Reklama

Svako od vas u svojoj kuhinji ima bar jednu vrstu bibera zato što je to ipak najpopularniji začin na svetu. Međutim, da li ste znali da pored belog i crnog postoji još različitih vrsta bibera?

Crni biber

Crni biber se pravi tako što se sitna zrna beru dok su još zelena i onda se kuvaju. Toplotom se oslobađaju enzimi zbog kojih zrno dobija braon boju. Tokom sušenja zrno dodatno potamnjuje i dobija finalnu crnu boju, kada postaje spremno za upotrebu. Zrna se mogu sušiti na suncu ili mehaničkim putem. To se radi da bi se dobila kora koja je smežurana i da bi se na kraju spojila sa semenom.

Crni, beli i zeleni biber nastaju od jedne iste biljke, a jedina razlika između njih je u načinu obrade i dužini sušenja zrna.

Teličeri biber

Naziv ove vrste crnog bibera se ne odnosi na kvalitet niti na geografsko poreklo, već na veličinu. Zrna ovog bibera su veća od zrna običnog crnog bibera, a veličina utiče na ukus. Ovaj začin ima manju ljutinu, veću kompleksnost ukusa i istančanost citrusne note.

Beli biber

Ovaj biber se proizvodi tako što se otklanjaju kora i meso ploda, a ostaje samo semenka, odnosno zrno. Ovo se postiže tako što se plod potapa u vodu na nekoliko dana i nakon što nabubri, dolazi do odvajanja semenki. Beli biber je jači od crnog bibera i najčešće se koristi u kineskoj kuhinji.

Zeleni biber

Ovaj biber je poslednji pravi biber i pojavljuje se u dva oblika. U prvom načinu pripreme zeleni biber se obrađuje isto kao crni, samo što se dodaje sumpor-dioksid koji mu daje zelenu boju. Nakon sušenja ponekad može imati blaži ukus nego crni biber. Druga vrsta zelenog bibera je ređa i skuplja.

Prodaje se potpuno svež, tek ubran sa biljke ili konzerviran kao turšija. Ako je sačuvan kao turšija, on zadržava oštrinu i najčešće se koristi u tajlandskoj kuhinji.

Indijski dugi biber

Ova vrsta nema klasično zrno bibera, mada spada u porodicu bibera. Ovaj biber se razlikuje prevashodno u izgledu ploda koji je duguljast i čini ga mnoštvo sitnih zrnaca veličine semenke maka raspoređenih u rese slične onima kod leske. U odnosu na crni biber ova vrsta je znatno intenzivnije arome i jačeg ukusa i teže se gaji.

Roze biber

Roze biber ne pripada porodici bibera, već potiče iz Južne Amerike sa zimzelenog drveta iz porodice indijskih oraha. Ružičasti plod ove biljke se suši, ali se ne kuva kao crni biber, pa tako zadržava lepu boju.

Ima izražen ukus voća, nema intenzivnu ljutinu kao pravi biber i ima delikatniji ukus. S obzirom na to da potiče iz porodice oraha, ljudi koji su alergični na orahe treba da izbegavaju roze biber.

Sečuanski biber

Ne pripada porodici bibera, već ovaj karakterističan kineski začin potiče od semenki jedne citrusne biljke. Njegov ukus ne podseća na ukus bibera, nije toliko ljut, već stvara čudan osećaj „utrnulosti“ u ustima.

Siru pripada posebno mesto u ishrani čoveka zbog njegovog sastava, odnosno velike količine bitnih hranjivih materija neophodnih organizmu. Sir sadrži masti, kazein, kalcijum, vitamine, a delomično šećer i mineralne materija mleka od kojeg je proizveden.

Sir je u početku bio proizvod koji čuva prehrambene vrednosti mleka na duži period, a danas je on jedan od važnih prehrambenih proizvoda.

Proizvodnja sira je postupak koji se bitno nije menjao, a uključuje osnovni proces stvaranja gruša delovanjem mlečne kiseline ili sirila te izdvajanje surutke i zrenje sira. Neznatne varijacije postupka omogućuju proizvodnju mnogo vrsta sira, kvaliteta kojih zavisi od vrste i kvaliteta mleka, te od uslova i načina njegove proizvodnje.

Razvoju sirarstva pogodovali su socijalni i ekonomski uslovi. U različitim delovima sveta, sirarstvo se razvijalo različitim intenzitetom. S porastom broja stanovnika i životnog standarda, povećavale su se potrebe za kvalitetnijom ishranom. Zanatsko sirarstvo je moralo preći u industrijsko koje je na neki način menjalo ne samo vrste već i kvalitet sira. Osnova izrade industrijskih sireva su prvenstveno autohtoni sirevi.

I Gruševina ili urda

Spravlja se u krajevima preko Save i Dunava i zamenjuje beli mekani sir. Spravljanje nije teško. Potrebna je samo čistoća i veština u poslu. Obično se naziva urda, ali je bolji i lepši naziv gruševina.

Ono što je najvažnije za spravljane gruševine, to je dobro sveže mleko. Pored masnog, upotrebljava se i posno mleko tada gruševina nije dobra.

Spravlja se na ovaj način:

1) Proceđeno mleko se zagreje zimi do temperature od 22, a leti do temperature od 25°C, pa se ostavi da na toj temperaturi stoji oko 12 sati. Za to vreme ukiseliće se samo od sebe. Pri radu se zahteva najveća čistoća, jer ako nje nema ni gruševina neće biti dobra. Mleku se može dodati i mala količina maje za kiseljenje pavlake. Dakle, mleko se zgruša bez sirila, zbog čega se u nekim krajevima gruševina zove „kiseli sir“.

2) Gruš se raseče i razbije u sitnu parčad, a zatim se uz stalno mešanje zagreva do temperature od 28-30°C. Na toj temperaturi se drži ½-1 sat. Za to vreme gruševina će izići na površinu surutke.

3) Surutka se odlije, a gruševina se stavi u platnene kesice i ostavi da se procedi. Posle toga kesice se pritisnu da bi se iscedile do kraja. U početku se na kesice stavlja manje a docnije veće opterećenje. Ceđenje ne sme da traje duže od 2-2 ½ sata, te se prema tome određuje i opterećenje na kesicama.

4) Gruševina se vadi iz kesica i ostavi da se malo provetri i ohladi. Zatim se slaže u sudove ili se od nje spravljaju razni začinjeni sirevi. Iz 100 litara dobrog mleka dobije se prosečno 7-8 ½ kilograma gruševine ili urde.

Gruševina se može pripremiti na ovaj način.

Izmelje se na naročitoj mašini ili se rukama izdrobi, a zatim joj se dodaju začini, pa se opet promeša i posoli. Od tako pripremljene gruševine prave se okrugli ili četvrtasti komadići. To se radi ili rukama ili spravicom. Ta sprava je u obliku klješta, ima na gornjim krajevima male kutije koje služe za kalupljenje gruševnne. Za ovakav način rada gruševina treba da bude mekana, jer će se u protivnom lepiti za kalupe. Ako nije mekana dodaje joj se nešto mleka ili pavlake. Posao obično obavljaju dva lica, od kojih jedno pravi a drugo zavija komadiće sira. Komadići se zavijaju u isti ili sličan papir kao i maslac, pa se nose na led i tamo stoje do potrošnje. Pre toga, ako je potrebno da se prosuše i sazru, izlažu se suncu.

Dve osobe mogu da naprave dnevno oko 1.800 komadića sira.

II Petit-suisse (Mali Švajcarac)

Ovaj sir, koji važi za veoma ukusan, troši se u velikim količinama u Parizu i u njegovoj bližoj okolini.

Spravlja se na ovaj način:

1) U kantu od 40 litara sipa se 5 litara dobre slatke pavlake i 32 litra kravljeg mleka. Mleko se meša sve dok ne dobije temperaturu prostorije u kojoj se ovo radi. Temperatura ne sme da bude viša od 18-20°C.

2) Jednom cm3 tečne maje (nekoliko kapi) nalije se u 10 cm3 sveže vode. Maja se promeša i sipa u mleko. Sud se zatim pokrije i ostavi da se mleko usiri. Sirenje mleka traje 20-24 časa.

3) Kašikom se lagano zahvata gruš i stavlja u kesice od tankog platna. Napunjene kesice poređaju se po stolu, a preko njih se stave daščice i ostave da stoje 15-16 sati.

Na taj način dobije se jedna vrsta gruševine-urde. Ova gruševina se zatim gnječi dok se od nje ne napravi kaša! Ako je gruševina suva, onda joj se prilikom gnječenja dodaje nešto sveže pavlake ili slatkog svežeg mleka. Tada se kaša posoli ili joj se doda šećera, što zavisi od toga kakav ukus sira želimo.

Od takve kaše se rukama ili mašinom izrađuju kolačići težine oko 80 grama. Zavijaju se u papir za maslac ili stanjol pa se nose na led, gde se čuvaju do potrošnje. Ovaj sir treba brzo trošiti, jer ne može dugo da stoji. Za nekoliko dana dobar je, ako se čuva na ledu; posle toga ukus mu slabi.

III Carić

Veoma ukusan i mnogo traženi sir koji se i kod nas spravlja. Izrada mu nije teška, a sastoji se u ovome:

1) Sveže kravlje mleko zagreje se zimi do temperature od 31 a leti do 28°C. Najbolje će se zagrejati ako se sud sa mlekom potopi u kantu ili u korito sa toplom vodom. Na svakih 10 litara mleka doda se po desetak kapi sirila. Sirilo se prethodno razredi u 5-6 kašika obične vode. Mleko se promeša i ostavi da se usiri u prostoriji čija je temperatura 18-19°C. Podsiravanje leti traje 18-24, a zimi 30 časova.

2) Gruš se kašikom stavlja u platnene kesice, koje se okače da se cede. Ceđenje traje 2 sata. Posle tog vremena kesine se skidaju i stavljaju na sto a preko njih teret. Težina tereta zavisi od veličine kesica. Gruš se češće presipa iz kesice u kesicu i meša rukama kako bi se što bolje ocedio i ujednačio. On ne sme da ostane pod teretom duže od 2 sata, da se ne bi ukiselio ili postao suviše suv. Ustanovljeno je, da je za jedan kilogram ovakvog gruša potrebno oko 7 litara mleka.

3) Na svaki kilogram gruševine doda se kg dobrog svežeg masla i 20 grama soli. Sve se ovo samelje na naročitom mlinu, ili mašini za mlevenje mesa, da bi se dobila ujednačena masa bez gromuljica. Da bi se to postiglo, dovoljno je ako se triput propusti kroz mašinu.

4) Od dobijenog testa prave se komadići širine i dužine po 6, a debljine 1-2 cm. Svaki komadić zavija se najpre u papir a zatim u stanjol. Preko stanjola lepi se etiketa, koja nosi naziv sira i mlekare.

Jedan komadić carića težak je oko 70 grama. Iz 1 litra mleka, kg maslaca i 20 g soli dobija se 18-20 komada carića.

IV Začinjeni sirevi

Takvih sireva ima danas veoma mnogo. Oni se spravljaju na razne načine i prodaju pod raznim imenima. Spravljanje im je jednostavno. Osnovni materijal je gruševina. Ovde će biti navedena dva takva sira.

1) Pivski sir (začinjen)

Na jedan kilogram dobre gruševine doda se 30 grama soli, 2-3 aleve sitne paprike i po želji nešto pavlake ili dobrog maslaca. Ovo se melje, dok se ne dobije ujednačena mekana masa bez gromuljica. Od testa se mogu praviti komadići, koji su obično teški od 50-60 grama.

2) Liptavski sir (začinjen)

Pravi liptavski sir spravlja se od jedne vrste belog mekanog sira, tzv. „brinze“, koji je veoma poznat u Rumuniji i Slovenačkoj a sličan je našem belom mekanom siru. Kod nas i u drugim državama pod tim imenom prodaje se sir koji se spravlja na ovaj način.

Na 1 kilogram dobre gruševine iz ovčijeg ili kravljeg mleka doda se kg masla, 2-3 grama aleve paprike, 20 grama sitnog iseckanog luka, 2 sitno iseckane sardine, malo bibera i drugih začina ako se želi. To se propusti kroz mašinu za mlevenje mesa, dok se ne dobije masa kao što je kod pivskog sira. Ostali posao isti je kao i kod prethodnog sira.

Tako spravljen sir prodaje se pod imenom „liptauer“. Veoma je ukusan i troši se uz razna pića. Ako je od ovčijeg mleka izvanredan je.

V Manur

Manur je sir koji se spravlja od provare dobijene kuvanjem surutke po izradi kačkavalja ili kefolotira. Njegova je izrada naročito raširena u Grčkoj, gde je manur omiljen sir. Spravlja se i u Makedoniji.

Izrada

Izrada manura nije teška i sastoji se uglavnom u ovome:

1) Proceđena surutka sipa se u kotao pa se uz stalno mešanje zagreje do temperature od 70-80°C. Vatra ne sme biti suviše jaka, jer se dobije žilava provara, koja nije najbolja za izradu manura. Isto tako, mora se paziti da u surutki nema parčadi sira, jer ona posle u manuru stvara bela žilava mesta, koja mu umanjuju kvalitet.

Kuvanje surutke traje od 5 minuta do jednog sata, a završeno je onda kad se provara u većim slojevima počinje da skuplja po površini surutke.

2) Čim se provara skupi, kotao se skine sa vatre i ostavi 1-2 minuta da se ohladi. Za to vreme po površini surutke se uhvati još deblji sloj provare.

3) Po tezgi se poređaju kalupi za kačkavalj i preko njih se rašire retka platnena cedila. Izbušenom kašikom se redom zahvata provara i slaže u kalupe, pazeći da se pri zahvatanju provara ne izdrobi, jer se od takve dobije krt manur.

4) Provara ostane u kalupima sve dok iz nje ne prestane oticanje surutke. Posle toga skupe se krajevi cedila, cedilo se zaveže kanapom do same provare, i okači se o ekser da se cedi. Za vreme ceđenja provara se pritiska rukama, kako bi se iz nje isteralo što više surutke. Tom prilikom kanap kojim je cedilo vezano premešta se sve bliže provari. Provara ostane u cedilima preko cele noći, pa se tek izjutra vadi iz cedila, soli i stavlja u podrum. Takvim radom provara u cedilu dobije oblik nepravilne lopte.

Soljenje manura

Manur se soli suhom solju i to na ovaj način:

1) Lopte se izvade iz cedila, ostave se da tako stoje 24 sata, a zatim se svaka lopta uvalja u sitnu so i opet ostavi da stoji 24 časa.

2) Posle 24 časa sir se još jedanput soli, kao prvi put i opet ostavi da stoji 24 časa.

Time je soljenje manura završeno, posle čega se lopte stave u mreže i okačene vise u prostorijama za zrenje.

Zrenje manura

Temperatura prostorije u kojoj zri manur treba da je od 10-15°C. Višu temperaturu treba izbegavati, jer se sir sasuši, po njegovoj površini izbije mast, koja se užegne te sir dobije užegnut ukus i miris.

U prostoriji mora da je obezbeđeno nesmetano strujanje vazduha i vlažnost 55-60%. Kad se unese u prostoriju za zrenje, manur se okači na najviše pobijene eksere, a docnije se sa napredovanjem zrenja sve više spušta prema zemlji, tako da zreo sir visi nad samom zemljom.

Zrenje sira traje 1-2 meseca, što zavisi od toplote i ostalih uslova za zrenje. Zreo sir se vadi iz mreže, drvenim nožem se očisti gornji mekan sloj, zavije se u tanak papir, pa se pakuje u drvene sanduke i nosi u hladne prostorije gde se čuva do prodaje.

Iz 100 litara surutke, čija je prosečna masnoća 2,5-3%, dobiju se 4-6 komada manura težine 1-2 kg. Manur ima pravilan loptast oblik. Testo mu je žućkaste boje, slanog, malo nakiselog prijatnog ukusa i naročitog mirisa. Ono je veoma čvrsto, te se najviše upotrebljava za struganje (ribanje), a troši se sa makaronima ili drugim sličnim testima.

VI Edamski (holandski) sir

Edamski sir, koji vodi poreklo iz Holandije, ima oblik lopte, valjka „salame“ i četvrtast oblik. Oblik lopte se izbegava, jer se jednom presečena lopta brzo suši. Edamski sir izrađuje se iz punomasnog kravljeg mleka.

Izrada sira

Za izradu edamskog sira upotrebljava se večernje i jutarnje mleko, čija kiselost može da ide i do 8 stepeni ali je bolje svežije i slađe mleko. Izrada se sastoji u ovome:

1) Mleko se zagreje na temperaturi od 30-33°C, pa mu se na svakih 100 litara doda 0,1-1 litar maje za kiseljenje pavlake i 6-8 grama naročite boje (edamski sir ima jako obojeno testo).

2) Mleko se siri sirilom u prahu, a količina mu se podesi tako da sirenje traje 30-35 minuta.

3) Čim je mleko usireno i podobno za dalju preradu, prevrne se gornji sloj gruša, zatim se harfom iseče na prizme, i izdrobi na zrna veličine omanjeg pasulja.

4) Izdrobljeni gruš se ostavi jedno 3-5 minuta da se slegne (usedne), posle čega se trnjačem pomeša i uz stalno mešanje zagreje do temperature od 40-48°C. Ta se toplota dostigne za 13-15 minuta. Mora se paziti da se gruš brzo ne zagreva, jer se onda oko zrna obrazuje čvrsta pokožica te zrno postane gumasto i teško se suši.

5) Uz stalno mešanje trnjačem gruš se na prednjoj temperaturi suši 30-35 minuta, a zatim se ostavi da slegne.

6) Kad se ocedi jedan deo surutke, gruš se pomoću cedila obavijenog oko čelične šipke izvadi iz kotla. Zatim se zajedno sa cedilom stavi na sirarsku tezgu i rukama gnječi, da bi se iz šega istisla surutka.

Punjenje kalupa i presovanje sira

1) Razgrne se cedilo i gruda seče na komade, koji se stavljaju u kalupe. Kalupi se prethodno zamoče u toplu vodu.

2) Čim se gruš stavi u kalup dobro se odozgo pritisne rukom, zatim se kalup poklopi poklopcem a preko njega namesti drugi pun kalup, te se na taj način postiže bolje ceđenje. Kalupi se ostave neko vreme tako da stoje, posle se preslože – gornji kalupi dođu dole, a donji gore.

3) Posmatra se, da li su poklopci napunjenih kalupa podjednako ravni, jer se po tome poznaje da li su svi kalupi podjednako napunjeni. Iz prepunjenih kalupa nožem se seku parčad i dodaju u manje napunjene kalupe.

4) Otvori se kalup i iz njega istrese sir. Pošto se kalup sa poklopcem zamoči u toplu vodu, preko njega se raširi tanka krpa. Na krpu se stavi sir i zavije, pa ponovo metne u kalup i poklopi poklopcem.

Za presovanje edamskog sira upotrebljavaju se prese, a ceo rad oko presovanja sastoji se u ovome:

a) Kalupi se poređaju jedan preko drugog, opterete se najmanjim opterećenjem i ostanu pod presom 10-20 minuta.

b) Kalupi se vade ispod prese i iz njih izvadi sir. Krpe se ocede i u njih se ponovo zavija sir, koji se vrati u kalupe. Kalupi se stave pod presu, ali tako da ona strana sira, koja je ranije bila do dna, sada dođe do poklopca kalupa. Kalupima pod presom poveća se opterećenje. To se postiže na taj način što se teg stavi na sredinu.

v) Po isteku 2 sata, od stavljanja kalupa pod presu, sir se vadi iz kalupa, zatim se izvadi iz krpe, obrne i ponovo stavi u kalupe a ovi pod presu. Ovoga puta imamo najveće opterećenje, što znači da se teg stavi na kraj poluge. Tako sir stoji još 3-4 sata.

g) Posle toga sir se vadi iz kalupa, odseku mu se ivice, obrne se, ponovo vrati u kalupe i ostavi da stoji u njima 10-12 sati. Obično se presovanje završi uveče, kada se odseku ivice sira i ponovo se vrati u kalupe, gde ostane preko noći.

Posle presovanja sir debija oblik valjka ili salame, te se stoga i naziva „edamska salama“. Ako su kalupi okrugli, sir ima oblik lopte.

Soljenje, zrenje i negovanje sira

Edamska salama soli se u presolcu, koji sadrži 20-23% soli. Prilikom pravljenja presolca i prilikom soljenja sira treba paziti da se sir ne presoli, jer tada dobije belu, krtu koru, preslano, suvo i krto testo.

Soljenje traje 24-48 sati.

Po soljenju sir se nosi u podrume za zrenje. U njima je temperatura od 15-20°C; nije dobro ako je ispod 10 niti preko 25°C.

Sir se poređa na naročite daske, a ove se stave na police sa spratovima. Tako ostane 5-8 dana, sve dok se na površini sira ne uhvati naročita lepljiva skramica. Tada se svaka salama pažljivo opere mlakom slanom vodom, oriba četkom, obriše suvom krpom i ponovo vrati na čiste daske. U početku sir se ovako pere svakih 2, a docnije svakih 3 dana u toku 3-4 nedelje. Za to vreme uglavnom se završi zrenje edamskog sira.

Naposletku se svaka salama oriba, osuši i umoči u vreo, obojen parafin. Parafiniran dan podrum, gde dozreva i čuva se do prodaje. Edamski sir potpuno sazri tek za 8-12 nedelja.

Iz 100 litara mleka običnog sastava dobije se sitno sečeno 10-12 kg svežeg i 8-9 kg zrelog edamskog sira. Dobro izrađen edamski sir prijatnog je, sladunjavog ukusa. Kora mu je mekana i parafinirana, testo jako žuto i od nekoliko lepih šupljika veličine sočiva. Preterana šupljikavost, ispucalost, naduvenost i kredasto testo jesu najčešće mane edamskog sira.

VII Trapist

Trapist se spravlja iz punomasnog kravljeg mleka. Izrađuje se kao punomastan, i mastan sir. Za dobar trapist mleko treba da je najboljeg kvaliteta.

Podsiravanje mleka i obrada gruša

1) Dobrom svežem mleku doda se na 100 litara 1-2 litra dobre maje za pavlaku i 1-2 cm3 boje za sir. Mleko se zagreje do temperature od 33-35°C pa mu se doda pripremljena količina sirila, koja se odmeri tako da se mleko usiri za 25-30 minuta.

2) Pošto je mleko usireno prevrne se gornji sloj gruša, pa se harfom iseče na prizme i ostavi da postoji 5-10 minuti. Za to vreme posmatra se boja surutke.

3) Gruš se razdrobi harfom na zrna veličine graška, što se postigne za 10-15 minuta, a zatim se ostavi 7-10 minuta da se slegne (usedne).

4) Na kraju se gruš razbrka trnjačem i uz stalno mešanje zagreje do temperature od 42-48°C, što se postigne za 10-15 minuti, posle čega se trnjačem pa pravi u surutki matica (gruš se zavrti) i ostavi da se pa sredini kotla staloži.

Vađenje gruša, punjenje kalupa i presovanje grude

Gruš se vadi iz kotla u velikim cedilima od platna, stavi se na sto i pritisne rukama da bi istekla surutka. Posle ovoga nastaje punjenje kalupa. Kalupi su od pocinkovanog lima visine 20 a širine 10 cm. Izbušeni su radi lakšeg oticanja surutke. Punjenje kalupa i sav dalji posao teče ovim tokom:

1) Kalupi se najpre operu toplom vodom a zatim stave na grudu, tako da se od nje odseče potrebna količina. U kalupima se gruda prstima gnječi i sabija. Iz prepunih kalupa se vadi i stavlja u praznije.

Za vreme punjenja kalupa temperatura prostorije treba da je 18-20°C. Ako je niža, kalupi se sa strane polivaju toplom vodom ili surutkom, a mogu se i pokrivati toplim vlažnim krpama.

2) Sir se vadi iz kalupa, prevrne, ponovo vrati u kalupe, prstima se sabije i ostavi da stoji 10-12 minuta. Posle toga sir se još jednom vadi iz kalupa, prevrne, zavije u tanke krpe kao i edamski sir i ponovo vrati u kalupe.

3) Kalupi sa sirom stave se pod presu, jedan iznad drugog, između svakog kalupa metne se po jedna okrugla daščica i okruglo drvo naročito za to podešeni, a na njih se stavi najmanje opterećenje.

4) Kalupi se izvade ispod prese, sir izvadi i prevrne, zavije u krpe, ponovo vrati u kalupe i ostavi pod presu, a opterećenje se poveća. Sir ostane pod presom sat do sat i po. Zatim se ponovi još jednom isti postupak, koji se završava time što se opet opterećenje poveća, a sir ostane pod presom da stoji 3-4 sata. Prilikom obrtanja sira i slaganja kalupa pod presu, pazi se da oni kalupi koji su bili dole, docnije dođu gore i obratno.

5) Po završenom presovanju sir se vadi ispod prese, vadi se iz krpa, obrežu mu se ivice, a zatim se ponovo vrati u kalupe i ostavi da stoji pod presom 10-15 minuta. Posle toga vadi se iz kalupa i stavlja na sirarsku tezgu. Tu sir prenoći. Za to vreme se nekoliko puta okrene.

U toku presovanja treba obratiti pažnju da se pritisak; postepeno povećava, a da najveći pritisak bude 12-15 kg na 1 kg sira.

6) Pošto se sir izmeri nosi se u presolac jačine 20-23%, gde se drži 24 sata. Posle toga, nosi se u podrum za zrenje čija je temperatura 18-20°C a vlaga 80%. Za vreme od 7-8 dana na siru se uhvati skramica, te se pere slanom vodom temperature 18-20°C, osuši se i ostavi da zri. U početku zrenja sir se pere na svaka 2-3 dana, a docnije posle svakih 7 dana.

Zrenje

Zrenje trapista traje 6-8 nedelja. Pred kraj zrenja sir se opere, osuši i parafinira, a zatim nosi u hladan podrum gde dozreva i stoji do prodaje.

Iz 100 litara punomasnog mleka dobije se 10-12 kg zrelog trapista. Trapist je vrlo ukusan sir. Kora mu je glatka, elastična i svetložute boje. Na preseku se vide pravilno raspoređene šupljike veličine manjeg kukuruznog zrna. Suviše velike ili veliki broj sitnih šupljika svedoči o naduvenosti i slabom kvalitetu sira.

VIII Skorup (kajmak)

Ovaj mlečni proizvod, koji se spravlja od kravljeg ili mešavine kravljeg i ovčijeg mleka, naročito je poznat u okolini Čačka, Užica, Kraljeva i Trstenika. U Crnoj Gori i Bosni kajmak se spravlja većinom od ovčijeg, a ređe od kravljeg kleka.

Za izradu skorupa potrebno je imati od prostorija i pribora sledeće:

a) Mlekarnik je naročita zgrada, koja se gradi samo radi spravljanja i držanja skorupa.

b) Karlice za razlivanje mleka izrađene od tvrdog drveta. Dugačke su 40-50, široke 30-40 a duboke 5-10 cm. Pored karlica za razlivanje mleka upotrebljavaju se i plitki gleđosani sudovi od zemlje ili koga drugog materijala.

v) Rešetkasta kašika kojom se skida skorup.

g) Čabrice u kojima se slaže skorup.

Izrada skorupa

1) Dobro sveže mleko se odmah po muži procedi. Uz stalno mešanje kuva se 10-15 minuta.

2) Mleko se u tankim mlazevima i sa izvesne visine sipa u karlice kako bi se na njegovoj površini stvorila pena, jer od stvaranja te pene zavisi količina skorupa.

3) Karlice se postave na sto da se mleko ohladi. Preko zime treba voditi računa da hlađenje mleka ne bude naglo, jer ako se mleko naglo ohladi iz njega se neće izdvojiti velika količina skorupa. Leti pak treba paziti da se mleko ne ostavlja dugo neohlađeno, jer se može ukiseliti.

4) Mleko stoji u karlicama zimi 24, a leti 12 sati. Najpogodnija temperatura za mleko je 15-20°C. Pri kraju stajanja može se rashladiti i na nižu temperaturu.

Za to vreme se na površini mleka skupi deblji ili tanji sloj skorupa (kajmaka), što zavisi u prvom redu od masnoće mleka, a zatim i od temperature na kojoj je mleko hlađeno.

5) Rešetkastom kašikom se pokupi sloj skorupa. Kašika se malo podrži iznad karlice kako bi se skorup ocedio od mleka, jer ako se pokupi i mleko, skorup se lako ukiseli a može, usled toga, da ima i druge nedostatke.

Sa kašike se sloj skorupa pažljivo spusti u drvenu čabricu i odmah posoli sitnom solju. Koliko će se soliti zavisi od godišnjeg doba i od čistoće oko rada. Zimi i pri čistijem radu skorup se soli manje, a leti i pri nepažljivijem radu soli se više.

Sledećeg dana se ponovo radi na isti način kao i prvog dana i tako redom, iz dana u dan, dok se čabrica ne napuni.

Kajmak se drži na hladnom mestu. Čabrice se pokriju tankim platnom, kako muve i ostala nečistoća ne bi padali u skorup. Pred slanje na tržište čabrice se pokrivaju drvenim poklopcima.

Tako spravljen skorup troši se ili kao mlad ili kao prevreo (stari) kajmak. Dobar skorup ima prijatan i njemu svojstveni ukus, koji podseća na ukus orahovog jezgra. Stari skorup ima takođe prijatan ukus, ali sličan ukusu nekih sireva.

Na skorupu se mogu pojaviti sve one mane, koje se javljaju i na maslacu i to iz onih istih uzroka kao i tamo. Skorup treba čuvati na isti način kao i maslac.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Topljeni ili pasterizovani sir je naročita vrsta sira novijeg porekla, koja se umnogome razlikuje od običnog sira kako po ukusu tako i po načinu izrade. Na izgledu je, takođe, drugačiji od ostalih vrsta sireva. Pojavljuje se ili u kartonskim kutijama (tada je u komadićima koji su zavijeni u stanjol) ili u limenim kutijama, zbog čega se naziva i sir u konzervama.

Osnovna razlika u načinu izrade između ovog i običnog sira sastoji se u tome što se on ne izrađuje neposredno iz mleka, već kao materijal za njegovu izradu služi gotov zreo sir – trapist, edamski, ementalski, kačkavalj, beli mekani sir, i dr.

Prvi put ovaj sir se pojavio u Švajcarskoj oko 1911. godine. Tada ni za švajcarsko, a ni za evropsko tržište, nije bio mnogo interesantan. Tek za vreme Drugog svetskog rata, a naročito posle rata, pasterizovani sir dobio je veći značaj na tržištima Evrope i Amerike i počeo da igra vidnu ulogu u ishrani i trgovini.

Dugo vremena izrada ovog sira čuvana je kao tajna. Tu tajanstvenost su naročito vešto održavali Nemci i Švajcarci, iz prostog razloga što su na taj način imali monopol za njegovu izradu. Išlo se tako daleko da su pojedine švajcarske i nemačke fabrike, koje su izrađivale mašine za izradu topljenog sira, obavezno sa mašinama slale i svoje ljude u onu zemlju kojoj su te mašine prodavale. Ti ljudi bili su majstori tajanstvene izrade topljenog sira. Nije bio redak slučaj da su tako izliferovane topionice prestajale sa radom, jer ih je napuštao majstor stranac ne posvetivši nikoga u svoju tajnu.

Danas se može slobodno reći, da izrada ovog sira nije nikakva tajna on se u stvari lako izrađuje, a i sama aparatura za njegovu izradu nije skupa.

Ekonomski značaj topljenih sireva veoma je veliki. Zato svaka veća sirarnica ima i svoju topionicu. Na taj način, sav sir koji ma i iz kakvih bilo razloga ne nalazi prođu, pretopi se i tako odlazi na tržište, gde dostiže veću cenu od običnog sira.

Osim toga, topljeni sirevi su veoma ukusni i trajni. Podnose dug transport i žarku klimu. Upakovani su tako da su potpuno zaštićeni od vlage i suše.

1) Odabiranje materijala

Materijal za topljenje sireva, kao što rekosmo, su sirevi svih vrsta. Ti se sirevi ili tope pojedinačno, te se dobija topljeni trapist, topljeni ementalski sir, itd., ili se mešaju po dve ili tri vrste sira pa se tako tope. Pored toga, prilikom topljenja, sirevima se mogu dodati salama, šunka i ostali slični proizvodi, kao začini, te se dobija sir sa šunkom, sir sa salamom itd.

Kvalitet topljenog sira zavisi od kvaliteta materijala iz koga se proizvodi. Pre svega, pogrešno je misliti da se topljeni sir proizvodi iz pokvarenih ili trulih sireva. Za dobar kvalitet topljenoga sira zahteva se prvoklasni materijal. Ukoliko ima nekih nedostataka kod sireva iz kojih se proizvodi topljeni sir, to može biti boja, nepravilne šupljike i slično, ali ukus i miris moraju biti normalni. Dakle, prvi posao prilikom odabiranja je da izaberemo takav materijal za topljenje, koji će u pogledu ukusa i mirisa biti besprekoran.

Drugi zadatak odabiranja je da se sirevi za topljenje klasiraju prema starosti i zrelosti. Sasvim sveži sirevi, koji još nisu dovoljno sazreli, ne daju dobre topljene sireve. Ukoliko su sirevi zreliji, utoliko se dobija ukusniji topljeni sir. Naravno, to ide do izvesne mere. Ni suviše stari sirevi ne daju dobar topljeni sir. Radi toga se prilikom odabiranja materijala isti i klasira, meša se nedovoljno zreo sir sa prezrelim.

2) Čišćenje i mlevenje materijala (sira)

Odabrani i sortirani materijal se veoma pažljivo očisti. Tvrdi sirevi se čisti na taj način što se prvo dobro oribaju, a zatim se potope u vodu temperature oko 60°C ili se podvrgnu delovanju vodene pare u toku 10 minuta. Posle toga se noževima i struškama kora struže, tako da ostane samo onaj sloj koji je neposredno do samog testa.

Beli mekani sir čisti se na taj način što se iz suda istoči presolac, pa se sir nekoliko puta ispere hladnom vodom. Ako je sir dosta slan, onda se posle ispiranja u sud nalije hladna voda i ostavi da stoji oko 10 časova. Posle toga se kriške vade, ostave nekoliko sati da se ocede, pa se rukama izdrobe na male komadiće i slože na sirarski sto. Tu stoje izvesno vreme, da bi iz njih izišla suvišna vlaga (beli mekani sir sadrži dosta vlage), jer od vlažnog sira dobio bi se mekani topljeni sir.

Tvrdi sirevi se posle pranja i čišćenja izrežu na parčad, koja se stave u naročiti mlin sa valjcima, gde se veoma sitno izmelju. Mlevenje je važna operacija pri izradi topljenog sira. Ako se masa dovoljno ne izmelje, onda se ona docnije teško topi te se dobija zrnast sir lošeg kvaliteta. Kad se topljeni sir proizvodi iz mešavine nekoliko vrsta sireva, kao npr. iz kačkavalja, trapista, belog mekanog sira i dr., onda se svaka vrsta sira zasebno melje pa se posle mlevene mase u određenoj razmeri mešaju. Kad se pomešaju, preporučljivo je da se i celokupna masa protera kroz mlin.

Pri pravljenju mešavine iz raznih vrsta sireva, različite zrelosti, važno je znati da se veoma dobri rezultati mogu dobiti ako se meša jako zreo sir sa nešto mlađim sirom, ali taj mlađi sir ne sme da sadrži šećera. Na primer, veoma dobar topljeni sir može se dobiti ako se uzme 80 delova dobrog zrelog kačkavalja i 20 delova dobro zrelog belog mekanog sira.

Rekosmo, da pri izboru i sastavljanju mešavina treba voditi računa da sir manje zrelosti ne sme da sadrži mlečnog šećera. Ovo zbog toga, što mlečni šećer lako podleže previranju, usled čega topljeni sir može da se naduva i da postane šupljikav, a to se ne želi.

3) Priprema emulgatora

Topljeni sir dobija se na taj način što se izvesna vrsta sira, ili izvesne vrste sireva zagrevaju u naročitim aparatima dok se ne dobije kašasta masa, koja se naliva u kalupe, hladi, zavija u papir, pakuje u kartonske ili limene kutije i nosi u skladište. Da bi se mogla dobiti ujednačena kašasta masa, potrebno je da se pre zagrevanja izmlevenoj sirnoj masi doda određena količina hemikalija, koje pretvaraju izmlevenu sirnu masu u ujednačenu kašastu masu. Te hemikalije zovu se emulgatori. Bez njih se ne može zamisliti izrada topljenog sira. Od njih zavisi uspeh topljenja, kvalitet, ukus i trajnost sira. Prema tome, veština dobijanja dobrog topljenog sira je u tome da se upotrebi najbolji recept emulgatora, tj. da se iskustvom prakse pronađe takva receptura emulgatora, koja će davati najbolje rezultate. A sastavljanje dobrog recepta emulgatora sastoji se u tome, da se pronađe najpodesniji stepen kiselosti emulgatora za svaku vrstu sira koji se topi ili za svaku vrstu mešavine iz raznih sireva.

Kao emulgatori se upotrebljavaju sledeće hemikalije:

a) Limunska kiselina
Limunske kiseline ima u sokovima mnogih plodova, ali se najviše nalazi u plodovima limuna, odakle se i dobija. Na temperaturi od 15°C se u 100 delova vode rastvaraju 135 delova limunske kiseline, a na temperaturi od 100°C se u 100 delova vode rastvaraju 200 delova limunske kiseline. Zagrevan na temperaturi od 100°C rastvor se raspada. Usled toga se sir, koji se topi po receptu u kome ima limunske kiseline, ne sme zagrevati preko 80°C. Na sunčevoj svetlosti rastvor limunske kiseline se delimično raspada. Zato se rastvor hemikalija za topljenje sira po receptu koji sadrži limunsku kiselinu, ne sme držati duže od 10-12 časova pre upotrebe.

Soli limunske kiseline zovu se citrati. Oni su jako rastvorljivi. Sa natrijumom limunska kiselina obrazuje tri vrste soli: kiseli natrijum citrat, normalni natrijum citrat i alkalni natrijum citrat. Smatraju se kao najbolji emulgatori za topljenje sireva. Pod uticajem ovih soli sirna masa se na 68-75°C pretvara u kašastu masu, koja daje topljeni sir izvanrednog ukusa, mirisa i masnoće.

b) Fosfati
Za topljenje sireva upotrebljavaju se samo fosfati metafosforne (HPO4) i ortofosforne kiseline (H3PO4) sa natrijumom. Oni se mogu upotrebiti i sami, kao jedini emulgator, ali se to izbegava, jer od njih lako potamni stanjol u koji se zavija sir. Osim toga, kada se kao emulgator upotrebljavaju samo fosfati, onda se oni ne smeju dodavati više od 3’%, a ni manje od 2,5%. Ako se doda, više od 3%, topljeni sir će imati gorak ukus a ako se doda manje od 2,5%, onda će se mast veoma lako izdvojiti iz sirne mase, te će se dobiti jako posan i neukusan topljeni sir. Nezgodna strana fosfata je i ta, što ako se oni upotrebe za topljenje sira, treba imati niklene sudove, jer fosfati nagrizaju i rastvaraju sve ostale metale.

Najbolje je da se jedna mala količina dinatrijum fosfata (Na2HPO4) doda limunskoj kiselini, te se onda tako može odlično upotrebiti za topljenje kačkavalja i belog mekanog sira.

v) Tartarati
Tartarati su soli natrijuma i vinske kiseline. Za topljenje sireva oni se u Evropi retko upotrebljavaju, dok je njihova primena ranije bila jako rasprostranjena u Americi. Danas se ni tamo više ne upotrebljavaju, jer ne daju sir dobrog kvaliteta. Najveći nedostaci tartarata pri topljenju sireva sastoje se u tome, što se dobija sipkav sir lošeg ukusa i što se ove soli lako kristališu, te se na površini sira uhvati kao neki sjajan pesak.

g) Natrijumovi karbonati
Kao emulgatori za topljenje sireva upotrebljavaju se dva natrijumova karbonata: NaHCO3 (kiseli natrijum karbonat) i normalni natrijum karbonata (Na2CO3). Pored toga, što se upotrebljavaju kao emulgatori, natrijumovi karbonati se upotrebljavaju i kao neutralizatori tj. za podešavanje reakcije.

d) Kalcijum karbonat negašeni kreč
Oni se u malim količinama upotrebljavaju za neutralizaciju i podržavanje reakcije emulgatora.

U praksi se nikada ne upotrebljava samo jedan emulgator, već više njih u određenom odnosu. Ta smesa se podešava prema osobinama materijala koji se topi, prema stepenu zrelosti i stepenu kiselosti materijala.

Pre svega, smesa za emulgovanje treba da ima kiselu reakciju, jer je praksa pokazala da se sa emulgatorima, koji imaju alkalnu reakciju, uvek dobija sir slabog ukusa. Kiselost smesa za emulgiranje zavisi od stepena kiselosti sira koji se topi. Ukoliko je sir kiseliji, utoliko je slabija kiselost emulgatora i obratno. Ako kiselost smese za emulgiranje ne odgovara kiselosti sira koji se topi, onda se ne može dobiti sir željenog kvaliteta. Ako smesa za emulgiranje ima alkalnu reakciju, a sir koji se topi ima slabu kiselu reakciju, dobijeni sir nije dobar. Ako je smesa za kiseljenje kiselija nego što treba da bude, topljeni sir će imati zrnastu građu, kiseo ukus i biće postan i nepodesan za potrošnju.

Kao pravilo se može uzeti, da pri preradi starih sireva, koji su slabije kiseli, treba da se uzme smesa emulgatora, koja ima veći stepen kiselosti; pri preradi mlađih sireva, koji imaju veći stepen kiselosti, treba da se uzme smesa za emulgiranje, koja ima manju kiselost. Preterano kiseli i sa ovim slabo kiseli sirevi tope se emulgatorima koji su skoro neutralni.

Danas ima veliki broj recepata emulgatora za razne vrste sireva. Ovde će biti navedeni oni koji su se u praksi pokazali kao dobri. Brojevi su uzeti za 100 kg smese materijala za topljenje a manja količina se odmerava prema potrebi, imajući kao osnov ove podatke:

I recept
1,1 kg limunske kiseline (kristalne)
0,7 kg natrijum karbonata (kristalnog)
2,6 l čiste vode
ili
1,1 kg limunske kiseline (kristalne)
1,8 kg natrijum karbonata (kristalnog)
1,5 l čiste vode

Iz gornjih emulgatora rastvor se spravlja na sledeći način:

Prvo se odmeri 2,6 ili 1,5 litara vode i u vodu se rastvori limunska kiselina. Kada je limunska kiselina rastvorena dodaje se 0,7 kg ili 1,8 kg natrijum karbonata. Natrijum karbonat se dodaje postepeno i u malim porcijama, jer inače tečnost može da iskipi. Kada se doda celokupna količina natrijum karbonata, rastvor se zagreva na 80°C sve dok se potpuno ne izbistri i postane kristalno prozračan. Od ovakvog rastvora dodaje se na svaki kilogram sira, pripremljenog za topljenje, 70-80 cm3. Zatim se dobro izmeša i u naročitom kotlu zagreva.

II recept
1 kg limunske kiseline (kristalne)
1 kg natrijum karbonata (kiselog)
0,24 kg čistog negašenog kreča
1,4 l čiste pijaće vode

Rastvor se spravlja na isti način kao kod prvog recepta, samo se negašeni kreč dodaje posle dodavanja natrijum karbonata i posle zagrevanja tečnosti na 80 cm3. Pre upotrebe rastvor se procedi, da bi se odstranila zrnca koja su se stvorila od kalcijum karbonata.

Za spravljanje smese emulgatora za mnoge sireve upotrebljavaju se recepti kod kojih je u procentima izražen odnos pojedinih sastavnih delova emulgatora. Evo dva takva recepta po Pastoru:

32,2% limunske kiseline (kristalne)
15,8% natrijum karbonata (bezvodnog)
53% čiste pijaće vode

Rastvor se sprema na isti način kao napred navedeni, a na svaki kilogram izmlevenog sira za topljenje dodaje se pre zagrevanja 80 cm3 rastvora. Ovaj recept zloupotrebljava se za sireve veće zrelosti. Za mlađe i kiselije sireve upotrebljava se sa uspehom ovaj recept:

23,6% limunske kiseline (kristalne)
17,8% natrijum karbonata (bezvodnog)
58,6% čiste vode

Od toga rastvora dodaje se po 75-80 cm3 na svaki kilogram sira za topljenje.

Gore navedeni recepti odnose se isključivo na sireve kao što su ementalski, edamski, trapist i slični njima. Za kačkavalj i beli mekani sir upotrebljavaju se drugi recepti.

Gore navedeni recepti se sastoje iz citrata i karbonata.

Sada ćemo navesti recepte koji se sastoje iz fosfata i citrata, a koji su u praksi dali odlične rezultate.

I recept
180 g kiselog natrijum fosfata
50 g natrijum karbonata
35 g limunske kiseline (kristalne)
Odmerena količina hemikalija se dobro izmeša i onda se na jedan kilogram sira dodaje, pre zagrevanja 20-25 grama.

II recept
80 g limunske kiseline (kristalne)
100 g natrijum karbonata (kristalnog)
400 g dinatrijum fosfata (kristalnog)

Smesa se sitno samelje i kao prah se dobije u količini od 5-12% od količine sira spremljenog za topljenje.

Svi ovi recepti odnose se na tzv. evropske vrste sireva kao što su: ementalski, edamski, trapist i dr.

Sledeći recepti mogu se uspešno upotrebiti za topljenje kačkavalja i belog mekanog sira.

I recept – za kačkavalj stariji od 10 meseci
200 g limunske kiseline (kristalne)
150 g natrijum karbonata (kristalnog)
100 g natrijum fosfata
1000 g čiste vode

Rastvor se spravlja na taj način što se prvo rastvori limunska kiselina, potom natrijum fosfat pa se zatim u malim porcijama dodaje natrijum karbonat i sve to zagreva na temperaturi od 80°C. Ovaj rastvor se dodaje 45-50 cm3 na jedan kilogram sirne mase.

II recept – za kačkavalj stariji od 12 meseci
200 g limunske kiseline (kristalne)
100 g natrijum karbonata (kristalnog)
100 g natrijum fosfata

Rastvor se spravlja na isti način kao i kod prvog recepta i dodaje se u istoj količini.

III recept – za beli mekani sir dobro sazreo
200 g limunske kiseline (kristalne)
150 g natrijum fosfata
150 g natrijum karbonata (kristalnog)
25 g negašenog kreča
1000 g obične pijaće vode
Od ovih hemikalija napravi se rastvor c od njega se na svaki kilogram sira za topljenje doda po 35-40 cm3 rastvora ili po 20 g nerastvorene mešavine.

IV recept – za mlađi kačkavalj i beli sir 200 g limunske kiseline (kristalne)
200 g natrijum karbonata (kristalpog)
200 g natrijum fosfata
1000 g čiste vode

I ovde se hemikalije uzimaju u istoj količini, bilo da se rastvaraju ili ne, kao i kod III recepta.

Stepen kiselosti kačkavalja iznosi prosečno 70-150° (SH); stepen kiselosti belog mekanog sira iznosi 50-180° (SH). Znači da se pomoću jednog istog recepta emulgatora ne može podjednako dobro topiti i beli mekani sir i kačkavalj.

Na osnovu praktičnog iskustva sa topljenjem kačkavalja može se navesti sledeće praktično pravilo u pogledu podešavanja stepena kiselosti emulgatora i materijala za topljenje:

Zbir stepena kiselosti kačkavalja (u stepenima po Sokslet-Henkelu) i stepena kiselosti emulgatora, kada se podeli sa dva ne treba da bude manji od 60° (SH), ni veći od 96° (SH).

Prema tome, za kačkavalj sa stepenom kiselosti 150° (SH) smesa emulgatora treba da ima 30-40° (SH) kiselosti. Za kačkavalj sa 90° (SH) kiselosti smesa emulgatora ne treba da ima više kiselosti od 100° (SH). Za beli mekani sir smesa emulgatora ne treba da ima veći stepen kiselosti od 60-80° (S.H).

I za kačkavalj i za beli mekani sir, kada su jačeg stepena kiselosti, smesa emulgatora kojom se takvi sirevi tope treba da bude veoma slabe kiselosti ili skoro neutralna.

4) Podešavanje procenta vode u siru

Pri topljenju sireva veoma je važno da se pravilno podesi procenat vode u gotovom proizvodu, jer mu od toga zavisi čvrstina i kvalitet. Obično topljeni sirevi sadrže 39-55% vode. Prema tome, u kotao za topljenje, pre zagrevanja, dodaje se toliko vode da izmlevena sirna masa zajedno sa onom vodom koja se u siru nalazi iznosi 39-55%.

Pri topljenju kačkavalja, izmlevenoj sirnoj masi koja je spremljena za topljenje, treba dodati toliku količinu vode da zajedno sa vodom koja se nalazi u samom siru iznosi 40-45%. Ako se doda manje vode, onda se dobija jako tvrd i krt topljeni sir sa neukusnim testom.

Pri topljenju belog mekanog sira, koji sadrži dosta vlage, potrebno je da se sir pre topljenja izdrobi i da na hladnom suvom mestu postoji izvesno vreme da bi se osušio, ili da se pomeša sa drugim suvljim sirevima tako da se dobija smesa za topljenje koja će imati oko 30% vlažnosti. Jer, ako se doda suviše vode i ako se sir dovoljno ne osuši, onda se dobija pri topljenju žitka kaša, koja se veoma teško naliva u kalupe. Iz istih razloga, pri topljenju belog mekanog sira ne spravlja se rastvor emulgatora, već se isti dodaje kao prah.

5) Topljenje sira – izmlevenog materijala

Kada je materijal za topljenje pripremljen (izmleven), doda mu se određena količina emulgatora a zatim potrebna količina vode. Sve se ovo izmeša i stavi u kotao za topljenje. Kotao se puni samo za dve trećine zapremine. Pre nego što će se početi sa zagrevanjem kotao se poklopi.

Zagrevanje se vrši na taj način što se u kotao preko izmlevene mase pušta vodena para. Za to vreme se sirna masa u kotlu stalno meša automatskom mešalicom, koja naravi po 120 obrtaja u minutu. Zagrevanje traje 20-30 minuta pri temperaturi od 68-70°C.

Prema praktičnim iskustvima za kačkavalj je najpodesnija temperatura topljenja 72-75°C, a kada se pomeša sa belim mekanim sirom onda 68-70°C. Trajanje zagrevanja je 25-30 minuta. Ako se topi nešto posniji sir zagrevanje se može produžiti na 40 minuta. Gore navedene temperature daju najbolje rezultate u pogledu žitkosti – čvrstine testa sira, a osim toga time se uništavaju mikroorganizmi – dakle vrši se pasterizacija sira, usled čega se ovaj sir i naziva pasterizovani sir.

Na 10 minuta pred kraj topljenja otvori se kotao pa se prokontroliše žitkost sirne mase. To se radi na taj način, što se drvenim štapićem zahvati malo kaše na se posmatra kako se ona razvlači. Sem toga, stave se nekoliko kapi sveže kaše na porcelansku pločicu i gleda kako se te kapi stežu i kakav im je sjaj i čvrstina.

Po završenom topljenju kašasta masa se nalije u naročiti aparat za punjenje kalupa. U novije vreme kotlovi za topljenje su podešeni tako da iz njih kašasta masa prelazi direktno u aparat za punjenje (bez dodira sa spoljnim vazduhom), a iz automata se opet direktno presipa u kalupe. Automati za punjenje kalupa iskonstruisani su da mogu tačno odmeriti kolika je količina sirne mase potrebna za jedan kalup.

Pre nego što se kalupi napune, oblože se stanjolom ili pergamentom. Kad se kaša stegne, stanjol odnosno pergament se pažljivo savija. Tada se sir vadi iz kalupa i stavlja u kartonske kutije. Kutije se čuvaju u skladištu do prodaje.

Danas je topljenje sireva potpuno mehanizirano. U jednoj radionici prosečnog dnevnog kapaciteta 800-1000 kg mogu raditi 2-3 lica.

6) Količina i kvalitet dobijenog sira

Za praktičara je veoma važno da zna koliko će dobiti topljenog sira iz određenog materijala za topljenje. To se najbolje može izračunati po sledećoj formuli:

R = k – c + v što znači:

R – količina topljenog sira
k – količina materijala da topljenje
c – količina otpadaka od materijala (usled čišćenja pokvarenih delova)
v – količina vode

Primer: Imamo da pretopimo 50 kg trapista i 10 kg edamskog sira. Prilikom čišćenja odbacili smo 4 kg. Radi potrebne vlažnosti moramo dodati 4 l vode. Koliko ćemo dobiti topljenog sira?

K = 60 – 4 + 4 = 60 kg

Topljeni sirevi, pri pravilnoj izradi, izvanrednog su ukusa. Usled toga, što se pasterizuju i što se dobro pakuju, dugotrajni su. Ekonomski značaj industrije topljenih sireva veliki je. Pretapanjem, i oni sirevi koji imaju mana, pretvaraju se u sir odličnog kvaliteta. Prema tome, za uklanjanje gubitaka, za ishranu naroda i za mlekarstvo uopšte, topljenje sira ima značaj i veoma veliku budućnost.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Najvažniji među tvrdim sirevima je kačkavalj. Sem kod nas izrađuje se u Grčkoj, Bugarskoj, Rusiji, Turskoj, Rumuniji, južnoj Mađarskoj, Albaniji, južnoj Italiji i još nekim istočnim zemljama. Kod nas je čuven šarplaninski i pirotski kačkavalj; u Bugarskoj piridopski; u Grčkoj tesaliski i epirski; u Rumuniji kačkavalj sa planine Pantelu.

Za spravljanje kačkavalja potreban je naročiti pribor:

1) sirarski kotao;
2) sirarska lira ili harfa za sečenje gruša;
3) trnjač za drobljenje i sitnjenje gruša;
4) kašika za vađenje gruša;
5) sirarski sto i presa (kao i za beli srpski sir);
6) kalupi;
7) korpa za čuvanje testa.

Pored ovoga potreban je i veći broj cedila, mlekarskih kanti i sve što je neophodno za spravljanje ostalih sireva.

Kačkavalj se spravlja iz ovčijeg mleka. To je najbolji kačkavalj, jer je ovčije mleko bogatije hranljivim sastojcima od ostalih vrsta mleka. Kačkavalj se spravlja i od kravljeg mleka, ali je takav kačkavalj slabog kvaliteta.
Nekada se isključivo izrađivao na bačijama. Kod nas su bačije proste planinske sirarnice gde ne vlada uvek primerna čistoća, usled čega je kačkavalj trpeo u pogledu kvaliteta. I danas se kačkavalj izrađuje pretežno na bačijama, koje su u većini slučajeva još uvek primitivne; jedan manji broj je dobro uređen i daje kačkavalj boljeg kvaliteta. Iznećemo ono što je najpotrebnije da se zna da bi se dobio kvalitetan kačkavalj.

1) Zagrevanje i podsiravanje mleka

Mleko se zagreva u kazanima na temperaturi od 30-35°C.

U hladnijoj sirarnici (rano s proleća i kasno u jesen) mleko se zagreva više; u toplijoj sirarnici preko leta ono se zagreva manje. Temperatura uglavnom treba da se kreće od 30-35°C.

Ako se mleko siri u drvenim kacama, teško se može zagrejati do željene temperature. Ono se tada obično siri odmah po muži dok je još toplo, a to nije dobro za kvalitet kačkavalja. Temperatura mleka meri se toplomerom. Na bačijama se temperatura mleka proba prstom. No prst nije sigurno merilo, jer se majstor može uvek prevariti za 1-2°C, a i tako mala razlika sudbonosna je za kvalitet kačkavalja. Dakle, termometar je neophodan za svaku bačiju i za svaku radionicu kačkavalja.

Mleko se može zagrevati i na taj način, što će se kante s mlekom staviti u toplu vodu, ali se nikako ne sme kuvati niti ono sme da zagori. Određena temperatura pri podsiravanju veoma je važna te o tome treba strogo voditi računa.

Što se tiče sirila, njegovu količinu treba odmeriti tako da sirenje mleka traje 1½-3 sata. Pri tome treba voditi računa o temperaturi sirarnice. Na nižoj temperaturi sirenje traje duže, a na višoj kraće vreme. Količinu sirila podesiti tako, da se dobije malo čvršći, a gibak i sladak gruš.

Ako se mleko zagreva na taj način što se jedan njegov deo zagreje na višoj temperaturi nego što je određena za podsiravanje mleka, pa se taj deo pomeša sa hladnijim mlekom, pita se: koliko litara mleka treba da zagrejemo na toj višoj temperaturi pa da nam celokupna količina mleka ima temperaturu na kojoj želimo da ga sirimo.

Ovo se izračunava po sledećem obrascu:

X = K * T – K * t/ Z-t što znači:

K – količina mleka koje imamo
T – temperatura na kojoj želimo da podsirimo mleko
t – temperatura mleka u kazanu
Z – temperatura do koje želimo da zagrejemo određenu količinu mleka
X – Količina mleka koja treba da se odvoji i zagreje do temperature Z

Primer:

Imamo 400 litara mleka (K = 400)
Ono ima temperaturu 28°C (t = 28)
Mleko želimo da podsirimo na temperaturi od 30°C (T = 30)
Odvojenu količinu mleka želimo da zagrejemo na temperaturi od 50°C (Z = 50).

Kad te vrednosti umesto slova prikažemo brojevima dobićemo:

X = 400 * 30 manje 400 * 28 / 50 manje 28 = 26,37 ili okruglo 26,5 l

Dakle, treba da odvojimo iz kazana 26,5 litara mleka, da ga zagrejemo na 50°C, pa da ga izmešamo sa mlekom u kazanu da bi ono imalo temperaturu od 30°C, tj. temperaturu na kojoj želimo mleko da sirimo. Tako radeći nećemo nikada pregrejati mleko. Za ovaj posao, razume se, potreban je termometar.

Ako nam se desi da mleko pregrejemo, moraćemo jedan njegov deo ohladiti. Ali, treba znati koju ćemo količinu ohladiti. Obrazac za to je ovaj:

X = K * T – K * t/ t – Z što znači:

K – količina mleka koje imamo
T – temperatura na kojoj želimo da podsirimo mleko
t – njegova temperatura
Z – temperatura do koje treba da ohladimo izvesnu količinu pregrejanog mleka. (Ta se temperatura uzima prema tome koje nam sredstvo za hlađenje stoji na raspoloženju. Obično se uzima voda temperature od 15-18°C).

Primer:

Imamo 400 litara mleka (K = 400)
Njegova je temperatura 32°C (t = 32)
Želimo da ga podsirimo na temperaturi od 30°C (T = 30)
Imamo vodu temperature od 18°C (Z = 18)
X je količina mleka koja treba da se ohladi na temperaturi od 18°C da bi se dobilo mleko od 30°C kada se pomešaju hladno i toplo mleko.

Kad zamenimo gornja slova brojevima, dobićemo:

X = 400 * 32 manje 400 * 30 / 32 manje 18 = 57,14 l

Dakle, od pregrejanog mleka temperature 32°C treba izdvojiti 57 litara i ohladiti ga na 18°C, zatim, pomešati ga sa mlekom u kotlu da bi sve mleko imalo temperaturu 30°C tj. temperaturu na kojoj želimo da ga sirimo.

Pošto je mleko zagrejano do željene temperature, doda se najpre kalcijum hlorida a zatim sirilo. Pošto se dobro promeša, kotao treba pokriti i ostaviti da se mleko usiri. Temperatura u sirarnici ne sme da bude veća od 18°C, jer se može dogoditi da gruš uskisne.

2) Sečenje i drobljenje gruša

Po završenom sirenju najpre se gruš iseče sirarskom harfom na sitne kocke, a zatim se izdrobi trnjačem. Na zidovima kotla ne treba ostavljati ni malo gruša, jer se od njega stvaraju zrnca, koja se brzo osuše i nisu podobna za dalju preradu. Radi toga, ona se s vremena na vreme kupe rukama i ponovo vraćaju u surutku. U početku drobljenja surutka je zelenožuta a pri kraju dobije mlečnu beličastu boju. Po završenom sečenju i drobljenju gruš se ostavi 2-7 minuta da slegne (usedne), da bi zrna očvrsnula i dobila određen oblik.

Ranije se gruš drobio krstašem. Ali, drobljenje krstašem je nepodesno, jer se njime gruš suviše razbije te velika količina masti i kazeina (sirnine) prelazi u surutku. Time se objašnjava pojava da kačvavalj nije uvek onako mastan kao što se očekuje obzirom na masnoću mleka iz koga se spravlja.

3) Skupljanje gruša i crpljenje surutke

Kašikom ili rukama potisne se gruš na jednu stranu kotla. Preko njega se stavi platneno cedilo i koriste se rukama. Surutka, koja pri tome izlazi iz gruša, jasno se ocrta, te se lako može izdvajati. Posle ovoga, preko gruša se stavi okrugla daska a na nju teret 2 do 3 puta veći od težine gruša. Gruš treba da ostane pod teretom 35-40 minuta. Za to vreme stalno se crpi surutka. Ceo ovaj posao obavlja se u kazanu ili kaci. Na taj način dobili smo grudu oblika pogače, koja se dalje prerađuje.

4) Sitnjenje i presovanje grude

Kad se sa grude skine teret i ukloni cedilo, onda se ona iseče na komade dužine 20, širine 15, a visine 10 cm. Jedan takav komad težak je 2-3 kilograma. Presek mu je zrnast, a ukusa je slatkog. Zatim se komadi nose na sto (tezgu) i tamo se sitne, da bi se iz grude isteralo što više surutke, jer je kačkavalj ukoliko je suvlji trajniji. Ovo sitnjenje mora da se vrši brzo, da se gruda ne bi ohladila. Zato ovaj posao obično rade više lica jednovremeno. Gruda se sitni dotle dok se ne pretvori u zrna veličine krupnije pšenice. Za vreme sitnjenja, zrna se nekoliko puta poprskaju toplom vodom, jer se od tople vode skupe i tada lakše otpuštaju surutku.

Po sitnjenju, gruš se pokupi u cedilo, koje se zaveže i stavi pod presu ili kakav teret. Upotrebljava se ili presa za beli mekani sir ili se preko cedila stavi drveni kapak, a preko ovoga nekoliko većih kamena. Prvo se stavi teret koji je samo 3-4 puta teži od grude. Postepeno teret treba povećavati tako da na kraju presovanja na 1 kg grude se stavi 12-15 kg tereta.

Presovanje traje 2-6 sati. Ako je vreme hladno, ono traje znatno duže, ako je toplije, traje kraće.
Takvim radom dobili smo grudu oblika pogače koja se naziva „baskija“. Ona predstavlja materijal od koga ćemo dalje praviti kačkavalj.

5) Zrenje grude – baskije

Gruda nije podobna za dalju preradu sve dok ne sazri ili stasa. Sazrevanje nastaje radom korisnih bakterija, koje od mlečnog šećera stvaraju mlečnu kiselinu, od čije količine zavisi stepen zrelosti grude. Zrenje traje 3-12 sati, što zavisi od temperature na kojoj se vrši, i kiselosti mleka iz koga je spravljena. Na višoj temperaturi zrenje traje kraće, a na nižoj duže. Gruda od nakiselog mleka sazreva brže i može lako da uskisne.

Za zrenje je najpodesnija temperatura od 15-11°C, no ne sme da bude manja od 10 niti veća od 28°C.
Zrenje se obično postiže time, što se gruda po presovanju ostavi pod teretom. Prema tome, presovanje i sazrevanje traju ukupno 5-18 časova.

Ako imamo sanduk za održavanje stalne temperature, kao što je onaj koji se upotrebljava za spravljanje kiselog mleka i jogurta, onda se gruda po presovanju stavi u njega da tamo zri. Temperatura se održava toplom vodom a meri toplomerom. Ovako sazrevanje mnogo je pravilnije i sigurnije.

Dobro sazrela gruda treba da ima ove osobine:

– Šupljika srednje veličine, slične onima kod dobrog belog srpskog sira.
– Da je gipka i da se pod zubima oseća mala žilavost.
– Kad se po njoj lako udari nožem da daje čist zvonak zvuk.
– Boje treba da je žućkastobele.
– Miris i ukus da joj je prijatan i nakiseo.

Naročito je važna kiselost grude. Nakisela gruda daje pri kuvanju testo koje se teško razvlači i mesi. Prekisela daje testo krto, lomljivo i bez sjaja. Malo veća kiselost može se otkloniti ako se takva gruda meša sa grudom manje kiselosti. Prekiselost se teško popravlja.

Dobra zrela gruda treba da ima 60-63 stepena kiselosti.

Gore navedene osobine nisu sigurno merilo za zrelost grude. Radi tačnijeg ustanovljenja zrelosti vrši se proba kuvanja, koja se sastoji u ovome:

a) Iz sredine i sa krajeva grude izrežu se nekoliko listića i potope u toplu vodu od 60-63°C. Temperatura vode mora biti ista kao što će biti temperatura u kojoj ćemo docnije kuvati grudu, jer je proba kuvanja samo onda potpuno tačna. Listići se u početku mešaju rukom, a docnije kašikom da se od njih napravi kolačić.

b) Majstor uzima kolačić, mesi ga, previja rukama i posmatra kako se on mesi. One osobine koje gruda pokaže tada, pokazaće ih i prilikom kuvanja.

v) Od kolačića se napravi mali valjak. Ako može da se rastegne u dug sjajan i gladak konac, znači da je gruda zrela i da će dati elastično testo.

Ako se pri rastezanju na koncu pojave pukotine, gromuljice i ako je rapav, znači da gruda nije još zrela. Ako se pak konac kida ili se cepa u končiće, znači da je gruda prekisela.

Međutim, ako se raščešljavanjem konca između prstiju, vide više tankih, dugačkih, svilastih i glatkih konaca, znači da je gruda zrela.

Majstor napravi obično po nekoliko proba kuvanja i na taj način tačno ustanovi trenutak zrelosti grude. Za probu kuvanja potrebna je velika uvežbanost, stoga je uvek vrši samo glavni majstor.

6) Rezanje i dozrevanje grude – baskije

Posle prve ili posle nekoliko proba, gruda se nožem izreže na listove dužine 20-25, širine 10-15, a debljine 1-2 cm. Za rezanje većih količina postoji naročito rende. Gruda se reže da bi se iz nje isterala zaostala surutka i dobila ujednačena masa za kuvanje.

Izrezana gruda stavi se na tezgu, pritisne daskom a preko daske stavi se teret. Ako imamo presu stavlja se pod presu. Opterećenje treba da iznosi oko 15 kg na 1 kg grude.

Koliko će dugo gruda stajati pod teretom zavisi od stepena zrelosti grude i od sadržine vode u njoj. Obično stoji pod teretom od 1-5 sati.

Za vreme presovanja, temperatura treba da bude ista kao i za vreme zrenja grude tj. od 10-18°C. Višu temperaturu treba izbegavati, jer gruda može da uskisne. Za vreme presovanja majstor napravi nekoliko proba kuvanja i utvrđuje koliko će još trajati dozrevanje, pa prema tome i koliko treba da traje presovanje.

Po završenom dozrevanju gruda se rukama rastrese pošto su se pojedine kriške pod teretom slepile.

7) Kuvanje grude

Da bi kačkavalj mogao da se mesi, potrebno je da se kuvanjem grude napravi testo. Ono se vrši ovako:

a) U kotlu se zagreje voda do temperature od 65-75°C (ako je gruda preterano šupljikava ili naduvena, voda se zagreva i više). Zagrejanoj vodi doda se na 100 litara ½-1 kg soli.

b) Od rastresene grude odmeri se količina za 2-3 kotura sira, zatim se stavi u korpu, potopi u vodu i ostavi da stoji 3 minuta.

v) Posle toga, gruda se meša drvenom kašikom. Posle mešanja mesi se rukama, radi čega se korpa s vremena na vreme izvadi iz vode. Kuvanje traje dotle, dok se sve kriške ne stope u rastegljivu žilavu masu (testo prijatnog ukusa. Ovo kuvanje obično traje 5-10 minuta, što zavisi od osobina grude i temperature vode. Dugim kuvanjem, u hladnijoj vodi, iz grude prelazi u vodu veća količina masti nego pri kraćem kuvanju u toplijoj vodi.

g) Pri kraju kuvanja majstor izvadi korpu i rukama izmesi testo, kao kad se mesi hleb. Pri tome iz testa izlazi mlečno bela tečnost. Po završenom kuvanju testo se nosi glavnom majstoru koji od njega mesi kačkavalj.

8) Mešenje kačkavalja

Cilj mešenja je da se dobije glatko i elastično testo i ovo je najvažniji posao u izradi kačkavalja. Mešenje se uglavnom sastoji iz sledećih radnji:

a) Natiranje testa

— Po vađenju iz kotla testo ima temperaturu oko 60°C, a dok se donese do majstora toplota mu opadne za nekoliko stepena.
— Majstor stavi testo na tezgu, rukama ga natire i od njega napravi pogaču.
— Potom presavije pogaču s leva i desna i natre je po sredini.
— Pri mešenju, presavijanju i natiranju, pogača treba da je elastična, a na mestima presavijanja da je glatka i sjajna. Mešenje i natiranje traje prosečno 5-6 minuta, a mora da se izvodi brzo i spretno kako se testo ne bi ohladilo.

Pošto je pogača umešena, presavijaju se na sve četiri strane i od nje napravi valjak. Mesto na valjku, gde su se sastale ivice pogače, izravna se rukama, a valjak preseče na 2-3 dela. Iz svakog dela umesiće se jedan kotur sira.

b) Savijanje valjka. Majstor uzima valjak, pri čemu pazi da su mu obe strane preseka okrenute u polje (u levo i desno), dlanovi uprti u bočne strane valjka da bi se prstima valjak poduhvatio odozdo. Majstor lagano okreće valjak i prstima potiskuje unutra ono mesto gde je valjak sastavljen, a dlanovima zaobljuje bočne ivice valjka. Na taj način se od valjka napravi pečurka, na čijoj se donjoj strani nalazi ono mesto, gde je valjak sastavljen.

v) Zatvaranje pečurke p izvlačenje pupka. Majstor uzima pečurku tako, da joj je zaobljeni kraj okrenut prema njegovim grudima, a izdubljeni u polje. Dlanovi se drže na zaobljenom delu, a prsti na onom delu gde je pečurka udubljena. Pečurka se lagano okreće, dlanovima se potiskuje njen zaobljeni deo, a prstima pritiska na onom delu gde je zatvorena, sa namerom da se na tom mestu izvuče u grlić. Na taj način, pečurka dobije oblik koji se sastoji iz dva dela. Veći deo zove se kolač a manji pupak.

g) Kidanje pupka. Okretanje testa se i dalje nastavlja, tako da se deo između kolača i pupka sve više tanji. Posle toga pupak se postepeno vuče, dok se najzad ne prekine, jer je veza između njega i kolača postala veoma tanka.

Izvlačenje i kidanje pupka je vrlo važan posao kod izrade kačkavalja. Nepravilno izvučen i otkinut pupak, otvara se kasnije prilikom zrenja i sunčanja sira, i teško se može ponovo zatvoriti. Na tom mestu obično se razvijaju razne buđi i slično, što smanjuje kvalitet sira.

d) Punjenje kalupa. Kalupi se poređaju po sirarskoj tezgi i u svaki od njega ostavi kolač, koji se prethodno dobro rukama izmesi da bi što bolje ispunio kalupi. Ceo posao obavlja se brzo, jer se ne sme dopustiti da se testo suviše ohladi.

Još prilikom odmeravanja grude i deljenja valjka, pazi se da se uvek od jednog dela valjka umesi onoliki kolač koji će po veličini da odgovara kalupu u koji treba da se stavi. Na ovo treba obratiti naročitu pažnju, jer ako je kolač veliki ne sme se načinjati, ako je pak mali neće ispuniti potpuno kalup te se može desiti da se kotur sira iskrivi. Čim je kolač stavljen u kalup, odmah se odozgo na 20-30 mesta izbuši iglom, debljine 1-2 mm.

Posle toga počinje se sa prevrtanjem kalupa sa sirom. Ovo prevrtanje je u početku češće, a docnije ređe. Prvi put kalupi se okrenu posle 2-5 minuta po punjenju. U roku od 2 sata treba ih prevrtati na svakih 2-5 minuta. Dalje se prevrtanje kalupa vrši ovako: od drugog do trećeg sata po punjenju – na svakih 5-10 minuta; od trećeg do četvrtog sata – na pola sata; zatim kad prođe dva sata, i na kraju – jedanput uveče i jedanput ujutru.

U početku se sir pri svakom okretanju kalupa probuši, a docnije, pošto testo očvrsne, sa bušenjem treba prestati, jer postoji opasnost da se probušeno testo neće ponovo sastaviti.

U kalupima sir ostane 24 časa, računajući vreme od momenta stavljanja. Po isteku toga vremena, sir se vadi iz kalupa i ostavlja da stoji još 24 časa. Zatim koture treba okretati, da bi im kora postala čvršća. Ako je sir dobro izrađen, prvobitna bela boja kore prelazi u žutu, bez ikakvih belih pega.

10) Soljenje kačkavalja

Kačkavalj se soli čistom kuhinjskom solju krupnoće pšeničnog zrna. Soljenje je od presudnog značaja za kvalitet sira, stoga ga vrši samo glavni majstor, ili lice naročito vešto za taj posao.

Prvo soljenje. Sir se prvi put soli posle 24 časa po vađenju iz kalupa. Posoli se mesto na polici i na njega se stavi kotur sira. Preko kotura se stavi drugi kotur i odozgo posoli na taj način, što se so stavi na sredinu kotura i malo rasturi prema njegovom obodu. Posle 12-13 sati koturovi se okrenu i po potrebi dosole. Okretanje se vrši na taj način, što se posoli mesto na tezgi (ili polici) pa se na njega stavi gornji kotur, tako da mu opa strana koja je ranije bila do donjeg kotura sada dođe na dasku. Na njega se stavi gornji kotur, tako da mu ona strana koja je bila do donjeg kotura sada bude okrenuta naviše a na nju se stavi nova količina soli, na isti način kao i prvi put. Ovako se sir soli 2-3 dana.

Drugo soljenje. Soli se na isti način, ali se slažu po tri kotura u kupu. Tako stoje 3-4 dana i za to vreme se okreću svakog dana, a sole po potrebi.

Treće soljenje. Slažu se po četiri kotura i ostanu tako 4-5 dana. Okreću se svakog dana a dosoljavaju po potrebi.

Četvrto soljenje. Slažu se po 5 koturova i ostanu tako 5-6 dana. Okreću se svakog dana a dosoljavaju po potrebi.

Peto soljenje. Najzad se slažu 5-6 koturova i ostanu tako 7-8 dana. Okreću se svaka 2-3 dana a sole po potrebi.

Koliki će biti razmak između pojedinih soljenja i koliko će se koturova slagati u jednu kupu zavisi od toga kojom će brzinom sir upijati so, kao i od čvrstine samog sira. Ukoliko sir brže upija so i ukoliko je čvršći, utoliko je razmak između pojedinih soljenja manji, a u kupe se slaže veći broj koturova. Slaganje velikog broja koturova u jednu kupu izbegava se, jer se donji koturovi mogu lako spljeskati pod pritiskom težine.

Važno je napomenuti, da pri prvim soljenjima ne treba stavljati veliku količinu soli, jer so može da obrazuje pokoricu na koturu i tako spreči dalje prodiranje soli u sir.

Treba upamtiti i ovo, da se sledeće soljenje ne sme preduzimati dok sir ne upije so iz prethodnog soljenja. Pre svakog soljenja koturovi se brišu vlažnom i osuše suvom krpom.

Soljenje kačkavalja traje 10-20 dana. Koje će se vreme uzeti u jednom konkretnom slučaju zavisi od mnogih okolnosti, a najviše od debljine koturova, od krupnoće soli i od temperature i vlažnosti prostorije za soljenje. Najpovoljnija temperatura je od 14-18°C.

11) Pranje, sunčanje i zrenje kačkavalja

Posle 8-10 dana od poslednjeg soljenja, svaki kotur se oriba oštrom četkom i opere toplom vodom (temperature 45-50°C). Oprani koturovi slože se tako da se ne dodiruju (ako su naslagani jedan na drugi mogu se ubuđati), i ostave da postoje 7-8 dana. U tu svrhu obično se koriste tavani radionica.

Koliko će trajati sušenje sira, zavisi od temperature i vlažnosti prostorije u kojoj se suši. Najpodesnija temperatura je 20-22°C.

Posle sušenja kačkavalj se sunča. Za njegovo sunčanje najbolje je sunce umerene jačine (ono oko 9 ili 10 sati pre podne). Sunčanje se sastoji u ovome:

a) Koturovi sira se iznesu napolje i poređaju na klupe, daske ili slično i ostave da stoje 15-20 minuta. Za to vreme kora sira omekša a po njenoj površini se jave kao rosa sitne kapljice masti.

b) Koturovi se prevrnu pa se ostave da stoje još 15-20 minuta dok se i na drugoj strani kore ne pojave kapljice masti.

v) Po završenom sunčanju koturovi se prikupe i slože po 5 u kupu. Pri slaganju se ono mesto gde je pupak okreće na dole. Sutradan slože se po 7 koturova u kupu i to tako da im se ivice potpuno poklapaju. Mast, koja je bila izišla na površinu kotura, razlije se po njemu, stegne se i zatvori sve pore i pukotine te tako zamenjuje parafin.

Posle toga sir se nosi u hladan podrum, gde dozreva i gde se čuva do prodaje.

Zrenje kačkavalja traje ukupno 2-3 meseca.

Za vreme zrenja sir se stalno nadgleda, a u prostorijama se održava čistoća, potrebna toplota i vlaga.

U podrumu kačkavalj stoji na naročitim policama sa više pregrada.

Prostorije za zrenje kačkavalja treba da ispunjavaju ove najvažnije uslove:

– da su sagrađene od materijala koji slabo propušta toplotu
– pod treba da je od kamena ili betona (pogodan za pranje)
– prozori snabdeveni kapcima i mrežama
– temperatura prostorija treba da je 18-20°C, nikako ne sme da pređe 25°C
– police za sir moraju se redovno čistiti.

Najbolje su podzemne prostorije, koje su dovoljno prostrane i mogu se lako provetravati.

12) Pakovanje kačkavalja

Za pakovanje kačkavalja obično služe džakovi. Pakuje se na taj način što se naprave dve kupe od po 5 koturova pa se zamotaju džakovima, i od njih naprave bale. Bale se unakrst vežu jakim kanapom. Umesto džakova bolje je upotrebiti sanduke ili okvire od dasaka.

13) Osobine dobrog kačkavalja

Pravilno izrađen i dobro čuvan kačkavalj treba da ima ove osobine:

a) Okrugao oblik i glatku čvrstu koru. Kora treba da je tamnožute boje. Rapava, buđava, napukla i kora sa pegama odaje znak, da je sir slabo negovan i da je slabog kvaliteta.

b) Gornja i donja strana kotura treba da su potpuno ravne, a ne izbočene, jer je onda sir naduven. Kad se kotur pritisne rukom, ne sme da se pod pritiskom ugiba. Ako se ugiba i povija, to je već znak da je naduven. Mesto gde je pupak treba jedva da se raspoznaje.

v) Presek dobrog kačkavalja je kao slama žute boje i bez šupljika, pukotina ili belih mrlja. Testo postepeno prelazi u koru, koja ne sme da bude odvojena od testa. Na preseku ne treba da se poznaje kako je testo mešano.

g) Testo treba da je mekano, gipko i da se pri sečenju ne drobi, a rastrljano između prstiju da je masno i glatko, a ukusa prijatnog.

d) Svaki kotur sira treba da ima propisnu masu.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Ova vrsta sira poznata je po svojim dobrim osobinama širom cele naše zemlje. U početku je spravljan u okolini Sombora, odakle mu i ime dolazi, a docnije se počeo spravljati po celoj Vojvodini.

Spravlja se iz ovčijeg mleka, a u novije vreme i iz kravljeg, usled čega mu je kvalitet jako oslabio.

Za spravljanje somborskog sira nije potreban nikakav naročiti pribor osim čabrica i sudova za podsiravanje.

1) Kvalitet mleka

Bilo da se spravlja iz ovčijeg ili kravljeg mleka, i od jednog i od drugog zahtevaju se iste osobine.

Mleko treba, pre svega, da bude čisto i sasvim sveže. Prekiselo ili nakiselo mleko daju siru veoma slab kvalitet. Njegova kiselost treba da je najviše 8 stepeni. Zato je najbolje da se mleko odmah po muži procedi i podsiri. Ako se to ne uradi, onda mleko treba do sirenja da se drži na hladnom mestu. Za vreme kišnih dana valja obratiti naročitu pažnju na čistoću mleka, jer najčešće mane somborskog sira dolaze od nečistog mleka. Prema tome, mleko ne sme da ima nikakav neprijatan miris ili ukus, ali se ne sme ni oplavljivati, jer sir od oplavljenog mleka ne samo da nije mastan, već ima i drugih nedostataka a naročito je mnogo naduven.

2) Zagrevanje mleka i podsiravanje

Svežem mleku doda se 15-20% vode pa se uz stalno mešanje zagreje do temperature od 25-30°C. Leti je zagrevanje manje a zimi više. Voda se dodaje radi toga da se dobije mekan i gibak gruš, što je za spravljanje ovoga sira veoma važno. Zagrejanom mleku doda se toliko sirila da se usiri za 30 minuta. Samo podsiravanje ne sme da traje dugo, jer može gruš da se ukiseli što je za ovaj sir nepoželjno. Ceo tok sirenja provodi se tako da se dobije što slađi i gipkiji gruš.

3) Drobljenje i ceđenje gruša

Gruš se iseče nožem na kocke dužine 4 cm pa se ostavi pet minuta da se slegne. Pri tome se gleda kakva surutka izlazi. Ako je zelena, znači da smo dugo sirili, ako je mlečno bela, znači da smo gruš rano razrezali.

U prvom slučaju, valja da se sa daljim radom požuri dok u drugom treba malo huri čekati. Najbolje je, da je surutka zelenkasto-žućkaste boje.

Kada se gruš slegne, izdrobi se nožem ili prstima do veličine kukuruznog zrna i pazi se da zrna budu što ujednačenija. Ako se spravlja veća količina sira za drobljenje gruša, upotrebljava se naročita sprava zvana harfa, o kojoj ćemo detaljnije govoriti kod spravljanja kačkavalja. Izdrobljen gruš se ostavlja 5-10 minuta da se slegne na dno suda. Po isteku toga vremena gruš se presipa u platneno cedilo, a zaveže se i pritisne da se cedi. Za pritiskivanje se upotrebljava presa, kao kod belog mekanog sira ili se upotrebljava običan čist kamen. Najobičnije je da se preko cedila stavi daska, a na nju sud sa vodom. U sud se nalije onoliko vode koliki teret želimo.

Gruš ostave pod pritiskom jedno 15-20 minuta. Mekši gruš ostaje duže, a tvrđi kraće vreme. Na taj način se od gruša obrazuje gruda oblika pogače. Njena veličina zavisi od opterećenja prilikom pritiskivanja i količine usirenog mleka. Ne bi trebalo da bude suviše debela, jer je nepodesna za dalju preradu.

Kad je ceđenje završeno gruda se izreže na kriške težine ¼ oko kg. Zatim se kriške ostave da postoje u vodi (na temperaturi od 30-33°C), a za vreme od 5-10 minuta.

4) Soljenje sira i punjenje čabrica

Pošto postoje u vodi kriške se izvade, raseku na pola i ponovo vrate da postoje u vodi (opet oko 5-10 minuta). Posle toga svaka se kriška dobro istrlja solju i složi u čabricu. Kad se složi jedan sloj odozgo se posoli, pritisne rukama pa se složi drugi sloj i tako redom pola čabrice. Preko sira se onda stavi drveni kotur, a pa njega teret, i to ili kamen ili druga čabrica. Opterećenje iznosi 1-2 kg na 1 kg sira.

Čabrica se ostavi pod teretom, 12-24 časa, a posle se produži sa punjenjem. Tom prilikom kriške se slažu sve dotle dok ne budu naslagane za 5-10 cm. preko oboda čabrice. Takvo slaganje je tipično za somborski sir. Preko naslaganog sira stavi se platnena krpa, a preko nje se natakne metalni obod. Čabrica se zatim prevrne i ostavi tako da stoji 12-24 časa. Po potrebi na čabricu se stavlja i teret.

Posle toga čabrica se nosi u odeljenja za zrenje.

Temperatura prilikom izrade sira treba da je oko 30, a prilikom zrenja 18-20°C. Zrenje traje 10-15 dana. Posle toga sir se drži na hladnom mestu do prodaje ili potrošnje;

5) Osobine somborskog sira

Somborski sir je mastan mekani sir iz ovčijeg ili kravljeg mleka. Zri i prodaje se u čabricama naročitog oblika. Testo mu je mekano, žućkaste boje i sa nekoliko šupljika veličine sočiva ili kukuruznog zrna. Jedna trećina sira je van kačice, tako da kačica sa sirom izgleda kao narastao kiseli hleb.

Na delu koji je van kačice obrazuje se tanka gipka kora, dok je ostali deo bez kore. Kora ne sme da je napukla ili načeta, jer se sir brzo pokvari. Testo je mekano kao kod mekšeg trapista i pod prstima se fino rastire. Suviše mekan sir nije dobar, jer ne može duže da traje. Težina čabrice sa sirom kreće se od 1-10 kilograma. Po načinu izrade, kao i po nekim osobinama, ovaj sir predstavlja sredinu između belog srpskog sira i trapista. Dobro spravljen somborski sir može se porediti sa boljim trapistom.

6) Mane somborskog sira

Najčešće i za somborski sir najkarakterističnije mane jesu:

a) Naduven i preterano šupljikav sir nastaje usled nedovoljne čistoće mleka i izrade. Pojava je naročito česta leti i s ranog proleća i jeseni. Ova mana javlja se i onda ako krave ili ovce imaju proliv ili ako se hrane velikom količinom stočne repe. Ona se karakteriše tim što se na preseku sira nalazi veliki broj sitnih šupljina, tako da sir izgleda kao sunđer. On se naduje te mu kora prska. Ako se duže vreme čuva počinje da zadiše, a testo mu postane najpre mekano a zatim tečno. Ovakav sir je opasan za zdravlje potrošača.

b) Kiseo sir postaje usled upotrebe kiselog mleka za njegovu izradu ili usled velike toplote prilikom izrade. Sir nema pravilnih šupljika a testo mu je nakiselo, suvo i trošno.

v) Gorak sir postaje kao posledica rada naročitih bakterija i kvasaca, koji se nalazi u mleku, a iz ovoga pređu i u sir. Javlja se često ako se za prostirku stoke upotrebljava trula i vlažna slama ili ako se stoka muze u nečistim i prašljivim prostorijama. Borba protiv ovakve mane jeste – primerna čistoća.

g) Crvene mrlje na siru nastaju od naročitih i to veoma opasnih bakterija, ili od gvožđa sa zarđalih obruča čabrica. Zato su najbolje čabrice sa drvenim obručima; gvozdeni obruči brzo zarđaju, jer ih so i kiselina nagrizaju.

Pored ovih mana na siru se mogu pojaviti i razne buđi i plesni, te se i usled njih može sir pokvariti. Uz to muve ga mnogo napadaju, pa ga od njih treba dobro čuvati.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Beli sir je predstavnik niza različitih varijeteta, među kojima su najpoznatiji: sjenički, šarplaninski, lipski, homoljski, travnički i dr. Ti se varijeteti razlikuju po nekim tehnološkim operacijama, ali, u osnovi, tehnološki proces proizvodnje isti je za sve njih. Izrađuje se od ovčijeg ili kravljeg mleka ili se ta dva mleka mešaju; otuda i glavna razlika pojedinih varijeteta.

I Beli mekani sir

Spravlja se naročito u Srbiji, Makedoniji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini pa prema tome igra važnu ulogu u ishrani našeg stanovništva. Ako se dobro spremi, veoma je ukusan i može se porediti sa najboljim svetskim sirevima.

Pribor za spravljanje sira:

1) sirarski kotao.
2) sirarska tezga i presa
3) višekraki nož od kalajisanog lima sa kracima 20 cm. dužine, nekoliko santimetara širine a međusobne udaljenosti 3-4 cm.
4) ramovi za gruš koji se prave od čamovih dasaka debelih 3-4 cm. Ovi ramovi široki su 40-60, dugački 80, a visoki 10-15 cm. U jedan ram treba da stane gruš od 80-100 litara mleka.
5) kašika za vađenje gruša;
6) kace, kante ili burad slaganje sira;
7) korita za presolac;
8) veći broj vunenih i lanenih cedila za ceđenje mleka i gruša;
9) kante i drugo mlekarsko posuđe.

Za beli mekani sir potrebno je čisto sveže mleko sa kiselošću od 7-8 stepeni. Od nečistog ili nakiselog mleka nikada se ne može dobiti dobar sir. Zato treba preduzeti sve mere u pogledu čistoće i hlađenja mleka. Izrada belog sira vrši se na sledeći način.

1) Ceđenje mleka

Ceđenje je najbolje vršiti ovako: na naročitu rešetku stave se 3 platnena, a povrh ovih 3 vunena cedila. Rešetka se stavi na kotao i kroz nju se cedi mleko. Ako su cedila čista ovakav način je sasvim dobar za ceđenje ovčijeg mleka.

2) Zagrevanje mleka

Uz stalno mešanje mleko se zagreje na 25-28°C (leti se zagreva manje, a zimi više). U kotlovima mleko se bolje i ravnomernije zagreva i stoga ih treba uvek upotrebljavati gde je moguće.

3) Podsiravanje

Količina sirila se odmeri i pripremi na sledeći način. Zagrejanom mleku doda se na svakih 100 litara 1 litar rastvora kalcijum hlorida. On se dodaje da bi se pojačalo delovanje sirila na ovčije mleko. Ako ne bismo dodavali kalcijum hlorida, kazein ili sirnina ne bi se potpuno zgrušala, te bi znatan deo mleka odlazio sa surutkom (računa se da bi gubitak iznosio 1-3%).

Rastvor se spravlja ovako: za 100 litara mleka skuva se 1 litar čiste pijaće vode. Voda se ohladi pa joj se doda 15-20 grama kalcijum hlorida. To se meša dok se so ne rastvori. Posle toga rastvor se ohladi i nalije u kotao sa mlekom pre dodavanja sirila.

Uz stalno mešanje sipa se sirilo. Kad se mleko dobro izmeša, kotao se pokrije i ostavi na miru da se izvrši sirenje.

4) Trajanje sirenja

Sirenje traje 1½ 2 sata. Za to vreme temperatura mora stalno da bude od 26-28°C.

Vreme trajanja sirenja zavisi od mnogih činilaca. Kiselije i manje masno mleko siri se duže vreme jer takvo mleko ima sklonosti da daje čvršći gruš. Masnije i slađe mleko siri se kraće vreme i na malo višoj temperaturi od one na kojoj se siri kiselije mleko. Važno je znati, da se dužim sirenjem i podsiravanjem na nižoj temperaturi dobija mekši i kiseliji gruš, a kraćim sirenjem i podsiravanjem na višoj temperaturi slađi i čvršći gruš. Kiseo gruš nije dobar za beli mekani sir, jer je kod njega mlečni šećer prevreo u mlečnu kiselinu, te će docnije zrenje sira biti nepravilno.

Ako se želi dobar sir, treba naročito obratiti pažnju na temperaturu sirenja, količinu sirila i trajanje sirenja.

Da li se mleko usirilo poznajemo na ovaj način:

a) Srednji prst desne ruke polako se zavuče u gruš, podigne se naviše i gruš preko prsta prelomi. Ako je mleko usireno, gruš treba da je dovoljne čvrstine a njegov prelom da je porcelanast. Na mestu gde smo prelomili gruš, treba da se pojavi surutka žućkasto zelenkaste boje.

b) Rukom se pažljivo pritiska pored ivice kotla i pokušava da se gruš odvoji. Ako se mleko usirilo, gruš će se odvojiti, a na zidovima kotla ostaće samo mala bela prevlaka ili će oni biti potpuno čisti.

Dobar gruš treba da je gibak i da se ne troši (drobi).

5) Vađenje gruša

Pošto se opere sav pribor, na sirarski sto stavi se drveni ram a preko njega se raširi cedilo od lanenog platna. Ivice cedila vise preko oboda rama. Sto treba da je uz sam kotao. Sirarskom kašikom vadi se sloj po sloj gruša i pažljivo stavlja u ram. Pri tome se pazi da se slojevi gruša ne drobe suviše, jer usled toga nastaju kod sira pukotine. Isto tako se pazi da se gornji sloj gruša ravnomerno rasturi po celom ramu. Gornji sloj je masniji od ostalih slojeva, te ako se ravnomerno ne raspodeli, onda će neka parčad sira biti posnija a neka masnija iako je sav sir iz istog mleka spravljen. Napunjen ram ostavi se da se cedi. S vremena na vreme ram se protrese da bi se olakšalo isticanje surutke. Posle četvrt sata gruda se razreže i ovo u cilju isticanja surutke. Najpre se razreže popreko pa onda uzduž. Posle toga sastave se suprotni krajevi cedila, zavežu se ili se prikače naročitom iglom i ram se izvuče. Preko cedila se stavi samo drveni kapak i ostavi tako da stoji neko vreme.

Koliko će dugo gruda stajati bez opterećenja, zavisi od mnogih činilaca a najviše od njene čvrstine. Gruda iz slabog podsirenog, prema sirilu slabo osetljivog mleka, stajaće duže vremena bez opterećenja, jer je mekana. Ako je gruda tvrđa, što biva: ako je mleko bilo kiselije, ako mu je dodato dosta sirila, ako je usireno na visokoj temperaturi i ako je posno, onda će ona stajati kraće vreme bez opterećenja.

Temperatura prostorije u kojoj se cedi gruda igra veliku ulogu. Ona ne sme da bude preko 18 niti ispod 10°C. Najbolje je da temperatura bude od 15°C. Na niskoj temperaturi surutka otiče suviše sporo, a na visokoj suviše brzo. Uz to, na visokoj temperaturi lako se razvijaju bakterije, koje stvaraju mlečnu kiselinu, te se surutka još pri ceđenju ukiseli. To se, naravno ne želi i stoga se uvek pre uzima niža temperatura.

Mekša gruda cedi se na višoj temperaturi, jer ona sadrži više surutke, a kao što rekosmo, na višoj temperaturi ceđenje je brže. No, visina temperature ni u kom slučaju ne sme da pređe 18°C. Tvrda gruda ocedi se za kraće vreme iako na nižoj temperaturi, jer sadrži manje surutke. Ako bismo takvu grudu cedili na višoj temperaturi, moglo bi da se desi da postane suva, a mi to ne želimo.

Ceđenje grude bez opterećenja traje 10-40 minuta. Da je ceđenje gotovo, poznaje se po slabom oticanju surutke (u početku i za vreme ceđenja ona teče u mlazevima, dok pri kraju samo kaplje).

6) Presovanje grude

Cilj presovanja je da se iz grude istisne ostatak surutke. Dakle, po završenom ceđenju gruda se stavi pod presu, a preko nje drveni kapak. Presa se zakači za kuke sa strane, a u sud koji se nalazi napred nalije određena količina vode. Vodom se vrši opterećenje. Njena količina zavisi od toga koliko ćemo opteretiti grudu. Opterećenje počinje sa 4-5 kg, a završava se sa 10-90 kg na 100 kilograma grude. Ovo traje 1-3 sata, što zavisi: od čvrstine grude. Mekana gruda presuje se duže, a opterećenje se postepeno povećava. Tvrda gruda presuje se kraće vreme, a opterećenje se povećava brže.

Treba paziti da se gruda ne ispresuje suviše, jer se onda dobije jako nabijen sir koji izgleda postan, ali se ne sme ostaviti ni mnogo surutke, jer se dobije jako mekan sir koji je pored ostalih mana još i šupljikav.

Na taj način dobili smo grudu veličine rama, a debljine 16-19 cm.

7) Sečenje grude

Po završenom presovanju gruda se otkrije i pomoću drvenog lenjira izreže na kriške dužine 10, širine 10 i visine 16-19 cm. Zatim se kriške pokriju i ostave da postoje 15-20 minuta. Posle toga nose se do mesta za soljenje i sole. Pošto su još mekane obično se poređaju na čistu dasku i tako nose. Dobro je, ako je mesto gde se sir soli blizu mesta gde se sir presuje.

8) Soljenje sira

So kojom se sir soli mora da bude besprekorna u pogledu sastava i čistoće. Suviše sitna so nije dobra za soljenje sira, jer je sir lako upija, te se teško može odmeriti količina koja je potrebna za soljenje.

Beli mekani sir soli se na dva načina: u presolcu i suhom solju. Prvi način se upotrebljava kod nas i u Bugarskoj, dok je drugi samo kod nas u upotrebi i jedan i drugi imaju svojih dobrih i loših strana.

a) Soljenje u presolcu. Ako se radi pažljivo i vešto, sir ovako soljen je odličnog kvaliteta. Presolac se spravlja na ovaj način.

Prokuva se izvesna količina pijaće vode, ohladi se do temperature od 70°C i doda joj se kuhinjska so. Da li je rastvor dobar procenjuje se time što se u njega spusti sveže kokošije jaje. Ako jaje pliva tako da mu se vidi samo mali deo, onda se više ne dodaje soli. Presolac se ohladi i nalije u drveno korito. Obično se doda malo više soli, jer se presolac razblaži čim se stavi sir. To nastaje usled toga što sir upija so iz presolca, a u presolac ispušta surutku.

Kriške sira se pažljivo poređaju u korito sa presolcem kako ne bi zauzimale mnogo mesta. Svaka se odozgo posoli suhom solju. One ostanu u presolcu 4-20 sati. Za to vreme se nekoliko puta prevrnu i sole po površini suhom solju.

Kad se kriške izvade, ostave se najpre da se ocede, pa se onda slože u sudove za zrenje.

b) Soljenje suhom solju. Ovakvim soljenjem dobija se sir odličnog kvaliteta, ali je za to potrebna velika veština u poslu. Ovde je potrebno razne kriške jedne iste grude različito soliti. Time se u kvalitetu sira mnogo dobija. Soljenje se vrši na sledeći način.

Uzme se kriška, posoli se sa svih strana i istrlja solju. Kriške se poređaju na neku dasku ili sto i ostave de stoje 6-12 sati. Za to vreme se kriške nekoliko puta prevrnu i svaki put se pomalo posole. Kriške se ređaju jedna do druge da bi dobile pravilniji oblik. Leti se soli više, a zimi manje. Mekše kriške sole se duže vreme i manjim količinama soli. One se i duže drže da postoje dok se ne slože u kace, dok tvrđe kriške se sole kraće vreme i brže slože u sudove za zrenje. Bolje je da se kriške sole u početku češće i manjim količinama soli, a docnije ređe i većim količinama soli. Ako se kriške odjednom posole velikom količinom soli, na njihovoj se površini obrazuje pokožica, koja sprečava dalje prodiranje soli u krišku. Usled toga se dešava da je kriška po površini preslana a njena unutrašnjost neslana.

Za pravilno soljenje važna je temperatura na kojoj se ono vrši: ako je niska, soljenje teče sporo, jer so teže prodire u kriške; a ako je pak visoka, sir se ukiseli pre nego je so prodrla u njega. Najpovoljnija temperatura za soljenje jeste između 10 i 15°C. Dakle najniža temperatura je 10 a najviša 18°C. Ispod 10°C ne sme da padne, jer se na niskoj temperaturi lako razvijaju na sir štetne bakterije; preko 18 ne sme da se popne. jer sir previre pre nego što smo ga stavili u sudove za zrenje.

9) Slaganje sira u sudove za zrenje

Sir se slaže u čabrice, limene kante i burad i u njima zri. Pre slaganja sira sudove treba dobro oprati. Sudovi u kojima se pre toga držala neka mirisna materija ili nešto drugo, ne smeju biti upotrebljeni za slaganje sira. Ako se takvi sudovi ipak upotrebe, onda ih treba temeljno oprati da izgube taj miris ili ukus. Dno suda pospe se solju a zatim se otpočne sa slaganjem.

Pri slaganju treba paziti da između kriški ne ostaju praznine. Ako između kriški ima praznine, one se prilikom prenosa do tržišta drobe. Izdrobljen sir prodaje se (kao „škart“), po nižoj ceni, i proizvođač ima štete.

Čim se složi jedan sloj, kriške se posole odozgo pa se slaže drugi sloj, i tako redom dok se sud ne napuni. Jednog dana složi se samo jedan a najviše dva sloja. Radi toga najbolje je da se pune nekoliko sudova uporedo. Ako se slože više slojeva dok su kriške još mekane, donje se kriške spljošte i izgube oblik, a za beli srpski sir oblik kriške je veoma važan. Pre početka punjenja svaki sud se izmeri da bi se prilikom prodaje sira znala težina praznog suda („dara“).

Sir ne treba vaditi iz sudova, jer se drobi i teško ponovo slaže u sudove. Najbolje je da se ceo sud sira proda odjednom. Proizvođač treba da usvoji svaku opravdanu primedbu kupčevu i da se koristi njome. Ako kupac želi drugačiji sir, na primer manje slan ili slično, onda mu treba ako je moguće proizvesti takav sir. Svaka kačica treba da ima čep, kako bi se prilikom prodaje i merenja sira mogao da istoči sok i izmeri samo masa sira.

10) Zrenje i čuvanje sira

Prvi važan uslov za pravilno zrenje belog srpskog mekanog sira jeste određena temperatura prostorije za zrenje. Greši se ako se misli da je za njegovo zrenje potrebna što niža temperatura. Seljaci dobro znaju da im sir neće biti dobar ako se sudovi sa sirom prvih dana po spravljanju sira zamrznu ili jako ohlade, radi čega se zimi sudovi često unose u sobu i tamo drže. Jer, ako je prvih dana po spravljanju sira temperatura prostorije u kojoj se drži sir isuviše niska, u siru se mogu razviti škodljive pa čak i za zdravlje opasne bakterije. Sir ne može pravilno do počne sa zrenjem a i docnije mu zrenje neće biti pravilno. Tih prvih dana u siru treba da se razviju bakterije, koje od mlečnog šećera stvaraju mlečnu kiselinu. One ne vole suviše nisku temperaturu, stoga se na njoj neće ni razviti, a na njihovo mesto razviće se škodljive bakterije.

Za zrenje belog srpskog sira najpovoljnija je temperatura između 10 i 15°C. Zrenje traje 15 do 20 dana. Na višoj temperaturi traje kraće a na nižoj duže.

Za vreme zrenja sudovi sa sirom stalno se nadgledaju. Ako se primeti da se sir u nekom sudu počeo da kvari, odmah se odlije stari sok i zameni novim. Novi sok spravlja se od prokuvane kisele surutke ili obične vode i soli, a na isti način kao i presolac. Važan je ukus i miris soka. Ako sir pravilno zri onda je on prijatnog mirisa i prijatno kiselog ukusa. Ako se primeti da se na površini suda stvara skrama gusta kao kajmak, to je znak da taj sir ne ,zri normalno. U tom slučaju skine se ta skrama, izvadi se parče sira i ispita mu se čvrstina, ukus i miris. Ne treba uzimati parčad samo sa površine, već i one iz donjih delova, jer se jedino na taj način može ustanoviti kvalitet sira u celom sudu. Ako je sir mekan i naročito jakog ili neprijatnog mirisa onda se odlije sok, izvadi se sir, svako se parče pažljivo opere čistom slanom vodom, pa se zdrava parčad ponovo slože u čist sud i naliju novim sokom. Najbolje je da se takav sir brzo proda ili potroši. Ako sir ima neprijatan miris ili ukus, onda je znak da je pokvaren te se ne sme jesti, jer je za zdravlje veoma opasan.

Posle zrenja sir se nosi na hladno mesto i tamo čuva do prodaje ili potrošnje. Sudovi moraju biti dobro pokriveni, jer ovaj sir jako napadaju muve sirare.

11) Osobine i mane sira

Dobro spravljen i brižljivo čuvan beli srpski sir je ukusan, prijatnog mirisa i lepe bele boje. Ne treba da bude preterano šupljikav niti lomljiv. Ali kao što nije dobar preterano šupljikav sir, isto tako nije dobar ni sir bez šupljika. Sir bez šupljika i sa nešto žućkastim testom spravljen je iz kiselog mleka. Ako je sir isuviše mekan, toliko da se sav raspline u sudu (a za njega mnogi misle da je veoma mastan), znači da sadrži dosta vode, da nije dovoljno posoljen i da je po spravljanju držan na niskoj temperaturi; ovaj sir može da bude čak i opasan po zdravlje potrošača.

II Grčki beli mekani sir (feta)

To je mekani sir koji se dobija iz ovčijeg mleka. Proizvodi se poglavito u Grčkoj, ali ga grčki majstori spravljaju i na planinama Makedonije. Feta ima belu boju, izvanrednog je ukusa i mirisa i smatra se kao najbolji sir ove vrste na Balkanu. Grci ga izvoze u Ameriku i druge prekomorske zemlje.

Feta skoro nema šupljika i nije suviše slana. Spravlja se slično kao i naš beli mekani sir. Za spravljanje fete umesto cedila, upotrebljavaju se okrugli ili četvrtasti kalupi od kalajisanog lima.

Kalup se sastoji od četvrtastog okvira dužine i širine 47 cm, a visine 15 cm. Okvir se stavlja na četvrtast poslužavnik veličine 49 sa 49 cm, a visine 5 cm. Obod je izbušen uzdužnim prorezima dužine 2 cm, a visine 1 cm. Prorezi su međusobno udaljeni 5-6 cm, a između redova je razmak 3-4 cm. Iznad, ispod i između svakog proreza nalazi se po jedan okrugao otvor debljine pleteće igle. Donja strana metalnog dna izbušena je okruglim rupama u prečniku 2 cm.

1) Kvalitet mleka za fetu

Feta se spravlja od kuvanog i nekuvanog mleka. Bolja je od nekuvanog. Za njeno spravljanje upotrebljava se isključivo ovčije mleko. Ono treba Da je sveže, slatko i da ispuni iste uslove kao i za naš beli sir. Nakiselo i nečisto mleko izazivaju brzo kvarenje sira, a kako se feta izvozi u daleke zemlje, takvo mleko za nju predstavlja veliku opasnost.

Nije preporučljivo da se za spravljanje fete upotrebi oplavljeno mleko, jer joj se time smanjuje kvalitet i trajnost.

2) Zagrevanje mleka i podsiravanje

Temperatura na kojoj će se mleko zagrevati zavisi od njegovog kvaliteta. Sveže mleko zagreva se na temperaturi od 30-40°C.

Količina sirila odmeri se tako da se mleko zgruša za 1-1 ½ sata zimi, a za 45-55 minuta leti. Dakle, za sirenje fete potrebno je onoliko isto vremena koliko i za sirenje našeg mekanog sira. Na višoj temperaturi dodaje se manja, a na nižoj veća količina sirila. Upotrebljava se i sirilo u prahu, koje se priprema na isti način kao za naš sir.

3) Punjenje kalupa i ceđenje grude

Ranije je gruš ceđen u platnenim cedilima. Tako se mnogo sitnio. Danas se taj način pri spravljanju fete ne upotrebljava, i u tome je, pored ostalog, glavna razlika između fete i našeg belog sira.

Gruš za fetu cedi se u naročitim kalupima. To traje 2-4 sata; za to vreme kalupi se okreću, kako bi što više surutke isteklo iz gruša. Kad se uverimo da je gruš dovoljno oceđen, vadimo ga iz kalupa i sečemo.

Temperatura prostorije u kojoj se gruš za fetu cedi odgovara temperaturi prostorije u kojoj se cedi naš beli sir.

4) Soljenje sira

Teško je odrediti tačnu količinu potrebne soli, za svaku krišku, jer je veličina kriški različita, ali se iskusan majstor nikad u tome neće prevariti. U svakom slučaju soli se toliko da se svaka kriška pokrije tanjim slojem soli. So mora da je čista ali ne i suviše fina. Fina so se rastopi na samoj površini kriške i stvori na njoj pokoricu, koja sprečava dalje prodiranje soli u sir. Ovakav sir ostane neslan i docnije se naduva.

Da bi sir bio dobrog kvaliteta i ne mnogo slan dodaje mu se 8% soli od njegove težine. Ako imamo hladnu prostoriju gde ćemo ga čuvati, količina soli može da bude i 6%. Sir upija od celokupne količine soli samo 60-70% a ostatak upija surutka. Temperatura pri soljenju fete ista je kao i temperatura pri soljenju našeg mekanog sira. Za vreme soljenja sir stoji na sirarskom stolu. Čim se posoli pokrije se mrežom da ga ne bi napadale muve. Na stolu ostane sve dok se na njegovoj površini ne stvori naročita lepljiva pokožica, od koje sir dobija prijatan miris i ukus.

Ako nemamo dovoljan broj stolova, kriške se slažu u drvena korita i tamo stoje do slaganja u sudove. U početku se okreću svaki, a docnije svaki drugi dan. Tom prilikom se iz korita ukloni surutka. U koritima sir ne sme biti naslagan u debljim slojevima od 50 cm, jer onda kriške izgube oblik (kod fete na oblik kriške obraća se još veća pažnja nego kod našeg mekanog sira).

Dok sir stoji na stolu ili u koritu može se po potrebi dosoliti. Docnije se ne sme soliti.

5) Slaganje sira u sudove

Sir ostane na stolu ili u koritu 10-15 dana. Posle toga se slaže u sudove i nosi u hladnu prostoriju gde stoji do prodaje.

Za slaganje se najčešće koriste burad, dok kante ređe služe u tu svrhu. Razume se, da pre punjenja sirom burad treba temeljno oprati vrelom vodom, a može i prokuvanom surutkom, a zatim ih napuniti hladnom vodom. Burad se pune hladnom vodom da bi duge zadule i upile vlagu, jer ako su suve upiće vlagu iz sira, usled čega će mu se smanjiti težina. Na dan slaganja sira, iz buradi se prospe voda, izmere se i na njima se napiše masa.

Sir se priprema za slaganje ovako:

Uzima se komad po komad i pere hladnom vodom. Uz to se svaki komad izriba malom mekom četkom da bi mu se sa površine uklonila nečistoća. Četka mora da uđe i u najmanju brazdicu na siru i da je lepo očisti. Zatim se svaki komad još jednom opere hladnom vodom i ostavi na čist sto da se malo prosuši.

Neposredno pred slaganje unutrašnjost bureta se istrlja komadićima sira. Sad se slaže komad po komad i pazi se da ne ostanu praznine. Kad se složi prvi sloj, preko njega se pospe sitno istrošen sir pa se onda produžava sa slaganjem novog sloja i tako redom dok se bure ne napuni. Grčki majstori koji su radili na planinama Makedonije stavljali su između svakog sloja pergament. Na taj način se sprečava da pri vađenju sira nečistoća prodre iz jednog sloja u drugi. Kad se burad napune, dobro se zatvore i postave na hladno mesto. Neki majstori oblažu zidove bureta pergamentom a i odozgo stave nekoliko reda pergamenta pa onda zatvore bure. Ovo se radi da bi se izbegle štetne posledice u slučaju da bure nije dobro isprano.

6) Čuvanje fete

Feta se čuva na sličan način kao i beli srpski sir. Ako nemamo hladnjača onda se burad stave u podzemne hladne i prilično vlažne prostorije. Niska temperatura omogućava duže čuvanje sira, a vlaga sprečava da se sir u buradima suši. Ako prostorije nisu dovoljno vlažne onda im se pod i zidovi kvase hladnom vodom.

Posle pet dana od slaganja sira čepovi na buradima se otvore, da izađe surutka i gasovi. Svaka 3-4 dana burad se valjaju, a svakih 15-20 dana dopunjuju prokuvanom i ohlađenom vodom, jer sir ne sme da bude suv. Voda se doliva samo onda kad prostorije nisu hladne i vlažne; ako sir stoji u hladnjačama, voda se ne doliva, niti se burad valjaju.

Valja napomenuti da se sir ostavlja da stoji u hladnjačama ili hladnim prostorijama tek pošto je prevreo. Leti to biva posle 10-15 dana, a s proleća 15-20 dana po spravljanju. Ako se u hladnjaču stavi neprevreo sir, na njemu nastaju iste one mane i loše posledice kao i kod našeg mekanog sira.

Temperatura prostorija ili hladnjača u kojima se čuva sir treba da je 2-5°C i da je stalna. Ako nemamo takvih prostorija, niti hladnjače, onda se sir prilikom izrade više soli.

Kao što se vidi, spravljanje fete nije teško i ne razlikuje se mnogo od spravljanja našeg belog srpskog sira. Feta se i kod nas spravlja i u Makedoniji, te smo stoga naveli način njenog spravljanja.

III Beli mekani sir iz kravljeg mleka

Spravlja se u Srbiji a naročito u Pomoravlju. Dodatak ovčijeg mleka poboljšava mu kvalitet.

Način spravljanja za ovaj sir isti je kao i način za spravljanje belog sira iz ovčijeg mleka. Eventualne razlike javljaju se samo utoliko, ukoliko su u vezi sa samim osobinama mleka.

Za spravljanje ovog sira potreban je skoro onaj isti pribor, koji je potreban i za spravljanje srpskog sira iz ovčijeg mleka: stočić (sirarski sto) i platneno cedilo (koje se sašije tako da ima kupast oblik) za ceđenje gruša.

Spravlja se ovako:

1) Dobro i sveže kravlje mleko zagreva se u gleđosanim loncima zimi do temperature od 25-30°C, a leti do temperature od 18-20°C.

2) Zagrejanom mleku doda se toliko sirila da se usiri za 4-6 sati. Obično se upotrebljava tečno sirilo i to fabričko. (Ranije se upotrebljavalo sirilo koje su sami seljaci spravljali; sada se to retko čini).

3) Sud sa mlekom stavi se na toplo mesto; zimi i u proleće pored ognjišta ili peći, a leti u sobu ili kuhinju.

4) Da li je mleko usireno proba se na način koji smo ranije naveli. Gruš se čistim nožem preseče prvo unakrst a zatim na kocke veličine 5-6 cm. Isečeni gruš se ostavi da malo postoji i za to vreme se posmatra kakva surutka iz njega izlazi. Bela surutka je znak da mleko još nije usireno; zelena i bistra surutka je, naprotiv, znak da je mleko usireno.

5) Ako se ustanovi da je mleko usireno, gruš se stavi u cedilo, a cedilo se okači da se cedi. S vremena na vreme cedilo se protrese da bi se olakšalo izlaženje surutke. Kad surutka prestane da curi u mlazevima, pristupa se daljem radu.

6) Skine se cedilo i postavi se na sirarski sto. Preko cedila se stavi čista daska i odozgo pritisne čistim kamenom. Teret iznosi od 1-2 kilograma na kilogram gruša.
Pod teretom ostaje sve dok se dobro ne ocedi. Ceđenje i presovanje traje 6-12, a nekad i 24 časa. U toku leta gruš treba cediti u podrumu ili u kojoj drugoj hladnijoj prostoriji da se ne bi ukiselio. Zimi može da se cedi i u kuhinji. Temperatura pri ceđenju i presovanju ista je kao i za sir iz ovčijeg mleka.

7) Posle ceđenja sa grude se ukloni teret, razgrne cedilo i gruda iseče na malu četvrtastu parčad. Debljina parčadi („velije“) zavisi od debljine grude, a ova opet od količine gruša i jačine presovanja. Zimi su kriške deblje a leti tanje. Suviše tanke kriške treba izbegavati, jer se u sudovima za zrenje jako spljošte.

8) Svaka kriška posoli se suhom solju i ostavi da malo postoji, da bi upila so, a potom se slaže u sudove za zrenje.

9) Zatim se slaže u zemljane ćupove ili u manje drvene čabrice. Pošto se složi jedan sloj odozgo se posoli, preko njega se na isti način složi drugi sloj i tako redom do vrha čabrice. Kad se sud napuni, pričeka se nekoliko dana pa se povrh sira stavi drvena čista daščica, a preko nje kamen.

10) Sudovi stoje leti na hladnijem mestu a zimi, dok je sir još mlad, u kuhinji. Za vreme velikih mrazeva sudovi sa sirom se brižljivo čuvaju da ne bi popucali. Kad se sir slegne, sudovi se dopunjavaju novim kriškama.

Ovako spravljen sir može se odmah po spravljanju jesti, ali kad sazri ukusniji je. Za 2-3 nedelje on potpuno sazri i, ako je čisto spravljen, može da se održi mesecima.

Po završenom zrenju, sudovi se dobro zaklope da bi sir bio zaštićen od nečistoće. Ukoliko sir počinje da omekšava, treba ga izvaditi iz suda, i pošto se opere svaka kriška, ponovo se složi u sud pa se nalije prokuvanom i posoljenom kiselom surutkom. U početku zrenja sir je mekši, a kada sazri dobije čvrstinu kao i ostali sirevi ove vrste.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Još u najstarije vreme iz mleka se spravljao sir. No tada se sir spravljao na primitivan način. Mleko se obično ostavljalo da se samo od sebe ukiseli i zgruša (kiseli sirevi), ili mu se dodavalo sirilo (slatki sirevi).

Sirilo ili sirišna maja se nalazi u želucu preživara (tzv. sirište). Njega ima najviše u sirištu mladih životinja (teladi, jagnjadi, jaradi), dok ga kod starijih životinja ima vrlo malo. Sirilo je u stvari jedan od sokova želuca, koji se od ostalih sokova razlikuje svojom osobinom što može da zgrušava mleko. Na druge tečnosti taj sok ne deluje.

U želucu mnogih životinja nalaze se sokovi slični sirilu. Oni čak mogu i da zgrušavaju mleko, ali ti sokovi nisu sirilo i od njega se znatno razlikuju. Slični sokovi nalaze se i kod nekih biljaka, ali ni oni nisu sirilo. Otuda, pravo i dobro sirilo može da se dobije samo iz želuca onih životinja koje imaju sirište, što je slučaj kod preživara. Sirilo se najčešće, gotovo isključivo spravlja od telećih sirišta, dok se jareća i jagnjeća sirišta ređe koriste u tu svrhu, jer imaju naročiti miris, koji za sir nije poželjan.
Sirilo, kao i ostale maje, može biti tečno i u prahu. Dobijaju se na jedan od sledećih načina:

Prost način spravljanja sirila

Čim se zakolje tele, jagnje ili jare, odseče mu se sirište, isprazni njegova sadržina zatim očisti od spoljašnje kožice i ispere. Isprano sirište treba da se posoli, naduje, zaveže i ostavi da se suši 2-3 meseca na hladnom i promajnom mestu.

Dobro osušeno sirište ima svetlo žutu boju i prijatan miris. Na njemu ne sme biti buđi niti kakve truleži. Od tako osušenih sirišta sirilo se spravlja na sledeći način.

Jedno ili više suvih sirišta, pošto se najpre operu hladnom vodom, iseku se na sitne komadiće veličine 2×2 cm. Na dva litra prokuvane i ohlađene surutke, doda se 15-20 g isečenog sirišta i 80-100 g čiste kuhinjske soli. To se sve dobro promeša, a zatim nalije u kakav stakleni ili sličan čist sud, pokrije i ostavi da stoji 2-3 dana na temperaturi 33-35°C. Po isteku toga vremena, tečnost se procedi kroz gusto cedilo i upotrebljava za podsiravanje mleka, a na ostatak sirišta nalije se na isti način nova količina surutke.

Sirilo treba držati na čistom, suvom i hladnom mestu. Sud mora da je uvek dobro zatvoren ili pokriven. Ako u sud dospe nečistoća, sirište se brzo pokvari i postaje neupotrebljivo.

Fabrički način spravljanja sirila

a) Sirilo u tečnosti. U fabrikama sirilo se spravlja isključivo iz sirišta teladi sisančadi. Najbolja su sirišta od teladi, koja još nisu počela da jedu drugu hranu osim mleka.

Način spravljanja je uglavnom ovakav. Dobro očišćena teleća sirišta suše se u naročitim sušnicama na temperaturi 30-32°C, a zatim se drže na suvom i hladnom mestu 2-3 meseca.

Suva sirišta iseku se na parčad veličine jednog kvadratnog santimetara, pa se na 100 g isečenog sirišta doda 40 g borne kiseline, 50 g kuhinjske soli i 1 litar čiste vode. Ova mešavina ostavi se da stoji oko 5 dana i za to vreme češće se promeša. Po isteku toga vremena, mešavina se procedi kroz naročito sito. Od 1 litra mešavine treba da se dobije 800 g proceđene tečnosti. Toj tečnosti dodaje se zasićen rastvor kuhinjske soli, pomešan sa bornom kiselinom (10%), sve dok se ne dobije 1 litar tečnosti. Posle toga sirilo ide u naročite mašine gde se prečišćava, a zatim se naliva u čiste boce i šalje u trgovinu.

Ovako spravljeno sirilo ima jačinu 1:10.000, što znači da jedan deo toga sirila može na određenoj temperaturi da usiri 10.000 delova mleka.

Fabričko sirilo treba da je bistro, svetložute boje i bez nekog naročitog mirisa. Posle godinu dana jačina ne sme više da se smanji od 25% njegove prvobitne jačine.

b) Sirilo u prahu. Ono se danas najviše upotrebljava, jer je trajnije i ima veće dejstvo od prethodnih vrsta sirila. Spravlja se na taj način, što se tečnom sirilu doda veća količina kuhinjske soli, zatim suši u naročitim sušnicama, melje i stavlja u kutije. U svakoj se kutiji nalazi pisano uputstvo za upotrebu i mala kašičica kojom se sirilo odmerava.

Dobro sirilo u prahu treba da ispuni ove uslove: 1) da nije vlažno, 2) da je skoro bele boje, 3) da je bez naročitih mirisa, 4) da se potpuno rastvara u vodi.

Danas se sirilo može lako nabaviti i zato, ako ne možemo da ga sami spravimo, najbolje je da ga kupimo.

Od čega zavisi jačina delovanja sirila

Delovanje sirila na mleko ispoljava se time, što se pod njegovim uticajem mleko zgruša te postaje gruš, koga mi prerađujemo na razne načine i dobijamo razne vrste sireva. Kakvo će dejstvo sirilo imati na mleko, zavisi od izvesnih činilaca usled kojih se njegovo dejstvo smanjuje ili povećava. Najvažniji su kiselost i toplota mleka, dolivanje vode i kuvanje mleka.

Ukoliko je mleko kiselije, utoliko će sirilo na njega delovati jače i mleko će se brže podsiriti, ali mu gruš neće biti najboljeg kvaliteta, jer nije sladak niti podesan za spravljanje bolje vrste sireva. Sirilo deluje najbolje na sveže mleko, jer je njegova kiselost 7-8 stepeni.

Ukoliko je toplota mleka veća, utoliko će delovanje sirila biti jače i mleko će se podsiriti za kraće vreme.

Sirilo deluje najbolje na temperaturi od 30-40°C, te se kod spravljanja većine sireva mleko na toj temperaturi i siri. Sa povećanjem temperature pojačava se jačina delovanja sirila na istu količinu mleka, ali to povećanje ide samo od 75-80°C. Veća temperatura od ove ubija sirilo.

Sirilo deluje slabije na mleko kome je dodana voda, jer se vodom razblažuju krečne soli mleka koje pomažu dejstvo sirila. Nedostatak krečnih soli u mleku slabi ili otežava jačinu delovanja sirila i mleko se teže siri. Nedostatak ovih soli javlja se onda, ako se krave hrane barskim senom, lišćem repe, velikom količinom silaže, a pri tome im se ne daju krečne soli u prahu. Da bi se ovakvo mleko moglo podsiriti, dodaje mu se rastvor krečne soli zvane „kalcijum hlorid“. O spravljanju i dodavanju tog rastvora govorićemo kod spravljanja sireva.

Sirilo deluje slabije na kuvano mleko, jer prilikom kuvanja krečne soli, koje se nalaze u mleku, trpe veće promene. One kuvanjem postaju nerastvorljive te je skoro isto kao kada ih u mleku ne bi ni imalo ili ih ima u nedovoljnoj količini. Da bi se kuvano mleko moglo dobro podsiriti, treba dodati rastvor kalcijum hlorida.

Pored ovih, na jačinu delovanja sirila utiču i drugi važni činioci o kojima ćemo govoriti kod izrade pojedinih sireva.

Određivanje količine sirila

Ista količina mleka usiriće se mnogo brže ako joj se doda veća količina sirila, ali će dobijena gruš imati drugačije osobine nego kad se doda normalna količina sirila. Stoga je važno da znamo koliko treba sirila dodati mleku na određenoj temperaturi, pa da dobijemo gruš željenog kvaliteta. Količina sirila različita je za razne vrste sireva a može se odrediti na jedan od ova dva načina:

a) Običan način. Pusti se sirarska kašika da pliva povrh mleka ili povrh vode zagrejane na onoj temperaturi na kojoj želimo da podsirimo mleko. Ta temperatura zavisi od vrste sira koji spravljamo, a obično iznosi 35-40°C. U kašiku se nalije tačno 1 litar mleka iz kotla. Uzme se 10 cm3 tečnog sirila i razblaži sa 100 cm3 čiste vode (5-6 običnih kašika za jelo).

Od rastvora se uzme 10 cm3 (što znači tačno 1 gram sirila), pa se nalije u kašiku sa mlekom i dobro promeša. Kašika se zatim ostavi povrh mleka u kotlu a na sat se tačno gleda za koje će se vreme mleko usiriti od momenta kada smo sirilo sipali u mleko. Npr. ako se mleko usirilo za 6,25 minuta, pita se: koliko sirila treba dodati mleku u kotlu da bi se usirilo za 30 minuta a pri istoj temperaturi, kao i mleko u kašici? Dodaćemo 30 puta manje sirila, jer manja količina usiri istu količinu mleka za duže vreme tj. ukoliko je vreme sirenja duže, potrebna je manja količina sirila. Dakle, dodaćemo 6,25:30 = 0,208 cm3 sirila. Da bismo usirili 1 litar mleka za 30 minuta, dodajemo mu 0,208 cm3 sirila. Za 100 litara mleka biće potrebna sto puta veća količina. Dakle: 0,208 x 100 = 20,8 cm3 sirila.

Za 100 litara mleka potrebno je 20,8 cm3 sirila. Za 300 litara mleka potrebna je tri puta veća količina. Dakle: 20,8 x 3 – 62,4 cm3 sirila.

b) Određivanje količine sirila pomoću obrasca. Obrazac za određivanje količine sirila glasi:

K= KM x OV/VS x JS što znači

K – količina sirila, KM – količina mleka za podsiravanje, OV = osnovno vreme, koje obično iznosi 40 minuta, VS = vreme za koje želimo da nam se mleko usiri, JS – jačina sirila (što obično na svakom sirilu piše)

Primer:

KM = 400 l (toliko mleka želimo da podsirimo)
VS – 60 min. (toliko treba da traje sirenje kod našeg -sira)
JS = 1 : 8000 (jačine sirila)
OV = 40 minuta
Kad gornje vrednosti zamenimo u obrascu, dobijemo:
K = 400 x 40/60 x 8000 = 33 cm3 sirila
Ako je temperatura na kojoj želimo da podsirimo mleko niža od 35°C, onda se obično uzme još oko 14-15 cm3 sirila.

Podešavanje masnoće mleka u kotlu

Svaka vrsta sira ima određenu masnoću, koja je za tu vrstu karakteristična. Da bi se postigla masnoća kod sira, treba i mleko od koga se taj sir spravlja da ima odgovarajuću masnoću. Ako pak mleko sadrži manje masti, dodaje mu se pavlaka ili masnije mleko i obratno, oduzima se izvesna količina masti ako je ona više tj. izvesna se količina mleka oplavi.

Masnoća sira ne zavisi samo od masnoće mleka, već i od samog načina izrade sira i obrade gruša. Sva suvišna količina masti prilikom obrade gruša prelazi u surutku. Ona u stvari nije izgubljena, ali se ne može iskoristiti onako kao da je dobijena oplavljivanjem svežeg mleka.

Zato je neobično važno da se pravilno podešava masnoća mleka u kotlu. Ovo se u praksi vrši na sledeći način.

Nacrta se pravougaonik, pa se iz njegovih ivica povuku kose linije tako da se seku na njegovoj sredini. Dole u levom uglu pravougaonika, upiše se masnoća mleka koja nam stoji na raspoloženju (3,3). Gore u levom uglu upiše se masnoća posnog mleka. Ona obično iznosi 0,1-5% (u našem slučaju 0,1%). Na preseku kosih linija napiše se procenat masti koji treba da ima mleko za sir (u našem slučaju 2,5%). Na svakoj liniji oduzme se manji broj od većeg i gore, u desnom uglu, dobije količina posnog mleka (u našem slučaju 33 – 25 = 8), a dole količina masnog mleka (u našem slučaju 25 – 1 = 24). Dobivene količine posnog i masnog mleka treba da pomešamo, pa ćemo dobiti mešavinu koja će imati masnoću 2,5%.

Da bismo dakle, dobili 32 litra mleka masnoće 2,5%, treba da pomešamo 8 litara posnog mleka masnoće 0,1% i 24 litra punomasnog mleka masnoće 3,3%.

Ako želimo veću količinu, recimo 400 litara mleka masnoće 2,5%, onda se 400 podeli sa 32 i dobije 400:32=12,5. Nađenim količnikom (u našem slučaju 12,5), pomnoži se svaki od brojeva na desnoj strani crteža i dobijemo koliko treba uzeti posnog, a koliko masnog mleka da bi 400 litara mleka imalo masnoće 2,5%.

Dakle:
8 x 12,5 = 100 litara posnog mleka (0,1% masnoće)
24 x 12,5 = 300 litara masnog mleka (3,3% masnoće)

Za 400 litara mleka masnoće 2,5% treba da se pomeša 100 litara posnog mleka masnoće 0,1% i 300 litara masnog mleka masnoće; 3,3%.

Ali mi ćemo umesto toga, od 400 litara mleka koje ima masnoću preko 2,5 oplaviti 100 litara, a zatim ga pomešati sa ostalim mlekom.

Priprema sirila

Tečno sirilo se obično sipa odmah u mleko čim smo izračunali količinu i mleko zagrejali do potrebne temperature.

Sirilo u prahu priprema se na ovaj način: u pola litra, ne suviše hladne pijaće vode, sipa se odmerena količina sirila. Na svaku kašičicu sirila doda se 2-3 grama kuhinjske soli pa se dobro promeša i ostavi bar pola sata da tako stoji, a potom se nalije u spremljeno mleko.

Cilj pripreme sirila jeste da se ono u vodi rastopi i podjednako pomeša sa mlekom. Ako se tako ne bi radilo, onda bi se onaj deo mleka koji je bliži delićima sirila, usirio jače od ostalih delova. Posledica bi bila: nejednako usiren gruš, pa prema tome i nejednako testo jednog istog sira. Sirevi iz tako usirenog mleka pokazuju obično prilikom zrenja razne mane.

Iz tih razloga se i tečno sirilo priprema na isti način, ako se želi potrebna finoća gruša.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Poljoprivreda nije uvek postojala u obliku koji mi danas poznajemo. To je ostvareno naučnim i tehničkim usavršavanjima praćenim brojnim i teškim transformacijama njene uloge i njenih metoda. Stoga je bilo neophodno ispitati i proučiti laganu evoluciju poljoprivrede, počev od pradavnih vremena i odrediti tačno njeno sadašnje stanje, i pokušati definisati njenu orijentaciju u bliskoj budućnosti. To će biti prilika ne samo da se vratimo na izražavanje zasluga generacijama koje su nam prethodile već da se pripremimo za nove napore neophodne da bi se opravdao i dokazao interes poljoprivrede za neprekidno povećanje njenih saznanja i prakse.

Praistorijsko vreme

Ako se poljoprivreda zasniva na kakvoći i racionalnosti iskorišćavanja zemljišta i životinja, onda je, bez sumnje, smelo i hrabro govoriti o poljoprivredi kao karakteristici aktivnosti prvih ljudi. Smatra se, zaista, u nedostatku pisanih podataka, da čovek nije gajio ni jednu biljku i nije iskorišćavao ni jednu životinju. Ispitivanje načina života, koji postoji još na Zemljinoj kugli, podstiče nas na razmišljanje i verovanje da su prvi ljudi bili samo „sakupljači“ i obezbeđivali svoju ishranu i opstanak sa mladim izdancima biljaka, pupoljcima i larvama insekata, a možda su, takođe, jeli i male životinje. Lov krupnih životinja bio je težak, skoro nemoguć, pošto prva oruđa nisu bila još izrađena. Čovek se sigurno susreo sa ovim periodom, veoma teškim da bi osigurao svoj opstanak, on je zatim upoznao i bolja vremena. Deljao je komade koji su mu služili za oruđa i alatke, ispitivao je najbližu vegetaciju, uveravao se u korisnost osobina izvesnih biljaka, olakšavajući posao pre njihovog umnožavanja i uvođenja u kulturu i to na vrlo malim površinama, uglavnom oko „kućice“ koja mu je služila za obitavanje.

Istovremeno, on je lovio divlje životinje, hranio se njihovim mesom, a kasnije je neke od njih pripitomljavao. Neke od ovih su u početku bile njegovi pratioci, kao pas koji je živeo od otpadaka njegovih obroka. Malo po malo, goveda, ovce, koze, magarci, konji i svinje, koji su živeli u divljem stanju manje više u zapadnoj Aziji i severnoj Africi, hvatani su u čoporima i korišćeni na primitivan način: koristili su njihovo mleko, vunu i dlaku (ovce i koze), magarca su koristili kao jahaću životinju ili za pikiranje semena, učestvujući u raznim radovima – prenošenju snopova žita i zaliha hrane. Mnogo kasnije javlja se domestikacija konja i živine.

Sve ove životinje, koje su raširene svuda u rejonima obitavanja čoveka, nemaju isto poreklo: divlja goveda, tur, bizon i druge vrste živele su u divljem stanju u Evropi, severnoj Africi, u zapadnoj Aziji i u Indiji, njihovo ukroćivanje je verovatno najranije. Ovce i koze su se nalazile u regionima koji su duž obala Sredozemnog mora, u Sahari i u tropskoj Africi i bile su, bez sumnje, domesticirane u dolini Nila. Što se tiče divljih svinja, čije je gajenje bilo praktično na teritoriji Evrope, od njih su kasnije stvorene mnoge rase svinja. Ptice su pripitomljavali, a naročito ždralove, a možda i golubove, guske i patke. Kokoška je poreklom iz Indije i dosta je kasnije. Magarac vodi poreklo iz severne Afrike i korišćen je u svim regionima Mediterana, znatno pre konja, čija je jedna mala rasa živela u Evropi. Izgleda verovatno da je domestikacija konja započela u zapadnoj Aziji, gde se ova životinja koristila za trke, a koristili su ga i za mleko od iste rase, kao kod Skita, na severoistoku Azije.

Ovih nekoliko pojedinosti o poreklu domestikacije životinja, u početku ove evolucije, posebno je važno za zapadnu Aziju, gde su izvršena prva ispitivanja i otkrića poduhvata u poljoprivredi na obalama Persijskog zaliva, pokazujući da su stanovnici ovoga regiona u praistorijsko vreme gajili pšenicu i urminu palmu, a od stoke ovce, koze i svinje. Iran je, izgleda, povrh toga, kolevka porekla mnogih biljaka: meke pšenice, ječma, boba, graška, sočiva, lana i više plodonosnog drveća. Od ovih regiona poljoprivredu brzo dobija Jermenija, Kavkaz, Anadolija, odakle se ona proširila duž Mediterana prema Evropi.

Antičko vreme

Za praistorijski period nema dokumenata, već su hipoteze stvarane na osnovu iskopina, pa su na osnovu takvih prikupljanja stvorene izvesne pretpostavke. Za antičko vreme se može tačno govoriti pošto raspolažemo istorijskim dokumentima: pismenima, crtežima, spomenicima, tekstovima i mnogo je lakše rekonstruisati poljoprivredu ovog vremena.

Tačnost početka ovog perioda ne može se pouzdano označiti svugde u isto vreme. Ako je u Egiptu počeo oko 4000 god. pre Hrista, u Galiji je to oko 500 godina pre Hrista, pa ćemo stoga antički period u poljoprivredi prikazati u Egiptu, Grčkoj i Rimu.

Egipat

U starom Egiptu poljoprivreda je bila pretežno u dolini Nila, vrlo rano su ostvareni radovi na prokopavanju, a zatim na stalnom održavanju kanala. Svake godine Nil se izlivao, što je smatrano kao normalno stanje, pa je Egipat ostao povlašćena zemlja u važnim proizvodima naročito pšenice i ječma-omogućavajući, posle zadovoljenja potreba svoga stanovništva, koje se procenjuje na oko 10-tak miliona, izvoz u druge zemlje Mediterana, posebno u Grčku. U veoma povoljnim agroekološkim uslovima u kojima su sjedinjeni aeracija, toplota i vlažnost introdukovane biljne vrste iz Azije ili Etiopije su se veoma dobro razvijale i uz negu poljoprivrednika davale najviše prinose. Ovde nije bilo slobodnih ljudi. Smatra se da su poljoprivredna dobra bila faraonska, radovi su bili zajednički, uz obaveznu pokornost od setve do žetve žita, ali nisu mogli gajiti masline, kulturu koja je rezervisana za kralja, i oni su osvećivali svake godine izvesnu površinu određene biljke za njihovu ishranu.

Tada je već bio broj gajenih biljaka znatan, u prvom redu su to bila žita: meka pšenica, tvrda pšenica, pšenica za ishranu živine, dvoredi ječam, šestoredi ječam, zatim lan, konoplja-hibiskusna, papirus, bob, sočivo, grašak, crni luk, praziluk, dinja, lubenica, sezam, šafranjika, ricinus, od jestivog voća: nar, vinova loza, maslina, smokva, badem i urma.

Ubrane proizvode poljoprivrednici nisu mogli slobodno prodavati: država ih je sakupljala i davala predujam poljoprivrednicima. Iskorišćavanje životinja bilo je takođe praktično, pre svega divlje životinje su hvatane, zatim pripitomljavane i na kraju selekcionisane. Najpre su gajena goveda, od kojih su poznavali više rasa, ovce, koze, svinje i magarce. Kasnije su uvezeni konj i kola iz Azije, kokoška (i petao) iz Indije.

Za sve poljoprivredne poslove egipatski zemljoradnici su imali na raspolaganju nekoliko alatki. U početku oni su obrađivali zemljište motkom od kamena, motika od drveta bila je takođe korišćena sa dodatkom radnog dela od metala. Postajući još više važna, motika se transformisala u plug prvobitne izrade, koji se vidi na spomenicima. Ovaj plug je bio vučen ljudima, pre nego što su za tu svrhu korišćena goveda. Za preradu jedino je korišćen žrvanj, bilo za mlevenje zrna ili za gnječenje plodova masline pre presovanja.

Stari Egapat može se smatrati kolevkom civilizacije, naročito posle nastanka agrotehnike, njenog usavršavanja, i time se i otuda poljoprivreda smatra činiocem ekonomskog napretka.

Antička Grčka

Poljoprivredi u Grčkoj manje je davana prednost nego u Egiptu, u odnosu pa zemljište i klimat. Grčka nije mogla da koristi agrotehniku za tako uspešno gajenje i uspevanje žita i leguminoza (pšenica, ječam, ovas, proso, bob, grašak itd.) koje su gajene, ali su bile ograničene važnosti zbog iznetih razloga. Napor grčkih zemljoradnika bio je posebno upravljen na gajenje vinove loze i maslina.

Domaće životinje bile su naročito brojne: goveda, konji, magarci, mule, koze, ovce bili su veoma rašireni i ogolili su zemlju i druge regione Mediterana. Najzad, povrtarske kulture i voćke bile su praktične vrlo raširene: bilo je poznato mnogo sorti jabuka, nara, smokava, dudova, mirte, masline, badema i oraha.

U početku korišćenje zemljišta bilo je povereno robovima, robovi su pripadali državi i pojedincima, kasnije je svaki seljak posedovao svoje zemljište i obrađivao ga uz jedinstvenu pomoć svoje porodice. Najpogodniji su bili posebni posedi koje su neki zakupljivali i plaćali u naturi njihov zakup. Izvesni vlasnici nezainteresovani za iskorišćavanje svojih poseda poveravali su ih nastojnicima ili upravnicima. Malo po malo ovo gubljenje interesa zemljoradnika se sve više ispoljavalo i zemljište je osiromašeno, loše iskorišćavano, pa nije moglo prehraniti nadošlo stanovništvo. Tako je mali posed propao, a kao posledica uvoženo je žito, vino, ulje u velikim količinama.

Uprkos ovih teškoća, Grčka je usavršila metode eksploatacije. Od brojnih naučnika treba navesti Hipokrata i Teofrasta i njihova dela o poljoprivredi, koja su postala udžbenici Latina.

Rimsko doba

Prvi rimski poljoprivrednici bili su čobani i živeli su od njihovih stada. Malo po malo oni su počeli upražnjavati ratarstvo, olakšano korišćenjem gvožđa, koje je tada bilo rašireno. Poljoprivreda je dobila veliki polet pod imperatorima, postajući mešovita: gajenje stoke bilo je važno, kao i razvoj ratarstva, vinogradarstva i voćarstva. Istovremeno posedi su povećavani: u početku oni nisu prelazili nekoliko jugera (jedan juger iznosio je oko 15 ari), oni su kasnije povećani na 100 jugera (oko 15 hektara).

Očigledno je da su se načini i metodi menjali. U prvim vekovima, kada je posed bio ograničen po veličini, učinilo se da su ovi neposredno egzistirali sami, kasnije, kada su posedi postali prošireniji, farme su bile praktično više ili manje za kulturu delikatnije, kao pašnjaci i obradivo zemljište. Međutim, brojne patricije, vlasnici važnih poseda, obrađivali su sa robovima – uglavnom radi se o pobeđenoj populaciji. Robovi su bili hranjeni i dobijali su u dve godine jedno odelo i jedan par obuće, živeli su u jadnom, žalosnom i bednom stanju.

Ovi nisu bili u stanju da poboljšaju napoličare i farmere. Uvoz prehrambenih proizvoda u velikim količinama iz provincija Azije i Afrike dovodio je rimske poljoprivrednike u situaciji da prodaju svoje proizvode po veoma niskim cenama, to ih je brzo obeshrabrilo, pa su posle jednog perioda istinskog napretka napuštali posao na pobošanju gajenja i odlazili su i bežali sa svojih poseda, poljoprivreda je zabeležila osetljiv regres, naročito naglašen invazijom barbara i dekadencijom imperije.

Koje su biljke Rimljani gajili? To su one koje su postojale i u prethodnim periodima. Ali za izvestan broj kultura povećan je broj sorti. Bilo je poznato više sorta pšenice, ozime i jare. Među osnovnim korišćenim kulturama navodimo: žita (pšenica, ječam, raž, ovas), leguminoze (bob, grašak, sočivo, lugoša, sastrica, naut), repa, sirak, proso itd. Za stočnu hranu, pored livada i pašnjaka. korišćene su i druge biljke (raž u zeleno itd.), dok se lupina koristila i kao zelenišno đubrivo, koje je zakopavano ili zaoravano, kompenzujući delimično nedovoljnost stajnjaka i komposta.

Voće je bilo brojno i različito: maslina, rogač, šljiva, kruška, trešnja, itd. Vinogradarstvo je bilo veoma razvijeno, a vino je činilo vrlo važne prihode.

Radovi na obradi zemljišta vršeni su pomoću magaraca, mula i volova. Konj, otmena životinja, bio je rezervisan za rat. Ovce su gajene u velikom broju radi prinošenja žrtava bogovima, kao i radi vune. Svinje su mnogo gajene radi obezbeđivanja mesom, koje se usoljavalo. U seoskim dvorištima mnogo je gajeno kokoški, gusaka, patki, golubova, morki, itd.

U istoj meri i srazmeri kao poljoprivreda razvijala su se, koristila i usavršavala sredstva za rad, naročito: plugovi, motike, drljače, kose, vile, rogulje, grabulje itd. Vršidba žita vršena je pomoću gaženja životinja, kao što se još i danas radi u nekim delovima Afrike, Azije i u nekim planinskim predelima naše zemlje (pa čak i u Istri kod pounijaćenih Srba). Mlevenje zrna vršeno je između kamenja – žrvnjevima pokretanim rukama čoveka ili konjima, gnječenje je primenjivano za proizvodnju vina i ulja (iz masline).

Agrotehnika se poboljšavala malo po malo: plodosmena biljaka na istom zemljištu bila je već poštovana, sa jednom godinom ugara između dve godine gajenja kulture, navodnjavanje i drenaža bili su ostvareni na znatnom prostoru, đubrenje je redovno korišćeno uz upotrebu stajnjaka i komposta.

Ukratko, početkom hrišćanske ere rimska poljoprivreda bila je vrlo usavršena i nije kasnila u željenom progresu. Preplitanje u vlasništvu novršina, neprekidni izvor robova i zatočenika, beda seoskog stanovništva, želja robova i kolona za osvetom doveli su poljoprivredu u beznadežno stanje. Kaže se da se istorija ponavlja: takvo stanje u poljoprivredi je u nekoliko decenija 20-og veka u Srbiji i Rusiji.

Evropa i Amerika do XX veka

Prvi stanovnici na teritoriji današnje Francuske – Gali bili su neosporno poljoprivrednici koji su čuvali stada i praktikovali sve bolje i bolje i gajenje biljaka u razmerama kako je vreme proticalo. Kelti koji su, u VII veku pre Hrista, osvojili ovo područje obrazovali su sa tamošnjim stanovništvom (u to doba Iberijcima) galsku rasu. Gali, ratnički narod, veoma su cenili veštinu poljoprivrede, koristeći brojne alate. Osim plugova i drljače, koristili su zaprežna kola za prevoz svojih proizvoda, vejalice, vodenični kamen za mlevenje zrna žita, sito od konjske dlake za prosejavanje brašna.

Glavne kulture u antičkoj Galiji bile su: pšenica, ječam, ovas, proso, grašak, bob, lan, konoplja itd. Raž, malo poznata Rimljanima, bila je veoma cenjena kod Gala, kojeg su pržili, mleli i mesili sa mlekom, pastu tako pripremljenu su kuvali na vatri, a zatim jeli.

Korišćenje životinja je započinjalo. Krda su živela u šumama, gde se susreću ovce, koze, goveda, čije su se izvesne rase, domesticirane, ukrštale sa poslednjim predstavnicima bivola i tura. U sredini divljine jurile su divlje svinje, čije je meso, kao soljeno i dimljeno, upotrebljavano.

Zatim je usledila rimska okupacija koja je trajala oko pet vekova. Ona je poboljšala galsku poljoprivredu. Ovi dugotrajni ratnici vratili su se zemlji i obrađivali su je samo na rimski način. U brojnim regionima Rimljani su izgrađivali sela (farme), naročito u centrima iskorišćavanja poljoprivrede gde je bila najbolja agrotehnika, najbolje biljke, a uvedene su i najbolje životinje. Oruđa su usavršavana, a kulture pšenice i vinove loze zauzimale su velika prostranstva. Ali ova poboljšanja nisu imala dubokog uticaja, jer su tri puta, i to – u III, V i IX veku – invazije Germana, Saksonaca ili Skandinavaca razrušili sela, uništili korisnike poljoprivrede i prouzrokovali strašnu bedu stanovništva.

Uza sve to, u toku ovog dugog perioda uvedeno je hrišćanstvo u Galiju. Promenom vere, stvarane su hrišćanske zajednice, podizane crkve, postavljeni episkopi, kaluđeri, ali je u istoj meri krčeno zemljište, podizane opatije i manastiri, podizane uzorne farme, rasprostirani voćnjaci, isušivane močvare i bare, korišćeni ribnjaci. Ne može se zanemariti uticaj crkve na razvoj i poboljšanje poljoprivrede, ali treba znati da se u korist crkve, kao sveštenički i crkveni porez, davao deseti deo žetve i drugih prihoda od poljoprivrede (održavanje crkava, ishrana klera, pomaganje i olakšavanje sirotinji, osvežavanje kultova) brutalno je pogodilo seljake i izazvao velike teškoće, uz dodatak kuluka i drugih dažbina. Zemljište koje kler nije posedovao zauzimala je vlastela (kraljevska i plemićka imanja i njihovih vazala), stanovnici ovih zemalja (feudalni robovi i kmetovi) morali su da daju vlasteli obaveze u naturi ili u novcu, a slobodni seljaci plaćali su cenzus, porez, prirez, pomoć u ratu i druge dažbine.

Za vreme perioda, koji je iza ovog sledio i koji se označavao imenom srednji vek i koji se prostirao od X do XV veka, poljoprivreda je malo napredovala, kao i sve ostalo, agrotehnika se teško i sporo poboljšavala, a s njom i stanje poljoprivrednika. Svugde se krči manje plodno zemljište gde se inače otežano radilo (na primer u planinama), a ono je uređivano i obrađivano. Priraštaj stanovništva bio je brz, a njime glad i epidemije, što je izazvalo pomore i pokolje. U toku ovog perioda feudalni sistem je zastareo. Dva su događaja bila veoma važna: krstaški ratovi i Stogodišnji rat. Tako je prvi bio povezan sa ekonomskim odnosima sa Istokom i unošenjem (introdukcijom) novih biljaka: artičoka, spanać, kajsija, plavi patlidžan, ukrasne biljke itd. Stogodišnji rat je bio posebno ubilački: u osiromašenju sela i revoltu seljaka izazvao je potpuni ekonomski slom. A samo je na kraju XV veka, kada je došao mir, omogućeno poljoprivredi da ostvari napredak.

I zaista, malo po malo, duh opažanja se razvijao – bio je presudan da bi se poljoprivreda poboljšala, obrazovani su botanički vrtovi u kojima su gajene biljke iz udaljenih zemalja i brižljivo su proučavane. Prvi radovi iz botanike bili su objavljeni, o agrotehnici se raspravljalo i ona je poboljšavana, nova oruđa su izrađivana. Tada se pojavilo jedno delo koje je bilo veoma značajno i kao takvo imalo je uspeha, doživljavajući više izdanja, čiji je naslov „Le Theâtte d’agriculture et mesnage des champ“, objavljen prvi put 1600. godine, a napisao ga je Olivije de Seres, agronom, koji je nazvan „ocem francuske poljoprivrede“.

Obrađujući svoje imanje Pradel u Vivareu, Olivije de Seres udubio se u zemljište i biljke sa istinskim naučnim duhom. Poznajući sva poljoprivredna dela iz „poljoprivrede stare i moderne“, on se nije zadovoljio beleškama koje je iz njih crpeo, već je zapazio pojave koje još nisu bile otkrivene i zapisao ih u svojoj knjizi, „da bi ih povezao sa njegovim udelom u životu ljudi“. U uvodnom delu on se energično suprotstavlja empiriji: „Nesumnjivo je, da bi se uradilo nešto, potrebno je prvenstveno razumeti. Košta suviše mnogo ponavljanje posla loše urađenog, naročito u poljoprivredi, gde se ne može gubiti godišnje doba bez velike štete. Ali ko se uzda u opšte iskustvo, na jedino laboratorijskim dokazima, bez znanja zašto, on je u opasnosti da načini nenadoknadive greške, i uputi se rđavim putem kroz polja na veru da su njegova iskustva dobra, kao što se u medicini empiristi pozivaju na iskustvo, uzimajući često talon za duh, razum i mozak, služeći se jednom istom kremom za sve bolesti….“

Na taj način je Theâtte d’agriculture predstavljao pravu enciklopediju. Olivije de Seres je nastavio svoje radove. On je pokazao, pre svega, kako dobar poljoprivrednik uči da poznaje i izabere zemljište u čiji posed dolazi i koristi to prema „njegovoj prirodi“, kako se obrađuje zemljište za zrnaste kulture, kultiviše vinova loza i proizvodi odlično vino, on prelazi zatim na „krupne životinje“, na životinje „od četiri stope“, zatim gajenje živine, riba, pčela, svilene bube, obradio je takođe baštovanstvo – povrtarstvo, cvećarstvo, lekovite biljke, medicinu, voćarstvo, vodu, šumu, drvo. Na kraju, on iznosi vodič za domaćinstvo (čuvanje zaliha, način spravljanja slatkiša i likera), odevanje, lekovi i bolesti ljudi i životinja itd. i završava sa visokim mislima o moralu. Prema tome, otac i majka porodice, živeći i upravljajući mudro gazdinstvima, stiču časno sreću zadobijenu na ovom svetu, ostavljajući svojoj deci učenje i savete i upozorenja, svoju zemlju i dobro imanje sa primerom svog lepog života – bogatstvo cenjeno iznad svega….“

Takođe, autor iznosi brojna važna znanja i iskustva, njegovo delo, uprkos svom kvalitetu nije imalo uticaja, koji se mogao očekivati. Istina, to znanje on nije uputio seljacima, još bednim neznalicama i nepismenim, već plemićima i buržujima koji su živeli na selu i koji su raspolagali znatnim posedima, kao što je ovaj u Pradelu, jer su ovi posedi mogli biti od vrednosti.

U ovom periodu, iako se stanje u poljoprivredi nije brzo i osetno poboljšalo, seosko stanovništvo se neprekidno uvećavalo, uprkos gladi, epidemijama i ratovima. U XVII-om veku krčenjem šuma oslobodila su se mnoga zemljišta. Međutim, jedan vek kasnije populacija se povećala za mnogo miliona stanovnika, proizvodnja je bila nedovoljna, seljaci nisu imali šta da jedu i nastupila je glad. Vladajuće klase i obrazovani interesovali su se za poljoprivredu i pokazali da celokupna beda nije jedino od zahvatanja plemstva, klera i buržuja već od nemarnosti i nezainteresovanosti seljaka proizvođača za veće i bolje mogućnosti za usavršavanje agrotehnike poljoprivrednih kultura, a nezainteresovanost je rezultat velikih zahvatanja, što eksploatatori nisu hteli da priznaju. I opet se istorija ponavlja – tako je sada u poljoprivredi u srpskim zemljama i Rusiji. Društvo poljoprivrednika je stvoreno. Zborovi su se održavali u toku kojih su davani saveti vlasnicima, koji su ih usvajali i primenjivali na svojim posedima. No, većina poljoprivrednika nije imala ni najmanje koristi, pre svega jer je zemljište bilo jako izdeljeno, korisnici vrlo brojni, bili su u proseku izuzetno ograničeni, jer, dodajući uvećane zakupnine i povećane kirije za ekonomska dvorišta farmi i napolice, feudalni zakoni mnogo su opterećivali zemljište. Lov koji su vršili plemići nanosio je štetu žetvama, a zakoni o putarini sprečavali su i ometali saobraćaj i prodaju proizvoda žetve, i najzad, jer su seljaci sve to ignorisali (više od trećine bili su nepismeni), a drugi su pokazivali indiferentnost prema svemu u potpunosti, a prema različitim interesovanjima su posećivali i različite objekte: kabarea, kafane ili škole). Stoga poljoprivrednici nisu imali tačku poznavanja, koja bi bila neophodna za vođenje njihovih poseda, povećanje prinosa krmnog bilja za održavanje sve većeg broja životinja, stvarajući više stajnjaka za povećanje plodnosti njihovog zemljišta.

Ovo stanje objašnjava zahteve zapisane u knjigama o davanju zemljišta u zakupe, sastavljene od trećine seljaka u državi u 1789. godini: ukinuti privilegije, dati slobodnu trgovinu i slobodu posedovanja zemljišta, podelu velikih imanja, ukidanje društvenih nepravdi, učestvovanje u zajedničkim dobrima itd. Stoga je ova istinska promena preživela u toku sledećeg veka. Grando, jedan agronomski talent, objašnjava u svojoj knjizi „Poljoprivreda i poljoprivredne institucije u svetu do početka XX veka“ (L’agriculture et les institution agricoles du monde au commencement du XX siecle): „Sloboda i nauka, pisao je on, ostvaruju ovu beskrajnu dobrobit: sloboda oslobađa od posednika i eksploatatora zemljišta, ometajući sve vrste teškoća koje su bile u vreme naših otaca, nauka se stavlja u službu poljoprivrede prekrasnim primenama hemije, fizike, biologije i mehanike, koje će omogućiti trostruku proizvodnju pšenice i duplirati proizvodnju mesa“.

Tako je početkom XIX veka obeležen kao široki prodor napretka u seoske sredine i transformacija poljoprivrede, praktične primene poljoprivredne hemije i fiziologije biljaka u racionalnoj ishrani biljaka i korišćenja đubriva, uslovljavajući povećanje prinosa. Ova saznanja su popularisana već početkom veka putem društava poljoprivrednih departmana, stvorenih pod prethodnim režimom, sa okružnim poljoprivrednim udruženjima, koja su u periodu od 1825. do 1850. godine organizovala poljoprivrednu nastavu, a ona je ostvarila veliki napredak i kao takva ostala i 100 godina kasnije. Prva poljoprivredna škola otvorena je 1822. godine u Rovilu, u departmanu Matije d Dombasl. Nešto kasnije osnovana je 1829. godine poljoprivredna škola u Grinjonu nedaleko od Versaja (u pariskom okrugu Sen e Oaz), u 1830. godini u Grand Juan d Luar-Inferijer, pored Nanta, koja je zatim premeštena u Ren. U 1848. godini zakonom je postavljena osnova organizacije poljoprivrednog školstva: a) za popularizaciju ekonomskih dvorišta, farmi za kantone, b) za formiranje poljoprivredne elite, regionalnih škola, pravih koledža poljoprivrede, gde se davala i teoretska i praktična nastava, v) institut za poljoprivredu, prava visoka poljoprivredna škola u kojoj su objedinjeni nastava i naučno-istraživački rad i primena u poljoprivredi.

Svi ovi napori dali su svoje plodove. Nove kulture, koje su uskoro došle, ubrzo su se širile: krompir, šećerna repa, stočna repa, uljana repica, topinambur, itd., zemljišta su poboljšana upotrebom kreča i mineralnih đubriva, sorte bolje prilagođene prirodnim uslovima, a rigoroznija selekcija prphvaćena je od strane naučne preporuke, krmno bilje povećalo je proizvodnju za dva puta za jedan vek. Što se tiče prinosa pšenice, on je na kraju 18-og veka bio u proseku 600 kg/ha, a 100 godina kasnije – krajem 19-og veka – u proseku 1400 kg/ha zrna.

Ovi rezultati bili su korisni, ali nisu bili dovoljni, napredak poljoprivrede nije se mogao u tolikoj meri ostvariti, ručni posao je napuštan u radovima u polju za onaj u gradovima, nastupila je kriza, poljoprivreda se pokazala kao najvažnija delatnost naroda i države. Zato je 1876. godine ministar poljoprivrede Francuske imao hrabrosti da smanji činovnički aparat u ministarstvu i da najbolje kadrove rasporedi u formirane ustanove za naučno istraživanje, razvoj i nastavu u poljoprivredi, a sve inicijative koje su konkurisale su subvencionisane. Ovde smo uzeli (i nadalje ćemo razmatrati) Francusku kao predstavnika zapadnoevropske poljoprivrede.

Francuska u XX veku

Naučna otkrića izvršena u XIX veku, a naročito od sredine XIX učinila su da je njihova praktična primena rasprostranjena krajem XIX i početkom XX veka. Pre svega, samo saznanje o iskorišćavanju odabranih znanja i iskustava i korišćenje na zemljištima koja se obrađuju, širila su se polako, bez prenošenja njihove blagodeti na sva zemljišta. Ipak, ova saznanja imaće značajnog uticaja na poljoprivrednu proizvodnju na stalnom povećanju prinosa, kako bi se ostvarilo najviše.

Malo po malo intenzivirana je primena mineralnih đubriva i postala je opravdana, i najzad vrlo unosna, zahvaljujući selekciji i hibridizaciji, koje treba pohvaliti i istaći, izbor sorti gajenih kultura je veoma opširan i prilagođen prirodnim uslovima, kvalitet semena i biljaka je značajno proširen, pa stoga i znatno povećanje prinosa i njihovo značajno poboljšavanje sa gledišta kvaliteta. Što se tiče stočarske proizvodnje, napredak je bio uočljiv: rase su poboljšane i prilagođene različitim ekološkim i proizvodnim uslovima uz prethodno naučno ispitivanje, povećana je proizvodnja mesa i mleka, malo po malo stare rase su zamenjene, ali je još ostala slaba tehnika i ekonomika.

Razvoj saobraćajnih sredstava i olakšanja trgovine uslovili su da razmena postane veoma aktivna, poljoprivrednici su putovali slobodnije, vodeći računa o progresu ostvarenom u različitim sredinama, kupovali su đubrivo, seme koje je poboljšano, zatim neophodne mašine. Ove mašine su učinile da je olakšan rad zbog masovnog odlaska seljaka u gradove. Nisu samo usavršene mašine za obradu zemljišta već su usavršene i mašine za žetvu – žetelice, kombajni itd.

U istom periodu radnici u gradovima su tražili uvoz prehrambene robe, koja je bila jeftinija nego ona u metropoli, pa su tako proizvođači severne i južne Amerike, Australije i Novog Zelanda postali konkurenti francuskim poljoprivrednicima. Ovaj njihov dogovor je malo po malo podignut na nivo i formu carinskog zakona, što je, bez sumnje, ukočilo evoluciju poljoprivrede u ovom periodu. Ipak, zaštita nije bila potpuna, pa su poljoprivrednici najzad pokušali da poboljšaju iskorišćavanje mehanizacije (u borbi protiv deficita u radnoj snazi), budući da je povećana proizvodnja za prodaju sve više pružala izvore za kupovinu onoga što je neophodno (semena, đubriva, mašine, odela i dr.). Ova evolucija je pokazala neposredne rezultate: sa napuštanjem manje rentabilnih kultura ostale su najunosnije, ili one koje su zahtevale najmanje ručnog rada. Tako su uljane biljke (uljana repica, ogrštica) skoro iščezle iz plodoreda, žita su zauzela stabilne površine, dok su livade proširene u gotovo direktnom odnosu na povećanje brojnog stanja stoke i kontinualne redukcije zarada u poljoprivredi.

Dakle, sa postepenom laganom evolucijom, ali ujednačeno, poljoprivreda se ponašala kao industrija. Iskorišćavanje poljoprivrede gubilo je osobinu zanatstva malih preduzeća koja proizvode poglavito životne namirnice koje oni troše (pšenica za izradu hleba, kudelju i lan za rublje, vunu za topla odela, uljane biljke za ishranu i osvetljenje, zrno za ishranu životinja i određene viškove za prodaju. Proizvođači su sve više i više proizvodili za prodaju, da bi bili kupci mašina neophodnih za poljoprivredne radove, petrolej za osvetljenje i motore, hemijsko đubrivo za stimulaciju rasta i razvića poljoprivrednih kultura, stočna hrana je delimično uvožena za povećanje stočne proizvodnje.

Ova evolucija je izazvana i postavlja se pitanje zašto nije otišla mnogo dalje?

Zaista, zašto nisu ispitivane ekskluzivne biljke koje su manifestovale visoke prinose, njihovu prilagođenost na prirodne uslove sredine? Prodajući svoju proizvodnju po dobroj ceni, pošto su proizvodni troškovi svedeni na minimum, poljoprivrednik je istovremeno kupovao neophodne životne namirnice, one namirnice koje sam ne proizvodi. Na taj način region Boseron je postao proizvođač žita, a region Normandije se specijalizovao za stočarsku proizvodnju (reprodukcija stoke, meso, mleko itd.), a između Boserona i Normandije obavljena je razmena kojom su se ustupala žita za stoku, mleko, maslac i sir. Poljoprivrednik zbog toga nije više proizvodio konoplju i lan kako bi proizveo platno na svom gazdinstvu, on sada kupuje platno i pamuk, ne seje više uljanu repicu pošto može da nabavi ulje po jeftinijoj ceni od kikirikija za svoju ishranu i petrolej za osvetljenje. Ova specijalizacija poljoprivrednika i njihovih zemljišta, sa gledišta nabavke po nižim cenama, izjašnjavajući se protiv nezgoda monokulture, sasvim je umesna.

Na ovaj način, sa carinskom zaštitom i pomoću uvoza, poljoprivreda je ispunila svoju ulogu: dala je čovečanstvu životne namirnice koje ono traži. Izuzev u godinama za vreme rata (1914-1918. i kasnije) kada je proizvodnja bila nedovoljna za neophodne potrebe, snabdevenost pšenicom, ovsem, ječmom, vinom i mlekom bila je normalna i postepena. Uskoro, baš posle toga, kada je intenzifikacija dostigla svoj maksimum, francuska proizvodnja procenjuje se kao najnaprednija proizvodnja u svetu, i odjednom nastupila je kriza. Nije se mogla potrošiti sva količina vina proizvedenog u francuskim vinogradima, sve proizvedeno mleko i sva žetva pšenice.

U francuskim lukama strna žita su istovarana i opterećivala su zrneni fond metropole: poljoprivrednici su se mučili i katkad zaduživali, njihovi ambari i tavani bili su puni žita, a njihovi podrumi puni vina. Politička orijentacija u poljoprivrednoj proizvodnji držala se računice o potrebama populacije, postojanja resursa francuskih vlasnika u kolonijama i mogućnosti uvoza, ali se osećao nedostatak pronicljivosti u svim korišćenjima u poljoprivredi, tehnička poboljšanja su smanjena i sve je to prouzrokovalo kod francuskih poljoprivrednika teško stanje. Vlasti su uredno isplaćivale uvoznicima, utičući tako aktivno na tržište, stvarajući skladišta, povećavajući potrošnju. Viškovi su se skladištili, pšenica se kvarila, uvoz vina bio je ograničen, a propaganda se angažovala da održi razumnu potrošnju itd. Loše pripremljeni za izvoz, proizvodi velike potrošnje francuske poljoprivrede, nisu mogli osvojiti tržište za svoju pšenicu, svoje mleko itd. Samo neki francuski specijaliteti visokog kvaliteta (domaća vina, rakija, sirevi, cvetni mirisi-parfemi itd.) renomirani su za sva vremena i našli su kupce, i to vrlo teško i tegobno.

Druge zemalje u poslednja tri veka

Poljoprivrede drugih zemalja pretrpele su sličnu evoluciju kao poljoprivreda Francuske, razlike su, međutim, postojale i poticale su naročito, kao obrazac, orijentacije u poljoprivrednoj proizvodnji sa gledišta ekonomske politike različitih država. Izvesne zemlje, kao Engleska, su zanemarile poljoprivredu ili digle ruke od nje, da bi se usmerile na industriju i trgovinu.

Kako je moguće da se ta evolucija osvetila? To nam je teško da ukratko objasnimo. Pre poznate transformacije i upoređene galske i francuske poljoprivrede, britanska poljoprivreda bila je vezana naročito za stočarsku proizvodnju. Ona je uslovljena ovom specijalizacijom sa uslovima zemljišta i klime, favorizujući prirodne i veštačke livade i pašnjake, i pametnim rukovođenjem vlasnika, koji su od XVIII veka imali veliku pažnju prema održavanju plodnosti njihovog zemljišta, a to se nije moglo ostvariti bez brojnog stočarstva. Engleski poljoprivrednici trudili su se u ovom periodu u selekciji i usavršavanju njihovih rasa konja, goveda, ovaca, svinja. Oni su se trudili da dostignu savršenstvo, pošto među 20-tak rasa koje su imale svetsku reputaciju samo tri nisu poticale iz Velike Britanije. Prosperitet britanske poljoprivrede koji je obeležen već u XVIII veku afirmisao je vek u sledećem: korišćenje mašina je usavršeno (sejalica, vršalica i dr.), upotreba đubriva, osnovna drenaža, poboljšanje ekonomskog stanja poljoprivrede, koja će imati reputaciju među prvima u svetu. U Englesku su dolazili svake godine stranci da bi se učili o poljoprivredi ili kupovali njihove selekcione proizvode.

Međutim, u 1879. i u 1880. godini žetve su bile vrlo loše. Kiše su sprečile žetve i uništile veliki deo zrna žita. Amerika je izvozila u Evropu žito proizvedeno u svojim novim zemljama i, kao i Engleska, izgradila je ili finansirala izgradnju američkih železničkih pruga koje su, kao i flota, prevozile proizvode iz Novog sveta, na taj način su engleski radnici dobijali jeftinu hranu sa američkog tržišta, a u Engleskoj se razvijala čista industrija. Tako je već krajem 19-og veka američka poljoprivreda odnela pobedu u ovoj operaciji i protiv engleske volje, posebno u toku dva svetska rata američka poljoprivreda igrala je glavnu ulogu u snabdevanju engleskog tržišta životnim namirnicama, pa se posle ovoga engleska poljoprivreda više nije mogla prepoznati, pogotovu svoje radne površine. Ona nije mogla da se usavršava u stočarskoj proizvodnji uspešno kao što je bilo u prošlosti.

Druge zemlje, želeći polet svoje industrije, smanjile su uvoz prehrambenih proizvoda za prehranu svoje populacije i tražile su intenzifikaciju poljoprivrede uz znatnu upotrebu mineralnih đubriva, poboljšanje gajenih sorti i usavršavanje kompleksne agrotehnike. Time se i na taj način težilo udovoljavanju bitnih potreba stanovništva, što je učinjeno u slučaju Nemačke.

To se ponovilo u Rusiji, gde su važne promene učinjene u strukturi poljoprivrede počevši od 1928. godine. Individualno korišćenje bilo je zamenjeno velikim kolektivnim farmama – kolhozima ili državnim farmama – sovhozima. Istovremeno, značajan napor učinjen je u traženju najsavršenijih oruđa koja bi se stavila na raspolaganje farmama u vreme kada istraživačke stanice nisu bile još formirane. Takođe, posle nekih teškoća koje su se ispoljile u početku ove transformacije, najveći deo korisnika poljoprivrede bio je grupisan u kolektivne organizacije. Ovako ustanovljena organizacija je pomerila poljoprivredni progres koji je podigao životni standard stanovnika Rusije. Pre revolucije prosečan prinos pšenice iznosio je 740 kg/ha, a 1939. dostigao je 1100 kg/ha, da bi 1986. godine prosečan prinos iznosio 1824 kg/ha. Sličan napor je učinjen i u stočarskoj proizvodnji. Poljoprivredno obrazovanje, kao i širenje tehničke kulture u poljoprivredi, bilo je istovremeno široko razvijeno.

Sasvim druga transformacija pokazala se u poljoprivredi novih zemalja, a naročito u američkoj poljoprivredi, koja je krajem XIX i početkom XX veka uzela jedan značajan zamah. Ovaj veoma brzi razvoj imao je zadatak da iskoristi nove zemlje u čije je vrednosti mnogo polagano da daju pre svega dobre prinose. Čim su prinosi počeli opadati, nekoliko godina farmeri su napuštali svoje dobro i nastanjivali se na drugom zemljištu, takođe novom, ali manje iscrpenom nego ono koje su napustili. Nije se za poboljšano obrađivanje tražio razlog, već su brzo korišćene zemljišta koja su bila na raspolaganju, to jest mobilisana je ukupna plodnost, a njegova profitabilnost trenutna. U ovom cilju bila je vidljiva preopterećenost pašnjacima bez davanja stajnjaka i mineralnih đubriva i bez planiranja racionalnog plodoreda. Zemljišta, brzo sagorevajući njihovu organsku materiju, iscrpena žetvama, brzo su postala „sterilna“. Zemljište je gubilo svoju koheziju, vode su ga erodirale odnoseći koloide gline, i na taj način postalo neprikladno za sve kulture. Za ovu pustoš tražen je način da se unesu neka sredstva kao lek. Na prvom mestu preporučivano je poljoprivrednicima čuvanje njihovih zemljišta pravilnim korišćenjem đubriva, povećanjem pašnjaka, pošumljavanjem brojnih terena da se izbegne erozija, obrada zemljišta prema nivou oranica. Da bi se primenile krupne novine, država je formirala servis za čuvanje zemljišta.

U SAD napuštene su metode empirije, kojim su se isto tako neprekidno povećavale obradive površine, a koje nisu mogle da osiguraju blagostanje korisnika usvojenom koncepcijom o vrednosti zemljišta, a ona se, bez poređenja sa francuskom koncepcijom, oslanjala na široko poznate principe koje su već primenjivali evropski poljoprivrednici. Smatralo se da se nekadašnje cene poljoprivrednih proizvoda u Americi, u vreme nepromišljenog korišćenja zemljišta, počele ponovo da se podižu i da su možda u stanju da zaustave zastrašujuću konkurenciju svojim proizvodima na svetskom tržištu. S druge strane, u međuvremenu, oni su morali učiniti napor da poboljšaju i usavrše tehniku i liberalizuju američko tržište od potpune zavisnosti. Pored ekstenzivnih kultura na velikim površinama, počeli su proizvoditi i intenzivne kulture, koje su iziskivale brzu mobilizaciju zemljišnih rezervi i racionalno korišćenje zemljišta, pa su se u znatnoj meri oslobodili uvoza luksuzne robe iz Evrope, a posebno iz Fracuske.

Posle ovih primera pogledajmo sada transformaciju koja je oplemenila poljoprivredu jedne zemlje lišene primarnih mineralnih materija, neophodno potrebnih za razvoj industrije, uzmimo primer danske poljoprivrede. Posle velike reforme ostvarene krajem XVIII veka, i izvršene komasacije zemljišta, praktično u toku XIX veka, Danska je postala zemlja proizvođač žita. To je došlo posle Napoleonovih ratova, i takođe oko 1850. godine i pokazala se kao veliki izvoznik žita. No, usavršavanje prevoznih sredstava u toku druge polovine XIX veka omogućilo je da se investira i u Evropi u zemlje žita, u nova zemljišta ili pak iracionalno gajenje. Zatim je došao pad cena žita: zemlje proizvođača u Zapadnoj Evropi, a Danska posebno, nisu mogli izdržati konkurenciju, koja je bila veoma jaka. Umesto da zahteva uspostavljanje visokih carinskih barijera, određenih za zaštitu, danska poljoprivreda se angažovala odvažno na jednom potpuno suprotnom smeru: tražila je saradnju sa svojim konkurentima i od njih je kupovala zrno pod povoljnim uslovima, oni su tu saradnju potpomagali da se pretvori u životne namirnice stočarstva, kao što su maslac, slanina, jaja i drugo.

Ova transformacija se učinila mogućom, jer su bila izvesna tržišta otvorena za njihove proizvode. To je učinjeno u vreme kada je Engleska stvorila veliku industrijsku aglomeraciju, a nemajući mogućnosti da svojim resursima ishrani stanovništvo svoje zemlje, te je bila prinuđena na široki uvoz. Danska je profitirala osvajanjem ovog važnog tržišta i transformisala je svoju poljoprivredu. Oni su umesto da se sasvim posvete proizvodnji žita, povećali i poboljšali svoje stado, gajeći racionalne kulture i intenzivne krmne biljke (uvozeći đubrivo i mašine), kupovali su velike količine žita i stočnu hranu i specijalizovali se u proizvodnji tri glavna proizvoda: 1) maslaca, 2) slanine i šunke i 3) jaja – posebno dobro ocenjenih od engleskih potrošača, sa mnogo zahteva, kojima se danska poljoprivreda prilagodila. Najveći napor učinjen je podjednako za proizvodnju tačno traženog kvaliteta sa rigoroznim održavanjem stabilnosti za englesko tržište koje uvozi u toku cele godine. Sve njihove transformacije imale su za rezultat industrijalizaciju poljoprivredne proizvodnje i transformaciju proizvoda. Poljoprivrednici su brzo shvatili važnost standardizacije i stvorili su mlekare, klanice i zadruge koje treba da ostvare napore proizvođača i pokažu se sa svojim proizvodima stranim potrošačima. Ova organizacije sa gledišta hiperprodukcije stočarske proizvodnje bitna je osobina poljoprivrede Danske, zemlje čiji napredak, kao i opstanak seoskog stanovništva, zavisi od izvoza koji prevazilazi ovu proizvodnju, izvoza olakšanog kvalitetom.

Literatura

prof. dr Stevan L. Jevtić, Osnovi istorije poljoprivrede od praistorije do danas, Nauka, Beograd, 1993.

Prirodno sirće nastaje vrenjem raznih voćnih i grožđanih sirovina koje sadržavaju alkohola i to: voćno vino i vino od plemenite vinove loze ili komina od raznog voća i grožđa.

Sirće (ocat, kvasina) je produkt životnog procesa mikroorganizama, sirćetnih bakterija. Sirćetno vrenje, oksidacija etil-alkohola u sirćetnu kiselinu, odvija se u unutrašnjosti sirćetnih bakterija. Rastvor etil-alkohola, ugljeni hidrati, azotna i fosforna jedinjenja prolaze kroz opnu u plazmu sirćetnih bakterija i, pod uticajem enzima alkohol-oksidaze, etil-alkohol se oksidira u sirćetnu kiselinu, koja kroz opnu sirćetnih bakterija izlazi u rastvor etil-alkohola. Praktično, ovo je pojava izmene materija posredstvom dejstva mikroorganizama.

Sirće se u starom i srednjem veku proizvodilo samo za domaću upotrebu, najviše od vina. Kasnije se od domaće proizvodnje razvila zanatska proizvodnja za tržište, a posle ove prešlo se na industrijsku. Razvojni put proizvodnje sirćeta od najstarijih vremena do savremenih procesa obuhvata velik broj postupaka i varijanata, koje se razlikuju po načinu izvođenja i po vrstama polaznog materijala.

Do XVIII veka proizvodilo se samo sirće od vina, piva i drugih alkoholnih tečnosti po starom, orleanskom, Pasteurovom i drugim primitivnim postupcima koji su, pored spore proizvodnje i drugih nedostataka, imali i neke odlike u pogledu kvaliteta. Pri sporom odvijanju procesa i nižim temperaturama manji su i gubici aromatskih, buketnih materija.

Veliki preokret u proizvodnji sirćeta nastao je uvođenjem novog procesa koji je otkrio Holanđanin H. Boerhaave. Tek tada je počela i proizvodnja sirćeta od etil-alkohola, i to prvo po starim metodama, a tek kasnije, oko 1820, uvedena je nova metoda za koju najveću zaslugu ima J. S. Schützenbach.

Procesni parametri

Sirćetno vrenje karakterizira se stvaranjem sirćetne kiseline. Gljivice alkoholnog vrenja pretvaraju šećer u alkohol i sirćetnu kiselinu. Razne sirćetne bakterije oksidiraju alkohol i pretvaraju ga u sirćetnu kiselinu. Eksperimentalno je dokazano da se kiselina stvara uz stvaranje acetaldehida kao međuproizvoda. Taj proces oksidacije možemo predstaviti hemijskim jednačinama:

2CH3CH2OH (alkohol) + O2 (kiseonik) → 2CH3COH (aldehid) + 2H2O (voda)
2CH3COH (aldehid) + O2 (kiseonik) → 2CH3COOH (sirćetna kiselina)

U toku sirćetnog vrenja može doći i do daljnje oksidacije već stvorene sirćetne kiseline. Rezultat te superoksidacije je razlaganje sirćetne kiseline na ugljen-dioksid i vodu, što ukazuje na opasnost smanjenog iskorišćivanja sirovina, koja može da se dogodi u praksi i naneti velike štete. Ova pojava nastaje tek ako se smanji količina etil-alkohola u rastvoru:

CH3COOH + 2O2 → 2CO2 + 2H2O

Sirćetne bakterije mogu izdržati sirćetnu kiselinu samo do određene koncentracije. Pojedine selekcije izdržavaju veće, a druge manje koncentracije. Selekcijom sirćetnih bakterija nastoji se uzgojiti takve bakterije koje podnose veliku koncentraciju sirćetne kiseline.

Kiseonik. Sirćetno vrenje je aerobni proces za koji je neophodan kiseonik. Taj proces mora biti tako vođen da se postigne što je moguće veći učinak oksidacije etil-alkohola.

Bakterije sirćetne kiseline. Postoji veliki broj sirćetnih bakterija različitih svojstava. Za praktičnu primenu odgovaraju samo one koje podnose visoku koncentraciju etil-alkohola i sirćetne kiseline, kao i više temperature, zatim koje se pri optimalnim uslovima brzo razmnožavaju i koje omogućavaju brzo odvijanje procesa oksidacije etil-alkohola u sirćetnu kiselinu. Takve sirćetne bakterije se ubrajaju u „kulturne“, za razliku od ostalih, tzv. „divljih“, koje ne ispunjavaju te uslove.

Divlje su za proizvodnju sirćeta neupotrebljive, pa čak i štetne, a kulturne se tehnološki iskorišćuju za proizvodnju kvalitetnog sirćeta. Octene bakterije mogu imati (već prema rasi) različite osobine: da brzo ili polako izvrše vrenje i da izdržavaju veće ili manje koncentracije octene kiseline i dr.

Karakteristika kulturnih octenih bakterija je, da se brzo razmnožavaju, da mogu stvarati velike količine octene kiseline, da stvaraju čvrstu kožicu na površini supstrata, da podnose visoku temperaturu, da brzo rade i stvaraju dobar ocat ugodnog mirisa i okusa, da ne mute ocat i da ne troše mnogo ekstraktivnih materija iz sirćeta za svoje životne procese. Važno je da se proizvedeni ocat može dugo čuvati bez štetnih promena, što također ovisi od osobina octenih bakterija. Sve to može se postići neprekidnom selekcijom dobrih octenih bakterija.

Sirćetne bakterije vina su razne: Bacterium xylinoides i Bacterium orleanense. Kulturne octene bakterije razlikuju se među sobom napred spomenutim osobinama. Stanice octenih bakterija su raznog oblika: okruglaste ili u obliku okruglastih kraćih i dužih štapića, 1 do 5 μm duljine, koji mogu biti savinuti ili ravni, a dolaze pojedinačno, u parovima ili u lancima. Najpovoljnija temperatura kod koje se octene bakterije razvijaju kreće se između 24 i 30°C.

Bacterium orleanense je osobito podesan za orleanski način proizvodnje octa. On stvara kožicu na tekućini. Optimalna temperatura za njegov razvoj je oko 30°C, a maksimalna 30°C. Ako mu pomanjka alkohol, a postotak octene kiseline je nizak može prouzročiti superoksidaciju.

Štetne gljivice oteščavaju i sprečavaju rad kulturnih octenih bakterija. One kvare proizvod i uzrokuju gubitke u proizvodnji. Štetne glijivice dolaze u bolesnim vinima. To su: divlje octene bakterije (Bacterium xilinum i B. ascendens), bakterije mlečnog, maslačnog, manitnog i drugih vrenja, pa razne plesni i gljivice vinskog cveta (Mycoderma vini). Razumljivo je, prema tome, zašto se kod proizvodnje sirćeta ima velikih gubitaka, ako se uzimaju kao sirovina bolesna vina.

Štetni mikroorganizmi koji se mogu pojaviti u toku vrenja ili kasnije su: B. ascendens, Mycoderma vini koja se pojavljuje i u vinu i razne plesni, koje daju sirćetu (vinu) neugodan zadah. Životinjski štetnici također ometaju pravilnu proizvodnju sirćeta. Najgora od njih je octena jeguljica, Anquiliula aceti. Spada u red nematoda. To je sićušan crvić. Izgleda da živi u simbiozi sa bakterijama: one im služe za hranu (uz alkohol i neke ekstraktivne tvari), a njihovim izmetinama hrane se bakterije. Jeguljica dobro uspeva u sirćetu sa mnogo ekstrakta, a malo kiseline. Ona ne razgrađuje ocat (ili samo minimalno) nego ga sa svojim ogromnim brojem jako muti, jer se izvanredno brzo množi. Takav ocat je neugodnog, upravo gadnog izgleda. Jeguljice su 1-2 mm a ponekad i 4 mm duge.

Jeguljica ima svog prirodnog neprijatelja: octenu grinju, koja parasitarno na njoj živi. Iako su te grinje korisne, jer uništavaju jeguljice, ipak ne želimo njihovo prisustvo u octu, jer se takav ocat gadi. Dve su vrste octenih grinja: veća je Tyroglyphus agilis, a druga manja Histiogaster Garpio.

Vrlo je štetna octena mušica, Drosophila fenestrarum. Neki tvrde da ona prenosi octenu jeguljicu. Ona oseća alkohol i octeno vrenje na velike udaljenosti. Ona prenosi štetne gljivice i druge štetne klice i tako inficira ocat. Zadržava se oko tvari u vrenju i na njima se razmnožava. Mušice se javljaju u vrlo velikom broju. Branimo se protiv njih tako, da obložimo prozore i otvore na octenkama gustim mrežama, ljepilima protiv muha i drugim sredstvima (flit, buhač i dr.).

Sadržaj alkohola. Jačina proizvedenog sirćeta, tj. sadržaj sirćetne kiseline zavisi od koncentracije etil-alkohola u sirovini koja je podvrgnuta procesu sirćetnog vrenja. Praksa je pokazala da je sadržina od 15% etil-alkohola najveća koncentracija koju sirćetne bakterije mogu podneti, i to samo neke. U većim koncentracijama one uginu. U praksi se upotrebljavaju alkoholni rastvori različitih koncentracija, ali za veće koncentracije neophodno je postupno prilagođavanje sirćetnih bakterija na rastvore sa višim sadržajem etil-alkohola.

Temperatura. Svaka vrsta sirćetnih bakterija ima svoj toplotni minimum ispod koga se ne može razvijati, a isto tako i toplotni maksimum koji sprečava dalje razmnožavanje. Minimum za sve sirćetne bakterije leži između 6-10°C, a optimum između 19-34°C, prema vrsti bakterija. Za industrijsku proizvodnju sirćeta pogodnije su sirćetne bakterije sa visokim temperaturnim optimumom, jer omogućavaju dobar rad uređaja većeg kapaciteta, tj. oksidaciju etil-alkohola i u centralnim delovima uređaja gde su temperature više. Kratko zagrevanje sirćetnih bakterija na temperaturama od 48 do 50°C dovoljno je da se one potpuno unište.

Sirovine. U proizvodnji sirćeta upotrebljavaju se različite sirovine koje sadrže etil-alkohol (vino, voćno vino, pivo i dr.), kao i sam etil-alkohol. Tako se u prometu nalaze uglavnom ove vrste sirćeta: vinsko, voćno i alkoholno sirće. Te vrste sirćeta imaju miris i ukus svojstven sirovinama od kojih je sirće proizvedeno. Pored sirćetne kiseline, one sadrže i ekstraktivne materije, uglavnom ugljene hidrate, proteine, soli i dr., već prema vrsti upotrebljene sirovine. U vinskom sirćetu nalazi se i celokupni ekstrakt vina, a sirće dobiveno od piva sadrži i ekstraktivne materije koje potiču od slada i hmelja. Etil-alkohol i viši alkoholi sadržani u osnovnoj sirovini stvaraju sa sirćetnom kiselinom koja nastaje u procesu odgovarajuće estre koji su ugodnog mirisa i čine buketne materije karakteristične za pojedine vrste sirćeta. Sadržaj sirćetne kiseline u raznim vrstama sirćeta kreće se između 4 i 10%. Sirće koje sadrži manje od 4 g sirćetne kiseline u 100 ml ne smatra se trgovačkom robom.

Procesi proizvodnje sirćeta

Stari način je dugotrajan, a služi za dobijanje vinskog sirćeta sa 3-5% sirćetne kiseline. U mnogim vinogradarskim krajevima i danas se vinsko sirće proizvodi na primitivan način. Najčešće se vino ostavlja u bačvama na suncu na pogodnom toplom mestu. Proces se odvija polako i može se dobiti kvalitetno sirće, a iskorišćenje se kreće od 40 do 50%. Nešto bolji rezultati postižu se zagrevanjem do ključanja jednog dela vina koje se dodaje ostatku vina i time se stvaraju povoljniji uslovi u kojima se sirćetne bakterije aktiviraju i proces sirćetnog vrenja ubrzava. Bit procesa je u tome da se na mirnoj površini vina stvori pokožica sirćetnih bakterija.

Orleanski način. Najstariji način proizvodnje sirćeta je Orleanski (francuski) način. Sastoji se u laganom toku sirćetnog vrenja u vinskoj buradi smeštenoj u toplim prostorijama radi održavanja komine na temperaturi od kojih 24°C. Dobar kvalitet sirćeta i iskorišćenje do 80% zavise od kvaliteta vina i uslova proizvodnje. Proces treba voditi tako da ostane dovoljna količina neprerađenog etil-alkohola, što omogućava naknadne procese esterifikacije, pri čemu nastaju estri koji daju aromu sirćetu.

Po tom načinu proizvodnja teče polako, ali se dobije kvalitativno najbolje sirće. Temperatura fermetnacije treba da je oko 24°C. Ako je temperatura viša ili niža, oksidacija ne teče pravilno. Kod temperature 7-8°C, oksidacija prestaje, jer bakterije ne mogu da rade. Sadržaj kiseline ne smije pasti ispod 4% jer onda postoji opasnost infekcije. Zato se ne smeju dodavati velike količine vina, nego po manje i postepeno.

U bačvu koja sadrži oko 230 litara i koja je na gornjem delu prednjega i stražnjega dna izbušena rupama od par cm, radi lakšeg dovoda zraka, ulije se do 100 litara dobrog sirćeta. Na to sirće nalije se samo 2 litra vina. Nakon 8 dana ulije se oko 3 litre i opet ostavimo da stoji 8 dana. Dalje se doleva vino u sve većim količinama, dok se bačva ne napuni do zračnih otvora. U toku rada stvori se na površini ksilinska kožica (naziv po B. xilinum), matica, nosilac bakterija. Tu kožicu kontroliramo na čistoću i na osobine.

Dve nedelje iza kako je octenka napunjena do zračnih otvora svo vino (komina ili drugi materijal) ukiselio se i valja ga istočiti. To je gotovo sirće. Otakanje gotovog sirćeta može se vršiti na dva načina: ili ga svega istočimo pa počnemo iznova kako smo sada opisali ili istočimo samo oko 10 litara sirćeta, a doliti isto toliko vina, pa tako dalje radimo svakih osam dana.

Ako je posuda plitka, oksidacija teče brže, ali je veći gubitak usled ishlape alkohola i octene kiseline kao i usled procesa superoksidacije. U većim posudama od 230 litara iskorišćenje je preko 80%, što je vrlo dobro.

Pasteurov način. Proučavajući orleanski način, Pasteur je otkrio njegove nedostatke i uveo postupak sa pasterizovanim vinom i čistim kulturama sirćetnih bakterija, a umesto buradi uzeo je plitke posude poredane stepenasto. Ukazujući na ulogu pokožice sirćetnih bakterija i na to da ona ne sme da potone, pošto se na njezinoj površini oksidiše etil-alkohol u sirćetnu kiselinu, otklonjeni su nedostaci prethodnih postupaka. Ovaj postupak je tehnički doteraniji, vrenje nije prepušteno slučaju, a gotovi proizvodi su kvalitetniji.

Pasteur je usavršio orleanski način, tako da je uveo:

1. pasterizaciju vina,
2. inokulaciju čistim kulturama i
3. iskonstruirao posudu na način da ne može doći do infekcije izvana.

Njegova posuda je plitka i široka(visina 30-50 cm sa oko 1 m2 dna). Iznad mesta dokle se puni kom (vino) nalaze se rupe za zračenje. One su prevučene tankim mrežicama organtina (ili druge tkanine) da se spreči ulaz mušicama i drugim štetnicima koji prenose štetne bakterije. Pri dnu je namešten koljenasti termometar za merenje temperature. Pri dnu se nalazi još jedna koljenasta staklena cev kroz koju se puni tekućina, a njom se može kontrolirati i visina tekućine u posudi. Ona služi za otakanje, tako da se zakrene prema dolje. Posuda je gore zatvorena poklopcem. Iznutra je premazana venturom (smesa kalofonija i parafina).

Modernih načina proizvodnje sirćeta ima više, a svi oni baziraju na principu, koje je već Pasteur postavio sa svojim načinom proizvodnje, a to su:

1. prethodno pasteriziranje sirovine,
2. inokulacija sirovina čistim kulturama selekcioniranih bakterija octenog vrenja (najčešće se uzima B. orleanense),
3. odstranjivanje infekcije što je više moguće,
4. jako zračenje kako bi se pomogla što bolja oksidacija,
5. održavanje povoljne temperature sirovina oko 24°C,
6. kontroliranje toga vrenja pregledavanjem i mikroskopiranjem kožice (matice) kao nosioca bakterija, da se uverimo o čistoći kulture i o njenom pravilnom radu.

Orleanski i Pasteurov način daju najbolje sirće, ali je rad spor i kapacitet proizvodnje malen. Zato se u većim octarama radi po drugim metodama, kao što je popravljena metoda po Boerhaave-u. Za proizvodnju na veliko uzima se čitava serija octenki, koje se poređaju u octari.

Octenke se prije i poslije rada moraju pregledati. Ako je došlo do infekcije (jeguljica, štetne bakterije i dr.) treba octenku dezinficirati vrućom parom, ili u pomanjkanju ove nekim dezinfekcionim sredstvima kao što je npr. montanin.

Proizvedeno sirće treba spremiti u za to priređenu burad. Burad se mora održavati u zdravom i čistom stanju sumporisanjem. Sumporisanje se vrši svakih 1-2 meseca.

Dobro sirće može se proizvesti iz dobrog i zdravog vina. Zato treba vino čuvati od kvara. Ako bi se želelo napraviti ocat od kvarnog vina, onda bi se prethodno moralo pasterizirati pa onda inokulisati čistom kulturom. Ako je vino potpuno pokvareno, od njega se ne može praviti ocat.

Ako je ocat inficiran sa jeguljicama, on će biti mutan. Takav ocat možemo popraviti filtriranjem. No octene jeguljice u punoj i zatvorenoj bačvi brzo ugibaju i padaju na dno, pa se može čim se ocat izbistrio, otočiti i odvojiti od taloga.

Duljim ležanjem sirće dobija na kvalitetu. Alkohol sa sirćetnom kiselinom stvara estere, koji octu daju blag i ugodan miris, a jak i oštar miris octene kiseline sve više se zamenjuje sa finim mirisom estera. Da bi se ovaj proces dozrevanja dovršio, potrebno je da ocat leži u bačvama nedirnut, dva do tri meseca.

Prirodno čišćenje sirćeta ide ponekad vrlo polagano. Sirće treba pre izbistriti. Mutež u sirćetu dolazi od raznih mehaničkih, hemijskih i bioloških uzroka. Krupnije čestice odstranjujemo bistrenjem (najčešće pomoću želatine), a sitnije (koloidalne naravi) filtriranjem. Ovi poslovi obavijaju se isto tako i sa istim sredstvima kao i kod vina. Ako u sirćetu dolazi do mućenja zbog prisustva jedinjenja gvožđa, onda se mutež može odstraniti plavim bistrenjem (Meslingerovim taloženjem).

Boerhaaveov način. Po tom načinu uvedene su znatne izmene kako posuda tako i samog vođenja procesa sirćetnog vrenja. Uvođenjem posuda punjenih rastresitim materijalima i povremenim prevođenjem komine iz jedne u drugu posudu ubrzan je proces, a postižu se i znatno bolji učinci nego kod orleanskog i Pasteurovog načina. I pored toga, proces je dug, a učinci znatno zaostaju u poređenju s učincima pri brzim postupcima.

Brzi postupci. Schützenbach je uveo brz način pogodan za korišćenje sirovina sa manjim sadržajem ekstraktivnih materija, pa se uglavnom upotrebljava za proizvodnju sirćeta iz razredenog rastvora etil-alkohola. Međutim, vina sadrže dosta ekstraktivnih materija, pa se čisto vinsko sirće ne može na taj način proizvoditi, jer se u posudama stvara sluz. Eventualno se može koristiti mešavina vina i etil-alkohola. Posude se pune spiralama od bukovog drva radi povećanja oksidacione površine. Na 1 m3 zapremine posude stavlja se oko 200 kg bukovih spirala. Posude su drvene, u obliku zarubljene kupe. Kad se radi u jednoj posudi, može se dobiti 8—10% sirće, a sirće sa 10—12% sirćetne kiseline dobija se radom u 2 ili više posuda. Naizmenično cirkuliraju povratno — novonastalo — sirće i alkoholna komina. Pri normalnom radu tim načinom postiže se učinak, odn. prerada od 2,5 1 100% etil-alkohola po 1 m3 oksidacionog prostora.

Fringsov sistem ima kao osnovne karakteristike veliki kapacitet, neprekidnost u radu i brzinu, kao i mogućnost promene tempa proizvodnje. U praksi se primenjuju 2 osnovna tipa aparata tog sistema: poluautomati sa dnevnom preradom od 25 do 1001 100% etil-alkohola i potpuni automati većih kapaciteta.

Za normalno odvijanje procesa proizvodnje sirćeta u aparatima neophodna je prethodna priprema (kao i kod Schützenbachovog postupka), koja se sastoji u tzv. zakišeljavanju. U tu svrhu uzima se najkvalitetnije sveže proizvedeno sirće sa kojim se praktično unose bakterije sirćetnog vrenja neophodne za dobar rad. Priprema se sastoji u cirkulaciji sirćeta preko bukovih spirala u toku 8—10 dana. Proces proizvodnje sastoji se u neprekidnoj cirkulaciji alkoholne komine koja se pumpom ubacuje u aparat. Sastav komine zavisi od vrste sirćeta koje se proizvodi. Za proizvodnju tzv. alkoholnog sirćeta sa 10% sirćetne kiseline služi komina sa kojih 11 vol.% etil-alkohola. Preko kružnog raspodeljivača, koji se nalazi iznad prostora sa bukovim spiralama, komina se stalno preliva, a u protivnom pravcu ventilatorom se potiskuje vazduh. Količina protoka komine i vazduha reguliše se na osnovu stanja procesa i temperaturnog režima, a održavanje optimalnih temperatura, cirkulacijom i hlađenjem komine. Kod poluautomatskih aparata, količina protoka komine i vazduha, kao i hlađenje, regulišu se ručno na osnovu iskustva, a kod automata hlađenje se reguliše kontaktnim termometrima preko kojih se reguliše i protok komine, i to automatski u skladu sa odvijanjem procesa. Pored navedenih prednosti, pri normalnom radu automatskog uređaja preradi se 5 1 100% etil-alkohola po 1 m3 oksidacionog prostora, dok pri poluautomatskom uređaju učinak varira najčešće između 2,5 i 5 1.

Navedeni brzi postupci služe samo za proizvodnju alkoholnog sirćeta.

Submerzni postupci odlikuju se velikom brzinom toka sirćetnog vrenja u tzv. acetatorima, posudama jednostavne konstrukcije. Pri tim postupcima ne povećava se oksidaciona površina i njima se mogu proizvoditi sve vrste sirćeta, što se nije moglo postići ranijim sistemima. Sirćetne bakterije ne mogu uzimati kiseonik iz gasne faze vazduha, pa je osnovni zahtev ovih postupaka da se kroz alkoholni rastvor provodi dobro raspršeni vazduh da bi se vazdušni kiseonik rastvorio. Ovde se po 1 m3 može oksidisati i po 20 1 100% etanola za 24h. Zbog velike osetljivosti bakterija na prekid dovoda kiseonika, uz acetator je potreban i generator za proizvodnju električne energije.

Za sve pomenute procese, osim submerznog, karakteristično je da se odvijaju na površini alkoholne tečnosti pa, prema tome, od veličine površine zavisi efekt proizvodnje sirćeta. Naime, aerobni uslovi neophodni za životne funkcije sirćetnih bakterija, odnosno za sirćetno vrenje, ostvaruju se na površini alkoholne tečnosti do koje dolazi vazduh. Stoga se, sa povećanjem oksidacione površine, ubrzava, odnosno povećava proizvodnja sirćeta. Ovo su razni autori i iskoristili za uvođenje novih načina proizvodnje, pa se od procesa pri kojima alkoholne tečnosti miruju prešlo na postupke sa prelivanjem, čime se povećala površina za oksidaciju i omogućilo ostvarenje velikih proizvodnih kapaciteta. Za povećanje oksidacione površine primenjuju se različiti materijali.

Kontrola kvaliteta

Kvalitet sirćeta zavisi od kvaliteta i vrste sirovina, ali i od načina i uslova proizvodnje. Tako se, na primer, brzom oksidacijom vina u automatskim aparatima isparljive materije gube, a dobiveno vinsko sirće sadrži manje buketnih sastojaka. Obično je tako dobiveno sirće i svetlije boje, međutim, na tržištu se traži crveno vinsko sirće, što znači da za proizvodnju treba upotrebiti ružičasta, pa i crna vina, jer propisi ne dozvoljavaju naknadno bojenje. Submerznim postupcima u acetatorima dobija se vinsko sirće koje po kvalitetu ne zaostaje od dobrog vinskog sirćeta proizvedenog klasičnim postupcima u mirnoj komini.

Kvalitet voćnog sirćeta ne zaostaje od kvaliteta vinskog sirćeta, ako se proizvodi u acetatorima submerznim postupkom. Sve vrste sirćeta, proizvedene sirćetnim vrenjem, pored sirćetne kiseline i odgovarajućeg ekstrakta sadrže i izvesne količine amino-kiselina koje su korisne u ljudskoj ishrani.

Prirodno sirće treba da sadrži barem 4% i najviše 15% octene kiseline. Ako sadrži više od 15% octene kiseline, ne može nositi naziv prirodni sirće. Octene bakterije ne mogu stvoriti veće koncentracije octene kiseline od 15%, pa je u tom slučaju kiselina dodavana veštačkim putem. Prirodni ocat treba da je postao vrenjem dobrih octenih bakterija, a ne sme sadržavati octenih jeguljica ni raznih nečistoća.

Proizvodnja jabukovog sirćeta

Voćno sirće je važna namirnica, koja po kvalitetu ne zaostaje mnogo od vinskog sirćeta. Prirodno sirće od voća i grožđa odnosno od koma daleko nadmašuje „veštačko“ sirće po hranjivoj vrednosti, aromi i po tome što ne sadržava po zdravlje škodljivih materija.

Jabučni sok predstavlja rastvor šećera, organskih kiselina od kojih je najvažnija jabučna kiselina, taninskih i pektinskih materija, te različitih minerala i vitamina. Za proizvodnju jabukovog sirćeta od izuzetne je važnosti kvalitetan odnos šećer, jabučna kiselina, tanini. Ovaj odnos rezultuje u kvalitetu i prepoznatljivosti (karakteru) proizvoda. Generalno je prihvaćeno da se u proizvodnji upotrebljavaju različite sorte jabuka u cilju postizanja optimalnog udela ove tri komponente.

Hemijski sastav. Šećeri kao komponenta su direktno odgovorni za sadržaj alkohola u primarnoj fermentaciji. Kiseline osiguravaju aromu, te sprečavaju preuranjenu sekundarnu fermentaciju i probleme sa bolestima. Tanini (taninske materije) su zastupljene u relativno malom udelu, međutim njihova uloga je značajna zbog uticaja na formiranje arome, karakteristične boje, te bistrenja soka nakon presovanja. Idealan odnos za mešanje sorti jabuka je sa 0,5-0,7 % jabučne kiseline, od 0,15-0,2 % tanina, te što većim sadržajem šećera (>12%).

Proces proizvodnje. Nakon pranja i probiranja jabuke je potrebno samljeti ili usitniti, te odmah potom presovati. Presovanjem jabučne pulpe dobiva se čisti sok koji se podvrgava fermentaciji. Važno je jabuku presovati neposredno nakon mlevenja kako bi se što više očuvala izvorna boja proizvoda, te sam postupak presovanja što lakše odvijao. Suvremena postrojenja za proizvodnju jabučnog soka i jabučnjaka kombiniraju uređaje za pranje, elevatore, mlinove, hidrauličke prese i pumpe, rezervoare, te u jednom delu i konvejerske trake.

Primarno vrenje (alkoholno vrenje). Transformacija jabučnog soka u mošt ili jabučnjak odvija se procesom primarne fermentacije kojom se prirodni šećeri prevode u alkohol pri čemu se izdvaja CO2.

Za proces fermentacije odgovorni su mikroorganizmi koji su prisutni na kožici jabuka ili se mogu naknadno dodavati. U slučaju branja nakon obilnih kiša ili ukoliko ima dosta natrulih plodova, poželjno je dodavanje prethodno uzgojenog kvasaca ili običnog pekarskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae).

Količina alkohola nastalog procesom fermentacije u direktnoj je vezi sa količinom šećera u soku, te se stoga i njen tok može pratiti kroz praćenje preostalih šećera u jabučnom soku. Doseg fermentacije se može pratiti uređajima koji se nazivaju hidrometri koji mere relativnu gustinu neke tečnosti u odnosu na vodu. Tokom fermentacije ili vrenja koje može trajati 2-6 nedelja dolazi do ekstrakcije različitih materija iz delova ploda kao i nastajanja različitih organskih jedinjenja, viših i nižih alkohola, estera i sl.

Na posudama za fermentaciju se može postaviti vrenjača pomoću koje je moguće i vizualno praćenje toka fermentacije. Važno je proces fermentacije voditi bez prisutnosti vazduha pri stabilnoj temperaturi koja u početku može biti između 10-15°C, a kasnije oko 25°C.

Sekundarno vrenje (sirćetno vrenje). Fermentacijom većeg dela šećera prisutnih u isceđenom jabučnom soku završava primarno (alkoholno) vrenje i započinje sekundarno ili sirćetno vrenje. Za sirćetno vrenje, da ne bi došlo do prekoračenja temperature optimalne za život i razmnožavanje bakterija, u rezervoar je ugrađen spiralni cevni izmenjivač toplote, u kojem se kao rashladno sredstvo koristi voda iz vodovoda.

Proizvodnja vinskog sirćeta

Sirćetne bakterije, francuski ili orleanski domaći način spravljanja sirćeta, nemački domaći način spravljanja sirćeta, industrijski način spravljanja sirćeta, nega sirćeta.
Sirćetne bakterije. Kao što smo videli ima više vrsta sirćetnih bakterija. Svaka od njih može pretvoriti u sirće ma kakvu slabo alkoholnu tečnost koja uz to sadrži i nešto malo hranljivih materija (azotnih, mineralnih i dr.) kao na primer vino, pivo, voćna vina, slaba rakija (sa dodatkom nešto malo melase ili vina ili vinske stelje) itd.

Ali kao što rad sviju kvasaca nije isti isto tako ni rad svih vrsta sirćetnih bakterija nije isti. Tako su se neke od njih odomaćile u vinu, to su tzv. vinske sirćetne bakterije, druge se više razmnožavaju u pivu, to su tzv. pivske sirćetne bakterije, zatim ima sirćetnih bakterija za brzu proizvodnju sirćeta, dalje sluzavih sirćetnih bakterija itd. Stoga, kao što za pravilno previranje šire spremamo selekcionisani vinski kvasac, tako i za spravljanje dobrog vinskog sirćeta sa što više sirćetne kiseline i što prijatnijeg mirisa, treba da među vinskim sirćetnim bakterijama odaberemo one najbolje za proizvodnju sirćetne maje. Pri domaćoj proizvodnji sirćeta sirćetna se maja prenosi iz dobrog vinskog sirćeta u vino, koje se želi pretvoriti u sirće, i to zamačući više puta poduži štapić u sirće, pa u vino. Za fabričku proizvodnju sirćetna maja se priprema naročito, slično kao i vinski kvasac.

Rad sirćetnih bakterija najbolje se obavlja na toploti preko 25 pa do 35°C, uz jako provetravanje. Pod tim okolnostima sirćetne bakterije ubrzavaju oksidisanje alkohola, pretvarajući ga u sirćetnu kiselinu i vodu. Ali ako u vinu-sirćetu nestane alkohola, onda ove bakterije potpomažu oksidisanje sirćetne kiseline te tako sirće sve više slabi, jer se sirćetna kiselina pretvara u vodu i ugljen-dioksid.

Vino koje se želi pretvoriti u sirće treba da je zdravo i sa malo alkohola. Ali pošto su takva vina dobra i za proizvodnju vinjaka, to se za spravljanje vinskog sirćeta obično upotrebljava već jako ciknuto vino, koje se više ne može lečiti, kao i bolesna vina, samo ako nisu već potpuno pokvarena i ako ne goraknu. Ali da bi i od ovakvih vina dobili dobro sirće, treba ih prethodno termički obraditi, makar da su samo ciknuta, pasterizacijom u pasteru ili kuvanjem vina u običnom kazanu do 65°C.

Ima više načina za spravljanje sirćeta, neki od najboljih će biti ovde opisani.

Francuski ili orleanski domaći način spravljanja sirćeta. Spremi se jedno bure od 25 l, na čije se prednje dance pri dnu udari drvena slavina, a pri vrhu probuši otvor od 4 do 5 cm; isti ovakav otvor probuši se i na suprotnom dancetu pri vrhu, ovi se otvori prekriju metalnom mrežicom ili tulom sa što sitnijim tkanjem, da kroz njih ne mogu proletati sirćetie mušice i ostavljati u vinu jaja, iz kojih se izlegu crvići. U otvor za vranj bureta stavlja se stakleni levak sa tankom ali dugačkom cevi, koja treba da dopire do blizu dna bureta. U otvor levka stavi se nešto malo čiste vate, takođe radi sprečavanja ulaska u vino sirćetnih mušica. Na taj način kroz ova tri otvora ulazi slobodno u bure dosta vazduha, a vino je zaštićeno od mušica.

U ovako spremljeno bure sipa se na levak 6 litara proključalog, dobrog sirćeta i to još dok je vruće. Sutradan sipa se u burence 3 l vina i meša vitkim štapom, koji se po nekoliko puta zamače u neko dobro sirće. Zatim se u otvor za vranj stavi na svoje mesto levak sa vatom u njemu i više se, dok sirće ne bude gotovo, levak ne uklanja iz otvora za vranj. Burence se stavi na neko toplo promajno mesto, leti na tavan ili bolje na terasu, ili uz južni zid kuće, a zimi u kuhinju. Bure se za sve vreme spravljanja sirćeta više ne pomera sa određenog mu mesta, niti levak vadi iz otvora za vranj, da se ne bi razbijala navlaka koja se brzo uhvati ozgo po površini vina. Posle 8 dana sipa se kroz levak opet 3 l vina i to čini dalje svake nedelje, dok se bure ne napuni do 3A svoje zapremine, svaki put uklanjajući samo vatu iz levka i po sipanju vina stavljajući je opet u levak. Posle 15 dana od sipanja u bure poslednja 3 l vina već se može otočiti tri litra sirćeta, a dosuti 3 litra vina i tako raditi svakih 15 dana za sve vreme spravljanja.

Nemački domaći način spravljanja sirćeta. Brži je od francuskog načina, ali se gubi dosta alkohola i sirćetne kiseline prilikom vrlo jakog provetravanja.

U jednom čabru ili buretu od 100 litara zapremine sa izvađenim jednim dancetom, na 30 cm ozdo od danceta izbuše se u svakoj ili svakoj drugoj dugi otvori od 2 do 3 cm u prečniku i neposredno iznad tih otvora unutra u čabru uglavi jedno rešetkasto dance. Preko ove rešetke nabaca se preko polovine bureta čvrstog bukovog iverja ili kočanjki od kukuruza. Gore, na 10 cm od ivice čabra namesti se još jedno rešetkasto dance i preko ove gornje rešetke nabaca, ako ima, sveže vinske komine.

I komina i iverje poprska se sa što više sirćetne maje, odnosno izdrobljenom sirćetnom majkom iz dobrog sirćeta u punom vrenju. Zatim se preko gornje rešetke (i komine ako je ima), sa visine, sipa 10 do 20 litara vina, što lakše i u što sitnijim kapljicama. Ovo vino prolazi kroz kominu, gornju rešetku, pada na iverje, cedi se preko njega i kroz donju rešetku pada na dno čabra, odakle se posle dva-tri sata otače u šafolj i istim putem vraća u čabar, i tako po nekoliko puta dnevno, sve dok se kroz nekoliko dana vino ne usirćeti potpuno. Sirće se zatim otoči, pa počne propuštati nova količina od 10 do 30 l vina.

I ovde kao i pri francuskom načinu spravljanja sirćeta, čabar se drži na toplom mestu, a kad se spravljanje sirćeta, bilo na jedan ili drugi način, prekine za duže vreme, onda se bure odnosno čabar i svi delovi što bolje iščiste, operu i čuvaju do nove upotrebe. To se mora činiti i kad se pojave sirćetne mušice i crvići.

Industrijski način spravljanja sirćeta. Pri ovom se načinu kao i pri domaćem iskorišćava provetravanje i povišena toplota. Stari načini, kao na primer orleanski sporiji su jer iskorišćuju više toplotu, a manje provetravanje, dok noviji načini iskorišćavaju što se više može i provetravanje. Provetravanje se postiže razbijanjem vina u kapljice, bilo puštajući ga da sa visine pada na bukovo iverje bilo okretanjem oko osovine buradi, u kojima se nalazi bukovo iverje i cevi za provetravanje.

Nega sirćeta. Gotovo vinsko sirće čuva se u zasebnom odeljku, odvojeno od vina, vinskih sprava i sudova. Spravljeno sirće čuva se izvesno vreme da „ukrti“ i da izgubi suvišnu oštrinu, i da dobije u aromi. U sirćetu treba da ima uvek još oko 2% alkohola, da sirćetne bakterije ne bi počele da uništavaju sirćetnu kiselinu. Ako se sirće duže čuva treba mu dodavati pomalo alkohola ili vina, s vremena na vreme, ili prekinuti rad bakterija sumporisanjem sirćeta, sa 10 do 20 gr kalijum-metabisulfita, ili još bolje uništiti ih pasterizacijom sirćeta.

Kvalitet. Sirće treba da je čistog ukusa i bistro. Ako se samo od sebe ne izbistri ili se u njemu zalegu crvići, treba ga propustiti kroz istucani drveni ugljen, pa onda pasterizovati ili sumporisati. Bistrenje se može vršiti još i dodatkom prvo 10 do 15 grama tanina, pa zatim 15 do 20 gr želatina, ili filtriranjem.

Voćno vino

Vino od jabuka

Voćno vino pravi se od davnih vremena u Srednjoj i severnoj Evropi. Najraširenije je vino od jabuka i sitnog voća (ribizle, ogrozda, kupina), a iskorišćuju se još naročito kruške. Oskoruše i mušmule iskorišćuju se samo kao dodatak, kao voće koje sadrži dosta tanina, i to radi boljeg bistrenja jabučnog vina, jabukovača.

Pod vinom podrazumeva se prerađevina koja nastaje alkoholnim vrenjem grožđane šire (mošta). Voćno vino je isto takva prerađevina, koju označavamo prema vrsti voća od koje je nastalo: jabukovača, kruškovača, vino od kupina, vino od ribizle, itd.

Voćno vino je kiselkasto, većinom slabo alkoholno, osvežavajuće piće, koje se iskorišćuje u domaćinstvu, a dolazi i u trgovinu. Kod nas se najviše jabuka prerađuje se u voćno vino, manje se prerađuje kruška i drugo voće.

Svojstva i karakter voćnih vina dosta se razlikuju, a to zavisi od vrsti voća koje se iskorišćuju i od njihovog sastava, u prvom redu od sadržaja šećera i kiseline. Bobičasto i koštičavo voće sadrži veće količine šećera, a manje količine kiseline, jagodasto voće sadrži manje šećera i znatno više kiseline. Ovaj sastav varira prema posebnim prilikama, sorti i stepenu zrelosti, ali je očigledno, da svaka od tih sirovina ne može, ako se upotrebi zasebno i bez popravljanja, dati vino pogodno za potrošnju. Svo jagodasto voće sadrži previše kiseline, a premalo šećera. Jedino jabuke, a u manjoj meri kruške, mogu po svom sastavu biti dobar proizvod, pa se mogu i posebno preraditi bez drugih dodataka ili mešanja sa drugim vrstama. No ni jabuka nema uvek povoljan sastav.

Proces proizvodnje

U jabučarskim krajevima sade se posebne sorte za preradu u vino, tzv. moštače ili vinske sorte (vinovke). Od njih se traži što viši sadržaj šećera, 0,6-0,8% ukupne kiseline, dobru aromu vina, lako i brzo bistrenje i dugo držanje vina u zdravom stanju. U svemu tome pojedine sorte ne zadovoijavaju jednako.

Sirovine. Za jabukovaču se iskorišćuju i stolne sorte. Deformirani, sitni i oštećeni plodovi tih sorti mogu se na taj način dobro iskoristiti. Sorte jabuka se jako razlikuju, naročito u pogledu sadržaja kiseline. Slatke jabuke daju slabo vino koje se ne može dugo čuvati (to su uglavnom razne domaće slatke sorte jabuka), to vredi i za letne jabuke. Upotrebljavajući u povoljnom razmeru slatke i kisele (i jako kisele) sorte, može se proizvesti dosta ukusno vino, koje se može duže čuvati.

Vino od krušaka je slabijeg kvaliteta, jer ima poseban okus i manje prijatnu aromu, a često ima i premalo kiseline. Zato se kruška meša sa jabukama, isto kao i dunja, divlja jabuka, oskoruša pa i mušmula, ali samo u maloj meri: na 100 kg jabuka oko 2-3 kg tih plodova, radi boljeg i bržeg bistrenja jabukovače. Ti plodovi su bogat izvor tanina, koji energično i brzo koagulira razne proteine i sluzave materije. Dunja daje vinu i finu aromu. Ako u voću nema dovoljno tanina treba ga dodati veštačkim putem.

Letne i jesenske sorte prerađuju se odmah po berbi, a zimske sorte ostave se u hrpe da bolje sazru, pa se prerade posle 10-15 dana ležanja.

Dobijanje šire (mošta). Glavne operacije u proizvodnji šire su: sortiranje, pranje, muljanje (drobljenje) plodova i presovanje komine.

Prinos soka (šire) varira prema vrsti u proseku iznosi 60-65%, ali količina dobijenog soka zavisi i od vrste presa. Komina sadrži i posle dva-tri presovanja nešto soka. Šećer i kiseline iz komine mogu se iskoristiti ispiranjem komine. To se radi tako, da se na kominu nalije voda dok u njoj ne ogrezne. Poslije 24 sata otoči se, a komina se presuje. Presovana komina služi kao stočna krma. U tu svrhu može se sušiti ili silirati ili se iskoristi u svežem stanju. Ako se komina ne ispira, onda se upotrebi za pečenje rakije ili za proizvodnju sirćeta.

Vrenje šire. Proizvedena šira stavlja se u posuđe za vrenje. Proces alkoholnog vrenja može se i treba regulisati i kontrolisati. Ako je voće bilo brižljivo sortirano odvajanjem pljesnivih plodova, ako je bilo dobro oprano, zatim, ako se pazilo na čistoću za vreme prerade, onda neće biti teškoća u sprovođenju pravilnog vrenja.

Širu treba ispitati na sadržaj šećera i kiseline, da bi se mogla izvršiti potrebna mešanja (kupažiranja) i tako postići jednoličnu jabukovaču. Jabukovača sa suviše niskim sadržajem alkohola neće se moći čuvati, pa je treba brzo potrošiti. Premali sadržaj kiseline također može biti uzrok brzog kvarenja. Prema sadržaju šećera i kiseline može se proceniti vrednost za čuvanje budućeg vina.

Šećer se određuje nekim širomerom (Babov, Eksiov), a kiselina titracijom. Jabukovača ima u proseku 5-7% alkohola. Povoljan sadržaj ukupne kiseline je oko 0,6 do 0,8%. Šećer se preračunava u alkohol ako se nađena količina šećera pomnoži se brojem 0,60 — na primer (14% šećera) x 0,60 = 8,4% alkohola. (To vredi samo kao približno tačno). Slaba jabukovača sadrži 3-5% alkohola, srednje jaka 5-7% i jaka 7-9% alkohola.

Dodavanje šećera. Šira se može popraviti dodavanjem šećera radi pojačavanja sadržaja alkohola. Pojačanje može se izvršiti kupažiranjem slabije sa jačom jabukovačom, a ako to nije moguće, onda slabu jabukovaču treba brzo potrošiti, a može se i prepeći u rakiju.

Dodavanje tanina. Popravljanje šire dodavanjem tanina potrebno je, ako nema drugog voća bogatog taninom (kruške, dunje, oskoruše). Dodaje se prema potrebi 5-20 g i više tanina na 100 litara šire uz istovremeno dodavanje želatine 10-40 g po hl. Tanin se prethodno otopi u čistom alkoholu ili u jakoj rakiji pa se dobro izmeša sa širom u bačvi. Želatina se otopi lakim grejanjem u vodi. Najpre treba vršiti eksperiment bistrenja u lom.

Dodavanje vinske kiseline. Ako je sadržaj kiseline nizak, ispod 0,6% onda se dodaje vinska kiselina u količini potrebnoj da se postigne bar 0,6%. No, to ređe dolazi u obzir, jer se sadržaj kiseline lako regulira kupažiranjem.

Sumporisanje. Čim je šira stavljena u bačvu, potrebno je da se zasumpori, najbolje kalijum-metabisulfitom i to 5-10 g na 1 kl. To se sredstvo rastopi u nešto šire pa se ulije u bačvu i dobro izmeša. Upotrebom bisulfita unište se razni mikroorganizmi, koji mogu prouzročiti kvarenje jabukovače, dok se gljivice alkoholnog vrenja za neko vreme spreče u razvoju. Nakon 24 sata poslije sumporenja, širu treba pretočiti u drugu čistu i blago zasumporenu bačvu (na bačvu od 3 hl 1 traka azbestnog sumpora). Da bi se vrenje odvijalo što pravilnije, najbolje je upotrebiti neku čistu kulturu gljivica koje podnose sumporenje.

Temperatura. Bačva u kojoj će se vršiti vrenje treba da se snabde vrelnjačom. Povoljna temperatura vrenja je 18-20°C, što se kontrolira termometrom. Hladnu širu treba grejati. To se može provesti tako, da se neka količina šire u emajliranoj posudi greje, pa se ugrejana dodaje u bačvu.

Ako je temperatura povoljna, vrenje će brzo započeti. Vrlo brzo i energično vrenje nastupa upotrebom čistih kultura. Razni metali (naročito bakar) sprečavaju vrenje, budući otrovno deluju na gljivice. U toku prerade treba nastojati da šira ne dolazi u dodir sa metalima. Gvožđe utiče na promenu boje jabukovače koja postaje tamna, a osim toga dobiva neprijatan metalan okus. Zato se metalni delovi koji dolaze u dodir sa širom i sa vinom moraju premazati nekim pogodnim sredstvom (najpre se premaže minijem, a onda s emajlom).

Vrenje. Bačva u kojoj se vrši vrenje natoči se do približno 9/10 njene zapremine, tako da se ostavi prostor za širenje šire, koja se u toku vrenja ugreje i za penu, koja se stvara na njenoj površini. Nikako ne treba dozvoliti da pena izlazi na vrelnjaču. Još gore je ako se bačva napuni, pa šira zajedno sa penom izlazi na otvor bačve (bez vrelnjače). Tako se otvara put raznim infekcijama, a naročito octenim bakterijama.

Prema uslovima pod kojima se vrši, vrenje može da traje kraće ili duže. Vrenje treba da je što kraće i što potpunije, to jest, potrebno je da se sav šećer pretvori u alkohol. Ostaci šećera u jabukovači, makar i u neznatnim količinama predstavljaju stalnu opasnost za njeno zdravlje. Šećer je supstrat na kojem žive ne samo gljivice nego i razni štetni mikroorganizmi, a naročito uzročnici zavrelice. Zato je važno da se kontrolira tok vrenja i, ako nije pravilan, da se regulira. Burno vrenje treba da je gotovo u roku od 3-5 dana. Burno vrenje razlikuje se od tihog po tome što se čuje bućkanje vode u vrelnjači. To izlazi CO2 koji nastaje vrenjem, pretvaranjem šećera u alkohol i CO2.

Kad je vrenje završeno, bačve se doliju drugom, već prevrelom širom, ili, ako takve nema slatkom širom, ali u tom slučaju ne do samog vrha. Dopunjene bačve ostave se na miru i s vremena na vreme dolevaju. Približno oko mesec do mesec i po dana po završetku burnog vrenja traje tiho vrenje u kojem se i posljednji ostaci šećera pretvore u alkohol i sirćetnu kiselinu. Za to vreme se sirćetna kiselina sve slabije razvija, a šira se postepeno bistri taloženjem muteža koji je vrlo heterogenog sastava: zgrušane proteine i sluzave materije, sitni kristali vinskog kamena, gljivice i drugi mikroorganizmi. Sve to taloži se na dno bačve a mlado vino, jabukovača se pri tome izbistri. Ovaj proces bistrenja i dozrevanja treba pratiti uzimanjem uzoraka mladog vina u časi i degustacijom.

Pretakanje. Vreme pretakanja je nastupilo, kad u mladom vinu nema više šećera, i kad se izbistrilo. Pretakanjem se odvaja vino od taloga i ujedno se vino zrači. Odvajanjem taloga odstranjujemo opasnost da vino dobije loš okus i miris od organskih tvari i gljivica u raspadanju, a odstranjujemo i opasnost od uzročnika bolesti koje se nalaze u talogu. Zračenjem se vrši oksidacija nekih tvari koje će kao netopive stvoriti novi talog u vinu, ali sada mnogo manji. Bačva u koju se jabukovača pretočila zatvori se vranjem.

Vino se pretače u slabo zasumporenu bačvu. Pretakanjem ishlapi sirćetna kiselina, ali se zračenjem podstaknu preostale gljivice na razvoj usled čega se stvore nove količine sirćetne kiseline, koja jabukovači daje osvežavajući okus.

Važno je pravilo u brizi oko jabukovače da se bačve drže pune, pa se radi toga dolivaju svakih 8-14 dana već prema jačini ishlape.

Bolesti i mane jabukovog vina

Jabukovo vino je, kao slabo alkoholno piće vrlo osetljiva na bolesti. Radi toga je treba češće kontrolisati. Čim se pojavi mali mutež ili je jabukovača nedovoljno bistra, magličasta, treba je bistriti dodavanjem tanina, a po potrebi i želatina. U tu svrhu treba izvršiti probu bistrenja u malom. Mutenje jabukovače može biti i znak bolesti. Najčešće bolesti i mane jabukovače su ove: vinski cvet, sirćetna bolest, zavrelica, sluzavost i mrki prelom.

Vinski cvet. Ta bolest napada najviše slaba vina, pa će se sigurno pojaviti u jabukovači, ako bačva nije do vrha puna. Gljivice te bolesti (Mycoderma vini) žive u prisustvu uzduha na površini vina nastaje bela navlaka u kojoj se nalaze gljivice. Njihovo je štetno delovanje u tome što razaraju alkohol u CO2 i vodu. Vino postaje sve slabijim, muti se i dobiva bljutav okus. Jako degradirano vino nije za potrošnju.

Najsigurnije sredstvo protiv te bolesti je redovito dolevanje bačvi. Kad se vino stavi na pipu, prazan prostor u bačvi treba sumporiti. Još bolje je pretočiti vino u manju burad.

Sirćetna bolest. Prouzrokuju je sirćetne bakterije. I one su aerobne, pa će se bolest pojaviti pod sličnim uslovima kao i vinski cvet. Osim uzduha octene bakterije traže toplu sredinu. Octene bakterije pretvaraju alkohol u octenu kiselinu, od čega vino cikne i postaje neuporabivim za potrošnju. Ciknuto, vino može se upotrebiti za pravljenje sirćeta.

Zaštitne mere protiv pojavljivanja sirćetne bolesti su: dolevanje bačvi, držanje jabukovače u hladnom prostoru, održavanje čistoće oko vranja, sumporenje bačvi prilikom pretakanja.

Zavrelica (nadun) je bolest koja se pojavljuje u toploj jeseni i u proljeće. Vino, koje nije do kraja provrelo, pa je u njemu ostalo nešto šećera, nastupom toplog vremena ponovno vre. No, kod tog vrenja prevladavaju razni patogeni mikroorganizmi koji kvare vino. Ono dobiva okus na pokvareno kiselo zelje, i bljutavo je, neprijatno kiselo, kod toga se vino pomuti. Analizom utvrđuje se visok sadržaj hlapivih kiselina. Kad je bolest preotela mah, vino postaje neupotrebljivim.

Mere borbe protiv te bolesti su: briga da se proces vrenja pravilno odvija i dokrajči bez ostatka šećera. Ako se bolest pojavila, može se u početnom stanju lečiti sumporenjem, 5 do 10 g kaliumbisulfita na 100 litara, a posle 14 dana pretočiti u zasumporenu bačvu. Ako je u vinu dosta neprovrelog šećera, onda treba poslije bisulfitiranja izazvati plemenito alkoholno vrenje dodavanjem čistih kultura.

Sluzavost (tegljivost) se pojavljuje kod jabukovače koja ne sadrži dovoljno tanina pa su proteinske materije ostale u vinu. U takvom bolesnom vinu nalazimo da lebde grušavine u obliku dugih niti ili krpica, a vino kad se iz čaše prelijeva „vuče se“. Uzročnik bolesti je Baccilus viscosis vini. Bolest se može izlečiti dodavanjem tanina i pretakanjem.

Mrki prelom. Očituje se u tome što jabukovača menja prirodnu zelenkasto-žutu boju i počinje dobivati tamnu nijansu, a u jačem stupnju sasvim potamni ili čak pocrveni. Uzroci ove pojave su raznovrsni:

1. dodir jabukovače ili šire sa metalnim predmetima pri čemu voćna kiselina stupa u reakciju sa metalima (gvožđem) stvarajući tamnu boju;
2. prisustvo zemlje u širi donete blatnjavim jabukama ili prljavom vodom (zemlja sadrži uvek izvestan manji ili veći postotak gvožđa);
3. delovanjem oksidaza naročito ako su upotrebljeni bolesni plodovi, a šira nije bila sumporena.

Sprečavanje ove pojave zasniva se na odstranjivanju uzroka koji je izazivaju. Lečenje je vrlo teško. U trećem slučaju može se sprečiti daljnje povišenje boje sumporenjem; u prvom i drugom slučaju, može se pokušati dodavanjem 5-10 g vinske kiseline, ali se jako promenjeno vino ne može lečiti nego tzv. plavim bistrenjem. Plavo bistrenje (sa ferocijankalijem) može izvesti samo stručno lice enološke stanice.

Vino od jagodastog voća

Vino od jagodastog voća pravi se uglavnom za potrošnju u domaćinstvu, najviše u severnim zemljama, gde ne uspeva vinova loza. U obzir dolazi u prvom redu vino od ribizle koje je najsličnije vinu od grožđa, pa kupinovo vino koje se ceni kao lekovito (za rekonvalescente). Osim toga pravi se i vino od jagoda, ogrozda, borovnica i brusnica.

Jagodasto voće sadrži mnogo kiseline koju treba razblažiti dodavanjem vode. No, razblaživanjem se smanjuje inače niski sadržaj šećera jagodastog voća, pa ga treba dodavati. Za preradu se uzima voće koje nije potpuno zrelo. Peteljkovinu treba odstraniti.

Proces prerade je analogan procesu prerade jabukovače. No, pošto se tu obično radi o malim količinama, to se muljanje i presovanje vrši najviše ručno ili malim kuhinjskim pomagalima. Dobiveni masulj ostavi se 2 dana u nekoj emajliranoj ili drvenoj posudi sa ciljem da se aromatske materije izluže iz kožice. Kod toga se masulj više puta meša. Nakon toga se sok presuje, a suva komina prelije vodom, da se sav sok bolje iskoristi. Komina se po drugi put presuje, a dobiveni sok pomeša sa prvim.

Kod ribizla se na 1 litar soka dodaje 2 litra vode, a šećer se dodaje od ½ kg do ¾ kg, prema jačini vina koja se želi postići. Dodavanjem 1 kg šećera dobiva se vrlo jako likerno vino. Šećer se rastopi grejanjem u vodi.

Za vino od kupina uzima se na 1 litar soka 1 i 1 litar vode i oko 600 g šećera. Ovo vino može se praviti i dodavanjem soka od ribizla: 2 litra soka od kupina, 2 litra soka od ribizla, 5 litara vode i 2½ do 3 kg šećera. Ogrozdovo likerno vino dobiva se, ako se na 1 litar soka doda 1,4 litar vode i 750 g. šećera.

Sirće iz esencije

Osim prirodnog sirćeta, u trgovini dolazi „octena esencija“. To je rafinirana i koncentrirana octena kiselina, koja se može dobiti suhom destilacijom drva, rastvorom soli octene kiseline (acetata) ili sintetskim putem. Ako se „esencija“ razredi vodom do 4-15% dobija se „veštački ocat“ ili kako se još naziva „ocat iz esencije“.

Prirodni ocat nastaje biološkim procesom vrenja i sadrži one materije koje se nalaze u voću i vinu. One deluju fiziološki povoljno na ljudski organizam. To se međutim ne može reći za veštački ocat. Ne samo da je rukovanje sa koncentriranom octenom kiselinom opasno po život, jer pali kožu, nego je od nje dobiven ocat s higijenskog gledišta u nekim slučajevima štetan po zdravlje. Loše rafinirana esencija sadrži takve tvari: sumporna kiselina, mravlja kiselina, oleinska kiselina, aldehidi, ketoni, estiri, kiseli fenoli, kreozoti itd. koje su neprikladne i štetne za ljudski organizam.

Proizvodnja voćnog i vinskog sirća je kod nas na niskom stupnju, jer se ocat pravi najčešće spontanim vrenjem. Zato je kvalitet prirodnog sirća većinom loš. To je jedan od razloga zašto je potrošnja prirodnog sirća potisnuta od jeftinog sirća iz octene esencije.

Generalno govoreći, snimanjem stanja na terenu nije uočena veća razlika u samom tehnološkom procesu proizvodnje bosanskog pršuta kod zanatskih i industrijskih proizvođača. Zanimljivo je i to da se kod industrijskih proizvođača vrši dimljenje u klasičnim pušnicama sa tendencijom da one budu zamijenjene novim automatskim u kojima se svi parametri samog procesa dimljenja mogu pratiti i kontrolisati. To bi omogućilo da se proizvodnja odvija tokom cijele godine bez zastoja, a ne samo u jesenjem i zimskom periodu.

Takođe je uočena i razlika u dimenzijama bosanskog pršuta kod zanatskih i industrijskih proizvođača. Industrijski proizvođači vode računa da bosanski pršut tj. komadi mesa budu ujednačeni po dimenzijama i ujednačenog kvaliteta. Oni vrše uniformisanje ovog veoma cijenjenog proizvoda na našem tržištu.

14.1 Izbor sirovine

Ustanovljena je velika šarolikost i različitost sirovine koja se koristi za proizvodnju bosanskog pršuta. Proizvođači, bilo da je riječ o industrijskim ili pak zanatskim, sve više kao sirovinu koriste smrznuto meso (blokovi težine 25 kg), a sve manje se koristi svježe meso.

Kada se koristi svježe meso onda je to najčešće meso starijih grla, dobro utovljenih. Ako su u pitanju krave poželjno je da su se bar jednom telile. Što je starije goveče meso je zrelije, tj. povoljnije za obradu za razliku od mesa koje potiče od mlađih životinja i koje nije povoljno za obradu. Za proizvodnju su dobre i jalove junice, kao i stariji volovi.

Pasmine koje se najviše koriste za proizvodnju bosanskog pršuta su: buša (domaće goveče), simentalac (crno-bijela pasmina). Prema navodima intrvjuisanih proizvođača, u bivšoj SFRJ najpovoljnija sirovina za proizvodnju pršuta je dolazila iz Vojvodine. Stoka, tj. sirovina se takođe uvozi iz Hrvatske, Slovenije i Srbije. Razmjere učešća ovako uvezene stoke u sirovinskoj bazi nisu mogle biti ustanovljene.

Zanatski proizvođači više pribjegavaju korištenju svježeg mesa za proizvodnju bosanskog pršuta., Oni nabavljaju žive životinje na stočnoj pijaci i sami vrše klanje (košer klanje). Za proizvodnju bosanskog pršuta koriste se dijelovi buta i to uglavnom: but bez šava, bifteci, plećka, zarebrica i leđni dio.

14.2 Krojenje sirovine

Nakon što se izvrši odleđivanje (ako se koristi smrznuto meso), ili hlađenje (ako je u pitanju svježe meso), vrši se krojenje komada.

Temperatura mesa pri krojenju bi trebala biti 4 °C.

Meso koje se koristi kao sirovina, kroji se u komade određenih dimenzija. Industrijski proizvođači ovoj operaciji posvećuju dosta pažnje u cilju dobivanja komada ujednačenih dimenzija. Zanatski proizvođači tome ne posvećuju veću pažnju.

Kolika će biti debljina komada koji se sijeku zavisi od više faktora, prije svega od vremenskih uvjeta (ako je toplije režu se tanji komadi, ako je hladnije rezanje se vrši na deblje komade). Različita tržišta takođe diktiraju drugačije zahtjeve, sarajevsko tržište traži deblje komade, dok tržište u Krajini traži tanje komade.

Kroje se pravougaoni komadi debljine 3 do 4 cm, širine 6 do 8 cm i dužine 18 do 24 cm. Ove dimenzije razlikuju se od proizvođača do proizvođača.

Prilikom oblikovanja rubovi treba da su ravni, na komadu mesa ne smije biti zasjekotina i visećih komadića. Krojenje se mora izvršiti tako da komad bude što ljepše oblikovan, urednog izgleda, bez deformacija.

14.3 Obrada sirovine – soljenje i salamurenje

Komadi goveđeg mesa za bosanski pršut, nakon oblikovanja (krojenja), obrađuju se soljenjem, tj. salamurenjem. Snimanjem ove faze proizvodnje bosanskog pršuta uočeno je da samo dva proizvođača i to industrijska (A i C) ne koriste čistu kuhinjsku so već upotrebljavaju pripremljene mješavine soli za salamurenje. To su najčešće gotove smjese proizvođača iz Slovenije (Kolinska). U principu se ne kontroliše sastav ovih mješavina prilikom upotrebe. Svi ostali proizvođači, naročito iz zanatskog sektora (D, E i F) upotrebljavaju samo kuhinjsku so.

Količina soli koja se koristi za prosoljavanje mesa znatno varira što u prvom redu zavisi od proizvođača. Neki proizvođači dodaju čak i do 10% soli, što je u svakom slučaju jako visoko, pa i prosoljavanje takvih komada traje kraće. U prosjeku, većina proizvođača dodaje oko 4% soli.

Nasoljeni komadi mesa se stavljaju u za to predviđene plastične posude (300-500 l). Samo jedan od proizvođača (A) je koristio metalne posude od nehrđajućeg čelika za salamurenje. Prilikom stavljanja komada u posudu, oni se slažu, ne bacaju se, da ne dođe do deformacija. Kada se posuda napuni mesom po površini se posipa so. Ovako nasoljeno meso se odvodi u prostoriju u kojoj se vrši salamurenje.

Temperaturni režim salamurenja – minimalno 4 °C, maksimalno 8 °C.

Dužina salamurenja zavisi od više faktora:

  • jačine salamure,
  • debljine komada,
  • temperature salamurenja i
  • sirovine.

Sam proces salamurenja traje od 48 sati (ako se mesu dodaje 10% soli) do 21 dan (u slučaju kada se mesu dodaju manje količine soli).

Neki proizvođači kod kojih proces salamurenja traje duže i ako je vrijeme toplije vrše preslaganje nasoljenih komada mesa, za razliku od hladnijeg vremena kada se preslaganje ne vrši. Jedan dio proizvođača (B) prilikom salamurenja mesa dodaje i određene začine kako bi poboljšali ukus i miris gotovog proizvoda. Kao začin najčešće se koristi bijeli luk koji se dodaje u toku samog procesa utrljavanja soli u meso. Da li će se začini dodati ili ne zavisi od potražnje tržišta, npr. Mostarsko-hercegovačko tržište zahtijeva bijeli luk.

Kada se salamurenje vrši uz dodatak većeg procenta soli, po završetku salamurenja vrši se ispiranje komada mesa. Ovo ispiranje proizvođači obavljaju na dva načina: potapanjem mesa u bazene s vodom ili ispiranjem mesa pod mlazom tekuće vode. Ispiranje se vrši s ciljem da se odstrane suvišne količine soli da bi se dobio proizvod umjerene slanosti.

14.4 Priprema za pušnicu

Prije unošenja komada u pušnicu vrši se njihovo vješanje na štapove. Da bi se komadi mogli vješati na štapove potrebno je napraviti omče. Ovo povezivanje iskrojenih komada mesa se vrši odmah nakon faze krojenja, prije ili poslije salamurenja.

Za povezivanje se koriste specijalne igle i kudeljna kanapa debljine 2,5/2, za teže komade mesa kao kod ramsteka koristi se deblja kanapa 1,2/2 da bi se spriječilo pucanje i padanje komada mesa na pod pušnice.

Postoje dva sistema vezivanja: prvi sistem je takav da se na iglu nabode veći broj komada, napravi se razmak od po 0,5 m između komada i krajevi se vežu u čvor; drugi sistem vezivanja je takav da se kanapa isiječe na po 0,5 m i onda vrši pojedinačno nabadanje i povezivanje. Danas u industrijskim postrojenjima postoje takve mašine koje automatski prave omče.

Štapovi koji se koriste za vješanje su bukovi ili ljeskovi, većinom okruglog oblika, dok jedan industrijski proizvođač (C) koristi četvrtaste štapove.

14.5 Dimljenje – sušenje i zrenje

Procesu dimljenja prethodi faza cijeđenja. Kada su komadi mesa saprani i stavljeni na štapove oni se ne unose direktno u pušnicu na dimljenje već se ostave 24 sata bez dimljenja, da bi se izvršilo cijeđenje (okapavanje).

Dimljenje bosanskog pršuta, bilo da je riječ o zanatskim ili industrijskim proizvođačima, vrši se u klasičnim pušnicama, u jesenjem i zimskom periodu. Pušnice koje se koriste za proces dimljenja kod svih proizvođača su sa unutrašnjim otvorenim ložištem.

Dimenzije pušnica se razlikuju, od proizvođača do proizvođača, i od njih zavisi koliko će otvorenih vatri (ložišta) biti u pušnici (npr. u prostoriji 4 x 3,5 m loži se pet vatri). Visina pušnice je takođe bitna, smatra se da je minimalna visina 4 m. Svaka pušnica ima četiri do šest etaža. Razmak između etaža bi trebao biti 30 do 50 cm, a između ložišta i prve etaže razmak bi trebao biti nešto veći, dva do tri metra. Vodi se računa da komadi koji se vješaju na štapove, budu dovoljno razmaknuti jedan od drugoga da prilikom sušenja ne bi došlo do njihovog dodirivanja, jer u tom slučaju komadi se ne prosuše dobro, te može doći do kvara gotovog proizvoda.

Takođe je primijećeno da i industrijski i zanatski proizvođači vode striktno računa da se u jednu pušnicu na dimljenje nikada ne stavljaju različiti proizvodi. Ako se suši bosanski pršut, s njim se ne mogu sušiti drugi proizvodi. Nepisani je zakon „jedna vrsta proizvoda – jedna pušnica”. To se praktikuje zbog različitog režima dimljenja i sušenja kod različitih proizvoda.

Za dimljenje se koristi bukovo drvo. Ne koristi se grab zbog toga što Ima cm i jak dim, a meso koje se dobije ovakvim dimljenjem je crno. Najviše se koriste bukove cjepanice i to je bolje što je drvo kvrgavije. Drvo ne smije biti truhlo jer bi u tom slučaju dobili kiselkast proizvod. Nakon sječe, potrebno je nekoliko mjeseci da se drvo osuši i tek tada se može koristiti za dimljenje. Drvo ne smije da gori, ono treba da tinja i razvija dim.

U pušnici ne smije biti otvorene vatre i plamena, nego samo tinjanje. U nekim slučajevima ložišta se prekrivaju limom, kako bi spriječili pojavu otvorene vatre u pušnici.

Za dimljenje se koristi i bukova piljevina, međutim, neki proizvođači izbjegavaju korištenje piljevine zbog prevelike čađi koja se izdvaja u procesu sagorijevanja pa gotov proizvod na svojoj površini ima dosta katranskih naslaga, što sa zdravstvenog aspekta nije poželjno.

Po mišljenju proizvođača, ako se želi specifičan ukus i miris bosanskog pršuta, onda se tokom dimljenja dodaje smreka.

U svim slučajevima meso se dimi u toku cijelog procesa sušenja i zrenja koje ukupno za bosanski pršut, traje od jedne do tri sedmice.

Bosanski pršut


.

Prikaz proizvodnje bosanskog pršuta u industrijskim uvjetima

Temperatura tokom procesa dimljenja se kreće od 16 °C do 20-22 °C. Najidealnija temperatura dimljenja je 17 °C po mišljenju industrijskog proizvođača (C). Prvog dana u pušnici loži se takva vatra, tek toliko da drvo tinja, da ne dođe do „šokiranja” mesa tj. da se ne stvori površinski zapečeni sloj. Temperatura dimljenja se postepeno povećava kako odmiču dani, ali ipak se vodi računa da ona bude u granicama koje su propisane za hladno dimljenje.

Kada je dimljenje završeno vrši se zahlađivanje pušnice i pristupa pregledu mesa. Zahlađivanje pušnice je neophodno da bi se mogao izvršiti pregled mesa. Ako je pregled mesa dao zadovoljavajuće rezultate, meso se skida iz pušnice i skladišti. U slučaju da još nije dovoljno osušeno proces sušenja se nastavlja nekoliko dana. Ovako osušeni bosanski pršut je spreman za tržište.

Dimljenje gotovog proizvoda – pršuta iznose u dužini 32, širini 6,4, visini 3,5 i opsegu 19 cm.

14.6 Priprema proizvoda za tržište

Razlika između industrijskih i zanatskih proizvođača ogleda se i u tome što zanatski proizvođači ne vrše pakovanje bosanskog pršuta, za razliku od industrijskih. Kod industrijskih proizvođača nakon završenog zrenja proizvod se vakuumski pakuje, deklariše i skladišti. Bosanski pršut se skladišti na temperaturi od 4 °C.

Ako je temperatura skladištenja viša dolazi do kaliranja proizvoda, posebno u slučaju kada se proizvod vakuumski ne pakuje. Zanatski proizvođači skladište proizvod i na 10 °C, ali u tom slučaju je održivost manja.

Danas se sve više pribjegava narezivanju bosanskog pršuta na tanke kriške, kod industrijskog načina proizvodnje. Zato se u trgovinama sve više može kupiti narezani bosanski pršut, u vakuum pakovanju. Svakako da ovo narezivanje i pakovanje dodatno poskupljuje dati proizvod.

Sa novim dostignućima u proizvodnji hrane i sa razvojem turizma sve se više osjeća potreba za tradicionalnim suhomesnatim proizvodima. Oni se uglavnom proizvode u domaćoj radinosti brdsko-planinskih područja naše zemlje i zauzimaju značajno mjesto u ishrani.

U traženju odgovora na pitanje kako efikasnije zaštititi zdravlje potrošača, mnogi potrošači traže stručni savjet veterinara i tehnologa u proizvodnji suhomesnatih proizvoda.

14.7 Literatura

Tekst je, po odobrenju autora, preuzet iz knjige:

prof. dr Ahmed Smajić, Prerada mesa, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, 2014.