su prerada, sušenje, obezmašćivanje, usitnjavanje i kontrola kvaliteta. Žlezde se mogu, samo u krajnjoj potrebi, trenutno potopiti u hladnu vodu (odmah posle vađenja iz tela), da bi se uklonila krv i sadržaj digestivnog trakta. Duži dodir žlezda i vode dovodi do ekstrakcije aktivnih sastojaka. Žlezde se hlade ili, još bolje, smrzavaju čim se izvade iz tela. Suvi led osobito se preporučuje za smrzavanje hipofize i nadbubrežne žlezde. Smrznute žlezde se pakuju da bi se zaštitile od dejstva vazduha. Žlezde dospele u pogon farmaceutske industrije obično se najpre usitnjavaju i stavljaju u podesne rastvarače ili suše u posebnim sušnicama, u vakuumu. Pri sušenju ne sme se preći područje koagulacije proteina i, uopšte, temperatura pri kojima se razlažu aktivni principi (u proizvodnji ekstrakata kore nadbubrežne žlezde ili prednjeg režnja hipofize često se primenjuje i liofilizacija). Za dobijanje određenih hormona (npr. insulin, hormoni prednjeg režnja hipofize) primenjuje se samo ekstrakcija, a finalni preparat se dobija u rastvoru.

Sve žlezde sadrže masti, čiji je postotak srazmerno uvećan u osušenoj sirovini. Tako, npr., osušeni pankreas svinje sadrži oko 50%, a paratireoidna žlezda i do 65% masti. Ako se žlezde žele dobiti u prahu (tj. usitniti u prah), mast treba prethodno odstraniti. Iz suvih žlezda mast se odstranjuje petrol-etrom, benzolom, etilen-hloridom i sl. (suve muške i ženske polne žlezde se ne obezmašćuju, jer su neki njihovi aktivni sastojci rastvorljivi u mastima). Pošto se žlezde usitne i proseju (da bi se odstranilo vezivno tkivo i ostale nepotrebne primese), kontrolišu se laboratorijski. Ta kontrola može biti hemijske, fizičke i bakteriološke prirode.

Jedan od najvažnijih proizvoda koji se dobiva iz endokrinih žlezda je insulin (iz pankreasa). Gruba tehnološka shema njegove proizvodnje je ova: smrznute žlezde donesene u fabriku stavljaju se u kiseli alkohol, kako bi se inaktivisali enzimi i rastvorio insulin. Alkoholni ekstrakt se najpre procedi kroz filtar, uparava i dodaje mu se so. Posle tretiranja etrom, insulin se izdvaja kao čvrsta supstancija, a zatim se na određeni način prečišćava i laboratorijski proverava.

Iskorištavanje organa. U poslednje vreme,u farmaceutskoj i hemijskoj industriji iskorišćuje se sve veći broj organa, kao što su: srce, kičmena moždina, mozak, jetra, limfne i pljuvačne žlezde, creva, vime, pluća.

Srce se primenjuje u opoterapiji, jer sadrži gvožđe, fosfor i mineralne soli. Suvi ekstrakt srca služi za lečenje anemije, leukemije, rahitisa i dr. Preparat iz srca — Citohron C — aktiviše resorpciju tkiva i koriguje izmenjene procese metabolizma.

Kičmena moždina služi za proizvodnju holesterola; on se iskorišćuje u sintezi muškog polnog hormona — testosterona. Kičmena moždina je, takođe, sirovina u proizvodnji vakcine protiv besnila. Pošto se izvadi iz kičme, kičmena moždina se hladi, pakuje i smrzava; nije tako osetljiva pa se može smrzavati i posle većeg vremenskog razmaka. Kičmena moždina govečeta je teška 130— 150 g, svinje oko 50 g.

Mozak služi za dobijanje lecitina, koji je poznat kao emulgator i antioksidans.

Jetra je dobar izvor glikogena, fibrinogena, antitrombina, mnogih fermenata (dijastaza, proteaza, amilaza, katalaza), hormona i vitamina (npr. vitamin B12). Jetreni ekstrakti služe za lečenje perniciozne i drugih anemija.

Tanko crevo, tj. preparat tankog creva u vidu praška, služi u opoterapiji za lečenje akutnih i hroničnih enterita, dispepsija i sl.

Prašak vimena ima galaktogena svojstva. Za sada se malo primenjuje.

Limfni čvorovi luče određene, do danas nepoznate aktivne supstancije, a posebno jednu lipazu. One pospešuju fagocitozu, pa se prašak i ekstrakti limfnih čvorova preporučuju za lečenje gnojnih angina i drugih zapaljivih procesa.

Pluća goveda upotrebljavaju se za dobijanje heparina koji služi kao antikoagulans.

Želudac svinje služi za dobijanje preparata za lečenje anemije; služi mnogo i za proizvodnju pepsina: na naročiti način odvojena sluzokoža se meša s vodom i sonom kiselinom, a zatim se to digeriše, taloži i suši pri niskim temperaturama, u vakuumu.

Mukoza jezika služi za proizvodnju nekih vakcina.

Sirište mladih preživara, koji se hrane mlekom, je bogat izvor himozina ili sirila (ili labfermenta). Pošto se sirište odvoji od ostalih delova želuca i njegov sadržaj oprezno odstrani, pere se hladnom vodom, naduva, a po površini natrlja solju. Suši se 2—3 meseca (dobro osušeno sirište je prozračno, žućkasto, teško oko 50 g), a zatim se opere hladnom vodom, usitnjava i ekstrahuje u rastvoru kuhinjske soli 4811 pri 30°—34°C, cedi i čuva na tamnom i hladnom mestu. Industrijski se ekstrahuje na efikasniji način, a taloženje ubrzava određenom tehnikom. Sirilo može doći u promet u rastvoru, prahu ili tabletama. Sirilo u prahu se proizvodi iz tečnog sirila taloženjem kuhinjskom solju, a zatim filtrovanjem, sušenjem i mlevenjem. Jačina sirila označava količinu svežeg mleka (u ml) od više krava koju 1 g, odn. 1 ml sirila usiri za 40 min pri 35°C.

Iskorištavanje žuči. Žuč služi kao sirovina u industriji, naročito goveđa žuč, koja se skuplja odmah posle klanja, i konzerviše, bilo smrzavanjem, bilo da se uparava zagrevanjem u otvorenom kazanu (sadržaj vlage treba svesti na 25%). Žuč je tamnozelena, neutralne do slaboalkalne reakcije, specifične težine 1,025, i sadrži 8,5% čvrstih materija, a 0,9—4,0% žučnih kiselina. Od aktivnih principa žuči iskorišćuju se holna i dehidroholna kiselina, natrijum-glikoholat, natrijum-tauroholat i holesterol. Goveđa i ovčija žuč naročito sadrže dosta holne kiseline. Žuč svinja uzima se u manjoj meri, a hemijski se razlikuje od goveđe i čovečije žuči.

Žučno kamenje igra takođe ulogu kao sirovina u hemijskoj industriji. Posle dobijanja kamenje se suši u prirodnoj atmosferi; očvrsli sloj koji nastaje po perifernim delovima kamena štiti ga od nepovoljnih uticaja. Cene se celi i što veći komadi.

Sadržaj organa za varenje. U prva tri dela želuca preživara nalazi se uvek dosta grubo sažvakane hrane. U klanicama se ona nagomilava u znatnoj količini i uklanja sa dosta poteškoća. I sadržaj ostalih delova digestivnog trakta preživara, kao i drugih životinja, treba na vreme ukloniti iz klanice. Do danas postoji više metoda kojima se to postiže; uglavnom postoje metode sračunate prvenstveno na to da se sadržaj odstrani a ne iskorišćuje i metode po kojima se sadržaj iskorišćuje, i tako kompenzuju troškovi skopčani sa neškodljivim udaljavanjem sadržaja ili se postiže čak dobit.

Po hemijskom sastavu, sadržaj želudaca preživara je dosta vredna materija, koja sadrži 75—90% vode, ali i dosta hranljivih sastojaka. Postoje pokušaji da se on upotrebi za ishranu životinja, da se iskoristi kao gorivo (sagorevanjem daje relativno znatan broj kalorija; tako se burag iskorišćuje u mnogim krajevima deficitnim kvalitetnim gorivima). Sadržaj želuca može služiti, npr., kao zamena za lošije termoizolacione materijale, za proizvodnju jeftinijih vrsta papira, kao đubrivo za poljopriv. površine. U poslednjem slučaju treba ga prethodno pripremiti posebnim postupcima. I pored velikog broja pokušaja i mogućnosti da se sadržaj želuca iskoristi u razne svrhe, mnoge velike klanice izgrađuju samo instalacije kojima se on što brže uklanja iz kruga klanice; čim se sadržaj izdvoji, cedi se ili na druge načine (presama i sl.) oslobađa u što većoj meri vode (voda se ispušta u kanalizaciju), a ostatak se uklanja iz klanice. U nekim klanicama sadržaj se usitnjava, razređuje velikim količinama vode i pušta u kanalizaciju (kanalizaciona mreža mora biti, dakako, za te svrhe i građena).

Bez obzira na to da je pitanje iskorištavanja sadržaja želuca do danas nerešeno, naročito pitanje racionalnosti pojedinih postupaka, ostaje primarni zadatak koji zahteva higijenska zaštita: da se sadržaj želuca i sadržaj ostalih delova digestivnog trakta što pre uklone iz klanice.

U najširem smislu, pod mesom se podrazumevaju telesna tkiva životinja kojima se čovek hrani. Uže definisanje pojma mesa osniva se na zoološkim obeležjima životinja od kojih ono potiče, kao i na specifikaciji i osobinama pojedinih tkiva koja ulaze u njegov sastav.

Životinje, čija telesna tkiva služe kao čovekova hrana, mnogobrojne su i vrlo različite. Većina pripada kičmenjacima, ali među njima ima i beskičmenjaka; od kičmenjaka to su u većoj meri životinje iz klase sisara, ptica i riba, a u manjoj meri iz klase gmizavaca i vodozemaca. Od beskičmenjaka to su: životinje iz kolena mekušaca i klase rakova. Izuzetno se ljudi hrane i nekim životinjama iz drugih klasa, pa čak i iz klase insekata.

Najviše se mesa za ishranu ljudi dobija od sisara i ptica; zato se pojam mesa prvenstveno vezuje za telesna tkiva pripadnika tih dveju klasa, naročito i zbog toga što se među sisarima i pticama nalaze sve domaće životinje koje su u tom pogledu mnogo značajnije od divljih.

Među pitomim — domaćim — sisarima red papkara najvažniji je za dobijanje mesa, jer tu spadaju, osim domaće svinje, i svi domaći preživači: goveče, ovca, koza, bivo, jak, irvas, lama i kamila. Domaći sisari iz drugih redova, u koje spadaju konji, magarci, kunići i sl., mnogo manje su važni za dobijanje mesa nego papkari.

Od domaćih ptica značajnije su: kokoši, ćurke, plovuše (guske i patke), misirke i pitomi golubovi. Čovek je, selekcijom mnogih vrsta domaćih životinja (sisara i ptica), jako razvio njihovu sposobnost za proizvodnju mesa, stvarajući specijalizovane tipove i rase vrlo efikasne proizvođače mesa.

Posle domaćih sisara i ptica, ribe su najznačajniji izvor mesa. Među njima najvažniji je, od morskih i slatkovodnih riba, nadred košljoriba (Teleostei) u koji se od morskih riba ubrajaju ove familije: haringe (Clupeidae), bakalari (Gadidae), tunj i skuše (Scombridae), gire (Maenidae), cipli (Mugilidae), jegulje (Anguillidae), a od slatkovodnih: šarani (Cuprinidae), pastrmke (Salmonidae) i dr.

Neuporedivo manje mesa za ishranu ljudi dobija se od div. sisara i ptica, iako je broj različitih životinja, obuhvaćen grupom dlakave i pernate divljači, vrlo velik. Najvažnije životinje iz pr : grupe jesu: jeleni, srne, divokoze, antilope, divlje svinje, medvedi, jazavci, zečevi, kenguri i dr. Iz grupe pernate divljači važniji fazani, divlje plovke, divlje guske, jarebice, prepelice, šljuke, divlji golubovi, grlice i dr.

Osim ribama i divljači, čovek se povremeno hrani, i to viš; kao specijalitetima, i mnogim drugim životinjama, od kojih su značajniji: mekušci, rakovi, kornjače i žabe. Od mekušaca to su najraznovrsnije školjke (ostriga, dagnja, čančica), pa glavonošci (sipa, lignja) i puževi. Od rakova: jastog, hlap, škamp, rakovica i rečni rak.

Usled tako velikog broja vrlo različitih životinja, čija telesna tkiva služe čoveku kao hrana, neophodno je, zbog izvesne specifičnosti pojedinih telesnih tkiva i njihovog međusobnog odnosi pojam mesa bliže odrediti raščlanjivanjem prema vrstama životinja od kojih potiče. Tako se meso od goveda, svinja, ovaca. koza, srna, zečeva, ćuraka, gusaka itd. naziva: govedina, svinjetina, ovčetina, kozetina, srnetina, zečetina, ćuretina, guščetina itd. U okviru najvažnijih vrsta, radi još bliže specifikacije mesa. ono se raščlanjuje i prema kategoriji (starosti) životinja, kao npr. teletina, junetina, jagnjetina, prasetina, piletina itd. Međutim, u većini slučajeva, takvo bliže određivanje karaktera mesa prema vrstama, odn. kategorijama životinja ne može se izvršiti jednim terminom, nego se izražava opisno, npr.: meso fazana, meso jelena, živinsko meso ili se prosto, pod nazivom životinje od koje potiču, podrazumevaju tkiva koja služe kao hrana: ribe, puževi. školjke, rakovi itd.

Definicija pojma mesa može biti šira ili uža, što prvenstveno zavisi od toga koja se sve tkiva obuhvataju tim pojmom. Najšira definicija pojma mesa obuhvata sva tkiva koja grade telo zaklane ili na drugi način usmrćene životinje, isključujući sadržaj organa, zaštitni periferni omotač i njegove produkte, kao i organe koji ne služe za jelo (npr. polni organi, delovi kanala za varenje). U užem smislu, pod mesom se podrazumeva muskulatura obuhvaćena vezivnotkivnim skeletom koji u jednu celinu povezuje i specijalizovana vezivna tkiva: kosti, hrskavice i mesno tkivo, a takođe i krvne i limfne sudove i nerve, kao integrisane delove skeletne muskulature. Meso organa (jetra, pluća, bubrezi, jezik itd.) ne obuhvata se ovim pojmom nego se tretira kao meso od iznutrica. U najužem smislu, pod čistim mesom, tj. krtinom, podrazumeva se skeletno mišićno tkivo oslobođeno od koštanog, hrskavičnog i gruboga vezivnog tkiva (tetiva i ligamenata), kao i od većih naslaga masnoga tkiva.

Pri užem definisanju pojma mesa, pod muskulaturom se prvenstveno podrazumevaju poprečnoprugasti skeletni mišići kičmenjaka; kako je muskulatura nekih beskičmenjaka delom predstavljena i glatkim mišićnim tkivom, to se i glatka muskulatura katkad tretira kao sastavni deo mesa.

Građa mesa, prema tome, u velikoj meri zavisi od građe i odnosa onih tkiva koja ulaze u njegov sastav, a posebno od građe mišićnog tkiva, koje čini njegov najveći i najvažniji deo. Iako se u različitih vrsta mesa, već prema genetskim faktorima (vrsta životinja, tip i rasa) i paragenetskim činiocima (starost, stepen utovljenosti, prethodna upotreba i dr.), javljaju razlike u gradi pojedinih tkiva, ipak po osnovnim obeležjima postoje određene zajedničke karakteristike u pogledu sastava i građe. Naime, veće razlike postoje u srazmeri pojedinih tkiva, koja ulaze u sastav mesa, nego u gradi istorodnih tkiva različitih životinja. Razlike u učešću pojedinih tkiva, koja ulaze u sastav mesa, utiču ne samo na organoleptičke osobine (sočnost, miris, ukus) nego i na hranljivu vrednost mesa. O specifičnosti u srazmeri i karakteristikama tkiva u pojedinih vrsta mesa v. str. 169.

Glavni sastojak mesa čini mišićno tkivo skeletne muskulature. Osnovna gradivna jedinica toga mišićnog tkiva je duga cilindrična, mnogojedarna ćelija, poznata pod imenom mišićno vlakno. Dužina tih ćelija zavisi od dužine mišića koji one grade, a prečnik im je relativno mali (do 100μ), ali nije jednak u životinja različitih vrsta i starosti, a zavisi i od aktivnosti mišića, pa i od položaja u samom mišiću.

Mišićno vlakno je karakteristične građe: sastoji se od cevastog spoljnog membranoznog omotača (sarcolema) i vrlo specifičnog unutrašnjeg sadržaja. Po količini i funkcionalnoj važnosti, najznačajniji sastojak mišićnog vlakna su uzdužno postavljena tanka kontraktilna vlakanca — miofibrili — koji paralelno leže u ćelijskoj riazmi (sarcoplasma). U njoj se u suspenziji nalaze zrnca glikogena (životinjskog skroba), masne kapljice, pigmentne i druge materije, kao i jedra koja su periferno postavljena. Srazmera sarkoplazme i miofibrila nije jednaka u mišićima različitih životinja niti u različitim mišićima iste životinje. Relativno više sarkoplazme imaju mišićna vlakna u preživara nego u svinja, zatim mišićna vlakna u aktivnijim mišićima. Uopšte uzev, mišići građeni od mišićnih vlakana sa relativno većom količinom sarkoplazme tamnije su boje, jer sadrže više bojene materije (myochrom), koja je smeštena u sarkoplazmi.

Mišićna vlakna skeletne muskulature pokazuju, osim uzdužne prugavosti koja se javlja kao rezultat uzdužno postavljenih miofbrila, i karakterističnu poprečnu prugavost, po kojoj se još i nazivaju poprečnoprugasti mišići. Ta poprečna prugavost dolazi od naizmenično postavljenih pojaseva (prstenova) duž miofibrila koji nejednako prelamaju svetlost i nejednako se boje. Pošto su miofibrili paralelno postavljeni u mišićnom vlaknu, a istorodni pojasevi leže jedan naspram drugog kod susednih miofibrila, dobija se utisak poprečnih pruga na čitavom mišićnom vlaknu.

Nekoliko mišićnih vlakana povezuje se u manje (primarne) snopiće u kojima su ona međusobno sjedinjena lepljivom međućelijskom supstancijom i obavijena vezivnotkivnim vlaknima. Povezivanje više takvih primarnih snopića u veće snopove, obavijene gušćom mrežom vezivnotkivnih vlakana, pa zatim spajanje tih većih snopova u još veće, sve dok se ne formira ceo mišić, predstavlja osnovnu strukturu mišićnog tkiva koja se i golim okom može videti na poprečnom preseku mišića. Vezivnotkivna vlakna koja grade vezivnotkivni skelet, u kome su na opisani način grupisana mišićna vlakna u određenu morfološku i funkcionalnu celinu, učestvuju i u stvaranju onih mišićnih delova preko kojih su mišići pričvršćeni za kosti, odn. hrskavice i pomoću kojih su mišići međusobno povezani u grupe pa i u celu skeletnu muskulaturu.

Mišići i organi obrazovani po ranije opisanom principu obavijeni su po površini vezivnotkivnim tkanjem, tzv. epimizijumom. Od njega se prema unutrašnjosti mišića i organa odvajaju i račvaju deblja i tanja vezivnotkivna vlakna koja učestvuju u obavijanju snopića i snopova mišićnih vlakana i njihovom sjedinjavanju, gradeći tako unutrašnji vezivnotkivni skelet, tzv. endomizijum. Osnovni elementi od kojih je satkan vezivnotkivni skelet su kolagenska, elastična i retikularna vlakna. Kolagenska vlakna su tanka (1—12μ), neodređene dužine, bezbojna, uzdužno isprugana i ne račvaju se. Svako vlakno je građeno od niti debelih 0,3—0,5 μ, paralelno postavljenih, što povećava otpornost na kidanje. Veće prisustvo tih vlakana u mesu doprinosi njegovoj tvrdoći — žilavosti, ali je taj nedostatak znatno manji ako je meso termički tretirano, jer se pri tome, u vlažnoj sredini, ta vlakna pretvaraju u želatin (piktiju). Elastična vlakna su različito duga i debela i mogu se račvati, odn. razgranjivati u sve tanja vlakanca. Deblji delovi tih vlakana obično učestvuju u formiranju epimizijuma, a tanji u formiranju endomizijuma. Vrlo su elastična ali su manje otporna na kidanje. Pri termičkom tretiranju vrlo su otporna, zadržavajući svoje fizičke osobine. Retikularna vlakna su jako razgranata, račvasta i vrlo tanka, a prvenstveno se nalaze tamo gde treba da služe za međusobno povezivanje različitih tkiva. Po ostalim fizičkim osobinama slična su kolagenskim vlaknima.

Osim tih osnovnih vezivnotkivnih elemenata, od kojih je sagrađen vezivnotkivni skelet, a koji u izvesnom smislu sjedinjuje i povezuje sva ostala tkiva trupa u jedinstvenu celinu, postoje i specijalizovana vezivna tkiva koja takođe ulaze u sastav mesa; to su: masno, hrskavično i koštano tkivo.

Masno tkivo se javlja onda kada se hranljive materije unose u organizam u većim količinama nego što je neophodno da bi se podmirile funkcije organizma; ono se tada deponuje kao energetska rezerva. U vezivnotkivnom tkanju epimizijuma i endomizijuma nalaze se neizdiferencirane ćelije u kojima počinje nagomilavanie masnih kapljica koje se sjedinjuju gradeći grudvice, sve dok se čitava ćelija ne ispuni. Citoplazma i jedro bivaju potisnuti uz membranozni zid ćelije. Ćelija ispunjena masnim materijama dostiže prečnik od oko 70 μ. Grupice tako ispunjenih ćelija formiraju režnjiće masnog tkiva koji se sjedinjuju u veće režnjeve gradeći, na taj način, veće ili manje naslage masnog tkiva. Masno tkivo se može naći svuda gde se nalazi mreža vezivnog tkiva i u njoj neizdiferencirane ćelije, sposobne da posluže kao depo masnih materija. Tih ćelija ima više gde su vezivnotkivna tkanja obilnija i rastresitija pa se stoga veće naslage mogu formirati u epimizijumu (naročito pod kožom i u telesnim šupljinama) nego u endomizijumu (između mišićnih vlakana i snopova). Pri termičkom tretiranju, mast u masnim ćelijama prelazi u tečno stanje i izlazi iz ćelija. Intenzitet toga procesa zavisi od visine temperature i trajanja zagrevanja. Od prisustva masnog tkiva u mesu, a naročito onih manjih naslaga koje se formiraju unutar mišića (između snopića i snopova), u velikoj meri zavisi sočnost, ukus i miris kulinarski obrađenog mesa.

Hrskavično tkivo sastoji se od ovalnih hrskavičnih ćelija relativno retko razmeštenih u obilju međućelične supstancije, elastične ali dosta čvrste konzistencije. Celokupno hrskavično tkivo prožeto je mrežom vezivnotkivnih vlakana. Deo medućelične hrskavične supstancije i deo vezivnotkivnog skeleta hrskavičnog tkiva pretvaraju se pri kuvanju u želatin (piktiju).

Koštano tkivo je vrsta specijalizovanog vezivnog tkiva u kome su, u mrežastom vezivnotkivnom skeletu, smeštene koštane ćelije tipičnog zrakastog izgleda između kojih se nalazi međućelična masa sa istaloženim mineralnim solima, pretežno solima kalcijuma, što kostima daje čvrstu konzistenciju. Na površini kostiju nalazi se vlaknasta vezivnotkivna pokosnica (periost), a iz nje se izdvajaju vlakna koja prodiru u unutrašnjost koštanog tkiva gradeći unutrašnji vezivnotkivni skelet. U morfološkom pogledu kosti se veoma razlikuju, pa je, prema tome, i odnos kompaktnog koštanog tkiva, sunđerastog tkiva i koštane srži vrlo različit u različitih kostiju. Pri kuvanju se jedan deo vezivnotkivnog skeleta i deo hrskavica (sa zglobnih površina) pretvara u želatin, a mast iz koštane srži (naročito mast kostiju starijih životinja) biva istopljena.

Osim mišićnog tkiva skeletne muskulature, masnog, hrskavičnog i koštanog tkiva, integralni deo mesa sačinjavaju još i krvni i limfni sudovi kao i nervi. Krvni sudovi — arterijski i venski — razgranjavaju se od srca prema periferiji u sve tanje krvne sudove koji prožimaju sva tkiva i dopiru do međućelijskih prostora gde se završavaju vrlo sitnim kapilarima. U blizini kapilara krvnih sudova nalaze se i limfni kapilari koji se spajaju u sve veće limfne sudove i prolaze kroz veće ili manje limfne čvorove pre nego što se uliju u venski sistem krvotoka. Zidovi krvnih i limfnih sudova građeni su od vezivnog tkiva i ćelija glatke muskulature. Krupniji arterijski, venski i limfni sudovi sadrže, pored glatke muskulature, i više elastičnog vezivnog tkiva, dok su tanji arterijski krvni sudovi pretežno građeni od glatke muskulature. Pošto, u poređenju sa ukupnom masom tkiva koja ulaze u sastav mesa, krvni i limfni i sudovi i nervi relativno malo učestvuju u sastavu mesa, njihovo prisustvo u mišićnom tkivu utiče neznatno na organoleptičke osobine i hranljivu vrednost mesa.

Meso je, prema tome, vrlo složen i kompleksan biološki sistem u čijem sastavu učestvuju ćelije različitog tipa, gradeći tkiva koja se međusobno razlikuju ali koja, povezana u jednu celinu, čine jednostavnu namirnicu. Ovako složena i specifična grada mesa odražava se i na hemijskom sastavu koji se karakteriše učešćem velikog broja hemijskih elemenata i složenih jedinjenja.

Hemijski sastav, organoleptičke osobine i hranljiva vrednost mesa variraju, i to variranje zavisi od više činilaca, a najvažniji su: vrsta, starost, stepen utovljenosti i način ishrane životinje, zatim regija tela sa koje meso potiče i, najzad, stepen postmortalnih promena koje su se odigrale u mesu do momenta upotrebe. Međutim, bez obzira na sve te razlike, meso je namirnica bogata biološki vrlo vrednim proteinima, vitaminima i enzimima, a osim toga sadrži i vredne mineralne materije.

Proteini su svakako najznačajniji sastojci mesa i oni se, posle vode, nalaze u njemu u najvećoj količini. Oni se u mesu nalaze u veoma različitim oblicima i imaju različitu prirodu. To je razumljivo kad se ima na umu mnogostruka uloga proteina u formiranju i funkcionisanju svih tkiva živog organizma, kao i njihovo učešće u složenim biohemijskim procesima vezanim za funkcije svih ćelija živog organizma. U ćelijama i tkivima živih bića postoji nekoliko stotina različitih proteina koji se više ili manje razlikuju, već prema količini i vrsti aminokiselina od kojih su sagrađeni. Poznato je više od 20 različitih aminokiselina od kojih veći ili manji broj, u različitim kombinacijama, učestvuje u izgradnji proteina. Međutim, samo se oko desetak aminokiselina smatra posebno značajnim (esencijalnim) za ishranu ljudi, pošto njih ljudski organizam ne može da sintetizuje, a neophodne su za razvoj, održavanje i obnovu telesnih tkiva i za normalno funkcionisanje životnih procesa, te se stoga moraju sa hranom unositi u organizam. Proteini koji sadrže sve ove esencijalne kiseline u srazmeri najpovoljnijoj za organizam čoveka smatraju se i nazivaju proteinima visoke biološke vrednosti. Proteini mesa se odlikuju tom važnom osobinom, i zato je meso namirnica visoke biološke vrednosti.

Količina proteina u sirovom mesu varira u relativno malim granicama i najčešće se kreće između 15—20%. Meso sa većom količinom masti sadrži nešto manje proteina, ali znatno manje vode, što znači da procent vode i masti u mesu varira u znatno većim granicama nego procent proteina. S obzirom na to da se pri kulinarskoj pripremi mesa (pečenju, prženju) odstranjuje deo vode, pa i deo masti, količina proteina je veća nego u sirovom mesu, a to povećanje zavisi prvenstveno od načina kulinarskog tretiranja. U proizvodima prerade mesa količina proteina takođe prvenstveno zavisi od procenta masti i vode u određenom proizvodu. Ukoliko proizvod sadrži manje masti i vode, procent proteina je veći i može dostići i do 35%. Od organa za jelo (iznutrica) relativno najmanje proteina sadrži mozak, a najviše jetra.

Posle proteina i vode, masti su po količini najznačajniji sastojak mesa. Procent masti zavisi od mnogih činilaca od kojih su značajniji vrsta, starost i stepen uhranjenosti životinje od koje meso potiče, regija trupa sa koje je meso uzeto, stepen izdvajanja većih naslaga masnog tkiva pri obradi mesa itd. Zavisno od ovih i drugih činilaca, sadržaj masti u sirovom mesu može da se kreće od 3 do 40% pa i više. Životinjske masti prisutne u mesu sadrže izvesne nezasićene masne kiseline (naročito linolensku, linoleinsku i arahidonsku) za koje je utvrđeno da su značajne aktivne biološke supstancije. Sve životinjske masti, a posebno svinjska, dobar su izvor tih masnih kiselina. Masti su značajan sastojak mesa još i zato što služe kao nosioci vitamina (A, D, E i K) rastvorljivih u mastima kao i zbog toga što poboljšavaju ne samo organoleptička svojstva mesa, nego mu, u najvećoj meri, određuju kaloričnu vrednost. Razlika u osobinama masti u pojedinih vrsta mesa prvenstveno zavisi od vrste i odnosa pojedinih masnih kiselina koje ulaze u njihov sastav.

Posebna je vrednost mesa kao namirnice u tome što je ono bogat izvor vitamina iz grupe B, premda postoje prilične razlike između pojedinih vrsta mesa u pogledu zastupljenosti pojedinih vitamina iz te grupe. Tako je, npr., količina tih vitamina mnogo veća u svinjskom mesu nego u govedini i ovčetini. S druge strane, većinu vitamina iz te grupe meso preživara sadrži u prilično konstantnoj količini, zahvaljujući činjenici da mikroflora želuca preživara igra značajnu ulogu u sintezi tih vitamina. Međutim, u svinjskom mesu sadržaj nekih vitamina iz te grupe umnogome zavisi od ishrane.

Naročito su dobar izvor vitamina organi za jelo (jetra, bubrezi, pluća itd.). Jetra i bubrezi odlikuju se većim sadržajem onih vitamina koji nisu u većoj meri zastupljeni u mišićima (npr. A i C). Razlike u količini pojedinih vitamina, u različitim organima za jelo iste životinje, veće su nego što je razlika, u tom pogledu, između istih organa različitih životinja. Relativno mali deo većine vitamina, prisutnih u svežem mesu, biva razoren pri preradi mesa ili kulinarnoj pripremi. Stepen razaranja zavisi od metoda konzervisanja i kulinarne pripreme. U većoj meri bivaju razoreni termolabilni vitamini, kao što je, npr., vitamini B6, dok vitamin B2, folična i pantotenska kiselina i biotin pokazuju veću stabilnost pri termičkom tretiranju i konzervisanja.

Meso je takođe dobar izvor izvesnih mineralnih materija i to baš onih koje su posebno značajne u ishrani ljudi, a to :: fosfor i gvožđe. Osim toga, meso sadrži i važnije mikroelemente: mangan, bakar, cink, kobalt i jod čija je specifična uloga vrlo značajna. Meso je relativno siromašno u kalcijumu, sem mesa od ribi.

Sadržaj vode u mesu prvenstveno zavisi od sadržaja ostalih sastojaka, posebno od sadržaja masti. Količina proteina i mineralnih materija varira u mnogo manjoj meri nego količina masti. pa se, grubo, može uzeti da je procent vode i masti zajedno prilično konstantan (oko 78—82%); ukoliko je sadržaj masti veći, utoliko opada sadržaj vođe, i obratno. Zbog toga, veću količinu vode sadrži meso životinja u kojih masno tkivo nije u većoj meri deponovano kao energetska rezerva, a to se odnosi na mlade i na mršave životinje, zatim na izvesne vrste životinja u kojih nije razvijena sposobnost većeg formiranja energetskih rezervi u vidu masnog tkiva. Tako, po pravilu, mlađe kategorije istih vrsta životinja imaju u proseku veći procent vode nego odrasle kategorije, a mršavije životinje istih vrsta i kategorija sadrže veći procent vode od grla normalne ili tovne kondicije. Meso koje sadrži više od 72% vode može se smatrati mesom sa relativno većim procentom, a sa relativno malim, ono koje sadrži manje od 66% vode.

Kalorična vrednost mesa je u uskoj vezi sa sadržajem masti, odn. vode, s obzirom na to da je sadržaj proteina i ugljenih hidrata prilično konstantan. Naime, sa zadovoljavajućom tačnošću može se uzeti da kalorična vrednost 1 g proteina i ugljenih hidrata iznosi 4 kcal, a i g masti 9 kcal. Prema tome, meso sa relativno velikim sadržajem masti može imati i više od 3000 kcal/kg, a mršavo meso, sa malim sadržajem masti, može imati i manje od 1500 kcal/kg.

Najvažnije organoleptičke osobine mesa su boja, mekoća (nežnost), sočnost, ukus i miris. Boja svežeg mesa zavisi prvenstveno od količine pigmentnih materija — posebno mioglobina — i od stepena njihove oksidacije; osim toga, zavisi donekle i od strukture mesa. Dublje prodiranje svetlosti pri zatvorenoj strukturi daje utisak o tamnijoj boji. Po boji se pojedine vrste mesa, pa čak i pojedini delovi sa istog trupa, prilično razlikuju. Nijanse idu od bledoružičaste do tamne mrkocrvene boje. Starost i fiziološko stanje, u vezi sa reprodukcijom i upotrebom, takođe mogu uticati na boju mesa.

Mekoća (nežnost) mesa prvenstveno zavisi od veličine (dijametra) mišićnih vlakana kao i od količine i osobina vezivnog tkiva endomizijuma i epimizijuma. Stepen autolitičkih promena u toku zrenja mesa, kao i način pripreme za jelo, utiču na mekoću mesa. Sočnost mesa zavisi od količine soka koju je kulinarski obrađeno meso moglo da zadrži i pri žvakanju otpusti, i od količine masti u mesu čije prisustvo pospešuje lučenje pljuvačnih žlezda pri žvakanju i tako doprinosi utisku sočnijega mesa. Po pravilu, mekše meso je i sočnije jer meso sa nežnijim vlaknima i manje vezivnog tkiva lakše otpušta sokove.

Ukus svežeg mesa je po pravilu blago slankast i kiselkast; on je donekle izmenjen i jače naglašen kod kulinarski tretiranog mesa, kao rezultat promena koje nastupaju u proteinima mišićne ćelije. Miris mesa je specifičan za pojedine vrste i uvek je jači kod starijih životinja. Načinom kulinarske obrade specifičan miris se može pojačati ili donekle oslabiti. Najčešće komponente mirisa termički tretiranog mesa su amini, indoli, vodonik-sulfid, amonijak i neke kiseline. Specifičan miris masti, kao i stepen njihove oksidacije, dopunjuju miris pojedinih vrsta mesa.

Blagodareći svom sastavu, meso je vrlo vredna namirnica, svarčjiva u visokom stepenu. Svarljivost proteina i masti iz mesa iznosi 96—97%, pa i više. Po svojim izuzetnim organoleptičkim osobinama ono je, u izvesnom smislu, i fiziološki stimulans za lučenje sokova za varenje, od pljuvačke do želučanog soka, i u tom pogledu ima preimućstvo u odnosu na druge vrste namirnica. Prema tome, meso je odlična namirnica, a uz to pruža i veliko gastronomsko zadovoljstvo pa je redovan pratilac visokog standarda u ishrani ljudi.

U našoj zemlji je proizvodnja mesa relativno bolje razvijena nego potrošnja. Prema procenama za 1965, ukupna proizvodnja mesa iznosila je 776 0001, odn. 39,7 kg po 1 st., a ulov ribe 42 0001, in. 2,1 kg po 1 st. Međutim, pošto je neto izvoz (uračunavši i relativno mali uvoz) mesa i ribe iznosio oko 200 000 t, potrošnja mesa po 1 st. iznosila je godišnje oko 1 7 kg, a ribe oko 1 kg.

Meso kao sirovina

Po našim propisima, pod mesom kao sirovinom podrazumevaju se svi delovi tela zaklane životinje koji služe za ljudsku ishranu, svežem ili prerađenom stanju. Prema tome, u meso se ubrajaju i iznutrice (jezik, mozak, jednjak, jetra, bubrezi, slezina, pluća, creva, želuci itd.), koža, krv itd.

Klasiranje i kategorizacija mesa. Kvalitet mesa se u praksi ocenjuje uglavnom na dva načina: klasiranjem i kategorizacijom.

Klasiranjem se trup zaklane životinje ocenjuje u celini, na osnovu rase, starosti, pola, uhranjenosti, načina ishrane, randmana, mramoriranosti mesa, boje itd. Po tim kriterijumima goveđe meso se razvrstava obično u 4—7 klasa, dok se u ostalih vrsta mesa razlikuju najčešće samo 3 klase.

Kategorizacijom se razvrstavaju pojedini delovi trupa, dobijeni rasecanjem, na kvalitetnije i manje kvalitetne komade, već prema količini i odnosu pojedinih tkiva u njima, ali i prema nasleđenim navikama u vezi s načinom kulinarske i termičke prerade mesa.

Meso se raseca u komade zanatskim ili industrijskim načinom. Zanatski način rasecanja je različit u pojedinim zemljama i krajevima i zavisi od običaja i navika koji u njima vladaju. Meso se zanatski raseca u prodavnicama. Ovo je još uvek i najčešći način rasecanja; meso se, pretežno, samo razdvaja na pojedine mišiće ili grupe mišića određene veličine.

Industrijski način rasecanja je moderniji. Meso se raseca u samim klanicama ili u distribucionim centrima, tako da ono dospeva u prodavnice u tzv. komercijalnim komadima (porcionisano meso). Industrijski se meso raseca po određenoj shemi, pri čemu se dobijaju komadi u kojima su srazmerno pravilno raspoređene kosti i krto meso. Svaki komad, kada je upakovan, nosi obično oznaku klase, kategorije, težine, cene i datum proizvodnje. Ovakav način rasecanja nesumnjivo je bolji od zanatskog; njime se pojednostavnjuje tehnika rasecanja i omogućava besprekorna higijena. Brzi način hlađenja, koji je preduslov za proizvodnju porcionisanog mesa, pojeftinjuje, takođe, proizvodnju.

Faktori od kojih zavisi kvalitet mesa. Nasledne osobine. Kvalitet mesa počiva, pre svega, na naslednoj osnovi i zavisi, u velikoj meri, od rase životinje. Selekcijom određenih osobina može se u toku generacija i kod životinja jedne te iste rase uticati na kvalitet mesa. U program selekcije uključuju se često različita ukrštanja, uzgoj u čistoj liniji i sl. Da bi se, pri takvoj intervenciji, poboljšao kvalitet mesa, veoma je važno objektivno poznavanje naslednih osobina, među kojima naročitu ulogu igraju: težina novorođene životinje, randman, kvalitet mesa, debljina slanine, konzistencija mesa itd. Neke rase nasleđuju te karakteristike dobro, druge slabo. Neke od tih osobina su samo delimično nasledne i na njih se može uticati pravilnom ishranom i uzgojem životinje.

Fiziološki faktori. Od fizioloških faktora koji mogu uticati na kvalitet mesa na prvom mestu su starost i pol životinje. Pojedina tkiva stoke za klanje ne razvijaju se istovremeno. Najduže se razvijaju kosti, pa mišićno a, najzad, masno tkivo. Težina tela mladih životinja povećava se rastenjem; svi delovi tela postaju veći i teži. Težina mišića se povećava, pre svega, jer se povećava broj mišićnih vlakana. Međutim, težina starijih životinja raste jer se povećavaju dimenzije mišićnih vlakana, uglavnom usled deponovanja masti u njima. Sa starenjem životinja menja se odnos mesa prema masti, tj. postepeno se povećava količina masnog tkiva. Kod svinja, npr., uporedo s povećanjem žive težine, udeo mesa u ukupnoj težini postaje manji, a udeo masti veći. Tako je kod svinja mesnatog tipa teških 100—105 kg odnos meso : mast — 1 : 1. Kod masnih svinja taj odnos se postiže ranije. Uticaj starosti stoke na kvalitet mesa je naročito izražen kod životinja kombinovanih proizvodnih svojstava.

Pol životinje utiče takođe na kvalitet mesa. Konformacija trupa, pokrivenost masnim tkivom, kao i sama svojstva mesa su u velikoj meri određeni polom životinje. Kastracijom životinja remeti se hormonalna ravnoteža; životinje se lakše goje pa se menjaju svojstva mesa. Postotak kostiju je u trupu ženskih životinja manji nego u trupu muških. Meso muških životinja je tvrđe i teže se žvaće. Sem toga, meso muških nekastriranih životinja ima često neprijatan miris. Zbog toga se takve životinje određeno vreme pre klanja kastriraju. Isto tako se i ženske životinje (svinje) mogu kastrirati. Kastracija i u tom slučaju može uticati pozitivno na kvalitet mesa.

Kvalitet mesa i masti zavisi i od načina ishrane a, pre svega, od sastava hraniva, naročito od količine i kvaliteta belančevina u njima. Meso preživara, specijalno ovaca s planinskih pašnjaka, ukusnije je od mesa drugih životinja, što se, pre svega, dovodi u vezu s ishranom. Životinje hranjene koncentrovanom hranom daju, po pravilu, kvalitetnije meso. Jednostrana i suviše vodnjikava hrana ima za posledicu slab kvalitet mesa. Izvesna hraniva (repa, repini rezanci, riblje brašno i dr.) mogu štetno uticati na miris i ukus mesa.

Postmortalne promene mesa. U mesu se, od momenta klanja životinje pa do momenta kada je ono najpodesnije za kulinarsku preradu, odvijaju fermentativni procesi koji se obuhvataju zajedničkim imenom „zrenje mesa“.

Postmortalne promene u mesu teku uglavnom u dve faze: glikolitska faza, koju karakteriše razlaganje glikogena i stvaranje mlečne kiseline, i proteolitska faza koja se manifestuje aktivnošću proteolitskih fermenata mesa, usled čega se ono razmekšava i javljaju se aromatične materije.

Procesi glikolize se, prema tome, postmortalno odvijaju samo do anoksidativne faze (u odsustvu kiseonika), dok se oksidativna faza, tj. razlaganje mlečne kiseline u ugljen-dioksid i vodu, gotovo ne obavlja. Brzina zrenja mesa zavisi, pre svega, od temperature: više temperature ubrzavaju procese zrenja, niže ih usporavaju. U glikolitskoj etapi zrenja deluju, prvenstveno, glikolitski fermenti mesa. Njihovu aktivnost omogućuje okolnost što smrću životinje prestaje cirkulacija krvi i obustavlja se odvođenje ugljen-dioksida. Nakupljanje toga gasa i razlaganje kreatin-fosfata omogućava reakciju pri kojoj se glikogen pretvara u mlečnu kiselinu. U mesu se u proseku nalazi oko 1% glikogena. Njegovim razlaganjem se pH sa 7,2 — 7,4 spusti obično na 5,5—5,7. U konjskom mesu, zbog veće količine glikogena, ove vrednosti mogu biti i niže. U svinjskom, a naročito u ovčijem mesu, finalni pH je obično viši. Najniži pH koji se u toku zrenja može postići u mesu iznosi 5,38. To je, u stvari, područje u kome se inaktiviše fermentativni glikolitski sistem koji pretvara glikogen u mlečnu kiselinu. Mišići, koji su za vreme života životinje bili aktivni, imaju veće količine glikogena i u njima je glikoliza brža. Pri sobnoj temperaturi glikoliza traje obično 24 časa, a u hlađenome mesu 2—3 dana.

Otprilike 7—8 časova posle klanja životinje u mesu se javlja postmortalni rigor, Mišići izgube elastičnost i sjaj, postaju napeti, mutni, ne reaguju više na nadražaje. Usled kontrakcije mišića, zglobovi postaju nepokretni. Ukočenost se najpre zapaža na glavi i na ekstremitetima; rigor najkasnije zahvata mišiće buta. Kod iscrpljenih životinja rigor se ne javlja. U nastanku postmortalnog rigora u mesu važnu ulogu igra ferment miokinaza, poznat još pod imenom Marsh-Bendallov faktor. Ovaj ferment, pod određenim uslovima, koči dejstvo adenozin-tri-fosfataze. S opadanjem pH povećava se količina jona kalcijuma i u jednome momentu inhibira se miokinaza, a samim tim aktiviše adenozin-trifosfataza te dolazi do sjedinjavanja aktina i miozina u kompleks aktomiozin, čija pojava označava nastanak postmortalnog rigora. Postmortalni rigor traje 6—8 časova pri sobnoj temperaturi, a 16—30 časova pri temperaturi hladnjače. Prestanak rigora se objašnjava razgradnjom aktomiozinskog kompleksa, koja predstavlja deo razgradnje belančevina u drugoj polovini glikolitske i u toku proteolitske etape zrenja mesa.

U toku glikolitske faze zrenja menja se i mikrostruktura mesa. S prestankom postmortalnog rigora zatvorena mikrostruktura prelazi u otvorenu.

Dejstvom glikolitskih fermenata stvaraju se uslovi za aktivisanje proteolitskih fermenata. Njihova aktivnost dovodi do nakupljanja nižemolekulskih jedinjenja, od kojih su naročito značajne purinske baze i aminokiseline; one utiču povoljno na ukus i miris mesa. Proteolitski fermenti deluju na kolagen te se on razlaže i pretvara u lepak koji može da veže veće količine vode; stoga se meso razmekšava. Proteolitski procesi utiču veoma i na svarljivost mesa. U toku proteolitske faze zrenja mesa, a naročito pri njezinom kraju, mišićna vlakna bivaju oštećena, sadržaj je delimično izašao u međućelijske prostore koji su jako naglašeni. Stoga se često govori da se meso nalazi u periodu rastresite mikrostrukture. Usled nakupljanja baznih proizvoda, pH mesa u toku ove faze neznatno poraste.

Kvar mesa. Pod kvarom mesa se podrazumeva izmena organoleptičkih svojstava mesa pod uticajem bakterija u tolikoj meri da se ono više ne može upotrebiti kao namirnica. Jedna od naj- češćih vrsta kvara mesa je pojava sluzi na površini mesa (sluzavost ili lepljivost mesa), za koju se u praksi odomaćio naziv „šlicig“ („šlacig“). Javlja se uglavnom na mesu u hladnjači koje je za vreme obrade bilo u jakom stepenu kontaminirano bakterijama, među kojima se nalaze i vrste koje stvaraju sluz. Radi se, pre svega, o gram-negativnim bakterijama iz rodova: Escherichia, Pseudomonas, Flavobacter, Fluorescens, Aerogenes, Achromobacter, Alcaligenes i dr., a u manjoj meri o mikrokokama koje se, manje-više, sve ubrajaju u psihrotolerantne mikroorganizme i mogu se razmnožavati i pri temperaturi hladnjače. To su istovremeno bakterije određene proteolitske aktivnosti. Kao posledica njihovog razmnožavanja površina mesa postaje sluzava; s napredovanjem procesa nastaju najrazličitiji proizvodi: gasovi (ugljen-dioksid, metan, merkaptan, vodonik, azot, amonijak, vodonik-sulfid i dr.), usled čega se javlja i neprijatan miris mesa, organske kiseline (mravlja, sirćetna, buterna, valerijanska, palmitinska, mlečna, ćilibarna i oksalna) koje utiču na ukus mesa, aminokiseline (leucin, lizin, tirozin i dr.), zatim indol, skatol itd.

Površinski kvar mesa mogu izazvati i mezofilne aerobne bakterije: Proteus, bacili iz grupe Subtilis-mesentericus, koliformne bakterije, mikrokoke i dr., i to uglavnom samo na neohlađenom mesu ili na proizvodima sa dosta vlage ili na onima koji se čuvaju u vlažnim prostorijama (barene kobasice). U tom slučaju karakter procesa je nešto drukčiji (razlaganje je brže), usled čega su obično i organoleptičke promene jače nego u prvome slučaju.

Druga vrsta kvara, dubinsko truljenje, karakteristično je, pre svega, za mesne proizvode. Mikroorganizmi koji izazivaju ovu vrstu kvara su mikroaerofili i manje-više su isti kao i u slučaju površinskog kvara, ali zbog lošijih uslova razmnožavanja (smanjeni napon kiseonika, inhibitorno dejstvo sastojaka salamure, dima itd.) ne dostižu obično veći broj, pa su i promene koje oni izazivaju slabije. Tim se mikroorganizmima mogu, pod određenim uslovima, pridružiti i bacili pa i druge klice. Kvar se manifestuje sličnim hemijskim pokazateljima, pri čemu su procesi oksidacije sistirani. Organoleptičke promene su u vezi s tim nešto drugačije i srazmerno jače, pre svega zbog toga što se volatilni sastojci zadržavaju u mesu. Ta vrsta kvara se često sreće u šunkama i manifestuje se, uglavnom, pojavom kiselkastotruležnog mirisa i ukusa, a ponekad i zelenkastim dekoloracijama.

Treća vrsta kvara je tipično truljenje koje se javlja prvenstveno u konzervama od mesa, ređe i u drugim mesnim proizvodima ili u mesu: njezin nastanak se u novije vreme više pripisuje aerobnim bacilima nego anaerobnim klostridijama. Razlog za to je, između ostalog, i sve češća upotreba nitrita koji su izvor kiseonika za razvoj aerobnih sporogenih bakterija. Sem toga, i niske temperature, koje se danas u industriji mesa obavezno primenjuju, koče u većoj meri klostridije nego bacile. Pod dejstvom pomenutih bakterija dolazi do tipičnog truljenja mesa. Promene su intenzivne, naročito miris, koji je putridan i odvratan. Kako je za tu vrstu truljenja karakteristično i stvaranje gasova, može doći i do nadimanja (bombaže) konzervi.

Pri kvaru mesa posebno je značajna pojava otrovnih materija: biogenih amina koji izazivaju intoksikaciju ljudi. Smatra se da biogeni amini nastaju u početnom stadijumu truljenja, dok se ono još ne da organoleptički utvrditi. Kasnije, toksičnost tih jedinjenja postepeno slabi i oni mogu, na kraju, preći u atoksične materije. Za biogene amine je karakteristično da su termostabilniji od većine bakterijskih toksina. Pored biogenih amina, u pokvarenome mesu javljaju se i drugi produkti koji mogu poremetiti zdravlje lica koja konzumiraju takvo meso. Otuda kvar mesa, pored ekonomskog, ima i zdravstveni značaj.

Dokaz kvara mesa. Kvar mesa se može dokazati organoleptički, histološki, hemijski i bakteriološki.

Pri organoleptičkom dokazu, u praksi se uspešno primenjuju i dva pomoćna sredstva: proba kuvanja i proba pečenja. Obe te probe se zasnivaju na principu da se zagrevanjem mesa lakše zapažaju promene mirisa. Tehnika tih proba treba da je uvek ista i da je zasnovana na iskustvu.

Histološkim pregledom ukvarenog mesa se mogu utvrditi: nestanak poprečne prugavosti, oštećenja sarkoleme, promene vezivnog tkiva i druge destruktivne promene. Tehniku te vrste ispitivanja mogu primenjivati samo specijalne laboratorije sa iskusnim personalom.

Od hemijskih postupaka — koji su uglavnom dopunski postupci za organoleptički nalaz — za dokaz kvara mesa služe, pre svega, metodi kojima se u mesu dokazuju krajnji raspadni proizvodi belančevina: amonijak (Eberova i Nesslerova proba) i vodonik-sulfid (postupak s olovnim acetatom). Korisne podatke o kvaru mesa može, katkad, pružiti i ispitivanje pH, a s manjim ili većim uspehom se mogu primeniti i još neki drugi postupci. Rezultate hemijskih ispitivanja treba interpretirati zajedno s organoleptičkim nalazom.

Bakteriološki se kvar mesa može dokazati prisustvom uzročnika kvara, bakterioskopskim putem (mnogo je brži i jednostavniji, ali i manje siguran) ili kulturelnim postupcima (duže traju, ali su mnogo tačniji).

Smrdljivo zrenje mesa je pojava koja se u praksi često identifikuje s bakterijskim kvarom. Javlja se onda kad se meso, naročito masnije, ne ohladi dobro posle klanja, već se još toplo skladišti ili transportuje bez ventilacije; takvo meso se ne može dovoljno ohladiti, a u njemu se zadržavaju gasovi nastali kao posledica fermentativne aktivnosti (dok se za normalnog hlađenja veći deo tih sastojaka isparava). Medu volatilnim materijama ima i jedinjenja neprijatnog mirisa; ona se zadržavaju u mesu i daju mu neugodan miris, često vrlo sličan mirisu ukvarenog mesa. Takvo meso može i promeniti boju, slično kao i pri truljenju.

Faktori od kojih zavisi održivost mesa. Održivost mesa zavisi od većeg broja faktora, od kojih su važniji:

Zdravstveno stanje životinje neposredno pre klanja. Po pravilu, u dubini mesa zdravih životinja, ukoliko su klanje i obrada zaklane životinje obavljeni na higijenski način, nema bakterija. Međutim, kod bolesnih životinja, npr. u toku raznih crevnih oboljenja, bakterije mogu preći iz creva u krv, a putem krvi i u meso. Kako je kod takvih životinja odbrambena sposobnost organizma oslabljena, ne dolazi do potpune autosterilizacije organizma. Kod čitavog niza bolesti klice se mogu stalno ili privremeno nalaziti u krvi i mesu. Bolesne životinje obično nedovoljno iskrvare. Krv, kao pogodna podloga za bakterije, omogućava im da se u mesu bolje razmnožavaju i tako skraćuju njegovu održivost.

Higijenski nivo obrade. Pored intravitalnog načina dospevanja bakterija u meso, postoje i brojne mogućnosti postmortalne kontaminacije. Tu je, na prvome mestu, odlučna higijena klanja i obrade zaklane životinje. Postmortalno meso se kontaminiše nožem za klanje, zatim za vreme skidanja kože, pa u toku šurenja svinja, pranjem i brisanjem mesa krpama, u toku egzenteracije i sl.

Količina vode u mesu. Ukoliko meso sadrži veće količine vode, naročito slobodne, ono se utoliko lakše i brže kvari; zato je i meso mladih životinja ili životinja koje su slabo iskrvarile slabije održivo. Meso životinja hranjenih pretežno koncentrovanom hranom suvlje je nego meso životinja na tečnoj hrani (pomije, džibra i sl.); zbog toga je prvo meso i bolje održivo.

Temperatura čuvanja mesa. Pri višim temperaturama klice se brže razmnožavaju. Najpogodnije temperature za razmnožavanje većine truležnih bakterija su između 20° i 40°C. Visoka relativna vlažnost vazduha u prostoriji u kojoj se meso čuva osobito ubrzava kvar mesa.

pH mesa. Ukoliko je pH mesa niži, utoliko je razmnožavanje bakterija sporije i utoliko je meso održivije. Pri klanju iznurenih ili bolesnih životinja, pH mesa se često ne spušta u kiselo područje, što omogućuje veću aktivnost bakterija i skraćuje održivost mesa. I u mesu slabo iskrvarenih životinja pH je, zbog zaostale krvi, redovno viši.

Trovanje mesom. Pod pojmom trovanja mesom podrazumevaju se oboljenja ljudskog gastrointestinalnog trakta, nastala ishranom mesom koje sadrži otrovne materije. Otrovne materije u mesu mogu stvoriti mikroorganizmi (bakterije i plesni) ili paraziti. Međutim, trovanje mogu izazvati i izvesna hemijska sredstva (soli teških metala, alkaloidi, organske i neorganske materije) koja u meso dospevaju na različite načine, kao i radioaktivne materije (radiološko trovanje).

Trovanje mesom uzrokovano bakterijama. Bakterije koje mogu izazvati trovanje mesom dele se u dve grupe: u specifične i nespecifične trovače.

Među specifične trovače spadaju one vrste ili grupe bakterija koje stvaraju specifične toksine, bilo egzotoksine (Clostridium botulinum i enterotoksinogene stafilokoke) ili endotoksine (Salmonellae).

Među nespecifične trovače spada veći broj bakterijskih vrsta: fakultativno patogene crevne bakterije, fekalne streptokoke, sporogeni aerobni bacili iz grupe Subtilis-mesentericus, a naročito Bacillus cereus, anaerobni bacil (Clostridium perfringens, Cl.welchi, Cl. sporogenes, Cl. putrificum i dr.). Oni izazivaju trovanje samo pod određenim uslovima (npr., ako ih je dovoljno velik broj).

Nespecifični trovači mesa, i to pre svega proteolitski aktivne rikterije, izazivaju trovanje na taj način što u mesu stvaraju biogene amine ili i druge otrovne materije, nastale kao rezultat raspadanja belančevina. Medu tim biogenim aminima poznati u: muskarin, histamin, sepsin i neurin.

Salmonele čine najvažniju grupu trovača mesom. To su patogene bakterije koje, za razliku od ostalih trovača mesom, izazivaju tzv. toksikoinfekcije (žive klice dospevaju u organizam). Kao izazivači trovanja u vidu oboljenja dolaze, pre svega, ove salmonele: Salmonella typhi murium, najčešći uzročnik trovanja mesom, može se naći u mesu svih vrsta stoke za klanje i drugih životinja; S. enteritidis (Gärtneri) dolazi prvenstveno u goveđem mesu, ali se sreće i u mesu ostale stoke za klanje; ima je više varijeteta (S. dublin, S. rostock, S. moscow itd.), koje pojedini autori smatraju posebnim vrstama; S. cholerae suis javlja se uglavnom u svinjskom mesu i čest je pratilac svinjske kuge; S.paratyphi B.

Salmonele mogu dospeti u meso premortalno (infekcijom) ili postmortalno (kontaminacija). Infekcija se dešava za života životinje, kada iz njenih creva, usled toga što je otpornost organizma oslabljena, salmonele prodiru u krvotok i raznose se po tkivima i organima. Prema tome, u momentu klanja one se mogu naći i u mesu i u njemu se postmortalno razmnožavati. Kontaminacija može biti višestruka i dešava se za vreme obrade ili skladištenja mesa. Izvori kontaminacije su najčešće ljudi ili štetočine miševi i pacovi). Među uposlenim osobljem ima često i kliconoša, tj. lica koja su prebolela paratifus, ali posle toga još dugo vremena, iako klinički zdrava, izlučuju salmonele ekskretima. Ako se u klanicama ne primenjuju sanitarni propisi o higijeni osoblja. kontaminacija mesa salmonelama na ovaj način nije retka. Pacovi i miševi mogu to isto učiniti, pošto se u izmetu, kojim zagađuju alat, mašine, prevozna sredstva i druge predmete i sirovine, mogu nalaziti klice paratifusa.

Enterotoksinogene stafilokoke se, takođe, ubrajaju u specifične trovače mesa. Trovanje do koga dolazi pod uticajem njihovih enterotoksina naziva se intoksikacija. Karakteristika toksina stafilokoka je da je on termostabilan. Prema tome, može se očekivati trovanje i mesom koje je termički obrađeno, tj. u kome su stafilokoke uništene, ali se toksin zadržao. Enterotoksin je po svom karakteru neurotoksin. Kontaminacija mesa stafilokokima najčešće se vrši putem ljudi. Stafilokoke se često nalaze u velikom broju u gnoju i sekretu iz nosa i guše mnogih ljudi i odatle nepažnjom ili neznanjem dolaze na meso. Prisustvo toksina stafilokoka dokazuje se prvenstveno na oglednim životinjama (mačići i majmuni) ili na embrionima kokošijih jaja (M. Kienitz i R. Preuner).

U specifične trovače mesom koji izazivaju intoksikaciju spada, takođe, Clostridium botulinum (Bacillus botulinus). Njegov toksin je, po karakteru, neurotoksin; to je najjači otrov biološkog porekla. Postoji nekoliko tipova ovog bacila i svaki od njih stvara specifične toksine.

Trovanje mesom izazvano plesnima. Plesni koje se razvijaju na mesu mogu, takođe, biti uzročnici trovanja. Tu dolazi, pre svega, Aspergillus flavus koji pripada klasi Ascomycetae. Ova vrsta plesni spada u specifične trovače mesom, pošto je utvrdeno da stvara specifičan toksin — alfa-toksin koji je, po svojoj hemijskoj strukturi, sličan kumarinu. U najnovije vreme se kao uzročnici mikotoksikoza ljudi spominju još dve vrste plesni iz roda Aspergillus: A. parasiticus i A. oryzae.

Trovanje mesom izazvano parazitima. Ta vrsta trovanja, iako je mogućna, vrlo je retka. Od parazita, koji se mogu naći u mesu, toksine stvaraju samo trihinele, i to jedino ako je invazija izuzetno snažna. Kao stvaralac toksina u mesu može se javiti i Fasciola hepatica.

Trovanje mesom izazvano hemikalijama. Otrovne hemikalije mogu dospeti u meso premortalno (pokvarena stočna hrana, lekovi, pesticidi i drugi preparati koji služe za uništavanje štetočina, zmijski otrov i sl.) ili postmortalno (olovo, kalaj, cink, bakar i drugi metali — ako se meso drži u takvom posuđu ili prerađuje takvim mašinama i alatom koji ih sadrže — nitriti, kontaminacija dezinficijensima, sredstvima za pranje i čišćenje i dr.). Premortalna kontaminacija mesa hemikalijama je manje opasna i retko je uzrok da je ono nepodesno za ishranu ljudi (obično se moraju odbaciti samo organi); postmortalna kontaminacija je zdravstveno mnogo značajnija.

Radiološka trovanja mesom, takođe su moguća u onim slučajevima kada se u njemu nađu toksični radioizotopi. Medu njima su u ovom pogledu najznačajniji: Sr-90, Ca-45, Sr-89, Ba-140 i 1-131.

Meso pojedinih vrsta životinja

Premda meso različitih vrsta životinja ima mnoge zajedničke osnovne karakteristike, zbog kojih predstavlja svojevrsnu namirnicu, postoje ipak određene osobenosti u pogledu prinosa, sastava i organoleptičkih osobina mesa pojedinih vrsta životinja, a takođe i između tipova, rasa i kategorija iste vrste. Ove osobenosti su vrlo značajne za bolje poznavanje mesa kao proizvoda i kao namirnice.

Goveđe meso je meso domaćeg govečeta koje se u pogledu proizvodnje mesa može svrstati u tri osnovna tipa: tovni tip ili tip za meso, mlečni tip i kombinovani tip. Rase tovnog tipa daju najveći prinos i najbolji kvalitet mesa, mlečni tip daje manji prinos i lošiji kvalitet; u okviru kombinovanog tipa postoje kulturne (plemenite) rase vrlo dobrog prinosa i kvaliteta mesa, ali i primitivne rase, jako zaostale i po prinosu i po kvalitetu mesa. Specijalizovane tovne rase zastupljene su, uglavnom, u Severnoj Americi i na britanskim ostrvima, u izvesnoj meri i u Južnoj Americi. Kulturne kombinovane rase zastupljene su pretežno u Evropi, a primitivne u Aziji i Africi.

Prinos mesa od goveda, tzv. randman, izražava se u procentima i predstavlja količinu ohlađenog mesa (u vidu obrađenoga celog trupa, polutki ili četvrti), koja se klanjem dobija od 100 kg žive težine, utvrđene pre samoga klanja. Pri klanju goveda i obradi mesa odstranjuje se: koža, glava, donji delovi nogu (od karpalnog i tarzalnog zgloba), svi organi grudne, trbušne i karlične šupljine, sem bubrega i masnog tkiva koje ih obavija. Randman goveda kreće se u širokim granicama, tako da može iznositi i manje od 40% i više od 70%. Veći randman daju tovne i kombinovane rase goveda sa razvijenijom muskulaturom, kraćim ekstremitetima, lakšom glavom i tanjim kostima. Veći stepen uhranjenosti izražen većom količinom masnog tkiva, kao i manja opterećenost organa sadržajem doprinose većem randmanu.

Prinos, pa i karakter mesa u goveda zavisi u izvesnoj meri i od starosti, pola i prethodne upotrebe, tj. od kategorije. Najmlađa kategorija — telad, hranjena isključivo ili pretežno mlekom, daje relativno najveći randman, kojisekreće obično od 56 do 62%, što zavisi, međutim, i od drugih faktora. Mlada junad — godišnjaci, (Baby-Beef) daje najčešće randman između 52 i 58%, a starija junad (1,5—2,5 god.) nešto više (54—60%) pri istom stepenu utovljenosti. Starija goveda — krave, volovi i bikovi, daju po pravilu manji randman od mlađih kategorija; randman krava i volova kreće se obično od 46 do 52%, a randman bikova je nešto veći. Od navedenih orijentacionih vrednosti, u ekstremnim slučajevima, randman može biti za 5 ili više randmanskih jedinica veći ili manji, već prema pomenutim faktorima.

Klanjem goveda dobija se, osim mesa, i niz uzgrednih proizvoda od kojih jedan deo služi kao hrana, tzv. iznutrice, dok je drugi deo sirovina za raznovrsne tehničke proizvode. Prinos većine uzgrednih proizvoda varira u relativno manjim granicama nego što varira randman mesa:

Izostavljeno iz prikaza

U goveđem mesu, procent mišićnog i koštanog tkiva varira. u mnogo manjoj meri nego procent masnog tkiva jer ono zavisi u prvom redu od stepena utovljenosti i starosti životinje. Veća je razlika u sadržaju mišića i kostiju u mesu koje potiče s različitih delova tela jednog govečeta, nego što je razlika između istih delova koji potiču od različitih životinja. Granice u kojima se kreću razmere ta tri osnovna sastojka goveđeg mesa su ove: mišićno tkivo 60—75%, masno tkivo 5—25%, kosti 15—25%. Kulinarska vrednost pojedinih delova goveđeg mesa zavisi i od količine mišićnog tkiva i od njegovih osobina, naročito od količina vezivnog tkiva. Na osnovu toga govede meso se kategorizuje na vrednije i manje vredne delove. Od opšteg sklopa i oblika trupa, što je u tesnoj vezi sa razvijenošću i osobinama muskulature na pojedinim delovima, zavisi odnos vrednijih prema manje vrednim delovima mesa.

Hemijski sastav i hranljiva vrednost goveđeg mesa u priličnoj meri zavise od stepena uhranjenosti životinje i od dela tela sa kojeg meso potiče. C. Chatfield i G. Adams daju ove podatke (u %):

Izostavljeno iz prikaza

Goveđe meso sadrži u svojim proteinima nešto više nekih esencijalnih aminokiselina (leucina, izoleucina, lizina i valina) nego svinjsko, a od vitamina iz grupe B sadrži više vitamina B12 i nešto više folične kiseline.

Prema tome, različiti delovi goveđeg mesa različitog su sastava, hranljivosti, kalorične i kulinarske vrednosti. Te razlike mogu biti veće ili manje, što zavisi od mnogih činilaca vezanih za odnos i stanje tkiva u živoj životinji, kao i za obradu mesa i postmortalne promene u njemu.

Po organoleptičkim osobinama goveđe meso se odlikuje izraženom crvenom bojom karakterističnih nijansa svojstvenih po- jedinim kategorijama, pa i rasama goveda. Izuzetak je teleće meso koje je svetloružičasto. Boja goveđeg mesa zavisi u prvom redu od količine mioglobina u mišićnim ćelijama, a ova je u tesnoj vezi sa starošću životinje i sa aktivnošću muskulature. Tako, npr., 1 g mišićnog tkiva telećeg mesa sadrži 1—3 mg mioglobina, 1 g junećeg 4—10 mg, a 1 g goveđeg mesa 16—20 mg. Meso sa više mioglobina menja u većoj meri boju u toku zrenja, zbog procesa oksidacije i redukcije koji se u njemu odigravaju. Boja masnog tkiva mladih životinja skoro je bela; u starijih je žućkasta do izrazito žuta. Masno tkivo odraslih grla hranjenih zelenom hranom (sa više karotina) izrazito je žuto.

Mekoća (nežnost) goveđeg mesa zavisi od premortalnih i postmortalnih faktora. U prve se ubrajaju genetske osobine, fiziološko stanje i regija sa koje meso potiče, a od postmortalnih: dostignuti stepen zrenja, odn. autolitičkih procesa u mesu. Pošto se pod uticajem tih faktora javljaju velike varijacije u mekoći goveđeg mesa, vrlo je važno odabrati pravilan metod kulinarske pripreme, imajući pri tom na umu da mišićna vlakna pri zagrevanju gube mekoću, a vezivnotkivna vlakna omekšavaju pri zagrevanju u vlažnoj sredini. Ukus i miris goveđeg mesa jače su ispoljeni u mesu starijih kategorija nego u mesu mladih.

U strukturi potrošnje mesa govede meso u mnogim delovima sveta stoji na prvome mestu pa stoga igra ogromnu ulogu kao izvor biološki vrednih proteina u ishrani ljudi. Iz religioznih razloga goveda se ne kolju u većem delu Indije, čime je njezino stanovništvo, kome je neophodna kvalitetnija ishrana, lišeno ove vredne namirnice.

Osobine slične osobinama goveđeg mesa primitivnijih i radnih rasa goveda pokazuje meso bivola, i to i u prinosu i u karakteristikama. Razlike se ogledaju u nešto većem sadržaju mioglobina, a verovatno i vezivnog tkiva, kao i u svetlijoj boji i čvršćoj konzistenciji masnog tkiva. Meso bivola nije dovoljno proučeno, ali se na osnovu izvesnih ispitivanja može zaključiti da nema ozbiljniji objektivnih razloga da se ono smatra manje vrednim od goveđeg. Goveđem je mesu prilično slično i meso jaka, lame i irvasa, a od divljih životinja meso bizona pa i jelena. Pokazatelji prinosa mesa i odnosa tkiva za ove životinje nalaze se u granicama navedenim za goveda dok se u pogledu organoleptičkih osobina javljaju izvesne specifičnosti, naročito u mirisu.

Svinjsko meso odlikuje se posebnim karakteristikama i kao proizvod i kao namirnica, jer se klanjem svinja, pored mesa, u relativno velikim količinama dobija i svinjska mast koja je takođe važna namirnica. Odnos u kojem će se ove dve različite namirnice javiti zavisi od količine mišićnog i masnog tkiva u trupu svinje: na njega utiče veliki broj činilaca, od kojih su jedni vezani za naslednu osnovu, drugi za način proizvodnje, a najznačajniji je način ishrane i uzrast, u kome se svinje tove. Većina naslednih i nenaslednih faktora deluje uzajamno pa je dobijeni odnos mesa i masti zaklanih svinja u suštini rezultat interakcije pomenutih i drugih činilaca.

Prema odnosu mesa i masti, sve se svinje dele na mesnati tip, masni tip i prelazni tip. Pre više decenija, svinje su prvenstveno gajene radi masti, pa je masni tip bio najzastupljeniji, a odgajivanje prilagođeno toj proizvodnji. Od prvih nekoliko decenija XX v. uloga svinja u proizvodnji masti sve više opada a raste im značaj u proizvodnji mesa. S time u vezi naglo se širi i unapređuje tip svinja za meso, pa rase masnog tipa ustupaju mesto prelaznom tipu, a ovaj mesnatom tipu. Uporedo sa promenom tipa, menja se i način proizvodnje koji se usmerava ka dobijanju što veće težine svinja za klanje u što mlađem dobu, pri čemu se period porasta posebnom ishranom intenzivno iskorišćuje za formiranje mišićnog tkiva tj. povoljnijeg odnosa mesa prema masti.

Već prema tipu svinja i načinu proizvodnje, javljaju se veoma velike razlike u odnosu mišićnog i masnog tkiva, dok je udeo koštanog tkiva prilično konstantan. Tako se, pri uslovima proizvodnje koji odgovaraju uslovima pod kojima se proizvodi meso od mesnatih i masnih svinja žive težine oko 100 kg, javljaju ovi odnosi: randman polutki iznosi 76—82%; separacijom tkiva dobija se od mesnatih svinja oko 45% mišićnog tkiva, oko 40% masnog tkiva, oko 10% kostiju i oko 5% kožica, dok se od masnog tipa dobija oko 30% mišićnog tkiva, oko 55% masnog tkiva, oko 10% kostiju i oko 5 % kožica. Još veća j e razlika u odnosu tkiva, u korist masnog, kada je reč o odraslim grlima masnog tipa tovljenim na način uobičajen za taj tip svinja; tada se postiže randman veći od 85%, od toga oko 70% otpada na masno tkivo, a na mišiće, kosti i kožu dolazi ostatak.

Zbog svega toga, randman, kao izraz prinosa mesa u vidu obrađenog trupa ili polutki, nema u svinja isto značenje kao u ostalih životinja, nego se kao pokazatelj prinosa mesa uzima udeo mesnatih delova (šunke, plećke i karea) ili čistog mesa u odnosu na živu težinu ili na težinu polutki.

Već prema starosti, polu i prethodnoj upotrebi, razlikuje se 5 kategorija svinja za klanje: prasad (do 3 meseca), mlade svinje za klanje (do 12 meseci, oba pola — muška grla kastrirana), krmače, kastrati (starija kastrirana muška grla), nerastovi (nekastrirana muška grla).

Najveći udeo i značaj u proizvodnji svinjskog mesa ima kategorija mladih svinja za klanje, jer se ona proizvodi prvenstveno radi klanja.

Osim mesa i masti, klanjem svinja dobija se i niz uzgrednih proizvoda od kojih većina služi za hranu (iznutrice). Sve se češće mast tretira kao uzgredni proizvod pri proizvodnji svinjskog mesa, pogotovu odonda otkada joj je cena niža od cene mnogih uzgrednih proizvoda (jetra, srce, mozak, jezik itd.). Procenat pojedinih uzgrednih proizvoda, u odnosu na živu težinu, varira i zavisi prvenstveno od uzrasta, težine i stepena utovljenosti grla. Sa većom težinom procenat opada. Orijentacioni pokazatelji za uzgredne proizvode su ovi:

Hemijski sastav i hranljiva vrednost svinjskog mesa zavise, u prvom redu, od regije sa koje meso potiče i od stepena utovljenosti grla. Međutim, uopšte uzevši, svinjsko meso sadrži nešto manje proteina i vode a više masti, pa zbog toga ima veću kaloričnu vrednost od goveđeg mesa.

O hemijskom sastavu svežega svinjskog mesa sa različitih regija C. Chatfield i G. Adams daju ove podatke (u %):

Izostavljeno iz prikaza

Svinjsko meso sadrži u svojim proteinima više nekih esencijalnih aminokiselina nego goveđe i ovčije meso (metionina, histidina, fenil-alanina, treonina i triptofana), kao i nekih vitamina iz grupe B (tiamina, riboflavina, vitamina B6, pantotenske kiseline i biotina), ali sadrži znatno manje vitamina B12.

Svinjska mast, kao sastojak svinjskog mesa ili kao posebna namirnica, odlikuje se manjim sadržajem stearinske, miristinske i palmitinske masne kiseline, a većim sadržajem oleinske, palmitoleinske, linolenske, linoleinske i arahidonske masne kiseline nego mast preživara. Za poslednje tri kiseline utvrđeno je u novije vreme da imaju značaj aktivne supstancije slične vitaminima.

Pri upotrebi svinjskog mesa treba imati na umu razlike u sastavu, hranljivoj, kaloričnoj i kulinarskoj vrednosti pojedinih delova, i, prema tome, odrediti najcelishodniji način pripreme i upotrebe.

Svinjsko meso se odlikuje nešto svetlijom nijansom crvene boje nego što je u goveđeg i ovčijeg mesa od životinja sličnog uzrasta. Tome je uzrok relativno manji sadržaj mioglobina u svinjskom mesu (2—4 mg na 1 g mišićnog tkiva) i veći sadržaj masti, koja svojom mlečnom bojom doprinosi svetlijoj boji mesa. Meso starijih grla je izrazitije crveno od mesa mlađih grla, meso rasa masnog tipa tamnije je od mesa rasa mesnatog tipa.

Svinjsko meso ima karakterističan miris i ukus koji je utoliko izraženiji što su grla od kojih je dobijeno starija. Vrlo prodornog neprijatnog mirisa je meso starijih nerastova, koje se zbog toga uživa samo prerađeno u manje vredne proizvode. Promenjen, neugodan miris i ukus svinjskog mesa može da bude i posledica ishrane hranivima jakog mirisa (ukiseljena surutka, riblje brašno, pomije itd.).

Osim mesa divlje svinje, koje je vrlo slično mesu primitivnih rasa svinja, jedino meso jazavca ima izvesne sličnosti sa svinjskim mesom.

U nekim zemljama Evrope, kao i u nekim azij. zemljama, svinjsko meso zauzima najznačajnije ili vrlo važno mesto u strukturi potrošnje svežeg mesa, a u potrošnji prerađenog konzervisanog mesa ono stoji na prvome mestu. U područjima gde živi muslimansko stanovništvo religiozni razlozi sprečavaju konzumiranje svinjskog mesa.

Ovčije meso daju domaće ovce; u okviru te vrste mesa diferenciranje prema starosti grla je mnogo veće nego za goveđe i svinjsko meso. Naime, u određenom uzrastu, uglavnom u vezi sa polnim sazrevanjem, nastaju u mesu ovaca prilično velike promene, u prvom redu u mirisu i ukusu, u manjoj meri i u strukturi. Zbog toga se diferencira jagnjeće meso od ovčijeg; većina potrošača smatra prvo znatno vrednijim od drugoga.

Postoji relativno veliki broj rasa ovaca, a razlike u pogledu proizvodnje njihovog mesa dosta su velike. Postoje krupne ranostasne rase specijalizovane za intenzivnu proizvodnju mesa ili mesa i vune; postoje sitnije, primitivne rase koje se ekstenzivno gaje i daju relativno malene prinose i lošiji kvalitet mesa. U ovaca za klanje razlikuju se četiri kategorije: mlada jagnjad—sisančad (stara do 3 meseca); starija jagnjad (3—9 meseci); godišnjaci — šilježad (9—18 meseci) i odrasla grla (ovce, ovnovi i škopci). Od primitivnijih rasa ovaca jagnjad se kolje u znatno većoj meri kao mlada i laka sisančad, dok se jagnjad intenzivnijih rasa tovi i upućuje na klanje starija i mnogo teža. Iako između te dve kategorije jagnjadi postoji osetna razlika u težini pa i u starosti, one su po relativnom prinosu mesa približno jednake, jer je randman obeju kategorija dosta velik, i to u mlađih blagodareći mlečnoj ishrani (manji volumen organa za varenje), a u starijih usled većeg sadržaja masnih tkiva. Randman se kreće oko 55%, sa varijacijama (manje od 50% do više od 60%, već prema tipu i stepenu uhranjenosti). Između ove dve kategorije veća je razlika u karakteru mesa. Meso mlađih je svetlije, sadrži više vode, u njemu je veći udeo kostiju, a manji procenat masti nego u mesu tovljene starije jagnjadi. Ukus i miris mesa sisančadi su blagi, dok su u starije jagnjadi naglašeniji. U poređenju sa mesom jagnjadi, meso šilježadi je manje nežno, jače ispoljenog mirisa i ukusa specifičnog za ovčije meso. Randman šilježadi iznosi najčešće oko 52 ± 5%, a odraslih ovaca obično oko 50 ± 8%. Na randman šilježadi i ovaca, u većoj meri nego u jagnjadi, utiče težina runa. Meso odraslih ovaca, škopaca i ovnova je tamnije crveno (slično junećem mesu) i odlikuje se izraženim specifičnim mirisom svojstvenim ovoj vrsti mesa. Taj miris je utoliko jače izražen ukoliko su grla starija. U rasa koje luče više masnog znoja (kojim je „impregnirana“ vuna) kao i u grla koja su u jačoj meri utovljena, taj je specifični miris naglašeniji.

Klanjem ovaca dobija se, osim mesa, niz uzgrednih proizvoda od kojih je najvrednija koža. Prinos pojedinih uzgrednih proizvoda pri klanju ovaca kreće se najčešće u ovim granicama (u % žive težine): koža 8—16, glava 3,5—4,5, jetra, pluća i srce 4—6, krv 4,5—5,5, tanka creva (prazna) 1,5—2,5, debela creva (prazna) 1—2 i tehničke masti 0,5—3,5.

Po hemijskom sastavu i hranljivoj vrednosti ovčije meso je dosta slično goveđem mesu, od mlade jagnjadi (sisančadi) telećem, a od starije jagnjadi — junećem. O hemijskom sastavu i kaloričnoj vrednosti jagnjećeg mesa (od starije, teže jagnjadi) sa različitih delova trupa C. Chatfield i G. Adams daju ove podatke:

Izostavljeno iz prikaza

Gornji podaci o hemijskom sastavu i kaloričnoj vrednosti jagnjećeg, odn. ovčijeg mesa nisu karakteristični za meso te vrste koje se proizvodi i konzumira u našoj zemlji; u nas je malo ovaca tovnog tipa, a intenzivan tov starije jagnjadi praktično nije odomaćen. Zbog toga jagnjeće i ovčije meso u našim prilikama sadrži više vode (65—75%), manje masti (5—20%) i više proteina (15— 20%), pa je i manje kalorične vrednosti; to naročito vredi za jagnjeće meso sisančadi, kakvo se u nas najviše konzumira.

U pogledu aminokiselinskog sastava proteina ovčijeg mesa ne postoje bitne razlike u poređenju sa sastavom proteina jagnjećeg mesa. Ovčije meso sadrži nešto više arginina, treonina i glicina, a nešto manje leucina i lizina. Slično je i sa učešćem vitamina iz grupe B, gde se ovčije meso ističe jedino nešto većom količinom nikotinske kiseline.

Masno tkivo ovčijeg mesa ima nešto višu tačku topljenja od goveđeg, pa se masnije ovčije meso teže vari od goveđeg.

Donekle slične osobine ovčijem mesu ima kozije meso. Osnovna razlika leži u specifičnom mirisu i ukusu, koji su za većinu potrošača neprijatni, a naročito su izraženi u starijih životinja i muških grla. U poređenju sa ovčijim, kozije meso je nešto svetlije a u njegovom potkožnom tkivu ne stvara se sloj masnog tkiva. — Od divljih životinja ovčijem mesu je slično meso muflona, srna i antilopa, a kozijem — meso divokoza.

Konjsko meso se dobija od konja koji iz različitih razloga ne mogu više da služe ili neće biti upotrebljeni za primarnu svrhu svog odgajivanja. Razlike u krupnoći i razvijenosti muskulature između pojedinih tipova i rasa, kao i u stepenu uhranjenosti, dosta su velike. U vezi sa tim javljaju se i prilično velike razlike u prinosu mesa, u odnosu mišićnog, koštanog pa i masnog tkiva. Randman se kreće od 45% kod mršavih, radom iscrpljenih konja lakših rasa, do 55% kod dobro uhranjenih konja težih rasa. U pogledu prinosa i osobina, razlikuje se meso ždrebadi, omadi i odraslih, starijih konja. Meso ždrebadi je svetloružičasto i podseća na boju telećeg mesa; meso omadi i mladih konja (do 3 god.) je crveno sa ljubičastom nijansom, dok je meso odraslih konja tamnocrveno, a stajanjem na vazduhu postaje ljubičastocrnocrveno. U mišićnom tkivu zapažaju se prilično jake vezivnotkivne ovojnice, ali su mišićna vlakna relativno tanka i duga. Ukus svežeg mesa je sladunjav pošto sadrži više ugljenih hidrata (glikogena), a zrelo konjsko meso je kiselije, jer sadrži više mlečne kiseline nego govede i svinjsko. U proseku, konjsko meso sadrži nešto više proteina i ugljenih hidrata i više gvožđa, a manje masti od goveđeg mesa, dok se po ostalim sastojcima mnogo ne razlikuje od goveđeg. Masno tkivo je žuto i uljaste konzistencije, jer je u sastavu masti pretežno zastupljena oleinska kiselina. Konjskom mesu slično je meso ostalih kopitara: magaraca, mula i mazgi.

Meso divljači se dobija od veoma različitih vrsta divljih životinja, koje se love. Jedan deo tih životinja ima srodnike medu domaćim životinjama (govedima, ovcama, kozama, svinjama i živinom). Razlike uglavnom postoje u mirisu i ukusu mesa, u manjem sadržaju masti a, često, i vezivnog tkiva.

Od divljih sisara treba pomenuti zeca čije se meso javlja u ishrani ljudi u nešto većim količinama nego meso ostale divljači. Težina zeca iznosi 3—7 kg, već prema varijetetu, kao i sredini gde živi (brdski ili poljski varijeteti). U zečeva su naročito dobro razvijene partije na butovima i leđima. Meso zečeva je tamnocrveno, a masno tkivo je ugasitožuto. Prijatniji je miris i ukus mesa mlađih životinja (6—9 meseci) i brdskog zeca, pošto ne sadrži mnogo masti (masno tkivo zečeva dosta je jakoga specifičnog mirisa, sličnog užegloj masti). Procenat pojedinih sastojaka u zečjem mesu kreće se ovako: vode oko 75%, proteina 20—22%, masti oko 2%, a mineralnih materija oko 1%. Meso je vrlo svarljivo, jer sadrži relativno malo vezivnog tkiva. Slične osobine ima meso divljeg kunića koje se odlikuje svetlijom bojom i specifičnim sladunjavim ukusom. Ukus mesa je utoliko lošiji, ukoliko je u njemu više masnog tkiva.

Živinsko meso dobija se od domaće živine: kokošaka, ću- raka, plovaka, gusaka, misirki i pitomih golubova. Prinos i osobine mesa pojedinih vrsta živine, kao i rasa i kategorija u okviru vrsta, donekle se razlikuju, ali je zajednička osobina da mišićno tkivo sadrži manje vezivnog tkiva i da je satkano od nežnijih i kraćih mišićnih vlakana. Starost zaklane živine u velikoj meri utiče na organoleptičke osobine mesa, naročito na nežnost i ukus. Osim toga, grudni mišići, tzv. „belo meso“, pored toga što su svetliji (posebno meso kokošaka i ćuraka), sadrže manje vezivnog tkiva nego mišići bataka i karabataka.

Prinos mesa živine kreće se obično između 60—70% i samo u ekstremnim slučajevima (preterano mršava ili utovljena živina) može biti veći ili manji. U okviru pomenutog raspona, randman zavisi od vrste, rase, kategorije (pola) i stepena uhranjenosti a i od načina obrade, odn. od toga da li će se zadržati ili odstraniti neki delovi i organi (glava, noge, iznutrica itd.). Mlađe kategorije i muška grla istih vrsta i rasa daju po pravilu nešto manji randman od starijih kategorija, odn. ženskih grla. Jedino u ćuraka muška odrasla grla daju nešto veći randman od ženskih.

Kao orijentacija za najčešći prinos mesa (trup obrađen za kuvanje) pojedinih vrsta i kategorija živine mogu da posluže ovi podaci:

Izostavljeno iz prikaza

Težina triju najvrednijih delova: grudi, bataka i karabataka iznosi 55—65% od težine obrađenog trupa živine, i to: težina grudi oko 25%, bataka oko 18% i karabataka oko 17%. Ova tri dela sadrže mišićnog tkiva 80—85%, a kostiju i odvojivog masnog tkiva 15—20%. Na ostale delove trupa otpada 35—45%, a u njima je sadržaj kostiju i kožice relativno veći, ali procent kostiju iznosi obično 15—25% od težine obrađenog trupa, već prema vrsti životinje i stepenu utovljenosti.

Pri klanju živine, osim mesa u vidu obrađenog trupa, dobijaju se i organi za jelo, i to u iznosu od 6 do 8% od žive težine, pri čemu pojedini organi učestvuju ovako: jetra — oko 2%, srce — oko 0,4%, slezina — oko 0,2%, mišićni želudac — oko 4%. Na ostalo otpada oko 30%, i to: na glavu i noge 8—10%, na perje 10—12%, na crevni trakt, krv i ostale otpatke 8—12%.

Hemijski sastav i hranljiva vrednost živinskog mesa pokazuju da se sadržaj vode u mesu kreće od 70 do 75% kod mladih grla i mršave živine; od 65 do 70% kod odraslih i dobro utovljenih grla; kod jako utovljenih gusaka, pataka i ćuraka sadržaj vode iznosi 55—60%. Udeo vode i masti su u negativnoj korelaciji, pa se zbog toga sadržaj masti kreće od 1% i manje do 30% i više. Živinske masti sadrže relativno više nezasićenih masnih kiselina pa se lakše vare nego masti goveda, ovaca i svinja. Zbog toga, kao i zbog manjeg sadržaja vezivnog tkiva i holesterola, živinsko meso ima dijetetsku vrednost. Kalorična vrednost živinskog mesa zavisi prvenstveno od količine masti i kreće se od 1500 do 3000 kcal/kg. U pogleda proteina, živinsko meso (naročito belo meso) bogatije je nego meso u sisara, jer u proseku sadrži 20—22% proteina. Po aminokiselinskom sastavu proteina, živinsko meso se mnogo ne razlikuje od mesa domaćih sisara, što znači da i ono ima visoku biološku vrednost. Ono je naročito dobar izvor niacina, a ostali vitamini iz grupe B su zastupljeni gotovo u istoj meri kao i u mesu sisara. Ni u pogledu količine mineralnih materija ono se bitno ne razlikuje od mesa ostalih domaćih životinja.

Osnovne osobine slične živinskom mesu ima i meso pernate divljači (fazana, divljih gusaka i plovaka, golubova, grlica i dr.). Razlike su veće u pogledu mirisa i ukusa nego u hemijskom sa- stavu. Na nežnost, miris i ukus mesa pernate divljači utiču u prvom redu starost, način ishrane, a takođe i pol.

Propisi o pregledu mesa postojali su, prema nekim podacima, kod Egipćana, Feničana i drugih starih naroda. Ti propisi su, u većini slučajeva, bili jednostrani i nepotpuni, uglavnom u uskoj vezi s verskim shvatanjima i običajima, ali su, nema sumnje, imali i određeni sanitarni značaj. Te propise o pregledu mesa sprovodili su i njihovo sprovođenje kontrolisali, uglavnom, sveštenici; za verske obrede i ishranu ljudi smele su se klati samo zdrave životinje. Grci i Rimljani su imali posebne činovnike, koji su kontrolisali sprovođenje propisa o pregledu mesa u praksi. U srednjem veku, gotovo u svima većim gradovima Evrope, postoje propisi o higijeni mesa; oni su se s vremenom usavršavali i prilagođavali praktičnom iskustvu. Savremeno zakonsko regulisanje pregleda mesa, međutim, izvršeno je u većini zemalja u početku XX v. Bez obzira na to o kojoj se zemlji radi i kakva je organizacija pregleda mesa u njoj, taj posao ide u nadležnost veterinara. U našoj zemlji pregled mesa reguliše Pravilnik o pregledu stoke za klanje i mesa i veterinarskoj kontroli životnih namirnica životinjskog porekla (novija verzija u Sl. 1. 44/1952). Taj Pravilnik je donet na osnovu Uredbe o suzbijanju i sprečavanju stočnih zaraza iz 1945, u vezi sa Osnovnim zakonom o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama i još nekim drugim saveznim propisima o proizvodnji i prometu mesa. Pravilnik sadrži i odredbe o pregledu stoke za klanje i mesa i sve ostale odredbe u vezi s prosuđivanjem upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu. Meso se pregledava zato da bi se obezbedila ishrana potrošača zdravim, neškodljivim mesom i da bi se suzbile stočne zaraze. Pregledu podleže sve meso namenjeno javnoj potrošnji; tamo gde nema veterinara, i u manjim klanicama, meso mogu pregledavati i druga ovlašćena lica veterinarske struke (veterinarski pomoćnici, pomoćni pregledači); svi se oni nazivaju zajedničkim imenom pregledači mesa. Ocenjivanje o upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu sastoji se od pregleda žive stoke određene za klanje i pregleda zaklanih životinja, odn. samog mesa.

Veterinarskim pregledom stoke određene za klanje treba da se utvrde: zdravstveno stanje životinja namenjenih za proizvodnju mesa i sve druge okolnosti vezane za procenjivanje upotrebljivosti te namirnice za ljudsku ishranu. Pri tom se naročita pažnja posvećuje infektivnim i parazitnim bolestima stoke koje se mogu, putem mesa, preneti na čoveka. Taj je pregled posebno značajan još i stoga što se izvesne bolesti mogu utvrditi po znakovima na živoj životinji, dok se na zaklanoj životinji oni, uglavnom, ne mogu naći; pri pregledu mesa, takve bolesti se mogu utvrditi samo posebnim ispitivanjima. Pregledom stoke za klanje utvrđuju se, sem toga, i druga stanja, naročito ona pri kojima je klanje zabranjeno. Prema Pravilniku zabranjeno je klanje stoke u ovim slučajevima: ako je prasad, jagnjad i telad mlađa od 3 nedelje; ako se radi o očigledno bremenitoj životinji; ako je prošlo manje od 8 dana od porođaja životinje; ako je životinja ugrižena od besne ili na besnilo sumnjive životinje, a od toga vremena je prošlo više od 5 dana a manje od 3 meseca (kod sitne stoke), odn. manje od 6 meseci (kod krupne stoke); ako se ustanovi da su životinje bolesne ili sumnjive na bolest (prostrel, šuštavac, gasni edem, sakagija, besnilo, goveđa kuga i sl.) i ako su životinje cepljene živim klicama antraksa, a od toga nije prošlo više od 14 dana.

Pregledom posle klanja utvrđuje se stanje mesa i organa. Tom pregledu podležu: krv, koža, glava, jezik, pluća, srce sa srčanom kesom, slezina, bubrezi, vime i materica, polni organi, digestivni trakt, dijafragma, mokraćna bešika i trup. Kopitarima se pregledava i sluzokoža nosne pregrade, da bi se utvrdilo ne boluje li životinja od sakagije. Pri pregledu svinjskog mesa ispituju se i odabrani uzorci da bi se ustanovilo eventualno prisustvo trihine koja se mesom može preneti i na čoveka. Na svim organima, na glavi i na trupu, pregledavaju se i limfni čvorovi. Pri veterinarskom pregledu mesa, sa zaklane životinje treba da je oderana koža, da su izvađeni unutrašnji organi, a sam trup da je uzdužno rasečen na dve polovice. Egzenterirani organi treba da su obešeni tako da se sa lakoćom može utvrditi kome trupu pripadaju. Pri tom pregledu posvećuje se posebna pažnja određenim bolesnim stanjima koja mogu uticati na upotrebljivost mesa za ljudsku ishranu. Po pregledu mesa i organa, kao i na osnovu podataka dobijenih pregledom žive stoke, veterinar donosi sud o upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu. S gledišta upotrebljivosti za ljudsku ishranu, po našim propisima, postoje 4 kategorije mesa: upotrebljivo, manje vredno, uslovno upotrebljivo i neupotrebljivo.

Upotrebljivim, bez ikakvog ograničenja, smatra se meso od zdravih životinja koje ne pokazuje nikakve promene organoleptičkih svojstava (boja, miris, ukus, konzistencija).

Pri donošenju odluke o upotrebljivosti mesa od bolesnih životinja, veterinar vodi računa o izgledu mesa i prirodi same bolesti; pri tom je bitno: da li se bolest može preneti sa životinje na čoveka, da li se mesom može širiti uzročnik na druge životinje i da li je usled bolesti meso jako promenjeno. Prema tome, meso od bolesnih životinja može biti: manje vredno, uslovno upotrebljivo ili neupotrebljivo.

Manje vredno je ako životinja usled bolesti nije dovoljno iskrvarila; ako postoje neznatne promene u boji, ukusu, mirisu i konzistenciji, tj. ako je meso, npr., vodnjikavo, bledo, mekanije konzistencije, s primesom stranog mirisa i ukusa i sl.

Uslovno upotrebljivo za ljudsku ishranu je ono meso koje potiče od bolesne životinje, a pušta se slobodno u promet uslovno, tj. ono treba da bude podvrgnuto izvesnim prethodnim postupcima kao što su: kuvanje, salamurenje, smrzavanje i dr. Ti postupci treba da spreče oboljenje ljudi koji bi jeli takvo meso, odn. da spreče širenje stočnih zaraza. Takvi su slučajevi, npr., kod slabije invazije mesa bobicama i trihinelama, u izvesnim slučajevima svinjske kuge i crvenog vetra svinja i dr.

Neupotrebljivo je meso životinja koje su bolovale od antraksa, šuštavca, goveđe kuge, besnila, sakagije, Aujeszkyijeve bolesti, zarazne anemije konja. Isto tako je neupotrebljivo i meso životinja koje su zbog bilo koje bolesti jako izmršavele ili je njihovo meso po izgledu jako izmenjeno tako da pobuđuje gađenje, ili ima jak strani miris i ukus. Neupotrebljiv je i svaki organ ili deo organa koji je promenjen zbog bolesti.

Pregledano meso obeležava se neškodljivom plavom ili crnom bojom, već prema tome da li je pregled izvršio veterinar ili osposobljeni laik. Obeležava se pečatima čiji oblik zavisi od procene mesa. Upotrebljivo goveđe, svinjsko i ovčije meso dobiva okrugli pečat prečnika 3,5 cm; upotrebljivo kozje meso označava se pečatom u obliku trapeza, dimenzija 5:3:2 cm; upotrebljivo konjsko meso pravougaonim pečatom (5:2 cm) sa natpisom „konjsko meso“, a bivolje meso šestougaonim pečatom. Uslovno upotrebljivo meso svih vrsta stoke za klanje obeležava se kvadratastim pečatom (4 cm), a manje vredno pečatom u obliku kvadrata u koji je upisan krug. Neupotrebljivo meso se obeležava trouglastim pečatom. Svaki pečat mora da sadrži podatak o mestu gde je pregled izvršen i datum pregleda.

Pravilnik određuje i mesta na trupu na koja se pečati stavljaju. To su vrat sa strane, lopatica, leđa iznad bubrega, spoljašnja i unutrašnja strana buta. Pečati se stavljaju i na sve pregledane organe.

Kulinarna prerada mesa

Promene mesa pod dejstvom termičke obrade. Za vreme termičke obrade mesa odigravaju se složene fizičko-hemijske i strukturne promene, izazvane hidrolitskim dejstvom vode i neposrednim dejstvom visokih temperatura, koje dolaze do izražaja ako se meso jako zagreva (stvaranje proizvoda termičkog razlaganja azotnih materija, zagorelost i sl.).

Promene mišićnog i vezivnog tkiva. Prilikom termičke obrade mišićnog tkiva razdvajaju se polipeptidni lanci belančevina, usled kidanja vodoničnih mostova — S-S veza (kojima su u nativnom stanju polipeptidni lanci međusobno povezani). Razdvojeni peptidni lanci mogu obrazovati nove spojeve (agregate). Pri tome se menja elektrostatski naboj belančevina; mišićne belančevine koagulišu; sposobnost vezivanja vode znatno opada (meso kalira).

Belančevine mišićnog tkiva rastvorljive u vodi su najosetljivije na zagrevanje. Tako u belančevinama koje su prešle u ekstrakt već pri 40°C nastaju ireverzibilne promene koagulacije; albumini postepeno gube sposobnost rastvorljivosti u vodi, a pri 60°C potpuno se denaturišu. Slično se ponašaju i globulini — belančevine rastvorljive u rastvorima soli; samo njihova denaturacija počinje pri nešto višim temperaturama. Pri 70°—80°C denaturišu se sve belančevine mišićnog tkiva, uključujući i miozin.

Zagrevanjem mišićnog tkiva, sarkolema se odvaja od sadržaja mišićnog vlakna, a prostor između nje i sadržaja se ispunjava zrnastom materijom (počinje od periferne protoplazme mišićnog vlakna). U vlaknima se pojavljuju čvorići (podsećaju na čvoriće koji se javljaju pri postmortalnom rigoru) i nepravilna polja kondenzacije i refrakcije. Mišićno tkivo se skuplja, smanjuje u volumenu.

Navedene promene se dešavaju pri određenim temperaturama, bez obzira na način zagrevanja.

Hidroliza vezivnog tkiva počinje pri 75°C, u kiseloj sredini. Kolagen se pretvara u glutin, rastvorljiv u vrućoj vodi. Struktura tkiva se znatno menja. Ispruženi polipeptidni lanci kolagena se skraćuju; usled kidanja međusobnih postranih veza lanci se razdvajaju i grče. Menjaju se, istovremeno, i fizička svojstva kolagenskih fibrila: otpornost na kidanje se smanjuje, konzistencija postaje slična lepku; svarljivost tripsinom se povećava. Te promene imaju za posledicu da pojedini mišićni snopovi olabavljuju i meso se razmekšava.

Ukoliko se meso termički obrađuje kuvanjem, volumen vezivnog tkiva može da se poveća (tkivo bubri).

Prekomerno zagrevanje umanjuje hranljivu vrednost belančevina mesa. Usled dekarboksilacije, dezaminacije i razaranja sulfidnih veza oštećuju se slobodne aminokiseline — među njima i esencijalne. Naročito su osetljivi na dejstvo toplote cistin i asparaginska kiselina, zatim lizin, metionin i triptofan. Aminokiseline su otpornije na zagrevanje u kiseloj sredini, jer se one tada nalaze u vidu soli. Ako se meso termički obrađuje u sredini u kojoj ima ugljenih hidrata, gubici metionina, kao i drugih aminokiselina, su još veći usled Maillardove reakcije (kondenzacija aldehidne grupe nekog reduktivnog šećera i slobodne aminogrupe neke aminokiseline — naročito esencijalne). Tako se lizin i metionin, u prisustvu šećera, počinju da razaraju već pri 100°—120°C.

Promene masnog tkiva. Pri termičkoj obradi masnog tkiva kapljice masti se, prvo, razmekšavaju da bi, kasnije, mast postala tečna. Izlaganjem masnog tkiva temperaturama ispod koagulacije belančevina vezivnog tkiva — do oko 70° C — ne nastaju veće strukturne promene. Masno tkivo sačuva, skoro potpuno, svoj izgled. Mast ostaje, uglavnom, u vezivnotkivnoj stromi; samo male količine mogu da difunduju kroz strukturno nepromenjene ćelijske membrane.

Zagrevanjem masnog tkiva pri temperaturama koagulacije belančevina vezivnog tkiva, ćelije se razaraju i mast izlazi napolje. Stepen razaranja strukture masnog tkiva ne zavisi samo od visine temperature nego i od drugih faktora, kao što su: zrelost masnog tkiva (jače se razara struktura masnog tkiva s većim sadržajem vlage), veličina komada (ako je masno tkivo bolje usitnjeno, mast lakše izlazi), trajanje zagrevanja.

Hidroliza masti od monoglicerida i diglicerida povoljno utiče na njeno varenje i resorpciju.

Promene pH. Pod dejstvom toplote dolazi do pomeranja pH mesa. Ono se u manjem stepenu zapaža već i pri 55°C, ali je najbolje izraženo kad se u mesu dostigne 65°C ili iznad toga. Pri normalnom inicijalnom pH mesa pomeranje pH se dešava, uglavnom, u baznom pravcu. (Skupljanjem i uvrtanjem peptidnih lanaca približavaju se jonogene grupe i potiskuje disocijacija kiselih grupa belančevina.)

Promene boje. Zagrevanjem mišićnog tkiva do oko 60°C ne nastaju uopšte ili nastaju sasvim neznatne promene boje (gubi se izrazito crvena ili ružičasta boja mesa). Pri 65°—70°C počinje da iščezava ružičasta boja koja pri 75°C potpuno nestaje. Meso postaje sivo, odn. smeđe.

Boja masnog tkiva se vrlo malo menja za vreme zagrevanja, s izuzetkom smeđeg obojavanja površine pečenog ili prženog mesa.

Smeđa boja potpuno kuvanog mesa ne zavisi samo od derivata hepigmenata nego i od dekompozicionalnih i polimerizacionih proizvoda ugljenih hidrata masti i belančevina.

Zagrevanje fiksira boju salamurenog mesa, tj. prevodi nitrozomioglobin u postojaniji oblik — crveni nitrozomiohromogen.

Promene mirisa. Hemijske promene koje se odigravaju u termički tretiranome mesu dovode do njegovog karakterističnog mirisa. Nije potpuno ispitano da li aromatske materije mesa potiču isključivo od belančevina ili u njihovom stvaranju igraju ulogu i masti i ugljeni hidrati. Utvrđeno je da mirisni kondenzati kuvanog mesa sadrže: amonijak, amine, indol, vodonik-sulfid i nižemolekulske alifatske kiseline. Čini se da glutation i njegovi raspadni produkti čine važne komponente arome mesa. Količina sumpor-vodonika, koja se povećava pri termičkoj obradi mesa, zavisi od vrste i stanja mesa, kao i od uslova termičke obrade. Sumpor-vodonika ima manje u govedini nego u svinjetini, a u svinjetini manje nego u teletini; u hlađenome mesu ga ima manje nego u smrznutom. Nema velikih razlika u količini sumpor- vodonika koji se dobija termičkom obradom svežeg ili pokvarenog mesa.

Promene ukusa. Priroda i intenzitet promene ukusa mesa za vreme zagrevanja zavise od načina, temperature i trajanja termičke obrade. Ukus mesa velikim delom je vezan za kreatinin (oko 1/3 kreatina, koji se karakteriše slabim gorkim ukusom, prilikom termičke obrade mesa prelazi u kreatinin). Termičkim tretiranjem se, kao posledica razlaganja amida — glutamina i asparagina, povećava količina amonijaka u mesu. Slabiji ukus nezrelog mesa dovodi se u vezu s tim što se u njemu ne stvara amonijak. Proizvodi razlaganja inozinske kiseline utiču, isto tako, na ukus mesa; zagrevanjem mesa pri 95°C, u toku jednog časa, razlaže se oko 80% te kiseline — uz stvaranje, uglavnom, hipoksantina. Termičkim tretiranjem se raspada i 10—15% holina. I Maillardova reakcija daje karakterističan ukus zagrevanome mesu.

Promene konzistencije. Promene strukture i sočnosti prilikom termičke obrade mesa neposredno deluju na njegovu konzistenciju. Mišićna vlakna, usled denaturacije, postaju grublja, a kolagenska vlakna, usled hidrolize u glutin, postaju mekša i nežnija. Trajanje zagrevanja je važan faktor za omekšavanje kolagena, a visina temperature jače utiče na ogrubljivanje mišićnih vlakana. Zbog toga je poželjno da se meso, bogato vezivnim tkivom, dugo kuva u vlažnoj atmosferi; meso, siromašno vezivnim tkivom, poželjno je izlagati delovanju suve toplote, i to kroz kraće vreme.

Meso, koje posle termičke obrade postaje manje sočno, ima i grublju konzistenciju. Sočnost mesa, u velikoj meri, zavisi od načina termičke obrade; obrnuto je srazmerna kalu zagrevanja.

Metodi termičke obrade mesa. Već prema sredini u kojoj se meso nalazi (u zagrejanom suvom vazduhu, zagrejanoj pari ili tečnosti) razlikuje se više metoda termičke obrade.

Termička obrada toplim suvim vazduhom (pečenje u pećnici, na roštilju i ražnju) primenjuje se samo za kvalitetnije meso, dok se u zagrejanoj pari ili u vreloj tečnosti (mast, voda, umak) mogu termički obraditi i manje kvalitetna mesa. Meso slabijeg kvaliteta termički se obrađuje, prvenstveno, u vreloj vodi.

Pečenje je termička obrada mesa u krupnijim komadima. Komad mesa za pečenje ne treba da bude lakši od 1 kg ni tanji od 5 do 6 cm. Pogodniji su veći komadi. Meso se peče u pećnici, na ražnju ili roštilju.

Pri pečenju u pećnici komad mesa se stavlja u posudu i zagreva na 150°—180°C. Pri višim temperaturama vazduha kalo pečenja se povećava, tako da se može izgubiti i više od polovine početne težine. Pored toga, takvo meso je manje meko i manje sočno, a gubi i na ukusu i hranljivoj vrednosti.

Trajanje pečenja zavisi od veličine komada i temperature vazduha u pećnici. Orijentaciono se može uzeti da krupniji komadi junetine treba da se peku 40—50 min po 1 kg pri 150°— 160°C. Pri istoj temperaturi, krupniji komadi jagnjetine i teletine peku se 50—60 min po 1 kg. Komadi svinjskog mesa peku se 60—70 min po 1 kg u pećnici pri 170°—180°C. Meso pečeno pri ovim temperaturama ima upola manji kalo u poređenju sa mesom, pečenim pri 220°—250°C. Međutim, kalo pečenja umnogome zavisi od trajanja zagrevanja, sadržaja kosti u komadu, veličine komada i sadržaja vode i masti u mesu. Komade iz kojih nisu izvađene kosti treba peći desetak minuta kraće po 1 kg nego što je predviđeno za komade bez kostiju.

Pečenjem na ražnju meso se direktno izlaže izvoru toplote koji može da bude različitog porekla. Jačina delovanja toplote reguliše se približavanjem ili udaljavanjem mesa od izvora toplote. I tim načinom pečenja postiže se manji kalo i bolji proizvod ako se peče pri nižim temperaturama.

Pri pečenju na roštilju ili zagrejanoj metalnoj ploči meso se izlaže izvoru toplog vazduha i stavlja u kontakt sa zagrejanim metalom. Stvorena kora na površini komada sprečava veće oticanje soka i masti iz mesa. Na roštilju se mogu peći i manji komadi (ražnjići) kao i komadi oblikovani od mlevenog mesa (ćevapčići i pljeskavice).

Prženje je termička obrada mesa u masti. U površnim slojevima prženog mesa preovlađuju procesi termičkog razlaganja; ti slojevi postaju čvršći, u njima se nakupljaju proizvodi raspadanja organskih materija, u prvom redu belančevina. Meso dobija karakterističan miris i ukus. Ti procesi počinju pri 105°C i pojačavaju se s porastom temperature; iznad 135°C stvaraju se materije neprijatnog ukusa i mirisa, a preko 155°C organoleptička svojstva prženog mesa naglo se pogoršavaju.

Pošto je mast slab provodnik toplote, ona štiti meso od preteranog zagrevanja. U početku prženja, usled naglog isparavanja vode, temperatura mesa obično ne prelazi 100°C. Kada se stvori kora, isparavanje se smanjuje i temperatura u dubini mesa povećava se na oko 102°—103°C.

Hidroliza masti svakako ne pogoršava ukus mesa, ali izlaganjem masnih kiselina i glicerina visokim temperaturama stvaraju se isparljive materije neprijatnog mirisa. Oksidacija masti negativno utiče na kvalitet prženog mesa.

Ukoliko se meso prži u optimalnim uslovima, gubici težine nisu mnogo veći nego pri kuvanju. Odlučujući značaj na kalo prženja ima veličina komada mesa i stepen isprženosti.

Kuvanje je termička obrada mesa u vodi. Znatne razlike postižu se u kvalitetu kuvanog mesa i bujona, već prema tome da li se meso odmah stavlja u ključalu vodu ili se najpre stavlja u hladnu vodu i zatim za eva. U prvom slučaju gubitak vode i ekstraktivnih materija iz mesa znatno je manji; meso ostaje sočnije i ukusnije (veći deo rastvorljivih belančevina se denaturiše). U drugom slučaju kalo je veći; ekstrahuju se u većem stepenu materije rastvorljive u vodi, a u bujon prelazi oko 2,5% Rastvorljivih belančevina međućelijskog soka, oko 50% ekstraktivnih materija i oko 4/5 mineralnih sastojaka. Na ukus kuvanog mesa utiču i drugi faktori, kao što su: stepen autolitskih promena u mesu, veličina komada i sl. U bujon prelazi i deo masti iz masnih infiltracija mesa. Uopšteno, prilikom kuvanja mesa gubici u težini mogu da iznose od 1,6% (u komada bogatih kostima i masnim tkivom) do 54,5% (u visokovrednih komada mesa, tj. bogatih mišićnim tkivom). U kuvanom mesu, usled gubitka vode, povećava se postotak belančevina i masti, sadržaj pepela može da se manji na 6%, usled prelaska znatnog dela neorganskih jona Ca, Mg, K, fosfati) u bujon.

Blanširanje je kratkotrajno zagrevanje mesa bilo u vodi ili u sopstvenom soku uz dodatak od najviše 4% vode. Cilj blanširanja je smanjiti sadržaj vode u mesu. Najčešće se primenjuje pri proizvodnji konzervi. Usled izdvajanja vode i u vodi rastvorljivih materija blanširano meso gubi na težini oko 35—45%, a zapremina mu se smanjuje za oko 30%.

Pirjanje (dinstanje) je termička obrada mesa u atmosferi vodene pare. Promene pirjanog mesa su na sredini između promena kuvanog i prženog mesa.

U kulinarstvu se primenjuju i kombinovani načini termičke obrade mesa. Često se, npr., meso najpre delimično proprži, a zatim se pirjani, i to naročito ako se priprema sa povrćem ili u umaku.

Domaći specijaliteti od mesa

Medu specijalitete koji se u nas spravljaju od mesa spadaju: ćevapčići, ražnjići, pljeskavice, šašlik, kavurma i dr.

Ćevapčići se proizvode od usitnjenog mesa. Valjkasti su, dugi 4—6 cm, s prečnikom od 1,5 cm. Termički se obrađuju neposredno pre konzumiranja — na roštilju. Taj mesni proizvod vodi poreklo sa Orijenta. Za ćevapčiće se najčešće uzima ovčije i goveđe meso, zasebno ili izmešano u određenoj srazmeri; rede se upotrebljava svinjsko meso, izmešano s goveđim. Meso se samelje i dobro izmeša sa začinima (so, luk, biber). Samleveno meso se obično ostavlja neko vreme da masa sazre; od sazrele mase se, neposredno pre termičke obrade, formiraju ćevapčići i prže na roštilju.

Ražnjići su komadi svinjskog mesa, veliki poput oraha ili nešto veći, nanizani na drveni štapić ili na deblju žicu (5—10 komada) i prženi na roštilju.

Pljeskavice se proizvode od usitnjenog goveđeg ili ovčijeg mesa, ređe od svinjskog. Po sirovinskom i začinskom sastavu obično odgovaraju ćevapčićima ali su desetak puta teže od ćevapčića. Formiraju se u obliku tanjih pogačica; peku se na roštilju. Konzumiraju se, kao i ćevapčići, sa crnim lukom.

Šašlik se pravi od komadića mesa, iznutrica i narezaka crnog luka, koji se nanižu na drveni štapić ili na metalnu žicu, začine i prže na masti ili ulju. Za šašlik uzimaju se sve vrste mesa, a od iznutrica: bubrezi, jetra, srce i dr. Već prema tome koju vrstu mesa šašlik sadrži, postoji bosanski, kavkaski i turski šašlik, a prema izboru iznutrica postoji bubrežni, jetreni šašlik itd. Šašlik može sadržati i neke druge sastojke kao, npr., slaninu, gljive i dr.

Kavurma (tur. kavurmak pržiti) dobija se preradom određenih životinjskih delova. Troši se, uglavnom, u užoj Srbiji i Makedoniji, a delimično i u Vojvodini. Naročito se mnogo koristi za ishranu u industrijskim centrima i većim gradovima, gde je, zbog svoje pristupačne cene, stekla stalne potrošače. Za kavurmu se obično uzimaju jeftinije kategorije mesa, svinjska i goveda pluća i srce, svinjski želuci i svinjska debela creva. Sem toga, dodaju se, mada rede i u manjim količinama, i ostali unutrašnji organi, kao i drugi sporedni proizvodi prerade mesa. Ponegde se stavljaju i čvarci, kao i ostatak koji se dobija pri topljenju svinjskog masnog tkiva. Od začina upotrebljavaju se crni luk, crvena ljuta paprika i so. Ređe se dodaje lovor, korijander, majoran i dr. Kavurma se kuva u kazanu; skuvane sirovine se samelju a potom prže na masti.

Ekstrakti mesa

Mesni ekstrakti se spremaju najčešće od goveđeg mesa sa koga se odstrane kosti, tetive, krvni sudovi, vezivnotkivni delovi i suvišno masno tkivo. Meso se posle toga samelje, a često se zagreva na različitoj temperaturi da bi se dobile razne frakcije ekstrakta. Iz bujona koji zaostaje posle ekstrakcije uklanja se talog, istaloženi albumini i fibrin i površna mast. Ekstrakt iz kojeg je odstranjen talog obično se ukuvava, a zatim uparuje u isparivačima. Najvažniji sastojci mesnog ekstrakta su mesne baze kreatin i kreatinin; njihove količine su, pre svega, odlučne za procenu kvaliteta ekstrakta mesa. Pored pomenutih mesnih baza, pri oceni kvaliteta mesnog ekstrakta uzimaju se u obzir i količina vode, organskih materija, suve materije, ukupnog azota, P2O6, pepela, masti, natrijum-hlorida i dr.

KOBASICE, mesni proizvodi koji se dobivaju punjenjem (nadevanjem) prirodnih creva stoke za klanje ili drugih omotača (jednjak, želudac, mokraćni mehur, serozne prevlake i veštačka creva) smesom (nadev) usitnjenog mesa, slanine, loja i različitih dodataka. Omotač drži nadev na okupu i zaštićuje ga od zagađenja spolja.

Nadev čine: meso u užem smislu reči, masno tkivo (slanina i loj), sporedni proizvodi klanja i dodaci. Pod mesom, u užem smislu, podrazumeva se poprečno-prugasta muskulatura s pripadnim masnim i vezivnim tkivom. Za proizvodnju kobasica upotrebljava se meso manje-više svih vrsta stoke za klanje, naročito svinjsko i govede.

Jako usitnjeno meso kome je dodata izvesna količina vode (da bi dobilo određenu konzistenciju) čini mesno testo. Upotrebljava se samo u proizvodnji barenih i polutrajnih kobasica.

Od sporednih proizvoda klanja upotrebljavaju se u proizvodnji kobasica: jednjak, želudac, predželuci, creva, srce, jetra, slezina, pluća, jezik, krv, mozak, svinjska kožica i dr., po pravilu samo za kuvane kobasice.

Dodaci su ovi: kuhinjska so, smesa za salamurenje, sredstva za vezivanje i začini. So se dodaje radi konzervisanja i radi ukusa. Smesa za salamurenje utiče, pre svega, na poželjnu boju kobasica. Sredstva za vezivanje sastojaka nadeva dodaju se da bi kobasice dobile potrebnu čvrstinu i kompaktnost. To su skrob, polifosfatni preparati, mleko u prahu, preparati na bazi mlečnih belančevina i dr. Najvažniji začini jesu: paprika (najčešće mlevena), crni i beli biber (u zrnu ili prahu), crni i beli luk (sušeni ili svež), korijander, majoran, karanfilići, lovor i dr. Mogu se uzeti i tzv. veštački začini (najčešće tečni ekstrakti prirodnih začina).

Kobasice se, na osnovu tehnološke klasifikacije, dele u pet grupa: barene (crvene), kuvane, kobasice za pečenje, polutrajne i trajne kobasice.

Barene kobasice se dobijaju barenjem nadeva u prirodnim ili veštačkim omotačima. Nadev im se sastoji, uglavnom ili većim delom, od mesnog testa. Ostatak nadeva čini sitno mlevena slanina i začini (začinski sastav redovno je od soli, bibera i paprike; ostali začini mogu se staviti, ali njihova upotreba nije karakteristična). Nadev može sadržavati i izvesne količine sitno mlevene svinjetine ili govedine. Deo slanine može biti u krupnim komadima (obično četvrtastim). Od barenih kobasica najviše se proizvode: hrenovke, safalade i pariske kobasice.

Posle punjenja barene kobasice se dime (već prema kalibru) 30—120 min toplim dimom, čija se temperatura kreće od 70° do 80°C. Nato se bare tako da se 20—180 min drže u vodi zagrejanoj na 70°—75°C.

Hrenovke su najraširenija vrsta barenih kobasica. Nadev im se sastoji otprilike od 60 do 70% mesnog testa, ostatak je sitno mlevena slanina. Nadev se puni redovno u ovčija tanka creva, promera 18—22 mm. Krajevi creva slepljuju se uvrtanjem. Proizvode se najčešće u parovima. Dužina pojedinih kobasica se kreće od 8 do 12 cm.

Safalade su po sastavu nadeva gotovo iste kao hrenovke ili slične njima, jedino što je slanina krupnije mlevena. Nadev se puni u goveda tanka creva, promera 30—35 mm. Krajevi creva slepljuju se uvrtanjem. Posle punjenja se prave parovi ili nizovi. Dužina pojedinih kobasica mora biti podjednaka (6—10 cm).

Pariske kobasice sadrže, pored mesnog testa i slanine, i oko 10% svinjskog mesa. Slanina je sečena u kockice podjednako velike i ravnomerno raspoređene u nadevu. Nadevom se puni goveđe ili juneće slepo crevo, goveđe debelo crevo ili veštačko crevo, promera 10—16 cm. Kobasice se vežu kanapom uzduž i popreko.

Kuvane kobasice se proizvode od grubo usitnjenog kuvanog mesa, bujona od kožica i kuvanih iznutrica. Pripremljenim nadevom se pune prirodni ili veštački omotači. Kobasice se posle punjenja obavezno kuvaju.

Začinski sastav kuvanih kobasica je veoma različit. Uglavnom se upotrebljavaju so, biber ili njegova zamena i paprika. U neke vrste se dodaje crni i beli luk, a mogu se staviti i drugi začini. Posle punjenja creva, kobasice se kuvaju u vodi 30 min do 2h.

Glavna 3 predstavnika grupe su: tlačenice (švargle), krvarice i jetrenjače (džigernjače).

Tlačenice se proizvode od mesa svinjskih glava, obrezaka jezika i kuvanih kožica uz dodatak od oko 10% supe u kojoj su kuvane glave i kožice. Ukoliko se tlačenicama doda krv, zovu se crne, a u suprotnom slučaju bele tlačenice. Nadevom se pune goveda slepa creva ili svinjski želuci; sastojci su redovno krupnije sečeni.

Krvarice se spravljaju od goveđih i svinjskih iznutrica, krvi, obrezaka od mesa, slanine, mesa svinjskih glava, kuvanih kožica i dr. Nadev se stavlja u goveđa tanka creva ili u svinjska tanka ili debela creva.

Jetrenjače se proizvode od jetre i drugih iznutrica, a dodaju se obresci od svinjskog mesa, meso svinjskih i telećih glava, slanina ili mast. Utoliko su kvalitetnije, ukoliko sadrže više jetre, a manje drugih iznutrica. Nadevom se puni goveđe tanko ili ravno crevo ili svinjsko debelo crevo. Posebno kvalitetan tip jetrenjače su jetrene paštete u crevu; njihov je nadev veoma fino usitnjen i stavlja se u govedi jednjak ili u veštačko crevo.

Kobasice za pečenje se sastoje od krupno isečenog svinjskog mesa, slanine i začina (naročito paprika i beli luk). Mogu sadržavati i određeni deo mesnog testa (ne više od 20%). Nadev se stavlja u svinjsko tanko crevo. Kobasice se proizvode u dužini od 30 do 35 cm. Pripremaju se za jelo tako da se peku na vreloj masti sve dok meso ne izgubi crvenu boju.

Zajednička je karakteristika svih triju dosad opisanih grupa kobasica da se drže kratko vreme i da imaju mekanoelastičnu konzistenciju.

Polutrajne kobasice se proizvode vrućim dimljenjem ili žarenjem ili dimljenjem i barenjem nadeva u veštačkim ili prirodnim omotačima. Nadev se sastoji od salamurenog mesa različitog stepena usitnjenosti, slanine i začina i od manjeg dela mesnog testa. Količina mesnog testa koje sadrže polutrajne kobasice utiče, između ostalog, na njihov kvalitet.

U sve vrste polutrajnih kobasica dodaju se 3 osnovna začina: so, biber i paprika. U mortadelu se stavljaju nešto veće količine bibera, usitnjenog i u zrnu. Najveće količine paprike sadrže kobasice od goveđeg mesa. Od ostalih začina, u polutrajne kobasice stavljaju se katkad beli luk, muskat i dr.

Meso koje se upotrebljava u proizvodnji polutrajnih kobasica redovno je prethodno salamureno.

Posle punjenja, polutrajne kobasice se dime na vrućem dimu ili se i dime i bare. Termička obrada traje prema dijametru kobasice.

Konzistencija kobasica iz ove grupe je tvrdoelastična.

U ovu grupu kobasica, koja je najbrojnija, ubrajaju se: šunkarica, tirolska salama, turistička salama, kranjska kobasica, mortadela, letnja salama, krakovska salama, slaninska kobasica, lovačka kobasica, govede kobasice i dr.

Šunkarica je najkvalitetniji proizvod među polutrajnim kobasicama. Izrađuje se gotovo isključivo od svinjskog mesa sa buta. Drugi sastojak nadeva je mesno testo koje se dodaje u maloj količini. Meso se seče u komade velike 2,5—3 cm. Nadev se stavlja u veštačke omotače čiji se krajevi vežu kanapom. Ima karakterističan ukus i miris na šunku.

Tirolska salama se raspoznaje od ostalih vrsta kobasica iz ove grupe po tome što se nadevom puni veštačko crevo, obojeno u crno. I ona se ubraja u polutrajne kobasice boljeg kvaliteta. Proizvodi se od svinjskog mesa kojemu se dodaju nešto veće količine mesnog testa nego šunkaricama. Komadi mesa imaju oko 10 mm u proseku.

Turistička salama se proizvodi od svinjskog i goveđeg mesa, slanine i mesnog testa. Za nju se obično upotrebljava prirodni omotač, najčešće govede tanko crevo.

Kranjske kobasice su po svom sastavu slične tirolskoj salami ali se nadevom puni svinjsko tanko crevo. Dolaze u promet u parovima ili u nizu. Dužina pojedinih kobasica u paru (u nizu) iznosi 10—12 cm. Krajevi omotača su slepljeni uvrtanjem.

Mortadela se sastoji uglavnom od veoma sitno mlevenog svinjskog mesa, zatim od oko 10% čvrste slanine, isečene u kocke, velike 5—10 mm. Ostatak nadeva čini mesno testo. Tom se mešavinom pune goveđe ili svinjske bešike ili veštačka creva.

Letnja salama je polutrajna kobasica redovno slabijeg kvaliteta. Sastoji se pretežno od goveđeg mesa drugorazrednog kvaliteta. Izvestan deo nadeva čine i obresci od svinjskog mesa, slanina i mesno testo. Omotač im je veštački.

Krakovska salama je po sastavu nadeva slična tirolskoj salami, s tom razlikom što je sirovina krupnije mlevena. Kao omotač služi veštačko ili goveđe zadnje crevo.

Slaninska kobasica se sastoji, uglavnom, od slanine isečene u krupne komade koji su povezani manjom količinom mesnog testa; tom se mešavinom pune goveda ili svinjska tanka creva ili goveđi jednjaci.

Lovačke kobasice su po svom sastavu slične kranjskim, a od njih se razlikuju po tome što sadrže i izvesnu količinu goveđeg mesa i nešto više mesnog testa. Omotač je svinjsko ili goveđe tanko crevo. Proizvode se obično u parovima ili nizovima; dužina pojedinih kobasica je 8—12 cm.

Goveđe kobasice (srpske kobasice) ubrajaju se u proizvode lošijeg kvaliteta. Sastoje se uglavnom od goveđeg mesa slabijeg kvaliteta, slanine i mesnog testa. Nadev se puni u svinjska ili ovčija tanka creva. Prema tome postoji debela, odn. tanka goveđa kobasica. Dolaze u promet u parovima. Dužina pojedinih kobasica u paru se kreće od 30 do 35 cm.

Trajne kobasice se spravljaju od usitnjenog mesa zrelih svinja uz dodatak slanine i začina, a mogu da sadrže i izvesnu količinu usitnjene govedine. Pune se u konjska, goveđa ili svinjska creva. Za ovu grupu kobasica je karakteristično da se termički ne obraduju.

Ove kobasice mogu da izdrže duže uskladištenje, zato se nazivaju trajne, a zato što se spravljaju od sirovog mesa — sirove. Ponekad se za njih čuje i naziv suve, jer sadrže, po pravilu, malu količinu vode. Međutim, ni jedan od ovih izraza ne odgovara u potpunosti. Tako, npr., izraz sirove kobasice ne bi se mogao ni u kom slučaju prihvatiti, jer su trajne kobasice proizvodi dozreli pod dejstvom sopstvenih enzima mesa i bakterijskih fermenata. Izrazi trajne i suve ne određuju pobliže ovu grupu kobasica; ipak se, usled pomanjkanja boljeg izraza, u nas gotovo redovno upotrebljava oznaka trajne kobasice.

U nas se proizvode, uglavnom, ove 3 vrste trajnih kobasica: zimska salama, sremska kobasica i kulen.

Za proizvodnju trajnih kobasica upotrebljava se prethodno salamureno meso. Jedino se u proizvodnji kulena ponekad upotrebljava sveže meso, koje se salamuri posle stavljanja u omotač, tj. napunjeni kulen drži se nekoliko dana u salamuri određenog sastava.

Začinski sastav trajnih kobasica je uobičajen: one redovno sadrže beli luk, i to u priličnoj količini. U sremsku kobasicu i kulen se gotovo redovno dodaje i ljuta paprika.

Posle nadevanja u crevo, trajne kobasice se dime na hladnom dimu oko nedelju dana (zimska salama i sremska kobasica) ili i duže (kulen).

Zimska salama se spravlja, većinom, od prvoklasnog mesa, obično kasnostasnih rasa svinja, uz dodatak slanine i začina. Ponekad se jedan deo (do 10%) svinjskog mesa može zameniti goveđim. Sirovina za proizvodnju zimske salame, usitnjena na mašinu za mlevenje mesa, nadeva se u konjsko tanko crevo, pripremljeno na prikladan način. U tehnološkom procesu zimske salame razlikuje se nekoliko faza od kojih su važnije: dimljenje, rast plesni po omotaču i sušenje. Sušenje je najduža faza i traje oko 2 meseca, dok ukupni tehnološki proces traje oko 90 dana, pa i duže. Zimska salama se može proizvoditi na dva načina: pod prirodnim klimatskim uslovima i pod kondicioniranim prilikama. Drugi način — sigurniji i brži — iziskuje specijalne uređaje za veštačko regulisanje potrebnih uslova.

Proizvod veoma sličan zimskoj salami je milanska salama. Razlikuje se samo u tome što su meso i slanina krupnije mleveni i što se ta kobasica ne dimi. Proizvod nazvan salamina nije ništa drugo do zimska salama, ali nadevena u kraći omotač koji je obično i užeg dijametra.

Sremska kobasica se spravlja od prvoklasnog svinjskog mesa i slanine. Sirovina se krupnije usitnjava i stavlja u svinjsko tanko crevo. Proizvodi se u parovima. Dužina kobasice u paru kreće se od 30 do 35 cm. Krajevi omotača su slepljeni. Njena proizvodnja traje oko 3 nedelje.

Ukoliko nadev sremske kobasice sadrži i mesno testo, svrstava se u polutrajne proizvode.

Kulen se spravlja otprilike od iste sirovine kao i sremska kobasica. Meso i slanina se takođe krupnije usitnjavaju, kao za sremske kobasice ili još krupnije.

Nadevom se puni svinjsko slepo ili debelo crevo ili želudac. Proizvodnja kulena traje oko 2—3 meseca.

KLANICE (klaonice). Uobičajeno je, mada nije sasvim Opravdano, deliti klanice u dve grupe: u klanice koje služe prvenstveno za proizvodnju mesa i u klanice koje, pored klanja, i prerađuju meso. Prve klanice često se obuhvataju pojmom komunalnih klanica, druge su poznate kao industrijske.

Komunalni tip klanica još uvek dominira u mnogim zemljama Evrope. Ogromni dea klanica predratne Jugoslavije bile su baš komunalne, koje su vršile, uglavnom, samo usluge klanja i priplodima od toga posla pokrivale svoje izdatke. Karakter rada ovih klanica menjao se posle rata u pravcu industrijalizacije, tako da u klanice danas prestale da budu isključivo uslužne sanitarne ustanove. Ipak, osnovnu karakteristiku komunalnih klanica čini još uvek relativno skromna opremljenost i pretežno zanatski način proizvodnje.

Industrijske klanice odlikuju se „linijskom“ organizacijom tehnološkog procesa i masovnom preradom mesa i sporednih proizvoda klanja u finalne proizvode. Ovaj tip klanica je rasprostranjen naročito u SSSR-u i SAD. Industrijske klanice SSSR-a karakterizuju se visokom mehanizacijom i industrijskim rešenjima operacija klanja stoke, zatim rasecanja mesa i prerade sporednih proizvoda klanja. Američke klanice ističu se naročito dobrim rešenjima linija prerade mesa u različite vrste proizvoda. U Jugoslaviji je posle rata izgrađen niz industrijskih klanica, prvenstveno za klanje i preradu svinja. Neke od ovih klanica — npr. u Novom Sadu, Sesvetama pored Zagreba i dr. — predstavljaju obro mehanizovane i u mnogo čemu originalno komponovane industrijske objekte za preradu stoke u široki sortiman finalnih proizvoda.

Tehnologija klanja i rasecanja. Klanje životinja sastoji se od pripremanja za klanje, omamljivanja, iskrvarenja, skidanja kože (odn. šurenja), vađenja organa trbušne i grudne duplje i rasecanja trupa. Ove operacije nisu od podjednake važnosti za kvalitet mesa i one se u svakoj klanici komponuju zavisno od niza faktora.

Pripremanje za klanje. Za dobar kvalitet mesa od velike je važnosti postupak sa životinjama pre klanja. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. Umor, uzrujanje i dugotrajno gladovanje omogućuju prodiranje bakterija u krvotok, a mišići takvih životinja sadrže znatno manju količinu glikogena. Zbog toga životinje treba da pre klanja gladuju 8—12h i da se, kod jačeg zamora, odmaraju najmanje 48h. Veličina stočnih depoa (D) za odmor i smeštaj goveda pre klanja može se izračunati formulom: D = 2 x d x f(m2), a za svinje, ovce i telad formulom D = d x f(m2), pri čemu je d = jednodnevno klanje, f= prostor za svinje — 1,5 m2, za goveda — 2,2 m2 i za ovce — 1,0 m2.

Omamljivanje služi tome da se paralizuju osećajni i motorni centri životinje, a da se pri tome ne oštete centri za disanje i rad srca. Omamljivanje sprečava umor životinje, omogućuje da se lakše izvede iskrvarenje i smanjuje prljanje klanice krvlju.

Svinje se omamljuju elektr. strujom, ugljen-dioksidom ili mehaničkim putem (Schermerov aparat); goveda se omamljuju maljem ili klinom, Schermerovim aparatom ili elektr. strujom.

Omamljivanje svinja električnom strujom je način koji sa najviše primenjuje za omamljivanje ove vrste životinja. Aparati za omamljivanje izrađuju se, uglavnom, na dva načina: u vidu klešta ili u vidu klopki. Od elektr. klešta najviše se primenjuju modeli s velikim pokretnim drškama koje omogućuju postavljanje elektroda na slepoočnice, sa svake strane potiljka, neposredno iza baze ušiju životinje. Elektrode aparata su metalne ploče, blago konveksne, testeraste površine. Dodirna površina elektrode i tela svinje treba da iznosi 30 cm2, napon struje 60—70 volti, a jačina 0,4 ampera (ako se za srednju vrednost otpora kod svinjske glave uzme 150 oma, a napon je 60 volti, dobije se I = E/R ∙ 60/150 =0,4 ampera). Na vrh elektrode pričvršćuje se jastučić od sunđera, potopljen u jak rastvor kuhinjske soli kao elektrolita. Za pun efekt, trajanje dejstva struje treba da iznosi 8—12 sek, a kod jako teških životinja 15—20 sek. Kad se struja propusti kroz centralni nervni organ, nastaje, najpre, kratkotrajna paraliza (do 1 sek), a zatim sledi period toničnih grčeva (kontrakcija mišića i ukočenost ekstremiteta), koji traje još 10 sek posle prekidanja struje. U trećoj fazi — fazi kloničnih grčeva — životinja pravi pokrete kao da trči, da bi, najzad, nastupio period opšte paralize.

Omamljivanje goveda električnom strujom nije našlo do danas veću primenu. Izuzetak su industrijske klanice SSSR-a, u kojima se električno omamljivanje goveda primenjuje već pune tri decenije.

Omamljivanje ugljen-dioksidom primenjuje se samo kod svinja. Ono je prvi put upotrebljeno u SAD, a danas se provodi i u nekim klanicama Evrope. Za omamljivanje se uzima 70% koncentracija ugljen- -dioksida. Klinička slika omamljivanja svinja počinje najpre uznemirenjem životinje, koje se javlja pošto životinja 10—15 sek boravi u atmosferi ugljen-dioksida. Pošto životinja padne, disanje se znatno smanjuje, kornealni refleks prestaje i, tek desetak sekundi posle toga, nastaje faza duboke anestezije. Prema tome, za potpunu omamljenost svinje potrebno je oko 1 min, a to je ozbiljan nedostatak ovog metoda. U praksi velikih klanica omamljivanje ugljen-dioksidom vrši se na taj način što svinje namenjene klanju dolaze na pokretnu traku i ulaze u tunel s ugljen-dioksidom. Omamljene svinje, posle izlaze iz tunela, iskrvaruju se obično u horizontalnom položaju na pokretnoj traci.

Omamljivanje maljem ili klinom sve se manje koristi kako za goveda tako i za svinje. Udar maljem primenjivao se doskora isključivo na meso kombinatima SAD i donekle SSSR-a za omamljivanje goveda. Pri omamljivanju maljem mora se pokloniti velika pažnja veštini izvođenja udara. Omamljivanje klinom izvodi se tako da jedan radnik položi na čelo životinje klin, fiksiran na poseban način, a drugi radnik udarom čekića uteruje klin u mozak. Klin treba da se završava oštrim rubom, a ne šiljkom.

Schermerov aparat je u stvari pištolj koji, umesto kugle, izbacuje čelični klin dovoljne dužine da razori mozak; upotrebljava se mnogo za omamljivanje goveda, a manje i svinja. Velike su prednosti ovog aparata: jednostavno rukovanje, sigurnost pogotka, munjevito dejstvo i bešumni rad. Udar se izvodi u pravcu potiljačne kosti.

Iskrvarenje. Iskrvarenje životinja koje treba vršiti što pre posle omamljivanja (ne duže posle 30 sek) obavlja se prerezom vrata, ubodom u vrat i ubodom u grudi. Prerez vrata se zahteva pri klanju po religioznom ritualu kod nekih naroda, a ima taj nedostatak da se krv, usled toga što se preseca jednjak, prlja hranom iz buraga. U industriji se obično primenjuje ubod u grudi za iskrvarenje svinja, goveda, teladi i ovaca. Kod goveda se, na mestu uboda, prethodno ispreparira koža u dužini od 40 do 50 cm. Radi dobijanja što čistije krvi, može se služiti šupljim nožem koji se nastavlja u cev za odvođenje krvi direktno u zatvoreni sud. Iskrvarenje je bolje i potpunije ako je životinja u visećem položaju, tj. na koloseku iskrvarenja. Trajanje iskrvarenja treba da iznosi 6,5—7 min kod goveda, a kod svinja ne manje od 5 min. Kolosek iskrvarenja je za svinje obično čelična, nešto inklinirana šipka, promera 4 cm, visine od poda 2,80 m. Kolosek iskrvarenja kod goveda postavlja se na visini od 4,88 m od poda klanice. Ako ne postoji konvejer, onda je potrebno na određenim rastojanjima koloseka predvideti mesta za zadržavanje trupova životinja.

Skidanje kože je rad na koji otpada do 40% ukupnog posla oko primarne obrade životinjskog trupa. Ono se može izvoditi ručnim putem ili kombinovano, tj. ručno i mehanički. Ručno, koža se skida običnim ili elektr. nožem. Još uvek se smatra da je rad običnim nožem bolji i brži.

U našim novim industrijskim klanicama s linijskom obradom goveda, koža se skida posle spuštanja životinje (obično na pokretna kolica) s koloseka iskrvarenja. U tom položaju se skida s postranih delova i trbuha, a zatim se u poluvisećem i, najzad, u sasvim vertikalnom položaju oslobađaju od kože ostali delovi trupa. Ovcama se koža skida uvek u visećem položaju. Na većim klanicama se, pri tome, prednje noge fiksiraju na posebni prstenasti kolosek (ili čak na konvejer koji je sinhron s glavnim konvejerom) radi skidanja kože s prednjih nogu, vrata, grudi i delimično trbuha. Posle toga se na koloseku zadnjih nogu skida koža s ostalih delova trupa.

Kombinovano, tj. istovremeno ručno i mehaničko skidanje kože primenjuje se u SSSR-u trideset godina. Poslednjih godina ovaj metod prihvataju sve više klanice SAD i Kanade. Ovaj metod skidanja kože odvija se u dve faze: ručno skidanje kože s nogu i postranih delova trupa (kod goveda 20—25%, kod ovaca do 40%, a kod svinja 30—50% ukupnog rada) i mehaničko skidanje kože s preostalih delova trupa. U drugoj fazi potrebno je za svaki deo trupa s koga se skida koža odabrati takvu jačinu i pravac dejstva sile, da se koža uvek odvoji isključivo u području vezivnog tkiva, a ne u dubijim slojevima (npr. spoj potkožnog vezivnog tkiva s fascijama mišića). Defekti kože i površine trupa pri mehaničkom skidanju kože nastaju usled toga što se ne ispunjavaju uslovi od kojih zavisi jačina i pravac dejstva sile skidanja u određenome momentu i na određenoj regiji trupa. Zna se, npr., da kožu s goveda treba skidati u dva pravca: u početku, do poslednjeg leđnog pršljena pod uglom od 70° i brzinom od 4 do 5 m u min, a zatim po tangenti na površinu tela — brzinom od 8 do 10 m u min. Najveća sila treba da deluje u predelu plećke i stražnjeg dela tela. Kod ovaca i svinja nema potrebe za promenom pravca dejstva sile (skida se pod uglom koji se približava 0°).

Šurenje svinja provodi se zato da bi se lakše odstranile dlake s kože i primenjuje se samo onda ako se s trupa ne skida koža. Šurenjem se meso može kontaminirati, ukoliko u basen za šurenje dospeju životinje koje još nisu potpuno iskrvarile i čije srce može da učini još neku kontrakciju i na taj način usisa u krvotok zanečišćenu vodu iz basena. Za vreme šurenja može se desiti i aspiracija basenske vode u pluća; na taj način pluća postaju neupotrebljiva za ljudsku hranu.

Svinje se obično šure u četvrtastim basenima čija širina treba da odgovara dužini trupa svinje (1,5—1,7 m). Basen treba da je dug 5 m i 1 m dubok. Uzima se da zadovoljava ona dužina basena koja obezbeđuje 8—10% jednočasovnog klanja, predviđajući 42 cm po jednoj svinji. Na ovo treba dodati 1,2 m na ime prostora potrebnog za ubacivanje svinja u basen i 1,6 m na ime prostora za prebacivanje ošurenih životinja u mašinu za skidanje dlaka.

U nekim klanicama, naročito većim, svinje se pre šurenja peru, često u posebnim basenima, mlakom vodom, a katkad i ped tuševima. Tom prilikom se odstranjuje deo prljavštine s kože. sprečava preterano zanečišćenje basena za šurenje i stvaraju povoljniji uslovi za ravnomernije šurenje celog trupa.

Šuri se pri 57°— 64°C, pri čemu šurenje pri temperaturama do 62°C traje 5—6 min, a šurenje pri 63°— 65°C svega 3—5 min. Životinje sa gušćom dlakom i životinje sa zimskom dlakom šure se duže. Treba izbegavati suviše visoke temperature šurenja, jer one umanjuju kvalitet dlaka i razmekšavaju kožu koja se lako trga i ozleđuje.

Efekt šurenja nije isti na svim delovima tela. Tako, npr., u naborima i udubljenjima kože na glavi i nogama — gde su dlake zaštićenije — zaostaju slabije ošurena mesta. Dlake na trbuhu lakše se šure nego dlake leđa. Dobra cirkulacija vode u basenu za šurenje ublažava ove nedostatke, ali ih ne otklanja.

Šuriti se mogu i samo određeni delovi trupa, npr., samo noge, glava i donji deo trbuha. U tom slučaju koža leđa i postranih delova trupa, tj. krupon ostaje iznad vode (ne šuri se).

Postoji više metoda da se spreči aspiracija prljave vode u pluća za vreme šurenja. To se postiže često zapušačima za ždrelo sa štipaljkama za dušnik različite konstrukcije. Najčešće se upotrebljavaju zapušači od čvrste gume (rede od impregniranog bukovog ili hrastovog drva). Prodiranje basenske vode u pluća može se sprečiti i pažljivim radom radnika koji kolje životinju. Pravilno izveden rez klanja može da bude vrlo važan faktor za aspiraciju basenske vode. Ako se prilikom klanja ozledi dušnik, otvoren je put za prodiranje vode u pluća. Ozlede dušnika poznaju se po tome što tada krv izlazi i na nozdrve (a obično se dešava i aspiracija krvi u pluća).

Da bi se uklonili tehnološki i higijenski nedostaci šurenja u basenima, uvedeno je u nekim klanicama (u našoj zemlji u industrijskoj klanici Darda na Belju) šurenje svinja u vertikalnom položaju. Ono se obavlja u posebnim kabinetima, u atmosferi zasićenoj vlagom, pri 60°C.

Skidanje dlake posle šurenja svinja. Posle šurenja, dlake se skidaju ručno ili, bolje, mašinskim putem. Ručno se skidaju na posebnim stolovima, uz pomoć metalnih zvona, kašika ili noževa specijalnog oblika. U mašinama za skidanje dlaka trup prolazi preko niza elastičnih gumenih kaiša, na čijim se krajevima nalaze blago povijeni komadi metala radi potpunijeg struganja dlaka. Stalno prskanje trupa toplom vodom potpomaže udaljavanju dlaka i prljavštine. Postoji više tipova mašina za skidanje dlaka: horizontalno-poprečne, horizontalno-uzdužne i vertikalne. Danas se sve češće upotrebljavaju mašine s dvostrukom akcijom, pri čemu trup najpre dolazi u prvu jedinicu mašine, u kojoj se dlaka struže rotacijom u jednom smeru, a posle toga dospeva u drugi deo, u kome je kretanje u suprotnom pravcu.

Prostor u kome se nalaze baseni za šurenje i mašine za skidanje dlaka treba da je odvojen zidom od ostalog dela odeljenja za klanje i rasecanje.

Posle obrade trupa u mašini za skidanje dlaka vrši se tzv. dopunsko, tj. ručno uklanjanje preostalih dlaka, naročito na određenim regijama tela.

Opaljivanje trupa svinja. Opaljivanje trupa je također metod za uklanjanje dlaka preostalih posle šurenja. Taj metod ima i higijenski značaj, jer smanjuje broj klica po površini trupa. Opaljivanje je potpunije ako se trup prethodno osuši. Opaljivanje se izvodi bilo plamenicima, bilo u specijalnim pećima za opaljivanje. Za proizvodnju engl. bekona (Wiltshire) koriste se tzv. danske peći, u kojima se pri 1000°—1200°C, u stvari, sprži gornji sloj kože (za 15—20 sek). Posle opaljivanja, trupovi se peru pod tušem, a zatim se nožem struže sagoreli epidermis i deo derma. U poslednje svrhe mogu se koristiti i mašine za skidanje crnila, posle čega sledi samo dopunsko čišćenje pod tušem ili ručno struganje.

Depilacija ošurenog trupa adhezivima. Postoje i drugi načini kojima se upotpunjuje skidanje dlaka posle šurenja trupa. Depilacija se može podstaći i pomoću adheziva specijalnog sastava (85% smole i 15% parafinskog ulja ili ulja pamučnog semena). Zagrejani adheziv se maže po trupu posle šurenja ili se trup potapa na momenat u basen s adhezivom, zatim prska hladnom vodom i, pošto adheziv očvrsne, skida se ručnim putem. Zajedno s očvrslim adhezivom povlače se i dlake i zaostala prljavština, tako da se dobija bela, čista koža. Posle skidanja, adheziv se ponovo topi, filtruje i opet upotrebljava.

Egzenteracija. Da bi se izvadili unutrašnji organi, otvara se grudna i trbušna šupljina. Pre otvaranja, razreže se ili raseca grudna kost. Radi lakše egzenteracije razrezuje se kod starijih životinja, odn. raseca kod mladih životinja spoj karličnih kostiju. Kraj rektuma i vrat mokraćne bešike se podvezuju, a zatim se (kod goveda) vadi digestivni trakt, obrezuje dijafragma i izvlače grudni organi s jetrom. Kod svinja se digestivni trakt i organi grudne šupljine izvlače zajedno s jetrom.

U klanicama s linijskim načinom rada postavljaju se stolovi (u većim klanicama pokretni) za prihvatanje i veterinarski pregled unutrašnjih organa. Pri vađenju unutrašnjih organa goveda u velikim klanicama, radnik stoji na pokretnom stolu koji se kreće sinhrono s transportnim konvejerom trupa.

Kolosek egzenteracije mora biti dovoljno visok, tako da se životinje ne vuku po podu (kod svinja 3,40 m). Dužina koloseka kod klanja 200 svinja na l h iznosi 33 m. Da li se treba odlučiti na kolosek ili konvejer, zavisi od kapaciteta klanja. Ako postoji konvejer, treba predvideti pokretni inspektorski sto, čije je kretanje sinhrono kretanju konvejera. Brzina konvejera od 10% odgovara osrednjem kapacitetu (600 svinja na l11 je maksimalna brzina konvejera). Brzinu konvejera određuje, u krajnjoj liniji, kapacitet klanja. Ovaj poslednji može se izračunati sledećom formulom:

Izostavljeno iz prikaza

pri čemu je Km = maksimalni broj klanja, t = radno vreme u min, v = brzina konvejera u min i l = rastojanje između životinja na konvejeru.

Rasecanje trupa. Kad se izvade unutrašnji organi, trupovi goveda i svinja se rasecaju sekirom ili razrezuju pilom duž kičmenog stuba na dve polovine. Trupovi ovaca se ne rasecaju. Zatim se odstranjuju: rep, ostaci dijafragme, kičmena moždina, unutrašnji depoi masnog tkiva, kod svinja još i glava. Na kraju se obrezuju delovi koji vise, čiste se krvavi delovi i trupovi peru hladnom vodom pod pritiskom, ali neretko i mlakom vodom (40°—50°C).

U grudnu šupljinu trupova ovaca stavljaju se drvene šipke kojima se razdvajaju zidovi grudnog koša.

Obrada creva. Creva se obrađuju što pre posle klanja. Stoga odeljenje za obradu creva treba da je funkcionalno povezano s odeljenjem za klanje i rasecanje. U većim klanicama creva se obraduju na licu mesta; u malim klanicama ona se samo delimično obrađuju i privremeno konzervišu.

Obrada creva sastoji se od odvajanja creva od mezenterijuma i sala, istiskivanja sadržaja iz creva, sortiranja i kalibrisanja i, najzad, konzervisanja (sušenja ili soljenja) i skladištenja. Odvajanje creva od mezenterijuma i skidanje sala s creva mora se obavljati vrlo oprezno. Najpre se odvajaju tanka creva, zatim debela i, najzad, slepo crevo. U ovoj etapi obrade creva treba maksimalnu pažnju obratiti na čistoću. Što god se ovde propusti, posle se više ne može ispraviti. Creva se uspešno čiste od sadržaja mašinskim putem. Istiskivanje sadržaja ručnim putem naporan je posao koji se vrši na poseban način. Posle čišćenja, creva se propiru toplom vodom.

Uklanjanje sluzokože ili struganje creva ranije se vršilo ručno; danas se ono obavlja mašinski. Kod ovčijih i svinjskih tankih creva struganjem se odstranjuju i oba mišićna sloja i seroza (kod ručnog rada tek posle maceracije u vodi). Postoje razlike u obradi goveđih creva (tankih, debelih, zadnjih i slepog creva), ovčijih i kozjih i svinjskih creva.

Ovčija i svinjska creva uvek se sole, ostala se mogu i sušiti. Teleća creva — zajedno s mezenterijumom — upotrebljavaju se za ljudsku hranu, pošto se prethodno obrade na određeni način.

Konzervisana creva — soljena ili sušena — treba posmatrati kao namirnicu, a neka od njih (kao, npr., svinjska i ovčija tanka creva) jedu se zajedno s kobasicama (npr. hrenovkama). Zato higijenski uslovi pri obradi, konzervisanju i skladištenju creva treba da budu besprekorni.

Obrada ostalih proizvoda klanja. U odeljenju za klanje dobija se još niz proizvoda kao što su: kože, rogovi, dlaka (od šurenja), krv i dr. Sve njih treba što pre izneti iz odeljenja za klanje i uputiti u pogodne prostorije na obradu, koja treba da otpočne što pre.

Kože se u klanici samo prethodno oslobađaju masnog i drugog suvišnog tkiva, sortiraju i privremeno konzervišu (usole). Rogovi i papci takođe se očiste od nepotrebnog tkiva i sortiraju. Krv se prerađuje obično u tehničke svrhe, zajedno s ostalim sirovinama za dobijanje belančevinskih krmiva.

Sporedni proizvodi klanja se potpuno prerađuju samo u vrlo velikim objektima industrije mesa, gde se kolje veliki broj stoke. Takvi su veliki mesokombinati u SSSR-u ili velike klanice u SAD. U Evropi se sirovine ove vrste prerađuju u posebnim fabrikama ili preduzećima.

Klanice za perad. Perad se kolje u posebnim klanicama. Linije klanja peradi su mehanizovane tako da se sve operacije — počev od omamljivanja do egzenteracije — obavljaju na konvejeru. Perad se hladi bilo u hladnjačama — vazdušno hlađenje, bilo u basenima s vodom i ledom — vlažno hlađenje. Poslednji način — zbog svojih prednosti — sve se više uvodi u industrijskoj praksi.

Veterinarski pregled stoke za klanje i živine. Meso stoke za klanje i živine može biti uzročnik čitavog niza bolesti koje se mogu preneti na ljude i životinje. Pored toga, meso — koje je dobra podloga za održavanje i razmnožavanje mnogih bakterija — može se i post mortem kontaminirati i postati štetno po konzumenta. Zbog toga su stoka za klanje kao i sve operacije klanja podvrgnute stalnoj veterinarskoj kontroli.

Veterinarski pregled stoke za klanje je zakonski obavezan u svim zemljama sveta; on je danas postao važan preduslov međunarodnog prometa mesom. Zemlje koje imaju bolje organizovanu veterinarsku službu u oblasti industrije mesa imaju znatne prednosti u međunarodnoj trgovini.

Veterinarski pregled mesa počinje kontrolom dokumenata i pregledom žive stoke. Karakter i tehnika ovog pregleda zavisi ne samo od vrste stoke već i od drugih faktora, kao što su epizootiološke i druge prilike kraja iz koga stoka potiče. Svrha je pregleda da se izuzmu od klanja sva ona grla koja boluju od opasnih bolesti, odn. da se olakša donošenje definitivnog suda o upotrebljivosti mesa. Dalji zadatak veterinarskog pregleda stoke pre klanja je propisivanje režima i trajanja odmora i premortalnog gladovanja životinje.

Veterinarski pregled mesa obuhvata pregled krvi, organa i trupa životinje. U klanicama s linijskim načinom rada, veterinarski pregled je razdeljen u punktove. Da bi se doneo što tačniji sud o upotrebljivosti mesa, veterinarska služba koristi se uslugama bakterioloških i drugih laboratorija.

S gledišta veterinarskog pregleda, meso može biti neupotrebljivo za ljudsku ishranu, zatim uslovno upotrebljivo i upotrebljivo bez ikakvih ograničenja. Meso je neupotrebljivo za ljudsku hranu u slučaju čitavog niza zaraznih bolesti, zatim u svim patološkim stanjima, kada je došlo do vidljivih i nevidljivih promena, ili ako higijenski uslovi proizvodnje zahtevaju donošenje takve ocene. Uslovno upotrebljivo meso je onda ako patološke ili druge promene ne umanjuju znatnije kvalitet, ali se takvo meso pre puštanja u promet mora podvrći „osposobljavanju“, tj. kuvanju, salamurenju, smrzavanju ili drugom nekom načinu obrade koji može da uništi infektivne agense. Ako po izvršenom veterinarskom pregledu nema nikakvih primedbi na higijenski ili biološki kvalitet mesa, ono se oglašava upotrebljivim za ljudsku ishranu.

Manje vredno meso je ono koje po svojim biološkim ili drugim komponentama u izvesnoj meri zaostaje za vrednošću normalnog mesa. Uslovno upotrebljivo meso — posle osposobljavanja — vrlo često je manje vredno.

Klanična težina i kalo domaćih životinja

O klaničnoj težini i kalu govori se kod onih domaćih životinja koje su namenjene za klanje. Vrednost tih životinja zavisi, u prvom redu, od vrste, rase i kategorije grla, odn. od njihove veličine; od stepena uhranjenosti; od kaliranja koje nastaje prilikom transporta, klanja i čuvanja mesa; od klanične težine; od odnosa mesa, masti i kostiju kao i od samog kvaliteta mesa. Da bi se dobili što potpuniji podaci o vrednosti svakog pojedinog grla namenjenog za klanje, što je od posebnog interesa kad je reč o rezultatima tova, utvrđuju se: težina, odn. živa vaga životinje; gubitak u težini prilikom transporta (transportni kalo), a zatim prilikom klanja (klanični kalo); klanična težina, odn. randman klanja; količine mesa, masnoća i kostiju, odn. njihov odnos, i kvalitet i boja mesa.

Pod živom vagom, odn. težinom u živom stanju stoke za klanje podrazumeva se težina životinje izmerene posle gladovanja od najmanje 12h. Živa vaga osetno varira prema vrsti, rasi i kategoriji, odn. veličini same životinje, a zatim prema stepenu njene utovljenosti. Ako se životinje moraju, iz bilo kojih razloga, meriti pre nego što istekne 12h od poslednjeg hranjenja, onda se od konstatovane težine odbija oko 5% na nahranjenost. Ova razlika u težini kod grla koja nisu hranjena i pojena iznosi u prvih 24h: kod tovljenih bikova i volova 3—5%, poluutovljenih 5—7%; utovljenih svinja oko 3%, mršavih svinja 4—5%. Gubitak, odn. razlika u težini veća je kod životinja koje se hrane zelenom nego kod onih koje se hrane suvom hranom.

Kod životinja namenjenih za klanje govori se i o tzv. transportnom kalu. To je u stvari razlika u težini koja nastaje u toku transporta neke životinje do mesta gde će biti zaklana.

Kvalitet predaka u pedigreeu označava se određenim znacima, tako, npr., znak L pokazuje godišnju mlečnost od 2000 do 3000 kg mleka, zaokruženo (Z) godišnju mlečnost koja prevazilazi 3000 kg, E označava bika koji je osnivač elitne familije, šestokraka zvezda označava kravu koja se u osam godina starosti normalno otelila šest puta itd.

Pored ovih glavnih matičnih knjiga, vode se i razne pomoćne knjige, dnevnici i iskazi, koji služe kao baza za vođenje glavnih matičnih knjiga. Takođe se za grla koja su proglašena elitnim vode posebne knjige.

I za konje i za goveda prve knjige su osnovane u Velikoj Britaniji i zovu se Herdbook (1822). Jugoslovenski herdbuk osnovan je 1937, a Jugoslovenski studbuk za engleske punokrvne trkačke konje — 1923. Obe ove knjige vodene su do početka Drugoga svetskog rata. Za svinje knjige se zovu Pigbook, za ovce Flockbook, za živinu Penbook, a osnovane su znatno kasnije. Međutim, treba napomenuti da su kod nas pojedine organizacije i ranije vodile knjige za svoje životinje. Poznato je, naime, da su pojedina državna dobra, ergele, privatni vlasnici, stočarske selekcijske i druge zadruge, kao i druge organizacije, vodile pojedine matične knjige. Najstarije takve knjige su one koje su vodene u pojedinim marvogojskim (govedarskim udrugama) u Podravini od 1907, ali samo u kraćem vremenskom periodu. Savez marvogojskih udruga u Zagrebu vodio je knjigu za goveda od 1926, a Glavna zemljoradnička stočarska zadruga u Beogradu od 1935 do 1947, kada je prestala sa radom.

U našoj zemlji služba matičnog knjigovodstva i selekcije je tako organizovana da obuhvata celu zemlju. Danas postoji Savezni centar za selekciju u okviru Jugoslovenskog savetodavnog centra za poljoprivredu i šumarstvo u Beogradu, čiji je zadatak da objedinjuje rad svih republičkih i oblasnih zavoda za selekciju stoke i matično knjigovodstvo. Republički, odn. oblasni zavodi postoje u svim republikama i oblastima. Na ovim poslovima radilo je 1963 ukupno 65 stručnih selekcijskih organizacija i ustanova (1 savezna, 8 republičkih i pokrajinskih i 56 terenskih područnih selekcijskih ustanova, kao i 41 centar za osemenjavanje). Međutim, broj umatičenih grla u našoj zemlji je prilično mali, jer je od ukupnog broja pojedine vrste stoke koja se gaji u SFRJ upisano u matične knjige goveda 2,65%, svinja 4,34%, ovaca 1,47% i konja 0,14%. Najveći broj umatičenih krava je sa socijalističkog sektora (90%, a samo 10% sa individualnog sektora). Od ukupnog broja umatičenih krava 54,70% pripadaju simentalskoj rasi, što je u vezi i sa ukupnim brojem grla ove rase u našoj zemlji. Na crno-belu rasu otpada 19,2%, na crvenu dansku rasu 8,1% i na sivosmeđe goveče 13,4%. Što se tiče svinja, individualni sektor je zastupljen sa 86,0% a društveni sa 13,1%. Najviše umatičenih grla su ove rase: švedski i holandski Landrace i veliki Yorkshire. Ovako mali broj umatičenih grla ukazuje na to da na ovom izražava u procentima težine pre transporta. Transportni kalo je različit i uglavnom zavisi od dužine trajanja i načina transporta, a zatim i od vrste životinja i stepena njihove utovljenosti. U nepovoljnim uslovima, kada se utovljena grla teraju peške na dužim odstojanjima, a pri tom ne hrane i ne poje, ili se neredovno i nedovoljno hrane i poje, on može iznositi do 30% i više. Inače se računa da kalo pri transportu železnicom u toku prvih 24h iznosi obično: kod goveda 6—10%, teladi i ovaca do 15%, utovljenih svinja oko 3%, a poluutovljenih oko 5%. S obzirom na to da je taj kalo čist gubitak, treba nastojati da se životinje transportuju u što kraćem vremenu i uz što manje uznemirivanje, odn. maltretiranje. U tu svrhu u novije vreme grade se specijalni zatvoreni kamioni koji su iznutra tapecirani, u koje se grla lako utovaruju i istovaruju. Najbolje je, ukoliko je to moguće, da se grla kolju u neposrednoj blizini, tako da se transport živih životinja sasvim izbegne ili svede na što manju meru.

Pod klaničnim kalom podrazumeva se gubitak u težini koji nastaje prilikom klanja i hlađenja zaklanih životinja u toku prvih 24h. Taj se kalo sastoji od težine izgubljene krvi prilikom klanja, gubitka (kaliranja) koji nastaje u toku prvih 24h usled hlađenja zaklane životinje (kod odraslih goveda iznosi oko 2%, a kod teladi oko 3%), zatim težine sadržaja organa za varenje, mokraćne bešike, žuči, kao i težine očiju i ostalog što se ne koristi. Poželjno je da i ovaj kalo bude što manji. I samo meso (polutke) zaklanih životinja gubi u težini, odn. kalira u prva 24h oko 0,5%, ali se taj gubitak postepeno smanjuje. On je nešto veći u toku leta nego u toku zime. Teleće meso više kalira nego goveđe i zato se koža zaklane teladi skida kasnije, u kasapnici, da bi se kaliranje smanjilo.

Klanična težina, odn. randman klanja je težina zaklane i ohlađene životinje, od koje se prethodno odstrane određeni delovi, izražena u postotku žive vage. Pri tom se kod različitih vrsta i kategorija u klaničnu težinu ne računaju ove težine: kod goveda (sem teladi): kože, glave odsečene ispred prvog vratnog pršljena, organa prsne, trbušne i karlične šupljine, sem bubrega i masnog tkiva oko njih, polnih organa kod mužjaka, osim loja oko njih, i vimena kod ženskih grla, krvnih sudova na kičmi i kičmene srži; kod teladi: kože, organa trbušne i grudne duplje, sem bubrega i loja oko njih, pupka i polnih organa kod muških grla. Kod svinja ne računaju se težine: organa grudne, trbušne i karlične šupljine, uključivši jezik, dušnik i ždrelo, bez bubrega i masti oko njih, spoljašnih delova polnih organa (kad se koža ne skida u randman se uračunava pored nje i težina glave, ali bez jezika). Kod prasadi u randman se računaju: koža i glava, pluća, srce, jetra i bubrezi. Kod ovaca ne računaju se težine: kože, glave, nogu, organa grudne i trbušne duplje i polnih organa kod ovnova, a kod jagnjadi do 12 meseci: težina kože, nogu, unutrašnjih organa sem pluća, srca, jetre i bubrega. Prema tumačenju Zavoda za standardizaciju iz 1963, datog na traženje Savezne privredne komore, pod randmanom za ovce i jagnjad treba da se razume težina zaklanih grla ovaca i jagnjadi, tj. čistih lubina sa glavom i džigericom. Po tom tumačenju, randman se kod ovaca određuje na bazi žive mere utvrđene posle 12h od poslednjeg hranjenja.

Veličina randmana kod domaćih životinja zavisi uglavnom od sadržaja organa za varenje; od telesne građe, odn. težine pojedinih delova tela (lakša glava, noge i koža daju veći randman, i obratno); od vremena dozrevanja (ranozrelija grla imaju veći randman i obratno) i nagomilanosti masnog tkiva na pojedinim delovima tela kao što su: leđa, slabine i rebra iza lopatica kod goveda, koren repa i grudi kao ovaca, potiljak, krsta i koren repa kod svinja. Stanje utovljenosti i iznos randmana mogu se približno proceniti i na živim životinjama opipavanjem ovih mesta: kod goveda — vratne maramice, grebena, rameno-lopatičnog zgloba, zadnjih rebara i rebara iza lopatice, slabina i zadnjih butova; kod ovaca — leđa, slabina, korena repa i sednjača; kod svinja — leđa, slabina, butova, a kod masnih rasa i korena repa.

Klanična težina se kreće kod najvažnijih vrsta domaćih životinja uglavnom u ovim granicama: kod goveda 40—70%, ovaca 40—70%, svinja 70—90% i konja 40—65%. S obzirom na stepen utovljenosti grla, klanična težina varira približno u ovim granicama (u %):

Izostavljeno iz prikaza

Kod mršavih grla randman je vrlo nizak i može iznositi oko 30% kg jako mršavih krava i ovaca. Kod goveda randman : uglavnom kreće u ovim granicama: mršave krave 30—40% slabo uhranjene krave i junice 40—45%, umereno uhranjene krave i junice 44—48%, stare utovljene krave 49—50%, mlađe utovljene krave oko 57%; dobro utovljene junice oko 60%; umereno utovljeni bikovi 45—53%, dobro utovljeni bikovi 58—60%; slabo utovljeni volovi oko 50%, umereno utovljeni volovi oko 54 dobro utovljeni volovi 58%; slabo utovljena telad 49—54%, umereno utovljena telad 57—60%, dobro utovljena telad 60— izvrsno utovljena telad oko 72%. U našim propisima o kvalitetu goveda i ovaca za klanje iz 1962, predviđeni su za pojedine klase različitih vrsta domaćih životinja ovi minimalni randmani; za IA klasu: teladi (plemenitih rasa) 60%, mlađe junadi 58%, starije junadi 56% i bikova 56%; za I klasu: teladi 58, 56 i 54%, mlađe junadi 55, 54 i 52%, starije junadi 54,54 i 50: bikova 54, 52 i 50%, volova 54, 52 i 50%, krava 52 i 50% (prvi brojevi odnose se na plemenite, drugi na meleze a treći na bušu); za II klasu: teladi 56, 54 i 52%, mlađe junadi 52, 52 i 48%, starije junadi 50, 52 i 48%, bikova 50, 50 i 46%, volova 50, 48 i 46%, krava 48, 46 i 45%; za III klasu: teladi 50% (buša . mlađe junadi 50% (melezi) i 45% (buša), starije junadi 46, 50 i 45%, bikova 46, 48 i 42%. volova 46, 45 i 42%, krava 45, 44 i 42%; za IV klasu: starije junadi 42% (buša), volova 42, 42 i 40%, krava 42, 42 i 40% i za V klasu krava 40%. Za ovce: sisančad IA klase 60%, I klase 56%; starija jagnjad do 12 mesec: I klase 54%, II klase 50%; šilježad I klase 52%, II klase 48: ovce i ovnovi I klase 50%, II klase 46%, III klase 42%, IV klase 40%.

Odnos mesa, masnoća i kostiju je različit kod različitih vrsta, rasa i kategorija domaćih životinja. On zavisi dalje i od stepena utovljenosti grla. Utvrđuje se najčešće izdvajanjem i merenjem mesa, kostiju i masnog tkiva na komadu koji se iseca između 9 i 11 rebra.

JAJE, ženska spolna ćelija kod mnogostaničnih životinja i čoveka iz koje se oplodnjom, a u nekim slučajevima i partenogenezom, razvija nova istovrsna jedinka. Jaje ptica, pa i domaće živine, veoma je složena i visoko diferencirana reproduktivna ćelija čija je struktura tesno vezana sa funkcijom održavanja životnog kontinuiteta.

Struktura. Jajnu ćeliju, veoma bogatu rezervnom hranom (deutoplazmom), sačinjava u stvari žumance, oko kojeg se nalazi belance, a ceo taj sadržaj omotan je opnama i ljuskom jajeta. Međusobni težinski odnos delova jaja živine, u proseku, prikazan je na tablici (prema A. L. i A. J. Romanoffu).

Ti odnosi zavise od rase živine, veličine jaja i vremena njihovog nošenja. Sa povećanjem težine jajeta povećava se i procent belanca, a opada procent žumanca. Jaja mladih kokoši sadrže relativno manju količinu žumanca, koja se povećava sa starošću ali se istovremeno smanjuje procent ljuske.

Na kraju prve godine nošenja proporcionalni sastav jajeta dostiže relativno stalan nivo. Žumance je proporcionalno najmanje zimi, a sa početkom sezone razmnožavanja njegova se težina procentualno povećava.

Ljuska je čvrst krečni omotač jajeta čija debljina zavisi od vrste i rase živine, od individualnih osobina, nasleđa, sezone, ishrane i drugih faktora. Njena debljina, npr., iznosi kod kokošijih jaja između 0,26 mm (bantam) i 0,36 mm (Cochinchina) — prosek oko 0,31 mm, a kod ćurčijih oko 0,41 mm. Ljuska se sastoji od organske osnove (mreža od proteina sličnih kolagenu) u koju su uklopljene mineralne materije (Ca i Mg karbonati i fosfati). Spoljna površina je prevučena vrlo tankim slojem organske materije mucina — kutikulom. Ispod kutikule nalazi se sunđerasti sloj ljuske, koji je, nasuprot svom imenu, vrlo kompaktan i sačinjava njezin najveći deo. Unutrašnji deo ljuske — mamilarni sloj — sastoji se od brojnih grubih kupastih gomilica, čvrsto zbijenih medu sobom i okrenutih vrhovima prema unutrašnjosti jajeta. Ljuska je prekrivena vrlo malim okruglastim otvorima — porama, od kojih su najveće vidljive golim okom. Na njih se nastavljaju kanali pora koji idu upravno na površinu ljuske i prolaze celom njenom debljinom. Najveći broj pora po jedinici površine ljuske nalazi se na tupom kraju jajeta, a najmanji na šiljastom.

Jajne opne izgrađene su od mreže organskih vlakana slabo impregnirane mineralnim materijama. Spoljašnja opna, koja je tesno vezana sa ljuskom, oko 3 puta je deblja od unutrašnje opne koja omotava belance. Kod kokoši (Leghorn) debljina spoljašnje opne iznosi približno 0,05 mm, a unutrašnje 0,015 mm.

Vazdušna komora se obrazuje neposredno posle ovipozicije jajeta čiji se sadržaj usled hlađenja skuplja. Vazduh prodire kroz pore i obrazuje komoru između opni ljuske i belanca, najčešće na tupom kraju jajeta, gde je najveći broj pora, ali i na drugome mestu, već prema tome gde se opne mogu najlakše odvojiti. Veličina komore raste kako se smanjuje sadržaj jajeta usled isparavanja.

Belance (albumen) je masa blede zelenkastožućkaste boje, bez izraženog mirisa, sastavljena od vode i proteina, a različite konzistencije. Sastoji se od spoljnjeg sloja, tzv. retkog belanca (21% mase belanca), zatim od sloja gustog belanca (55%) i od unutrašnjeg sloja retkog belanca (oko 21%). Neposredno oko žumanca nalazi se tanak sloj vrlo gustog belanca — halazni sloj (3%); on sadrži halaze — uvijene trake belanca beličaste boje koje idu prema šiljastom i tupom kraju jajeta vezujući žumance sa gustim belancem i održavajući ga tako u sredini jajeta.

Žumance (u širem smislu) predstavlja jajnu ćeliju jako bogatu rezervnim hranljivim materijama (deutoplazma — Vitellus nutritivus, odn. žumance u užem smislu). To je masa žute do narandžaste boje, loptastog oblika, omotana posebnom, tankom, jakom i skoro bezbojnom žumancetovom opnom (membrana vitellina). Zametni (germinalni) disk, u obliku beličaste mrlje, nalazi se na spoljnoj površini žumanca, i to na gornjoj strani. Kod neoplođenog jajeta zametni disk je manjeg prečnika (oko 3,5 mm), dok je kod oplođenog uvećan (oko 4,4 mm) sa vidljivim znakovima organizacije zametka (blastoderm). U centru žumanca nalazi se okruglasto jezgro (oko 6 mm u prečniku) — latebra, sastavljeno od tečne forme svetlog žumanca. Oko latebre redaju se koncentrični slojevi tamnog i svetlog žumanca; svetli slojevi su znatno tanji (sadrže manje pigmenta i masti). Ovi slojevi odražavaju porast žumanca po danima, ali ako količina masti i pigmenta u hrani ne varira u toku dana, slojevita struktura žumanca nije vidljiva. Zametni disk povezuje sa latebrom jedna traka svetlog žumanca — vrat latebre.

Spoljašnje osobine obuhvataju veličinu i težinu, oblik, boju i površinu ljuske jajeta.

Veličina i težina jajeta potpuno su različite karakteristike, ali praktično se veličina jaja najčešće izražava njihovom težinom. Težina jaja domaće živine jako varira, prema vrsti, rasi, varijetetu, liniji pa i individui, kao i brojnim faktorima spoljne sredine. Težina jaja pojedinih vrsta iznosi približno: guska (emdenska) 215 g, ćurka 85 g, plovka (peking) 80 g, muskusna plovka 70 g, kokoš (Leghorn) 58 g, biserka 40 g. Pod uticajem domestikacije težina jaja domaće živine znatno se povećala. U odnosu na težinu jaja divljih predaka najveće je povećanje kod kokoši, koja je domesticirana najranije (povećanje iznosi oko 70%), a najmanje kod ćurke koja je poslednja domesticirana (oko 13%).

Varijacije u težini jaja različitih individua iste rase, pa čak i jedne iste individue, veoma su izražene. U jatu Leghorn-kokica, npr., jednog dana se mogu naći jaja teška od 41 do 77 g, a u izvesnim slučajevima ekstremno mala (nekoliko grama) ili velika (blizu 200 g) jaja, najčešće abnormalne građe. Normalno građena kokošija jaja kreću se u težinskim granicama od 13 do 117 g.

Kokice koje otpočinju nošenje daju normalno manja jaja nego odrasle kokoši. Težina jaja zavisi i od godišnjeg doba; ona se povećava u prolećnim mesecima sa nastupanjem toplijih dana, ali letnje vrućine dovode do opadanja njihove težine. Težina jaja je, takođe, nasledna te kokoši iz familija koje su selekcionisane na veličinu jaja nose teža jaja od neselekcionisanih kokoši. Težina kokošijih jaja može se smanjiti pod uticajem inbreedinga (parenja u srodstvu); nasuprot tome, njihova težina može se povećati pogodnim ukrštanjem izvesnih rasa ili linija kokoši. Težina jaja zavisi i od njihovog mesta u ciklusu nošenja — prvo jaje u seriji normalno je najteže, a ostala su postepeno sve lakša. Pošto do ovipozicije prvog jajeta u ciklusu normalno dolazi ujutru, jaja snesena na početku dana teža su nego ona snesena kasnije. Posle pauze u nošenju (zimska pauza, mitarenje, kvocanje), prvo jaje obično je za 2—4 g lakše od prosečne težine jaja nošenih neposredno pre pauze. Težina jaja stoji isto tako u pozitivnoj korelaciji sa telesnom težinom. Na težinu jaja mogu uticati i različiti faktori ishrane (količina i kvalitet proteina u hrani, vitamin D, Ca i sl.) i režim ambijenta (smanjenje težine jaja pri visokoj temperaturi, povećanje težine usled ograničavanja fizičke aktivnosti kokoši — intenzivno držanje, naročito baterijski sistem).

Oblik jajeta je elipsoidan, pri čemu je jedan kraj šiljastiji od drugog. Idealan oblik kokošijeg jajeta ne javlja se uvek, već su česta manja ili veća odstupanja. Oblik jajeta izražava indeks oblika (poprečna širina podeljena dužinom jajeta — rezultat pomnožen sa 100). Indeks oblika nezavisan je od veličine jajeta: on označava da li je jaje relativno dugo i uzano (manja vrednost indeksa) ili kratko i široko (veća vrednost indeksa).

Boja ljuske zavisi od prisustva pigmentnih materija (ovoporfirin i protoporfirin — slični hemoglobinu) i karakteristična je za pojedine vrste i rase živine. Postoje različite boje i nijanse koje su najčešće rezultat prisustva crvenih i zelenih komponenata pigmenta i idu od bele, preko žute, bledocrvene i mrke do zelene i plave boje (kod Araucana-kokoši u Južnoj Americi, pigment ovocijan). Bela boja nastaje zbog nedostatka pigmenta, odn. zbog njegovog brzog razlaganja na svetlosti. Iako je boja jaja rasna osobina, pojedine jedinke iste rase mogu nositi jaja različitih nijansi, pa čak i jedna te ista individua može varirati u nijansi (npr., na početku perioda nošenja boja je tamnija nego kasnije). Mrku boju ljuske kokoši nasleđuju intermedijarno, a plava je dominantna u odnosu na belu boju.

Površina ljuske može takođe biti različita: negde je sjajna, a negde vrlo mutna, neka jaja su glatka, druga hrapava. Ljuska kokošijih jaja može biti vrlo glatka, bez sjaja i hrapava sa nizom prelaznih stepeni, tako da je ponekad teško odrediti granicu prema anomalijama (brazde i neravnine, pesku slične naslage).

Anomalije. Ukoliko se povremeno ili trajno poremete funkcije reproduktivnih organa (fiziološki poremećaji, morfološke abnormalnosti, povrede), jaja mogu pokazivati različite anomalije, u odnosu na spoljašnje osobine ili na unutrašnju građu. Tako se sreću veoma sitna (kokošija najmanje 1,26 g) ili džinovska jaja (kokošija i preko 200 g, najveća zabeležena težina 320 g), jaja abnormalnog oblika (zarubljena, stisnuta, savijena, jaja sa privescima različite prirode, povezana po 2 ili 3 zajedno, ili tako nakaznog oblika da je teško i govoriti o tim tvorevinama kao o jajima), jaja sa različitim žlebovima i grebenima na ljusci, ili čak i bez nje, sa 2 ili 3 žumanca ili celim manjim jajetom u sadržaju i sl.

Ponekad na izgled normalno jaje sadrži strane materije koje potiču iz spoljne sredine ili tela živine (najznačajnije krvave i mesne mrlje).

Hemijski sastav. Jaje sadrži hranljive materije neophodno potrebne za razvoj zametka. Njegov sastav zavisi od vrste i rase živine, uslova ishrane i drugih faktora. Kao što pokazuje hemijski sastav celog jajeta i jajne mase, kokošije jaje sadrži visoki procent vode:

Izostavljeno iz prikaza

Jaja plovuša sadrže veće količine masti a manje količine vode u odnosu na jaja kokoši i ćuraka, što se vidi iz hemijskog sastava jajne mase pojedinih vrsta živine.

Proteini se sastoje od niza formi prostih i složenih proteina koje su specifične za jaje; u njihov sastav ulazi oko 18 aminokiselina (najznačajnije lizin i triptofan). Belance sadrži oko 50% ukupne količine proteina, žumance oko 44%, jajne opne oko 3,5% i ljuska oko 2,1%. Od ukupne količine lipida oko 99% nalazi se u žumancetu, gde igraju važnu ulogu u razvoju zametka.

Mineralne materije zastupljene su naročito u ljusci (oko 94%), gde je najviše kalcijuma. Žumance sadrži dosta fosfora. Zastupljeni su i brojni mikroelementi, od kojih je najveći deo u žumancetu i belancu.

Kaloričnost i hranljivost. Energetska vrednost sadržaja jajeta potiče od masti i proteina (količine ugljenih hidrata su neznatne) i prema sovj. autorima iznosi (kcal/100 g):

Izostavljeno iz prikaza

Jaja plovuša kaloričnija su jer sadrže veći procent masti. I u pogledu kaloričnosti postoje razlike u vezi sa rasom, veličinom jaja i drugim faktorima. Zbog hranljive vrednosti (proteini, masti, mineralne materije, vitamini) i zbog raznovrsnih načina pripremanja i iskorišćavanja, jaja su veoma pogodna u ishrani ljudi. Kao izvor osnovnih materija za porast i održavanje zdravlja čoveka jaja su jednako vredna kao i mleko.

Ostale osobine. Jaje u celini ima specifičnu težinu veću od 1, i ona zavisi najvećim delom od debljine ljuske koja sama ima dvostruko veću specifičnu težinu od sadržaja jajeta. Specifična težina kokošijeg jajeta iznosi prosečno 1,095, ćurčijeg 1,085, plovčijeg 1,083. U vezi sa čvrstinom i debljinom ljuske stoji i tzv. sila lomljenja — pritisak (izražen u kg) potreban za lomljenje jajeta. Ova sila, merena po uzdužnoj osi, iznosi za kokošije jaje oko 4,5 kg, ali su varijacije prilično izražene. Slično ovome, meri se i otpornost ljuske na probijanje (kod kokošijeg jajeta oko 3,4 kg/cm2). Tačka smrzavanja iznosi za belance—0,424°C, za žumance —0,587°C, a temperatura koagulacije za belance 61°C i za žumance 65°C. Jaje se karakteriše razmenom gasova (naročito oplođeno) kroz membrane i poroznu ljusku — otpuštanjem CO2 i trošenjem kiseonika, a isto tako i gubljenjem vode putem isparavanja (na temperaturi od 10°C, pri relativnoj vlažnosti vazduha od oko 80%, kokošije jaje gubi u težini oko 0,02 g na dan). Iako se u belancu nalaze izvesne baktericidne supstancije, u jajetu su često prisutni mikroorganizmi, bilo da su prodrli u jaje još u toku formiranja ili naknadno, posle nošenja (salmonele, za čoveka često škodljive, iz plovčijih jaja, izazivači tuberkuloze, hronične respiratorne bolesti i dr.).

Čuvanje jaja. Na tržištu se javljaju 3 kategorije jaja u ljusci sveža, hlađena i konzervisana.

U jajima se, od momenta kada su snesena, zbivaju promene koje dovode do jedne tačke, kada je njihova vrednost smanjen iako su ona još uvek upotrebljiva za ishranu. Za takva jaja se kaže da su stara. Jedan od prvih znakova starosti jaja je povećanje vazdušne komore, kao posledica isparavanja vode iz sadržaja. Samim tim sadržaj jaja se smanjuje. Usled autolitskih procesa belanjak se razređuje, zbog čega popuštaju halaze i žumanjak pada na opnu. Fermentativni, a naročito hidrolitski proces, koji se zbivaju u sadržaju jaja za vreme njihovog starenja, izazivaju postepeno i morfološke promene u njihovoj strukturi jer se, primanjem vode iz belanjka, povećava obim žumanjka. Žumanjkova opna gubi elastičnost i puca. Belanjak i žumanjak se mešaju i nastaje mućak.

Promene, koje se zbivaju u jajima tokom njihovog stajanja, najčešće se prate pomoću prosvetljavanja (dijafonoskopije, opalometrije, ovoskopije, lampiranja). Gubitak jaja u težini, usled isparavanja, može se kontrolisati i denzimetrijom (proba plivanja), u običnoj vodi ili 12% rastvoru kuhinjske soli. Proba sa sonim rastvorom je osetljivija od probe sa vodom zbog veće gustine i veće specifične težine rastvora. Za ta ispitivanja se može primeniti i ultravioletno svetlo kojim se osvetljava ljuska jajeta. Taj metod se zasniva na dokazu ovoporfirina, čije se količine postepeno gube iz ljuske. Zbog promena koje se dešavaju u jajima neophodno je da se jaja za konzum čuvaju pod određenim uslovima, tj. da se hlade ili konzervišu.

Sveža jaja (nehlađena i nekonzervisana) treba da se čuvaju u prostorijama čija je temperatura između 0° i —2°C (koja ipak ne dovodi do smrzavanja jajeta kao celine) pri relativnoj vlažnosti oko 90% (pri većoj vlazi povećava se mogućnost gljivičnih infekcija). Vazduh mora biti čist jer jaja lako upijaju različite mirise. U nekim zemljama se dozvoljava pranje jaja i impregniranje ljuske masnim materijama, ali najviše zadovoljava što brža upotreba jaja posle njihove proizvodnje, odn. put između proizvođača i potrošača treba da bude što kraći.

Hlađena jaja (jaja iz hladnjače) drže se u hladnjači na temperaturi od 0° do +4°C. Komercijalna održivost hlađenih jaja traje 5—6 meseci.

Konzervisana jaja tretirana su sredstvima koja nisu štetna po zdravlje. Najčešće se jaja prelivaju krečnom vodom, pri čemu se na ljuski jajeta taloži kalcijum-karbonat koji zatvara pore ljuske i sprečava isparavanje vode. Čest je način konzervisanja jaja u vodenom staklu (10% natrijum-silikat), koje se za tu svrhu razređuje desetostrukom količinom vode. Na ljusku se nalepi silikat koji zatvori pore.

Klasifikovanje i otpremanje na tržište. Jaja se mogu klasifikovati i po težini, odn. veličini. Medu normalna računaju se jaja teška između 45 i 65 g. Često se za određivanje veličine jaja primenjuje aparat kroz čiji se prsten, obično sa prečnikom od 38 mm, propuštaju jaja. Sva jaja koja prođu kroz prsten označavaju se kao mala. Jaja se pakuju i otpremaju na tržište najčešće u celuloznim ulošcima, koji se stavljaju u sanduke od bezmirisnog drva ili u kartonske kutije. Svako pakovanje mora nositi oznake iz kojih je vidljivo o kojoj se klasi jaja radi. Jaja se otpremaju na tržište pomoću prevoznih sredstava koja moraju biti bez mirisa, čista i dezinfikovana.

Proizvodi od jaja. Prerada jaja je, uglavnom, orijentisana u dva pravca: dobijanje smrznutih proizvoda i proizvodnja jaja u prahu.

Smrznuti proizvodi od jaja (belanjak, žumanjak, melanž). Jaja namenjena za smrznute proizvode se pregledaju prosvetljavanjem, te se neprikladna odvajaju. Prljava jaja se peru i dezinfikuju a čista samo dezinfikuju. Posle sušenja, jaja se lupaju. Ukoliko se ne proizvodi melanž (izmešani sadržaj celog jajeta), posle razbijanja ljuske, belanjak i žumanjak se odvajaju i sipaju u posebne sudove. Ako se proizvodi melanž, ceo sadržaj jaja izruči se u isti sud. Posle punjenja priručnih sudova, sadržaj se homogenizuje i filtrira pomoću specijalnih aparata i uređaja. Prilikom filtrovanja odstranjuju se opne žumanjka, halaze ili zaostali njihovi delovi, eventualno zaostali delovi ljuske i dr. Posle toga se homogenizovani i profiltrovani materijal stavlja u prikladne, prethodno oprane i dezinfikovane sudove. Napunjeni, hermetički zatvoreni i označeni sudovi (kante) se što pre odnose u komoru za smrzavanje (tunel), u kojoj temperatura iznosi —35°C i tamo se drže dok se sadržaj ne smrzne (najčešće oko 12—24h ). Duže uskladištenje smrznutih proizvoda od jaja vrši se na —18°C. Smrznuta jajna masa se odmrzava tako da se sudovi sa sadržajem drže u vodovodnoj vodi. Odmrznuti proizvodi od jaja se moraju odmah upotrebiti a odmrzava se obično samo onolika količina jajne mase koja se može trenutno utrošiti.

Zbog opasnosti od trovanja salmonelama, neretko se jajna masa, pre smrzavanja, pasterizuje kroz 3 min, i to belanjak na 58°— 59°C, a žumanjak i melanž na 64°—66°C.

Smrznuti proizvodi od jaja široko se primenjuju u prehrambenoj industriji, a naročito u industrijiskoj proizvodnji raznih peciva, majoneza i sladoleda. Od njih se najviše troši i najveću cenu ima smrznuti žumanjak, zbog svoje izvanredne hranljive vrednosti i širokih mogućnosti primene. Melanž je takođe visokokvalitetna namirnica.

Jaja u prahu su proizvodi koji se dobijaju dehidracijom jaja, pri čemu nastaju sušeni proizvodi: jaja u prahu, belanjak u prahu i žumanjak u prahu. Princip sušenja celog jajeta ili pojedinih sastojaka njegovog sadržaja posebno u osnovi je isti kao princip proizvodnje mleka u prahu. Za takvu preradu jaja postoji više metoda i razni aparati. Najčešći način proizvodnje jaja u prahu se sastoji u puštanju jaja ili jednog njihovog sastojka u tankom sloju preko valjaka koji su parom zagrejani na 140°—150°C i koji stalno rotiraju. Voda, pri tome, ispari a ostali sastojci jaja se pretvore u prah. U novije vreme se jaja u prahu spravljaju u raspršivačima. Sadržaj jaja pada na specijalne diskove koji se okreću i razbijaju jaje u kapljice. Vazduh u raspršivaču je zagrejan na određenu temperaturu i trenutno suši kapljice jaja u prah koji pada na dno raspršivača. Proizvodnja jaja u prahu raspršivanjem naročito se preporučuje jer se pri tom postupku ne oštećuju koloidi belančevina jaja tako da je mogućno postići potpunu rehidraciju.

Jaja u prahu se stavljaju u određenu ambalažu (najčešće papirnate vreće). Čuvaju se većinom na sobnoj temperaturi. Dobra održivost jaja u prahu se može očekivati ako ne sadrže više od 6% vode.

Posebnu grupu čine proizvodi od jaja koji su tretirani izvesnim konzervansima, medu kojima su najčešći: kuhinjska so, natrijum-benzoat i borna kiselina. Među tim proizvodima poznatiji je od ostalih tzv. „benc“ — žumanjak kojemu je, radi konzervisanja, dodato 8% kuhinjske soli i 1% natrijum-benzoata. Ovako konzervisani žumanjak može da izdrži i duže uskladištenje bez posebnih mera predostrožnosti.