Poljoprivreda nije uvek postojala u obliku koji mi danas poznajemo. To je ostvareno naučnim i tehničkim usavršavanjima praćenim brojnim i teškim transformacijama njene uloge i njenih metoda. Stoga je bilo neophodno ispitati i proučiti laganu evoluciju poljoprivrede, počev od pradavnih vremena i odrediti tačno njeno sadašnje stanje, i pokušati definisati njenu orijentaciju u bliskoj budućnosti. To će biti prilika ne samo da se vratimo na izražavanje zasluga generacijama koje su nam prethodile već da se pripremimo za nove napore neophodne da bi se opravdao i dokazao interes poljoprivrede za neprekidno povećanje njenih saznanja i prakse.

Praistorijsko vreme

Ako se poljoprivreda zasniva na kakvoći i racionalnosti iskorišćavanja zemljišta i životinja, onda je, bez sumnje, smelo i hrabro govoriti o poljoprivredi kao karakteristici aktivnosti prvih ljudi. Smatra se, zaista, u nedostatku pisanih podataka, da čovek nije gajio ni jednu biljku i nije iskorišćavao ni jednu životinju. Ispitivanje načina života, koji postoji još na Zemljinoj kugli, podstiče nas na razmišljanje i verovanje da su prvi ljudi bili samo „sakupljači“ i obezbeđivali svoju ishranu i opstanak sa mladim izdancima biljaka, pupoljcima i larvama insekata, a možda su, takođe, jeli i male životinje. Lov krupnih životinja bio je težak, skoro nemoguć, pošto prva oruđa nisu bila još izrađena. Čovek se sigurno susreo sa ovim periodom, veoma teškim da bi osigurao svoj opstanak, on je zatim upoznao i bolja vremena. Deljao je komade koji su mu služili za oruđa i alatke, ispitivao je najbližu vegetaciju, uveravao se u korisnost osobina izvesnih biljaka, olakšavajući posao pre njihovog umnožavanja i uvođenja u kulturu i to na vrlo malim površinama, uglavnom oko „kućice“ koja mu je služila za obitavanje.

Istovremeno, on je lovio divlje životinje, hranio se njihovim mesom, a kasnije je neke od njih pripitomljavao. Neke od ovih su u početku bile njegovi pratioci, kao pas koji je živeo od otpadaka njegovih obroka. Malo po malo, goveda, ovce, koze, magarci, konji i svinje, koji su živeli u divljem stanju manje više u zapadnoj Aziji i severnoj Africi, hvatani su u čoporima i korišćeni na primitivan način: koristili su njihovo mleko, vunu i dlaku (ovce i koze), magarca su koristili kao jahaću životinju ili za pikiranje semena, učestvujući u raznim radovima – prenošenju snopova žita i zaliha hrane. Mnogo kasnije javlja se domestikacija konja i živine.

Sve ove životinje, koje su raširene svuda u rejonima obitavanja čoveka, nemaju isto poreklo: divlja goveda, tur, bizon i druge vrste živele su u divljem stanju u Evropi, severnoj Africi, u zapadnoj Aziji i u Indiji, njihovo ukroćivanje je verovatno najranije. Ovce i koze su se nalazile u regionima koji su duž obala Sredozemnog mora, u Sahari i u tropskoj Africi i bile su, bez sumnje, domesticirane u dolini Nila. Što se tiče divljih svinja, čije je gajenje bilo praktično na teritoriji Evrope, od njih su kasnije stvorene mnoge rase svinja. Ptice su pripitomljavali, a naročito ždralove, a možda i golubove, guske i patke. Kokoška je poreklom iz Indije i dosta je kasnije. Magarac vodi poreklo iz severne Afrike i korišćen je u svim regionima Mediterana, znatno pre konja, čija je jedna mala rasa živela u Evropi. Izgleda verovatno da je domestikacija konja započela u zapadnoj Aziji, gde se ova životinja koristila za trke, a koristili su ga i za mleko od iste rase, kao kod Skita, na severoistoku Azije.

Ovih nekoliko pojedinosti o poreklu domestikacije životinja, u početku ove evolucije, posebno je važno za zapadnu Aziju, gde su izvršena prva ispitivanja i otkrića poduhvata u poljoprivredi na obalama Persijskog zaliva, pokazujući da su stanovnici ovoga regiona u praistorijsko vreme gajili pšenicu i urminu palmu, a od stoke ovce, koze i svinje. Iran je, izgleda, povrh toga, kolevka porekla mnogih biljaka: meke pšenice, ječma, boba, graška, sočiva, lana i više plodonosnog drveća. Od ovih regiona poljoprivredu brzo dobija Jermenija, Kavkaz, Anadolija, odakle se ona proširila duž Mediterana prema Evropi.

Antičko vreme

Za praistorijski period nema dokumenata, već su hipoteze stvarane na osnovu iskopina, pa su na osnovu takvih prikupljanja stvorene izvesne pretpostavke. Za antičko vreme se može tačno govoriti pošto raspolažemo istorijskim dokumentima: pismenima, crtežima, spomenicima, tekstovima i mnogo je lakše rekonstruisati poljoprivredu ovog vremena.

Tačnost početka ovog perioda ne može se pouzdano označiti svugde u isto vreme. Ako je u Egiptu počeo oko 4000 god. pre Hrista, u Galiji je to oko 500 godina pre Hrista, pa ćemo stoga antički period u poljoprivredi prikazati u Egiptu, Grčkoj i Rimu.

Egipat

U starom Egiptu poljoprivreda je bila pretežno u dolini Nila, vrlo rano su ostvareni radovi na prokopavanju, a zatim na stalnom održavanju kanala. Svake godine Nil se izlivao, što je smatrano kao normalno stanje, pa je Egipat ostao povlašćena zemlja u važnim proizvodima naročito pšenice i ječma-omogućavajući, posle zadovoljenja potreba svoga stanovništva, koje se procenjuje na oko 10-tak miliona, izvoz u druge zemlje Mediterana, posebno u Grčku. U veoma povoljnim agroekološkim uslovima u kojima su sjedinjeni aeracija, toplota i vlažnost introdukovane biljne vrste iz Azije ili Etiopije su se veoma dobro razvijale i uz negu poljoprivrednika davale najviše prinose. Ovde nije bilo slobodnih ljudi. Smatra se da su poljoprivredna dobra bila faraonska, radovi su bili zajednički, uz obaveznu pokornost od setve do žetve žita, ali nisu mogli gajiti masline, kulturu koja je rezervisana za kralja, i oni su osvećivali svake godine izvesnu površinu određene biljke za njihovu ishranu.

Tada je već bio broj gajenih biljaka znatan, u prvom redu su to bila žita: meka pšenica, tvrda pšenica, pšenica za ishranu živine, dvoredi ječam, šestoredi ječam, zatim lan, konoplja-hibiskusna, papirus, bob, sočivo, grašak, crni luk, praziluk, dinja, lubenica, sezam, šafranjika, ricinus, od jestivog voća: nar, vinova loza, maslina, smokva, badem i urma.

Ubrane proizvode poljoprivrednici nisu mogli slobodno prodavati: država ih je sakupljala i davala predujam poljoprivrednicima. Iskorišćavanje životinja bilo je takođe praktično, pre svega divlje životinje su hvatane, zatim pripitomljavane i na kraju selekcionisane. Najpre su gajena goveda, od kojih su poznavali više rasa, ovce, koze, svinje i magarce. Kasnije su uvezeni konj i kola iz Azije, kokoška (i petao) iz Indije.

Za sve poljoprivredne poslove egipatski zemljoradnici su imali na raspolaganju nekoliko alatki. U početku oni su obrađivali zemljište motkom od kamena, motika od drveta bila je takođe korišćena sa dodatkom radnog dela od metala. Postajući još više važna, motika se transformisala u plug prvobitne izrade, koji se vidi na spomenicima. Ovaj plug je bio vučen ljudima, pre nego što su za tu svrhu korišćena goveda. Za preradu jedino je korišćen žrvanj, bilo za mlevenje zrna ili za gnječenje plodova masline pre presovanja.

Stari Egapat može se smatrati kolevkom civilizacije, naročito posle nastanka agrotehnike, njenog usavršavanja, i time se i otuda poljoprivreda smatra činiocem ekonomskog napretka.

Antička Grčka

Poljoprivredi u Grčkoj manje je davana prednost nego u Egiptu, u odnosu pa zemljište i klimat. Grčka nije mogla da koristi agrotehniku za tako uspešno gajenje i uspevanje žita i leguminoza (pšenica, ječam, ovas, proso, bob, grašak itd.) koje su gajene, ali su bile ograničene važnosti zbog iznetih razloga. Napor grčkih zemljoradnika bio je posebno upravljen na gajenje vinove loze i maslina.

Domaće životinje bile su naročito brojne: goveda, konji, magarci, mule, koze, ovce bili su veoma rašireni i ogolili su zemlju i druge regione Mediterana. Najzad, povrtarske kulture i voćke bile su praktične vrlo raširene: bilo je poznato mnogo sorti jabuka, nara, smokava, dudova, mirte, masline, badema i oraha.

U početku korišćenje zemljišta bilo je povereno robovima, robovi su pripadali državi i pojedincima, kasnije je svaki seljak posedovao svoje zemljište i obrađivao ga uz jedinstvenu pomoć svoje porodice. Najpogodniji su bili posebni posedi koje su neki zakupljivali i plaćali u naturi njihov zakup. Izvesni vlasnici nezainteresovani za iskorišćavanje svojih poseda poveravali su ih nastojnicima ili upravnicima. Malo po malo ovo gubljenje interesa zemljoradnika se sve više ispoljavalo i zemljište je osiromašeno, loše iskorišćavano, pa nije moglo prehraniti nadošlo stanovništvo. Tako je mali posed propao, a kao posledica uvoženo je žito, vino, ulje u velikim količinama.

Uprkos ovih teškoća, Grčka je usavršila metode eksploatacije. Od brojnih naučnika treba navesti Hipokrata i Teofrasta i njihova dela o poljoprivredi, koja su postala udžbenici Latina.

Rimsko doba

Prvi rimski poljoprivrednici bili su čobani i živeli su od njihovih stada. Malo po malo oni su počeli upražnjavati ratarstvo, olakšano korišćenjem gvožđa, koje je tada bilo rašireno. Poljoprivreda je dobila veliki polet pod imperatorima, postajući mešovita: gajenje stoke bilo je važno, kao i razvoj ratarstva, vinogradarstva i voćarstva. Istovremeno posedi su povećavani: u početku oni nisu prelazili nekoliko jugera (jedan juger iznosio je oko 15 ari), oni su kasnije povećani na 100 jugera (oko 15 hektara).

Očigledno je da su se načini i metodi menjali. U prvim vekovima, kada je posed bio ograničen po veličini, učinilo se da su ovi neposredno egzistirali sami, kasnije, kada su posedi postali prošireniji, farme su bile praktično više ili manje za kulturu delikatnije, kao pašnjaci i obradivo zemljište. Međutim, brojne patricije, vlasnici važnih poseda, obrađivali su sa robovima – uglavnom radi se o pobeđenoj populaciji. Robovi su bili hranjeni i dobijali su u dve godine jedno odelo i jedan par obuće, živeli su u jadnom, žalosnom i bednom stanju.

Ovi nisu bili u stanju da poboljšaju napoličare i farmere. Uvoz prehrambenih proizvoda u velikim količinama iz provincija Azije i Afrike dovodio je rimske poljoprivrednike u situaciji da prodaju svoje proizvode po veoma niskim cenama, to ih je brzo obeshrabrilo, pa su posle jednog perioda istinskog napretka napuštali posao na pobošanju gajenja i odlazili su i bežali sa svojih poseda, poljoprivreda je zabeležila osetljiv regres, naročito naglašen invazijom barbara i dekadencijom imperije.

Koje su biljke Rimljani gajili? To su one koje su postojale i u prethodnim periodima. Ali za izvestan broj kultura povećan je broj sorti. Bilo je poznato više sorta pšenice, ozime i jare. Među osnovnim korišćenim kulturama navodimo: žita (pšenica, ječam, raž, ovas), leguminoze (bob, grašak, sočivo, lugoša, sastrica, naut), repa, sirak, proso itd. Za stočnu hranu, pored livada i pašnjaka. korišćene su i druge biljke (raž u zeleno itd.), dok se lupina koristila i kao zelenišno đubrivo, koje je zakopavano ili zaoravano, kompenzujući delimično nedovoljnost stajnjaka i komposta.

Voće je bilo brojno i različito: maslina, rogač, šljiva, kruška, trešnja, itd. Vinogradarstvo je bilo veoma razvijeno, a vino je činilo vrlo važne prihode.

Radovi na obradi zemljišta vršeni su pomoću magaraca, mula i volova. Konj, otmena životinja, bio je rezervisan za rat. Ovce su gajene u velikom broju radi prinošenja žrtava bogovima, kao i radi vune. Svinje su mnogo gajene radi obezbeđivanja mesom, koje se usoljavalo. U seoskim dvorištima mnogo je gajeno kokoški, gusaka, patki, golubova, morki, itd.

U istoj meri i srazmeri kao poljoprivreda razvijala su se, koristila i usavršavala sredstva za rad, naročito: plugovi, motike, drljače, kose, vile, rogulje, grabulje itd. Vršidba žita vršena je pomoću gaženja životinja, kao što se još i danas radi u nekim delovima Afrike, Azije i u nekim planinskim predelima naše zemlje (pa čak i u Istri kod pounijaćenih Srba). Mlevenje zrna vršeno je između kamenja – žrvnjevima pokretanim rukama čoveka ili konjima, gnječenje je primenjivano za proizvodnju vina i ulja (iz masline).

Agrotehnika se poboljšavala malo po malo: plodosmena biljaka na istom zemljištu bila je već poštovana, sa jednom godinom ugara između dve godine gajenja kulture, navodnjavanje i drenaža bili su ostvareni na znatnom prostoru, đubrenje je redovno korišćeno uz upotrebu stajnjaka i komposta.

Ukratko, početkom hrišćanske ere rimska poljoprivreda bila je vrlo usavršena i nije kasnila u željenom progresu. Preplitanje u vlasništvu novršina, neprekidni izvor robova i zatočenika, beda seoskog stanovništva, želja robova i kolona za osvetom doveli su poljoprivredu u beznadežno stanje. Kaže se da se istorija ponavlja: takvo stanje u poljoprivredi je u nekoliko decenija 20-og veka u Srbiji i Rusiji.

Evropa i Amerika do XX veka

Prvi stanovnici na teritoriji današnje Francuske – Gali bili su neosporno poljoprivrednici koji su čuvali stada i praktikovali sve bolje i bolje i gajenje biljaka u razmerama kako je vreme proticalo. Kelti koji su, u VII veku pre Hrista, osvojili ovo područje obrazovali su sa tamošnjim stanovništvom (u to doba Iberijcima) galsku rasu. Gali, ratnički narod, veoma su cenili veštinu poljoprivrede, koristeći brojne alate. Osim plugova i drljače, koristili su zaprežna kola za prevoz svojih proizvoda, vejalice, vodenični kamen za mlevenje zrna žita, sito od konjske dlake za prosejavanje brašna.

Glavne kulture u antičkoj Galiji bile su: pšenica, ječam, ovas, proso, grašak, bob, lan, konoplja itd. Raž, malo poznata Rimljanima, bila je veoma cenjena kod Gala, kojeg su pržili, mleli i mesili sa mlekom, pastu tako pripremljenu su kuvali na vatri, a zatim jeli.

Korišćenje životinja je započinjalo. Krda su živela u šumama, gde se susreću ovce, koze, goveda, čije su se izvesne rase, domesticirane, ukrštale sa poslednjim predstavnicima bivola i tura. U sredini divljine jurile su divlje svinje, čije je meso, kao soljeno i dimljeno, upotrebljavano.

Zatim je usledila rimska okupacija koja je trajala oko pet vekova. Ona je poboljšala galsku poljoprivredu. Ovi dugotrajni ratnici vratili su se zemlji i obrađivali su je samo na rimski način. U brojnim regionima Rimljani su izgrađivali sela (farme), naročito u centrima iskorišćavanja poljoprivrede gde je bila najbolja agrotehnika, najbolje biljke, a uvedene su i najbolje životinje. Oruđa su usavršavana, a kulture pšenice i vinove loze zauzimale su velika prostranstva. Ali ova poboljšanja nisu imala dubokog uticaja, jer su tri puta, i to – u III, V i IX veku – invazije Germana, Saksonaca ili Skandinavaca razrušili sela, uništili korisnike poljoprivrede i prouzrokovali strašnu bedu stanovništva.

Uza sve to, u toku ovog dugog perioda uvedeno je hrišćanstvo u Galiju. Promenom vere, stvarane su hrišćanske zajednice, podizane crkve, postavljeni episkopi, kaluđeri, ali je u istoj meri krčeno zemljište, podizane opatije i manastiri, podizane uzorne farme, rasprostirani voćnjaci, isušivane močvare i bare, korišćeni ribnjaci. Ne može se zanemariti uticaj crkve na razvoj i poboljšanje poljoprivrede, ali treba znati da se u korist crkve, kao sveštenički i crkveni porez, davao deseti deo žetve i drugih prihoda od poljoprivrede (održavanje crkava, ishrana klera, pomaganje i olakšavanje sirotinji, osvežavanje kultova) brutalno je pogodilo seljake i izazvao velike teškoće, uz dodatak kuluka i drugih dažbina. Zemljište koje kler nije posedovao zauzimala je vlastela (kraljevska i plemićka imanja i njihovih vazala), stanovnici ovih zemalja (feudalni robovi i kmetovi) morali su da daju vlasteli obaveze u naturi ili u novcu, a slobodni seljaci plaćali su cenzus, porez, prirez, pomoć u ratu i druge dažbine.

Za vreme perioda, koji je iza ovog sledio i koji se označavao imenom srednji vek i koji se prostirao od X do XV veka, poljoprivreda je malo napredovala, kao i sve ostalo, agrotehnika se teško i sporo poboljšavala, a s njom i stanje poljoprivrednika. Svugde se krči manje plodno zemljište gde se inače otežano radilo (na primer u planinama), a ono je uređivano i obrađivano. Priraštaj stanovništva bio je brz, a njime glad i epidemije, što je izazvalo pomore i pokolje. U toku ovog perioda feudalni sistem je zastareo. Dva su događaja bila veoma važna: krstaški ratovi i Stogodišnji rat. Tako je prvi bio povezan sa ekonomskim odnosima sa Istokom i unošenjem (introdukcijom) novih biljaka: artičoka, spanać, kajsija, plavi patlidžan, ukrasne biljke itd. Stogodišnji rat je bio posebno ubilački: u osiromašenju sela i revoltu seljaka izazvao je potpuni ekonomski slom. A samo je na kraju XV veka, kada je došao mir, omogućeno poljoprivredi da ostvari napredak.

I zaista, malo po malo, duh opažanja se razvijao – bio je presudan da bi se poljoprivreda poboljšala, obrazovani su botanički vrtovi u kojima su gajene biljke iz udaljenih zemalja i brižljivo su proučavane. Prvi radovi iz botanike bili su objavljeni, o agrotehnici se raspravljalo i ona je poboljšavana, nova oruđa su izrađivana. Tada se pojavilo jedno delo koje je bilo veoma značajno i kao takvo imalo je uspeha, doživljavajući više izdanja, čiji je naslov „Le Theâtte d’agriculture et mesnage des champ“, objavljen prvi put 1600. godine, a napisao ga je Olivije de Seres, agronom, koji je nazvan „ocem francuske poljoprivrede“.

Obrađujući svoje imanje Pradel u Vivareu, Olivije de Seres udubio se u zemljište i biljke sa istinskim naučnim duhom. Poznajući sva poljoprivredna dela iz „poljoprivrede stare i moderne“, on se nije zadovoljio beleškama koje je iz njih crpeo, već je zapazio pojave koje još nisu bile otkrivene i zapisao ih u svojoj knjizi, „da bi ih povezao sa njegovim udelom u životu ljudi“. U uvodnom delu on se energično suprotstavlja empiriji: „Nesumnjivo je, da bi se uradilo nešto, potrebno je prvenstveno razumeti. Košta suviše mnogo ponavljanje posla loše urađenog, naročito u poljoprivredi, gde se ne može gubiti godišnje doba bez velike štete. Ali ko se uzda u opšte iskustvo, na jedino laboratorijskim dokazima, bez znanja zašto, on je u opasnosti da načini nenadoknadive greške, i uputi se rđavim putem kroz polja na veru da su njegova iskustva dobra, kao što se u medicini empiristi pozivaju na iskustvo, uzimajući često talon za duh, razum i mozak, služeći se jednom istom kremom za sve bolesti….“

Na taj način je Theâtte d’agriculture predstavljao pravu enciklopediju. Olivije de Seres je nastavio svoje radove. On je pokazao, pre svega, kako dobar poljoprivrednik uči da poznaje i izabere zemljište u čiji posed dolazi i koristi to prema „njegovoj prirodi“, kako se obrađuje zemljište za zrnaste kulture, kultiviše vinova loza i proizvodi odlično vino, on prelazi zatim na „krupne životinje“, na životinje „od četiri stope“, zatim gajenje živine, riba, pčela, svilene bube, obradio je takođe baštovanstvo – povrtarstvo, cvećarstvo, lekovite biljke, medicinu, voćarstvo, vodu, šumu, drvo. Na kraju, on iznosi vodič za domaćinstvo (čuvanje zaliha, način spravljanja slatkiša i likera), odevanje, lekovi i bolesti ljudi i životinja itd. i završava sa visokim mislima o moralu. Prema tome, otac i majka porodice, živeći i upravljajući mudro gazdinstvima, stiču časno sreću zadobijenu na ovom svetu, ostavljajući svojoj deci učenje i savete i upozorenja, svoju zemlju i dobro imanje sa primerom svog lepog života – bogatstvo cenjeno iznad svega….“

Takođe, autor iznosi brojna važna znanja i iskustva, njegovo delo, uprkos svom kvalitetu nije imalo uticaja, koji se mogao očekivati. Istina, to znanje on nije uputio seljacima, još bednim neznalicama i nepismenim, već plemićima i buržujima koji su živeli na selu i koji su raspolagali znatnim posedima, kao što je ovaj u Pradelu, jer su ovi posedi mogli biti od vrednosti.

U ovom periodu, iako se stanje u poljoprivredi nije brzo i osetno poboljšalo, seosko stanovništvo se neprekidno uvećavalo, uprkos gladi, epidemijama i ratovima. U XVII-om veku krčenjem šuma oslobodila su se mnoga zemljišta. Međutim, jedan vek kasnije populacija se povećala za mnogo miliona stanovnika, proizvodnja je bila nedovoljna, seljaci nisu imali šta da jedu i nastupila je glad. Vladajuće klase i obrazovani interesovali su se za poljoprivredu i pokazali da celokupna beda nije jedino od zahvatanja plemstva, klera i buržuja već od nemarnosti i nezainteresovanosti seljaka proizvođača za veće i bolje mogućnosti za usavršavanje agrotehnike poljoprivrednih kultura, a nezainteresovanost je rezultat velikih zahvatanja, što eksploatatori nisu hteli da priznaju. I opet se istorija ponavlja – tako je sada u poljoprivredi u srpskim zemljama i Rusiji. Društvo poljoprivrednika je stvoreno. Zborovi su se održavali u toku kojih su davani saveti vlasnicima, koji su ih usvajali i primenjivali na svojim posedima. No, većina poljoprivrednika nije imala ni najmanje koristi, pre svega jer je zemljište bilo jako izdeljeno, korisnici vrlo brojni, bili su u proseku izuzetno ograničeni, jer, dodajući uvećane zakupnine i povećane kirije za ekonomska dvorišta farmi i napolice, feudalni zakoni mnogo su opterećivali zemljište. Lov koji su vršili plemići nanosio je štetu žetvama, a zakoni o putarini sprečavali su i ometali saobraćaj i prodaju proizvoda žetve, i najzad, jer su seljaci sve to ignorisali (više od trećine bili su nepismeni), a drugi su pokazivali indiferentnost prema svemu u potpunosti, a prema različitim interesovanjima su posećivali i različite objekte: kabarea, kafane ili škole). Stoga poljoprivrednici nisu imali tačku poznavanja, koja bi bila neophodna za vođenje njihovih poseda, povećanje prinosa krmnog bilja za održavanje sve većeg broja životinja, stvarajući više stajnjaka za povećanje plodnosti njihovog zemljišta.

Ovo stanje objašnjava zahteve zapisane u knjigama o davanju zemljišta u zakupe, sastavljene od trećine seljaka u državi u 1789. godini: ukinuti privilegije, dati slobodnu trgovinu i slobodu posedovanja zemljišta, podelu velikih imanja, ukidanje društvenih nepravdi, učestvovanje u zajedničkim dobrima itd. Stoga je ova istinska promena preživela u toku sledećeg veka. Grando, jedan agronomski talent, objašnjava u svojoj knjizi „Poljoprivreda i poljoprivredne institucije u svetu do početka XX veka“ (L’agriculture et les institution agricoles du monde au commencement du XX siecle): „Sloboda i nauka, pisao je on, ostvaruju ovu beskrajnu dobrobit: sloboda oslobađa od posednika i eksploatatora zemljišta, ometajući sve vrste teškoća koje su bile u vreme naših otaca, nauka se stavlja u službu poljoprivrede prekrasnim primenama hemije, fizike, biologije i mehanike, koje će omogućiti trostruku proizvodnju pšenice i duplirati proizvodnju mesa“.

Tako je početkom XIX veka obeležen kao široki prodor napretka u seoske sredine i transformacija poljoprivrede, praktične primene poljoprivredne hemije i fiziologije biljaka u racionalnoj ishrani biljaka i korišćenja đubriva, uslovljavajući povećanje prinosa. Ova saznanja su popularisana već početkom veka putem društava poljoprivrednih departmana, stvorenih pod prethodnim režimom, sa okružnim poljoprivrednim udruženjima, koja su u periodu od 1825. do 1850. godine organizovala poljoprivrednu nastavu, a ona je ostvarila veliki napredak i kao takva ostala i 100 godina kasnije. Prva poljoprivredna škola otvorena je 1822. godine u Rovilu, u departmanu Matije d Dombasl. Nešto kasnije osnovana je 1829. godine poljoprivredna škola u Grinjonu nedaleko od Versaja (u pariskom okrugu Sen e Oaz), u 1830. godini u Grand Juan d Luar-Inferijer, pored Nanta, koja je zatim premeštena u Ren. U 1848. godini zakonom je postavljena osnova organizacije poljoprivrednog školstva: a) za popularizaciju ekonomskih dvorišta, farmi za kantone, b) za formiranje poljoprivredne elite, regionalnih škola, pravih koledža poljoprivrede, gde se davala i teoretska i praktična nastava, v) institut za poljoprivredu, prava visoka poljoprivredna škola u kojoj su objedinjeni nastava i naučno-istraživački rad i primena u poljoprivredi.

Svi ovi napori dali su svoje plodove. Nove kulture, koje su uskoro došle, ubrzo su se širile: krompir, šećerna repa, stočna repa, uljana repica, topinambur, itd., zemljišta su poboljšana upotrebom kreča i mineralnih đubriva, sorte bolje prilagođene prirodnim uslovima, a rigoroznija selekcija prphvaćena je od strane naučne preporuke, krmno bilje povećalo je proizvodnju za dva puta za jedan vek. Što se tiče prinosa pšenice, on je na kraju 18-og veka bio u proseku 600 kg/ha, a 100 godina kasnije – krajem 19-og veka – u proseku 1400 kg/ha zrna.

Ovi rezultati bili su korisni, ali nisu bili dovoljni, napredak poljoprivrede nije se mogao u tolikoj meri ostvariti, ručni posao je napuštan u radovima u polju za onaj u gradovima, nastupila je kriza, poljoprivreda se pokazala kao najvažnija delatnost naroda i države. Zato je 1876. godine ministar poljoprivrede Francuske imao hrabrosti da smanji činovnički aparat u ministarstvu i da najbolje kadrove rasporedi u formirane ustanove za naučno istraživanje, razvoj i nastavu u poljoprivredi, a sve inicijative koje su konkurisale su subvencionisane. Ovde smo uzeli (i nadalje ćemo razmatrati) Francusku kao predstavnika zapadnoevropske poljoprivrede.

Francuska u XX veku

Naučna otkrića izvršena u XIX veku, a naročito od sredine XIX učinila su da je njihova praktična primena rasprostranjena krajem XIX i početkom XX veka. Pre svega, samo saznanje o iskorišćavanju odabranih znanja i iskustava i korišćenje na zemljištima koja se obrađuju, širila su se polako, bez prenošenja njihove blagodeti na sva zemljišta. Ipak, ova saznanja imaće značajnog uticaja na poljoprivrednu proizvodnju na stalnom povećanju prinosa, kako bi se ostvarilo najviše.

Malo po malo intenzivirana je primena mineralnih đubriva i postala je opravdana, i najzad vrlo unosna, zahvaljujući selekciji i hibridizaciji, koje treba pohvaliti i istaći, izbor sorti gajenih kultura je veoma opširan i prilagođen prirodnim uslovima, kvalitet semena i biljaka je značajno proširen, pa stoga i znatno povećanje prinosa i njihovo značajno poboljšavanje sa gledišta kvaliteta. Što se tiče stočarske proizvodnje, napredak je bio uočljiv: rase su poboljšane i prilagođene različitim ekološkim i proizvodnim uslovima uz prethodno naučno ispitivanje, povećana je proizvodnja mesa i mleka, malo po malo stare rase su zamenjene, ali je još ostala slaba tehnika i ekonomika.

Razvoj saobraćajnih sredstava i olakšanja trgovine uslovili su da razmena postane veoma aktivna, poljoprivrednici su putovali slobodnije, vodeći računa o progresu ostvarenom u različitim sredinama, kupovali su đubrivo, seme koje je poboljšano, zatim neophodne mašine. Ove mašine su učinile da je olakšan rad zbog masovnog odlaska seljaka u gradove. Nisu samo usavršene mašine za obradu zemljišta već su usavršene i mašine za žetvu – žetelice, kombajni itd.

U istom periodu radnici u gradovima su tražili uvoz prehrambene robe, koja je bila jeftinija nego ona u metropoli, pa su tako proizvođači severne i južne Amerike, Australije i Novog Zelanda postali konkurenti francuskim poljoprivrednicima. Ovaj njihov dogovor je malo po malo podignut na nivo i formu carinskog zakona, što je, bez sumnje, ukočilo evoluciju poljoprivrede u ovom periodu. Ipak, zaštita nije bila potpuna, pa su poljoprivrednici najzad pokušali da poboljšaju iskorišćavanje mehanizacije (u borbi protiv deficita u radnoj snazi), budući da je povećana proizvodnja za prodaju sve više pružala izvore za kupovinu onoga što je neophodno (semena, đubriva, mašine, odela i dr.). Ova evolucija je pokazala neposredne rezultate: sa napuštanjem manje rentabilnih kultura ostale su najunosnije, ili one koje su zahtevale najmanje ručnog rada. Tako su uljane biljke (uljana repica, ogrštica) skoro iščezle iz plodoreda, žita su zauzela stabilne površine, dok su livade proširene u gotovo direktnom odnosu na povećanje brojnog stanja stoke i kontinualne redukcije zarada u poljoprivredi.

Dakle, sa postepenom laganom evolucijom, ali ujednačeno, poljoprivreda se ponašala kao industrija. Iskorišćavanje poljoprivrede gubilo je osobinu zanatstva malih preduzeća koja proizvode poglavito životne namirnice koje oni troše (pšenica za izradu hleba, kudelju i lan za rublje, vunu za topla odela, uljane biljke za ishranu i osvetljenje, zrno za ishranu životinja i određene viškove za prodaju. Proizvođači su sve više i više proizvodili za prodaju, da bi bili kupci mašina neophodnih za poljoprivredne radove, petrolej za osvetljenje i motore, hemijsko đubrivo za stimulaciju rasta i razvića poljoprivrednih kultura, stočna hrana je delimično uvožena za povećanje stočne proizvodnje.

Ova evolucija je izazvana i postavlja se pitanje zašto nije otišla mnogo dalje?

Zaista, zašto nisu ispitivane ekskluzivne biljke koje su manifestovale visoke prinose, njihovu prilagođenost na prirodne uslove sredine? Prodajući svoju proizvodnju po dobroj ceni, pošto su proizvodni troškovi svedeni na minimum, poljoprivrednik je istovremeno kupovao neophodne životne namirnice, one namirnice koje sam ne proizvodi. Na taj način region Boseron je postao proizvođač žita, a region Normandije se specijalizovao za stočarsku proizvodnju (reprodukcija stoke, meso, mleko itd.), a između Boserona i Normandije obavljena je razmena kojom su se ustupala žita za stoku, mleko, maslac i sir. Poljoprivrednik zbog toga nije više proizvodio konoplju i lan kako bi proizveo platno na svom gazdinstvu, on sada kupuje platno i pamuk, ne seje više uljanu repicu pošto može da nabavi ulje po jeftinijoj ceni od kikirikija za svoju ishranu i petrolej za osvetljenje. Ova specijalizacija poljoprivrednika i njihovih zemljišta, sa gledišta nabavke po nižim cenama, izjašnjavajući se protiv nezgoda monokulture, sasvim je umesna.

Na ovaj način, sa carinskom zaštitom i pomoću uvoza, poljoprivreda je ispunila svoju ulogu: dala je čovečanstvu životne namirnice koje ono traži. Izuzev u godinama za vreme rata (1914-1918. i kasnije) kada je proizvodnja bila nedovoljna za neophodne potrebe, snabdevenost pšenicom, ovsem, ječmom, vinom i mlekom bila je normalna i postepena. Uskoro, baš posle toga, kada je intenzifikacija dostigla svoj maksimum, francuska proizvodnja procenjuje se kao najnaprednija proizvodnja u svetu, i odjednom nastupila je kriza. Nije se mogla potrošiti sva količina vina proizvedenog u francuskim vinogradima, sve proizvedeno mleko i sva žetva pšenice.

U francuskim lukama strna žita su istovarana i opterećivala su zrneni fond metropole: poljoprivrednici su se mučili i katkad zaduživali, njihovi ambari i tavani bili su puni žita, a njihovi podrumi puni vina. Politička orijentacija u poljoprivrednoj proizvodnji držala se računice o potrebama populacije, postojanja resursa francuskih vlasnika u kolonijama i mogućnosti uvoza, ali se osećao nedostatak pronicljivosti u svim korišćenjima u poljoprivredi, tehnička poboljšanja su smanjena i sve je to prouzrokovalo kod francuskih poljoprivrednika teško stanje. Vlasti su uredno isplaćivale uvoznicima, utičući tako aktivno na tržište, stvarajući skladišta, povećavajući potrošnju. Viškovi su se skladištili, pšenica se kvarila, uvoz vina bio je ograničen, a propaganda se angažovala da održi razumnu potrošnju itd. Loše pripremljeni za izvoz, proizvodi velike potrošnje francuske poljoprivrede, nisu mogli osvojiti tržište za svoju pšenicu, svoje mleko itd. Samo neki francuski specijaliteti visokog kvaliteta (domaća vina, rakija, sirevi, cvetni mirisi-parfemi itd.) renomirani su za sva vremena i našli su kupce, i to vrlo teško i tegobno.

Druge zemalje u poslednja tri veka

Poljoprivrede drugih zemalja pretrpele su sličnu evoluciju kao poljoprivreda Francuske, razlike su, međutim, postojale i poticale su naročito, kao obrazac, orijentacije u poljoprivrednoj proizvodnji sa gledišta ekonomske politike različitih država. Izvesne zemlje, kao Engleska, su zanemarile poljoprivredu ili digle ruke od nje, da bi se usmerile na industriju i trgovinu.

Kako je moguće da se ta evolucija osvetila? To nam je teško da ukratko objasnimo. Pre poznate transformacije i upoređene galske i francuske poljoprivrede, britanska poljoprivreda bila je vezana naročito za stočarsku proizvodnju. Ona je uslovljena ovom specijalizacijom sa uslovima zemljišta i klime, favorizujući prirodne i veštačke livade i pašnjake, i pametnim rukovođenjem vlasnika, koji su od XVIII veka imali veliku pažnju prema održavanju plodnosti njihovog zemljišta, a to se nije moglo ostvariti bez brojnog stočarstva. Engleski poljoprivrednici trudili su se u ovom periodu u selekciji i usavršavanju njihovih rasa konja, goveda, ovaca, svinja. Oni su se trudili da dostignu savršenstvo, pošto među 20-tak rasa koje su imale svetsku reputaciju samo tri nisu poticale iz Velike Britanije. Prosperitet britanske poljoprivrede koji je obeležen već u XVIII veku afirmisao je vek u sledećem: korišćenje mašina je usavršeno (sejalica, vršalica i dr.), upotreba đubriva, osnovna drenaža, poboljšanje ekonomskog stanja poljoprivrede, koja će imati reputaciju među prvima u svetu. U Englesku su dolazili svake godine stranci da bi se učili o poljoprivredi ili kupovali njihove selekcione proizvode.

Međutim, u 1879. i u 1880. godini žetve su bile vrlo loše. Kiše su sprečile žetve i uništile veliki deo zrna žita. Amerika je izvozila u Evropu žito proizvedeno u svojim novim zemljama i, kao i Engleska, izgradila je ili finansirala izgradnju američkih železničkih pruga koje su, kao i flota, prevozile proizvode iz Novog sveta, na taj način su engleski radnici dobijali jeftinu hranu sa američkog tržišta, a u Engleskoj se razvijala čista industrija. Tako je već krajem 19-og veka američka poljoprivreda odnela pobedu u ovoj operaciji i protiv engleske volje, posebno u toku dva svetska rata američka poljoprivreda igrala je glavnu ulogu u snabdevanju engleskog tržišta životnim namirnicama, pa se posle ovoga engleska poljoprivreda više nije mogla prepoznati, pogotovu svoje radne površine. Ona nije mogla da se usavršava u stočarskoj proizvodnji uspešno kao što je bilo u prošlosti.

Druge zemlje, želeći polet svoje industrije, smanjile su uvoz prehrambenih proizvoda za prehranu svoje populacije i tražile su intenzifikaciju poljoprivrede uz znatnu upotrebu mineralnih đubriva, poboljšanje gajenih sorti i usavršavanje kompleksne agrotehnike. Time se i na taj način težilo udovoljavanju bitnih potreba stanovništva, što je učinjeno u slučaju Nemačke.

To se ponovilo u Rusiji, gde su važne promene učinjene u strukturi poljoprivrede počevši od 1928. godine. Individualno korišćenje bilo je zamenjeno velikim kolektivnim farmama – kolhozima ili državnim farmama – sovhozima. Istovremeno, značajan napor učinjen je u traženju najsavršenijih oruđa koja bi se stavila na raspolaganje farmama u vreme kada istraživačke stanice nisu bile još formirane. Takođe, posle nekih teškoća koje su se ispoljile u početku ove transformacije, najveći deo korisnika poljoprivrede bio je grupisan u kolektivne organizacije. Ovako ustanovljena organizacija je pomerila poljoprivredni progres koji je podigao životni standard stanovnika Rusije. Pre revolucije prosečan prinos pšenice iznosio je 740 kg/ha, a 1939. dostigao je 1100 kg/ha, da bi 1986. godine prosečan prinos iznosio 1824 kg/ha. Sličan napor je učinjen i u stočarskoj proizvodnji. Poljoprivredno obrazovanje, kao i širenje tehničke kulture u poljoprivredi, bilo je istovremeno široko razvijeno.

Sasvim druga transformacija pokazala se u poljoprivredi novih zemalja, a naročito u američkoj poljoprivredi, koja je krajem XIX i početkom XX veka uzela jedan značajan zamah. Ovaj veoma brzi razvoj imao je zadatak da iskoristi nove zemlje u čije je vrednosti mnogo polagano da daju pre svega dobre prinose. Čim su prinosi počeli opadati, nekoliko godina farmeri su napuštali svoje dobro i nastanjivali se na drugom zemljištu, takođe novom, ali manje iscrpenom nego ono koje su napustili. Nije se za poboljšano obrađivanje tražio razlog, već su brzo korišćene zemljišta koja su bila na raspolaganju, to jest mobilisana je ukupna plodnost, a njegova profitabilnost trenutna. U ovom cilju bila je vidljiva preopterećenost pašnjacima bez davanja stajnjaka i mineralnih đubriva i bez planiranja racionalnog plodoreda. Zemljišta, brzo sagorevajući njihovu organsku materiju, iscrpena žetvama, brzo su postala „sterilna“. Zemljište je gubilo svoju koheziju, vode su ga erodirale odnoseći koloide gline, i na taj način postalo neprikladno za sve kulture. Za ovu pustoš tražen je način da se unesu neka sredstva kao lek. Na prvom mestu preporučivano je poljoprivrednicima čuvanje njihovih zemljišta pravilnim korišćenjem đubriva, povećanjem pašnjaka, pošumljavanjem brojnih terena da se izbegne erozija, obrada zemljišta prema nivou oranica. Da bi se primenile krupne novine, država je formirala servis za čuvanje zemljišta.

U SAD napuštene su metode empirije, kojim su se isto tako neprekidno povećavale obradive površine, a koje nisu mogle da osiguraju blagostanje korisnika usvojenom koncepcijom o vrednosti zemljišta, a ona se, bez poređenja sa francuskom koncepcijom, oslanjala na široko poznate principe koje su već primenjivali evropski poljoprivrednici. Smatralo se da se nekadašnje cene poljoprivrednih proizvoda u Americi, u vreme nepromišljenog korišćenja zemljišta, počele ponovo da se podižu i da su možda u stanju da zaustave zastrašujuću konkurenciju svojim proizvodima na svetskom tržištu. S druge strane, u međuvremenu, oni su morali učiniti napor da poboljšaju i usavrše tehniku i liberalizuju američko tržište od potpune zavisnosti. Pored ekstenzivnih kultura na velikim površinama, počeli su proizvoditi i intenzivne kulture, koje su iziskivale brzu mobilizaciju zemljišnih rezervi i racionalno korišćenje zemljišta, pa su se u znatnoj meri oslobodili uvoza luksuzne robe iz Evrope, a posebno iz Fracuske.

Posle ovih primera pogledajmo sada transformaciju koja je oplemenila poljoprivredu jedne zemlje lišene primarnih mineralnih materija, neophodno potrebnih za razvoj industrije, uzmimo primer danske poljoprivrede. Posle velike reforme ostvarene krajem XVIII veka, i izvršene komasacije zemljišta, praktično u toku XIX veka, Danska je postala zemlja proizvođač žita. To je došlo posle Napoleonovih ratova, i takođe oko 1850. godine i pokazala se kao veliki izvoznik žita. No, usavršavanje prevoznih sredstava u toku druge polovine XIX veka omogućilo je da se investira i u Evropi u zemlje žita, u nova zemljišta ili pak iracionalno gajenje. Zatim je došao pad cena žita: zemlje proizvođača u Zapadnoj Evropi, a Danska posebno, nisu mogli izdržati konkurenciju, koja je bila veoma jaka. Umesto da zahteva uspostavljanje visokih carinskih barijera, određenih za zaštitu, danska poljoprivreda se angažovala odvažno na jednom potpuno suprotnom smeru: tražila je saradnju sa svojim konkurentima i od njih je kupovala zrno pod povoljnim uslovima, oni su tu saradnju potpomagali da se pretvori u životne namirnice stočarstva, kao što su maslac, slanina, jaja i drugo.

Ova transformacija se učinila mogućom, jer su bila izvesna tržišta otvorena za njihove proizvode. To je učinjeno u vreme kada je Engleska stvorila veliku industrijsku aglomeraciju, a nemajući mogućnosti da svojim resursima ishrani stanovništvo svoje zemlje, te je bila prinuđena na široki uvoz. Danska je profitirala osvajanjem ovog važnog tržišta i transformisala je svoju poljoprivredu. Oni su umesto da se sasvim posvete proizvodnji žita, povećali i poboljšali svoje stado, gajeći racionalne kulture i intenzivne krmne biljke (uvozeći đubrivo i mašine), kupovali su velike količine žita i stočnu hranu i specijalizovali se u proizvodnji tri glavna proizvoda: 1) maslaca, 2) slanine i šunke i 3) jaja – posebno dobro ocenjenih od engleskih potrošača, sa mnogo zahteva, kojima se danska poljoprivreda prilagodila. Najveći napor učinjen je podjednako za proizvodnju tačno traženog kvaliteta sa rigoroznim održavanjem stabilnosti za englesko tržište koje uvozi u toku cele godine. Sve njihove transformacije imale su za rezultat industrijalizaciju poljoprivredne proizvodnje i transformaciju proizvoda. Poljoprivrednici su brzo shvatili važnost standardizacije i stvorili su mlekare, klanice i zadruge koje treba da ostvare napore proizvođača i pokažu se sa svojim proizvodima stranim potrošačima. Ova organizacije sa gledišta hiperprodukcije stočarske proizvodnje bitna je osobina poljoprivrede Danske, zemlje čiji napredak, kao i opstanak seoskog stanovništva, zavisi od izvoza koji prevazilazi ovu proizvodnju, izvoza olakšanog kvalitetom.

Literatura

prof. dr Stevan L. Jevtić, Osnovi istorije poljoprivrede od praistorije do danas, Nauka, Beograd, 1993.

Prirodno sirće nastaje vrenjem raznih voćnih i grožđanih sirovina koje sadržavaju alkohola i to: voćno vino i vino od plemenite vinove loze ili komina od raznog voća i grožđa.

Sirće (ocat, kvasina) je produkt životnog procesa mikroorganizama, sirćetnih bakterija. Sirćetno vrenje, oksidacija etil-alkohola u sirćetnu kiselinu, odvija se u unutrašnjosti sirćetnih bakterija. Rastvor etil-alkohola, ugljeni hidrati, azotna i fosforna jedinjenja prolaze kroz opnu u plazmu sirćetnih bakterija i, pod uticajem enzima alkohol-oksidaze, etil-alkohol se oksidira u sirćetnu kiselinu, koja kroz opnu sirćetnih bakterija izlazi u rastvor etil-alkohola. Praktično, ovo je pojava izmene materija posredstvom dejstva mikroorganizama.

Sirće se u starom i srednjem veku proizvodilo samo za domaću upotrebu, najviše od vina. Kasnije se od domaće proizvodnje razvila zanatska proizvodnja za tržište, a posle ove prešlo se na industrijsku. Razvojni put proizvodnje sirćeta od najstarijih vremena do savremenih procesa obuhvata velik broj postupaka i varijanata, koje se razlikuju po načinu izvođenja i po vrstama polaznog materijala.

Do XVIII veka proizvodilo se samo sirće od vina, piva i drugih alkoholnih tečnosti po starom, orleanskom, Pasteurovom i drugim primitivnim postupcima koji su, pored spore proizvodnje i drugih nedostataka, imali i neke odlike u pogledu kvaliteta. Pri sporom odvijanju procesa i nižim temperaturama manji su i gubici aromatskih, buketnih materija.

Veliki preokret u proizvodnji sirćeta nastao je uvođenjem novog procesa koji je otkrio Holanđanin H. Boerhaave. Tek tada je počela i proizvodnja sirćeta od etil-alkohola, i to prvo po starim metodama, a tek kasnije, oko 1820, uvedena je nova metoda za koju najveću zaslugu ima J. S. Schützenbach.

Procesni parametri

Sirćetno vrenje karakterizira se stvaranjem sirćetne kiseline. Gljivice alkoholnog vrenja pretvaraju šećer u alkohol i sirćetnu kiselinu. Razne sirćetne bakterije oksidiraju alkohol i pretvaraju ga u sirćetnu kiselinu. Eksperimentalno je dokazano da se kiselina stvara uz stvaranje acetaldehida kao međuproizvoda. Taj proces oksidacije možemo predstaviti hemijskim jednačinama:

2CH3CH2OH (alkohol) + O2 (kiseonik) → 2CH3COH (aldehid) + 2H2O (voda)
2CH3COH (aldehid) + O2 (kiseonik) → 2CH3COOH (sirćetna kiselina)

U toku sirćetnog vrenja može doći i do daljnje oksidacije već stvorene sirćetne kiseline. Rezultat te superoksidacije je razlaganje sirćetne kiseline na ugljen-dioksid i vodu, što ukazuje na opasnost smanjenog iskorišćivanja sirovina, koja može da se dogodi u praksi i naneti velike štete. Ova pojava nastaje tek ako se smanji količina etil-alkohola u rastvoru:

CH3COOH + 2O2 → 2CO2 + 2H2O

Sirćetne bakterije mogu izdržati sirćetnu kiselinu samo do određene koncentracije. Pojedine selekcije izdržavaju veće, a druge manje koncentracije. Selekcijom sirćetnih bakterija nastoji se uzgojiti takve bakterije koje podnose veliku koncentraciju sirćetne kiseline.

Kiseonik. Sirćetno vrenje je aerobni proces za koji je neophodan kiseonik. Taj proces mora biti tako vođen da se postigne što je moguće veći učinak oksidacije etil-alkohola.

Bakterije sirćetne kiseline. Postoji veliki broj sirćetnih bakterija različitih svojstava. Za praktičnu primenu odgovaraju samo one koje podnose visoku koncentraciju etil-alkohola i sirćetne kiseline, kao i više temperature, zatim koje se pri optimalnim uslovima brzo razmnožavaju i koje omogućavaju brzo odvijanje procesa oksidacije etil-alkohola u sirćetnu kiselinu. Takve sirćetne bakterije se ubrajaju u „kulturne“, za razliku od ostalih, tzv. „divljih“, koje ne ispunjavaju te uslove.

Divlje su za proizvodnju sirćeta neupotrebljive, pa čak i štetne, a kulturne se tehnološki iskorišćuju za proizvodnju kvalitetnog sirćeta. Octene bakterije mogu imati (već prema rasi) različite osobine: da brzo ili polako izvrše vrenje i da izdržavaju veće ili manje koncentracije octene kiseline i dr.

Karakteristika kulturnih octenih bakterija je, da se brzo razmnožavaju, da mogu stvarati velike količine octene kiseline, da stvaraju čvrstu kožicu na površini supstrata, da podnose visoku temperaturu, da brzo rade i stvaraju dobar ocat ugodnog mirisa i okusa, da ne mute ocat i da ne troše mnogo ekstraktivnih materija iz sirćeta za svoje životne procese. Važno je da se proizvedeni ocat može dugo čuvati bez štetnih promena, što također ovisi od osobina octenih bakterija. Sve to može se postići neprekidnom selekcijom dobrih octenih bakterija.

Sirćetne bakterije vina su razne: Bacterium xylinoides i Bacterium orleanense. Kulturne octene bakterije razlikuju se među sobom napred spomenutim osobinama. Stanice octenih bakterija su raznog oblika: okruglaste ili u obliku okruglastih kraćih i dužih štapića, 1 do 5 μm duljine, koji mogu biti savinuti ili ravni, a dolaze pojedinačno, u parovima ili u lancima. Najpovoljnija temperatura kod koje se octene bakterije razvijaju kreće se između 24 i 30°C.

Bacterium orleanense je osobito podesan za orleanski način proizvodnje octa. On stvara kožicu na tekućini. Optimalna temperatura za njegov razvoj je oko 30°C, a maksimalna 30°C. Ako mu pomanjka alkohol, a postotak octene kiseline je nizak može prouzročiti superoksidaciju.

Štetne gljivice oteščavaju i sprečavaju rad kulturnih octenih bakterija. One kvare proizvod i uzrokuju gubitke u proizvodnji. Štetne glijivice dolaze u bolesnim vinima. To su: divlje octene bakterije (Bacterium xilinum i B. ascendens), bakterije mlečnog, maslačnog, manitnog i drugih vrenja, pa razne plesni i gljivice vinskog cveta (Mycoderma vini). Razumljivo je, prema tome, zašto se kod proizvodnje sirćeta ima velikih gubitaka, ako se uzimaju kao sirovina bolesna vina.

Štetni mikroorganizmi koji se mogu pojaviti u toku vrenja ili kasnije su: B. ascendens, Mycoderma vini koja se pojavljuje i u vinu i razne plesni, koje daju sirćetu (vinu) neugodan zadah. Životinjski štetnici također ometaju pravilnu proizvodnju sirćeta. Najgora od njih je octena jeguljica, Anquiliula aceti. Spada u red nematoda. To je sićušan crvić. Izgleda da živi u simbiozi sa bakterijama: one im služe za hranu (uz alkohol i neke ekstraktivne tvari), a njihovim izmetinama hrane se bakterije. Jeguljica dobro uspeva u sirćetu sa mnogo ekstrakta, a malo kiseline. Ona ne razgrađuje ocat (ili samo minimalno) nego ga sa svojim ogromnim brojem jako muti, jer se izvanredno brzo množi. Takav ocat je neugodnog, upravo gadnog izgleda. Jeguljice su 1-2 mm a ponekad i 4 mm duge.

Jeguljica ima svog prirodnog neprijatelja: octenu grinju, koja parasitarno na njoj živi. Iako su te grinje korisne, jer uništavaju jeguljice, ipak ne želimo njihovo prisustvo u octu, jer se takav ocat gadi. Dve su vrste octenih grinja: veća je Tyroglyphus agilis, a druga manja Histiogaster Garpio.

Vrlo je štetna octena mušica, Drosophila fenestrarum. Neki tvrde da ona prenosi octenu jeguljicu. Ona oseća alkohol i octeno vrenje na velike udaljenosti. Ona prenosi štetne gljivice i druge štetne klice i tako inficira ocat. Zadržava se oko tvari u vrenju i na njima se razmnožava. Mušice se javljaju u vrlo velikom broju. Branimo se protiv njih tako, da obložimo prozore i otvore na octenkama gustim mrežama, ljepilima protiv muha i drugim sredstvima (flit, buhač i dr.).

Sadržaj alkohola. Jačina proizvedenog sirćeta, tj. sadržaj sirćetne kiseline zavisi od koncentracije etil-alkohola u sirovini koja je podvrgnuta procesu sirćetnog vrenja. Praksa je pokazala da je sadržina od 15% etil-alkohola najveća koncentracija koju sirćetne bakterije mogu podneti, i to samo neke. U većim koncentracijama one uginu. U praksi se upotrebljavaju alkoholni rastvori različitih koncentracija, ali za veće koncentracije neophodno je postupno prilagođavanje sirćetnih bakterija na rastvore sa višim sadržajem etil-alkohola.

Temperatura. Svaka vrsta sirćetnih bakterija ima svoj toplotni minimum ispod koga se ne može razvijati, a isto tako i toplotni maksimum koji sprečava dalje razmnožavanje. Minimum za sve sirćetne bakterije leži između 6-10°C, a optimum između 19-34°C, prema vrsti bakterija. Za industrijsku proizvodnju sirćeta pogodnije su sirćetne bakterije sa visokim temperaturnim optimumom, jer omogućavaju dobar rad uređaja većeg kapaciteta, tj. oksidaciju etil-alkohola i u centralnim delovima uređaja gde su temperature više. Kratko zagrevanje sirćetnih bakterija na temperaturama od 48 do 50°C dovoljno je da se one potpuno unište.

Sirovine. U proizvodnji sirćeta upotrebljavaju se različite sirovine koje sadrže etil-alkohol (vino, voćno vino, pivo i dr.), kao i sam etil-alkohol. Tako se u prometu nalaze uglavnom ove vrste sirćeta: vinsko, voćno i alkoholno sirće. Te vrste sirćeta imaju miris i ukus svojstven sirovinama od kojih je sirće proizvedeno. Pored sirćetne kiseline, one sadrže i ekstraktivne materije, uglavnom ugljene hidrate, proteine, soli i dr., već prema vrsti upotrebljene sirovine. U vinskom sirćetu nalazi se i celokupni ekstrakt vina, a sirće dobiveno od piva sadrži i ekstraktivne materije koje potiču od slada i hmelja. Etil-alkohol i viši alkoholi sadržani u osnovnoj sirovini stvaraju sa sirćetnom kiselinom koja nastaje u procesu odgovarajuće estre koji su ugodnog mirisa i čine buketne materije karakteristične za pojedine vrste sirćeta. Sadržaj sirćetne kiseline u raznim vrstama sirćeta kreće se između 4 i 10%. Sirće koje sadrži manje od 4 g sirćetne kiseline u 100 ml ne smatra se trgovačkom robom.

Procesi proizvodnje sirćeta

Stari način je dugotrajan, a služi za dobijanje vinskog sirćeta sa 3-5% sirćetne kiseline. U mnogim vinogradarskim krajevima i danas se vinsko sirće proizvodi na primitivan način. Najčešće se vino ostavlja u bačvama na suncu na pogodnom toplom mestu. Proces se odvija polako i može se dobiti kvalitetno sirće, a iskorišćenje se kreće od 40 do 50%. Nešto bolji rezultati postižu se zagrevanjem do ključanja jednog dela vina koje se dodaje ostatku vina i time se stvaraju povoljniji uslovi u kojima se sirćetne bakterije aktiviraju i proces sirćetnog vrenja ubrzava. Bit procesa je u tome da se na mirnoj površini vina stvori pokožica sirćetnih bakterija.

Orleanski način. Najstariji način proizvodnje sirćeta je Orleanski (francuski) način. Sastoji se u laganom toku sirćetnog vrenja u vinskoj buradi smeštenoj u toplim prostorijama radi održavanja komine na temperaturi od kojih 24°C. Dobar kvalitet sirćeta i iskorišćenje do 80% zavise od kvaliteta vina i uslova proizvodnje. Proces treba voditi tako da ostane dovoljna količina neprerađenog etil-alkohola, što omogućava naknadne procese esterifikacije, pri čemu nastaju estri koji daju aromu sirćetu.

Po tom načinu proizvodnja teče polako, ali se dobije kvalitativno najbolje sirće. Temperatura fermetnacije treba da je oko 24°C. Ako je temperatura viša ili niža, oksidacija ne teče pravilno. Kod temperature 7-8°C, oksidacija prestaje, jer bakterije ne mogu da rade. Sadržaj kiseline ne smije pasti ispod 4% jer onda postoji opasnost infekcije. Zato se ne smeju dodavati velike količine vina, nego po manje i postepeno.

U bačvu koja sadrži oko 230 litara i koja je na gornjem delu prednjega i stražnjega dna izbušena rupama od par cm, radi lakšeg dovoda zraka, ulije se do 100 litara dobrog sirćeta. Na to sirće nalije se samo 2 litra vina. Nakon 8 dana ulije se oko 3 litre i opet ostavimo da stoji 8 dana. Dalje se doleva vino u sve većim količinama, dok se bačva ne napuni do zračnih otvora. U toku rada stvori se na površini ksilinska kožica (naziv po B. xilinum), matica, nosilac bakterija. Tu kožicu kontroliramo na čistoću i na osobine.

Dve nedelje iza kako je octenka napunjena do zračnih otvora svo vino (komina ili drugi materijal) ukiselio se i valja ga istočiti. To je gotovo sirće. Otakanje gotovog sirćeta može se vršiti na dva načina: ili ga svega istočimo pa počnemo iznova kako smo sada opisali ili istočimo samo oko 10 litara sirćeta, a doliti isto toliko vina, pa tako dalje radimo svakih osam dana.

Ako je posuda plitka, oksidacija teče brže, ali je veći gubitak usled ishlape alkohola i octene kiseline kao i usled procesa superoksidacije. U većim posudama od 230 litara iskorišćenje je preko 80%, što je vrlo dobro.

Pasteurov način. Proučavajući orleanski način, Pasteur je otkrio njegove nedostatke i uveo postupak sa pasterizovanim vinom i čistim kulturama sirćetnih bakterija, a umesto buradi uzeo je plitke posude poredane stepenasto. Ukazujući na ulogu pokožice sirćetnih bakterija i na to da ona ne sme da potone, pošto se na njezinoj površini oksidiše etil-alkohol u sirćetnu kiselinu, otklonjeni su nedostaci prethodnih postupaka. Ovaj postupak je tehnički doteraniji, vrenje nije prepušteno slučaju, a gotovi proizvodi su kvalitetniji.

Pasteur je usavršio orleanski način, tako da je uveo:

1. pasterizaciju vina,
2. inokulaciju čistim kulturama i
3. iskonstruirao posudu na način da ne može doći do infekcije izvana.

Njegova posuda je plitka i široka(visina 30-50 cm sa oko 1 m2 dna). Iznad mesta dokle se puni kom (vino) nalaze se rupe za zračenje. One su prevučene tankim mrežicama organtina (ili druge tkanine) da se spreči ulaz mušicama i drugim štetnicima koji prenose štetne bakterije. Pri dnu je namešten koljenasti termometar za merenje temperature. Pri dnu se nalazi još jedna koljenasta staklena cev kroz koju se puni tekućina, a njom se može kontrolirati i visina tekućine u posudi. Ona služi za otakanje, tako da se zakrene prema dolje. Posuda je gore zatvorena poklopcem. Iznutra je premazana venturom (smesa kalofonija i parafina).

Modernih načina proizvodnje sirćeta ima više, a svi oni baziraju na principu, koje je već Pasteur postavio sa svojim načinom proizvodnje, a to su:

1. prethodno pasteriziranje sirovine,
2. inokulacija sirovina čistim kulturama selekcioniranih bakterija octenog vrenja (najčešće se uzima B. orleanense),
3. odstranjivanje infekcije što je više moguće,
4. jako zračenje kako bi se pomogla što bolja oksidacija,
5. održavanje povoljne temperature sirovina oko 24°C,
6. kontroliranje toga vrenja pregledavanjem i mikroskopiranjem kožice (matice) kao nosioca bakterija, da se uverimo o čistoći kulture i o njenom pravilnom radu.

Orleanski i Pasteurov način daju najbolje sirće, ali je rad spor i kapacitet proizvodnje malen. Zato se u većim octarama radi po drugim metodama, kao što je popravljena metoda po Boerhaave-u. Za proizvodnju na veliko uzima se čitava serija octenki, koje se poređaju u octari.

Octenke se prije i poslije rada moraju pregledati. Ako je došlo do infekcije (jeguljica, štetne bakterije i dr.) treba octenku dezinficirati vrućom parom, ili u pomanjkanju ove nekim dezinfekcionim sredstvima kao što je npr. montanin.

Proizvedeno sirće treba spremiti u za to priređenu burad. Burad se mora održavati u zdravom i čistom stanju sumporisanjem. Sumporisanje se vrši svakih 1-2 meseca.

Dobro sirće može se proizvesti iz dobrog i zdravog vina. Zato treba vino čuvati od kvara. Ako bi se želelo napraviti ocat od kvarnog vina, onda bi se prethodno moralo pasterizirati pa onda inokulisati čistom kulturom. Ako je vino potpuno pokvareno, od njega se ne može praviti ocat.

Ako je ocat inficiran sa jeguljicama, on će biti mutan. Takav ocat možemo popraviti filtriranjem. No octene jeguljice u punoj i zatvorenoj bačvi brzo ugibaju i padaju na dno, pa se može čim se ocat izbistrio, otočiti i odvojiti od taloga.

Duljim ležanjem sirće dobija na kvalitetu. Alkohol sa sirćetnom kiselinom stvara estere, koji octu daju blag i ugodan miris, a jak i oštar miris octene kiseline sve više se zamenjuje sa finim mirisom estera. Da bi se ovaj proces dozrevanja dovršio, potrebno je da ocat leži u bačvama nedirnut, dva do tri meseca.

Prirodno čišćenje sirćeta ide ponekad vrlo polagano. Sirće treba pre izbistriti. Mutež u sirćetu dolazi od raznih mehaničkih, hemijskih i bioloških uzroka. Krupnije čestice odstranjujemo bistrenjem (najčešće pomoću želatine), a sitnije (koloidalne naravi) filtriranjem. Ovi poslovi obavijaju se isto tako i sa istim sredstvima kao i kod vina. Ako u sirćetu dolazi do mućenja zbog prisustva jedinjenja gvožđa, onda se mutež može odstraniti plavim bistrenjem (Meslingerovim taloženjem).

Boerhaaveov način. Po tom načinu uvedene su znatne izmene kako posuda tako i samog vođenja procesa sirćetnog vrenja. Uvođenjem posuda punjenih rastresitim materijalima i povremenim prevođenjem komine iz jedne u drugu posudu ubrzan je proces, a postižu se i znatno bolji učinci nego kod orleanskog i Pasteurovog načina. I pored toga, proces je dug, a učinci znatno zaostaju u poređenju s učincima pri brzim postupcima.

Brzi postupci. Schützenbach je uveo brz način pogodan za korišćenje sirovina sa manjim sadržajem ekstraktivnih materija, pa se uglavnom upotrebljava za proizvodnju sirćeta iz razredenog rastvora etil-alkohola. Međutim, vina sadrže dosta ekstraktivnih materija, pa se čisto vinsko sirće ne može na taj način proizvoditi, jer se u posudama stvara sluz. Eventualno se može koristiti mešavina vina i etil-alkohola. Posude se pune spiralama od bukovog drva radi povećanja oksidacione površine. Na 1 m3 zapremine posude stavlja se oko 200 kg bukovih spirala. Posude su drvene, u obliku zarubljene kupe. Kad se radi u jednoj posudi, može se dobiti 8—10% sirće, a sirće sa 10—12% sirćetne kiseline dobija se radom u 2 ili više posuda. Naizmenično cirkuliraju povratno — novonastalo — sirće i alkoholna komina. Pri normalnom radu tim načinom postiže se učinak, odn. prerada od 2,5 1 100% etil-alkohola po 1 m3 oksidacionog prostora.

Fringsov sistem ima kao osnovne karakteristike veliki kapacitet, neprekidnost u radu i brzinu, kao i mogućnost promene tempa proizvodnje. U praksi se primenjuju 2 osnovna tipa aparata tog sistema: poluautomati sa dnevnom preradom od 25 do 1001 100% etil-alkohola i potpuni automati većih kapaciteta.

Za normalno odvijanje procesa proizvodnje sirćeta u aparatima neophodna je prethodna priprema (kao i kod Schützenbachovog postupka), koja se sastoji u tzv. zakišeljavanju. U tu svrhu uzima se najkvalitetnije sveže proizvedeno sirće sa kojim se praktično unose bakterije sirćetnog vrenja neophodne za dobar rad. Priprema se sastoji u cirkulaciji sirćeta preko bukovih spirala u toku 8—10 dana. Proces proizvodnje sastoji se u neprekidnoj cirkulaciji alkoholne komine koja se pumpom ubacuje u aparat. Sastav komine zavisi od vrste sirćeta koje se proizvodi. Za proizvodnju tzv. alkoholnog sirćeta sa 10% sirćetne kiseline služi komina sa kojih 11 vol.% etil-alkohola. Preko kružnog raspodeljivača, koji se nalazi iznad prostora sa bukovim spiralama, komina se stalno preliva, a u protivnom pravcu ventilatorom se potiskuje vazduh. Količina protoka komine i vazduha reguliše se na osnovu stanja procesa i temperaturnog režima, a održavanje optimalnih temperatura, cirkulacijom i hlađenjem komine. Kod poluautomatskih aparata, količina protoka komine i vazduha, kao i hlađenje, regulišu se ručno na osnovu iskustva, a kod automata hlađenje se reguliše kontaktnim termometrima preko kojih se reguliše i protok komine, i to automatski u skladu sa odvijanjem procesa. Pored navedenih prednosti, pri normalnom radu automatskog uređaja preradi se 5 1 100% etil-alkohola po 1 m3 oksidacionog prostora, dok pri poluautomatskom uređaju učinak varira najčešće između 2,5 i 5 1.

Navedeni brzi postupci služe samo za proizvodnju alkoholnog sirćeta.

Submerzni postupci odlikuju se velikom brzinom toka sirćetnog vrenja u tzv. acetatorima, posudama jednostavne konstrukcije. Pri tim postupcima ne povećava se oksidaciona površina i njima se mogu proizvoditi sve vrste sirćeta, što se nije moglo postići ranijim sistemima. Sirćetne bakterije ne mogu uzimati kiseonik iz gasne faze vazduha, pa je osnovni zahtev ovih postupaka da se kroz alkoholni rastvor provodi dobro raspršeni vazduh da bi se vazdušni kiseonik rastvorio. Ovde se po 1 m3 može oksidisati i po 20 1 100% etanola za 24h. Zbog velike osetljivosti bakterija na prekid dovoda kiseonika, uz acetator je potreban i generator za proizvodnju električne energije.

Za sve pomenute procese, osim submerznog, karakteristično je da se odvijaju na površini alkoholne tečnosti pa, prema tome, od veličine površine zavisi efekt proizvodnje sirćeta. Naime, aerobni uslovi neophodni za životne funkcije sirćetnih bakterija, odnosno za sirćetno vrenje, ostvaruju se na površini alkoholne tečnosti do koje dolazi vazduh. Stoga se, sa povećanjem oksidacione površine, ubrzava, odnosno povećava proizvodnja sirćeta. Ovo su razni autori i iskoristili za uvođenje novih načina proizvodnje, pa se od procesa pri kojima alkoholne tečnosti miruju prešlo na postupke sa prelivanjem, čime se povećala površina za oksidaciju i omogućilo ostvarenje velikih proizvodnih kapaciteta. Za povećanje oksidacione površine primenjuju se različiti materijali.

Kontrola kvaliteta

Kvalitet sirćeta zavisi od kvaliteta i vrste sirovina, ali i od načina i uslova proizvodnje. Tako se, na primer, brzom oksidacijom vina u automatskim aparatima isparljive materije gube, a dobiveno vinsko sirće sadrži manje buketnih sastojaka. Obično je tako dobiveno sirće i svetlije boje, međutim, na tržištu se traži crveno vinsko sirće, što znači da za proizvodnju treba upotrebiti ružičasta, pa i crna vina, jer propisi ne dozvoljavaju naknadno bojenje. Submerznim postupcima u acetatorima dobija se vinsko sirće koje po kvalitetu ne zaostaje od dobrog vinskog sirćeta proizvedenog klasičnim postupcima u mirnoj komini.

Kvalitet voćnog sirćeta ne zaostaje od kvaliteta vinskog sirćeta, ako se proizvodi u acetatorima submerznim postupkom. Sve vrste sirćeta, proizvedene sirćetnim vrenjem, pored sirćetne kiseline i odgovarajućeg ekstrakta sadrže i izvesne količine amino-kiselina koje su korisne u ljudskoj ishrani.

Prirodno sirće treba da sadrži barem 4% i najviše 15% octene kiseline. Ako sadrži više od 15% octene kiseline, ne može nositi naziv prirodni sirće. Octene bakterije ne mogu stvoriti veće koncentracije octene kiseline od 15%, pa je u tom slučaju kiselina dodavana veštačkim putem. Prirodni ocat treba da je postao vrenjem dobrih octenih bakterija, a ne sme sadržavati octenih jeguljica ni raznih nečistoća.

Proizvodnja jabukovog sirćeta

Voćno sirće je važna namirnica, koja po kvalitetu ne zaostaje mnogo od vinskog sirćeta. Prirodno sirće od voća i grožđa odnosno od koma daleko nadmašuje „veštačko“ sirće po hranjivoj vrednosti, aromi i po tome što ne sadržava po zdravlje škodljivih materija.

Jabučni sok predstavlja rastvor šećera, organskih kiselina od kojih je najvažnija jabučna kiselina, taninskih i pektinskih materija, te različitih minerala i vitamina. Za proizvodnju jabukovog sirćeta od izuzetne je važnosti kvalitetan odnos šećer, jabučna kiselina, tanini. Ovaj odnos rezultuje u kvalitetu i prepoznatljivosti (karakteru) proizvoda. Generalno je prihvaćeno da se u proizvodnji upotrebljavaju različite sorte jabuka u cilju postizanja optimalnog udela ove tri komponente.

Hemijski sastav. Šećeri kao komponenta su direktno odgovorni za sadržaj alkohola u primarnoj fermentaciji. Kiseline osiguravaju aromu, te sprečavaju preuranjenu sekundarnu fermentaciju i probleme sa bolestima. Tanini (taninske materije) su zastupljene u relativno malom udelu, međutim njihova uloga je značajna zbog uticaja na formiranje arome, karakteristične boje, te bistrenja soka nakon presovanja. Idealan odnos za mešanje sorti jabuka je sa 0,5-0,7 % jabučne kiseline, od 0,15-0,2 % tanina, te što većim sadržajem šećera (>12%).

Proces proizvodnje. Nakon pranja i probiranja jabuke je potrebno samljeti ili usitniti, te odmah potom presovati. Presovanjem jabučne pulpe dobiva se čisti sok koji se podvrgava fermentaciji. Važno je jabuku presovati neposredno nakon mlevenja kako bi se što više očuvala izvorna boja proizvoda, te sam postupak presovanja što lakše odvijao. Suvremena postrojenja za proizvodnju jabučnog soka i jabučnjaka kombiniraju uređaje za pranje, elevatore, mlinove, hidrauličke prese i pumpe, rezervoare, te u jednom delu i konvejerske trake.

Primarno vrenje (alkoholno vrenje). Transformacija jabučnog soka u mošt ili jabučnjak odvija se procesom primarne fermentacije kojom se prirodni šećeri prevode u alkohol pri čemu se izdvaja CO2.

Za proces fermentacije odgovorni su mikroorganizmi koji su prisutni na kožici jabuka ili se mogu naknadno dodavati. U slučaju branja nakon obilnih kiša ili ukoliko ima dosta natrulih plodova, poželjno je dodavanje prethodno uzgojenog kvasaca ili običnog pekarskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae).

Količina alkohola nastalog procesom fermentacije u direktnoj je vezi sa količinom šećera u soku, te se stoga i njen tok može pratiti kroz praćenje preostalih šećera u jabučnom soku. Doseg fermentacije se može pratiti uređajima koji se nazivaju hidrometri koji mere relativnu gustinu neke tečnosti u odnosu na vodu. Tokom fermentacije ili vrenja koje može trajati 2-6 nedelja dolazi do ekstrakcije različitih materija iz delova ploda kao i nastajanja različitih organskih jedinjenja, viših i nižih alkohola, estera i sl.

Na posudama za fermentaciju se može postaviti vrenjača pomoću koje je moguće i vizualno praćenje toka fermentacije. Važno je proces fermentacije voditi bez prisutnosti vazduha pri stabilnoj temperaturi koja u početku može biti između 10-15°C, a kasnije oko 25°C.

Sekundarno vrenje (sirćetno vrenje). Fermentacijom većeg dela šećera prisutnih u isceđenom jabučnom soku završava primarno (alkoholno) vrenje i započinje sekundarno ili sirćetno vrenje. Za sirćetno vrenje, da ne bi došlo do prekoračenja temperature optimalne za život i razmnožavanje bakterija, u rezervoar je ugrađen spiralni cevni izmenjivač toplote, u kojem se kao rashladno sredstvo koristi voda iz vodovoda.

Proizvodnja vinskog sirćeta

Sirćetne bakterije, francuski ili orleanski domaći način spravljanja sirćeta, nemački domaći način spravljanja sirćeta, industrijski način spravljanja sirćeta, nega sirćeta.
Sirćetne bakterije. Kao što smo videli ima više vrsta sirćetnih bakterija. Svaka od njih može pretvoriti u sirće ma kakvu slabo alkoholnu tečnost koja uz to sadrži i nešto malo hranljivih materija (azotnih, mineralnih i dr.) kao na primer vino, pivo, voćna vina, slaba rakija (sa dodatkom nešto malo melase ili vina ili vinske stelje) itd.

Ali kao što rad sviju kvasaca nije isti isto tako ni rad svih vrsta sirćetnih bakterija nije isti. Tako su se neke od njih odomaćile u vinu, to su tzv. vinske sirćetne bakterije, druge se više razmnožavaju u pivu, to su tzv. pivske sirćetne bakterije, zatim ima sirćetnih bakterija za brzu proizvodnju sirćeta, dalje sluzavih sirćetnih bakterija itd. Stoga, kao što za pravilno previranje šire spremamo selekcionisani vinski kvasac, tako i za spravljanje dobrog vinskog sirćeta sa što više sirćetne kiseline i što prijatnijeg mirisa, treba da među vinskim sirćetnim bakterijama odaberemo one najbolje za proizvodnju sirćetne maje. Pri domaćoj proizvodnji sirćeta sirćetna se maja prenosi iz dobrog vinskog sirćeta u vino, koje se želi pretvoriti u sirće, i to zamačući više puta poduži štapić u sirće, pa u vino. Za fabričku proizvodnju sirćetna maja se priprema naročito, slično kao i vinski kvasac.

Rad sirćetnih bakterija najbolje se obavlja na toploti preko 25 pa do 35°C, uz jako provetravanje. Pod tim okolnostima sirćetne bakterije ubrzavaju oksidisanje alkohola, pretvarajući ga u sirćetnu kiselinu i vodu. Ali ako u vinu-sirćetu nestane alkohola, onda ove bakterije potpomažu oksidisanje sirćetne kiseline te tako sirće sve više slabi, jer se sirćetna kiselina pretvara u vodu i ugljen-dioksid.

Vino koje se želi pretvoriti u sirće treba da je zdravo i sa malo alkohola. Ali pošto su takva vina dobra i za proizvodnju vinjaka, to se za spravljanje vinskog sirćeta obično upotrebljava već jako ciknuto vino, koje se više ne može lečiti, kao i bolesna vina, samo ako nisu već potpuno pokvarena i ako ne goraknu. Ali da bi i od ovakvih vina dobili dobro sirće, treba ih prethodno termički obraditi, makar da su samo ciknuta, pasterizacijom u pasteru ili kuvanjem vina u običnom kazanu do 65°C.

Ima više načina za spravljanje sirćeta, neki od najboljih će biti ovde opisani.

Francuski ili orleanski domaći način spravljanja sirćeta. Spremi se jedno bure od 25 l, na čije se prednje dance pri dnu udari drvena slavina, a pri vrhu probuši otvor od 4 do 5 cm; isti ovakav otvor probuši se i na suprotnom dancetu pri vrhu, ovi se otvori prekriju metalnom mrežicom ili tulom sa što sitnijim tkanjem, da kroz njih ne mogu proletati sirćetie mušice i ostavljati u vinu jaja, iz kojih se izlegu crvići. U otvor za vranj bureta stavlja se stakleni levak sa tankom ali dugačkom cevi, koja treba da dopire do blizu dna bureta. U otvor levka stavi se nešto malo čiste vate, takođe radi sprečavanja ulaska u vino sirćetnih mušica. Na taj način kroz ova tri otvora ulazi slobodno u bure dosta vazduha, a vino je zaštićeno od mušica.

U ovako spremljeno bure sipa se na levak 6 litara proključalog, dobrog sirćeta i to još dok je vruće. Sutradan sipa se u burence 3 l vina i meša vitkim štapom, koji se po nekoliko puta zamače u neko dobro sirće. Zatim se u otvor za vranj stavi na svoje mesto levak sa vatom u njemu i više se, dok sirće ne bude gotovo, levak ne uklanja iz otvora za vranj. Burence se stavi na neko toplo promajno mesto, leti na tavan ili bolje na terasu, ili uz južni zid kuće, a zimi u kuhinju. Bure se za sve vreme spravljanja sirćeta više ne pomera sa određenog mu mesta, niti levak vadi iz otvora za vranj, da se ne bi razbijala navlaka koja se brzo uhvati ozgo po površini vina. Posle 8 dana sipa se kroz levak opet 3 l vina i to čini dalje svake nedelje, dok se bure ne napuni do 3A svoje zapremine, svaki put uklanjajući samo vatu iz levka i po sipanju vina stavljajući je opet u levak. Posle 15 dana od sipanja u bure poslednja 3 l vina već se može otočiti tri litra sirćeta, a dosuti 3 litra vina i tako raditi svakih 15 dana za sve vreme spravljanja.

Nemački domaći način spravljanja sirćeta. Brži je od francuskog načina, ali se gubi dosta alkohola i sirćetne kiseline prilikom vrlo jakog provetravanja.

U jednom čabru ili buretu od 100 litara zapremine sa izvađenim jednim dancetom, na 30 cm ozdo od danceta izbuše se u svakoj ili svakoj drugoj dugi otvori od 2 do 3 cm u prečniku i neposredno iznad tih otvora unutra u čabru uglavi jedno rešetkasto dance. Preko ove rešetke nabaca se preko polovine bureta čvrstog bukovog iverja ili kočanjki od kukuruza. Gore, na 10 cm od ivice čabra namesti se još jedno rešetkasto dance i preko ove gornje rešetke nabaca, ako ima, sveže vinske komine.

I komina i iverje poprska se sa što više sirćetne maje, odnosno izdrobljenom sirćetnom majkom iz dobrog sirćeta u punom vrenju. Zatim se preko gornje rešetke (i komine ako je ima), sa visine, sipa 10 do 20 litara vina, što lakše i u što sitnijim kapljicama. Ovo vino prolazi kroz kominu, gornju rešetku, pada na iverje, cedi se preko njega i kroz donju rešetku pada na dno čabra, odakle se posle dva-tri sata otače u šafolj i istim putem vraća u čabar, i tako po nekoliko puta dnevno, sve dok se kroz nekoliko dana vino ne usirćeti potpuno. Sirće se zatim otoči, pa počne propuštati nova količina od 10 do 30 l vina.

I ovde kao i pri francuskom načinu spravljanja sirćeta, čabar se drži na toplom mestu, a kad se spravljanje sirćeta, bilo na jedan ili drugi način, prekine za duže vreme, onda se bure odnosno čabar i svi delovi što bolje iščiste, operu i čuvaju do nove upotrebe. To se mora činiti i kad se pojave sirćetne mušice i crvići.

Industrijski način spravljanja sirćeta. Pri ovom se načinu kao i pri domaćem iskorišćava provetravanje i povišena toplota. Stari načini, kao na primer orleanski sporiji su jer iskorišćuju više toplotu, a manje provetravanje, dok noviji načini iskorišćavaju što se više može i provetravanje. Provetravanje se postiže razbijanjem vina u kapljice, bilo puštajući ga da sa visine pada na bukovo iverje bilo okretanjem oko osovine buradi, u kojima se nalazi bukovo iverje i cevi za provetravanje.

Nega sirćeta. Gotovo vinsko sirće čuva se u zasebnom odeljku, odvojeno od vina, vinskih sprava i sudova. Spravljeno sirće čuva se izvesno vreme da „ukrti“ i da izgubi suvišnu oštrinu, i da dobije u aromi. U sirćetu treba da ima uvek još oko 2% alkohola, da sirćetne bakterije ne bi počele da uništavaju sirćetnu kiselinu. Ako se sirće duže čuva treba mu dodavati pomalo alkohola ili vina, s vremena na vreme, ili prekinuti rad bakterija sumporisanjem sirćeta, sa 10 do 20 gr kalijum-metabisulfita, ili još bolje uništiti ih pasterizacijom sirćeta.

Kvalitet. Sirće treba da je čistog ukusa i bistro. Ako se samo od sebe ne izbistri ili se u njemu zalegu crvići, treba ga propustiti kroz istucani drveni ugljen, pa onda pasterizovati ili sumporisati. Bistrenje se može vršiti još i dodatkom prvo 10 do 15 grama tanina, pa zatim 15 do 20 gr želatina, ili filtriranjem.

Voćno vino

Vino od jabuka

Voćno vino pravi se od davnih vremena u Srednjoj i severnoj Evropi. Najraširenije je vino od jabuka i sitnog voća (ribizle, ogrozda, kupina), a iskorišćuju se još naročito kruške. Oskoruše i mušmule iskorišćuju se samo kao dodatak, kao voće koje sadrži dosta tanina, i to radi boljeg bistrenja jabučnog vina, jabukovača.

Pod vinom podrazumeva se prerađevina koja nastaje alkoholnim vrenjem grožđane šire (mošta). Voćno vino je isto takva prerađevina, koju označavamo prema vrsti voća od koje je nastalo: jabukovača, kruškovača, vino od kupina, vino od ribizle, itd.

Voćno vino je kiselkasto, većinom slabo alkoholno, osvežavajuće piće, koje se iskorišćuje u domaćinstvu, a dolazi i u trgovinu. Kod nas se najviše jabuka prerađuje se u voćno vino, manje se prerađuje kruška i drugo voće.

Svojstva i karakter voćnih vina dosta se razlikuju, a to zavisi od vrsti voća koje se iskorišćuju i od njihovog sastava, u prvom redu od sadržaja šećera i kiseline. Bobičasto i koštičavo voće sadrži veće količine šećera, a manje količine kiseline, jagodasto voće sadrži manje šećera i znatno više kiseline. Ovaj sastav varira prema posebnim prilikama, sorti i stepenu zrelosti, ali je očigledno, da svaka od tih sirovina ne može, ako se upotrebi zasebno i bez popravljanja, dati vino pogodno za potrošnju. Svo jagodasto voće sadrži previše kiseline, a premalo šećera. Jedino jabuke, a u manjoj meri kruške, mogu po svom sastavu biti dobar proizvod, pa se mogu i posebno preraditi bez drugih dodataka ili mešanja sa drugim vrstama. No ni jabuka nema uvek povoljan sastav.

Proces proizvodnje

U jabučarskim krajevima sade se posebne sorte za preradu u vino, tzv. moštače ili vinske sorte (vinovke). Od njih se traži što viši sadržaj šećera, 0,6-0,8% ukupne kiseline, dobru aromu vina, lako i brzo bistrenje i dugo držanje vina u zdravom stanju. U svemu tome pojedine sorte ne zadovoijavaju jednako.

Sirovine. Za jabukovaču se iskorišćuju i stolne sorte. Deformirani, sitni i oštećeni plodovi tih sorti mogu se na taj način dobro iskoristiti. Sorte jabuka se jako razlikuju, naročito u pogledu sadržaja kiseline. Slatke jabuke daju slabo vino koje se ne može dugo čuvati (to su uglavnom razne domaće slatke sorte jabuka), to vredi i za letne jabuke. Upotrebljavajući u povoljnom razmeru slatke i kisele (i jako kisele) sorte, može se proizvesti dosta ukusno vino, koje se može duže čuvati.

Vino od krušaka je slabijeg kvaliteta, jer ima poseban okus i manje prijatnu aromu, a često ima i premalo kiseline. Zato se kruška meša sa jabukama, isto kao i dunja, divlja jabuka, oskoruša pa i mušmula, ali samo u maloj meri: na 100 kg jabuka oko 2-3 kg tih plodova, radi boljeg i bržeg bistrenja jabukovače. Ti plodovi su bogat izvor tanina, koji energično i brzo koagulira razne proteine i sluzave materije. Dunja daje vinu i finu aromu. Ako u voću nema dovoljno tanina treba ga dodati veštačkim putem.

Letne i jesenske sorte prerađuju se odmah po berbi, a zimske sorte ostave se u hrpe da bolje sazru, pa se prerade posle 10-15 dana ležanja.

Dobijanje šire (mošta). Glavne operacije u proizvodnji šire su: sortiranje, pranje, muljanje (drobljenje) plodova i presovanje komine.

Prinos soka (šire) varira prema vrsti u proseku iznosi 60-65%, ali količina dobijenog soka zavisi i od vrste presa. Komina sadrži i posle dva-tri presovanja nešto soka. Šećer i kiseline iz komine mogu se iskoristiti ispiranjem komine. To se radi tako, da se na kominu nalije voda dok u njoj ne ogrezne. Poslije 24 sata otoči se, a komina se presuje. Presovana komina služi kao stočna krma. U tu svrhu može se sušiti ili silirati ili se iskoristi u svežem stanju. Ako se komina ne ispira, onda se upotrebi za pečenje rakije ili za proizvodnju sirćeta.

Vrenje šire. Proizvedena šira stavlja se u posuđe za vrenje. Proces alkoholnog vrenja može se i treba regulisati i kontrolisati. Ako je voće bilo brižljivo sortirano odvajanjem pljesnivih plodova, ako je bilo dobro oprano, zatim, ako se pazilo na čistoću za vreme prerade, onda neće biti teškoća u sprovođenju pravilnog vrenja.

Širu treba ispitati na sadržaj šećera i kiseline, da bi se mogla izvršiti potrebna mešanja (kupažiranja) i tako postići jednoličnu jabukovaču. Jabukovača sa suviše niskim sadržajem alkohola neće se moći čuvati, pa je treba brzo potrošiti. Premali sadržaj kiseline također može biti uzrok brzog kvarenja. Prema sadržaju šećera i kiseline može se proceniti vrednost za čuvanje budućeg vina.

Šećer se određuje nekim širomerom (Babov, Eksiov), a kiselina titracijom. Jabukovača ima u proseku 5-7% alkohola. Povoljan sadržaj ukupne kiseline je oko 0,6 do 0,8%. Šećer se preračunava u alkohol ako se nađena količina šećera pomnoži se brojem 0,60 — na primer (14% šećera) x 0,60 = 8,4% alkohola. (To vredi samo kao približno tačno). Slaba jabukovača sadrži 3-5% alkohola, srednje jaka 5-7% i jaka 7-9% alkohola.

Dodavanje šećera. Šira se može popraviti dodavanjem šećera radi pojačavanja sadržaja alkohola. Pojačanje može se izvršiti kupažiranjem slabije sa jačom jabukovačom, a ako to nije moguće, onda slabu jabukovaču treba brzo potrošiti, a može se i prepeći u rakiju.

Dodavanje tanina. Popravljanje šire dodavanjem tanina potrebno je, ako nema drugog voća bogatog taninom (kruške, dunje, oskoruše). Dodaje se prema potrebi 5-20 g i više tanina na 100 litara šire uz istovremeno dodavanje želatine 10-40 g po hl. Tanin se prethodno otopi u čistom alkoholu ili u jakoj rakiji pa se dobro izmeša sa širom u bačvi. Želatina se otopi lakim grejanjem u vodi. Najpre treba vršiti eksperiment bistrenja u lom.

Dodavanje vinske kiseline. Ako je sadržaj kiseline nizak, ispod 0,6% onda se dodaje vinska kiselina u količini potrebnoj da se postigne bar 0,6%. No, to ređe dolazi u obzir, jer se sadržaj kiseline lako regulira kupažiranjem.

Sumporisanje. Čim je šira stavljena u bačvu, potrebno je da se zasumpori, najbolje kalijum-metabisulfitom i to 5-10 g na 1 kl. To se sredstvo rastopi u nešto šire pa se ulije u bačvu i dobro izmeša. Upotrebom bisulfita unište se razni mikroorganizmi, koji mogu prouzročiti kvarenje jabukovače, dok se gljivice alkoholnog vrenja za neko vreme spreče u razvoju. Nakon 24 sata poslije sumporenja, širu treba pretočiti u drugu čistu i blago zasumporenu bačvu (na bačvu od 3 hl 1 traka azbestnog sumpora). Da bi se vrenje odvijalo što pravilnije, najbolje je upotrebiti neku čistu kulturu gljivica koje podnose sumporenje.

Temperatura. Bačva u kojoj će se vršiti vrenje treba da se snabde vrelnjačom. Povoljna temperatura vrenja je 18-20°C, što se kontrolira termometrom. Hladnu širu treba grejati. To se može provesti tako, da se neka količina šire u emajliranoj posudi greje, pa se ugrejana dodaje u bačvu.

Ako je temperatura povoljna, vrenje će brzo započeti. Vrlo brzo i energično vrenje nastupa upotrebom čistih kultura. Razni metali (naročito bakar) sprečavaju vrenje, budući otrovno deluju na gljivice. U toku prerade treba nastojati da šira ne dolazi u dodir sa metalima. Gvožđe utiče na promenu boje jabukovače koja postaje tamna, a osim toga dobiva neprijatan metalan okus. Zato se metalni delovi koji dolaze u dodir sa širom i sa vinom moraju premazati nekim pogodnim sredstvom (najpre se premaže minijem, a onda s emajlom).

Vrenje. Bačva u kojoj se vrši vrenje natoči se do približno 9/10 njene zapremine, tako da se ostavi prostor za širenje šire, koja se u toku vrenja ugreje i za penu, koja se stvara na njenoj površini. Nikako ne treba dozvoliti da pena izlazi na vrelnjaču. Još gore je ako se bačva napuni, pa šira zajedno sa penom izlazi na otvor bačve (bez vrelnjače). Tako se otvara put raznim infekcijama, a naročito octenim bakterijama.

Prema uslovima pod kojima se vrši, vrenje može da traje kraće ili duže. Vrenje treba da je što kraće i što potpunije, to jest, potrebno je da se sav šećer pretvori u alkohol. Ostaci šećera u jabukovači, makar i u neznatnim količinama predstavljaju stalnu opasnost za njeno zdravlje. Šećer je supstrat na kojem žive ne samo gljivice nego i razni štetni mikroorganizmi, a naročito uzročnici zavrelice. Zato je važno da se kontrolira tok vrenja i, ako nije pravilan, da se regulira. Burno vrenje treba da je gotovo u roku od 3-5 dana. Burno vrenje razlikuje se od tihog po tome što se čuje bućkanje vode u vrelnjači. To izlazi CO2 koji nastaje vrenjem, pretvaranjem šećera u alkohol i CO2.

Kad je vrenje završeno, bačve se doliju drugom, već prevrelom širom, ili, ako takve nema slatkom širom, ali u tom slučaju ne do samog vrha. Dopunjene bačve ostave se na miru i s vremena na vreme dolevaju. Približno oko mesec do mesec i po dana po završetku burnog vrenja traje tiho vrenje u kojem se i posljednji ostaci šećera pretvore u alkohol i sirćetnu kiselinu. Za to vreme se sirćetna kiselina sve slabije razvija, a šira se postepeno bistri taloženjem muteža koji je vrlo heterogenog sastava: zgrušane proteine i sluzave materije, sitni kristali vinskog kamena, gljivice i drugi mikroorganizmi. Sve to taloži se na dno bačve a mlado vino, jabukovača se pri tome izbistri. Ovaj proces bistrenja i dozrevanja treba pratiti uzimanjem uzoraka mladog vina u časi i degustacijom.

Pretakanje. Vreme pretakanja je nastupilo, kad u mladom vinu nema više šećera, i kad se izbistrilo. Pretakanjem se odvaja vino od taloga i ujedno se vino zrači. Odvajanjem taloga odstranjujemo opasnost da vino dobije loš okus i miris od organskih tvari i gljivica u raspadanju, a odstranjujemo i opasnost od uzročnika bolesti koje se nalaze u talogu. Zračenjem se vrši oksidacija nekih tvari koje će kao netopive stvoriti novi talog u vinu, ali sada mnogo manji. Bačva u koju se jabukovača pretočila zatvori se vranjem.

Vino se pretače u slabo zasumporenu bačvu. Pretakanjem ishlapi sirćetna kiselina, ali se zračenjem podstaknu preostale gljivice na razvoj usled čega se stvore nove količine sirćetne kiseline, koja jabukovači daje osvežavajući okus.

Važno je pravilo u brizi oko jabukovače da se bačve drže pune, pa se radi toga dolivaju svakih 8-14 dana već prema jačini ishlape.

Bolesti i mane jabukovog vina

Jabukovo vino je, kao slabo alkoholno piće vrlo osetljiva na bolesti. Radi toga je treba češće kontrolisati. Čim se pojavi mali mutež ili je jabukovača nedovoljno bistra, magličasta, treba je bistriti dodavanjem tanina, a po potrebi i želatina. U tu svrhu treba izvršiti probu bistrenja u malom. Mutenje jabukovače može biti i znak bolesti. Najčešće bolesti i mane jabukovače su ove: vinski cvet, sirćetna bolest, zavrelica, sluzavost i mrki prelom.

Vinski cvet. Ta bolest napada najviše slaba vina, pa će se sigurno pojaviti u jabukovači, ako bačva nije do vrha puna. Gljivice te bolesti (Mycoderma vini) žive u prisustvu uzduha na površini vina nastaje bela navlaka u kojoj se nalaze gljivice. Njihovo je štetno delovanje u tome što razaraju alkohol u CO2 i vodu. Vino postaje sve slabijim, muti se i dobiva bljutav okus. Jako degradirano vino nije za potrošnju.

Najsigurnije sredstvo protiv te bolesti je redovito dolevanje bačvi. Kad se vino stavi na pipu, prazan prostor u bačvi treba sumporiti. Još bolje je pretočiti vino u manju burad.

Sirćetna bolest. Prouzrokuju je sirćetne bakterije. I one su aerobne, pa će se bolest pojaviti pod sličnim uslovima kao i vinski cvet. Osim uzduha octene bakterije traže toplu sredinu. Octene bakterije pretvaraju alkohol u octenu kiselinu, od čega vino cikne i postaje neuporabivim za potrošnju. Ciknuto, vino može se upotrebiti za pravljenje sirćeta.

Zaštitne mere protiv pojavljivanja sirćetne bolesti su: dolevanje bačvi, držanje jabukovače u hladnom prostoru, održavanje čistoće oko vranja, sumporenje bačvi prilikom pretakanja.

Zavrelica (nadun) je bolest koja se pojavljuje u toploj jeseni i u proljeće. Vino, koje nije do kraja provrelo, pa je u njemu ostalo nešto šećera, nastupom toplog vremena ponovno vre. No, kod tog vrenja prevladavaju razni patogeni mikroorganizmi koji kvare vino. Ono dobiva okus na pokvareno kiselo zelje, i bljutavo je, neprijatno kiselo, kod toga se vino pomuti. Analizom utvrđuje se visok sadržaj hlapivih kiselina. Kad je bolest preotela mah, vino postaje neupotrebljivim.

Mere borbe protiv te bolesti su: briga da se proces vrenja pravilno odvija i dokrajči bez ostatka šećera. Ako se bolest pojavila, može se u početnom stanju lečiti sumporenjem, 5 do 10 g kaliumbisulfita na 100 litara, a posle 14 dana pretočiti u zasumporenu bačvu. Ako je u vinu dosta neprovrelog šećera, onda treba poslije bisulfitiranja izazvati plemenito alkoholno vrenje dodavanjem čistih kultura.

Sluzavost (tegljivost) se pojavljuje kod jabukovače koja ne sadrži dovoljno tanina pa su proteinske materije ostale u vinu. U takvom bolesnom vinu nalazimo da lebde grušavine u obliku dugih niti ili krpica, a vino kad se iz čaše prelijeva „vuče se“. Uzročnik bolesti je Baccilus viscosis vini. Bolest se može izlečiti dodavanjem tanina i pretakanjem.

Mrki prelom. Očituje se u tome što jabukovača menja prirodnu zelenkasto-žutu boju i počinje dobivati tamnu nijansu, a u jačem stupnju sasvim potamni ili čak pocrveni. Uzroci ove pojave su raznovrsni:

1. dodir jabukovače ili šire sa metalnim predmetima pri čemu voćna kiselina stupa u reakciju sa metalima (gvožđem) stvarajući tamnu boju;
2. prisustvo zemlje u širi donete blatnjavim jabukama ili prljavom vodom (zemlja sadrži uvek izvestan manji ili veći postotak gvožđa);
3. delovanjem oksidaza naročito ako su upotrebljeni bolesni plodovi, a šira nije bila sumporena.

Sprečavanje ove pojave zasniva se na odstranjivanju uzroka koji je izazivaju. Lečenje je vrlo teško. U trećem slučaju može se sprečiti daljnje povišenje boje sumporenjem; u prvom i drugom slučaju, može se pokušati dodavanjem 5-10 g vinske kiseline, ali se jako promenjeno vino ne može lečiti nego tzv. plavim bistrenjem. Plavo bistrenje (sa ferocijankalijem) može izvesti samo stručno lice enološke stanice.

Vino od jagodastog voća

Vino od jagodastog voća pravi se uglavnom za potrošnju u domaćinstvu, najviše u severnim zemljama, gde ne uspeva vinova loza. U obzir dolazi u prvom redu vino od ribizle koje je najsličnije vinu od grožđa, pa kupinovo vino koje se ceni kao lekovito (za rekonvalescente). Osim toga pravi se i vino od jagoda, ogrozda, borovnica i brusnica.

Jagodasto voće sadrži mnogo kiseline koju treba razblažiti dodavanjem vode. No, razblaživanjem se smanjuje inače niski sadržaj šećera jagodastog voća, pa ga treba dodavati. Za preradu se uzima voće koje nije potpuno zrelo. Peteljkovinu treba odstraniti.

Proces prerade je analogan procesu prerade jabukovače. No, pošto se tu obično radi o malim količinama, to se muljanje i presovanje vrši najviše ručno ili malim kuhinjskim pomagalima. Dobiveni masulj ostavi se 2 dana u nekoj emajliranoj ili drvenoj posudi sa ciljem da se aromatske materije izluže iz kožice. Kod toga se masulj više puta meša. Nakon toga se sok presuje, a suva komina prelije vodom, da se sav sok bolje iskoristi. Komina se po drugi put presuje, a dobiveni sok pomeša sa prvim.

Kod ribizla se na 1 litar soka dodaje 2 litra vode, a šećer se dodaje od ½ kg do ¾ kg, prema jačini vina koja se želi postići. Dodavanjem 1 kg šećera dobiva se vrlo jako likerno vino. Šećer se rastopi grejanjem u vodi.

Za vino od kupina uzima se na 1 litar soka 1 i 1 litar vode i oko 600 g šećera. Ovo vino može se praviti i dodavanjem soka od ribizla: 2 litra soka od kupina, 2 litra soka od ribizla, 5 litara vode i 2½ do 3 kg šećera. Ogrozdovo likerno vino dobiva se, ako se na 1 litar soka doda 1,4 litar vode i 750 g. šećera.

Sirće iz esencije

Osim prirodnog sirćeta, u trgovini dolazi „octena esencija“. To je rafinirana i koncentrirana octena kiselina, koja se može dobiti suhom destilacijom drva, rastvorom soli octene kiseline (acetata) ili sintetskim putem. Ako se „esencija“ razredi vodom do 4-15% dobija se „veštački ocat“ ili kako se još naziva „ocat iz esencije“.

Prirodni ocat nastaje biološkim procesom vrenja i sadrži one materije koje se nalaze u voću i vinu. One deluju fiziološki povoljno na ljudski organizam. To se međutim ne može reći za veštački ocat. Ne samo da je rukovanje sa koncentriranom octenom kiselinom opasno po život, jer pali kožu, nego je od nje dobiven ocat s higijenskog gledišta u nekim slučajevima štetan po zdravlje. Loše rafinirana esencija sadrži takve tvari: sumporna kiselina, mravlja kiselina, oleinska kiselina, aldehidi, ketoni, estiri, kiseli fenoli, kreozoti itd. koje su neprikladne i štetne za ljudski organizam.

Proizvodnja voćnog i vinskog sirća je kod nas na niskom stupnju, jer se ocat pravi najčešće spontanim vrenjem. Zato je kvalitet prirodnog sirća većinom loš. To je jedan od razloga zašto je potrošnja prirodnog sirća potisnuta od jeftinog sirća iz octene esencije.

Generalno govoreći, snimanjem stanja na terenu nije uočena veća razlika u samom tehnološkom procesu proizvodnje bosanskog pršuta kod zanatskih i industrijskih proizvođača. Zanimljivo je i to da se kod industrijskih proizvođača vrši dimljenje u klasičnim pušnicama sa tendencijom da one budu zamijenjene novim automatskim u kojima se svi parametri samog procesa dimljenja mogu pratiti i kontrolisati. To bi omogućilo da se proizvodnja odvija tokom cijele godine bez zastoja, a ne samo u jesenjem i zimskom periodu.

Takođe je uočena i razlika u dimenzijama bosanskog pršuta kod zanatskih i industrijskih proizvođača. Industrijski proizvođači vode računa da bosanski pršut tj. komadi mesa budu ujednačeni po dimenzijama i ujednačenog kvaliteta. Oni vrše uniformisanje ovog veoma cijenjenog proizvoda na našem tržištu.

14.1 Izbor sirovine

Ustanovljena je velika šarolikost i različitost sirovine koja se koristi za proizvodnju bosanskog pršuta. Proizvođači, bilo da je riječ o industrijskim ili pak zanatskim, sve više kao sirovinu koriste smrznuto meso (blokovi težine 25 kg), a sve manje se koristi svježe meso.

Kada se koristi svježe meso onda je to najčešće meso starijih grla, dobro utovljenih. Ako su u pitanju krave poželjno je da su se bar jednom telile. Što je starije goveče meso je zrelije, tj. povoljnije za obradu za razliku od mesa koje potiče od mlađih životinja i koje nije povoljno za obradu. Za proizvodnju su dobre i jalove junice, kao i stariji volovi.

Pasmine koje se najviše koriste za proizvodnju bosanskog pršuta su: buša (domaće goveče), simentalac (crno-bijela pasmina). Prema navodima intrvjuisanih proizvođača, u bivšoj SFRJ najpovoljnija sirovina za proizvodnju pršuta je dolazila iz Vojvodine. Stoka, tj. sirovina se takođe uvozi iz Hrvatske, Slovenije i Srbije. Razmjere učešća ovako uvezene stoke u sirovinskoj bazi nisu mogle biti ustanovljene.

Zanatski proizvođači više pribjegavaju korištenju svježeg mesa za proizvodnju bosanskog pršuta., Oni nabavljaju žive životinje na stočnoj pijaci i sami vrše klanje (košer klanje). Za proizvodnju bosanskog pršuta koriste se dijelovi buta i to uglavnom: but bez šava, bifteci, plećka, zarebrica i leđni dio.

14.2 Krojenje sirovine

Nakon što se izvrši odleđivanje (ako se koristi smrznuto meso), ili hlađenje (ako je u pitanju svježe meso), vrši se krojenje komada.

Temperatura mesa pri krojenju bi trebala biti 4 °C.

Meso koje se koristi kao sirovina, kroji se u komade određenih dimenzija. Industrijski proizvođači ovoj operaciji posvećuju dosta pažnje u cilju dobivanja komada ujednačenih dimenzija. Zanatski proizvođači tome ne posvećuju veću pažnju.

Kolika će biti debljina komada koji se sijeku zavisi od više faktora, prije svega od vremenskih uvjeta (ako je toplije režu se tanji komadi, ako je hladnije rezanje se vrši na deblje komade). Različita tržišta takođe diktiraju drugačije zahtjeve, sarajevsko tržište traži deblje komade, dok tržište u Krajini traži tanje komade.

Kroje se pravougaoni komadi debljine 3 do 4 cm, širine 6 do 8 cm i dužine 18 do 24 cm. Ove dimenzije razlikuju se od proizvođača do proizvođača.

Prilikom oblikovanja rubovi treba da su ravni, na komadu mesa ne smije biti zasjekotina i visećih komadića. Krojenje se mora izvršiti tako da komad bude što ljepše oblikovan, urednog izgleda, bez deformacija.

14.3 Obrada sirovine – soljenje i salamurenje

Komadi goveđeg mesa za bosanski pršut, nakon oblikovanja (krojenja), obrađuju se soljenjem, tj. salamurenjem. Snimanjem ove faze proizvodnje bosanskog pršuta uočeno je da samo dva proizvođača i to industrijska (A i C) ne koriste čistu kuhinjsku so već upotrebljavaju pripremljene mješavine soli za salamurenje. To su najčešće gotove smjese proizvođača iz Slovenije (Kolinska). U principu se ne kontroliše sastav ovih mješavina prilikom upotrebe. Svi ostali proizvođači, naročito iz zanatskog sektora (D, E i F) upotrebljavaju samo kuhinjsku so.

Količina soli koja se koristi za prosoljavanje mesa znatno varira što u prvom redu zavisi od proizvođača. Neki proizvođači dodaju čak i do 10% soli, što je u svakom slučaju jako visoko, pa i prosoljavanje takvih komada traje kraće. U prosjeku, većina proizvođača dodaje oko 4% soli.

Nasoljeni komadi mesa se stavljaju u za to predviđene plastične posude (300-500 l). Samo jedan od proizvođača (A) je koristio metalne posude od nehrđajućeg čelika za salamurenje. Prilikom stavljanja komada u posudu, oni se slažu, ne bacaju se, da ne dođe do deformacija. Kada se posuda napuni mesom po površini se posipa so. Ovako nasoljeno meso se odvodi u prostoriju u kojoj se vrši salamurenje.

Temperaturni režim salamurenja – minimalno 4 °C, maksimalno 8 °C.

Dužina salamurenja zavisi od više faktora:

  • jačine salamure,
  • debljine komada,
  • temperature salamurenja i
  • sirovine.

Sam proces salamurenja traje od 48 sati (ako se mesu dodaje 10% soli) do 21 dan (u slučaju kada se mesu dodaju manje količine soli).

Neki proizvođači kod kojih proces salamurenja traje duže i ako je vrijeme toplije vrše preslaganje nasoljenih komada mesa, za razliku od hladnijeg vremena kada se preslaganje ne vrši. Jedan dio proizvođača (B) prilikom salamurenja mesa dodaje i određene začine kako bi poboljšali ukus i miris gotovog proizvoda. Kao začin najčešće se koristi bijeli luk koji se dodaje u toku samog procesa utrljavanja soli u meso. Da li će se začini dodati ili ne zavisi od potražnje tržišta, npr. Mostarsko-hercegovačko tržište zahtijeva bijeli luk.

Kada se salamurenje vrši uz dodatak većeg procenta soli, po završetku salamurenja vrši se ispiranje komada mesa. Ovo ispiranje proizvođači obavljaju na dva načina: potapanjem mesa u bazene s vodom ili ispiranjem mesa pod mlazom tekuće vode. Ispiranje se vrši s ciljem da se odstrane suvišne količine soli da bi se dobio proizvod umjerene slanosti.

14.4 Priprema za pušnicu

Prije unošenja komada u pušnicu vrši se njihovo vješanje na štapove. Da bi se komadi mogli vješati na štapove potrebno je napraviti omče. Ovo povezivanje iskrojenih komada mesa se vrši odmah nakon faze krojenja, prije ili poslije salamurenja.

Za povezivanje se koriste specijalne igle i kudeljna kanapa debljine 2,5/2, za teže komade mesa kao kod ramsteka koristi se deblja kanapa 1,2/2 da bi se spriječilo pucanje i padanje komada mesa na pod pušnice.

Postoje dva sistema vezivanja: prvi sistem je takav da se na iglu nabode veći broj komada, napravi se razmak od po 0,5 m između komada i krajevi se vežu u čvor; drugi sistem vezivanja je takav da se kanapa isiječe na po 0,5 m i onda vrši pojedinačno nabadanje i povezivanje. Danas u industrijskim postrojenjima postoje takve mašine koje automatski prave omče.

Štapovi koji se koriste za vješanje su bukovi ili ljeskovi, većinom okruglog oblika, dok jedan industrijski proizvođač (C) koristi četvrtaste štapove.

14.5 Dimljenje – sušenje i zrenje

Procesu dimljenja prethodi faza cijeđenja. Kada su komadi mesa saprani i stavljeni na štapove oni se ne unose direktno u pušnicu na dimljenje već se ostave 24 sata bez dimljenja, da bi se izvršilo cijeđenje (okapavanje).

Dimljenje bosanskog pršuta, bilo da je riječ o zanatskim ili industrijskim proizvođačima, vrši se u klasičnim pušnicama, u jesenjem i zimskom periodu. Pušnice koje se koriste za proces dimljenja kod svih proizvođača su sa unutrašnjim otvorenim ložištem.

Dimenzije pušnica se razlikuju, od proizvođača do proizvođača, i od njih zavisi koliko će otvorenih vatri (ložišta) biti u pušnici (npr. u prostoriji 4 x 3,5 m loži se pet vatri). Visina pušnice je takođe bitna, smatra se da je minimalna visina 4 m. Svaka pušnica ima četiri do šest etaža. Razmak između etaža bi trebao biti 30 do 50 cm, a između ložišta i prve etaže razmak bi trebao biti nešto veći, dva do tri metra. Vodi se računa da komadi koji se vješaju na štapove, budu dovoljno razmaknuti jedan od drugoga da prilikom sušenja ne bi došlo do njihovog dodirivanja, jer u tom slučaju komadi se ne prosuše dobro, te može doći do kvara gotovog proizvoda.

Takođe je primijećeno da i industrijski i zanatski proizvođači vode striktno računa da se u jednu pušnicu na dimljenje nikada ne stavljaju različiti proizvodi. Ako se suši bosanski pršut, s njim se ne mogu sušiti drugi proizvodi. Nepisani je zakon „jedna vrsta proizvoda – jedna pušnica”. To se praktikuje zbog različitog režima dimljenja i sušenja kod različitih proizvoda.

Za dimljenje se koristi bukovo drvo. Ne koristi se grab zbog toga što Ima cm i jak dim, a meso koje se dobije ovakvim dimljenjem je crno. Najviše se koriste bukove cjepanice i to je bolje što je drvo kvrgavije. Drvo ne smije biti truhlo jer bi u tom slučaju dobili kiselkast proizvod. Nakon sječe, potrebno je nekoliko mjeseci da se drvo osuši i tek tada se može koristiti za dimljenje. Drvo ne smije da gori, ono treba da tinja i razvija dim.

U pušnici ne smije biti otvorene vatre i plamena, nego samo tinjanje. U nekim slučajevima ložišta se prekrivaju limom, kako bi spriječili pojavu otvorene vatre u pušnici.

Za dimljenje se koristi i bukova piljevina, međutim, neki proizvođači izbjegavaju korištenje piljevine zbog prevelike čađi koja se izdvaja u procesu sagorijevanja pa gotov proizvod na svojoj površini ima dosta katranskih naslaga, što sa zdravstvenog aspekta nije poželjno.

Po mišljenju proizvođača, ako se želi specifičan ukus i miris bosanskog pršuta, onda se tokom dimljenja dodaje smreka.

U svim slučajevima meso se dimi u toku cijelog procesa sušenja i zrenja koje ukupno za bosanski pršut, traje od jedne do tri sedmice.

Bosanski pršut


.

Prikaz proizvodnje bosanskog pršuta u industrijskim uvjetima

Temperatura tokom procesa dimljenja se kreće od 16 °C do 20-22 °C. Najidealnija temperatura dimljenja je 17 °C po mišljenju industrijskog proizvođača (C). Prvog dana u pušnici loži se takva vatra, tek toliko da drvo tinja, da ne dođe do „šokiranja” mesa tj. da se ne stvori površinski zapečeni sloj. Temperatura dimljenja se postepeno povećava kako odmiču dani, ali ipak se vodi računa da ona bude u granicama koje su propisane za hladno dimljenje.

Kada je dimljenje završeno vrši se zahlađivanje pušnice i pristupa pregledu mesa. Zahlađivanje pušnice je neophodno da bi se mogao izvršiti pregled mesa. Ako je pregled mesa dao zadovoljavajuće rezultate, meso se skida iz pušnice i skladišti. U slučaju da još nije dovoljno osušeno proces sušenja se nastavlja nekoliko dana. Ovako osušeni bosanski pršut je spreman za tržište.

Dimljenje gotovog proizvoda – pršuta iznose u dužini 32, širini 6,4, visini 3,5 i opsegu 19 cm.

14.6 Priprema proizvoda za tržište

Razlika između industrijskih i zanatskih proizvođača ogleda se i u tome što zanatski proizvođači ne vrše pakovanje bosanskog pršuta, za razliku od industrijskih. Kod industrijskih proizvođača nakon završenog zrenja proizvod se vakuumski pakuje, deklariše i skladišti. Bosanski pršut se skladišti na temperaturi od 4 °C.

Ako je temperatura skladištenja viša dolazi do kaliranja proizvoda, posebno u slučaju kada se proizvod vakuumski ne pakuje. Zanatski proizvođači skladište proizvod i na 10 °C, ali u tom slučaju je održivost manja.

Danas se sve više pribjegava narezivanju bosanskog pršuta na tanke kriške, kod industrijskog načina proizvodnje. Zato se u trgovinama sve više može kupiti narezani bosanski pršut, u vakuum pakovanju. Svakako da ovo narezivanje i pakovanje dodatno poskupljuje dati proizvod.

Sa novim dostignućima u proizvodnji hrane i sa razvojem turizma sve se više osjeća potreba za tradicionalnim suhomesnatim proizvodima. Oni se uglavnom proizvode u domaćoj radinosti brdsko-planinskih područja naše zemlje i zauzimaju značajno mjesto u ishrani.

U traženju odgovora na pitanje kako efikasnije zaštititi zdravlje potrošača, mnogi potrošači traže stručni savjet veterinara i tehnologa u proizvodnji suhomesnatih proizvoda.

14.7 Literatura

Tekst je, po odobrenju autora, preuzet iz knjige:

prof. dr Ahmed Smajić, Prerada mesa, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, 2014.

Mleč je za pčelinje leglo ono što je za sisare mleko ili za ptice žumance i belance. To je hrana za razviće matica, trutova i radilica. Matičnim mlečom naziva se sakret ždrelnih žlezda mladih pčela radilica. One mleč odlažu u znatnim količinama u matičnjake, odnosno saća specijalne građe, da bi se u njima hranile larve iz kojih će se razviti matice.

Matična larva hrani se mlečom stalno, od početnog razvojnog stadija, a ostale pčelinje larve samo u prvim danima svoga života. Obilat način ishrane mlečom od velikog je uticaja na veličinu i oblik pojedinih organa, fiziološke i biološke osobine, nošenje ogromnog broja jaja, dužinu života, instinkte i dr.

Polen je proizvod prirode, med prirode i pčela, a mleč čisto pčela. Matični mleč je postao pored meda, pčelinjeg voska, pčelinjeg otrova, propolisa i cvetnog (polenovog) praha veoma značajan pčelinji proizvod. Blagodareći svojim osobinama i veoma širokoj upotrebi u narodnoj medicini i kozmetici, naišao je na veoma veliko interesovanje u svetu i kod nas.

Fizičke osobine

Matičin mleč je kremasta, mlečno bela, jako kisela supstanca sa malo gorčim ukusom i specifičnim mirisom. Mleč je bele do bledožućkaste boje. Razlika u boji potiče od primesa pigmenata cvetnog praha. Nijansa boje uopšte ne utiče na kvalitet i farmokološke osobine mleča. Po konzistenciji i izgledu sličan je pavlaci, karakteristične je arome, koja donekle slabo podseća na fenol, ali ne na vosak. Kiselkasta je ukusa je i nešto malo ljuta kada dođe na donji deo jezika. Ukus mu je opor, pali pomalo kao paprika.

Mleč, kada je tek izlučen, tečan je i ima belu boju, ali se ubrzo zgusne i dobija sivkastu boju. Najbolje ga je posmatrati u ćelijama matičnjaka. On se nalazi u dnu matičnjaka na kome leži larva. Kad se larva izvuče iz ćelije matičnjaka, onda se lepo ukaže mleč koji se sad može podesnom drvenom lopaticom izvaditi i staviti u med, u kome se može čuvati i prema potrebi upotrebljavati.

Hemijske osobine

Matični mleč je brižljivo i dosta ispitan i njegov sastav uglavnom je poznat. Ipak, hemija još nije dala svoju poslednju reč o sastavu mleča. Mleč je bogat proteinima, mašću, ugljenim hidratima i prema tome predstavlja veoma hranljiv, visoko kalorični proizvod koji može obezbediti brzi rast matičnih larvi.

Mleč matičnjaka star 3 dana sadrži oko 66% vode i 34% suve materije. Mleč matičnjaka sadrži 66% vode, 12% proteina, 5% masti, 12% redukcionih šećera, 0,8% pepela i oko 3% raznih nedefinisanih sastojaka. Mleč je vrlo bogat kako proteinima tako i mašću i šećerom. Pored navedenih materija u sastav mleča ulaze još i vitamini, aminokiseline, enzimi, masne kiseline i hormonima slične supstance. Pored ostalog, u matičinom mleču nađena je 10-hidroksi decenoična kiselina koja ima antibiotske osobine u odnosu na mnoge bakterije i gljivice.

Mleč je bogat i vitaminima grupe B naročito tiaminom, riboflavinom, piridoksinom i pantotenskom kiselinom. Najinteresantniji u mleču je sadržaj značajnih količina vitamina grupe B. Važno je da se pomenu i visoki sadržaji nikotinske kiseline inozitola. U mleču se naročito nalazi skoro desetostruko više pantotenske kiseline nego u cvetnom prahu. Do sada nije nađena ni jedna materija, koja bi sadržavala istovremeno tako veliki broj vitamina i u tolikoj količini, kao što je to slučaj sa mlečom.

Potpuno odsustvo vitamina A i delimično odsustvo vitamina C u mleču nadoknađuje se njihovim prisustvom u prirodnom medu sa kojim se mleč pri upotrebi meša.

U mleču se takođe nalazi i folna kiselina. Ona je količinski promenljiva, iako se ona nalazi i u hrani matičnih larvi starih tri dana i to od 0,05 do 0,22 gama na gram mleča, u petodnevnim larvama, od 0,11 do 0,25 gama na gram mleča. Da li ona ima suštinsku ulogu u procesu razvitka larvi, nije dokazano.
Naročita sposobnost mladih pčela radilica koje se staraju o ishrani larvi pa i matice je u tome da u svojim ždrelnim žlezdama sakupljaju pantotensku kiselinu. Ona nesumnjivo nastaje usled promena cvetnog praha u toku njegove evolucije. Blagodareći toj sposobnosti radilice mogu podizati krupne i visokoplodne matice. Izvesno je da pantotenska kiselina ima važnu ulogu u procesima razmene materije u larvama, za vreme njihovog razvoja.

Mleč je bogat proteinima i šećerima, ali su ove supstance karakteristične po tome što pripadaju raznim vrstama, za razliku od meda u kojem su one jednostavne.

Hemijski sastav i osobine

Istraživanje matičinog mleča privlači veliku pažnju naučnika, jer zahvaljujući svom sadržaju, ova supstanca omogućava matici sasvim specifične funkcije u pčelinjem društvu i daleko veću dugovečnost u odnosu na pčele radilice i trutove.

Ishrana mlečom matičnih larvi

Svaka ćelija u koju matica snese jaje mora biti snabdevena mlečom. Mleč proizvode mlade pčele, stare 6-14 dana. Mleč kod pčela stvara se u tzv. čeonim ili ždrelnim žlezdama, kojih ima jedan par. Posmatrane pod mikroskopom ove žlezde izgledaju kao brojanice. Dugačke su 14 milimetara, što je gotovo koliko i pčela. Svaka brojanica ima po 500 žlezdica koje luče mleč. One proizvode mleč oko nedelju dana, a onda prestaju lučiti i postepeno se jako smanje.

Ni matica ni trutovi nemaju ovih žlezda. Pčele koje proizvode mleč i hrane larve zovu se dadilje ili hranilje. Da bi one mogle da luče dovoljno mleča, moraju biti ispunjeni izvesni uslovi. One moraju imati dovoljno polena, meda i vode, a uz to i povoljnu temperaturu.

Mlečom pčele dadilje hrane ne samo larve, već u proleće i u leto, i maticu i trutove. Mleč je po svome dejstvu gotovo čudotvorna hrana, jer od sićušnog jajeta, koje teži jedva 0,16 miligrama, larva hranjena samo njime (a to je slučaj sa matičnom larvom) poveća svoju težinu oko 1,250 puta.

Bogata ishrana matičnih larvi mlečom doprinosi ubrzavanju njihovog razvoja i rasta u odnosu na larve radilica. Već u toku 5-6 dana matična larva povećava svoju prvobitnu težinu za oko 300 puta (od 0,1-30 mg), a radilice svega za 150 puta. Matice se potpuno razviju za 16, a radilice za 21 dan. Odrasla matica odlikuje se jako razvijenim polnim aparatom, dugovečnošću, intenzivnom izmenom materije i plodnošću. U periodu nošenja matica pojede svakodnevno veću količinu matičnog mleča. Velika briga radilica (negovateljica) o ishrani larvi i matice dokazuje se time, što su ćelije matičnjaka snabdevene i u vreme trošenja mleča i stalno se dopunjavaju tako da se potrošnja i ne primećuje.

Proizvodnja mleča

U našim klimatskim i pašnim uslovima proizvodnju mleča najbolje je otpočeti početkom juna, jer tada postoje gotovo svi potrebni uslovi za dobijanje najveće količine mleča uz najmanje gubitke po pčelinja društva.

Produktivnost i efikasnost metode koja se primenjuje u proizvodnji mleča u velikoj meri zavisi od stručnosti pčelara, odnosno od njegove veštine i spremnosti, a takođe i od materijalnih i tehničkih uslova kojima raspolaže.

Matičnjake treba prazniti tek pošto hranilice ispune ćelije sa dovoljnom količinom mleča i pre nego što larve potroše veći deo, tj. 2 do 3 dana posle prenošenja larvi. Posle tri dana od dana presađivanja mleč je neupotrebljiv, postaje star, dobija drugu boju i konzistenciju. Pčelinja društva u vreme uzimanja mleča iz ćelija ne smeju se hraniti mlekom, kvascem i drugom hranom bogatom belančevinama.

Postoji način da se pčelinje društvo prinudi na izgrađivanje većeg broja matičnih ćelija (matičnjaka) i prema tome da proizvodi više mleča. Tako, na primer, prema nekim autorima proizvodnja mleča u jednoj košnici može dostići i do 500 g godišnje, bez neke štete za pčelinje društvo i ostale pčelinje proizvode.

Pod uticajem reklame mleč je u razvijenim zemljama postao veoma popularan i forsira se njegova proizvodnja. Zbog ovoga se čak dešavalo da je u mnogim pčelarstvima zapostavljena proizvodnja meda, voska i drugih pčelinjih proizvoda. Da bi se tržište podmirilo mlečom, pčelari su brzo prihvatili ovu proizvodnju, ne misleći o tome kako će se proizvodnja mleča odraziti na život i aktivnost pčelinjih društava. Zbog preteranog oduzimanja mleča i ometanja društava u razdobljima koja nisu bila pogodna za tu proizvodnju, mnoga društva su stradala preko zime, a ona koja su dočekala prolećni razvoj nisu bila sposobna da uspešno koriste glavne prolećne paše.

Da bi proizvodnja mleča tekla bez štete po pčelinja društva, pčelari treba da postupe na jedan od sledećih načina. Za dobijanje mleča postoje dva načina. Prvi način se primenjuje bez prisustva matice i bez presađivanja larvi, a drugi u prisustvu matice i sa obaveznim presađivanjem larvi. Proizvodnja mleča na jedan ili drugi način uglavnom će zavisiti od iskustva pčelara kao i od uslova koji vladaju za vreme proizvodnje mleča.

Matičin mleč, kao proizvod pčela, privukao je pažnju naučnika i potrošača pedesetih godina, posebno u nekim zemljama kao što je Japan, gde se troši na stotine tona ove supstance. Najveći proizvođači matičinog mleča u svetu su Kina i Tajvan gde se proizvede preko 1.000 tona ove materije godišnje.

Kod nas se proizvede i potroši mnogo manje matičinog mleča nego što bi to bilo moguće i potrebno. Istina, u prodaji se nalazi dosta preparata na bazi ove dragocene materije, ali je to sve nedovoljno za tržište koje sve više traži ovakve proizvode.

Način vađenja mleča iz matičnjaka

Ramove sa matičnjacima izvade se iz košnice i prenesu se u pogodnu prostoriju za ovu svrhu. Prostorija u kojoj se obavlja vađenje mleča bezuslovno mora biti čista, bez prašine i bez direktne sunčeve svetlosti. Vađenje mleča treba obaviti što pre i što brže. Cilj je da mleč što kraće vreme bude izložen vazduhu, odnosno uticaju kiseonika, koji uzrokuje promene njegovih osobina. Vađenje se obavlja na taj način što se gornja skrama ćelija matičnjaka rezanjem oštrim tankim nožem pažljivo skida do površine sloja mleča. Kada se na taj način otvore ćelije, pristupa se vađenju larvi koje se u njima nalaze. Vađenje larvi vrši se pogodnom pincetom, ili specijalno podešenom spravom, a potom pristupa i vađenju mleča.

Ako se radi o manjem broju matičnjaka, za vađenje mleča može se koristiti specijalna mala kašičica od plastične mase ili drvena, takvih dimenzija koje odgovaraju veličini i obliku ćelija matičnjaka. Ukoliko imamo veliki broj matičnjaka, preporučuje se specijalni sabirač koji omogućuje brži rad. Ovakav sabirač sastoji se od široke tankostene staklene cevi prečnika oko 2,5 cm, dužine 15-20 cm. Donji deo cevi zapušen je plutenim (bolje gumenim) zapušačem kroz koji prolaze dve tanje cevi od kojih se jedna uroni u ćeliju sa mlečom, a druga izvinuta, služi za isisavanje vazduha iz sakupljača. Ova sisaljka može biti metalna (namesti se na vodovodnu slavinu), strujanjem vode stvara se vakuum. Druga cev koristi za isisavanje mleča iz matičnjaka u sakupljač. Drugi kraj sakupljača zapušten je zapušačem koji skoro hermetički zatvara otvor i može se doterati na bilo koji deo cevi.

Puštanjem u rad vakuum-sisaljke izvadi se cev podesnog prečnika od 5½-6 mm spoljne mere u ćeliju matičnjaka koja izvlači mleč, zatim se brzo uroni u sledeću ćeliju matičnjaka, itd. Ovim načinom mleč iz mnogih ćelija matičnjaka može da se sakupi u jedan sakupljač i to za veoma kratko vreme.

Zapremina sakupljača je oko 30-36 ml, što znači da u njega može da se sakupi mleč iz 200-250 ćelija matičnjaka. Isto tako za izvlačenje mleča iz ćelija može da se koristi i stakleni špric razne zapremine.

U trenutku vađenja mleč se ne menja. Izvađen mleč na temperaturi oko 30°C ne pokazuje promene ni posle 20 časova. Znači, starenje se pojavljuje tek docnije. Ako se drži na vazduhu i ako je izložen suncu, mleč se suši i postaje lepljiv, tvrd i dobija mrku boju. Blagodareći sadržaju inhibitorskih materija aseptičan je, ne plesnivi i ne fermentiše. Radi očuvanja od promene i dužeg održavanja pristupa se stabilisanju u alkoholu ili se umeša u kristalisani med, o čemu će još biti objašnjenja.

Proizvodnja mleča bez prisustva matice

Ako se nekom pčelinjem društvu oduzme matica, pčele će odmah početi da izgrađuju matičnjake u kojima će mlade pčele izlučivati nagomilani mleč iz svojih ždrelnih žlezda. Posle 75 do 80 časova, odnosno četvrtog dana po uklanjanju matice iz društva, vrši se skupljanje mleča iz svih napunjenih matičnjaka. Ako mleč u to vreme ne bi bio sakupljen matične larve bi ga utrošile za svoj život i razvoj.

Oduzimanjem mleča u obezmatičenom društvu može se vršiti još dva puta, ali se to ne preporučuje, jer posle drugog ili trećeg oduzimanja mleča pčele nerado primaju oduzete matice koje im se vraćaju, te postoji opasnost da zbog toga takva društva preko zime stradaju. Međutim, ako se mleč oduzima samo jedanput, pčele rado primaju oduzete matice i društva se mogu osposobiti za iskorišćavanje letnje paše kao i za uspešno prezimljavanje.

Mleč se iz ćelije može izvaditi malom drvenom kašičicom ili pomoću vakuuma. Od oko 1.000 matičnjaka može se dobiti do 350 g čistog mleča. Počeci matičnjaka se sasvim uspešno mogu upotrebiti za ponovno presađivanje i proizvodnju i istog dana vratiti društvu da bi se proces proizvodnje ponovio.

Proizvodnja mleča u prisustvu matice

Za proizvodnju većih količina mleča koristi se Dulitlov metod koji se sastoji u sledećem. Broj društava koja će se pripremati za ovu proizvodnju zavisiće od potrebne količine mleča. Međutim, da bi proizvodnja mleča tekla bez zastoja potrebno je sve unapred pripremiti: društva koja će vršiti prihvatanje presađenih larvi; društva u kojima će se proizvoditi mleč; larve za presađivanje; rezervni mleč; veštačke matične osnovice (plastične ili voštane); igle za vađenje i prenos larvi; nož za skraćivanje ćelija iznad larvi koje se uzimaju za presađivanje; hranu; specijalne okvire sa pokretnim lajsnicama; krpe; peškire kojima će se pokrivati presađene larve. Pošto je sve obezbeđeno, pristupa se proizvodnji mleča.

Za lančanu proizvodnju mleča pčelinja društva moraju biti krcata pčelama, odnosno moraju imati veliki broj mladih pčela sposobnih za izlučivanje većih količina mleča. U prirodi treba da ima u izobilju cvetnog praha, a moraju biti ispunjeni i drugi potrebni uslovi, kao što su predrojevsko raspoloženje, paša, toplota, vremenske prilike, itd.

Pošto su obezbeđeni potrebni uslovi, pristupa se pripremi društva koje će da započinje matičnjake, odnosno da prihvata presađene larve u veštačkim matičnim osnovicama, kao i društva koje će prihvaćene larve u započetim matičnjacima puniti mlečom.

Društvo koje započinje matičnjake. Ovo društvo mora biti vrlo jako i bez matice. Pre početka proizvodnje treba ga nekoliko dana dobro prihranjivati, pa mu oduzeti maticu. Sa prihranjivanjem treba nastaviti sve dok traje potreba za započinjanjem matičnjaka.

Posle 24 časa u pripremljenom obezmatičenom društvu pristupa se presađivanju larvi u veštačke matične osnovice. Larve za presađivanje ne uzimaju se od odabranih društava već od društava koja imaju dosta otvorenog legla. Za ovaj posao bolje su veštačke matične osnovice od plastične mase, jer se sa njima lakše i brže radi, a pčele presađene larve odlično prihvataju.

Društvu se daju dva okvira sa po tri lajsnice presađenih larvi. Na svaku lajsnicu treba nalepiti 10 do 11 matičnih osnovica i u njih presaditi larve koje ne treba da budu starije od 24 do 36 časova. Pošto dva okvira imaju 6 lajsnica sa po 10-11 presađenih larvi, to će društvo odmah započinjati proizvodnju 60-66 larvi. Praksa je potvrdila da se specijalni okvir sa po 3 lajsnice treba izgrađivati tako da satonoša i ostale lajsnice budu širine 15 do 17 mm. Na ovako uskim okvirima prihvatanje i punjenje matičnih osnovica mlečom znatno je bolje nego na normalnim okvirima.

Kako se vrši lepljenje, nabavka plastičnih matičnjaka i presađivanje larvi detaljno je izloženo u poglavlju „Proizvodnja matica”.

Dva ubačena okvira sa 60-66 presađenih larvi ostaju u obezmatičenom društvu 20 do 22 časa, a zatim se oba okvira sa prihvaćenim larvama prebacuju u proizvodno društvo sa maticom, gde će se izvršiti dalje dopunjavanje započetih matičnjaka mlečom.

Po vađenju okvira sa započetim matičnjacima obezmatičenom društvu treba ponovo dati na započinjanje novu partiju presađenih larvi, da bi se nastavila serijska lančana proizvodnja mleča.

Ako posle drugog započinjanja larvi postoji potreba da se ovo bezmatično društvo i dalje koristi, tada je pri svakom novom stavljanju okvira sa presađenim larvama potrebno ubaciti 1-2 okvira sa poklopljenim leglom i pčelama. Društvo koje prihvata larve može se koristiti najviše dve nedelje, a posle toga treba obustaviti dalje prihvatanje larvi, jer će se to u protivnom odraziti na kvalitet larvi i društva.

Društvo koje prihvata započete larve. Za dobijanje većih količina mleča društva moraju biti vrlo jaka i imati maticu u punoj snazi zaleganja. Društvo ili društva koja će ovaj posao obavljati, odnosno u kojima će se proizvoditi mleč, moraju se nekoliko dana pred početak proizvodnje pripremiti. Priprema se sastoji u tome što se iz plodišta oduzmu svi okviri sa otvorenim leglom bez pčela. Oduzete okvire razdeliti po pčelinjaku, a na njihovo mesto staviti okvire sa zatvorenim leglom i pčelama iz osnovnih društava. Zatim preko plodišta postaviti Hanemanovu rešetku koja mora potpuno da odvaja plodište od medišta. Iznad rešetke postaviti jedan ceo nastavak ili dva polunastavka, što će zavisiti od sistema košnice kojom pčelarimo. U prazan nastavak — medište uz bočni zid staviti jedan okvir sa praznim saćem i jedan okvir sa cvetnim prahom. Uz ova dva okvira treba staviti i dva okvira sa otvorenim leglom i pčelama koje uzimamo iz jačih osnovnih društava na pčelinjaku, vodeći pri tom računa da ne prebacimo i maticu osnovnog društva, jer bi nam tada propao ceo posao oko proizvodnje mleča. Uz već postavljene okvire staviti jedan okvir sa cvetnim prahom, zatim dva okvira sa otvorenim leglom i pčelama i, na kraju, jedan okvir za praznim saćem. Ostali prazan prostor pregraditi pregradnom daskom da bi se suzio prostor. Iznad medišnog nastavka postaviti hranilicu u koju odmah sipati 1 do 2 litra šećernog sirupa. Sa hranjenjem nastaviti svake večeri sve dok traje proizvodnja mleča.

Sutradan, oko šest ili sedam časova, u medištu treba razmaknuti okvire sa otvorenim leglom samo toliko da se između njih može lako ubaciti jedan specijalan okvir sa tri lajsnice prihvaćenih larvi iz društva koje je započelo matičnjake, odnosno prihvatilo larve. Ubačeni okviri sa prihvaćenim larvama ostaju u proizvodnom društvu 36 do 38 časova. U međuvremenu mlade pčele će izručiti svoj raspoloživi mleč. Po isteku ovog vremena oba specijalna okvira sa napunjenim mlečom u matičnjacima treba izvaditi iz košnice, pčele stresti u košnicu i na mesto izvađenih okvira ponovo staviti drugu partiju prihvaćenih larvi iz društva koje započinje matičnjake. Navedeni rok za oduzimanje mleča iz napunjenih matičnjaka ne sme se nikako propustiti, jer će u protivnom larve po sazrevanju utrošiti sav raspoloživi mleč za život i ishranu.

Vađenje mleča. Iz napunjenih matičnjaka mleč se vadi pomoću drvene lopatice koja je sa jedne strane zašiljena i služi za izbacivanje larvi, a sa druge strane je zaokrugljena u obliku kašičice, širine oko 8 mm. Mleč koji se vadi iz matičnjaka odmah se stavlja u obojene staklene apotekarske teglice koje po završenom punjenju treba hermetički zatvoriti. Za zatvaranje služi vruć vosak ili parafin u koji se zamače grlić zatvarača teglice. Teglice sa mlečom treba odmah po parafinisanju smestiti u priručni termos sa ledom, preneti ga do kuće gde ga treba odmah smestiti u frižider i čuvati do prodaje. Ukoliko su u pitanju veće količine mleča, može se izvršiti liofiliziranje.

Dalja proizvodnja mleča. Proizvodnja mleča u istom društvu nastavlja se tako što se u iste matičnjake iz kojih je izvađen mleč ponovo presade larve. Da ne bi došlo do zastoja u lančanoj proizvodnji mleča, društvu koje je bez matice, odnosno koje prihvata presađene larve treba pri svakom ubacivanju novih larvi dati 1 do 2 okvira sa zatvorenim leglom i pčelama, a kod proizvodnog društva sa maticom treba na svakih sedam dana izvršiti prebacivanje okvira. Okviri sa otvorenim leglom iz plodišta prebacuju se u medište, a okviri sa zatvorenim leglom prebacuju se iz medišta u plodište. Ako matica u proizvodnom društvu popusti u svojim funkcijama treba je zameniti ili obustaviti dalju proizvodnju mleča.

Prečišćavanje mleča

Sveže sakupljeni mleč podvrgava se čišćenju od primesa. Ovo se čini zato što se na dnu ćelija matičnjaka nalaze sitne čestice voska i manje količine polenovog praha, osim toga u njemu se nalaze i sluzasti pokrivači larvi.

Mleč se čisti od primesa propuštanjem kroz malo najlonsko sito. Ovo se vrši na taj način što se donji zapušač sakupljača izvadi (sa cevčicama) i na cev sakupljača navuče najlonsko sito, a gornji zapušač sakupljača potiskuje se naniže, postepeno sve do sita. Oceđeni mleč prihvata se u pogodan sud, u kome će ostati za vreme čuvanja.

Konzerviranje mleča

Konzerviranje mleča mora biti obavljeno postupkom koji može osigurati očuvanje svih osobina svežeg mleča. Budući da su u pitanju veoma osetljivi i promenljivi sastojci preporučuju se metode kod kojih principijelno moraju biti primenjene niske temperature. Konzervisanje je veoma značajno i mora mu se pristupiti sa mnogo pažnje i obazrivosti.

Postupak za postizanje uslova koji bi obezbedili očuvanje mleča, bez promena njegovih osobina, veoma je složen. Dokazano je da je sveži mleč nestabilan proizvod i da lako menja i svoje osobine i izgled, usled raznih uticaja. Na primer, kada su larve hranjene mlečom koji je nekoliko dana držan na sobnoj temperaturi, umesto matica razvile su se radilice. Ovim je dokazno da je mleč pod uticajem temperature izgubio izvesne svoje osobine, što je dovelo do bioloških promena.

Neki autori smatraju da se mleč bez štete može očuvati na temperaturi od -2 do -5°C do šest meseci, a na temperaturi od -6 do -18°C do jedne godine. Prema tome, u prvom slučaju praktično bi odgovaralo čuvanje u frižideru.

Drugi preporučuju mešanje mleča sa medom u razblaženju 1:10-20-50. To znači da se gram mleča izmeša sa 10, 20 ili 50 grama meda. Pored toga smatraju da bi u cilju sprečavanja raspadanja sastojaka mleča trebalo med prethodno zagrevati radi uništavanja enzima koje sadrži, sa tim da se povremeno i obavezno pre upotrebe promeša.

Poznato je da neki pčelari za lekovite svrhe konzervišu mleč u 40-50% alkoholu. Prema tome, za pomenute potrebe uzima se 40 ml alkohola i 55 ml destilovane vode, odnosno 50 ml alkohola i 45 ml vode. U alkohol navedene koncentracije na svakih 95 ml doda se gram mleča i dobro se promućka. Mleč se može očuvati i u kristalizovanom medu, ako se umeša jedan gram mleča sa 100 g meda. Doziranje za upotrebu bilo bi jedna mala kašičica alkoholnog rastvora mleča ili mešavine mleča i meda. Razumljivo je da se konzervisanje može vršiti i u većim koncentracijama, pa se zatim razblaži za potrebe alkoholom odgovarajuće koncentracije ili sa kristalizovaniim medom.

Za čuvanje mleča valja upotrebiti boce od neutralnog stakla, uz uslov da se što bolje napune, bez mehurića vazduha i dobro hermetički zatvore. Neposredno posle punjenja ukoliko boce nisu od obojenog stakla, obaviti ih tamnim omotom koji ne propušta svetlost i držati u frižideru na temperaturi ispod nule (-2 do -5°C).

Prerada prehrambenih i drugih proizvoda ranijom primenom klasičnih postupaka konzervisanja dolazilo je do razgradnje termolabilnih materija, naročito vitamina. Iz tih razloga u tehnologiji konzervisanja došlo je do primene hladnoće, smrzavanja, da bi se otklonili negativni uticaji povišene temperature, odnosno da bi se čuvale mnoge materije, dragocene za ljudsko zdravlje. Tako je najzad došlo do postupka liofilizacije, sušenja smrzavanjem.

Prilikom dubokog smrzavanja postupak se obavlja na niskim i temperaturama (-20 do -50°C). Ovim načinom mnoge osobine materija se bolje očuvaju, nego li pri klasičnom načinu. Materijal, kao što je mleč na primer, mora se za najkraće vreme smrznuti da bi kristali leda bili što sitniji i lako isparljivi. U stvari, ovde se odigrava proces sušenja materijala i u vakuumu sublimacijom led se odvoji od osnovne materije, tako ova praktično ostaje suva, bez vode.

Dosadašnja iskustva u prehrambenoj industriji i liofilizaciji mleča ukazuju na to da postupak sušenja u smrznutom stanju možemo uspešno primenjivati i na mnoge proizvode. Postupak liofilizacije je selektivan za razne vrste sirovina. Iz ekonomskih razloga moramo prethodno proceniti prikladnost sirovina za ovakav način prerade. Liofilizovani proizvodi u odnosu na originalni materijal odlikuju se veoma smanjenom zapreminom i težinom, mnogo većom trajnošću lakšim transportom i lakim načinom upotrebe.

Liofilizovani proizvodi mogu biti u raznim oblicima: prahu, zrncima, komadićima ili tabletama. Prema navedenim činjenicama razumljivo je što je mleč pretvaran u tablete koje ne zahtevaju poseban način čuvanja, kao što je to slučaj sa svežim mlečom, bilo da je u smeši sa medom ili stabilisan alkoholom, ili na neki drugi pogodan način.

Čuvanje mleča

Mleč se zbog svoje nepostojanosti mora specijalno čuvati, kako bi se njegova lekovitost održala duže vreme. Po vađenju iz matičnjaka sirovi mleč se stavlja u staklene teglice, grlić teglice se zatvori zatvaračem i zamoči u topao vosak ili parafin. Teglice se po parafinisanju smeštaju u frižider i čuvaju do upotrebe. Temperatura u frižideru treba da bude od 2 do 5°C, jer na toj temperaturi mleč 6 do 8 meseci ne gubi ništa od svoje vrednosti. Mleč se sušenjem pri niskoj temperaturi može pretvoriti u prah (liofiliziranje) što je najbolji način konzervisanja.

Lekovito dejstvo mleča ne zavisi samo od načina proizvodnje već i od činilaca koji utiču na njegovo čuvanje, što uključuje temperaturu, svetlost, sudove, atmosferski vazduh i mikroorganizme. Naročito valja imati u vidu da mleč vrlo lako gubi svoju vlagu, nastaje oksidacija i postaje mrk.

Temperatura utiče na isparavanje i zgušnjavanje mleča i na taj način uslovljava promene koje izazivaju drugi faktori. Prema višoj temperaturi naročito su osetljivi vitamini B1 i pantotenska kiselina, dok su vitamini B2, niacin, biotin i inezotol postojani. Niske temperature deluju suprotno i koriste se pri čuvanju mleča. Pri temperaturi od 0 do -2°C mleč se u staklenom sudu koji je hermetički zatvoren očuva bez promene preko 8 meseci.

Svetlost je takođe uzročnik promena mleča i naročito deluje kao katalizator, tj. pomagač hemijskih promena. Pod uticajem svetlosti mleč gubi lekovito dejstvo, zbog čega se mora držati u mraku.

Mleč se najbolje čuva u sudovima od stakla, koje je nerastvorljivo i koje u sebi ne sadrži alkalne materije, jer su vitamini B1, niacin i pantotenska kiselina izuzetno osetljivi prema alkalijama.

Atmosferski vazduh je najvažniji činilac hemijskih promena mleča. Oksidacionim promenama izuzetno su podložni vitamini B1 i biotin. Vodena para takođe deluje na mleč na suvom vazduhu mleč lako ispušta vodu, a na vlažnom je upija, zbog čega u oba slučaja nastaju hemijske promene mleča koje smanjuju njegovo aktivno dejstvo.

Mikroorganizmi, bakterije, plesni i enzimi, mogu takođe pod određenim uslovima uticati na mleč i menjati ga. Mleč sadrži i bakteriostatične i čak baktericidne supstance, pa u početku u njemu nisu moguće neke veće promene. Međutim, pod dejstvom nekih fizičko-hemijskih faktora ove supstance se razaraju, pa se i mleč posle toga brzo kvari.

U optimalnim uslovima može ipak doći do razvoja plesni. Neophodno je raditi što brže i sterilnim priborom, već od samog početka uzimanja. To se takođe odnosi na ambalažu koja takođe mora biti sterilna. Pravilo je da metalne sme da dođe u neposredan kontakt sa mlečom, jer bi u tom slučaju došlo do nepoželjnih promena ili stvaranja materija škodljivih po ljudsko zdravlje.

Naučnici su ustanovili da matični mleč pokazuje bakteriostatičke (zaustavlja razvoj bakterija) i baktericidne osobine (ubija bakterije). Poznato je da mnoge bakterije imaju sposobnost rasta i razmnožavanja u određenim temperaturnim uslovima. Sveži matični mleč je kisele reakcije (pH 3,6) i prema tome može da spreči razmnožavanje bakterija. Ako bi bio neutralne reakcije, samim tim bio bi pogodan za razvoj bakterija.

Kontrola kvaliteta

S obzirom na visoku cenu mleča često se srećemo sa falsifikatima. Tako na primer, izvesni špekulanti mleču dodaju med, šećerni sirup, mlevene pčelinje larve i druge materije, slične izgledu mleča i dr. Da bi se sprečila pojava falsifikovanog mleča u prometu, razrađene su određene fizičko-hemijske metode. Kontrola kvaliteta mleča obuhvata sledeće metode: određivanje vode, površinskog napona, optičke osobine, kiseline itd. Vidnu ulogu ima mikroskopsko ispitivanje.

Za mikroskopsko ispitivanje mleča dodaje se lužina, da bi u takvoj razređenoj sredini providnost omogućila posmatranje.

Prirodan matični mleč obično sadrži izvesnu količinu stranih primesa. U njemu se nalaze polenova zrnca, čestice voska, biljne dlačice, ostaci sluzave kožice larvi, itd. Na osnovu tih podataka, između ostalog, daje se ocena o originalnosti mleča. Ova metodika je veoma razrađena i ima značajnu ulogu pri otkupu mleča u većim količinama.

Upotreba mleča

Mleč je najbolje upotrebljavati pomešan sa medom jer se na taj način pojačava dejstvo mleča, a i najbolje se čuva. Uz to, med ima i nešto više vitamina C i sadrži još neke vitamine, kao: vitamin B1 u tragovima, vitamin B2 0,04 g, vitamin PP 0,2 g i vitamin C 4 g, sve računato na 100 grama meda. Iz svega izloženog jasno se vidi da mleč, polen i med, a osobito mleč, sadrže najznačajnije vitamine iz kompleksa B grupe.

Pčele moraju imati na raspolaganju polena (cvetni prah), meda i vode za proizvodnju mleča. Gotovo svi vitamini koji se nalaze u mleču, nalaze se i u polenu, pa je poneki zastupljen u polenu još u većoj meri nego u mleču. Stoga i polen ima na ljudski organizam slično dejstvo kao i mleč.

Smeša sa polenom: vode 800 ml meda 180 grama i polena 50 grama. Prvo se rastvori med u hladnoj vodi, a onda se tome doda 50 grama polena što je moguće svežijega. To se dobro promućka i sud ostavi na temperaturi 20°C. Ako se radi u proleće ili u jesen, sud se stavi pored nekog toplog izvora. Vrenje se izvrši za nekoliko dana. Ovaj početak hidromela može se trošiti počev od trećega dana kad je vrenje ustanovljeno. Pre upotrebe dobro se promućka ili promeša da bi se polen rasturio ravnomerno po celoj masi. Spravlja se samo koliko je potrebno za nedelju dana. Uzima se samo uz ručak i večeru.

Smeša sa maslacom i polenom: maslaca 100 grama, meda 50 grama, polena 10 grama. To se sve dobro izgnječi da bi se sve tri materije što bolje izmešale jedna sa drugom, i to se drži u jednom sudu dok se ne utroši potpuno. Deca i odrasli mogu to uzimati za doručak namazano na krišku hleba. Odlično je sredstvo za ojačanje organizma.

Smeša sa medom i polenom: u emajlirani sud ili čašu 250 grama tečnog meda (ako je kristalizovan, razredi se grejanjem u vodi na 30-35°C). Tome se doda 50 grama polena i dobro promeša. Tako se dobija jedna zejtinjava masa, koja teško previre, ali se može i tako upotrebljavati, i to: dve ili tri kašičice dnevno, svako jutro pola sata pre jela.

Lekovitost mleča

Ubrzavanje razvoja matice, njena dugovečnost, intenzivna razmena materija (metabolizam) i velika plodnost, uslovljena ishranom mlečom, dali su povod pretpostavki da matični mleč može da pokaže stimulišući uticaj na razmenu materija drugih životinja i čoveka, blagotvorno deluje na zdravlje. Otuda je počelo izučavanje sastava mleča, njegovih osobina i mogućnosti primene u medicini i kozmetici.

Hipokrat je proricao mogućnost podmlađivanja pčelinjim proizvodima, što je docnije takođe našlo potvrdu u petom pčelinjem proizvodu, matičnom mleču. On navodi da je mleč materija po izgledu slična zgusnutom mleku, a mirisa, koji podseća na mladi sir, to je u stvari pčelinje mleko, žlezdama lučevina analogna mleku sisara. Njime pčele dadilje ishranjuju tek izlegle larve, a naročito maticu u vreme nošenja jaja.

O ulozi mleča u pčelinjem društvu znalo se još u XVIII veku, a njegovo blagotvorno dejstvo na čovečiji organizam otkrio je 1924. godine Alen Kajas, agronom iz Francuske. Masovna upotreba mleča u medicini i farmakologiji počela je 1954. godine. Mleč i u malim količinama otklanja neke poremećaje u čovečijem organizmu i potpomaže regeneraciju ćelija posle preležanog gripa ili lakših oboljenja, a smanjuje i tegobe žena u poodmaklim godinama.

Trutovi se razvijaju iz neoplođenih jaja (parteogeneza), ali pčele radilice i matice razvijaju se iz oplođenih jaja. Tri dana sve se larve hrane čistim mlečom, a dalje larve koje treba da se razviju u matice dobijaju čisti mleč i to u mnogo većoj količini nego radiličke larve. Dakle, količina i kvalitet hrane odlučuje da li će se iz iste vrste jaja, tj. oplođenih, razviti radilice ili matice, tj. ženke nesposobne za nošenje jaja, na jednoj, i ženke sposobne za nošenje jaja, na drugoj strani.

O značaju mleča govori i činjenica da matice tako postale, mogu da žive više godina (4-6, pa ponekad i više), dok pčele radilice žive preko leta, kad se troše u radu, samo oko šest nedelja, a preko zime i po 6-7 meseci, ali ne više.

Pčele moraju za sve vreme dok matica nosi jaja, da je obilno hrane samo mlečom. Tako hranjena matica može dnevno da snese i preko 2.000 jaja, što prevazilazi i samu njenu težinu. Ta moć plodnosti matice očigledno je uslovljena mlečom, što opet navodi na opravdan zaključak, da mleč mora sadržavati pored proteina, masti i šećera, i još neke činioce, koji daju vitalnost tim materijama. I ti činioci su, najzad, i otkriveni u mleču, a to je čitav niz vitamina, osobito iz tzv. kompleksa B.

Antibiotične osobine mleča potiču od sadržaja inhibitorskih materija u mleču. Materije koje imaju osobinu da sprečavaju razvoj mikroorganizama, uz to su i radioaktivne. Radioaktivne osobine gube se za relativno kraće vreme, oko 10 dana.

Iako je bilo poznato pre mnogo vekova čudotvorno delovanje mleča na životinjski i čovečiji organizam, tek je u poslednje vreme to naučno objašnjeno. Mleč utiče i na podmlađivanje ćelija, jer ih snabdeva onim faktorima koji se gube tokom vremena, odnosno nedostaju.

Literatura

prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
Dr Jovan Kulinčević i Rajica Gačić, Pčelarstvo, LM-Lotus Management, Beograd, 1991.
Dušan Todorović i Vojin Todorović, Praktično pčelarstvo, Nolit, Beograd, 1983
Aleksandar Janković, Pčelinji proizvodi hrana i lek, Autor, Beograd, 1977.

Pod voskom se razume prečišćen prirodni pčelinji proizvod, dobijen topljenjem saća pčela radilica (Apis mellifica L. i A. dorsata, Fabr.). Pčele radilice luče vosak iz četiri para žlezda koje se nalaze na donjoj strani trbuha ovog insekta. Vosak nastaje sintezom iz prostih šećera kad je pčela stara oko dve nedelje.

U životu pčela vosak ima veoma značajnu ulogu. Uglavnom služi za izradu saća od koga zavise ne samo proizvodnja meda kojim pčele pune ćelije, već i njihovo razmnožavanje. Matica polaže svoja jajašca u određene ćelije u kojima se razvija potomstvo (matice, trutovi i radilice), a jedan deo služi za smeštaj njihove hrane perge, koju troše, pored meda i za proizvodnju matičnog mleča. Ćelije saća su šestougaonog oblika, dubine oko 12 mm, širine oko 5,7 mm (za radilice), dok su za buduće matice i trutove nešto prostranije.

Vosak je proizvod voskovnih žlezda pčela radilica, koje na otvorima ispuštaju vosak u vidu lučevina, koji u dodiru sa vazduhom stvrdnjava u obliku sitnih, prozračnih pločica. Jedna takva pločica teži obično od 0,18-0,25 mg. Za izgradnju jedne ćelije saća za radilicu potrebno je oko 50, a za ćeliju truta čak i oko 120 pločica. Saće običnog, standardnog rama površine 435×300 mm, sastoji se iz oko 8.250 ćelija i sadrži oko 140 g voska. Za 1 g voska potrebno je oko 4,2 miliona pločica. Za proizvodnju 1 kg voska pčele utroše 3 do 4 kg meda, ali treba imati na umu da pčele luče vosak za vreme paše i u tom procesu ne troše med na račun rezervi, već je to prirodan proizvod stanja u kome se pčele određene starosti nalaze za vreme pašnog perioda. Veoma važno da se ovaj prirodni nagon pčela iskoristi dodavanjem satnih osnova za dogradnju saća u okvirima ili se za to mogu koristiti okviri građevinjaci.

Hemijske osobine

Pčelinji vosak je sastoji od mešavina raznih organskih jedinjenja, od ugljovodonika, monohidratnih alkohola, kiselina i drugih supstanci. Pre svega je mešavina cerotinske kiseline, palmigina ili miricina. U vrućem alkoholu rastvorljiv deo naziva se cerin, koji kao voštani alkohol hlađenjem taloži. Drugi deo naziva semiricin, koji hemijski pripada grupi estera među kojima je najznačajniji melisilpalmitat koji se nalazi 70-75% u vosku, zatim se nalaze palmetinmelilestar cerilalkohola i neki drugi ugljovodonici parafinskog područja i heptakozan.

Najbolje držati vosak u prohladnim prostorijama, u kojima se može očuvati u neograničenom vremenu. Kada se pčelinji vosak duže čuva na niskim temperaturama, dođe do pojave bele praškaste supstance na površini i ona se naziva cvet. Nije jasno kako i zašto nastaje ova supstanca jer se ona, za razliku od voska topi na 39°C.

Fizičke osobine

Čist pčelinji vosak obično je svetložut, ponekad narandžast ili crvenkast. Uneti cvetni prah takođe ima uticaja na boju voska. Boja zavisi od obojenih materija koje prelaze iz polenovih zrnaca u vosak. Novo, neupotrebljeno saće je belje, odnosno sivobelo. Čist pčelinji vosak u vidu ljuspice neposredno nakon izlučivanja i stvrdnjavanja je bele boje, ali nakon nešto dužeg dodira sa vazduhom može postati žućkast. Žuta nijansa boje dolazi od pigmenata čije poreklo je u polenu. Satovi iz kojih se izvodi leglo posle duže upotrebe postaju tamni i zidovi čelija debeli, zbog nagomilavanja kokona larvi pčela koje su ostajale posle svakog presvlačenja larvi prepupe, u lutke pčela.

Tvrd je, nešto žilav, zrnastog preloma, neprovidan, ali u tankim slojevima prozračan, prijatnog mirisa koji podseća na med, gnječenjem postaje plastičan, a pod prstima se ne razmazuje. Prijatan miris voska dolazi od eteričnih ulja koja se u njemu nalaze. Ovaj miris voska najsigurniji je znak da je vosak čist. Čvrstina voska je različita, tvrđi je bolji. Ukus voska je slabo izražen iako je na svoj način karakterističan.

Pčelinji vosak se ne može rastvarati u vodi, ali se rastvara u hloroformu, eteru, benzinu, terpentinu, toluolu, hloroformu, ugljendisulfidu i toplim masnim i etarskim uljima. U alkoholu je rastvorljiv samo mali deo njegovih sastojaka. U glicerinu je, kao i u vodi, nerastopljiv, ali pod određenim uslovima sa vodom gradi emulziju.

Specifična težina mu je 0,961 do 0,966. Tačka topljenja je između 64,4°C (primese imaju različitu, obično nižu tačku topljenja), a stvrdnjava se na 63,4°C.

Falsifikati i njihovo otkrivanje

Zbog velike tražnje pčelinjeg voska nesavesni proizvođači ga često mešaju sa drugim jeftinijim i vosku sličnim materijama, kao što su parafin, cerezan, loj, itd. Proizvodnja veštačkog voska je zakonom zabranjena. Najpouzdaniji način da se utvrdi kvalitet pčelinjeg voska je laboratorijsko ispitivanje jer su sve druge metode manje pouzdane.

Zbog svih ovih i drugih upotreba veoma je važno održati prirodnost i čistoću pčelinjeg voska. Svako dodavanje parafina, cerezina ili drugih mineralnih voskova predstavlja falsifikat i zagađivanje najvišeg stepena. To još više važi za zagađivanje hemikalijama, bilo da one slučajno dolaze u dodir sa pčelinjim voskom, ili da se nepropisno upotrebljavaju za suzbijanje pčelinjih parazita kao što je Varroa jacobsoni.

Čisti vosak ne sme imati miris na užeglost, a prilikom žvakanja ne sme se lepiti za zube (loj). Gnječenjem u ruci ne sme se razmazivati (cerezin). Kuvanjem 1 g voska na vodenoj pari nekoliko minuta u 20 ml etanola, u tikvici sa vazdušnim hlađenjem, ohlađena i filtrovana tečnost ne sme biti obojena, što bi bio dokaz dodavanja boje i ne sme reagovati kiselo (stearinska kiselina i smole). Mućkanjem 1 g voska sa 10 ml ključale vode ne sme dati reakciju na hloride i sulfate.

Zbog relativno visoke cene nesavesni proizvođači i trgovci pribegavaju falsifikovanju, u cilju ostvarenja većih zarada, dodavanjem cerezina, parafina, ozokerita i drugih sličnih materija (niskih cena), koje se dosta teško otkrivaju, naročito ako se nalaze u manjim procentima. Ovo je utoliko teže što su laboratorijska ispitivanja dosta složena i zahtevaju stručnost, posebnu aparaturu, reagense i dosta vremena. Međutim, postoje jednostavnije i u praksi lakše izvodljive metode koje mogu zadovoljiti. U nastavku teksta su nabrojene neke sa kratkim opisom.

1) Dokazivanje cerezina, parafina, ozokerita. Vosak se rastvara u vreloj sumpornoj kiselini, dok taj slučaj nije sa mineralnim voskovima. Na tom principu zasniva se ova metoda. U epruvetu se ulije 3 ml koncentrovane sumporne kiseline, kojoj se doda 1 g voska i pažljivo zagreva 5 minuta, dok se sav vosak ne rastopi. Posle hlađenja posmatra se da li je tečnost obojena i da li ima belih čestica. Pojava belih čestica dokaz je prisustva navedenih materija.

2) Određivanje specifične težine. Ova metoda se zasniva na tome što parafin i cerezin imaju manju specifičnu težinu od voska. U širu epruvetu nalije se oko 3/4 vode i kroz podešen pluteni zapušač uroni uža epruveta sa 15 g voska. Na zapušaču sa strane se nalazi još jedan otvor i u koju se uglavi tanka cevčica, za odvođenje pare. U cevčicu sa voskom urone se areometar i termometar. Zagrevanje se vrši na plameniku i zagreva dok temperatura ne pokaže 100°C, na kojoj se temperaturi drži 20 minuta, pa zatim na skali areometra pročita se broj u ravni površine otopine, broj predstavlja specifičnu težinu.

3) Mikroskopsko ispitivanje. Različito su obojene čestice voska i primesa veštačkih boja. Za ovu svrhu koristi se preparat voska veličine zrna graška, koji se zagreva u epruveti sa 10 ml hloroforma. Mala kap rastvora stavi se na objektno staklo i na istu se stavi kap šarlahcrvenog (Scharlachrot) i dok je još toplo, promeša se. Ovaj preparat ostavi se nekoliko časova, bolje da prenoći, da bi hloroform potpuno ispario, a voštana masa očvrsla, što omogućava lakše posmatranje. Čist vosak pokazuje šarenilo u vidu ostrvca pošto se boja u vosku ne rastvara. Razlivena pak boja, crvena, i obojeni rub kapi ukazuju na primese glicerina (loja), japanskog voska (Cera carnauba) i dr. Parafin i cerezin odvajaju se na periferiji kapi u vidu grudvica.

Vosak sa primesom cerezina sporije očvršćava od čistog voska, što se može zapaziti posmatranjem, odnosno poređenjem kapi pouzdano čistog voska i onog koji je predmet ispitivanja. Posmatranjem ruba preparata obojene čestice vide se u obliku grudvica, a pod jačim povećanjem vide se obojeni kristali.

U prometu, pored žutog voska nalazi se i beli vosak. Ove vrste ni u čemu se ne razlikuju, sem u boji. Beli vosak je u stvari obezbojen žuti vosak i to često na veoma primitivan način. Dovoljno je istrugati žuti vosak stolarskim rendetom i ostaviti ga neko vreme na suncu, da bi potpuno izgubio žutu boju. Obezbojavanje se postiže pretapanjem i ponavljanjem postupka. Beljenje se može ubrzati prskanjem terpentinom. Beljeni vosak se najviše koristi u kozmetičkoj industriji. Beljenjem se izgubi dosta od originalnog mirisa kao i zlatno žuta boja. Ovaj proces se može obavljati na suncu, hemikalijama, adsorpcijom, zračenjem ili pomoću kombinacije više metoda.

Proizvodnja voska

Ranije se uglavnom pčelarilo košnicama sa nepokretnim saćem (vrškare, dubine). Vosak je pored meda predstavljao glavni izvor prihoda pčelara. Međutim, pronalaženjem košnice sa pokretnim saćem i centrifuge proizvodnja voska za prodaju gotovo je sasvim opala.

Pčelari dopuštaju pčelama da proizvode samo toliko voska koliko je potrebno za smeštaj legla, cvetnog praha i meda. Za pretapanje voska ostaje samo saće koje je rđavo izgrađeno, iskrivljeno, sa velikim brojem trutovskih ćelija i, najzad, poklopci sa mednih ćelija koji se skidaju pri ceđenju meda. Pošto se vosak koji ne služi za dalju upotrebu na pčelinjaku prikuplja tokom cele pčelarske sezone, nužno je da se sve te količine „sloptavaju” u kugle veličine do 10 cm. Komadići čistog belog voska, kao i poklopci sa mednog saća odvajaju se u posebne loptice. Kad se tako nakupe veće količine voska, pristupa se topljenju i ceđenju.

Čist pčelinji vosak dolazi u prvom redu od pretapanja mednih poklopčića. Procenjuje se da se na svakih 50 kg vrcanog meda dobije i 1 kg voska. Redovnim izrezivanjem građevinjaka i zaperaka može se dobiti izvanredno čist pčelinji vosak i na kraju ostaje vosak koji se dobija iz starog saća koje se zamenjuje satnim osnovama u košnici.

Pčelari sa velikim brojem košnica vosak tope pomoću parnih kazana, dok pčelari sa manjim brojem košnica tope i cede vosak na prostije načine. Najprimitivniji način je pomoću emajliranog ili pocinkovanog lonca i jedne izdužene kese od jutanog ili lanenog platna. U kesu ili čarapu stavi se prethodno rastopljeni vosak ili voština, pa se spusti u lonac i pritisne kamenom ili nekim drugim predmetom da ne bi isplivao na površinu. Preko kese sipa se topla, zagrejana izvorska ili rečna voda, odnosno kišnica, sve do 10 cm od vrha lonca. Lonac se potom stavi na tihu vatru i zagreva 1-2 časa. Istopljeni vosak treba presuti u drugi sud sa toplom vodom, a kesu izvaditi i između dve jače daščice pritiskati sve dotle dok vosak potpuno iziđe iz nje. Oceđeni vosak sada ponovo zagrejati dok se potpuno ne rastopi, ali ne dozvoliti da ključa. Tako rastopljen vosak ostaviti u istom sudu do sutradan, pa stegnut kalup voska izvaditi i očistiti mu donju stranu od nečistoće.

Saće iz društava koja su uginula ili bila jako zaražena američkom truleži, pčelar ne sme pretapati sa ostalim saćem, već takvo saće treba spaliti. Ukoliko se takav vosak koristi, mora proći kroz poseban postupak sterilizacije da bi se uništile spore američke truleži koje se u vosku mogu zadržati decenijama i po dospeću u košnicu kroz veštačke satne osnove izvršiti zaražavanje pčelinjeg legla. Zbog ovoga je veoma opasno izrađivati satne osnove od voska koji pojedinci proizvode bez odgovarajuće opreme za sterilizaciju.

Pri topljenju voska treba voditi računa o sledećem:

  • Korišćenjem pregrejane pare za topljenje pčelinjeg voska dolazi do saponifikacije pa je ne treba koristiti.
  • Prirodna boja voska se može izgubiti ukoliko se pčelinji vosak topi ili pretapa u gvozdenim, bronzanim, bakarnim i drugim posudama koje nisu galvanizirane.
  • Mešanjem sastruganog voska sa propolisom gubi se kvalitet pčelinjeg voska, jer ova mešavina ima nižu tačku topljenja i čini vosak lepljivim.
  • Poželjno je koristiti posude sa kosim zidovima jer se vosak lakše vadi nego ako iz posuda sa uspravnim zidovima, a zidove pre razlivanja treba premazati tankim slojem jestivog ulja.
  • Pčelinji vosak ne treba ga držati u prostorijama gde su pesticidi ili plastične trake koje sadrže insekticide jer lako upija mnoge hemikalije. Ovo posebno važi za satne osnove i rezervno saće.

Topljenje voska sunčanim topionikom

Najbolji kvalitet voska dobija se topljenjem voska iz sunčanog topionika. U ovom topioniku može se topiti samo mlado saće, zaperci i medni poklopci.

Najprostija i najjeftinija sprava za topljenje voska je sunčani topionik. U njemu se otapa uglavnom mlađe saće, sitni delovi voska koji se tokom cele pčelarske sezone pojavljuju na pčelinjaku, kao i voštani poklopci posle ceđenja meda. Sunčani topionik radi prilično sporo, ali pouzdano, a troškovi topljenja praktično i ne postoje. Nabavlja se u svim većim prodavnicama pčelarske opreme, a može ga izraditi i sam pčelar.

Ova vrlo jednostavna naprava sastoji se od jednog drvenog kosog sanduka, čija je prednja strana visoka 16, a zadnja 22 cm. Dimenzije su mu obično 40×55 cm, mada mu odgovaraju i druge mere. Jedino je važno da toplota u njemu bude što veća i postojanija. Da bi se to postiglo, na pod sanduka treba usuti pepeo ili pozder u visini oko 10 cm, pa na njega postaviti limeni umetak. Krajevi limenog uloška su sa tri strane povinuti uvis za oko 5 cm, a na donjem kraju uložak je u obliku jezika i oslanja se na rub koritanca u koje se sakuplja otopljeni vosak. U limenom umetku leži koso položena ploča od crnog debljeg lima, preko koje se stavlja mrežasta žica sa okcima od 5 mm.

Ova mrežasta žica se pri koritancu povijena nagore za 4-5 cm, da u koritance ne bi sa čistim voskom klizio i nedovoljno istopljeni vosak. Ispod produženja umetka leži koritance za prikupljanje voska, čija je dužina jednaka unutrašnjoj širini sanduka, a visina i širina su mu oko 10 cm.

Sanduk topionik je pokriven pokretnim poklopcem u kome su nameštena dva stakla sa međuprostorom od 1 cm, da bi se što bolje koristila sunčana toplota. Iznad staklenog poklopca postavlja se lesonitni poklopac koji štiti staklo kada topionik nije u upotrebi.

Na topioniku ne sme biti ni najmanje pukotine kroz koje bi se mogla gubiti toplota, a sa strane, između limenog uloška i zida topionika, treba dobro nabiti pepeo ili pozder. Po rubovima sanduka na koje naleže poklopac sa duplim staklima treba pričvrstiti ili zalepiti sunđerastu, suknenu ili flanelsku traku, koja pomaže da poklopac što bolje zatvori topionik.

Topionik se postavlja na što sunčanije mesto, ali i u zavetrinu. Valja ga postaviti na sigurno postolje na kome će po potrebi moći da se okreće. Postolje je u obliku krsta kroz čiju je sredinu napravljena rupa. Kroz ovu rupu uvlači se zavrtanj koji se okretanjem kruga ušrafljuje u maticu na sredini drvenog stuba, postolja. Krst se pravi od dve letve čija je veličina jednaka veličini sunčanog togšonika, a sa spoljne strane krsta zakuju se pridrživači topionika. Na pripremljeno postolje topionik se stavlja tako da sunčani zraci uvek padaju upravo na staklo topionika.

Topljenje voska pomoću parnog topionika

Pošto se u sunčanom topioniku ne može otapati, staro saće se mora podvrgnuti topljenju pomoću pare ili kuvanju i ceđenju pomoću presa.

Topljenje voska u topioniku teče na sledeći način. Staro saće treba da odleži u vodi oko 24 časa, a zatim ga izdrobiti. Kazan topionika napuni se vodom do 3/4 visine, pa se otvor zatvori zatvaračem. Zatim se u topionik stavi sloj barske trave, drvene vune ili slame, a preko toga veći sloj izdrobljene vonštine, pa opet sloj slame, i tako naizmenično do vrha topionika. Topionik se zatvori poklopcem, uključi se rešo ili ringla i reguliše se jačina temperature, tako da vosak isteče za 3 do 5 časova.

Pod dejstvom vodene pare i toplote koja se proizvodi u rezervoaru za vodu topi se vosak iz voštine i spušta na dno kazana. Pošto je komora kazana nagnuta, otopljeni vosak po žlebu ističe iz topionika.

Ispod slavine topionika postavi se sud sa malo hladne vode u koji će curiti vosak. Ceo posao pčelara u toku topljenja sastoji se u tome da se posle jednog sata kuvanja otvori topionik i dopuni voštinom, kako bi se kapacitet topionika u potpunosti iskoristio.

Da li je voština u kazanu potpuno istopljena proverava se podmetanjem prsta ispod slavine za oticanje voska, ukoliko ga još ima, vosak će se lepiti za prst. Za naredno topljenje treba iz topionika izbaciti droždinu i nastaviti topljenje istim redom. Dobiven vosak se ponovo otopi, pa se razlije u specijalne lonce ili lavore. Stegnut kalup voska se sutradan očisti sa donje strane od nečistoće i crnog voska.

Pčelari koji drže više od 100 pčelinjih društava treba da osim parnog topionika imaju i presu za ceđenje voska. Ruska presa pokazala se vrlo praktičnom za upotrebu.

Način upotrebe ruske prese. Pripremljena voština (staro saće i otpaci voska) izruči se u kazan i nalije vodom, pa se na tihoj vatri kuva oko 3 časa, pri čemu se masa meša drvenom mešalicom. Da masa pri kuvanju ne bi iskipela, kazan se ne sme napuniti do vrha, već se mora ostaviti dovoljno mesta za ključanje. Ako masa hoće da iskipi, treba naliti malo hladne vode da bi se usporilo ključanje. Kad je masa skuvana, presa se postavi iznad gvozdenog bureta od 200 litara u koje je prethodno sipano 20-30 litara hladne vode. Zatim se vrelom vodom prelije cela unutrašnjost prese pa se obloži jutanim ili lanenim platnom. Posle toga se u presu stavi sloj osušene barske trave (zvane pupa, zukva ili sita) ili slame, pa se preko toga sipa raskuvana voština, i tako naizmenično do vrha prese, sa tim da poslednji red bude slama. Krajevi platna koji su prebačeni preko prese presaviju se tako da pokriju celu masu u presi, pa se preko toga sipa oko 5 litara ključale vode. Zatim se odozgo stavi pritiskivač, pa se lakim okretanjem ručice zavrtnja postepeno pritiskuje masa. U toku rada zavrtanj se popušta i zateže, a preko pritiskivača povremeno se sipa ključala voda da bi presa stalno bila topla.

Masu treba presovati sve dotle dok se vosak cedi kroz rupe danceta prese i dok na prstu ostavlja tragove. Kada se utvrdi da je masa potpuno ispresovana, treba osloboditi pritiskivač i izvaditi ispresovanu masu, a iz platna istresti droždinu.

Čišćenje voska. Isceđeni vosak na parnom topioniku ili presi nije dovoljno čist, jer u sebi još sadrži trunja, taloga i tropa. Da bi se dobio čist vosak sa lepom prirodnom bojom, treba kalup razbiti u komade i ponovo ga rastopiti. Za topljenje upotrebiti sud koji je dole uži, a gore širi, da bi se stegnuti kalup posle hlađenja voska lako izbacio iz suda. Za vreme rastapanja voska mora se voditi računa da vosak ne iskipi, jer se, ako se to dogodi, lonac sa zapaljenim voskom teško skida s vatre. Zapaljeni vosak ne sme se gasiti vodom, jer će se razliti pa će vatra još više buknuti, već treba sud što brže pokriti mokrim ćebetom da se vatra ugasi.

Kad vosak bude potpuno otopljen treba skinuti sud sa vatre i vosak razliti u specijalne sudove ili lavor i ostaviti da se preko noći prirodno ohladi. Po hlađenju kalup voska izvaditi iz suda i odozdo ga dobro očistiti od tropa, tako da se dobije čist vosak koji se može upotrebiti za pravljenje satnih osnova ili za prodaju.

Izrada satnih osnova

Za izradu satnih osnova koristi se specijalna presa. U praksi se najbolje pokazala Ričeova presa. Ovom presom iskusniji pčelari mogu lako i jednostavno da izrađuju satne osnove, kako za svoje potrebe tako i za ostale pčelare kojima odgovara veličina prese, odnosno veličina satnih osnova.

Pre početka izrade satnih osnova treba pripremiti čist vosak, rastvarač, sto, posudu za razlivanje voska i rastvarača i jedan tup nož za obrezivanje saća.

Vosak za izradu satnih osnova mora biti čist i bez ikakvog taloga. Da bi se to postiglo treba za vreme topljenja voska gustom cediljkom ukloniti penu sa površine, a zatim očišćen vosak staviti na tihu vatru.

Da se satne osnove pri izradi ne bi lepile za prste, treba unapred pripremiti rastvarač od štirka, sapunice, krompirove vode, meda i špiritusa, surutke i obranog mleka.

Štirak je najjeftiniji i ujedno najbolji rastvarač. Priprema se na isti način kao i štirak za štirkanje rublja u domaćinstvu. Sapunica se spravlja od dela belog sapuna veličine oraha koji se istopi u 1 litru tople vode. Krompirova voda priprema se od 5-6 sirovih krompira srednje veličine koje treba izrendisati pa preko njih sipati 2 litra tople vode. Masu dobro izmešati i posle 15 minuta procediti kroz ređe platno, pa sa dobivenom tečnosti zaliti presu. Medno-špiritusni rastvarač spravlja se od 6 kašika meda, 1/8 čistog špiritusa i 1 litra tople vode. Surutka i obrano mleko takođe mogu poslužiti kao rastvarači.

Kada smo pripremili rastvarač i vosak, tada treba dobro učvrstiti sto na kome ćemo izrađivati satne osnove. Po stolu na koji će biti postavljena presa treba razastrti navlaženo četvorostruko laneno platno, pa sa desne strane prese staviti sud sa rastvaračem kao i posude (lonče i tiganj) sa kojima će se razlivati rastvarač i vosak.

Pošto smo spremili rastvarač, presu dobro izribamo ceđom, isplaknemo mlakom vodom i prelijemo čistim špiritusom (voda i četka moraju biti potpuno čiste). Potom sipamo rastvarač u presu i četkom dobro izribamo sve njene delove naročito ivice, a zatim iz prese istresemo rastvarač.

Posle ove pripreme, levom rukom podižemo gornju ploču prese do polovine, a desnom sipamo iz tiganja zagrejani vosak preko cele donje ploče. Skoro istovremeno levom rukom spuštamo gornju ploču, dok desnom vraćamo tiganj u sud s voskom. Svako dalje pritiskivanje na ploču je nepotrebno. Sada sa obe ruke podignemo presu i preostali vosak, koji je još tečan, iscedimo preko desne ivice prese u sud s rastopljenim voskom. Gornju ploču prese, na kojoj se nalazi veštačka satna osnova, podignemo i tupim nožem obrežemo njene ivice. Ako su ivice dobro odsečene, veštačka satna osnova se lako skida. U slučaju da se osnova teško skida, znak je da rastvarač nije dobar, pa se mora ili zameniti ili popraviti dodavanjem meda, špiritusa, krompirove vode, štirka ili sapunice.

Neispravne veštačke satne osnove dobijaju se kada sto ne stoji stabilno, kada se radi suviše sporo, kada se presa suviše zagreje ili nije dobro očišćena, kada je četka masna i kada rastvarač nije dobro istresen.

Veštačke satne osnove izlivene od čistog pčelinjeg voska postaju na temperaturi ispod 18°C krte i lako se lome. Ovo ćemo izbeći ako saće čuvamo u toploj sobi na temperaturi od 22 do 26°C ili ako ga pre uvlačenja u ramove malo zagrejemo u toploj prostoriji.

Upotreba voska

Pčelinji vosak poznat je od najstarijih vremena. Stari Grci i Rimljani premazivali su voskom ploče i po njima pisali zašiljenim predmetima. Voskom su osvetljavali svoje domove, balzamovali leševe i koristili ga u medicini za spravljanje raznih melema, a upotrebljavan je još i za izradu voskovnih boja. Ovo potvrđuju i dobro očuvani primerci slika u otkopinama Pompeje i Herkulanuma, zatrpanim prilikom erupcije Vezuva. Iz nađenih papirusa iz vremena Ramzesa III (13. vek p.n.e.) vidi se da je vosak upotrebljavan prilikom prinošenja žrtvi, o čemu svedoči propis o davanju voska u vidu poreza, kao doprinos za žrtvenike. Da vosak ima konzervišuće osobine potvrđuju i anatomski preparati iz doba Petra I u Rusiji i poznatog holandskog anatoma Rjuiša, koji je radio u prvoj ruskoj bolnici, „Dvorskom špitalu“.

Proizvodnja satnih osnova za pčelarstvo kod nas još ima primat kada je u pitanju vosak kao sirovina. Danas oko 80% dobijenog voska vraća se pčelarstvu u vidu satnih osnova. Vosak je sačuvao svoj značaj kao lekovita materija i našao je mesto i u savremenim farmakopejama. I u kozmetici, uprkos mnogim sintetičkim naftnim i biljnim voskovima, pčelinji vosak ima vidno mesto kao omekšivač kože u kvalitetnim pomadama i sličnim proizvodima. Vosak je značajan materijal još i u aero-industriji, metalurgiji, kožnoj i dr. Nezamenljiv je u industriji čelikak, optičkoj, plastičnih masa, provodnih materijala, voskovnih boja itd. U farmaciji za izradu raznih flastera, masti, melema i dr. Takođe nalazi primenu u medicinskom mulažiranju, gde ulazi u grupu osnovnog formonog i izlivnog materijala u raznim slučajevima hirurške prakse. Značajne količine voska odnose izrada veštačkog saća, za koje je potreban isključivo čist, kvalitetan vosak.

Najveći potrošač pčelinjeg voska u razvijenim zemljama je kozmetička industrija koja ga koristi u proizvodnji hladnih krema, losiona, karmina, raznih masti i dr. Isto tako mnogo voska odlazi za pravljenje sveća za religiozne svrhe i sveće za svečane prilike.

Velike količine voska koriste se i u industriji kože, drveta, hartije, tekstila, parfimeriji itd. Pošto su potrebe za pčelinjim voskom velike, on je veoma skup.

Veoma je teško proceniti domaću proizvodnju voska jer se vrlo malo toga otkupi od strane pčelarskih organizacija i drugih preduzeća. Najveći deo dobijenog voska pčelari ponovo vrate u košice u vidu satnih osnova ili kada je u pitanju stari vosak, pojede ga voskov moljac.

Literatura

prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
Dr Jovan Kulinčević i Rajica Gačić, Pčelarstvo, LM-Lotus Management, Beograd, 1991.
Dušan Todorović i Vojin Todorović, Praktično pčelarstvo, Nolit, Beograd, 1983
Aleksandar Janković, Pčelinji proizvodi hrana i lek, Autor, Beograd, 1977.

Cveće i raznovrsno gajeno i samoniklo rastinje mnogih botaničkih vrsta obilno izlučuju slatki šećerni sok (nektar), koji uz to svojim slabijim ili jačim mirisom privlači pčele. Takvo rastinje naziva se medonosnim i ono određuje vrstu meda. Veliki broj biljaka i cveća ima lekovite osobine u svojim raznim organima, pa i u nektaru, koji kao što je poznato, predstavlja osnovnu sirovinu koju pčela koristi za proizvodnju meda. Prema tome, nektar, kao i polenov prah, sadrži lekovite sastojke tog bilja. Posmatrajući pčelinji med kao kompleksnu materiju, bogatu prvenstveno sadržajem raznih vrsta šećera i velikim brojem drugih sastojaka, imajući u vidu lako asimilujuću osobinu, hranljivu vrednost, sadržaj mineralnih soli i vitamina, dodajući tome i lekovite materije, tek tada možemo shvatiti njegov pravi značaj u ishrani.

Osim svoje hranljive i dijetetske vrednosti, med je od davnina bio jedno od najuspešnijih terapeutskih sredstava. Duga je lista starih podataka o upotrebi meda kao leka od strane ranijih civilizacija. Još su stari narodi otkrili su lekovitost meda o čemu postoje nepobitni dokazi. Tako, na primer, u Ebersovim medicinskim papirusima, pisanim pre 3.500 godina, između ostalog, o lekovitosti meda stoji: „Med treba koristiti kao lek za isceljivanje rana…“, pa i dalje: „izaziva na mokrenje i kao sredstvo za olakšanje rada želucu“. U drugom takvom papirusu Jedvina Smita takođe se o medu mnogo govori, kao jednom od važnih sredstava u hirurgiji i lečenju rana. U slučajevima otrovanja mineralnim, biljnim i životinjskim otrovima, protivotrovi su sadržali med kao glavni sastojak.

Veliki broj starih grčkih filozofa i mudraca verovao je da med i potkrepljuje zdravlje, da produžava život, podržava snagu duha i tela. Dioskurid, čuveni lekar, koji je živeo pre oko 2.000 godina pisao je da „med može uspešno da se primenjuje kod bolesti utrobe, inficiranih rana i fistula“.

U današnje doba sve je više lekara i medicinskih ustanova koje preporučuju med kao profilaktično i lekovito sredstvo. Čak i danas, kada već postoji obilje naučnih istraživanja o medu, zastupa se ponekad naivna zabluda da med nije mnogo drukčiji od zaslađene vodice ili namirisanog invertnog šećera. Ali, ne mogu se prastara iskustva čovečanstva jednom rečju obesnažiti i kao sujeverje proglasiti. Osobito ne tada kada se med sve više pokazuje kao čudotvorna prirodna materija, i kada se nauka njime sve više i temeljitije bavi. Lekara sa skepsom gledaju na lekovita svojstva meda posebno mnogo ima u Americi gde su lekarsko društvo i moćna farmaceutska industrija već duže vremena zainteresovani za plasiranje veštačkih preparata koji vrlo često više škode organizmu nego što mu koriste.

Pored meda lekovita svojstva pokazuju i drugi pčelinji proizvodi kao što su matični mleč, pčelinji otrov, propolis i dr.

Lekovita svojstva meda

Narodna medicina i mnogi lekari odavno koriste med kao pomoćno sredstvo za lečenje zapaljenja disajnih puteva. Farmaceutska industrija takođe proizvodi sirupe čijim je sredstvima za iskašljavanje ispljuvaka i protiv zapaljenja dodat med. Veoma je rasprostranjena praksa da se u slučajevima nazeba zajedno sa drugim namirnicama i lekovima uzima i med razmućen u mleku, sokom od limuna ili toplim čajem.

Preventivno delovanje

Dokazano je dejstvo meda na probavne organe. Narodnoj medicini bilo je oduvek poznato da med blago deluje kao sredstvo za regulisanje stolice. Ruska narodna poslovica kaže: „Med je najbolji drug želuca“. Smatra se da med odlično deluje protiv zatvora. Redovna upotreba meda dovodi, kod lenjih creva, do urednog ispražnjavanja. Savremena literatura o ishrani takođe ukazuje da je med od povoljnog uticaja na proces varenja i da glukoza direktno prelazi u krv za razliku od šećera koji se prethodno razlaže. Smatra se da deluje i protiv zatvora, a takođe (znatno utiče) na stvaranje i želudačnog soka. Med utiče i na regulisanje želudačne kiseline. Osim toga med brže i lakše prelazi u krv nego običan šećer. Pored toga što uzimanje meda preko usta normalizuje peristaltiku creva i otklanja zatvor, to daje osnovu za primenu meda i u svojstvu pomoćnog sredstva za lečenje hemoroida.

Teže je utvrditi povoljna dejstva meda na jetru. Jetra je veliki hemijski centralni laboratorij tela, gde se vrše mnoge bezuslovne potrebne radnje, a da ta delatnost nije vidljiva. Ako se izvadi jetra, onda smrt nastupa već posle nekoliko sati. Blagotvorno delovanje meda objašnjava se njegovim hemijsko-biološkim svojstvima i visokom sadržinom glukoze. Ovim se povećavaju rezerve glikogena u jetri i pojačavaju funkcije ovog veoma važnog organa.

U jetri se sa hranom uzeti šećer, ukoliko odmah ne bi bio potreban, nagomilava kao glikogen (životinjski skrob). Jetra je rezervoar tela. Bilo bi vrlo nepraktično, kada bi se morao jesti šećer, svaki put pre većeg rada mišića, kako bi se osigurala potrebna energija. U ogledima sa životinjama pokazalo se, da se, posle uzimanja meda u jetri nalazi znatno više glikogena, nego posle upotrebe iste količine invertnog šećera. I kod bolesnika, u akutnim slučajevima zapaljenja jetre, otok, pa i sama žutica, iščezavaju i nastaje opšte poboljšanje. Poneka opažanja potvrđuju da se od oštećenja jetre može, posle upotrebe meda, ponovo živeti, a to znači veliki uticaj na razmenu materija u organizmu.

Jetra ima odlučnu ulogu kod svih trovanja, jer se otrovne materije u jetri vežu za proizvode šećera i time postaju neškodljive. Još od starina za šećer se verovalo da potire otrove, što se i naučno potvrdilo. Trovanje vrši i prekomerna upotreba alkohola. Med se preporučuje kao odlično sredstvo i protiv opijenosti i mamurluka.

Dejstvo meda ispoljava se i kod šećerne bolesti (dijabetes). U ovome slučaju organi nisu više u stanju da pravilno iskoriste šećer, jer za to nedostaje potreban insulin, koji potiče od naročitih ćelija gušterače. Telo se upravo kupa u šećeru, koji se može toliko u krvi nakupiti da on prelazi u bubrege i javlja se u mokraći. Šećerna bolest je najodlučniji dokaz za to, da nije količina šećera merodavna nego materija za njegovu preradu. Ako dijabetičaru damo insulin, šećer u krvi opada, jer onda ga organi primaju, ako se pak šećer jede, on se u krvi povećava još više nego kod zdravoga. U ovom slučaju treba biti obazriv u konzumiranju meda iako je to u nekim slučajevima moguće. I kod ove bolesti treba tražiti savete lekara.

Međutim, rezultati mnogobrojnih ispitivanja potvrđuju: ako se jede med, šećer u krvi opadne kako kod zdravog tako i kod većine dijabetičara. Za to teško da ima drugo objašnjenje nego da u medu mora imati materija koje omogućavaju da se šećer lakše probavi. Bilo bi svakako još preuranjeno, kada bi se svakom dijabetičaru bez razlike praporučivalo da jede med. Ali je nesumnjivo da šećer u krvi, pre i posle upotrebe meda, treba kontrolisati i u sporazumu sa svojim lekarom doneti odluku.

Medom se može podići radna sposobnost i izdržljivost pri radu, kao što je marljivim ogledima na ljudima i životinjama utvrđeno, bilo da je reč o fizičkom ili intelektualnom poslu. Za brzo okrepljenje od umora i iznurenosti med je izvrsno sredstvo, kao i kod rekonvalescencije posle težih bolesti.

Med povoljno deluje na decu. Jedna kura meda (dva puta dnevno med u toplom mleku, počinjući od kafene kašičice do jedne kašike) podstiče stvaranje krvi. Dečiji obrazi brzo se zarumene. Posle nekoliko nedelja opaža se opšte jačanje i dobijanje u težini. Deca napreduju i dobijaju životnu svežinu. Najzad, pokazalo se da se upotrebom meda podiže otpornost protiv zaraznih bolesti, med dakle doprinosi da se bolesti spreče.

U slučaju uboda pčele, kap meda na mesto gde je izvađena žaoka, ako se odmah stavi, sprečiće otok i neprijatan bol će ubrzo nestati.

Kod srčanih bolesnika preporučuje se med u umerenoj količini, mešan sa narom, koji sadrži vitamin C. U narodnoj medicini za ove bolesti se takođe preporučuje med za lečenje angine pektoris i sl. Glukoza, koja je inače glavni sastojak meda, delovala je na srčani mišić. Niz autora navodi da uzimanje meda u nekoliko navrata, ukupno 50-140 grama dnevno, u toku jednog do dva meseca, može da poboljša opšte stanje srčanih bolesnika, normalni sastav krvi, da povisi procenat hemoglobina, a takođe i da povoljno utiče na tonus srčanih mišića.

Poznato je da med odlično deluje kod mnogobrojnih bolesti groznica, pre svega kod nazeba. Med je naročito koristan kada se radi o nazebu. Kod ovog oboljenja preporučuje se da se med uzima sa toplim mlekom, sokom od limuna i u toplom čaju. Za ovu svrhu najbolji je lipov med jer pojačava znojenje. Naravno, za vreme lečenja treba ostati dva do tri dana u krevetu. Med deluje osobito uspešno protiv difterije. Slobodno se može reći da med ima ojačavajuće delovanje, a samim tim doprinosi otpornosti organizma u borbi protiv tuberkulozne infekcije.

Lečenje bolesti

Med se preporučuje kao dijetetsko lekovito sredstvo protiv oboljenja jetre. Najbolje je da se količine ugljenih hidrata, potrebne za popunjavanje rezervi glikogena u jetri i radi obavljanja njenih detoksikacionih funkcija uzimaju preko meda. Dokazano je da glukoza, koja je osnovni sastojak meda, ne predstavlja samo hranljivu materiju ćelijskog tkiva, već povećava i rezervu glikogena u jetri, a ujedno poboljšava proces metabolizma u tkivu. Jetra ima funkciju u neutralizovanju bakterijelnih i dr. toksina. Glikogen pojačava ovu funkciju jetre i time njenu veću otpornost prema infektivnim bolestima. U prilog tome ranije je navedeno više slučajeva uspešnog lečenja hepatitisa (zapaljenje jetre) medom.

I u lečenju nervnih bolesti mnogi autori medu pripisuju lekovita svojstva. Preporučuje se uzimanje čaše vode sa medom pred spavanje, što obezbeđuje dobar san. Kod nesanice se savetuje pre spavanja da se uzme po jedna kašika meda. Još je bolje pomešati med sa nešto jabučnog sirćeta. Ukoliko istog nema, med treba rastvoriti u toploj vodi ili nekom od čajeva za umirenje.

Lečenje kožnih bolesti medom poznato je još iz starih spisa. Kod kožnih oboljenja zna se da su stari Kinezi i Indusi mazali celo telo medom da bi ubrzali lečenje malih boginja. Rusi su imali dobre rezultate kad su lečili tuberkulozu kože medom. Naučni radnici utvrdili su blagotvorno dejstvo meda u lečenju od čireva. U ovom slučaju deluje dvojako, lokalno potpomaže zarastanje čira i jača ceo organizam, naročito nervni sistem. Kod čira potrebno je da se med uzima jedan ili dva časa pre jela.

Lečenje rana i oboljenja kože i sluzokože pčelinjim medom ima hiljadugodišnju istoriju. Većina lekovitih preparata koje je čovek u prošlosti primenjivao za lečenje rana, kožnih oboljenja i opekotina, sadržala med. I danas se široko koristi tzv. ,,slatki“ ili ,,blagi“ melem, koji sadrži med, mast ili pčelinji vosak i beli tamjan. Karakteristično za delovanje meda na ranu jeste izazivanje pojačanog lučenja sekreta tako da se rana pere, a podsticanje granuliranja i epitelizacije vodi bržem zarašćivanju. Smeša meda i ribljeg ulja i antibiotika pojačava njegovo lekovito dejstvo. Antibiotičko i epitelizirajuće dejstvo meda se koristi i u lečenju zapaljenja sluzokože usne duplje-stomatitisa i gingivitisa. Naučnici smatraju da je u tu svrhu najpogodniji kristalisani med, koji treba uzimati u malim dozama sišući ga polagano.

Med koristi i u raznim slučajevima lakih povreda kože, i slično tome. Odavno je poznato da je med izvanredan u zarašćivanju rana, bilo da su to mehanički otvorene posekotine, čirevi ili opekotine. Pod uticajem meda, pojačava se dovod krvi i limfe do rane. Limfa mehanički ispira bakterije, a fagociti ih pojačano stimulišu. Inače, i sam med ima baktericidna i bakteristatična svojstva. Zbog visoke koncentracije šećera, med u dodiru sa bakterijinom opnom izvlači vodu i automatski je uništava.

Ako se inhalira 10 odsto rastvor meda, prema ruskim ogledima i ranijim iskustvima, med deluje ne samo na sluznicu nosa i grla, već takođe i na alveole pluća kroz koje dospeva u krv. Na taj način se uništavaju bakterije u disajnim organima i uklanjaju smetnje za disanje.

Za lečenje obolelih gornjih disajnih puteva, faringitisa, laringitisa i sinuzitisa preporučuju se aerosolne i parne inhalacije medom. One se mogu primeniti i u domaćim uslovima. Pošto oko 100 cm3 vode proključa dodaju se dve kafene šoljice meda. I dok tečnost u čajniku umereno vri bolesnik udiše paru kroz levak u toku 15-20 minuta. Parne inhalacije medom vrlo dobro deluju na hronične bronhitise, pa čak i na bronhiektazije i bronhijalnu astmu.

Oboljenje bubrega smatra se kao kompleksno sa mokraćnim putevima, bešikom, odnosno sa čitavim delom. Oboljenje bubrega (nefritis) pripada ozbiljnim bolestima sa raznim pojavama, kao povišenjem pritiska, a u težim slučajevima i poremećajem vida i uremijom. Pored poznatih lekova, neophodna je i stroga dijeta sa hranom bez kuhinjske soli, masti itd. Bubrežnim bolesnicima se preporučuje med kao jedan od najvažnijih sastojaka dijete. Med treba uzimati sa čajem od šipuraka. Kod peska u bubrezima, savetuje se po jedna kašika maslinovog ulja sa limunom i medom tri puta dnevno. Hipokrat je već u najstarije vreme protivu oboljenja bubrega preporučivao kao najbolji lek med. Preporučuje se upotreba 50-100 g meda svakodnevno u čaju od šipka.

O rezultatima korišćenja meda protiv pomenutih bolesti, ne samo u narodnoj sa raznim čajevima, već i u savremenoj medicini, potvrđuju nalazi istaknutih medicinskih autoriteta. Čaj spravljen od 15 g šipka na litar vruće vode ili od šipka sok sa 100 g meda, najbolje je piti na 1,5 časa pre ili 3 časa posle jela šipak zajedno sa semenom valja isitniti. Ako se u bubrezima nalaze kamenčići, soli od urata ili fosfata, med treba uzimati sa dodatkom limunovog soka i maslinovog ulja i to triput dnevno jelovnu kašiku pre jela.

Poboljšanje stanja kod bubrežnih bolesnika, može se postići i upotrebom sitno samlevenog semena od dinje sa medom. S obzirom da je bubrežno oboljenje, ozbiljno i da pripada teškim bolestima, razumljivo je da bolesnik mora biti pod stalnim lekarskim nadzorom i na relativno dugom lečenju sa dijetalnom ishranom. Rezultat lečenja biće uspešan, doći će do ozdravljenja.

Med se može korisno upotrebiti u nekih vrstama zapaljenja očiju. Za ovo su znali stari Egipćani. U svakom slučaju kad se radi o očima, treba konsultovati lekara specijalistu.

U toku cvetanja raznih biljaka, javlja se kod nekih osoba polenska groznica, jer se svuda oko nas u to vreme nalazi mnogo cvetnog praha u vazduhu. Mi udišemo taj polen i on iritira naše disajne organe. Kao najbolja preventiva pa i lek, u mnogim slučajevima, odlično pomaže konzumacija prirodnog cvetnog meda iz neposredne okoline. Sa ovim treba početi na nekoliko nedelja pre pojave polena da bi se osobe privikle na polen koji će tek doći.

U medicinskoj kozmetici med je takođe našao primenu. U cilju očuvanja i poboljšanja tena preporučuju se tzv. medovne maske, koje se spravljaju od čistog meda u jednakim delovima sa žumancem i kiselom pavlakom. Sve ovo se dobro smeša i čvrstim tamponom vate lice se premazuje. Posle 15-20 minuta maska se mlakom vodom skida, lice se osuši i napraši puderom. Ima i drugih recepata u sličnim kombinacijama, ili isto ovo sa dodatkom glicerina i drugih materija.

Sa lekovitim delovanjem meda na kožu i sluzokožu neposredno je povezana i njegova upotreba u kozmetici. U domaćim uslovima i u kozmetičkim salonima odavno se primenjuju medene maske i medni kremovi koji omekšavaju i čiste kožu, otklanjajući upalne promene na njoj. Za preporuku je medena maska od 100 g meda, 25 g alkohola i 25 g vode. Popularna je i maska od meda, žumanca i pavlake.

Ograničenja upotrebe meda kao leka

Kad god se med koristi kao lekovito sredstvo moraju se imati u vidu dva glavna ograničenja u njegovoj primeni: preosetljivost na med i šećerna bolest. Ova ograničenja, kao i neophodnost tačne dijagnoze i izbora odgovarajućeg leka i metoda lečenja, zahtevaju lekarsku intervenciju i kontrolu. Samolečenje čak i bezopasnim i opšte pristupačnim sredstvima kakvo je med, može dovesti do neočekivano opasnih posledica kako usled pogrešnog postupka, tako i usled neopravdane pasivnosti.

Kod nekih osoba ispoljava se izvesna vrsta alergije i grčeva u stomaku posle upotrebe meda. To se naročito javlja ako je med uzet bez vode, na prazan stomak. U težim slučajevima, naročito kod dece, može se javiti vrsta koprivnjače. Slično je i kada se radi o alergiji prema nekim drugim proizvodima. Kod pojave grčeva, najbolje je uzeti med, sa drugom hranom ili sa više vode.

Lekari specijalisti su ponekad u nedoumici da li da prihvate lekovita sredstva i metode koje preporučuje narodna medicina, jer ne postoje ili su pak nedovoljno ubedljiva obrazloženja o njihovim prednostima. Nisu retki slučajevi da prilikom eksperimenata ili kliničkih ispitivanja u toj oblasti entuzijazam da se dokaže radna hipoteza zasenjuje objektivne kriterijume, a odsustvo naučne spreme se nadoknađuje željom za stvaralačkim iskazivanjem. Nije malo onih publikacija o proučavanju lekovitih mogućnosti meda u čijim istraživačkim postavkama nedostaju kontrolne grupe ili statistička obrada rezultata, a to može dovesti do toga da se različite prosečne vrednosti pogrešno procenjuju kao zaista različite i da se variranje rezultata prihvati kao efekat.

Prilično malo je i kliničkih razrada uz učešće kontrolnih grupa koje dobijaju ,,placebo“ u „duplom slepom eksperimentu”. Pri takvom pristupu ni pacijenti ni lekari istraživači ne znaju koja grupa dobija ispitivani lek a koja neutralnu materiju nazvanu „placebo”, koja spolja naliči na njega. Time se izbegavaju ocene rezultata donesene pod uticajem sugestije.

Do sada se nije uspelo napraviti med bolji od prirodnog. Ali kod nestručne obrade ne treba mnogo, pa da se njegova vrednost upropasti. Svaki pokušaj da se med veštački proizvede, još je jadnije prošao. Izraz veštački med je obmana. Kada med ne bi bio ništa drugo nego tzv. „veštački med“, koji se uglavnom sastoji od invertnog šećera, tada zaista ne bi bilo potrebe da se pčelari toliko trude da proizvedu prirodni med. Poreklo meda može se utvrditi kontrolom kvaliteta meda.

Zbog stalnog porasta stanovnika u celom svetu ishrana postaje iz godine u godinu sve teža. Svuda se primećuje težnja, da se stvaraju veštačke i jeftine zamenske materije, čija je hranljiva vrednost sumnjiva. Zato čovek mora biti zahvalan da još u medu može imati parče nefalsifikovane prirode. Pravi med je kao neka prirodna zaštićena oblast, na čijim granicama garda pčela čuva stražu.

Zaključak

Pogrešno bi bilo držati med zaključan u domaćoj apoteci i čuvati ga samo za slučajeve bolesti. Med treba da je lako pristupačan za svakidašnju upotrebu. On nije samo sredstvo za zaslađivanje, već je i izvanredna životna namirnica: u 100 grama meda ima skoro toliko hranljivih materija kao u dva kokošija jajeta.

U svim slučajevima težih oboljenja, obavezno treba konsultovati lekara o direktnoj primeni meda. Sigurno je da će se svaki lekar složiti da je med izvanredan izvor energije za oboleli organizam, a energija je baza za borbu protiv slabljenja organizma. Niko neće pogrešiti ako med bude upotrebljavao redovno, jer je to najbolja i najčistija hrana i sigurno je da će doprineti da nam organizam ostane zdrav i dugovečan.

Literatura

prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
Dr Jovan Kulinčević i Rajica Gačić, Pčelarstvo, LM-Lotus Management, Beograd, 1991.
Stefan Škenderov, Pčelinji proizvodi i njihovo korišćenje, Ceko Ivanov, Nolit, Beograd, 1986.
Dr Aleksandar Janković, Lečenje medom, Nolit, Beograd, 1984.
N. P. Jojriš, Pčele krilati farmaceuti, Poslovno udruženje za pčelarstvo Jugoslavije, Beograd, 1968.

Pored meda, pčelinjeg voska, matičnog mleča, perge i propolisa, pčelinji otrov predstavlja takođe koristan pčelinji proizvod koji zauzima vidno mesto kako u narodnoj, tako i u zvaničnoj medicini nekih zemalja. Ovo je najmanje korišćen proizvod za razliku od drugih pčelinjih proizvoda.

Pčelinji otrov proizvodi otrovna žlezda koja je u neposrednoj vezi sa žaočnim aparatom pčele radilice. Novo izležena pčela radilica ima malo otrova, ali sa starošću se ta količina povećava, do oko 0,4 mg kada je pčela stara 15 dana. Najviše otrova proizvode pčele posle 20 dana života. U slučaju da se ta rezerva iscrpe, pčela nema načina da je nadoknadi. Pčelinji otrov sadrži mravlju, sonu i ortofosfornu kiselinu, zatim sumpor, fosforno-kiseo magnezijum i dr.

Dejstvo pčelinjeg otrova na čovečiji organizam vrlo je složeno i uglavnom zavisi od doze otrova, mesta uboda, osobenosti organizma, a naročito od njegove individualne osetljivosti. Pčelinji otrov se različito manifestuje kod raznih osoba. Obično izaziva karakterističnu lokalnu reakciju koja se ispoljava u osećanju bola, pojavi crvenila i otoka.

Pčelinji otrov se koristi kao lekovito sredstvo za reumatična oboljenja. On se sakuplja na taj način što se zadak pčele pritiska na upijaćoj hartiji da bi pčela ispustila otrov. Ovaj otrov se u farmaciji dalje prerađuje i prodaje u obliku masti ili tečnosti pod raznim nazivima.

Žaoka

Svako živo biće raspolaže izvesnim organima zaštite. Kod mednih pčela takav organ zaštite i napada izgrađen je u vidu tanke zaštićene žaoke, koja se lako i brzo zabada u kožu životinje. U pčela radilica i u matici, na zadnjem kraju tela nalazi se aparat koji nazivamo žaočni, sastavljen od žaoke, dveju otrovnih žlezda i rezervoara za sakupljanje otrova. Veća otrovna žlezda je oblika trubice, na donjem krajnjem delu nalazi se prošireni rezervoar otrova, koji je nastavak žlezde. Rezervoar se otvara na osnovi žaoke, ovo omogućava otvaranje male otrovne žlezde.

Žaoka se sastoji od nekoliko delova, spojenih pokretljivim mišićima. U stanju mirovanja oni su skriveni u posebnoj komori, na donjem delu trbuha i zadnjeg dela. Oštri delovi žaoke sastavljeni su od triju tankih, na vrhovima veoma oštrih, štapića, to su tzv. saonice dva bodeža. Bodeži se nalaze pod saonicama i mogu da klize po njima. Između saonice i bodeža nalazi se smešten uzani kanal kojim otiče otrov iz rezervoara i male žlezde. Krajevi bodeža su nazubljeni, tako da sprečavaju povlačenje bodeža iz kože u koju se zabadaju.

Isturanje saonica i bodeža iz komore, prilikom uboda žaoke nastaje skupljanjem muskula koji se nalaze u osnovi žaoke. Pčela ubada svojim žaokama čoveka ili životinju, ponekad i predmete, obično prilikom raznih razdraženja. Razdraženja mogu biti uzrokovana zvukom, udarom, potresom, pa i nekim specifičnim mirisom, šum pa čak i nespretno protresanje ramova i saća, prilikom otvaranja košnice i pregleda pčelinjeg društva, mogu izazvati razdraženje pčela. Tome se mogu dodati buka, oštri pokreti ruku, miris nepoznatog čoveka i sl., što uznemirava i uzbuđuje pčele. U takvim prilikama reaguju napadom, upotrebljavajući svoje oružje, žaoku. U vetrovito vreme pčele su veoma razdražljive, što je pčelarima odavno poznato.

U trenutku uboda pčela podvija zadnji kraj tela, brzo istura žaoku i zabada bodeže u kožu, istovremeno, iz rezervoara i male žlezde svojim sakupljanjem istiskuje otrov u kanal bodeža, kroz koji ovaj deo dospeva u ranicu, stvorenu bodežima. Bodeži sa zupcima jako se drže u koži tako da pčela, pri pokušaju da se oslobodi i odleti, ostavlja celu žaoku koja iz nje tom prilikom izvuče i otrovne žlezde, usled ovoga dolazi do smrtonosnog oštećenja unutrašnjih organa. Neposredno posle toga ugine. Međutim, zaostala žaoka u telu napadnutog nastavlja da se refleksno skuplja i prodire dublje. Radom svojih muskula i dalje cedi otrov u toku narednih nekoliko minuta, iz otvorene žlezde i rezervoara.

Da bismo sprečili veće izlivanje otrova potrebno je što pre posle uboda prstima ili pincetom uhvatiti žaoku i to što bliže koži i izvaditi je iz ranice. Delovanje otrova, koji je prodro u ranicu, može se umanjiti kvašenjem, odnosno trljanjem mešavinom amonijaka i alkohola, alkoholom ili jakom rakijom. Ukoliko je ubod namerno izazvan u cilju lečenja, žaoku treba ostaviti u koži 5-10 minuta da bi se sva količina otrova iz otrovnih žlezda izlila u kožu.

Proizvodnja pčelinjeg otrova

Da bi se pčelinji otrov dobio u čistom stanju primenjuje se nekoliko postupaka. Jedan od ovih zasniva se na tome, što se pojedina pčela hvata prstima leve ruke za grudi, a desnom, pincetom hvata ispružena žaoka, tada se pažljivo izvlači iz tela zajedno sa otrovnim žlezdama. Izvađena žaoka stavlja se na čisto satno staklo i iglama pod lupom rascepkaju se rezervoar i žlezde sa otrovom. Posle toga se iglama odbacuje rezervoar i ostacima otrovnih žlezda, a na staklu ostaje čista kap otrova. Kad se nastavlja i na isto staklo se dodaje otrov izvađen iz ostalih pčela. Sakupljeni otrov može se preneti u ampulu ili epruvetu i čuva u čistom stanju ili razblaži fiziološkim rastvorom i u istom čuva. Fiziološki rastvor pravi se od 9 g hemijski čiste kuhinjske soli (NaCl) u 1000 ml destilovane vode i steriliše se 10 minuta na 120°C. Otrov se može i osušiti na staklu pa, u slučaju potrebe, treba ga rastvoriti bilo u fiziološkom rastvoru ili destilovanoj vodi.

Drugi postupak sastoji se u tome, što se pčela natera da ispušta otrov u destilovanu vodu, fiziološki rastvor, biljno ili bademovo ulje. Za ovu svrhu u pogodan sud nalije se određena količina destilovane vode, fiziološkog rastvora ili pomenutog ulja, do gornjeg ruba grlića boce, grlo suda treba pokriti tankom poroznom gumom privezanom koncem oko grlića suda. Pčelu treba prihvatiti prstima ili pincetom, namestiti iznad površine gume i držati je tako, da isturena žaoka prilikom ispuštanja otrova ne dodiruje površinu gume. Na ovaj način u jednom se sudu može sakupiti otrov od velikog broja pčela.

Proizvodnja većih količina pčelinjeg otrova postala je moguća tek posle otrkića da pčele reaguju na slab udar električne struje ispuštajem kapljice otrova. U industriji naročitim postupkom, primenom električne struje, pčele otpuštaju otrov koji se sakuplja bilo upijanjem (sa sunđerom) ili na drugi način i koristi za preradu u farmaceutske preparate u određenim dozama, za primenu u medicini.

Danas nije nikakav problem konstruisati i napraviti aparat za proizvodnju pčelinjeg otrova. Ispušten otrov se skida sa staklene ploče pomoću žileta. Pčele od kojih se na ovaj način eksploatiše otrov skoro redovno prežive, ali zbog velike količine ispuštenog alarmnog feromona pčelinje društvo postaje nervozno i agresivno, pa se zbog toga aparat može koristiti u ograničenom vremenskom periodu i nikako gde u blizini ima ljudi i domaćih životinja.

Dakle, pčelinji otrov se ne deponuje izvan pčelinjeg tela već ostaje u rezervoaru otrovne žlezde pčele sve dok ona nije prinuđena da je u samoodbrani upotrebi. Pčela radilica se može prinuditi da izbaci otrov ne gubeći žaoku i deo unutrašnjih organa kao što se to događa kada ubode čoveka ili neku drugo toplokvrnu životinju.

Hemijski sastav pčelinjeg otrova

Pčelinji otrov spada u grupu jakih otrova. Samo jednim ubodom pčele mogu usmrtiti veći broj insekata. Manji sisari, kao npr. miševi, uginu od nekoliko uboda. Na ovaj način pčela se štiti od nepoželjnih gostiju, lakomih na med, kao i onih koji bi joj mogli smetati u košnici. Za razliku od rasprostranjenog verovanja, otrov pčele je toksičniji od otrova ose.

U poređenju sa životinjskim otrovima, po svom delovanju blizak je opasnim zmijskim otrovima, kao na primer kobre, zvečarke, i sl., s tom razlikom što se isti kod pčela nalazi u minimalnim količinama. Kada bi doza bila približna onoj koju svojoj žrtvi zmija ubrizga, delovanje bi bilo slično delovanju zmijskog otrova. Tako na primer veći broj pčelinjih uboda ne samo da može ugroziti život čoveka, već može da uzrokuje smrt. Otrov jedne pčele predstavlja sitnu kapljicu od 0,2-0,3 mg mase, što znači da 3.000-5.000 pčela mogu dati samo 1 g otrova. Otrov je bezbojan i gusta tečnost kisele reakcije.

Pčelinji otrov je bistra tečnost, kisele reakacije, sa specifičnom težinom 1,13 oštrog i gorkog je ukusa i aromatičnog mirisa. Osuši se na sobnoj temperaturi od 30-40% od originalne težine. Sastav pčelinjeg otrova je zaista veoma kompleksan. On sadrži niz biohemijskih i farmakološki aktivnih materija, kao što su: histamin, dopamin, melitin, apamin, peptidi, minimin i enzimi fosfolipaza i hijaluronidaza. Izgleda da na ovaj sastav ne utiče vrsta paše ili geografska lokacija gde je smešten pčelinjak.

Ispitivanja su pokazala da otrov sadrži u većim količinama magnezijum, koji parališuće deluje na nervni sistem, takođe sadrži i minimalne količine bakra i histamina. U proteinima pčelinjeg otrova dokazano je prisustvo otrovnog dela koji utiče na razaranje crvenih krvnih zrnaca i dovodi do pada krvnog pritiska. Osim toga u otrovnom delu proteina nalaze se dve materije (enzimi): hialirinidaza, koja rastvara osnovnu materiju za spajanje tkiva, ovo omogućava bolje širenje otrova u telo žrtve, drugi je fosfolipaza A, koja izaziva razaranje crvenih krvnih zrnaca i smanjenje sposobnosti zgrušavanja krvi.

Delovanje pčelinjeg otrova

Delovanje pčelinjeg otrova na čovečji organizam je veoma složeno. Zavisi u mnogom od broja uboda, mesta uboda, takođe i od individualne osetljivosti organizma. Kod normalno razvijenog zdravog čoveka ubod žaokom izaziva neposredno jak bol i iritizirajući nadražaj, bez težih posledica.

Jedan ubod pčele u retkim slučajevima može izazvati smrt kod izuzetno osetljivih osoba. Kritični su prvih 30 minuta nakon uboda, pa prema tome u tom vremenskom intervalu mora uslediti intervencija lekara. Inače, postoji veliko variranje u pogledu reakcije na ubode pčele od neznatnog lokalnog otoka ili crvenila do burnog reagovanja organizma, sa mučninom, svrabom, plikovima i crvenilom po celom organizmu.

Neke osobe srazmerno lako podnose pčelinji otrov, dok druge i pri jednom ubodu teže dišu, dobijaju vrtoglavicu, znoje se i puls im postaje ubrzaniji. Kod nekih osoba pojavi se svrab, ospe, koprivnjača i malaksalost. U literaturi se spominju čak i smrtni slučajevi samo od jednog uboda, ali su ovakvi slučajevi vrlo retki.

Osobama koje odmah otiču od uboda pčela treba staviti hladan oblog i mesto uboda premazati amonijakom ili sirćetom. Ukoliko takva osoba dobije vrtoglavicu i počne da joj izbija hladan znoj, a pri tome otiče treba odmah pozvati lekara da bi dao injekciju protiv pčelinjeg uboda. Dok lekar ne stigne, bolesniku treba staviti preko glave i grudi hladne obloge, koji se moraju češće menjati.

Nekoliko desetina stvorenih uboda već pokazuju sliku teškog stanja (opadanje snage, povraćanje, gubitak ravnoteže, slinavljenje, jaku jezu i veoma često gubljenje svesti). Smrtonosna doza za odraslog čoveka smatra se da se obično kreće oko 500 primljenih žaoka. Treba naglasiti da je osetljivost čoveka na žaoku veoma različita, kod nekih je veoma jako izražena. Većina ljudi manji broj uboda podnosi više ili manje dobro, ali kod nekih ljudi je dovoljan samo jedan ubod da bi došli u teže stanje, kod takvih nekoliko žaoka može izazvati i teže trovanje, pa čak i smrt. Kod pčelara se posle izvesnog niza uboda stvara otpornost (imunitet) prema pčelinjem otrovu.

Pčelinji otrov deluje na mnoge fiziološke sisteme organizma:

  • kardioviskularni sistem (aritmija, izliv krvi, dovodi do nesvesti),
  • organa za varenje (gađenje i povraćanje, ponekad prolivi),
  • na disajni sistem (stezanje grudi, teško disanje),
  • na nervni sistem (bunilo, gubljenje svesti, grčevi).

U teškim, smrtonosnim, slučajevima svi navedeni simptomi javljaju se veoma brzo. Naročito je opasan ubod žaokom očne jabučice, takođe ždrela, krajnika, nepca, što može da izazove brzo gušenje. Mehanizam delovanja pčelinjeg otrova do danas još nije potpuno proučen. Međutim, mnogim kliničkim ispitivanjima nesumnjivo je dokazano da je pčelinji otrov kod raznih oboljenja disajnog aparata u osnovi bio vinovnik veoma opasnih poremećaja, pa čak i smrti.

Ako pčele napadnu stoku i neko grlo dobije više uboda, treba odmah pozvati veterinara, a dok veterinar ne stigne, preko glave, sapi i trbuha staviti mokru ćebad ili, ako u blizini postoji kakva reka, uterati stoku u reku.

Pčelinji otrov kao lek

Lečenje pčelinjim otrovom, kao i lečenje medom, pripada već drevnim vremenima, o čemu su nađeni podaci na raznim zabeleškama i papirusima. U staroj narodnoj medicini Kine i Japana ubodi pčela su se koristili, a primenjuju se i danas saglasno metodama akupunkture. U Japanu postoje licencirani narodni lekari koji se legalno bave ovim poslom. Budući da su apoteke u prvo vreme koristile sredstva prihvaćena iz narodne medicine, pčelinji otrov je našao svoje mesto u neposrednom lečenju sa pčelinjom žaokom. Iako je u naše vreme razvoj nauke dostigao visoki nivo, pčelinji otrov i njegovo opšte fiziološko delovanje ipak još nisu definitivno proučeni. Danas se u nekim zemljama proizvode masti i drugi lekovi na bazi pčelinjeg otrova, a u okviru apiterapije postoji težnja da se zvanična medicina ubedi u opravdanost ovog načina lečenja reumatskih oboljenja.

Pouzdano se zna da pčelinji otrov ima sposobnost umanjivanja i otklanjanja bolova, sniženja krvnog pritiska, smanjivanja količine holesterola u krvi, povišenja radne sposobnosti, i u malim dozama sposobnost zaštite snage organizma.

Lečenje pčelinjim otrovom treba prihvatiti kao sredstvo korisno kod velikog broja bolesti. Prema stečenom iskustvu, lečenje treba samo lekar da obavlja, jer on svoj posao obavlja na osnovu proučavanja organizma bolesnika, analize delatnosti njegovih pojedinih organa i u svemu celog organizma.

Rastvorljivost otrova u raznim tečnostima omogućava da lečenje počinje sa malim dozama, manjim od jednog uboda žaoke (0,2 do 0,3 mg), a tim se omogućuje određivanje osetljivosti bolesnika na pčelinji otrov i njihova reaktivnost. Pored toga, takvi preparati pogodni su i za čuvanje i transport. Ovim se može pravilno primenjivati lečenje čistim preparatima i odbaciti direktno lečenje pčelinjim žaokama (ubodima).

Trljanje pomaže u slučajevima raznih vrsta reumatizma. Preparati pčelinjeg otrova mogu se takođe koristiti pri lečenju hroničnih oboljenja zglobova, i nekih poremećaja kičmenog stuba, kod neuralgije, hroničnih tromboflebita i trofičkih rana, kao i lečenja nekih sličnih akutnih bolesti.

Neophodno je imati u vidu da u toku lečenja treba isključiti uzimanje alkoholnih pića, a pri lečenju obliterarnog endoarteritisa potpuno isključiti i pušenje duvana.

Da bi se izbegle nepoželjne pojave i reakcije organizma za vreme lečenja, neophodno je vršiti povremenu analizu krvi i mokraće, kao i kontrolu krvnog pritiska itd. Ukoliko se kod bolesnika pojave jače reakcije, lečenje treba prekinuti. U slučajevima pojave alergije (koprivnjača), potrebno je obratiti na to pažnju lekaru.

Na osnovu opita i primene pri lečenju preparatima pčelinjeg otrova, postignuti su nesumnjivi uspesi, ali treba naglasiti da ne bi trebalo dopustiti obavljanje samolečenja ili lečenja prepuštenog nadrilekarima, da ne bi, usled nepravilne upotrebe preparata došlo do pogoršavanja bolesti, a u nekim posebnim slučajevima i tragičnih posledica.

Pčelinji otrov može se koristiti u tradicionalnom azijskom metodu lečenja pomoću akupunkture. Umesto zlatnih igala za probadanje na određenim delovima pacijenta koriste se žaoke pčela. Pčelinjim ubodima mogu se lečiti neke vrste reumatizma, nesanice, povišeni pritisak i druge bolesti.

U slučaju znakova patoloških pojava alergičnih reakcija u toku lečenja pčelinjim otrovom, preporučuje se adrenalin, kalcijumhlorid, natrijumbromid. Neki autori prilikom pojave znakova trovanja pčelinjim otrovom preporučuju kao protivotrov da se popije 40% alkohol, 20-25 g odjednom. Međutim, efikasnost ovog sredstva još se proverava.

Literatura

prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
Dr Jovan Kulinčević i Rajica Gačić, Pčelarstvo, LM-Lotus Management, Beograd, 1991.
Dušan Todorović i Vojin Todorović, Praktično pčelarstvo, Nolit, Beograd, 1983
Aleksandar Janković, Pčelinji proizvodi hrana i lek, Autor, Beograd, 1977.

Cvetni prah (polen) predstavlja mušku polnu ćeliju, a za medonosnu pčelu izvor su proteina, masti, minerala i vitamina bez čega ne može odvijati reprodukcija pčelinjeg društva. Polen je takođe jedan od pčelinjih proizvoda, ako ga pčele sakupe kao višak može predstavljati dodatni prihod pčelara, jer se sve više koristi kao sastavni deo lekovitih i dijetetskih proizvoda za ljudsku upotrebu.

Značaj cvetnog praha za dobro prezimljavanje i rani razvoj pčelinjeg društva toliko je veliki da od njega zavise i rekordni prinosi pčelinjeg meda. Takođe je dokazano da cvetni prah oživljava ćelije u organizmu ljudi, ubrzava oporavak posle preležanog gripa, suzbija nervozu i stvara fizičku otpornost organizma. Poslednjih godina cvetni prah koristi se i u kozmetici za spravljanje pomada koje osvežavaju kožu i daju lepši izgled licu.

Pošto ima veliki značaj za razvoj pčelinjih društava i za potrebe čoveka, cvetni prah treba redovno prikupljati u vreme kada ga pčele unose u košnicu u količinama većim no što su potrebe pčelinjeg društva.

Prikupljanje cvetnog praha

Najpogodnije vreme za prikupljanje cvetnog praha je kada prođe glavna prolećna paša od juna do konca jula. U ovom razdoblju cveta veliki broj biljaka koje pčelama pružaju veće količine praha nego što su potrebe društava, pa se on tada može sakupiti bez veće štete po pčelinje društvo. Prema medonosnoj biljki koja dominira prepoznaju se i vrste meda, a polenov prah se koristi i kod kontrole kvaliteta meda u cilju utvrđivanja porekla meda.

Postoje specijalni hvatači koji sa nogu pčela skidaju veći deo praha pri unosu u košnicu. Hvatači su konstruisani tako da se pčele prolazeći kroz rešetku ili duplu mrežastu žicu na hvataču očešu o njihovu ivicu koja im tom prilikom skine veliki deo tovara praha. Gomilice praha otkačene sa nogu pčela padaju kroz mrežastu žicu u fioku, odakle se posle 4 do 7 dana skupljaju i konzerviraju za potrebe pčela ili ljudi.

Hvatači su podešeni tako da se mogu postaviti na leto košnice ili na podnjaču, što zavisi od sistema košnice kojom se pčelari. Pri nameštanju hvatača mora se voditi računa da oni budu tako postavljeni da pčele prolaze samo kroz rešetku hvatača, a nikako negde sa strane.

Da bi se pčele privikle na ulaz kroz hvatač, treba rešetku na hvataču podići i pustiti pčele da najmanje 24 časa slobodno izlaze i ulaze u košnicu. Zatim se spušta rešetka ili dupla mreža na hvataču i povremeno kontroliše kako teče rad pčela kroz rešetku. Ako su uslovi za berbu praha povoljni, tada pčele jednog društva sakupe za 7 dana do 2 kg praha, a u nekim slučajevima i dosta više.

Naknadno oduzimanje praha u istoj sezoni nije za preporuku, jer se to može loše odraziti na dalji razvoj pčelinjeg društva. Ako se hvatači polena neprekidno zadrže na košnicama od jednog do dva meseca, pored smanjene količine legla smanjiće se i prinos meda za jednu četvrtinu. Intenzitet sakupljanja polena zavisi od količine otvorenog legla u košnici. Veća količina tog legla regrutuje veći broj pčela sabiračica polena. Isti efekat se postiže prihranjivanjem šećernim sirupom u vreme kada nema nektara.

Hemijski sastav polena

Polen je veoma bogat proteinima koji služe kao građevni materijal za rast i obnovu tkiva. Količina proteina u polenu kreće se u širokim granicama od 10% kod nekih vrsta bora do 35% kod urmine palme.

U pogledu hemijskog sastava, pored proteina, polen sadrži složene aminokiseline, lipide (masti), ugljene hidrate (šećere, skrob, celulozu), minerale (Ca, Mg, P, Fe, Na, K, Al, Mn, S, a posebno Cu), vitamine (pantotensku i askorbinsku kiselinu, vitamine B kompleks, C, D i E), zatim razne enzime i koenzime.

Najbolje je da pčele imaju pristup polenu koji potiče od različitih biljnih vrsta, jer biohemijski izbalansirana hrana je od ključnog značaja za razvoj pčelinjeg društva. Ako su pčelinja društva prinuđena da koriste polen od monokultura, onda se taj nedostatak mora upotpunjavati mineralno-vitaminskim dodacima.

Konzerviranje cvetnog praha

Sakupljeni cvetni prah mora se odmah konzervirati, jer će se inače pokvariti ili će ga moljci uništiti. Konzerviranje se vrši sušenjem, mešanjem sa medom ili šećerom u kristalu. Da bi se očuvao kvalitet polena dobijenog pomoću hvatača, mora se na odgovarajući način uskladištiti da bi se sprečilo ubuđavanje ili pojava moljca i drugih štetočina.

Sušenje cvetnog praha. Za sušenje manjih količina cvetnog praha treba izraditi ram od drvenih letvica debljine oko 2 cm, veličine 40×40 cm na koji nategnuti amerikansko ili laneno platno, pa ga dobro učvrstiti za ram. U ram usuti prah i razrediti ga po celoj površini tako da debljina bude oko 10 mm. Odozgo preko rama postaviti drugo platno koga učvrstiti rajsnedlama da vetar za vreme sušenja ne bi raznosio prah. Drugo platno kojim se pokriva prah služi za održavanje veće toplote i za upijanje vlage iz praha. Tako pripremljen ram sa prahom ako je sunčan dan izneti napolje i po zalasku sunca uneti ga u prostoriju da prah preko noći ne bi navukao vlagu.

Prah se na ovaj način osuši za 3 do 4 dana, što treba proveriti podizanjem gornjeg platna. Ukoliko vreme nije pogodno za sušenje praha napolju tada ga treba staviti u prostoriju u kojoj se temperatura kreće od 20 do 25°C i ujedno ukloni ga sa rama gornje platno jer se tako prah brže i bolje suši.

Kada je u pitanju sušenje većih količina praha tada treba načiniti specijalan orman, sušionicu. Veličina ormana zavisiće od količine praha koji treba sušiti. No, bez obzira na veličinu, orman treba uspravno pregraditi na dva dela: jedan širi oko 50 cm koji će služiti za sušenje praha i drugi širine oko 15 cm koji će služiti za odvođenje vlage i kontrolu sušenja praha.

U širem delu ormana za bočne zidove treba prikovati na rastojanju oko 15 cm lajsnice u nekoliko redova, na koje će se kao u police oslanjati mrežasti ramovi sa prahom.

Mrežasti ramovi za sušenje praha prave se u veličini ormana, pazeći pri tome da se lako uvlače i izvlače iz ormana. Ispod mrežastih ramova na kojima se suši prah postavlja se električni grejač koji proizvodi toplotu i ventilator koji će pokretati proizvedenu toplotu ozdo na gore. Na bočnom zidu ormana namestiti termometar pomoću koga će se kontrolisati toplota u ormanu za vreme sušenja praha. Uključivanjem grejača i ventilatora topao vazduh struji kroz sve mrežaste okvire u kojima se nalazi prah. Topao vazduh zasićen vodenom parom odvodi se iz šireg dela ormana u uži jednim uskim prolazom izgrađenim na gornjem bočnom zidu ormana. U ovom užem delu ormana vertikalno je postavljen uređaj za hlađenje kao i posuda u kojoj se prikuplja voda. Topao vazduh, zasićen vodenom parom, prelaskom u uži deo ormana pod uticajem hladnog vazduha pretvara se u kapljice koje u vidu rose padaju u posudu. Na delu gde se nalazi posuda za vodu postavljeno je staklo kroz koje se kontroliše sušenje praha. Ako voda ne kaplje u posudu znak je da je prah suv pa treba isključiti grejač, ventilator i uređaj za hlađenje. Orman se spreda zatvara i otvara vratima koja dobro dihtuju i kroz koja se mogu lako unositi i iznositi mrežasti ramovi sa prahom.

Za sušenje praha najpogodnija je temperatura od 32 do 35°C, na kojoj se prah za 3-4 časa osuši, što se proverava kroz staklo.

Prah se mora pred sušenje prethodno izložiti dubokom smrzavanju na temperaturi minus 25°C u trajanju od 24 časa, da bi se uništila jaja moljaca koja se nalaze u prahu. Posle ovoga prah izneti na normalnu temperaturu, razrediti ga na mrežastom ramu u debljini oko 1 cm. Osušeni prah treba staviti u najlonske vreće i prema potrebi ga mleti i koristiti. Pravilno sačuvan polen dubokim zamrzavanjem zadržava klijavost i može se upotrebiti za oprašivanje cvetova biljaka. Inače se sakupljen polen može čuvati duboko zamrznut i bez prethodnog sušenja.

Kada se polen suši na vazduhu, dolazi do gubitka u masi i do 20% u odnosu na prvobitnu masu. Polen se može se sušiti u posebnim uređajima sa ugrađenim toplotnim izvorom i odnošenjem vlage u vazdušnoj struji tako da se ukupna vlaga svede na 8-9%. Tako dobijen polen stavi se u zamrzivač na -18 do -20°C, gde ostane do 48 časova a potom se čuva na 0°C i više godina bez gubitka svojstava.

Konzervisanje mešanjem sa medom ili šećerom. Prah koji se konzerviše u kristalisanom medu ili šećeru u prahu može se konzervirati u suvom ili svežem stanju. Prah treba pomešati u srazmeri 1000 g praha sa 500 g meda ili šećera, pa ga staviti u tegle. Odozgo preko praha nasuti jedan tanak sloj šećera da bi se prah bolje sačuvao. Tegle zatvoriti celofanom i čuvati u čistoj i suvoj prostoriji. U ovom slučaju se koristi činjenica da je mikrobiologija meda takva da med praktično daje konzervišući efekat.

Polen osušen u smeši sa kristalnim šećerom ili sojinim brašnom lako se upotrebljava za prihranu pčela. Polen se može pomešati sa kristalisanim medom u vidu paste i koristi za ishranu ljudi ili pčela.

Upotreba cvetnog praha

Pored upotrebe meda, postoje indikacije da su i polen u stara vremena kao hranu i lek upotrebljavali Grci, Egipćani, Persijanci i Kinezi.

Samleveni ili konzervirani cvetni prah u šećeru meša se sa kristalisanim ili tečnim medom uz dodatak 1 grama mleča, ako se sa njim raspolaže. Za jednu kuru domaćeg leka potrebno je 30 grama čistog cvetnog praha, 1 gram mleča i 200 grama kristalisanog ili tečnog meda, najbolje bagremovog ili livadskog. Mešanje cvetnog praha, mleča i meda najbolje se vrši električnim mikserom ili ručno.

Ukoliko nemamo kristalisanog meda, prah se može mešati i sa tečnim medom (tehnologija proizvodnje meda), samo se u takvim slučajevima med mora prethodno dobro umutiti mikserom da bi se dobila gusta penasta masa u vidu krema, u koju treba dodati određenu količinu cvetnog praha i matičnog mleča, a zatim ponovo dobro izmešati mikserom da bi bila što kompaktnija.

Izmešani prah, mleč i med treba razliti u podesne staklene teglice i smestiti ih u suvu prostoriju ili u frižider.

Konzervirani cvetni prah upotrebljava se tako što se u toku 10 dana svakog jutra pre doručka ili pre večere uzima po jedna kafena kašičica. Zatim se pauzira 7 dana, i potom nastavlja uzimanje sve dok se ne potroši cela količina. U toku jedne godine potrebno je uzeti bar 4 teglice konzerviranog praha sa mlečom mada je i to individualno, jer nekom organizmu treba više, a nekom manje.

U razvijenim zemljama polen se pakuje na različite načine i prodaje u radnjama zdrave hrane. Kod nas se polen konzumira u smeši sa medom, mlečom ili na neki drugi način. Niz preparata na bazi polena koje proizvode pojedini pčelari i pčelarske organizacije mogu se naći kod nas u trgovinama.

U poslednje vreme fabrike lekova i apoteke proizvode razne mešavine od cvetnog praha, mleča i meda, koje prodaju pod raznim nazivima, pa je uz svako takvo pakovanje priloženo i uputstvo za upotrebu. U poslednje vreme ističe se vrednost polena za održavanje u zdravom stanju prostate kod čoveka. I kod nas već postoje preparati na bazi polena i propolisa koji služe za terapiju prostate.

Literatura

  1. prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
  2. Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
  3. Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
  4. dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
  5. mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
  6. Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
  7. Dušan Todorović i Vojin Todorović, Praktično pčelarstvo, Nolit, Beograd, 1983.

Proizvodi pčela sadrže i hranljive i lekovite materije. Svi do jednog su lekoviti i koriste se još i u druge svrhe. O svemu tome naći će se obaveštenja u posebnim poglavljima.

Nesumnjivo je da je pčelinji med jedan od prvih proizvoda koje je koristio čovek. O tome ima dovoljno podataka na drevnim obeliscima i papirusima i dr. Stari Vavilonci, Egipćani, Jelini, Rimljani i drugi med su smatrali darom božjim i kao hranu bogova i pridavali mu velik i značaj u ishrani i lečenju. Navedeno govori da čovek poznaje tehnologiju proizvodnje meda od davnina.

Ostali pčelinji proizvodi, matični mleč, cvetni prah (polenov prah, pelud), pčelinji otrov i propolis intenzivno se ispituju i proučavaju u smislu lekovitosti.

Posebna pažnja posvećuje se matičnom mleču i polenovom prahu, ali ne manje vredni su i ostali proizvodi pčela. Pčelinji otrov je oprobano sredstvo u terapiji reumatizma. Pčelinji vosak koristi se u medicini u sastavu raznih masti i melema, kozmetici itd. Propolis je u pogledu primene najmlađi proizvod pčela. Služi za zatvaranje pukotina u košnici, a isto tako pčele njime oblepljuju veće uginule jedinke koje ne mogu da iznesu iz košnice. Ova smolasta materija pokazuje karakteristične antibiotičke osobine.

Med

Med je hrana, stimulativno sredstvo i lek istovremeno. Može se reći da je upotreba meda veoma razvijena i da je med veoma prisutan u ishrani čoveka. Postoji mnogo vrsta meda, verovatno preko dvadeset hiljada vrsta u čitavom svetu. Kod nas su poznati šumski, livadski, heljdin, kestenov, bagremov, žalfijin, lipov, suncokretov, vreskov i borov med.

Med četinara sadrži mnogo kalcijuma i drugih minerala i zato se te vrste preporučuju kod oboljenja disajnih organa, posebno pluća. Za lečenje poremećaja varenja i jetre uzima se med kestena ili vreska. Kod srčanih oboljenja i oboljenja krvnih sudova dobar je livadski ili kestenov med. Međutim, med ne treba stavljati na sveže rane, na potkolenične ranice i druge rane koje sporo zarastaju, osim u izuzetnim slučajevima i pod stručnim nadzorom. Antitoksične osobine meda treba koristiti i kad se radi sa otrovom prašinom, tečnostima ili isparenjima. Kod nazeba i infekcije treba uzimati mnogo meda, jer telu omogućava stvaranje odbrambenih materija. Za podsticanje lučenja mokraće uzimaju se one vrste meda koje sadrže srazmerno dosta flavonoida i antocijana (med od vreska).

Med je lako svarljiv, jer sadrži i enzime koji podstiču varenje. Rado ga uzimaju starije osobe, odrasli i deca posle preležanih bolesti. Med izuzetno koristi i osobama izloženim velikim fizičkim i psihičkim naporima. Veće količine meda treba dodavati čaju, mleku, kafi, toploj vodi ili razređenom sirćetu od jabuka, a kao opšte pravilo važi da kao pomoć svom telu, treba svakog dana pojesti tri puta po jednu kašiku meda.

Prerada nektara u med

Pčele sišu nektar iz nektarija surlicom i sakupljaju ga u mednom želucu (voljci). Za to vreme u nektar ulaze enzimi (invertaza, dijastaza, glukozooksidaza) koje neprekidno luče podždrelne žlezde smeštene u glavi pčela. Na taj način se sirovi produkt obogaćuje invertazom koja igra glavnu ulogu u pretvaranju nektara u med. Razvoj i funkcije žlezda zavise od uzrasta i fiziološkog stanja pčela. U mladih pčela žlezde su jako razvijene i luče mleč kojim se hrane larve, ali ne i invertazu. Najveću količinu invertaze luče žlezde pčela sabiračica starih oko 4 nedelje, tj. pčela koje sakupljaju nektar. Pčele prenose nektar do košnice u svom mednom želucu koji može maksimalno da primi 70-80 mg. Prosečna količina nektara koju prenosi jedna pčela je oko 40 mg, ali količina nektara unetog u košnicu nije veća od 30 mg, jer se jedan deo koristi za hranu pri sledećem izletanju. Pčela sabiračica predaje nektar u košnici jednoj ili više mladih pčela koje počinju da ga prerađuju u med.

Prilikom pretvaranja nektara u med teku dva osnovna procesa, isparavanje vode (do nešto manje od 20%) i hidroliza saharoze u glukozu i fruktozu pod dejstvom invertaze. Dugo vremena se smatralo da se glavni deo vode u nektaru otklanja još za vreme letenja pčela prema košnici prelaskom kroz polupropustljivi zid mednog želuca u hemolimfu. Danas je potpuno utvrđeno da zidovi želuca ne propuštaju vodu. Pored toga, procenat vode u materijalu donetom u košnicu, veći je nego u ishodišnom nektaru jer je razređen sekretima ždrelnih žlezda.

Količina vode u nektaru se reducira u košnici do 15-20%. Preuzimajući nektar od skupljačica mlade pčele ga više puta premeštaju iz mednog želuca prema surlici i obratno. Na taj način nektar u vidu tankog sloja (filma) dolazi u dodir sa toplim i suvim vazduhom košnice pa mu se količina vode smanjuje do 35-40%. Istovremeno se dobijeni produkt obogaćuje enzimima. Potom pčele izlivaju poluprerađeni nektar na dno ili na zidove voštanih ćelija u obliku kapljica tankog sloja. Obično se popunjava 1/4 do 1/3 ćelija. Isparavanje vode se nastavlja intenzivnim provetravanjem košnice koje obavljaju pčele. Kada se količina vode smanji ispod 20%, pčele popunjavaju ćelije i zapečaćuju ih kako bi onemogućile upijanje vode iz vazduha. Na osnovu ovih poznatih činjenica provodi se i kontrola kvaliteta meda.

Nektar se konačno prerađuje u toku 1-3 dana, zavisno od količine vode, temperature i vlažnosti vazduha u košnici, od snage pčelinjeg društva, pritoka nektara i sl. Za vreme prerade nektara protiču složeni biohemijski procesi koji se pre svega odnose na ugljene hidrate. Pod uticajem invertaze saharoza se hidrolizuje na glukozu i fruktozu. Osim toga se sintetizuju oligosaharidi, kojih nema u nektaru i medljici. Tako se spektar šećera određuje prema kvalitetnom i količinskom sastavu šećera u nektaru i medljici, sa jedne i enzimatskih procesa sa druge strane. Razlaganje saharoze na glukozu i fruktozu pomaže da se dobije veća koncentracija šećera u medu jer su monosaharidi više rastvorljivi. Velika količina ugljenih hidrata presudno utiče na mikrobiologiju meda i onemogućava razvoj običnih mikroorganizama i fermentacionih procesa prilikom čuvanja meda.

Vrste meda

Pčelinji med je produkt koji medonosne pčele proizvode preradom nektara i medljike. U zavisnosti od porekla med se deli na dve osnovne vrste meda, nektarni i medljikovac. Nektarni med može biti monofloran, od nektara jedne vrste biljaka, ili polifloran, dobijen od raznih vrsta nektara.

Med se klasifikuje prema vrsti biljke na kojoj pčele sakupljaju nektar. U najvećem broju slučajeva pčele iz jedne košnice se ne drže uvek jedne te iste vrste biljke. Ovo se događa samo onda ako u okolini u to vreme nema drugih biljaka u cvetu ili su u pitanju velike površine poljoprivrednih kultura kao što su suncokret, lucerka, lavanda, uljana repica ili površine kao što su bagremove šume ili šume pitomog kestena.

U našim prirodnim uslovima, u pojedinim godinama, mogu se dobiti relativno čisti medovi od bagrema, lipe, vreska, kadulje, lavande, ruzmarina, suncokreta, pitomog kestena i nekih drugih biljaka.

Med od lipe je žut do crvenkast, ima miris na lipov cvet i cenjen je od strane pčelara i dosta potrošača. Med od bagrema je skoro belo zelenkaste boje, ima blag i prijatan ukus i vrlo sporo kristalizira. Veoma je cenjen kao stoni med. Bagremov med prilikom vrcanja često se pomeša sa priličnim procentom livadskog meda i tada je više žućkaste boje. Livadski med potiče od raznih trava koje u prvom redu pripadaju vrstama detelina. Ovakav se med, pored bagremovog, najčešće sreće kod nas u prodaji. Naročito je cenjen med sa planinskih livada. Boja ovog meda varira, ali je uglavnom crvenkasta. Med od vreska je tamonžute i crvenomrke boje, trpkog ali ipak prijatnog ukusa i brzo kristalizira. Med od lavande potiče iz Dalmacije, zlatne je boje i jako prijatne arome. Suncokretov med je žute boje, oštrijeg ukusa i brzo kristalizira. Med od pitomog kestena je crveno-tamne boje, gorkog i pomalo neprijatnog ukusa, ali je cenjen zbog većeg sadržaja polena i mineralnih materija. Šumski med može biti medljikovac koji je tamne boje i oporog ukusa, ali je zbog visokog sadržaja mineralnih materija je veoma cenjen.

Mešani med je u stvari med koji nastaje još u košnici i odgovara livadskim vrstama meda ili je mešanjem tipiziran za trgovinu.

Cvetni prah ili pelud

Cvetni prah koji nastaje u prašnicima cveća je muška polna ćelija, čiji je glavni zadatak oplođavanje biljaka. Za nastanak semena dovoljno je samo jedno zrnce cvetnog praha, veličine svega 4 do 25 mikrona. Za pčele je cvetni prah idealna hrana, jer svojim hemijskim sastavom zadovoljava sve njihove potrebe, a u prvom redu predstavlja bogat izvor proteina. Porodici pčela je cvetni prah potreban u toku čitave godine, jer bez njega pčele ne mogu da odgajaju leglo, ni da luče vosak. To znači da u slučaju nedostatka cvetnog praha prestaje normalna životna aktivnost porodice pčela. Zato ga pčele u vreme vegetacije marljivo skupljaju. Zrnca cvetnog praha skupljaju u „korpice“ na zadnjim nogama i donose u košnicu, gde ih ostavljaju u za to namenjene ćelije i dodavanjem fermenata i meda, ih konzervišu.

Značaj cvetnog praha za razvoj i život pčelinje porodice podstakao je istraživače da ga hemijski ispituju. Zbog svog bogatog sastava, postao je interesantan i u ishrani i dijetetici čoveka, jer od njega mogu da se prave visoko aktivni lekoviti i zaštitni preparati, vitaminski i dijetalni proizvodi.

Čoveku je potrebno pola do trideset grama cvetnog praha dnevno, da bi prehrambeno ili lekovito delovanje bilo postignuto.

I lekovite osobine cvetnog praha uslovljavaju neki sastojci, prvenstveno proteinske kiseline zajedno sa nekim enzimima. Te materije utiču na metabolizam. Boje cvetnog praha (flavonoidi) veoma su važne za čovekovo zdravlje, jer imaju izuzetan uticaj na metabolizam ćelija organa i žlezda i normalizuju njihove funkcije. Dokazano je da cvetni prah povoljno utiče na rad organa za varenje, pojačava apetit, povećava procenat hemoglobina u krvi i otpornost na infekcije, povoljno utiče na smirivanje nervnih oboljenja i održava psihičku ravnotežu.

Na klinikama je utvrđeno da cvetni prah zadržava ili u potpunosti sprečava štetan uticaj raznih zračenja na čovekovo telo. Regenerativni uticaj cvetnog praha dolazi do izražaja i kod nekih kožnih oboljenja. Delovanje cvetnog praha je klinički dokazano i kod povećane prostate, hormonskih poremećaja mlađih i starijih žena, nepravilnog delovanja štitne žlezde, odnosno nastanka gušavosti… Povoljno utiče i na jetru (regeneracija), a flavonoidi koje sadrži, utiču na pravilno lučenje žuči.

Širom sveta, ljudi kojima su dosadili konzervisana hrana i sintetički vitaminski preparati, masovno se okreću ovom bogatom prirodnom proizvodu. Nepoznavaoce koji pod nazivom cvetni prah zamišljaju nešto slatko, slično medu, često iznenadi i razočara ukus cvetnog praha, jer je gorak. Zato mešavine meda i cvetnog praha u raznim srazmerama imaju veoma mnogo uspeha.

Kvalitetan cvetni prah se koristi za izradu dijetalnih proizvoda. Pri tome ne treba zanemariti ni doslednu mikrobiološku kontrolu kvaliteta cvetnog praha i odabrane metode obrade, kao i pravilan način čuvanja, kako bi cvetni prah zadržao sve što priroda u njega ulaže.

Matični mleč

Matični mleč je prirodna kompleksna materija koja se stvara u specijalnim pčelinjim žlezdama. Ovom specijalnom hranom, koju u nekim zemljama nazivaju i „kraljevskim želeom“ pčele radilice ishranjuju larvu buduće matice. Otuda i proizlazi činjenica da je matica gotovo dva puta duža i teža od pčela radilica.

Dosadašnja otkrića o ulozi matičnog mleča u razvoju pčele su pokazala da mleč ima izrazitu biološku ulogu u razvoju pčelinje porodice. Između ostalog produžava život, jer matica živi pedeset puta duže od pčele radilice.

Matični mleč je po svom hemijskom sastavu kompleksna materija koja sadrži proteine, aminokiseline, ugljene hidrate, lipoide, vitamine, pantotensku kiselinu i enzime. Kod mleča je dokazano antivirusno, baktericidno i antimikotično delovanje, što je od izuzetne koristi za čoveka i životinje. Antivirusno delovanje može da se pojača u pravilnoj kombinaciji sa dodatkom propolisa (protiv virusa influence). Usled navedenih osobina, mleč sprečava širenje virusnih bolesti, kao i oboljenja izazvanih bakterijama.

Nepravilna ishrana ima za posledicu slabljenje, ubrzano starenje i smrt zbog oslabljenih funkcija organa i njihovih sastavnih delova, to jest ćelija i čitavog organizma. Kod ljudi, naročito starijih, utvrđeno je da osobe koje redovno uzimaju matični mleč, imaju manje izražene starosne tegobe i bolesti, i u lečenju distrofičnih i degenerativnih oboljenja pomaže pravilna doza matičnog mleča, samog ili u kombinaciji sa propolisom, cvetnim prahom i medom.

Naučna istraživanja u našoj zemlji i inostranstvu, pokazuju da matični mleč može sa uspehom da se primenjuje u humanoj medicini, naročito u gerijatriji i pedijatriji. Svojim uticajem na metabolizam, na rad žlezda sa unutrašnjim lučenjem, a naročito na nadbubrežnu žlezdu, mleč se pokazao izuzetno efikasnim u ublažavanju klimakteričnih tegoba i kod žena i kod muškaraca, depresije, zamora, slabe koncentracije i zaboravnosti, arterioskleroze i loše kondicije.

Zbog sve važnije uloge matičnog mleča u humanoj medicini, procvetala je i međunarodna trgovina tim artiklom. Da bi kupci dobili kvalitetnu sirovinu, trebalo je izraditi kontrolne parametre matičnog mleča i voditi nadzor nad pravilnim dobijanjem i postupanjem sa njim sve do upotrebe.

Matični mleč je izuzetno povoljna kultura za mikroorganizme koji mogu matični mleč, kao biološki visoko vrednu hranljivu materiju, da pretvore u štetnu. Matičnom mleču škode toplota, svetlost, vlaga i hemijska sredstva, pa je zato veoma važno kako se čuva. Jedan od dobrih načina je liofilizacija, kojom mu se sačuva potpuna delotvornost.

Stručna obrada i nadzor matičnog mleča, osnova su za dobijanje kvalitetnog proizvoda koji igra značajnu ulogu i u preventivi i u lečenju.

Propolis ili pčelinji lepak

Propolis je krhka smola prijatnog mirisa i tamno smeđe boje. Pčela je sakuplja iz pupoljaka raznih biljaka, koristeći i smolu četinarskog drveća. Sama reč propolis dolazi od grče reči pro (pre) i polis (grad) i to ime je verovatno došlo zbog toga što pčele koriste ovu smolu da suze ulaz u košnice. Pored ovoga pčele ga koriste za zatvaranje pukotina i otvora u košnici, kao i za poliranje zidova košnice. Do skora se propolis u košnici uzimao kao smetnja jer se, kada je topao, jako lepi za prste a kada je hladan puca kod otvaranja košnice i vađenja okvira što dodatno uznemirava pčele.

Propolis je veoma kompleksna materija heterogenog sastava. Uglavnom se sastoji od voskova (30%), smola i balzama (55%), eteričnih ulja (10%) i polena (oko 10%). U propolisu ima dosta flavonskih komponenti čiji je hemijski sastav veoma komplikovan. Boja propolisa varira od zelenkaste do braonkasto-crvene.

Propolis se može proizvoditi struganjem sa naslaga propolisa na okvirima i zidovima košnice ili korišćenjem nagona pčela da popunjavaju otvore koji su manji nego pčelinji prostor. Propolis sakupljen struganjem sadrži mnogo više voska i mehaničkih nečistoća nego što je to dozvoljeno. Propolis skupljen drugim načinom je veoma čist. Ukoliko u okolini nema drveća ili drugog bilja koje stvara smole radi zaštite svojih pupoljaka, ne može se ni očekivati da pčele sakupe veće količine ovog materijala.

Upotreba propolisa potiče od davnina. Najmanje tri stotine godina pre naše ere korišćene su njegove, lepku slične osobine. Propolis se brzo probio do narodne medicine, gde je korišćen u lečenju gnojnih rana, opekotina, žuljeva itd. Istraživanja su pokazala da propolis deluje baktericidno, antigljivično i antivirusno. Istraživanjima je mnogo puta dokazano da propolis ima antibakterijaina i baktericidna svojstva. Bar deo ovih svojstava pripisuje se galaginu i feruličnoj kiselini. Utvrđeno je da propolis sprečava razmnožavanje gram pozitivnih bakterija, dok na gram negativne deluje samo u većim koncentracijama. S obzirom na to, upotreba alkoholnog ekstrakta propolisa pogodna je u terapiji infekcija izazvanim gram pozitivnim bakterijama, na primer infekcija kože, sluzokože, infekcije usne šupljine i grla i lakših oblika respiratornih infekcija.

Prilikom testiranja delovanja ekstrakta propolisa na gljivice, utvrđeno je da alkoholni ekstrakt propolisa uspešno koči razmnožavanje gljivice Candida albicans, što se koristi u stomatologiji i dermatologiji.

Propolis daje dobre rezultate i u sprečavanju razmnožavanja virusa influence i herpes simleksa. Još su bolji rezultati u sprečavanju razmnožavanja virusa influence pomoću kombinacije ekstrakta propolisa i matičnog mleča.

Kod ekstrakta propolisa može da se govori i o antiflamatornom delovanju, jer je eksperimentima dokazano da propolis uspešno sprečava, odnosno leči opekotine od sunca i opekotine izazvane na druge načine, što znači da propolis, kao sastavni deo odgovarajuće masti, može da se koristi kao krem protiv opekotina.

Propolis sa uspehom upotrebljavaju i stomatolozi. S obzirom na njegove regenerativne osobine, u dermatologiji se koristi za zarastanje rana i regeneraciju tkiva. Obavljeni su eksperimenti na laboratorijskim životinjama, sa namerno izazvanim gastričkim oštećenjima. Rezultati su pokazali da ekstrakt propolisa doprinosi bržem zarastanju čira i oštećenja sluznice. Tako je počeo ekstrakt propolisa, nakapan u vodi, da se koristi i u lečenju ulkusnih oboljenja kod ljudi. Zbog slabe topivosti sastojaka i površinskog delovanja smola, efekat uzetog propolisa se proteže na čitav probavni trakt. Tako mogu sa propolisom da se leče usta, ždrelo, čir na želucu i dvanaestopalačnom crevu, infekcije creva, zapaljenja i čirevi debelog creva.

S obzirom na to da je propolis postigao široku primenu u lečenju čitavog niza bolesti, treba svakako skrenuti pažnju na alergiju. Testovi su pokazali da propolis izaziva alergijske reakcije kod otprilike 5 odsto bolesnika. Kliničke slike alergije se u lokalnoj primeni propolisa veoma razlikuju, od lakog crvenila do izrazitih promena na koži. Razume se, sa prestankom upotrebe propolisa, alergijske reakcije slabe i proces se završava izlečenjem. Pri ponovnoj upotrebi propolisa, reakcija je po pravilu teža i dugotrajnija nego prvi put. Zato se osobama koje su primetile alergijsku reakciju na propolis, njegova daljna upotreba ne preporučuje.

Iako sastav propolisa još nije potpuno upoznat, kao ni njegovo delovanje, možemo da kažemo da propolis, odnosno njegovi ekstrakti igraju značajnu ulogu u svestranoj preventivi i lečenju, pri čemu je, naravno, neophodan kvalitet i kontrola propolisa.

Pčelinji vosak

Osim svestrane upotrebe pčelinjeg voska u raznim industrijskim granama, pčelinji vosak je veoma cenjen i u medicini. Neophodna je takođe sirovina u kozmetičkim preparatima, naročito kremama. Preporučuje se zbog dve svoje osobine kremu ili masti daje potrebnu viskoznost i sadrži dosta vitamina A.

Poznato je da 100 g pčelinjeg voska sadrži 4096 internacionalnih jedinica vitamina A, dok u istoj količini goveđeg mesa ima samo 60 jedinica.

Već sam krem, izrađen od voska i masnog ulja, naročito bademovog, predstavlja kvalitetnu podlogu za mnogobrojne kozmetičke preparate. Koži daje mekoću, vlažnost i elastičnost, a i štiti je od oboljenja kože, jer je vitamin A koji vosak sadrži, tipičan vitamin kože.

Ako tehnološki postupak i standard krajnjeg proizvoda to dopuštaju, treba koristiti nebeljeni, žuti vosak koji sadrži i smole i malo propolisa (otuda prijatan miris). Beljeni vosak privlačnije izgleda, ali pozitivne organoleptičke osobine su se izgubile.

Pčelinji otrov

Retki su pčelari koji boluju od reumatizma, a ima dosta i onih koji su se boraveći u pčelinjaku oslobodili reumatskog oboljenja. Ovo po svoj prilici treba zahvaliti pčelinjem otrovu. Pčelinji otrov se odvajkada smatrao dobrim lekom protiv nekih oblika reumatskih bolesti, ali mu je kao i mnoštvu lekova koji potiču iz narodnog iskustva, trebalo izuzetno mnogo vremena da bi počeo da dobija i zvanična priznanja. I dok se nekada pčelinjim otrovom lečilo tako što se na obolelo mesto stavljala pčela, da bi ubodom u kožu bolesnika ostavila svoj lekoviti otrov, danas pčelinji otrov postaje sve više sastavni deo raznih lekovitih preparata.

Literatura

  1. prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
  2. Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
  3. Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
  4. dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
  5. mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
  6. Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
  7. Dr Jovan Kulinčević i Rajica Gačić, Pčelarstvo, LM-Lotus Management, Beograd, 1991.
  8. Aleksandar Janković, Pčelinji proizvodi hrana i lek, Autor, Beograd, 1977.

Pčelinji med kao pčelinji proizvod, odnosno proizvod životinjskog porekla, karakteriše se prisustvom specifične mikroflore (mikroogranizama). Mikroflora može biti primarna i slučajna ili sekundarna. Primarna mikroflora je uvek prisutna u medu, sekundarna dospeva u med prilikom tehnoloških procesa proizvodnje meda i čuvanja.

Hemijski sastav pčelinjeg meda

Od duboke drevnosti pa sve do naših dana med se koristi kao namirnica. Pored velike hranljive vrednosti on ima i izvanredna senzorna svojstva te ga zato ljudi i cene. Lekari i dijetetičari su jednodušni u oceni meda kao namirnice, naročito korisne za stare ljude, decu i one koji se bave teškim fizičkim ili umnim radom. Zbog čestih prevara velika pažnja posvećuje se kontroli kvaliteta meda.

Hranljiva vrednost meda je povezana sa njegovim sastavom. Zbog velike količine ugljenih hidrata on je visokokalorična namirnica u 100 g ima oko 1.270 J (300-320 cal). Poznato je da se ugljeni hidrati u medu sastoje uglavnom od glukoze i fruktoze koje organizam usvaja brže nego saharozu i druge više šećere. Glukoza prelazi u krv, a fruktoza se pre iskorišćavanja pretvara u glukozu. Ti šećeri se u tkivu uključuju u procese razmene materija koji daju energiju.

Veliki je značaj mineralnih materija, vitamina, aminokiselina, enzima i drugih sastojaka meda za ljudski organizam. Tačno je da su te materije same po sebi neophodne čovekovom organizmu. Ali kada se ocenjuje značaj meda kao njihovog izvora, onda se mora imati u vidu njihova količina u medu i svakodnevna potreba organizma za njima. Normalna dnevna količina meda je 60-100 g. Količina elemenata i vitamina u 100 g meda mnogo manja no što je neophodna svakodnevna količina. Osim toga, nekih vitamina (D, E, A) u medu uopšte nema ili ima samo tragova. Stoga je razumljivo da med ne treba praktično tretirati kao izvor vitamina i mineralnih materija za ljuski organizam. To isto važi i za aminokiseline, čija je količina (izuzev prolina) svega nekoliko miligrama.

Med u svojstvu namirnice valja razmatrati prevashodno kao izvor energije i ugljenih hidrata koje organizam lako usvaja. U ovom smislu veoma je široka upotreba meda u ishrani ljudi.

Mikroorganizmi u medu

Sastav mikroflore zavisi od osobenosti hemijskog sastava meda. Pčelinji med je sredina čija fizičko-hemijska svojstva suzbijaju razvoj mikroorganizama. Velika količina šećera uzrokuje visok osmotski pritisak, koji ne dozvoljava razmnožavanje mikroorganizama. Pri koncentraciji šećera preko 20% mikroorganizmi se ne razmnožavaju. Jedino se osmofilni kvasci u određenim uslovima (količina vode iznad 20%) mogu razmnožavati u medu i izazvati fermentacione procese. Kiselost meda, sa druge strane, ometa razmnožavanje većine bakterija, izuzev acidofilnih, koje se veoma retko sreću. Čak i ako prilikom dobijanja meda u njemu ima heterogene mikroflore, ona za vreme čuvanja meda brzo nestaje.

U medu ima osmofilnih kvasaca, spora nižih gljiva vrste Aspergillus niger i spora bakterija vrste Pumilus i Cereus. Osmofilni kvasci kojih ima u medu spadaju u rod Saccharomyces, kojima pripada preko 30 vrsta. Osmofilni kvasci u medu najčešće pripadaju vrsti Saccharomyces bisporus var. mellis, Saccharomyces rouxii i Saccharomyces bailii. Glavni izvor kvasaca su nektar, zemljište, pčele i vazduh. Njihova količina u medu kreće se u širokim granicama-od 1 do 100.000 spora u 10 g meda. Najviše ih je u medu sa povećanom vlažnošću.

Antimikrobne osobine mede

Da se pčelinji med ne kvari veoma dugo kad se pravilno čuva odavno je poznato. Arheološki nalazi u Egiptu pokazali su da med može da sačuva svoj ukus u toku mnogih vekova, pa čak i hiljada godina. Stari Egipćani i Grci upotrebljavali su pčelinji med za čuvanje trupova. Poznato je da je telo Aleksandra Makedonskog, koji je završio svoj život za vreme pohoda na Bliski istok, preneto, radi sahrane, u prestonicu Makedonije potopljeno u med.

Konzervirajuće osobine meda se takođe koriste se od davnina za čuvanje namirnica. Holanđanin Van Ketel je 1892. godine otkrio antibakterijska svojstva meda. Antibakterijska svojstva meda često se nazivaju inhibitorna aktivnost (inhibin). Smatra se da su ova svojstva povezana sa velikom količinom šećera i sa kiselošću meda, mada neki autori poriču ulogu šećera i kiselina. Antimikrobna svojstva meda su povezana sa vrstom meda i rezultat su lako isparljivih materija (fitoncida).

Baktericidna svojstva meda objašnjavaju se na razne načine. Med sprečava truljenje organskih materija ne samo zato što sprečava da do njih dođe vazduh, već i zbog toga, što sadrži mravlju kiselinu, odlično sredstvo protiv truleži. Neki pisci objašnjavaju ova svojstva meda visokom koncentracijom šećera u njemu. Mnogi pretpostavljaju da ta svojstva zavise od kombinovanog delovanja enzima i šećera. U sastavu meda su otkrivene antibakterijalne materije, inhibitori koji sprečavaju razvoj mikroflore. Pretpostavlja se, da su antibakterijske materije meda proizvod izlučivačke delatnosti pčela. Veštački med, tj. med dobiven bez učešća pčela lišen je antibiotičkih materija.

U vazduhu koji nas okružuje nalaze se ogromne količine spora gljivica plesni. U povoljnim uslovima, kad postoje odgovarajuća temperatura, vlažnost i hranljiva sredina, spore brzo prorastaju, razvija se micelij koji prodire u dubinu substrata. Zbog toga takvi proizvodi kao što su brašno, šećer, makaroni, slatko, džem, meke bombone, voćni sokovi i dr. zadobijaju neprijatan miris, ukus i spoljašnji izgled. Za razliku od drugih prehrambenih proizvoda, med, kad se pravilno drži i čuva, nikada se ne uplesnivi.

Utvrđeno je da pod uticajem toplote i svetlosti dolazi do razaranja velikog dela antimikrobnih supstanci u medu. Prihvaćeno je shvatanje da je antimikrobna aktivnost meda rezultat nagomilavanja vodonik-peroksida. Vodonik-peroksid nastaje usled oksidirajućeg dejstva glukozooksidaze (enzim u medu) na glukozu koja oksidiše u glukonsku kiselinu i tako se oslobađa vodonik-peroksid. Između antimikrobne aktivnosti i količine vodonik-peroksida postoji povezanost. Ukoliko se u rastvorima meda više nagomilava peroksid utoliko je jače izraženo antimikrobno dejstvo. Veza između baktericidnih svojstava i glukozooksidaze objašnjava smanjenje inhibitorne aktivnosti pri zagrevanju i osvetljavanju meda. Kao i svi enzimi, i glukozooksidaza se pri zagrevanju denaturiše.

Med ima antiprotozojska, antimikotična, konzervirajuća, alergizirajuća i antialergična svojstva. Protistocidno delovanje meda izražava se u zaustavljanju razvitka i u uništavanju nekih jednoćelijskih organizama (protozoa, ameba, infuzorija i dr.).

Antimikotična svojstva meda su odavno poznata. Zna se da se razne vrste gljivica plesni i spora ne razmnožavaju u medu. Istraživanja su pokazala da med ispoljava antimikotično delovanje prema Penicillium notatum, Aspergillus candillus, Botrytis micheli, Aspergillus flavus, Penicillium solitum, Olodusporium, Fusarium, Olidium lactis i dr. Poznato je i da lako isparljiva eterična ulja propolisa imaju izraženu antimikrobnu aktivnost.

Fermentacija meda

U određenim povoljnim uslovima kvasci se razmnožavaju i izazivaju fermentaciju meda. Fermentacioni procesi su povezani sa brojem kvasaca u jedinici zapremine i sa količinom vode. Ukoliko je količina vode ispod 17%, med ne fermentiše, nezavisno od količine kvasaca, a pri vlažnosti od 17 do 18% ne fermentiše ako kvasaca ima manje od 10 u 1 g. Količina vode iznad 20% gotovo uvek dovodi do fermentacije. Kristalisan i raslojen na dva sloja med fermentiše češće usled većeg procenta vode u gornjem, tečnom sloju.

Veliki značaj za razvoj kvasaca ima količina pepela i azota u medu. Medljikovac, koji sadrži više soli, azota i kvasaca nego nektarski, češće fermentiše. Temperatura na kojoj se med čuva takođe utiče na fermentacione procese. Osmofilni kvasci se ne razvijaju na temperaturi ispod 11 i iznad 27°C. Treba izbegavati čuvanje meda na temperaturi od 11 do 21°C, koja pogoduje i kristalizaciji meda. Da bi se med sačuvao od fermentacije, kvasci se najčešće uništavaju pri zagrevanju na temperaturi 63°C u toku 30 minuta.

Literatura

  1. prof. dr Jovan Kulinčević, Pčelarstvo, Partenon, Beograd, 2012.
  2. Igor Despotović, Pčelarstvo, Imperija knjiga, Kragujevac, 2012.
  3. Miodrag-Miša Vujović, Pčelarstvo, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja“, Beograd, 2008.
  4. dipl. vet. Tihomir Perić, Uspešno pčelarenje, Neven, Zemun , 2008.
  5. mr Žarko Stepanović, Darovi košnice, Graficom-uno, Beograd, 2006.
  6. Branko Relić, Pčelarenje kao profesija i hobi, Partenon, Beograd, 2006.
  7. Stefan Škenderov i Ceko Ivanov, Pčelinji proizvodi i njihovo korišćenje, Nolit, Beograd, 1986.
  8. N. P. Jojriš, Pčele krilati farmaceuti, Poslovno udruženje za pčelarstvo Jugoslavije, Beograd, 1968.