Reklama

Sir se proizvodi od davnina u gotovo svakom delu sveta. Nekad je bio osnovna životna namirnica. Proizvodio se od mleka krava, ovaca, koza, bivolica, pa i od mleka soba u Laponiji i jaka u Nepalu. Na dugoj listi internacionalnih sireva nalaze se: švicarski ementaler, francuski camembert, i brie, roquefort, talijanski gorgonzola, bel paese, parmezan – grana, grčka feta i niz drugih.

Nekada je sir bio dar bogovima ili hrana privilegovane klase, a u srednjem veku postaje i svakodnevna hrana širih slojeva stanovništva.

Sir je proizvod određene zemlje i naroda, proizvod čiji postanak i proizvodnju uslovljavaju klima, vegetacija i niz drugih činilaca. Način pripreme sira specifičnost je svake pojedine zemlje, pa i područja, zavisno od podneblja i zahtevima tržišta. Proizvodnja sira razvijala se od domaće radinosti do industrije, a količine proizvedenog sira dostizale su granice svojevremeno nezamislivih razmera.

Vrste sireva

Mnogi poznati sirevi, nacionalni specijaliteti, postali su sirevi svetskog glasa. Uspešna kombinacija veštog zanatstva i industrije rezultirala je izradom visoko kvalitetnih sireva koji se mogu transportirati na velike udaljenosti, a da pri tome ne gube mnogo od originalne kvalitete. Velike su i količine sireva što se proizvode u seoskim domaćinstvima i možda nikada ne stižu na velika tržišta iz idiličnih nizijskih ili planinskih i alpskih predela.

Poznato je preko hiljadu vrsta sireva, ali je značajno svega 18 različitih tipova. Mnoge se vrste sireva nazivaju po mestu porekla i razlikuju se samo oblikom i vrstom opremanja, a metode proizvodnje i glavne osobine često su vrlo slične.

Sir, kao svakodnevna namirnica, posebno je važan u nekim područjima. U Francuskoj to su Brie, Camembert, Cantal, Provence itd., u Engleskoj su medu ostalima to Cheddar ili Cheshire, Cambridge, u SjedinjenimAmeričkim Državama Cheddar, u Danskoj je to Samsoe, Dambo ili Finbo, u Nizozemskoj Gouda, Edam, u Mexicu Queso Fresco, u Italiji Parmesan, Romano, Asago itd.

Razvoj proizvodnje sira

Spoznaja o početku proizvodnje sira temelji se na arheološkim otkrićima. Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa mlekom. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Još uvek je otvoreno pitanje jesu li stvarno ljudi živeli na tom tlu već u preistorijsko vreme? Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku.

Sigurno je da su se perforirani sudovi koji datiraju iz bronzanog doba (3000-1000 p.n.e.), upotrebljavali za izradu sira. Na vrhuncu razvoja Grčke i Rimskog carstva sir je bio dobro poznata svakodnevna hrana, i to na čitavom teritoriju pod Rimskom upravom. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime.

Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko koriste samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije.

U nekim delovima sveta mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi. Mnogi nisu prihvaćali ukus i miris mleka. Vremenom su nestajale granice između područja gde se mleko koristilo i onih gde se mleko ostavljalo mladunčadi. Migracije ljudi i međusobni uticaji naroda, utrli su put širenju proizvodnje i prerade mleka.

Kako i zašto se sir prvi puta pojavio ne mogu tačno utvrditi arheološka istraživanja, ali se može utvrditi da se prerada mleka u sir vrlo brzo pojavila tamo gde se muzla stoka. Prvobitno su to verojatno bili sveži sirevi, nastali spontanim zakiseljavanjem mleka. Sirilo je otkriveno mnogo kasnije. Poznata je priča o Arapinu koji je putovao pustinjom i video da se mleko koje je sobom nosio brže i bolje zgrušavalo u sušenom ovčijem želucu nego inače. Od tada do danas usavršavala se tehnologija pripremanja sirila.

Odstranjivanjem vlage proizvodili su se tvrdi sirevi trajniji, naročito ako su se sušili i solili. Čini se da takav način prerade potiče od nomada i trgovaca sirom. Ove spoznaje prenosile su se predajom i usavršavale. Već na pijacama Rima postojale su brojne, različite vrste sireva: meki, sveži, tvrdi, od ovčjeg, kozjeg ili kravljeg mleka.

Prodorom hrišćanstva, manastiri postaju centri kulture, ljudi u njima obrađuju polja, drže stoku i proizvode sireve. I danas poznati sirevi, kao trapist, potiču iz toga perioda. Od tada sirarstvo se razvija vrlo brzo, naročito u doba razvoja velikih gradova.

Otkrića na području bakteriologije, hemije i tehnike omogućila su brzu modernizaciju ove grane. Justus von Liebig utvrdio je 1836. godine da se fermentacija sira može objasniti naučnim terminima. Louis Pasteur je primenio svoje otkriće fermenta vakcine na fermentaciju mlečnog šećera, a lija Metchnikov je proučavao bakterije mlečne kiseline, fermentaciju i pasterizaciju mleka. Sledi razdoblje velikih otkrića na području biohemije, a kulture mikroorganizama i sirilo počinju se proizvoditi u laboratoriji.

Proizvodnja kod nas

Interesantno je da moderno industrijsko sirarstvo nije proizvodnju sireva istisnulo iz seoskih domaćinstava. Takvi sirevi zbog svoje kvalitete, jedinstvenosti i individualnosti, cene se i prepoznatljivi su gurmanima cijeloga sveta, a zauzimaju posebno mesto u asortimanu sireva mnogih zemalja.

Proizvodnja sireva ima u mnogim krajevima naše zemlje vekovnu tradiciju u seoskim domaćinstvima. Prerada mleka u sir najstariji je način da se svi sastojci mleka važni u ljudskoj ishrani trajnije sačuvaju. Vrlo velika rasprostranjenost proizvodnje sira u našim domaćinstvima može se tumačiti geografsko-klimatskim uslovima, saobraćajnim prilikama te ekonomskim položajem proizvođača.

Karakteristike i kvalitet tih sireva neujednačeni su, zavisno od podneblja (autohtone proizvodnje), klime, zemljišta, vegetacije, ishrane stoke, nadmorske visine, ekonomskog razvoja, vrste mleka koje se proizvodi, pa čak ukusima i običajima naroda.

Sirevi seljačkih gazdinstava ranije su se proizvodili isključivo radi upotrebe u vlastitom domaćinstvu, a vremenom su postali roba koja se iznosi na bliža tržišta. Za takve proizvode vlada vrlo veliki interes potrošača na gradskim pijacama, ali i turističke privrede. Time svoj interes ostvaruje i mlekarska industrija koja teži proširenju asortimana mlečnih proizvoda.

Literatura

Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Gram-pozitivna, polimorfna, štapićasta bakterija, označena kao Listeria monocytogenes, prvi put je opisana 1926. godine od strane Murray, Webb i Swann na Univerzitetu u Kembridžu. Identifikovana je kao uzročnik oboljenja 1924. godine kod laboratorijskih životinja (kunića i zamoraca). Bolest se manifestovala velikim brojem mononuklearnih leukocita (monocitoza), pa su autori za novi mikroorganizam predložili ime Bacterium monocytogenes (Skerman i dr.,1980). Pirie je 1925. godine izolovao vrlo sličnu bakteriju u jetri uginulih eksperimentalnih životinja (divlji džarbil jedna vrsta glodara) i nazvao je Listerella hepatlitica, zbog povezanosti sa infekcijom jetre (Pirie, 1940). Sličnost ova dva mikroorganizma navela je istraživače da joj daju novo ime Listerella monocytogenes, koje je kasnije preimenovano u Listeria monocytogenes.

Na osnovu svih dosadašnjih proučavanja (Jones, 1992), danas je prihvaćena podela roda Listeria na šest vrsta, koje predstavljaju dve linije: a) L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii ssp. ivanovii, L. ivanovii ssp. londoniensis, L. seligeri i L. welshimeri; i b) L. grayi.

U okviru roda Listeria samo se vrste L. monocytogenes i L. ivanovii smatraju virulentnim. c obzirom da su letalne kod 50% eksperimentalnih životinja (miševa). L. seeligeri, L. ivanovii (obe podvrste) i L. welshimeri vrlo retko izazivaju infekcije ljudi.

Karakteristike pojedinih vrsta u okviru roda Listeria prikazane su u tabeli 2.

Tabela 2. Diferencijalne karakteristike roda Listeria
Karakteristike L. monocytogenes L. innocua L. ivanovii L. seeligeri L. welshimeri
β-hemoliza +a +b +
CAMP test (Staphylococcus aureus) + +
CAMP test (Rhodococcus equi) +
Stvaranje kiseline od:
Manitola
α-metil-D-manozida + + +
L-raminoze + A a
D-ksiloze + + +
Hidroliza hipurata + + + ND ND
Redukcija nitrata ND ND
Patogenostza miša + +

a – nekoliko serotipova je negativno; b obično široka zona ili više zona;
ND – nije deteriminisano

Identifikacija bakterija roda Listeria zasniva se na ograničenom broju biohemijskih reakcija, od kojih se reakcija hemolize, kao osnovna, koristi za diferencijaciju L. monocytogenes (patogene) i nepatogne vrste L. innocua, koja se najčešće sreće (Seeliger i Jones, 1986) (shema 1).

Do danas je dokazano da je L. monocytogenes uzročnik bolesti velikog broja domaćih i divljih životinja, kao i čoveka.

Bakterije vrste L. monocytogenes su Gram-pozitivni, katalaza pozitivni i oksidaza negativni, asporogeni, akapsularni, kokoidni ili štapićasti oblici (0.4 – 0.5 μm širine i 0.5 – 2 μm dužine) sa zaobljenim krajevima (slika 1). Nalaze se samostalno (pojedinačno) ili mogu formirati kratke lance. Često daju karakterističan raspored bacila u obliku slova V ili Y ili, pak, formiraju grupe, u kojima su ćelije sa dužim osama međusobno paralelne. Pokretljivost sa nekoliko peritrihnih flagela (obično 2 – 5) se javlja kada se kultivišu na sobnoj temperaturi (20 – 25°C). Aerobni su i fakultativno anaerobni mikroorganizmi, pri čemu najbolje rastu u mikroaerofilnim uslovima.

Shema 1. Fenotipska identifikacija Listeria spp.

.

Slika 1. L. monocytogenes (Dennis Kunkel Microscoov, Inc.)

.
Podnose relativno visoke koncentracije CO2 (na primer, 30%), pri čemu sredina sa 100% sadržajem CO2 inhibira njihov rast. Optimalna temperatura rasta je između 30 – 37°C, a temperaturne granice u kojima može opstati su od – 1.5 do + 45 °C (Gray i Killinger, 1966; Junttila i dr., 1988; Hitchins,1998).

Raste na temperaturi hlađenja (4°C), a ne preživljava zagrevanje pri 60°C u trajanju od 30 minuta. Rast bakterija je moguć u intervalu vrednosti pH od 4.3 do 9.6 (Farber i dr., 1989), dok optimalna pH vrednost iznosi 7.0 (Seeliger i Jones, 1986). Utvrđeno je da mogu da prežive četiri sata pri pH 3.3 i temperaturi od 37 °C, odnosno, manje od jednog sata pri pH 1.4. Listeria monocytogenes može da toleriše koncentracije NaCl i do 10% u zavisnosti od temperature.

Minimalna aw sredine koja dozvoljava rast L. monocytogenes je 0.92, i u direktnoj je zavisnosti od sastava sredine i temperature. U laboratorijskim uslovima, u medijumu sa glicerolom, minimalna aw je 0.90 (Nolan i dr, 1992). U suvim sredinama mogu da prežive duži period. Ne stvaraju indol i H2S. Hidrolizuju eskulin. Reakcije metil-crvenog i Voges-Proskauer su pozitivne. Egzogeni citrat ne koriste i zahtevaju određene nutritivne uslove: vitamine (biotin, riboflavin, tiamin), aminokiseline (arginin, cistein, cistin, leucin, izoleucin, valin, metionin), N-glutamin (kao primarni izvor azota) i glukozu (kao osnovni izvor ugljenika). Na krvnom agaru pokazuju slabu zonu β-hemolize.

Uticaj organskih kiselina (mlečne, sirćetne, disirćetne) i njihovih soli na inhibiciju rasta L. monocytogenes, mnogo je veći nego mineralnih kiselina (Miller i dr., 1992; Buncic i dr., 1995; Ms Mahon i dr., 1999). Ovo svojstvo se koristi kao mogućnost smanjenja rizika od listerioznih toksoinfekcija u cilju obezbeđivanja kvaliteta i zdravstvene bezbednosti namirnica.

Antigenska građa listerija je intenzivno i dugo proučavana. Prihvaćena shema serološke podele zasniva se na postojanju flagelarnih (H) i somatskih (O) antigena. Serološkom tipizacijom (Ralovich, 1984; Seeliger i Jones, 1986) iznete su osnovne karakteristike antigena Listeria spp. Ovom tipizacijom utvrđeno je da Listeria spp. poseduju 15 somatskih i 5 flagelarnih antigena, koji aglutiniraju sa specifičnim zečijim antiserumima. Kombinacija ovih antigena omogućava definisanje 16 serotipova L. monocytogenes i srodnih vrsta: 1/2a, l/2b, 1/2s, Za, 3b, Zs, 4a, 4ab, 4b, 4s, 4d, 4e, 5, 6a, 6b i 7 (tabela 3).

L. grayi i L. murrayi se antigeno potpuno razlikuju od svih drugih vrsta listerija, dok su međusobno istih osobina.

Tabela 3. Serotipovi Listeria spp. (Seeliger i Jones, 1986)
Listeria sp. Serotip
L. monocytogenes l/2a, l/2b, l/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, 7
L. ivanovii 5
L. innocua 4ab, 6a, 6b, Hha
L. welshimeri 6a, 6b
L. seeligeri l/2b, 4c, 4d, 6b, Hh

aHh – neodređen

Kod ljudi ili životinja obolelih od listerioze, izolovana L. monocytogenes pripada u 92% slučaja serotipovima 1/2a, l/2b i 4b (CFSAN, 2000; Haris, 2005).

Signifikantna je geografska pripadnost. Naime, serotip 4b predstavlja najdominantniji serotip koji se javlja na prostorima Kanade, SAD i Evrope. Najveći broj (35 50%) sporadičnih listerioza ima u etiologiji serotip 4b (Harris, 2005).

Rasprostranjenost L. monocytogenes i listerioza ljudi

L. monocytogenes je široko rasprostranjen i relativno otporan mikroorganizam u prirodi. Izolovana je iz različitih uslova sredine (zemljište, voda, razne vrste namirnica biljnog i animalnog porekla, životinje, ljudi). Njeno prisustvo u hrani može biti posledica: a) postprocesne kontaminacije iz proizvodne okoline; b) unakrsne kontaminacije usled manipulacije hranom i v) kontakta sa kontaminiranim površinama ili drugom hranom iz skladišnog prostora.

Sa gledišta epidemiologije i epizootologije značajno je da listerije dospevaju u spoljnu sredinu sa izlučevinama, ne samo obolelih ljudi i životinja, veći k linički zdravih jedinki. Neka istraživanja ukazuju da 1 do 10% zdravih ljudi mogu biti intestinalni nosioci L. monocytogenes (Farber,1991). U isto vreme, zdrave životinje, ali nosioci L. monocytogenes, predstavljaju potencijalni izvor za kontaminaciju okoline. Istraživanja su pokazala da 11 do 52% zdravih životinja u fekalijama sadrži L. monocytogenes, pa se prisustvo ovog patogena na trupovima životinja za klanje, obično, pripisuje fekalnoj kontaminaciji neposredno pre, kao i za vreme klanja.

Interesantan je podatak (Skovgaard. 1989; Bunčić, 1991) da 45% svinja na liniji klanja ima L. monocytogenes u krajnicima, kao i da su kod 24% stoke za klanje retrofaringealne limfne žlezde kontaminirane. U periodu laktacije krave sa subkliničnim mastitisima izlučuju oko 25000 – 30000 ćelija L. monocytogenes/mL mleka (Lovett i dr.,1987), dok ceo proces izlučivanja može trajati i više godina, čak i posle normalnog teljenja, sa koncentracijom do 1 000 ćelija L. monocytogenes/mL mleka (Liewen i dr., 1988).

Ovaj patogen može, usled unakrsne kontaminacije tokom klanja klinički zdravih svinja, kontaminirati meso. U prilog tome govore rezultati ispitivanja prisustva listerije u uzorcima bekon-slanine, koji pokazuju da je u jednom uzorku, od 90 ispitivanih, utvrđeno prisustvo ovoga patogena, i to baš kao posledica unakrsne kontaminacije prilikom obrade mesa na liniji klanja (Kureljušić i dr., 2013). Drugim rečima, samo pravilna termička obrada, kao i adekvatan higijenski režim tokom procesa prerade mesa, doprinose procesu eliminacije ovoga patogena iz lanca hrane (Kureljušić i dr., 2013).

Mnoge domaće i divlje životinje (ovce, krave, koze, zečevi, psi, mačke, Jeleni, pilići) mogu da budu značajan rezervoar L. monocytogenes (Braun i dr., 1993). Međutim, podaci u literaturi u poslednje tri decenije ukazuju na mogućnost prenošenja ovog mikoorganizma i hranom na ljude.

POSTOJI mnogo vrsta biljnih izvora KOJI su često kontaminirani listerijom. Različito krmno bilje i drugi usevi, koji su u kontaktu sa komunalnim otpadnim vodama, mogu biti neposredni izvor zaraze. Prema nekim ispitivanjima (Skovgaard i dr., 1989) polovina uzoraka rotkvica sa terena zaraženog ovim mikroorganizmom bili su pozitivni i tri meseca kasnije. Različite salate od kupusa, paradajza i rotkvica najčešći su izvor zaraze za ljude. Listerije su sposobne da prodiru iz supstrata (zemljišta) preko korenovog sistema u vegetativne organe biljaka, da se u njima aktivno razmnožavaju, nakupljajući se do visokih koncentarcija (108-109 ćelija/g) i da dugo u njima opstaju u vegetativnom (kultivirajućem) obliku (Đukić i dr., 2008).

L. monocytogenes je patogena za ljude i veliki broj životinja. Infekcija se najčešće javlja sporadično, mada se može manifestovati i kao epidemija. Do 1980. godine listerioza je bila poznata kao oboljenje koza i ovaca sa najčešćim manifestacijama abortusa i encefalitisa. Danas se smatra da na godišnjem nivou listerioza izaziva 2 500 ozbiljnih slučajeva bolesti kod ljudi, kao i 500 smrtnih slučajeva (Marriott i Gravani, 2006).

U tabeli 4 dat je prikaz nekih registrovanih listerioza uzrokovanih hranom.

Tabela 4. Registrovane epidemije L. monocytogenes uzrokovane hranom
Godina Mesto izbijanja Broj obolelih Izvor infekcije Referenca
1979. Boston 23 Povrće Ho, 1986
1981. Kanada 41 Kupus salata Schlech i dr., 1983
1983. Boston 49 Pasterizovano mleko Fleming, 1985
1983-1987. Švajcarska 122 Meki sirevi Bille, 1989
1985. Los Anđeles 142 Meksički sir (meki sir) Linnan, 1988
1986-1987. Filadelfija 36 Sladoled, salama, meki sir Schwartz i dr., 1989
1987-1989. V. Britanija 366 Pašteta McLauglin i dr., 1991
1992. Francuska 279 Svinjski jezik u aspiku Jacquet i dr., 1995
1993. Francuska 38 Svinjsko meso, konzervirano Goulet, 1998
1995. Francuska 33 Meki sir sa 50% vlage(bri, kamembert, feta, mocarela) Jacquet i dr., 1995
1998-1999. Finska 25 Buter Lyytikainen i dr., 2000
1999-2000. Francuska 26 Svinjski jezik u aspiku Dorozynski, 2000

U Kanadi su tokom 2008. godine registrovana 23 smrtna slučaja usled konzumiranja listerioznog mesa, od ukupno 57 registrovanih invazivnih infekcija, odnosno, utvrđena stopa smrtnosti je bila 40% (Weatherill, 2009). Danas je širom Evrope povećan, ne samo sporadičan broj slučajeva listerioze, već i broj prijavljenih epidemija (Allerberger i Wagner, 2010). Naime, u 2006. godini kontaminirani meki sirevi su izazvali velike epidemije listerije (Vit i dr., 2007) i u Nemačkoj (Koch idr., 2010), dok je jedna vrsta kiselog mleka bila odgovorna za nastanak 34 slučaja listerioze sa 8 smrtnih ishoda širom Austrije, Nemačke i Češke tokom 2009. i 2010. godine (Fretz i dr., 2010).

Zbog svojih osobina (sposobnost da rastu pri temperaturi hlađenja, široka rasprostranjenost u prirodi, sposobnost preživljavanja dugo vremena u nepovoljnim uslovima sredine, kao i sposobnost izazivanja ozbiljnih poremećaja kod ljudi i životinja) uslovile su da je danas L. monocytogenes sve značajniji patogen koji se prenosi hranom na ljude (Raketić i dr., 2007).

Posmatrano generalno, danas postoje dve forme listerioze ljudi: invazivne i neinvazivne. Invazivni oblik listerioze ima karakter septikemije sa izraženim promenama na mozgu (meningitis, meningoencefalitis), srcu (endokarditis), materici (placenti), slezini, koži, itd.

Dužina inkubacionog perioda, od konzumiranja namirnice kontaminirane sa L. monocytogenes do ispoljavanja kliničkih simptoma, može znatno da varira. Ponekad je inkubacija kraća od 24 časa, a može da traje nekoliko dana (2 4), pa i do nekoliko nedelja. Obično se infekcija manifestuje od srednjeg patološkog stanja sličnom gripu do infekcija krvi i mozga. Posledice ovog oboljenja su znatno veće za vrlo mlade ili stare osobe, kao i za trudnice, nego za ostali deo populacije.

U tabeli 5 dat je prikaz kliničke slike listerioze ljudi.

Na bazi zapažanja mnogih autora, definisane su najrizičnije kategorije ljudske populacije:

  • trudnice. dvadeset puta su podložnije listeriozi od drugih zdravih odraslih osoba. Oko trećine slučajeva desi se za vreme trudnoće (Slutsker i Schuchat, 1999),
  • novorođenčadi. oboljevaju pre nego trudnice, pri čemu nastaju ozbiljni poremećaji kao rezultat infekcije za vreme trudnoće (Slutsker i Schuchat, 1999),
  • osobe sa narušenim imunim sistemom (Schuchat i dr.,1992),
  • osobe koje boluju od raka, dijabetesa ili sličnih oboljenja,
  • osobe obolele od AIDS trista puta su podložnije infekciji od ljudi sa normalnim imunim sistemom (Morris i Potter, 1997),
  • osobe koje uzimaju glukokortikosteroidne lekove i
  • starije osobe.
Tabela 5. Klinička slika listerioze ljudi
Oblici listerioze ljudi Glavni simptomi
Listerioza trudnica Groznica, bolovi u glavi i leđima, diskoloracija urina (moguća infekcija fetusa)
Listerioza novorođenčadi Otežano disanje, srčana slabost, cijanoza, povraćanje, konvulzije
Meningit i meningoencefalitis (primaran je kod novorođenčadi i osoba iznad 50 godina) Novorođenčad ubrzano disanje, groznica, anoreksija, konvulzije, podrhtavanje mišića. Odrasli glavobolja, ukočenost vrata, nauzeja, povraćanje, fotofobija, somnolentnost, konvulzije, delirijum
Kutana listerioza (farmeri i veterinari) Čvorići po koži, veličine od čiodne glave do zrna graška, sa zagnojenim centrom
Septikemična listerioza sa faringitisom i mononukleozom (češća je kod odraslih osoba nego kod dece) Groznica, jak faringitis, leukocitoza i mononukleoza
Okuloglandularna listerioza Konjuktivitis (ponekad je praćen meningitisom ili septikemijom)
Septična granulomatoza i pneumonična listerioza Septikemija, pneumonija
Cervikoglandularna listerioza Cervikalna i submandibularna limfadenopatija

Listerioza životinja

Mnoge životinjske vrste su prijemčive za listerije. U prirodnim uslovima zaraza se prenosi ekskretima, pobačenim plodovima, placentom i urinom. a kod ovaca iscetkom iz nosa, urinom, mlekom, iscetkom iz polnih organa. Prenošenje može da bude i mehaničko, koitusom (bikovi), ukoliko se listerije kod krava nalaze u vaginalnoj i cervikalnoj sluzi. Pored endogene infekcije, dokazano je da inficiranje u prirodnim uslovima može nastati i direktnim kontaktom.

Najčešće kliničke manifestacije listerioze goveda, ovaca i koza su abortus, encefalitis i septikemija (Seeliger, 1961). Oboljenje se u početku ispoljava opštim simptomima (povišena telesna temperatura, inapetencija), ali se ubrzo javljaju nervni simptomi manježno kretanje, uzdignuta glava, škripanje zubima. ukočenost žvakaće muskulature i razdražljivost. Nakon ovih simptoma nastupa koma koja traje 1-2 dana: bolest se najčešće završava uginućem životinje. U proseku bolest kod goveda traje 10 dana, a kod ovaca 2-3 dana, ređe do 10 dana. Ukoliko nastane infekcija gravidnih životinja. tada uglavnom izostaju nervni simptomi, a listerije dijaplacentarno prolaze do fetusa u kome uzrokuju septikemiju i uginuće, odnosno pobačaj.

Svinje obolevaju retko i obično se bolest ispoljava u vidu septikemije. meningoencefalitisa i abortusa. Najčešće obolevaju prasad sa simptomima na centralnom nervnom sistemu (ukočen vrat. drhtanje usta pri uzimanju hrane i pareza zadnjeg dela tela). ili pneumonijom, enteritisom i degeneracijom jetre i slezine (u slučaju septikemije).

Kod konja je listerioza takođe retko zabeležena. uglavnom u vidu abortusa i encefalitisa. Kod novorođenih životinja se može javiti paraliza, kao i septikemija.

Kod peradi. od listerioze najčešće oooljeva1u pilići i ćurke, a znatno ređe guske i patke.

L. monocytogenes i zakonska regulativa

Iako su poslednjih godina preduzeta intenzivna istraživanja o L. monocytogenes i listeriozi, još uvek nije poznata minimalna intektivna doza koja dovodi do oboljenja ljudi. gazličite zemlje su prihvatile različite mere predostrožnosti za potencijalno prisustvo L. monocytogenes u hrani. Tako, zbog učestalosti pojavljivanja epidemija i specifičnih karakteristika ovog patogena SAD i novi Zeland su odredile takozvanu „nultu toleranciju“ za prisustvo L. monocytogenes u hrani spremnoj za konzumiranje i (ready to eat food). Drugim rečima, hrana se smatra zaraženom ako se u uzorku od 25 g detektuje prisustvo L. monocytogenes.

Evropska unija podržava ovaj princip procene rizika za meke sireve i pasterizovano mleko (ne sme se naći u g uzorka), kao i za ostale proizvode od mleka (odsustvo u 1g), a Australija za većinu namirnica spremnih za konzumiranje.

Italija, uglavnom, koristi princip „nulte tolerancije“ u proceni higijenske ispravnosti hrane kada je L. monocytogenes u pitanju. Kanada ostvaruje procenu rizika na osnovu razvrstavanja hrane spremne za konzumiranje u tri kategorije (Farber i dr., 1996).

I kategorija podrazumeva hranu koja je mogući etiološki faktor u izbijanju listerioze (obuhvata sveže, meke sireve, salate od slatkog kupusa sa rokom održivosti većim od 10 dana). Prag tolerancije je veći od 0 ćelija listerija/50 g i označena je kao hrana neposrednog rizika.

II kategoriju čini ostala gotova hrana koja se čuva na temperaturi frižidera do 10 dana i koja ima prag tolerancije veći od 0 ćelija listerija /25 g.

III kategorija definiše gotovu hranu koja nije dovedena u vezu sa izbijanjem epidemija i koja onemogućava rast L. monocytogenes za vreme desetodnevnog skladištenja na temperaturi hlađenja. Takvoj vrsti hrane je dozvoljeno da sadrži do 100 ćelija ove bakterije po gramu.

U našoj zemlji važeći zakonski propisi obavezuju i definišu kriterijume ispitivanja prisustva L. monocytogenes u hrani. Procena rizika je izvršena u zavisnosti od vrste i svojstava hrane koja se konzumira i njene namene, poštujući različitost hrane koja pogoduje ili ne pogoduje rastu i razvoju ove bakterije.

Na osnovu mogućnosti rasta L. monocytogenes hrana se može svrstati u jednu od dve kategorije:

a) hrana spremna za konzumiranje, koja podržava razmnožavanje L. monocytogenes;
b) hrana spremna za konzumiranje, koja ne podržava rast L. monocytogenes, pri sledećim uslovima:

*) pH < 4.4 ili je aw = 0.92;
**) pH < 5.0 i aw = 0.94 i rok upotrebe < 5 dana.

Kod kategorije „hrana spremna za konzumiranje koja podržava rast L. monocytogenes“ postavljen je kriterijum 100 ćelija/g tokom roka upotrebe, koji se primenjuje ukoliko je potvrđeno da L. monocytogenes u proizvodu ne prelazi granicu od 100 ćelija/g tokom roka upotrebe.

U ostalim situacijama, neophodno je obezbediti usaglašenost sa propisanom granicom, odnosno, primeniti kriterijum „ne sme biti“/ „odsustvo“ L. monocytogenes u 25 g.

Literatura

Tekst je, po odobrenju autora, preuzet iz knjige:
Slavica M. Vesković i Dragutin A. Đukić, Bioprotektori u proizvodnji hrane, Agronomski fakultet u Čačku, Čačak, 2015.

Da bi se mogla prosuditi o kvalitetu kakaoa i njegovih prerađevina, potrebno je sve sirovine i prerađevine podvrći ispitivanju. Ispitivanja mogu biti organoleptička, fizička i hemijska. U ovom tekstu data su najvažnija ispitivanja, prema kojima se lako može odrediti kvalitet sirovina i prerađevina.

Opšte metode ispitivanja

Ove metode ispitivanja primenjuju se na kakaovac i na sve njegove proizvode.

1. Određivanje ukusa i mirisa (organoleptičko ispitivanje) nije do danas uspelo izvršiti pomoću neke objektivne metode, već se još danas služimo običnim probanjem na jeziku, što znači da lice koje vrši ovakvo ispitivanje mora biti dobar poznavalac prerađevina, te dobro izvežban da oceni ukus i miris.

Lice koje vrši organoleptičku probu ne sme pre ispitivanja jesti nikakva jela sa jakim mirisom ili ukusom (što isto važi i za pića), te ne sme pušiti. Najbolje se organoleptička proba vrši na tašte.

Ispitivanje se mora vršiti u prostoriji, koja nema nikakav miris. Kod organoleptičke probe najbolji se rezultat postiže, ako se ispituje nekoliko uzoraka, tako da se mogu međusobno upoređivati. Organoleptička proba u svrhu dobijanja tačnijeg rezultata redovno se ponavlja dva do tri puta.

2. Određivanje boje kakaovog zrna i prerađevina slično je kao i organoleptička proba zasnovano na subjektivnoj oceni lica, koje vrši ispitivanje, s time, da su za upoređivanje izrađene skale boja kakaoa i prerađevina, s kojima se upoređuje ispitivani uzorak, tako da se dosta realno može odrediti obojenost kakaoa ili prerađevina.

3. Određivanje finoće mlevenja kakao prerađevina. Finoća mlevenja jedna je od najvažnijih osobina kakao prerađevina, jer se u svakoj prerađevini nalaze čvrsti i nerastvorljivi delovi kakaoa, koji mogu dati jednoličnu masu samo ako su fino samleveni. Iz toga sledi, da će proizvod biti bolje kvaliteta, što je kakao bolje samleven. Treba napomenuti, da kakao prah, ako nije dobro samleven bilo kod izrade napitka ili čokolade u izrađenoj suspenziji, taloži se prema dnu i tako remetiti homogenost proizvoda.

Finoća mlevenja kakao prerađevina može se posmatrati na dva načina i to: Da li se vrši pregled pod velikim povećanjem tj. pomoću mikroskopa ili da se prerađevina proseje kroz fina sita, a ostatak na situ, kao i deo koji je prosejan da se izvaže. Ova sita imaju standardizovani broj oka na 1 cm2, tako da se ispitivanje može izvršiti potpuno tačno i izraziti objektivnim merama.

4. Određivanje vlage (vode) izvodi se na taj način, da se tačno odmerena količina uzorka stavi u sušaru i suši oko 102-105°C kroz 2 sata, tj. tako dugo, dok daljim sušenjem uzorak ne gubi na težini. Razlika između odvage pre i poslije sušenja je vlaga.

5. Sadržaj mineralnih materija tj. pepeo odredi se tako, da se odmerena količina materije za ispitivanje spali u platinskom lončiću, a nastali pepeo odvaže. Ako pepeo nije sav rastvorljiv u vodi odnosno hlorovodoničnoj kiselini, znak je, da ispitivana materija sadrži peska odnosno drugih stranih mineralnih primesa.

6. Određivanje masti zasniva se na svojstvu masnoća da se one rastvaraju u organskim rastvaračima kao benzinu, eteru, kloroformu itd. dok se drugi sastojci u tim rastvaračima ne rastvaraju. Prema tome ispitivana materija se podvrgava delovanju jednog od ovih organskih rastvarača, u kojima se masnoće rastvaraju i ceđenjem odvoje od ostalih sastojaka. Ovaj postupak zovemo ekstrakcijom.
Dobijen rastvor masti u rastvaračima ugrejanom do vrenja, pri čemu taj lako isparljiv rastvarača ispari, dok se zaostale masti odvažu. Za ovo određivanje postoje posebni aparati po Soksletu, koji se upotrebljavaju za određivanje masnoće u svim supstancama. Važno je spomenuti, da se kod nekih čokoladnih prerađevina, a u svrhu dobijanja tačnijih rezultata, iste podvrgavaju nekim drugim postupcima, kojima se prethodno uklanjaju nekih sastojaka iz istraživanih uzoraka, koje bi kod određivanja masnoća smetale.

7. Određivanje tanina, teobromina i kofeina vrši se po prilično komplikovanim hemijskim metodama, a budući da od njih ne zavisi u većoj meri kvalitet proizvoda, te se ovde nećemo posebno osvrtati na te metode ispitivanja.

8. Nalaženja delova ljuske kakaoa jedna je od važnih proba, jer u slučaju takvog nalaza postoji sumnja, da je prerađevina kakaoa proizvedena mnogo manje vrednom ljuskom ili da kakao zrno nije bilo dosta pomno očišćeno. Kakao ljuske nalaze se u prerađevinama pregledom pod mikroskopom, gde se po strukturi vrlo lako prepoznaje ljuska od jezgra kakaoa.

Ispitivanje sirovog kakaoa

1. Fizička ispitivanja. Kod tih ispitivanja vrši se proba na miris, ukus i čistoću, a zatim se odredi litarni broj tj. broj zrna u jednoj litri, kao i masa 100 zrna. Što su veće težine, znak je da je zrno vrednije. Za određivanje litarnog broja postoji standardizovana posuda sadržaja jedne litre.

2. Hemijska ispitivanja vrše se na sadržaj vlage, pepela, masti, štavila i teobromina, a prema metodama koje pre spomenute.

3. Ispitivanje na nečistoće provodi se na taj način, da se uzme jedan prosečan uzorak od cca 100 g mase, stavi na papir, pregleda eventualno pod lupom na sadržaj celih zrna, zdrobljenih, ljuska, klica i stranih primesa. Sadržaj zdrobljenih zrna nije povoljan za kvalitetu kakaoa, jer se ovakvo zrno vrlo brzo kvari.

Ispitivanje kakao maslaca i masti

Ispitivanje kakao maslaca i masti, koje se upotrebljavaju za izradu čokolade, vrši se po metodama, koje se primenjuju kod ispitivanja ulja i masti uopšte, a prema kojima se može tačno odrediti o kakvoj se masti radi, te da li je npr. kakao maslac zamenjen nekom drugom masnoćom.

Za praktičara u čokoladnoj industriji najvažnije kod toga ispitivanja je ispitivanje organoleptičkom probom, te određivanje tačke topljenja. Tačka topljenja je temperatura, kod koje mast prelazi iz čvrstog stanja u tečno. Određivanje tačke topljenja masti vrši se na taj način, da se mrvica masti stavi u tanku savijenu cevčicu, koja se stavi u vodu, tako da voda ne ulazi u cevčicu. Voda u kojoj se nalazi cevčica polako grejemo, što promatramo na termometru, koji je stavljen odmah do cevčice. Kad se voda i cevčici ugreje na temperaturu topljenja, mast prelazi u tečno stanje, što se vidi po tome, što mrvica masti postane prozirna. Ovu temperaturu, kod koje se mast pretvara u tečnost, zovemo tačka topljenja masti i kao takvu je očitamo sa postavljenog termometra.

Ispitivanje kakao mase, kakao praha, čokolade i čokoladnih bombona

1. Ispitivanje kakao mase vrši se na finoću mlevenja, sadržaj ljuski, vode, pepela, masti, boje itd., kako je već spomenuto u opštim metodama ispitivanja.

2. Ispitivanje kakao praha vrši se na isti način kao ispitivanje kakao mase s time, da se mora izvršiti probno kuvanje. Nakon dužeg stajanja i hlađenja ne sme da se u proizvedenom piću pojavi talog na dnu posude, u kojoj se piće nalazi.

3. Ispitivanje čokolade i mlečne čokolade. Obične čokolade ispituju se na isti način kao kakao masa. Šećer se određuje tako što se čokolada otopi u vodi, istalože se proteini i druge materije pomoću olovo acetata, a u zaostalom bistrom rastvoru odredi se šećer polarimetrom. Polarimetar je sprava, koja pokazuje skretanje svetlosti oko osovine titraja usled sadržaja nekih materija u raznim rastvorima, u našem slučaju usled sadržaja šećera u vodenom rastvoru čokolade. Prema skretanju (polarizaciji) svetlosti prema posebno izračunatoj skali odredi se količina šećera. Kod mlečnih čokolada napomena da se ispitivanja dopunjuju određivanjem mlečne masti, proteina itd., što predstavlja već prilično komplikovani način ispitivanja. Ukoliko se ispituju čokolade sa raznim zrncima semenki, orasima, bademima, lešnjacima itd., oni se pre samog određivanja uklanjaju.

Ispitivanje čokoladnih bombona

Ispitivanje čokoladnih bombona u principu se vrši na isti način kao kod čokolada s time, da se posebno ispituje čokoladna preliv, a posebno punjenje (korpus), kod čega važnu ulogu za vrednost robe igra odnos mase čokoladnog preliva i korpusa.

Čokolade izrađene iz kakao mase i šećera sa eventualnim dodatkom kakao maslaca, čine mali deo sveukupne prerade kakaoa, jer se kakao najvećim delom prerađuje u mlečnu čokoladu i preliv čokoladu (tunk-masu), koja se upotrebljava za proizvodnju čokoladnih bombona. Raširena je i upotreba mlečne čokolade za izradu čokoladnih figura i bombona.

Čokolade delimo na: čiste čokolade, mlečne čokolade, čokolade sa dodacima i punjene čokolade.

Čiste čokolade

Čiste čokolade delimo prema sadržaju kakao maslaca i prema finoći strukture na sledeće podgrupe.

Čokolada za kuvanje je prilično grubo izrađena čokolada sa 50-60% šećera uz dodatak vanile. Čokoladi za kuvanje obično se ne dodaje kakao maslac, jer su grube čokolade kod istog sadržaja maslaca više tečne nego čokolade sa finijom strukturom. Sadržaj masti kreće se od 22 do 26%.

Čokolada za jelo proizvodi se slično kao i čokolada za kuvanje, sa malim dodatkom kakao maslaca. Ovoj vrsti čokolade ne moraju se dodavati nikakvi začini, a poželjno je kratko končiranje. Sadržaj masti je najviše do 30%. Prosečni sastav ove dve vrsta čokolada vidimo najbolje iz sledeće tabele.

Tabela 1. Sastav čokolade za kovanje i čokolade za jelo
vrlo slatka slatka slatka slatka polu-slatka polu-slatka polu-gorka
Kakao masa 33 40 45 40 50 45 55
Kakao maslaca 7 5 5
Šećer 60 60 55 55 50 50 45
Ukupno kakao maslaca 25 22 24,5 27 27,5 29,5 30

Desertna čokolada za jelo. U ovu grupu ne spadaju samo fine nego i čokolada za jelo srednjeg kvaliteta. Od desertne čokolade za jelo zahteva se da se lako i brzo rastvara u ustima, što se ne postiže samo povećanjem sadržaja maslaca nego i finom strukturom čokolade tj. preciznom obradom na petovaljcima i u končama. Ove čokolade sadrže najmanje 30% masti. Sastav čokolade ove vrsti daje sledeća tabela.

Tabela 2. Sastav desertnih čokolada
slatka slatka polu-slatka polu-gorka polu-gorka gorka gorka
Kakao maslac 40 35 43 55 48 58 60
Kakao maslac 10 15 10 8 2
Šećer 50 50 47 45 44 42 38
Ukupno kakao maslac 32 34 33,5 30 34,5 32 35

Čokoladni preliv (kuvertura, tunk-masa) je retka tečna čokolada sa visokim sadržajem kakao maslaca, a upotrebljava se za izradu čokoladnih bombona. Ova vrsta čokolade je važan trgovački artikl, jer mnoge fabrike čokoladnih bombona (desert, praline itd.) ne proizvode sam čokoladni preliv. Struktura ove čokolade je nešto grublja nego kod desertnih čokolada za jelo. Ove čokolade se obično končiraju u vakuum končama. Dozvoljen je dodatak oraha, badema i mleka u maksimalnoj količini od 5%. Dodatak lecitina je takođe dozvoljen. Preliv čokolada obično se izrađuje sa 35 do 45% kakao maslaca i sa manjim sadržajem šećera, što je vidljivo iz sledećih tabela.

Tabela 3. Sastav čokoladnih preliva
slatka polu-slatka slatka polu-gorka polu-gorka polu-slatka
Kakao masa 33 40 33 50 44 34
Kakao maslac 17 15 22 10 16 26
Šećer 50 45 45 40 40 40
Ukupni kakao maslac 35 37 40 37,5 40 44,5

.

Tabela 4. Sastav čokoladnih preliva sa lešnikom
polu-slatka gorka polu-gorka vrlo gorka vrlo gorka vrlo gorka
Kakao masa 39 50 45 75 65 65
Kakao maslac 16 15 15 10 5
Mandule, lešnici 5 5 5
Šećer 40 35 35 25 25 25
Ukupna mast 40,5 42,5 43 41 45,5 44

Primer sastavljanja recepta za čokoladu. Treba izraditi 360 kg čokolade s 43% kakao mase, 10% kakao maslaca i 47% šećera? Količine potrebnog materijala za 360 kg čokolade izračuna se kako sledi: 360 X 43/100 = 154,80 kg kakao mase, 360 X 10/100 = 36 kakao maslaca, 360 X 47/100 = 169,20 kg šećera, daje svega 360 kg čokolade zadanog sastava.

Mlečne čokolade

Sastav mlečne čokolade. Mlečne čokolade proizvode se dodatkom suvih mlečnih proizvoda, mleka u prahu, blok mleka ili pavlake. Suvi mlečni proizvodi razlikuju se po sadržaju masti i to na suva pavlaka sa 42% masti, suvo punomasno mleko sa 25% masti, te suvo obrano mleko s 1-2% masti.

Mlečni proizvodi moraju imati što manje vlage. Mlečne čokolade imaju svetlosmeđi ton. Veštačko bojadisanje ili beljenje čokolade nije dozvoljeno. Odabiranjem kakaoa mogu se postići vidne razlike u boji.

Dodatak maslaca ravna se prema sadržaju masti dodanih mlečnih proizvoda i prema traženom stepenu topljivosti. Kod mlečnih čokolada proizvedenih dodatkom suve pavlake u prahu procenat masti koja potiče od nje je 5,5% do 9%, a kod čokolade proizvedene dodatkom suvog punomasnog mleka sadržaj masti, koja potiče od mleka je 3,2% do 7%.

Kod mlečnih čokolada sadržaj kakao mase iznosi najviše do 30%, a kakao maslac dodaje se u priličnim količinama čak 15-22%. Mlečne čokolade su kod istog sadržaja kakao maslaca manje tečne nego čiste čokolade.

Proizvodnja mlečne čokolade. Proizvodnja mlečnih čokolada razlikuje se od proizvodnje čistih čokolada. Ako se mlečna čokolada podvrgne končiranju, pogotovo kod viših temperatura bez vakuuma, proteini se stradavnu i čokolada postaje zrnata. Da bi se to izbeglo, a da dobijeni proizvod ipak bude jednoličan, proizvodi se mlečna čokolada u dva dela.

Osnovna čokoladna masa prolazi kroz sve faze proizvodnje čistih čokolada. Od mlečnih proizvoda napravi se mlečna pasta koja se hladnim putem posebno obradi, a tek na kraju se obe gotove mase sjedine. Mlečna pasta sadrži 50 kg punomasnog mleka u praha, 20 kg kakao maslaca, 30 kg šećera u prahu. Ovakva mlečna pasta sadrži 32% masti i 30% šećera, a taj sastav je potreban kako bi čelični petovaljci primili i prenosili pastu.

Pasta se proizvodi tako da se sastavni delovi pomešaju u melanžeru i dva do tri puta melju na petovaljku. Između svakog mlevenja pasta se ne nosi u tople prostorije na grejanje, nego se ponovno obradi u melanžeru. Prema tome kod izrade ovih pasta izbegava se svako povišenje temperature. Na ovaj način izrađena mlečna pasta može se pakovati i uskladišti na suvom hladnom mestu mesecima, jer je mleko dodatkom šećera i kakao maslaca konzervisano. Iz ove mlečne paste i čiste čokolade mogu se u melanžeru ili nekom drugom stroju za mešanje izraditi mlečne čokolade u raznim razmerama već prema traženoj recepturi.

Ako se želi izraditi jeftina mlečna čokolada, uzima se 70 kg čokolade za kuvanje i 30 kg mlečne paste. Mlečna čokolada izrazitog mlečnog ukusa proizvodi se iz 50 kg čokolade za jelo i 50 kg mlečne paste. Mlečna čokolada pretežno čokoladnog ukusa proizvodi se od 40 kg gorke čokolade i 60 kg mlečne paste.

Tabela 5. Sastav mlečne čokolade proizvedene dodatkom pavlake u prahu
% % % %
Kakao masa 10 13 30 20
Kakao maslac 22 19 10 15
Suvo vrhnje 15 15 15 20
Suvo puno masno mleko 6 10 5
Šećer 53 47 35 40
Ukupni sadržaj masti 33,5 34 35 35,5
Sadržaj masti od mleka 6,3 7,8 8,8 9,6

.

Tabela 6. Sastav mlečne čokolade proizvedene dodatkom masnog mleka
% % % % % % %
Kakao masa 10 10 15 30 13 25 10
Kakao maslac 20 20 19 12 20 14 19
Puno masno mleko 13 16 20 20 25 30 30
Obrano mleko 10 6
Šećer 57 44 46 32 42 31 41
Ukupni sadržaj masti 28,5 29,5 32 33,5 33,5 35 32
Sadržaj masti od mleka 3,2 4 5 5 6,2 7,5 7,5

Mlečni čokoladni preliv u poslednje vreme se dosta upotrebljava, a prema propisima moraju sadržavati najmanje 15% obranog mleka u prahu i 35-40% ukupnog sadržaja masti.

Čokolade sa dodacima

Čokolada sa lešnicima može biti proizvedena dodatkom samlevenih lešnika ili čitavih lešnika. Čitavi lešnici dodaju se obično mlečnim čokoladama. Čokolada proizvedena dodatkom mlevenih lešnika proizvodi se na taj način, da se najpre proizvede lešnikova pasta, koja se pravi tako što se 60 kg prženih lešnika i 40 kg šećera melanžira i tri puta melje na petovaljku.

Lešnik čokolada sastoji se od: 25 kg lešnikove paste i 75 kg polugorke čiste čokolade.

Moka čokolada proizvodi se dodatkom moka paste, a ova se izrađuje od 65 kg pržene kafe i 35 kg kakao maslaca, melanžirano i tri puta mleveno na petovaljku. Moka čokolada sastoji se od: 5 kg moka paste i 95 kg poluslatke čiste čokolade.

Voćne čokolade izrađuju se dodatkom seckanog suvog voća. Veštačko aromatizovanje ovih čokolada nije dozvoljeno. Količina dodatog voća ide na račun sadržaja šećera.

Lecitinske čokolade sadrže 3% lecitina dobijenog iz žumanca.

Čokoladni prah je za razliku od kakao praha zaslađeni praškasti ili zrnasti proizvod. Upotrebljava se za pripremu slatkih pića i kolača. Čokoladni prah sadrži prosečno 50-60% šećera i 6-10% kakao maslaca, a proizvodi se mešanjem šećera sa kakao masom i kakao prahom uz lagano grejanje u kolergangu. Proizvodi koji sadrže veći procenat maslaca mogu se i mleti, dok se proizvodi sa malim postotkom maslaca nakon mešanja samo prosejavaju. Čokoladni prah može se izraditi i dodatkom mlečnih proizvoda. Pod čokoladnim prahom ne smatra se smesa kakao praha i šećera.

Čokoladni preliv proizvodi se iz kakao praha, šećera i hidriranih ulja.

Punjene čokolade

Punjene čokolade proizvode se tako, da se u kalupe ulije najpre tanak sloj čokolade, u koju se utisnu proizvedena jezgra (korpusi), a zatim se kalupi do vrha napune čokoladom i podvrgnu hlađenju.

Dalji postupak je isti kao i kod drugih čokolada. Budući da su jezgra obično šećerne prerađevine dobijene izlivanjem, valjanjem ili štancanjem, upotrebljava se gorki čokoladni preliv. Masa jezgra kod table od 100 g iznosi cca 60 g, što znači, da količina preliva iznosi 40% od mase punjene table. Način izrade korpusa, kao i same punjene čokolade jednak je izradi čokoladnih bombona.

Čokoladni bomboni (desert-praline)

Razlikujemo tri vrsti čokoladnih bombona prema načinu izrade: čokoladni bomboni, punjeni čokoladni bomboni i čokoladni bomboni dobijeni rezanjem.

1. Čokoladni bomboni dobijeni prevlačenjem raznih jezgra preliv čokoladom. Jezgra ovih vrsta čokoladnih bombona najčešće se sastoje od fondana, likera, marcipana ili nugat mase.

Fondan masa odlikuje se sitnom kristalnom strukturom i vrlo lako se topi u ustima. Dobija se kuvanjem smese šećera i bombonskog sirupa. Bolje vrste fondana imaju manji sadržaj bombonskog sirupa. Šećer se rastvori u dovoljnoj količini vode i zakuva uz stalno skidanje pene. Kad je dostignuta temperatura od 80°C doda se šećerni rastvor topli sirup, te se nastavlja kuvanje do 94°C. Kuvana masa izlije se na ploču ili u posudu provrilom vodom i pusti se ohladiti do 30°C. Kod ove temperature počinje obrada šećerne mase tzv. tabliranje, što traje dok masa ne dobije mlečni izgled, tj. dok ne započne kristalizacija. Fondan masa može se do upotrebe uskladišti u dobro zatvorenim posudama od beloga lima ili stakla. Za fondan primarni kvalitet najbolji je odnos šećera i sirupa najbolje 25 kg šećera i 6 kg sirupa. Fondan masa se obično kod upotrebe se različito boji i aromatizuje, te se upotrebljava za izradu čvrstih ili tečnih fondan krema, već prema tome da li će se upotrebiti za izradu presvučenih (obloženih) ili punjenih fondan bombona.

Liker mase dobiju se kuvanjem šećernog rastvora do temperature do 88°C, kojoj se onda doda veća ili manja količina vinskog destilata. Na ovaj način proizvedena liker masa izliva se u topli skrobni puder utisnute forme, odozgo puderom se napraši i ostavi 24 sata stajati, kroz koje vreme površina korpusa dobije koru kristaliziranog šećera. Na 15 kg šećera dodaje se obično 2-2,5 litara vinskog destilata.

Marcipan masa izrađuje se iz oljuštenih badema, šećera i sirupa, 20 kg mokrih oljuštenih badema, 23 kg šećera i 3 kg sirupa samelje se u mlinu sa tri granitna valjka. Mlevenje se obično obavlja dva puta. Dobijena masa kuva se u bakarnom kotlu sa mešalicom, ohladi i ponovno samelje, nakon čega dobije se konzistenciju testa, od kojeg se sečenjem i pomoću kalupa utiskivanjem prave razni oblici korpusa.

Nugat masa izrađuje se iz prženih lešnjaka ili badema, sa ili bez dodatka kakao mase, pa prema tome razlikujemo svetlu ili tamnu nugat masu. Recept za tamnu masu glasi: 70 kg šećera, 44 kg prženih lešnjaka, 6 kg gorkih badema, 15 kg kakao mase, 8 kg kakao maslaca i 2 dkg vanile. Recept za svetlu masu glasi: 45 kg belih badema, 5 kg gorkih badema, 75 kg šećera, 15 kg kakao maslaca. Izrada ovih masa je jednaka, a teče tako da se svi sastojci pomešaju u melanžeru, dobijena masa se dva puta melje na petovaljku, te konačno 24 sata končira. Gorki bademi se pre upotrebe prepariraju na taj način, da se oguljeni ostave da staje 12 sati u tečnoj vodi.

Izrada prevučenih čokoladnih bombona može biti ručna ili mašinska. Ako je prevlačenje ručno, korpus se pomoću viljuške umače u preliv, koji mora imati određenu temperaturu. To se postiže na taj način, da se posuda sa prelivom nalazi iznad vazdušnog grejača, čija se temperatura reguliše automatskim uključivanjem ili isključivanjem struje. Preliv čokolade mora se povremeno dobro promešati. Sveže prevučeni bomboni mogu se ukrasiti ornamentima iz preliva. Danas se mesto njenog prevlačenja upotrebljavaju uređaji za prevlačenje, koji se sastoje od dovodne trake, stroja za prevlačenje, hladnjače sa transportnom trakom i sabirnog stola.

Beskonačna dovodna traka prenosi rukom poslagane korpuse na pokretnu rešetku stroja za prevlačenje, u kome se nalazi rezervoar sa dvostrukim zidovima i mešalicom. Iz ovog rezervoara prenosi se transportnim valjkom u viši rezervoar, odakle u jednoličnom mlazu curi na korpuse. Ispod rešetke nalazi se valjak, koji preliv prenosi odozdo prema gore kroz rešetku, tako da i donja strana bombona bude prevučena prelivom. Ako korpus mora biti samo delomično prevučen prelivom, onda se uključi samo onaj donji deo uređaja, dok se dovod mase odgore isključi. Strujom vazduha kao i vibracijama dobija se jednoličan premaz. Još topli prevučeni bomboni prelaze na transportnu traku od voštanog platna, pomoću koje se prenose kroz hladnjaču do stola za sabiranje. Na putu od stroja za prevlačenje do hladnjače bomboni se mogu ukrasiti seckanim bademima, lešnjacima ili ornamentima iz preliva. Nakon prolaza kroz hladnjaču skidaju se bomboni s voštane trake i pakuju.

Kod ovog uređaja provedeno je hlađenje tako, da je na početku i na završetku hladnjače hlađenje slabije, dok je u sredini intenzivnije. Beskonačna transportna traka vraća se opet natrag kroz hladnjaču tako, da sveže prevučeni bomboni dolaze na hladnu traku. Prostor gde iz uređaja izlaze gotovi bomboni odvojen je od ostalog dela staklenim zidom, kako bi se održala niska temperatura. Kapacitet ovakvog postrojenja može iznositi 100 do 300 kg na sat.

Svojevremeno su se proizvodili bomboni sa likerom na taj način, da se liker korpuse prevlačilo prelivom. Ovi liker korpusi dobijeni su izlivanjem liker mase u skrobni puder, a sastojali su se od likera u čvrstoj šećernoj kori. Ova je vrsta bombona zamenjena bombonima sa likerom bez šećerne kore.

2. Punjeni čokoladni bomboni. Za ovu vrstu čokoladnih bombona karakteristično je to, da su punjeni tečnom kremom ili likerom. Proizvodnja je slična proizvodnji čokoladnih figura. Udubljeni metalni kalupi prvo se napune prelivom, zatim se okrenu kalupi, i na vibrirajućem stolu pusti da preliv isteče, tako da u kalupima ostane samo tanki sloj čokolade na zidovima udubljenja. Nakon nepotpunog hlađenja na ovaj način dobijene čokoladne ljuske pune se tečnom kremom ili likerom, odozgo se premažu tj. zatvore čokoladom i puste da se potpuno ohlade. Nakon hlađenja se laganim udarcem vade bombone iz kalupa.

3. Čokoladni bomboni dobijeni rezanjem redovno su sastavljeni od dva ili više slojeva svetle ili tamne nugat mase, eventualno još presvučeni prelivom.

Čokoladni bomboni zamotavaju se u staniol ili aluminijum listiće. Pune se u kutije od 1-3 kg, u zimskim mesecima polovina u staniolu, a polovina ne zamotana, dok u Ietnjim mesecima zbog vrućine svi bomboni moraju biti zamotani.

Hranljivost prerađevina kakaoa

Čokolada i kakao prah su životne namirnice, koje pružaju posebni užitak, a zbog minimalnog sadržaja vode smatraju se namirnicama teško kvarljivim i visoke hranljive vrednosti (koncentrat hrana). Proteini kakaoa su kao i ostali biljni proteini, manje vredni nego animalni, ali su u stanju da zadovolje dobar deo potreba čovečjeg organizma za proteinima.

Mlečna čokolada je u tom pogledu mnogo vrednija, jer sadrži osim proteina kakaoa još i vrlo vredne proteine mleka. Ukupni sadržaj masti u čokoladi, koji potiče od kakao maslaca, mleka, lešnika i badema iskorišćuje čovečji organizam gotovo 95%. Od ugljenih hidrata sadržanih u čokoladi najbolje se iskorišćava šećer, dok se od skroba i ostali ugljeni hidrati se iskoriste svega 70 do 80%.

Teobromin kao i kofein spada hemijski u alkaloide. Kakao sadrži alkaloida cca 1,5% od čega ima devet desetina teobromina i jedna desetina kofeina. Teobromin usprkos sličnosti kofeinu deluje mnogo slabije, a na srce uopšte ne deluje. Teobromin olakšava mentalni rad, osvežava i oživljava mišiće, a na san ne deluje.

Hranljivu vrednost čokolade pojačava još i sadržaj mineralnih soli i vitamina. Nezaslađeno piće kakaoa praha proizvedeno s vodom ima svojstvo lekovitog delovanja kod crevnih upala. Zaslađeno piće kakao praha proizvedeno sa mlekom, kao i čokolade nemaju to svojstvo. Gorke čokolade deluju oživljavajuće mnogo jače nego slatke čokolade. Mlečna čokolada zbog većeg sadržaja proteina, fosfata i kalcijuma ima prednost kod ishrane dece.

Tabela. Hranljive vrednosti raznih životnih namirnica
100 [g] Proteini [g] Teobromin [g] Masti [g] Ugljeni hidrati [g] Pepeo [g] Voda [g] Energija [kcal]
Kakao masa 11 1,5 55 27 2,7 2 660
Kakao prah (16%) 19 2,6 16 50 6,0 6 410
Gorka čokolada 6,5 0,9 33 56 1,6 1 560
Slatka čokolada 5 0,7 24,5 67 1,2 1 520
Mlečna čokolada 9 0,2 33 54 2,1 1 565
Čokoladne bombone 3 0,2 15 73 0,5 8 450
Marcipan 8 23 58 1 10 480
Sveže mleko 3 3,2 4,5 0,75 88 60
Mlečni prah od punomasnog mleka 26,5 24 38,5 6 88 490
Govedina 20 8 0,4 1,2 70 160
Kokošje jaje 12,5 12 0,7 1 73,5 165
Hleb 8,1 0,3 51 1 39 245
Oguljeni krompir 2 0,2 21 1 75 95
Voće 0,9 15 0,5 83,5 65
Bademi, orasi 18 62 12,5 2,5 5 695
Povrće 2,7 0,3 9 1 87 50

Kod konzumiranja čokolade nastupa vrlo brzo hranljivo delovanje šećera, a tek kasnije ostalih ugljenih hidrata i masti. Hranljiva vrednost životnih namirnica ocenjuje se prema sadržaju kalorija. Odraslom čoveku pri srednje teškom radu potrebno je dnevno cca 3000 kalorija, a sastav hrane treba da bude sledeći: 100 g proteina, 100 g masti i 300 do 500 g ugljenih hidrata. U navedenoj tabeli upoređene su hranljive vrednosti raznih životnih namirnica.

Mlečni napici obuhvataju više različitih proizvoda izrađenih od mleka i sporednih proizvoda prerade mleka. Prema načinu proizvodnje dele se na fermentisane i nefermentisane. Fermentisani mlečni napici obuhvataju kiselo-mlečne proizvode u čijem nastajanju igraju glavnu ulogu mikroorganizmi koji transformacijom laktoze stvaraju mlečnu kiselinu. Kod nekih napitaka, pored kiselo-mlečnog, vrši se i alkoholno vrenje. Kod malog broja napitaka izrađenih od surutke odvija se samo alkoholna fermentacija.

U kiselo-mlečne proizvode spadaju: kiselo mleko, jogurt, acidofilno mleko, kumis, kefir, mazun, tegljivo kiselo mleko (nem. Taette). U različitim zemljama proizvode se kiselo-mlečni napici pod različitim imenima, ali se oni u suštini ne razlikuju od navedenih proizvoda. Tako je jogurt u stvari sinonim za kiselo mleko, iako se u našoj zemlji često pod jogurtom podrazumeva razmućeno kiselo mleko. Prema tome, raznovrsnost kiselo-mlečnih proizvoda potiče, u prvom redu, od različitih mikroorganizama koji učestvuju u njihovom nastajanju.

Pojedine vrste kiselo-mlečnih proizvoda nastale su u različitim krajevima, zavisno od klimatskih uslova koji su pogodovali razvoju određenih vrsta mikroorganizama. Tako su u južnim, toplim predelima preovlađivali Lactobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus, koji učestvuju u nastajanju kiselog mleka (jogurta). U severnim, hladnijim predelima nastalo je tegljivo kiselo mleko u kome preovlađuju rase S. lactis. U polustepskim i stepskim predelima, pored kiselo-mlečnih bakterija, učestvuju i kvasci (stvaraoci alkohola) kao kod kefira i kumisa. Na današnjem stepenu razvoja tehnologije i mikrobiologije mleka, klimatski činioci nemaju više presudnu ulogu i nisu prepreka proizvodnji. To je omogućilo da se kiselo-mlečni proizvodi brzo rašire gotovo u sve krajeve sveta.

Kiselo-mlečni proizvodi se brže vare i imaju izvesno terapijsko dejstvo te se uzimaju u tzv. mlečnoj bakterioterapiji. Kiselo-mlečni proizvodi utiču takođe na peristaltiku organa za varenje i sprečavaju razvoj i biohemijsku aktivnost truležnih bakterija u tim organima. Naime, truležne bakterije, u procesu transformacije belančevina, stvaraju više materija štetnih za čovečji organizam, kao što su indol, fenol, skatol i dr., koje nadražuju sluzokožu creva, a posle resorpcije izazivaju intoksikaciju organizma. Mlečna kiselina, unesena kiselo-mlečnim proizvodima u organizam, inhibira delatnost truležnih bakterija, sprečava nastajanje štetnih produkata njihove biohemijske aktivnosti i poboljšava mikrofloru u organima za varenje. Pored toga, neke vrste bakterija se razvijaju u organima za varenje i potiskuju truležne bakterije stvaranjem mlečne kiseline i antibiotika. Zbog toga se pojedini kiselo-mlečni proizvodi upotrebljavaju za lečenje određenih oboljenja i kao vrlo podesna hrana za rekonvalescente

A. Kiseli mlečni proizvodi

I Jogurt

Ovaj mlečni proizvod, ili tačnije rečeno mlečni napitak, poznat je skoro svakome od nas. Mi nećemo da utvrđujemo da li je on naš proizvod ili „specijalitet“ nekog drugog naroda, važno je da igra veoma veliku ulogu u ishrani našeg naroda. Ima stručnjaka koji tvrde da smo jogurt naučili da spravljamo od Turaka, a ima i takvih koji tvrde da su ga Bugari prvi počeli spravljati; mi bismo rekli da je kod nas poznat otkad je poznato i kiselo mleko, a kiselo mleko je naša narodna hrana.

Jogurt je veoma zdrava hrana pa ga treba što više upotrebljavati, a pogotovu kad njegova izrada nije teška. Spravlja se od kravljeg, a i od ovčijeg mleka. U Evropi i po našim većim gradovima, spravlja se od kravljeg, a na Balkanu i po našim selima i manjim gradovima i od ovčijeg mleka.

Za spravljanje jogurta nije potreban neki naručiti pribor koji skupo košta. Ovde će biti predstavljena oprema koja se nekada koristila za proizvodnju i ona se uglavnom sastojala iz:

1. Sanduka za maju, izrađenog od čamovih dasaka, veličine prema potrebi. Unutra se nalazi limena kutija. Između kutije i zidova sanduka je sloj nabijene strugotine 5-10 centimetara.

Na donjem delu sanduka sa strane, nalazi se slavina za ispuštanje vode. Poklopac je tako podešen da može potpuno da poklapa sanduk. Ovakav sanduk u stanju je da održava stalnu toplotu za vreme od 12-24 časa, a to je taman toliko, koliko je potrebno da se spravi dobra maja. Sanduk se zagreva toplom vodom u koju se stavljaju sudovi sa mlekom iz koga želimo da spravimo maju. Ako se umesto tople stavi hladna voda, ili led, onda se isti sud može upotrebiti i za hlađenje maje.

2. Sanduk za kiseljenje i on je kao i prvi izrađen od dasaka. Unutra se nalazi limena kutija sa dvojnim zidovima između kojih se sipa topla voda.

Između kutije i zidova sanduka nalazi se sloj strugotine. Gore se nalazi toplomer za merenje toplote vode, a do mesta gde on stoji, podešen je otvor za nalivanje vode. Unutra se nalaze police na koje se stavljaju sudovi sa mlekom. Umesto poklopca, sanduk ima vrata sa duplim zidovima između kojih se nalazi sloj strugotine. Ovakav sanduk može da drži stalnu toplotu 12-24 časa. Kad se umesto tople vode sipa hladna, sanduk služi za hlađenje. Ako se hladna voda, prethodno propusti kroz led, onda je hlađenje sasvim dobro.

Sudovi za maju i jogurt treba da budu od aluminijuma, jer ne rđaju i lako se peru. Za spravljanje jogurta mogu da se upotrebe stakleni, zemljani ili emajlirani sudovi (takozvano „plavo posuđe“). Pored toga potreban je jedan termometar i nekoliko aluminijumskih kašika.

Spremanje maje

Maja za jogurt nije ništa drugo do naročite korisne bakterije, koje mogu iz mlečnog šećera da stvore mlečnu kiselinu i da tako ukisele mleko. One su oblika štapića i brojanica, a kao neželjeni gosti među njima mogu se naći i razni kvasci.

Maja za jogurt može da bude tečna ili u prahu. Maja u prahu bolje se čuva od tečne. Kod takve maje mora da bude uvek naznačeno koji je krajnji rok – dokle se ona sa uspehom može upotrebiti. Nabavljena maja se čuva na suvom i hladnom mestu. Umesto maje može da posluži i dobar jogurt, što se najčešće i upotrebljava.

Od maje ili dobrog jogurta sprema se maja za kiseljenje na ovaj način:

  1. Jedan litar čistog kravljeg mleka pasterizuje se na 80°C, ili se uz stalno mešanje zagreva pola sata na 90°C (može i da se prokuva).
  2. Prokuvano ili pasterizovano mleko se ohladi na 42-43°C.
  3. Zatim se uzme bočica sa majom, pa joj se opali grlić na plamenu. To se radi na sledeći način: grlić boce se prevuče nekoliko puta preko plamena; uzme se čista kašika pa se i ona opali na isti način kao grlić boce; kašika se posle toga malo ohladi i napuni majom.
  4. Maja se sipa u mleko i dobro promeša. Sud sa mlekom, kome je dodata maja, stavi se u sanduk za maju, pa se okolo suda sipa voda temperature 42-43°C. Na jedan litar mleka dodaje se jedna kašika maje.
  5. U sanduku mleko ostane 4-6 sati i za to vreme temperatura u njemu mora stalno da bude 42-43°C.
  6. Posle 4-6 sati, iz sanduka se ispusti topla i nalije hladna voda ili se stavi led. Do upotrebe, maja se stalno mora držati na ledu ili bar na temperaturi od 10°C. U nedostatku sanduka za maju, sud sa mlekom po dodavanju maje treba staviti u neki širi sud u koji ćemo sipati toplu vodu. Oba suda se pokriju i zamotaju vunenim tkaninama.

Dobro spremljena maja za jogurt treba da ima ove osobine:

  • Miris prijatan na jogurt, a ukus ne previše kiseo.
  • Na površini ne sme biti surutke.

Kad se maja preseče, prosek treba da joj je beo i porcelanast, a na mestu gde je prosečena ne sme da bude nikakvih mehurića, šupljika ili surutke. Maja koja pušta surutku ili ima mehuriće nije dobra i neće dati dobar jogurt.

Maja ne sme biti stara i treba da se obnavlja bar svakih 10 dana.

Dodavanje maje

Pre upotrebe, sa maje se skine sloj od nekoliko centimetara, pa se baci. Ovo se radi zbog toga, što je taj sloj nečist i na njemu se nalaze bakterije. Među takvim bakterijama može biti i škodljivih. Posle toga, maja se dobro razmuti tako, da bi se kao tečna mogla lakše sipati.

Dalje se postupa ovako:

  1. Mleko se prokuva ili pasterizuje. Pri kuvanju se pazi da ne zagori, jer miris zagorelog mleka lako prelazi ka jogurt. Kravlje mleko se može i malo ukuvati, ako se želi da jogurt bude gušći.
  2. Mleko se ohladi na temperaturi od 42-43°C, pa se na svaki litar doda po jedna kašika maje.
  3. Kad se dobro promeša, mleko se poklopi i stavi u sanduk za kišeljenje. Sad se između zidova sanduka nalije topla voda temperature 42-45°C. Temperatura ne sme da bude veća od 48 niti manja od 40°C. Leti treba da je nešto niža, a zimi viša.
  4. Na toj temperaturi treba da ostane mleko 4-6 sati da bi se ukiselilo. Dobro ukiseljeno mleko treba da ima one iste osobine koje i dobra maja, samo može biti nešto čvršće, ako želimo da nam jogurt bude gušći.
  5. Posle toga, mleko se razmuti na isti način kao i maja i stavi na led, gde stoji do potrošnje. Mleko treba procediti kroz platnena cedila da bi se razbile gromuljice, a naročito da bi se iz njega uklonili delići razmućenog kajmaka.
Karakteristike jogurta

Dobar jogurt treba da ima ove osobine:

  1. Prijatan miris mleka i nakiseo osvežavajući ukus.
  2. Da je tako tečan, da se može lako sipati u čaše, a pri tome da ne ostavlja vodnjikav izgled.
  3. Na čašama, kad se jogurt ispije, treba da ostane tanak nežan sloj mleka bez ikakvih gromuljica.

U toku jednoga dana treba spravljati samo onoliko jogurta koliko se toga dana može potrošiti, jer ustajali jogurt ima neprijatan i prekiseo ukus.

Jogurt se nikada ne upotrebljava pre nego što se dobro ohladi na ledu. Naročito je važno da je preko leta uvek dovoljno hladan.

Najzad, treba napomenuti, da je za spravljanje jogurta potrebna velika čistoća, jer od nje u velikoj meri zavisi kvalitet jogurta. Maja ne sme nikad da je stara, jer stara maja daje jogurt sa raznim manama. Od jogurta, koji smo danas napravili, možemo ostaviti jedan deo da služi kao maja za sutrašnje spravljanje.

II Kefir

Kefir je mlečno-kiseli napitak. Najpre je bio poznat nekim kavkaskim plemenima, dok se danas spravlja gotovo svuda. Izrađuje se od kravljeg, ovčijeg i drugih vrsta mleka, a kao maja služe tako zvana „kefirna zrnca“.

Kefirna zrnca su žućkaste boje, a po obliku mnogo podsećaju na grumen. Maja za kefir industrijski se proizvodi.

Za spravljanje kefira nije potreban nikakav naročiti pribor osim najpotrebnijeg posuđa. Ako imamo pribor za spravljanje jogurta, možemo sa njime spravljati i kefir. Spravljanje kefira uglavnom obuhvata sledeće radnje.

Osvežavanje maje (kefirnih zrnaca)
  1. Zrnca se potope u prokuvanu vodu koja ima temperaturu 20-30°C i ostave da u njoj stoje 2-3 sata. Na svaka 2-3 sata zrnca se propiraju kuvanim ili pasterizovanim mlekom čija je temperatura 20-30°C.
  2. Iznad staklenog ili gleđosnog zemljanog suda stavi se sito, pa se kroz njega procedi mleko da bi se izdvojila zrnca. Zrnca, koja su ostala u situ, properu se nekoliko puta mlakim mlekom. Ova se radnja ponavlja posle svaka 2-3 sata.
  3. Kad se i poslednje propiranje obavi, zrnca se spuste u mleko kojim su propirana, pa se ostave da stoje u njemu 8-10 sati. Za to vreme, zrnca nabubre i isplivaju na površinu mleka, posle čega su osvežena i osposobljena za dalju upotrebu.
  4. Nabubrela i osvežena zrnca se pokupe i ostave u čist sud gde se čuvaju. Pre svake nove upotrebe, treba ih na isti način osvežiti.

Prilikom osvežavanja, događa se da pojedina zrnca postanu sluzava. Njih treba odmah ukloniti, jer su neupotrebljiva za maju.

Kao maja mogu da služe ili zrnca ili ono mleko u kome su ona bila.

Dodavanje maje – spravljanje kefira
  1. Prokuvano ili pasterizirano mleko sipa se u čist stakleni ili zemljani sud i ostavi da se ohladi na temperaturi od 20-30°C.
  2. Na svaki litar mleka doda se po jedna kašika maje. Maja se uzima u većoj količini, ako se upotrebljava mleko u kome su zrnca stajala, a u manjoj količini ako se dodaju zrnca. Sud se poklopi i ostavi da stoji na temperaturi od 20-30°C.
  3. Na toj temperaturi mleko ostane 8-12 sati. Za to vreme se mleko nekoliko puta promeša kašikom ili staklenim štapićem.
  4. Preko leta se sud naročito ne zagreva, a zimi se stavi bliže vatri ili se upotrebe oni isti sanduci kao i za spravljanje jogurta.
  5. Posle toga, mleko se procedi kroz sito i razlije u boce. Napunjene boce ostave se da položeno leže na temperaturi od 15-18°C i tako ostaju 1-2 dana, posle čega se nose na led gde stoje do potrošnje.

Kefir je napitak koji sadrži mlečnu i ugljenu kiselinu i nešto alkohola. Usled toga se pri točenju penuša i ima veoma prijatan, osvežavajući ukus. Lako se vari, te je preporučljiv za bolesnike i rekonvalescente. Zbog svoje hranljivosti i osvežavajućeg dejstva, veoma je koristan za sportiste, vojnike, planinare i svakog onog kome je posle većeg napora potrebno brzo osveženje.

Pri dužem stajanju kefir može da postane nešto gorak, a posle 5-6 dana, količina alkohola u njemu se povećava do 1%.

III Kiselo mleko

Kiselo mleko se može s pravom nazvati naša narodna hrana. Retko koji mlečni proizvod je postao tako omiljeno jelo kao kiselo mleko. Ono to i zaslužuje, kako po svojoj hranljivosti, tako i po svom povoljnom delovanju na naš organizam, a naročito na organe za varenje. Kiselo mleko je veoma preporučljiva hrana za one koji boluju od katara u crevima i želucu, od zatvora ili proliva i za one koji su preležali trbušni tifus ili srdobolju. Njegova zdravstvena vrednost se povećava time, što se spravlja isključivo od kuvanog mleka.

Najbolje je kiselo mleko ono koje se dobija od ovčijeg mleka, mada se izrađuje i od kravljeg, tamo gde ima bivola i od bivoljeg mleka.

Za njegovo spravljanje nije potreban neki naročiti pribor, osim onoga koji je potreban za spravljanje jogurta.

Spremanje maje

Za spravljanje dobrog kiselog mleka upotrebljava se takozvana „maja za kiselo mleko“, koja je slična maji za jogurt.

Danas se upotrebljava tzv. „maja od čistih kultura“. Te čiste kulture nisu ništa drugo, nego naročito izdvojene bakterije, koje se nalaze u svakom dobrom kiselom mleku i koje izazivaju njegovo kiseljenje. Takva se maja može dobiti kao tečna ili u prahu. Umesto ovakve maje, može da se upotrebi i kiselo mleko za novo kiseljenje, jer i ono sadrži potrebne bakterije.

Bakterije koje stvaraju kiselo mleko obrazuju veću količinu mlečne kiseline od koje dolazi kiseo ukus mleka. Štetne bakterije, koje su na neki način dospele u mleko, ne mogu da se razvijaju, jer ih ubija mlečna kiselina, koja je za bakterije maje bezopasna.

Ako duže vreme ne spravljamo kiselo mleko i ako nismo u mogućnosti da nabavimo maju, možemo se pomoći na taj način što ćemo maju sačuvati. Da bismo sačuvali maju postoje dva prosta ali veoma dobra načina.

Prvi način

  1. Staklena bočica, zapušač i dve kašike se operu i prokuvaju u čistoj vodi.
  2. Sa dobrog kiselog mleka skine se gornji sloj, a drugom prokuvanom kašikom se mleko nalije u bočicu.
  3. Grlić boce se opali na plamenu, pa se dobro zatvori i boca ostavi na hladnom mestu.
  4. Posle 10-20 dana iz bočice se odlije polovina mleka, pa se nalije sveže prokuvano i mlako mleko. Bočica se zavije u neku vunenu tkaninu i ostavi kraj peći dok se mleko ne ukiseli i ne stegne, posle čega se ponovo nosi na hladno mesto.

Tako se radi stalno sve dok se ne počne sa kiseljenjem mleka. Na taj način može se maja dugo očuvati.

Drugi način

  1. Od donjeg poslednjeg sloja, ali samo od dobrog kiselog mleka, naprave se kuglice veličine oraha.
  2. Kuglice se zavežu u čistu krpu, pa se suše na čistom, suvom i hladovitom mestu.
  3. Osušene kuglice se čuvaju isto na čistom i hladnom mestu.
  4. Od tih kuglica se spravlja maja na taj način što se jedan deo ili cela kuglica stavi u prokuvano i do 40°C ohlađeno mleko, da bi se ukiselilo i kao takvo služilo za dalja kiseljenja.

Bilo da imamo maju koju smo na jedan od ova dva načina sačuvali, bilo da je kupimo, mi je pripremamo na isti način, kao što se priprema maja za jogurt.

Spravljanje kiselog mleka

Da bi se dobilo dobro kiselo mleko treba da se ispune ova tri glavna uslova:

Mleko namenjeno kiseljenju mora da bude sasvim sveže i slatko i da bude pomuženo pod najčistijim uslovima. Kiselost ne sme da bude veća od 8 stepeni. Od nečistog ili nakiselog mleka, kiselo mleko nije dobro pa makar upotrebili i najbolju maju.

Mleko ne sme da bude zagorelo. U takvom mleku mlečni šećer je pregoreo, te bakterije nemaju iz čega da stvore mlečnu kiselinu.

Maja mora da je čista, a i pri spravljanju mleka mora da vlada besprekorna čistoća. Od nečiste maje i aljkavog rada neće se nikada dobiti dobro kiselo mleko.

Kad smo ispunili sve ove uslove i spremili maju, onda spravljamo kiselo mleko na ovaj način:

1) Mleko se obično kuva, a ređe pasterizuje. Kravlje mleko obično se ukuvava na ½-1/3 prvobitne količine, kako bi se dobilo gušće i čvršće kiselo mleko. Pri kuvanju se mleko meša i pazi da ne zagori. Pred kraj leta, kada je ovčije mleko jako gusto, dolije se malo vode ili kravljeg mleka kako pri kuvanju ne bi zagorelo.
2) Prokuvano mleko se razlije u sudove, a sudovi stave na štednjak ili na naročito za to udešeno ognjište. Pri nalivanju sudova mleko se sipa sa izvesne visine, tako da se obrazuje pena. Od pene u mnogome zavisi debljina kajmaka.
Mleko treba da se zagrejava na 75-80°C. Kod manje temperature od 70°C stvara se tanka kožica, a ako pređe 80, onda ukus kajmaka postaje neprijatan. Na toj temperaturi mleko ostane 45-50 minuta.
3) Po isteku navedenog vremena sudovi se skinu sa vatre ili se ispod njih skloni žeravica, pa se ostave da se mleko ohladi do temperature 42-45°C. Gde se radi sa većom količinom mleka i gde postoje naročite odaje za to, prozori i vrata na tim odajama podešeni su tako da je u slučaju potrebe omogućeno jače strujanje vazduha i na taj način brže hlađenje mleka.
Temperatura mleka meri se termometrom. Probanje temperature prstom nije dobro, niti može biti tačno.
4) Ohlađenom mleku doda se maja i to 1-2% od količine mleka. Obično se na jednu šolju mleka doda jedna kašičica maje. Maja se dodaje na taj način, što se čistom kašičicom podigne sloj kajmaka i sipa maja. Zatim se mleko dobro promeša i kajmak ponovo vrati na svoje mesto. Da se ne bi kajmak rasturio, maja se može dodati pomoću staklene cevčice ili naročite pumpice.
5) Pošto se doda maja, mleko se ostavi u sanduk za kiseljenje, gde treba da ostane 2-3 sata na temperaturi od 38-42°C.

Po isteku toga vremena mleko je gotovo. Mleko se sada ohladi prvo u hladnoj vodi na 15°C, a zatim se nosi na led gde se drži do potrošnje.

Za vreme dok traje kiseljenje, sudovi se ne smeju potresati i prenositi. Ako mleko kiselimo u manjim sudovima, maja se obično doda u celokupnoj količini mleka, pa se onda mleko razlije u manje sudove i ostavi da se kiseli.

Da li je mleko dovoljno ukiseljeno ispituje se na taj način, što se sud malo prodrma ili se malo lupi po ivici. Ako je mleko gotovo, onda se ono trese kao dobre pihtije. Ako je još tečno i ne pokazuje gornju osobinu, ostavi se još neko vreme da se kiseli pa se posle proba na isti način.

Dobro kiselo mleko ima belu boju, koja je na površini nešto žućkasta usled debljeg sloja masti. Presek mu je gladak i porcelanast. Pa preseku ne sme da ima mehurića niti surutke. Ukus mu je prijatno kiseo.

Mane kiselog mleka

1) Prekiselo mleko – najčešće uzrok ovoj mani jeste slaba maja i kiseljenje mleka na temperaturi većoj od 42°C. Prekiselost se javlja i onda ako se mleko posle kiseljenja drži na temperaturi od 10-30°C.
2) Puštanje surutke – uzroci ovoj mani jesu: slaba maja, nečista maja, velika količina maje, slabo razmućena maja i kiseljenje na temperaturi većoj od 42°C; zatim brzo kiseljenje, nedovoljno prokuvano mleko, ako se potkiseljeno mleko naglo ohladi na niskoj temperaturi i ako se sudovi potresaju za vreme dok traje kiseljenje.
Od svih ovih uzroka najčešći su nečista maja i nedovoljno prokuvano mleko, te se usled toga razvijaju štetne bakterije koje izazivaju puštanje surutke.
3) Zrnast izgled – ova se mana ispoljava time što se pri sečenju mleka na dnu suda vide sitnije ili krupnije gromuljice. Uzrok ovome leži u prvom redu u nedovoljno prokuvanom mleku, kao i u upotrebi nakiselog mleka za kiseljenje. Gromuljice se stvaraju i onda ako se doda veća količina maje ili je temperatura kiseljenja suviše visoka.
4) Šupljikavost mleka – uzrok šupljikavosti je skoro uvek nečista maja kao i nečisto mleko. Ova mana se obično javlja leti i poznaje se po tome, što se pri preseku mleka vide mnogobrojni mehurići. Pri dužem stajanju mleko počne da previre i da šušti.
Ako se kao prva maja upotrebi parče kiselog hleba, onda će se ova mana sigurno javiti pa ma kakvo mleko upotrebili.
5) Ukus i miris na travu i ovčiju sijeru – ovo se najčešće javlja u proleće i za vreme kišnih dana, kada prilikom muže u mleko dospe prljava tečnost, moja se cedi sa runa. Ukus na travu ili na svežu ovčiju balegu javlja se i onda kad ovce imaju proliv, a i to obično biva u proleće. Izazivači su naročite bakterije, koje dospevaju u mleko zajedno s delićima balege. Borba protiv ove mane je temeljno proceđivanje mleka i njegovo iskuvavanje, a na prvom mestu čistoća prilikom muže.

Pored ovih glavnih i najčešćih mana, kod kiselog mleka mogu da se jave i sve druge mane koje se javljaju i kod presnog mleka, ako se takvo presno mleko upotrebi za kiseljenje. Na prvom mestu, pri dužem stajanju, ona pokožica na mleku može da se užegne ili da postane lojava.

B. Slatki mlečni napici i jela

Slatkih mlečnih napitaka ili jela ima veoma mnogo. Navešćemo samo najvažnije, pri čemu ćemo izložiti ukratko kako se oni mogu najlakše spraviti.

I Zaslađeno maslo

Na jedan kilogram maslaca doda se 300 grama šećera u prahu, 4-6 čajnih kašičica guste izvare od kafe i malo vanilina.

Spravlja se ovako:

  1. Razmuti se 300 grama šećera sa 4-6 čajnih kašičica izvare od kafe.
  2. Tome se dodaje maslaca (malo po malo) i stalno meša dok se ne napravi jedna gusta masa.
  3. Kad bude umućeno sipa se u sudove različitog oblika („modle“) i ostavlja na hladno mesto da se stegne.

II Šampanj od mleka

  1. Na jedan litar posnog prokuvanog mleka ili surutke doda se 20-30 grama šećera i malo pivskog kvasca.
  2. Ovo se dobro promeša i sipa u boce. Boce se pune tako da jedna četvrtina ostane prazna, jer se pri vrenju stvaraju gasovi od kojih može boca da naprsne ako se sasvim napuni.
  3. Boce se ostavljaju da stoje jedan dan na temperaturi od 20°C. Za to vreme izvrši se previranje dodatog šećera.
  4. Posle toga boce se stave na led i čuvaju do potrošnje.

Ovako spravljeni napitak je veoma prijatnog ukusa, a pri točenju penuša – zbog čega se i naziva šampanjac.

III Marmelada od mleka

Jedan litar kravljeg ili ovčijeg mleka dobro se prokuva, zatim procedi i onda mu se doda 200-250 grama šećera u prahu ili običnog sitnog šećera.
Tako zaslađeno mleko kuva se na slaboj vatri i pri tome se meša sve dok se ne zgusne.
Zgusnutom mleku se doda nešto vanile ili koga drugog začina: oljuštenog lešnika, oraha ili badema.
Ovo se nalije u čiste staklene sudove, koji se mogu potpuno zatvoriti.

Ako se dobro kuva i nalije u čiste sudove pa drži na hladnom mestu, može se dugo očuvati.

IV Krem od mleka

a) Na jedan litar svežeg kravljeg mleka doda se 200 grama šećera u prahu ili još bolje šećernog sirupa, 2-3 grama želatina i malo bikarbone sode.
b) Želatin se pre dodavanja rastvori u 50 cm3 čiste vode.
v) Sve se ovo zagreva na tihoj vatri dok se ne zgusne kao med. Posle toga dodaje se malo vanile ili nekog drugog začina.

Upotrebljava se čim se ohladi.

V Mleko sa čokoladom

Za ovo je potrebno:

  1. 3 kašike sirupa od čokolade;
  2. 1 čaša slatkog kuvanog mleka;
  3. 1/4 čaše pasterizovane slatke pavlake;
    kašičica sitnog šećera.

Najpre se pomeša čokolada i mleko, pa se dobro izmešaju. Zatim se doda pavlaka, pa se opet dobro promeša. Najzad se doda šećer i meša se dok se ne dobije ujednačena gusta tečnost. Ovaj napitak dobar je za decu.

VI Mleko sa širom

Za ovo je potrebno:

  1. Jedna čaša sveže neprevrele šire;
  2. jedna kašika soka od limuna;
  3. dve kašike šećera u prahu;
  4. dve čaše svežeg kravljeg ili ovčijeg mleka.

Sve se dobro promeša, ohladi i upotrebljava kao odličan hranljiv osvežavajući napitak.

Na sličan način se mogu napraviti napici od mleka i drugih voćnih sokova; malina, jagoda, kupina, višanja, trešanja i ostalog voća.

Od svežeg i kiselog mleka mogu se spravljati veoma različita jela i napici. Postoje čitave knjige o tome kako se spravljaju razne čorbe od mleka, zatim kako se mleko dodaje raznim drugim jelima i slično. O tome mi nećemo pisati; želimo da napomenemo samo, da mleko ima vrlo široku primenu.

C. Pavlaka i maslac

I Čajno maslo

Maslo ili maslac je proizvod koji se dobija iz mleka. Sastoji se iz mlečne masti, vode i još nekih sastojaka, koji su za praksu od sporednog značaja.

Pored naziva maslo ili maslac, ovaj se proizvod naziva i „buter“. To je strana reč pa je treba izbaciti, jer ona znači isto što i srpska reč maslo. Mnogi misle da maslo treba da bude naziv za proizvod koji se dobija na prostiji način, kao i za topljeno maslo, dok „buter“ treba da je naziv za maslac dobijen po mlekarama i na naručiti način pakovati. Nema nikakvog razloga za ovo podvajanje, pa stoga ne treba ni reći „buter“, već maslo ili maslac. Taj naziv nalazimo i kod svih slovenskih naroda.

Prostorije za izradu maslaca

Odeljenje gde se maslac izrađuje naziva se maslarnica. Za dobru izradu maslaca moraju se ispuniti neki uslovi, koji su drugačiji od onih kod izrade jogurta, kiselog mleka i sireva. Isto tako i prostorije gde se on izrađuje moraju da ispune izvesne uslove, koji se razlikuju od uslova za izradu jogurta, kiselog mleka i sireva.

Maslarnica mora da bude odvojena od ostalih odeljenja mlekare, a naročito odvojena od perionice posuđa, staje, obora i sličnih mesta, jer maslac lako upija mirise.

Maslarnica treba da bude na hladnom i suvom mestu. Zidovi se moraju što češće krečiti, a pod redovno prati. Prozori maslarnice treba da su zastakljeni žutim staklom, jer normalna svetlost škodi maslacu. Guste rešetke i kapci na prozorima takođe su potrebni – prve za odbranu od muva, a drugi da bi se sprečilo suvišno zagrevanje maslarnice kad su velike vrućine.

Ulaz u maslarnicu ne sme da bude neposredno iz perionice ili iz podruma za zrenje sireva. Najbolje je da se u maslarnicu ulazi kroz jedno manje odeljenje, koje može da posluži za merenje i pakovanje maslaca za prodaju.
Osim pribora za izradu maslaca, u maslarnici ne sme da se drži ništa drugo.

Pribor za izradu maslaca

a) Sud za zrenje pavlake. Maslac se danas spravlja isključivo iz kisele pavlake. Kiseljenje pavlake zove se njeno zrenje. Sud u kome se vrši zrenje, zove se grejač.

Grejač ima dvostruke zidove između kojih struji topla voda, te se pavlaka može držati na stalnoj temperaturi. Ako se umesto tople sipa hladna voda, onda grejač služi za hlađenje pavlake. Snabdeven je poklopcem, a zidovi su glatki i laki za pranje.

Za zrenje manjih količina pavlake mogu se koristiti i sanduci za maju i kiseljenje koji se upotrebljavaju pri spravljanju jogurta i kiselog mleka. U tom slučaju pavlaka se drži u čistim sudovima za mleko u kojima i zri.

b) Bućkalice. Bućkalice su sudovi u kojima se bućkanjem pavlake dobija maslac. Bućkalica ima više vrsta, ali su najrasprostranjenije dve:

Manje i veće. Manje bućkalice može lako da napravi svaki bolji kačar. Zapremine su počev od nekoliko pa do 50 litara. Ako su manje okreću se rukom, a ako su veće potreban je motorni pogon.

Veće bućkalice okreće motor. Zapremine su počev od 50 litara pa naviše. U novije vreme ima ih i manjih koje su pristupačne i manjim mlekarama i gazdinstvima.

Ako se upotrebljavaju velike bućkalice za spravljanje masla, onda nije potreban poseban gnjetač, pošto se već u njima nalaze rebrasti drveni valjci, koji maslac gnječe u samoj bućkalici, te kad se izvadi iz bućkalice, odmah je gotov za pakovanje.

Od svake dobre bućkalice zahteva se da ispuni ove uslove:

  • da je napravljena od tvrdog drveta bez pora, jer se u porama zadržavaju delići pavlake i maslaca, raspadaju se i kvare kakvoću maslaca.
  • da su zgodne za rukovanje i da ne zauzimaju mnogo mesta.
  • da su im otvori tako podešeni da se u bućkalicu lako sipa pavlaka i lako vadi gotov maslac.

Da unutra nemaju nikakvih metalnih delova, a naročito bakarnih i gvozdenih sa kojima bi pavlaka i maslac, došli u dodir.

Da se uvek može kontrolisati kad je maslac gotov,, a da se bućkalica radi toga ne mora otvarati. Kod savršenih bućkalica nalazi se sa strane ili odozgo na poklopcu stakleno okno kroz koje se posmatra tok bućkanja.

v) Gnjetači. Ima ih različite veličine, počev od najmanjih do najvećih. Gnjetači se okreću rukama ili motornim pogonom.

Na rad gnjetača treba da se obrati velika pažnja, jer od toga zavisi koliko će vode biti u maslacu, a od količine vode zavisi i kvalitet maslaca.

g) Kalupi za maslac. Za kalupljenje maslaca služe drveni kalupi ili naročite mašine. Kalupi treba da su od drveta, da nisu rapavi, kako bi paketići masla imali glatku površinu. Danas se sve vrše za taj posao upotrebljavaju mašine, jer brže rade, a paketići maslaca su uvek istog oblika, veličine i težine, što kod upotrebe kalupa nije slučaj.

Pored kalupa ili presa za kalupljenje maslaca potreban je i izvestan broj drvenih noževa.

Osim do sada navedenog potrebno je i posuđe za spravljanje i držanje maje i za kiseljenje pavlake. Ono je od istog materijala kao i posuđe za spravljanje maje za jogurt, a na isti način se i upotrebljava.

Proces proizvodnje maslaca

Dobijanje pavlake. Maslac može da se spravlja iz slatkog mleka, odnosno slatke pavlake, ili iz kiselog mleka, odnosno kisele pavlake.

Pomenućemo ove načine dobijanja pavlake:

a) Prost način dobijanja (Švarcov). Ovaj način dobijanja pavlake sastoji se u tome što se kante ili drugi sudovi napunjeni mlekom stave u naročita korita kroz koja struji obična hladna voda ili voda sa ledom. Korito je tako podešeno da ima slavinu za doticanje i slavinu za oticanje vode. U koritu ostaju sudovi s mlekom 12—24 časa. Za to vreme na površini mleka se uhvati sloj pavlake (kajmaka), koji se pokupi i ostavi u sudove za zrenje. Ovakav način izdvajanja pavlake danas, u modernom mlekarstvu, više se ne upotrebljava. Zadržala su ga još manja gazdinstva i planinske mlekare. Veliki nedostatak ovog načina je što se mast iz mleka ne izdvoji potpuno kao separatorom (u mleku ostaje oko 0,5-1,0% masti).

b) Dobijanje pavlake separatorom. Iz veće količine mleka pavlaka se dobija isključivo separatorima. To su mašine različite veličine; ima ih koje prerade samo nekoliko litara mleka na sat,a ima i takvih koje prerade i po nekoliko stotina litara na sat.

Separatori mogu biti ručni i mašinski. Sastoje se iz više delova, i to: sud za prijem mleka, čep za puštanje mleka u bubanj, bubanj sa tanjirićima, lula za pavlaku, lula za obrano (posno) mleko, ručica za okretanje bubnja, pumpa za podmazivanje, tanjirići, sud sa pavlakom.

Svaki separator da bi pravilno funkcionisao treba da ispuni sledeće uslove:

1) Da se postavi na čvrstu i ravnu podlogu (najbolje pomoću libele). Separator koji nakrivo stoji ne može da radi dobro, uz to mašina je podložna kvaru. Manji separatori su pričvršćeni za teške hrastove stočiće, a veći za betonske ploče.
2) Separatori se ne smeju stalno pomerati; u toku jednog dana ne treba da rade više od 6 sati.
3) Moraju biti takve konstrukcije da ih može i nestručno lice lako rasklapati i sklapati, kako bi se svaki deo mogao temeljno prati.

Oplavljivanje (separiranje) mleka. Za oplavljivanje mleka upotrebio je sledeće:

  1. Mleko prethodno zagrejati na temperaturi od 40-50°C i sipati ga u sud za prijem mleka.
  2. Ispod lula postaviti sudove za pavlaku i posno mleko.
  3. Ručicom okretati bubanj sve dok se ne dostigne određen broj obrtaja što se poznaje po tome kada zvono (brojač obrtaja) prestane da zvoni.
  4. Odvrnuti slavinu za puštanje mleka i mleko pustiti u bubanj, a ručicu dalje okretati.
  5. Kad na lule prestanu da teku posno mleko i pavlaka, u separator treba sipati čiste vode, da bi se sprali zaostali delovi pavlake i posnog mleka.
  6. Ukloniti sudove sa posnim mlekom i pavlakom, rastaviti separator i potopiti ga u vodu za pranje, dobro ga oprati i ostaviti da se osuši.

Količina i oštrina izdvajanja pavlake. Količina pavlake, koja se može dobiti iz određene količine mleka, zavisi u prvom redu od sadržine masti u dotičnom mleku kao i od masnoće same pavlake. Računa se da se iz 100 litara mleka masnoće 3,4% može prosečno dobiti 15-16 litara pavlake sa sadržinom masti 18-20%.

Koliko će se dobiti pavlake može se lako izračunati ako se zna masnoća mleka, pavlake i posnog mleka. To se radi po sledećem obrascu:

KP = M x MM-MOM/MP-MOM što znači:

Kp = količina pavlake
M = količina mleka koju imamo (običnog se uzima 100 litara)
MP = masnoća pavlake
MOM – masnoća obranog (oplavljenog) mleka.

Primer:

Količina mleka (M) 100 litara
MM = 3,4% (masnoća mleka)
MOM = 0,5% (masnoća oplavljenog mleka)
MP = 20% (masnoća pavlake)

KP = 100*3,4-0,5/20-0,5 = 14,8% ili okruglo 15 kilograma pavlake.

Gustina pavlake reguliše se pomoću jednog zavrtnja, koji se nalazi gore i sa strane bubnja. On je podešen tako da, kad se zavija, otvor se smanjuje te je pavlaka gušća, a kad se odvija, otvor se povećava i pavlaka je ređa.

Da bi se iz mleka izdvojila pavlaka što bolje i potpunije, treba voditi računa o sledećem:

  1. Ako se bubanj ne okreće propisnom brzinom, onda u oplavljenom mleku ostaje dosta masti.
  2. Iz hladnog mleka teško se izdvaja pavlaka, te se ono mora uvek pre oplavljivanja zagrejati.
  3. Ukoliko je separator prostiji, utoliko se mast teže izdvaja iz mleka.
  4. Ukoliko su manje kapljice masti, utoliko će se mast teže izdvajati. Mleko staromuznih krava teže se separira, te se teže i iz njega dobija pavlaka.
  5. Iz ovčijeg mleka, zbog nekih njegovih osobina, teže se izdvaja pavlaka nego iz kravljeg ili drugih mleka.

Oplavljivanjem se iz mleka dobija pavlaka i posno (obrano) mleko.

Pavlaka. Pavlaka sadrži iste sastojke kao i mleko samo u drugoj srazmeri. Ona ima prosečpo 15-65% masti i 35-85% vode. Boje je nešto žućkaste, a ukusa slatkog i prijatnog. Upotrebljava se uglavnom za spravljanje maslaca.

Sveža i neprerađena se troši na razne načine – za spravljanje raznih poslastica, jela i napitaka.

Pored naziva pavlaka često se čuje i naziv „mileram“. Ta strana reč znači isto što i srpska reč pavlaka, te prema tome, ne postoji nikakav razlog za upotrebu te strane reči kad već imamo našu reč za taj pojam — pavlaka.

Posno mleko. Posno mleko se dobija kad se mleku na jedan od gore pomenutih načina izvadi mast. Naziva se još i obrano mleko, jer se oplavljivanje naziva i obiranje. Manje je gustine od neoplavljenog mleka, jer nema masti, a boja mu je nešto plavičasta.

Upotrebljava se za spravljanje posnih sireva, za izradu kazeina, a najviše za ishranu teladi i prasadi. Za pojenje teladi svakom litru posnog mleka dodaje se po 40 grama ovsene prekrupe. Ogledima je utvrđeno da je za 1 kg prirasta teleta potrebno 20 litara posnog mleka.

Kiseljenje pavlake. Kiseljenje pavlake se uglavnom vrši na dva načina:

a) Samokiseljenje. Primenjuje se mahom u manjim gazdinstvima i manjim mlekarama, gde nema grijača i maje za kiseljenje. Ranije je ovaj način bio jedini način kiseljenja pavlake. Sastoji se u tome što se pavlaka stavlja u čiste sudove, pokrije i ostavi da se sama od sebe ukiseli. To biva na temperaturi od 14-15°C, na kojoj ostane 12-24 časa, a posle se bućka. Naročitu pažnju treba obratiti na čistoću i na to da pavlaka ne postane prekisela, jer se u oba slučaja dobija slab maslac. Za samokiseljenje je potrebna niska temperatura, pa se ono može primeniti samo zimi, ako se nema hladnih prostorija. Kad se radi čisto i pažljivo od ovako kiseljene pavlake može se dobiti izvestan maslac, ali takav maslac obično nije mnogo trajan.

b) Kiseljenje majom. Spremanje maje – Maja za kiseljenje pavlake slična maji za jogurt, samo se bakterije koje se u njoj nalaze razlikuju od bakterija maje za jogurt. U trgovini se ova maja dobija ili kao tečnost ili u prahu. Za njeno pripremanje potreban je onaj isti pribor kao za pripremanje maje za jogurt; sudovi moraju biti od aluminijuma ili od materijala koji ne rđa.

Pripremanje je slično kao i pripremanje maje za jogurt, a sastoji se u ovome:

  1. Izvesna količina mleka se pasterizuje na temperaturi od 85°C u vremenu od jednog minuta, ili se uz stalno mešanje zagreva pola sata na temperaturi od 63°C.
  2. Mleko se ohladi do temperature od 28-30°C. Pri tome se pazi da u njega ne pada prašina ili kakva druga nečistoća. Radi toga sud s mlekom je pokriven, a poklopac se samo malo otvori (odigne).
  3. Na svaki litar tako ohlađenog mleka sipa se jedna ili dve kašike tečne maje.
  4. Sud se zatim poklopi i stavi u sanduk za maju, a u njega nalije voda temperature 28-30°C. Na toj temperaturi mleko ostane 4-5 sati. Posle toga se sud vadi iz sanduka i nosi na led gde se čuva do upotrebe.
  5. Pre upotrebe se sa maje skine gornji sloj debljine 2-3 centimetra.
  6. Mleko se čistom kašikom razbije i razmuti tako da izgleda kao jogurt.

Od dobro spremljene maje uvek se ostavi jedan deo koji će da služi kao maja za sutrašnje spremanje maje. Posle svakih 10-12 dana maja se obnavlja. Razume se, da se mora obnoviti odmah kad se primeti da nije dobra. I ovde važi pravilo: ukoliko vlada veća čistoća, utoliko je maja bolja i ne mora se često obnavljati.

Dodavanje maje, potkiseljavanje pavlake. Pavlaka se potkiseljava u grejačima. Potkiseljavanje se vrši na ovaj način:

a) Pavlaka iz pasterizatora ide odmah u grejač. Ako se mleko ne pasterizuje, onda se pavlaka pasterizuje na temperaturi od 80°C u roku od jednog minuta.

b) Pavlaka se ohladi do temperature od 18-20°C, pa se na svakih 100 litara doda 2-3 litra pripremljene maje. Ovo se promeša i ostavi da stoji.

v) Pošto pavlaka zri na temperaturi od 18-20°C, grejač ili drugi sudovi drže se na toj temperaturi. Leti je temperatura kiseljenja manja a zimi viša. Ona ne treba nikada da bude ispod 18°C niti preko 25°C. Najbolja je temperatura između 18 i 20°C.

g) Kiseljenje pavlake na toj temperaturi traje 12 sati. Posle toga se ohladi do temperature od 14-15°C i na njoj ostane još 12 sati. Ukupno kiseljenje, dakle, traje 24 sata. Za to vreme pavlaka treba da dostigne kiselost 23-25 (SH) stepeni. Kiselost pavlake ne sme da bude preko 35 (SH) stepeni, jer onda maslac ima više vode i dobije miris koji podseća na miris ribe.

d) Obično se napravi takav raspored da se pavlaka potkiseli u 8 sati ujutru i kiseli do 8 sati uveče. Sledećih 12 sati prođe u hlađenju. Posle toga pavlaka se bućka, a u sudove ili grejače dolazi nova količina pavlake koja se potkiseljava i zri na isti način. Ovako posao teče bez zastoja, a posuđe je uvek iskorišćeno.

Priprema bućkalica. Pre sipanja pavlake bućkalice se isperu vrelom i isplaknu hladnom vodom, pa se ostave sa otvorom nadole da se dobro ocede. Na čistoću bućkalica treba obratiti veliku pažnju, jer se u nečistim bućkalicama može i iz dobre pavlake dobiti loš maslac.

Punjenje bućkalica. Bućkalice se obično pune za dve trećine svoje zapremine. Ako se više napune, maslac se teško dobija ili se uopšte ne može dobiti.

Kada se pavlaka sipa u bućkalicu, ona treba da ima temperaturu 9-12°C. Dok bućkanje traje temperatura može da se poveća samo još za 1-2°C.

Bućkanje. Bućkanje traje od 40 do 75 minuta, što zavisi od toga kojom se brzinom bućkalica okreće. Bućkalice koje se okreću rukom naprave 25-30 obrtaja u minutu, a one koje okreće motor 90-120 obrtaja.

Na višoj temperaturi bućkanje traje kraće i maslac je mekši, sadrži dosta vode, teško se gnječi i slabije je kakvoće. Na nižoj temperaturi bućkanje traje duže, ali je maslac čvršći, sadrži manje vode i lako se gnječi. Ako je temperatura suviše niska onda maslac postaje krt i trošljiv, što već nije dobro. Temperatura bućkanja zimi može da ide do 18 a leti do 14°C. Obično se kiselo mleko bućka na 16-19°C, kisela pavlaka na 13-15°C i slatka pavlaka na 10-11°C.

Pri bržem okretanju bućkalice ostaje mlaćenica između gromuljica maslaca, jer je bućkanje kraće, te ona ne može da oteče. Ova se mlaćenica ne može ukloniti gnječenjem, pa se dobija mekan, vodnjikav, nakiseo maslac. Usled zaostale mlaćenice u njemu se mogu pojaviti i druge mane, koje mu umanjuju kakvoću i smanjuju trajnost.

Nedovoljno napunjena bućkalica ostavlja iste posledice na maslacu kao i kad se bućkalica brzo okreće.

Pavlaka koja ima čvršću mast bućka se duže i daje maslac sa manje vode. Takav maslac je trajniji. Pavlaka s mekšom mašću daje mekan i vodnjikav maslac, sa svima posledicama i manama, koje proizlaze od takve njegove osobine.

Na čvrstinu masti pavlake najviše utiče hrana kojom se krave hrane. Zelena i sočna hrana daje mast srednje i dobre čvrstine. Suva hrana, seno i kukuruzovina daju mast veće čvrstine. Maslac je stoga zimi čvršći a leti mekši. Zimski maslac je bleđe boje od letnjeg, a to je opet u vezi sa hranom.

Pored ovoga na trajanje bućkanja utiču još i veličina mlečnih kapljica, kiselost i masnoća pavlake i sastav mlečne masti.

Za praksu je najvažnije da se utvrdi onaj trenutak kada treba prestati sa bućkanjem, pri čemu uglavnom iskustvo igra presudnu ulogu. Ipak ima izvesnih znakova po kojima se taj trenutak može približno odrediti.

Kad se pavlaka sipa u bućkalicu i kad počne bućkanje, ono stakleno okno na bućkalici se zamuti. Za vreme bućkanja u bućkalici se stvori velika količina pene tako da nam izgleda kao kad bućkamo penu od pavlake, a ne samu pavlaku. Za sve to vreme okno je prevučeno belom skramicom. Majstor stalno gleda na okno. Čim se ono počne da razbistrava, na njemu se umesto skramice pojave sitne gromuljice maslaca. To je trenutak kad se bućkalica zaustavi za jedan časak, pa se pogleda kroz okno. Ako se u bućkalici vidi velika količina gromuljica maslaca, veličine glave veće čiode, znak je da je bućkanje gotovo ili da je blizu kraju. Koliko će se posle toga bućkati i da li će se uopšte bućkati utvrdiće majstor na osnovu stečenog iskustva. Treba samo paziti da se maslac ne prebućka, jer će imati nedostatke, a na prvom mestu biće mekan.

Na kraju bućkanja u mlaćenici ne sme da bude gromuljica maslaca osim nešto najsitnijih.

Ispiranje maslaca. Maslac se ispira da bi se iz njega uklonila zaostala mlaćenica. Mlaćenica sadrži hranljive materije i mnoge bakterije mogu nesmetano da se razvijaju u njoj, ali te bakterije izazivaju na maslacu razne mane i smanjuju mu trajnost. Iz tih razloga ispiranje maslaca je veoma važio. Za ispiranje se upotrebljava sveža čista pijaća voda. Postupak je jednostavan. Iz bućkalice se istoči mlaćenica. Na svakih 30 kg maslaca nalije se 40-50 litara hladne vode. Voda treba da ima propisnu temperaturu (zimi 13-14°C, a leti može da bude i hladnija) i da je besprekorna u pogledu čistoće; nečistom vodom maslac se lako zagadi, pa je ceo trud uzaludan. Bućkalica se okrene nekoliko puta, istoči se voda a na njeno mesto se nalije druga i ostavi da stoji 20-30 minuta. To se ponavlja dotle, dok voda ne bude po izlasku iz bućkalice bistra.

Ako je maslac mekan, onda se on pre daljeg ispiranja ostavi da stoji u vodi malo duže da bi očvrsnuo.

Temperatura vode kojom se maslac ispira igra veliku ulogu za dalju njegovu obradu kao i za čvrstinu. Ako je maslac normalne čvrstine, za prvo ispiranje uzima se voda iste temperature kao što je bila temperatura na kojoj se maslac bućkao; za drugo ispiranje ona je za 1-2°C niža. Ako je maslac mekši, temperatura vode za ispiranje sme da bude za 2°C niža od temperature bućkanja.

Voda za ispiranje maslaca treba da zadovolji ova tri glavna uslova:

  1. Da nema stranih ukusa, mirisa, trunja i bojenih materija.
  2. Da ne sadrži materije opasne po zdravlje kao bakra, arsenika, olova, sumpor-vodonika, gvožđa, razne kiseline i sl.
  3. Da ne sadrži proizvode raspadanja organskih materija; da nema bakterija tifusa, kolere, srdobolje i drugih zaraznih bolesti.

Dakle, voda za ispiranje maslaca mora biti dobra pijaća voda.

Soljenje maslaca. U našoj zemlji proizvodi se gotovo isključivo neslan maslac, dok u inostranstvu nije taj slučaj. Tamo se proizvode velike količine slanog a manje neslanog maslaca, iz razloga što je slan maslac trajniji i podobniji za prenos na veće daljine. Maslac ne sme da sadrži više od 2% soli (letnji maslac obično 1%, a zimski 1,5-2%). So treba da bude sitna, čiste bele boje, bez stranih primesa i da se lako rastvara u vodi.

Maslac se soli na dva načina:

a) Soljenje suvom solju. Ovaj način soljenja maslaca danas se retko primenjuje, jer ima veoma mnogo nedostataka. Pri nedovoljnoj rastvorljivosti soli u maslacu, mogu se lako naći njegovi nerastvoreni delići, te to izaziva razne mane u izgledu i boji maslaca. Osim toga teško se reguliše sadržina soli u maslacu, te se ili nedovoljno posoli ili se presoli.

b) Soljenje presolcem (salamurom). Ovaj način razlikuje se od prethodnog po tome što se umesto suhom solju, maslac soli slanim rastvorom – presolcem. Prema tome, isključene su sve one mane koje se javljaju kod soljenja prvim načinom.

Presolac se spravlja ovako:

Na svakih 2,8 l prokuvane vode rastopi se 1 kg soli. Pre upotrebe se sa rastvora skine ona bela pena i rastvor se procedi kroz vatu i ohladi do temperature maslaca u bućkalici, odnosno za jedan stepen manje ili više.

Spremljeni rastvor se naliva u bućkalicu u tri maha. Prvo se nalije jedna trećina presolca, pa se bućkalica okrene jedanput do dvaput. Zatim se presolac pretoči a bućkalica se na isti način nalije još dvaput sa po 1/3 presolca.

Presolac se dodaje triput da bi se maslo što bolje posolilo. Kod dodatka prve porcije presolac se umnogome razblaže mlaćenicom pa vodom; kod druge porcije razblaživanje je već slabije, a kod treće skoro se ništa ne razblažuje.

Gnječenje maslaca. Po ispiranju maslac se gnječi gnjetačima. Cilj gnječenja je: spajanje zrna ili gromuljica maslaca u jednu celinu i regulisanje vode u maslacu, tj. ravnomerna raspodela vode.

Maslac ne sme da sadrži više od 16% vode, te se time treba rukovoditi pri gnječenju. Koliko će trajati gnječenje zavisi od osobine maslaca i veštine u poslu. Tvrđi maslac se gnječi lakše. Kod njega treba paziti da se ne pregnječi i ne ostane sasvim suv. Mekši maslac se gnječi teže i gnječenje traje duže. Kod njega treba obratiti pažnju da ne ostane vodnjikav. Temperatura pri gnječenju treba da je 14-15°C.

Da li je maslac dovoljno gnječen može se ustanoviti na ovaj način:

Drvenim nožem se uzme parče maslaca pa se drugim nožem preseče. Nožem se pritiska i posmatra da li iz njega izlaze kapljice vode, kolike su po veličini i koliko ih je na broju, kao i da li su mutne ili bistre. Ako su kapljice krupne i ima ih mnogo, znači da maslac nije dobro izgnječen. Ako su kapljice sitne, malobrojne i bistre, a maslac dovoljno čvrst, znači da je gnječenje obavljeno u dovoljnoj meri.

Dobro ispran i izgnječen maslac pokazaće na preseku samo nekoliko bistrih manjih kapljica.

Kalupljenje i pakovanje maslaca. Pri kalupljenju i zavijanju maslaca u papir treba se uglavnom pridržavati ovoga:

  1. Pre početka kalupljenja maslarski sto, presa ili kalupi, drveni noževi i sve što će doći u dodir sa maslacem opere se toplom i potopi u hladnu vodu.
  2. Kalupi i prese ne smeju biti suvi, jer se u tom slučaju za njih lepi maslac, a time se otežava rad.
  3. Kalupi se dobro ispune maslom kako u paketićima ne bi bilo šupljina, a i da bi svaki paketić imao istu težinu. Maslac sa šupljinama nije dugotrajan.
  4. Svaki paketić maslaca zavije se u pergament i odmah nosi na led gde se čuva do prodaje.
  5. Ako se maslac šalje na veće daljine, paketići se pažljivo slože u drvene sanduke. Sa strane i na dno sanduka stavlja se po nekoliko sloja pergamenta. Najbolje je kad postoje naročiti vagoni u kojima se prenosi maslac iz jednog mesta u drugo.

Prenos maslaca. Pre nego što se maslac pošalje, treba savesno da se premeri i pregleda radi ustanovljenja eventualnih nepravilnosti, kako u pogledu težine i pakovanja tako i u pogledu same čistoće. Što nije na svome mestu tada se popravi. Maslac se sortira po vrstama, naznačujući svaku vrstu posebice.

Za prenos se upotrebljavaju sva ona prevozna sredstva, koja se upotrebljavaju i za prenos mleka. Pri prenosu ne treba dozvoliti da se na putu temperatura maslaca poveća i sprečiti da se maslac u putu zagadi.

Radi toga, treba oko sanduka ili buradi u kojima se prenosi maslac staviti seno, slamu ili slično, a preko toga asure ili pokrovce.

Čuvanje maslaca. Odmah po kalupljenju maslac se nosi na hladno mesto, kako bi se što pre ohladio. Brzim hlađenjem postižu se dve glavne stvari a) sprečava se razmnožavanje bakterija u maslacu, čime on postane trajniji duže sačuva prirodni ukus; b) maslac brzo očvrsne.

Za kakvoću maslaca najopasnije je vreme odmah po kalupljenju, jer mu je tad temperatura najviša i postoje najpovoljniji uslovi za razvoj štetnih bakterija.

Ranije se smatralo da je za čuvanje maslaca najbolja što niže temperatura. Danas se pak smatra da je za duže čuvanje maslaca najpovoljnija temperatura od 6 do 9°C. Zamrznuto maslo je krto i trošljivo. Za kraće čuvanje maslaca dozvoljava se temperatura od 4°C iznad nule, ali na toj temperaturi maslac ne sme da ostane duže od 4-6 dana. Maslac iz kisele pavlake može se sa uspehom čuvati 1-1,5 mesec na temperaturi od 0-5°C.
Pored ovoga za čuvanje maslaca treba imati hladionike ili naročite prostorije. Prostorija u kojoj se maslo čuva mora biti podesna za rad, a vlažnost joj ne sme biti veća od 70-80%. U vlažnim prostorijama lako se razvijaju za maslac veoma opasne buđi, a u suvim maslac lako gubi svoju težinu, jer se iz njega isparava voda. U prostorije gde se maslo čuva ne sme da prodire sunčeva svetlost. Prostorije se moraju često čistiti, provetravati i dezinfikovati. Vazduh tih prostorija treba da je uvek čist, svež i suv.

Maslac mora biti dobro zapakovan, a paketiće treba ređati tako da se ne prignječe niti da im se pocepaju zavoji. U prve dane čuvanja paketića, bale, sanduke ili burad sa maslacom treba češće okretati. Maslac ne sme da dolazi u dodir sa metalom ili sa materijalom od kojih bi lako primio boju, mirne ili ukus.

Osobine dobrog maslaca – Dobar maslac treba da ima sledeće osobine:

  1. Da mu je boja nežna i kao slama žuta. Ovakvu boju maslac dobija uglavnom od biljnog zelenila, pa je zato izrazitija u toku leta a slabija zimi.
  2. Da ima prijatan ukus, sličan ukusu orahovog jezgra ili dobre kisele pavlake. Svaki drugi ukus umanjuje kvalitet maslaca.
  3. Da ima prijatan miris (na kiselu pavlaku). Naročito izraženi mirisi ne dozvoljavaju se kod maslaca bolje kakvoće.
  4. Maslac treba da se rastire na temperaturi od 15°C. Nije dobro ako je krt, trošljiv, salast ili ako se na toj temperaturi topi.
Mane maslaca

Maslac može da ima raznih mana. koje potiču iz različitih uzroka i to:

1) Po izgledu:

a) Nečist maslac sadrži u sebi strane primese. Slabe je trajnosti, a to dolazi kao posledica aljkavog rada oko spravljanja.
b) Maslac bele boje dolazi otud što se za njegovu izradu upotrebilo mleko od krava koje se hrane suvom hranom, dok žut maslac bez sjaja dolazi kao posledica jakog gnječenja.
v) Šaren izgled maslaca dolazi kao posledica nejednakog soljenja kod slanog maslaca ili kao posledica mešanja dvaju maslaca nejednakih boja. Ovo je slučaj kod tzv. osvežavanja maslaca. Šaren izgled može da bude i kao posledica dodavanja loja ili sličnih masti, koje imaju drugačiju boju od boje prirodnog maslaca. Jako žut maslac bojen je veštačkim načinom. Zelena boja maslaca dolazi kao posledica ispiranja maslaca vodom koja sadrži gvožđe ili vodom iz nedovoljno kalajisanog bakarnog posuđa.

2) Mane sastava i rastiranja:

a) Maslac je mekan ako se bućka na visokoj temperaturi ili ako se krave hrane uljanim kolačima i sličnom hranom. Ako maslac sadrži veliku količinu vode onda je vodnjikav.
b) Maslac je tvrd ako se za njegovu izradu upotrebi mleko staromuznih krava ili ako se krave hrane slamom, kukuruzovinom i uopšte suvom hranom. Maslac postaje krt ako je pavlaka bila prekisela, a naročito ako se za njeno kiseljenje ne upotrebljava čista kultura već se primenjuje samokiseljenje.

3) Mane mirisa i ukusa:

a) Maslac sa mirisom na mlekarsko posuđe nastaje ako je posuđe bilo nečisto.
b) Maslac sa mirisom na ribu dolazi kao posledica rada naročitih bakterija, koje se nalaze u ustajaloj vodi, u kanalima i na podovima mlekara i ostalih mlekarskih prostorija. Ova pojava se javlja naročito iz prekisele pavlake, ako maslac sadrži dosta vode ili se drži na niskoj temperaturi i na vlažnom mestu. Tom prilikom se rasiapa lecitin (jedan od važnih sastojaka mleka), iz koga se stvara naročit sastojak, trimetilamin, koji miriše na ribu.
v) Lojav – užegnut ukus maslaca dolazi ako se drži na sunčevoj svetlosti i vazduhu.
g) Sirast ukus maslaca pojavljuje se kao posledica patvorenja sirom ili usled slabog ispiranja, jer zaostala mlaćenica previre kao i sir.

Pored ovih mana u maslacu se mogu javiti i sve one mane koje se javljaju kod mleka, ako se nečisto mleko upotrebi za njegovu izradu.

II Ovčije maslo

Ovčije maslo ima u našem maslarstvu veliku ulogu i to u ishrani. Zbog toga je važno da se obrati veća pažnja kod spravljanja ove vrste maslaca.

Kod spravljanja ovčijeg maslaca, treba se pridržavati istih pravila koja su iznesena i za kravlji maslac. Prostorije uglavnom dva načina spravljanja dobrog ovčijeg maslaca. Prvi je odvajkada upotrebljavan u Crnoj Gori i Bosni, dok je drugi, sličan prvom, primenjen u Bugarskoj.

Spravljanje ovčijeg maslaca i kiselog mleka

Ovo je najstariji ali i najbolji način spravljanja ovčijeg masla, a sastoji se u ovome:

a) Mleko se zagreje ili prokuva, pa se ohladi do temperature od 43°C (bolje je prokuvati ga, jer je tada kiseljenje bolje i maslac ukusniji i trajniji). Na toj temperaturi treba da ostane 2-3 sata (za ovo vreme ne treba dozvoliti da temperatura opadne). Po isteku toga vremena sud se izmakne i ostavi na hladnijem mestu (1-2 sata).
b) Mleku se doda maja za kiselo mleko ili jogurt.
v) Sud se pokrije i ostavi blizu vatre, a ukoliko je vreme hladno, treba ga pokriti vunenom tkaninom.
Na taj način, dobijeno je kiselo mleko sa blagom kiselinom, od koga ćemo spraviti maslac. Ovakav rad u osnovi odgovara kiseljenju pavlake kod spravljanja kravljeg maslaca. Mleko se po kiseljenju ohladi do temperature od 10-12°C. Ovo na planinama i bačijama nije teško, jer je tamo voda uvek hladna.
g) Ohlađeno mleko sipa se u bućkalicu i bućka oko 40 minuta.
d) Po svršenom bućkanju istoči se mlaćenica, a u bućkalicu se nalije hladna voda od 8-10°C. Na toj temperaturi maslac treba da ostane oko pola sata.
đ) Maslac se ispira na isti način kao i kravlji, a zatim se gnječi, pa se ili odmah pretapa, ili stavlja u sudove za skupljanje dok se ne nakupi veća količina i onda pretapa.

Bućkanje ne sme da bude na višoj temperaturi od 14-15°C.

Ovako spravljen maslac veoma je ukusan i postojan, a mlaćenica od njega veoma je zdravo piće.

Drugi način spravljanja ovčijeg maslaca

Ovaj se način primenjuje u Grčkoj, a u novije ga vreme preporučuju, sa malim izmenama i u Bugarskoj. Sastoji se u ovome:

a) Uzme se dobro, sveže kravlje mleko, prokuva ili pasterizuje i, pošto se ohladi do 43°C, dodaje se maja za jogurt ili kiselo mleko. Mleko će se ukiseliti kao i kod prethodnog načina. Temperatura kiseljenja je 42-43°C, a trajanje 4-5 sati. Kiselost treba da je 70 (SH) stepeni.

Količina ukiseljenog mleka iznosi oko polovine pavlake koju imamo. Po kiseljenju mleko se ohladi na 12-18°C.

b) Dobijena pavlaka pasterizuje se ili se pola sata zagreva na temperaturi od 90°C. Po pasterizovanju pavlaka se ohladi na što nižoj temperaturi.

v) U bućkalicu se sipa pola pavlake a pola kiselog mleka, tako da mešavina ima temperaturu 12-13°C, a bućkalica se puni sa 2/3 svoje zapremine.

g) Bućkanje traje 30-60 minuti a temperatura bućkanja treba da bude najviše 14-15°C. Posle toga maslac se ispira, gnječi pa topi ili čuva u sudove za skupljanje do topljenja.

Ovako spravljen maslac je odličnog kvaliteta, vrlo je prijatnog ukusa i veoma je trajan. Nema onaj karakterističan miris ovčijeg maslaca, a mlaćenica mu je prijatna za piće.

III Topljenje masla

Ovčije maslo se skoro nikad ne troši sveže, već se topi i kao takvo upotrebljava za kuvanje. Niže vrste kravljeg masla obično se tope i prodaju kao topljeno maslo za kuvanje ili za razne industrijske svrhe.

Za topljenje služe kotlovi, koji se zagrevaju ili vatrom ili vodenom parom. Mogu da budu sa dvojnim zidovima, između grejnih se sipa voda ili struji vodena para, te se na taj način otklanja mogućnost da maslo pri topljenju pregori.

Topljenje se vrši na ovaj način:

1) Najpre se izabere maslac tako da u jednu partiju dođe maslac približno iste kakvoće sa kiselošću od 6-7°C. Buđav, užegnut i lojav maslac treba da se topi zasebno.

2) U kotao se nalije toliko vode, da ona zajedno sa vodom koja se nalazi u maslacu iznosi jednu četvrtinu količine maslaca. Voda se zagreva do temperature od 60-70°C, pa se u njemu dobija maslac po partijama. Uz stalno mešanje maslac se zagreva dok se ne otopi i dok se na njegovoj površini ne pojavi bela pena. Posle toga pena se skine, a maslu se doda 3,5-5% kuhinjske soli da bi se staložile belančevine, koje se nalaze u njemu, a potiču poglavito iz mlaćenice.

3) Maslo se promeša i ostavi da se izbistri i ohladi do temperature 35-40°C. Posle toga maslac se naliva u sudove. Po odlivanju masla istoči se voda i talog sa dna kotla. Talog se skuplja i kad se nakupi u dovoljnoj meri pretopi se još jednom na isti način. Ostatak taloga upotrebljava se za izradu sapuna.

4) Naliveni sudovi se nose u hladnu prostoriju, gde se drže otvoreni 9-12 sati na temperaturi od 8-12°C. Posle toga se sudovi zapečate i drže na hladnom mestu do prodaje ili upotrebe.

Postoje i drugi načini topljenja masla, ali je ovaj jednostavan, a maslac, ovako stopljen dobrog je kvaliteta. Ovaj način može se iskoristiti na našim bačijama.

Ovako topljeno maslo sadrži oko 2% vode i 98% masti. Izgled mu je zrnast, a na običnoj toploti ima čvrstinu dobre svinjske masti.

IV Izračunavanje količine maslaca

Ako se pavlaka dobija separatorom onda je količina masla dobijena iz određene količine mleka jednaka 1,1 puta masnoća mleka. To se izračunava po obrascu:

M = F x 1,1 što znači:

M = količina maslaca
F = masnoća mleka (na primer 41%)
1,1 = stalan broj

Kad gornje vrednosti zamenimo, dobijemo:

M = 4 x 1,1 = 4,4 kg maslaca.

Dakle pomnožimo masnoću mleka sa brojem 1,1 i dobijemo količinu maslaca (M) koja se dobije iz 100 l takvog mleka.

Još tačnije će se izračunati količina maslaca po Hičerov-om obrascu, koji glasi:

M= F x 1,2 = 0,26, što znači:

M = količina maslaca
F = masnoća mleka (na primer 4%)
1.2 i 0,26 – stalni brojevi

Prema tome imamo:

M = 4 X 1,2 – 0,26 =
4,80
0,26 –
4,54 kg maslaca. Dakle M = 4,54

Koliko je litara mleka potrebno da dobijemo jedan kilogram maslaca izračunaćemo na ovaj način:
Za 4,54 kg masla treba 100 litara mleka; za 1 kg treba X kg mleka, dakle:

4,54 : 100 = 1 : X — 22 lit.

Mlaćenica

Tečnost koja ostaje iza bućkanja pavlake zove se mlaćenica. Ona je sličnog sastava kao i posno mleko, od koga se razlikuje velikom kiselošću, ako je pavlaka bila kisela. Pri nepravilnom bućkanju mlaćenica sadrži dosta masti.

Specifična težina joj je 1,022 – 1,030 na 15°C.

Upotrebljava se za ishranu ljudi, teladi, prasadi, živine, i za izradu nekih posnih sireva. Za ishranu ljudi i teladi preporučuje se samo onda ako je dobijena iz pasterizovane pavlake ili mleka.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Meso se prerađuje i u domaće specijalitete, gdje spadaju: ćevapčići, ražnjići, pljeskavice, šašlik, kavurme i dr.

12.1. Ćevapčići

Ćevapčići se pripremaju od usitnjenog mesa goveda, ovaca, a rjeđe svinja. Naročito se koristi meso goveda i ovaca, koje se miješa u određenoj srazmjeri. Dobro samljeveno meso se miješa sa začinima u koje prvenstveno spadaju so, luk i biber. Pripremljeno meso za ćevapčiće ostavlja se neko vrijeme na zrenju. Zatim se formiraju ćevapčići valjkastog oblika, dužine 4-6 cm sa prečnikom od oko 1,5 cm. Termički se obrađuju na roštilju. Ovaj mesni proizvod vodi orijentalno porijeklo.

Najpoznatiji specijalitet od navedenih proizvoda su ćevapčići. Način spravljanja ćevapa na naše prostore donose Turci krajem 15. vijeka i od tada su neizostavan dio naše domaće kuhinje, zajedno sa pljeskavicama, sudžukicama i ražnjićima. Navedeni specijaliteti su manje poznati u svim krajevima bivše Jugoslavije gdje su vladali Turci.

Ćevapi se smatraju najpoznatijim bosanskim brandom u inostranstvu.

U drugoj polovini prošlog vijeka počela je i industrijska proizvodnja navedenih specijaliteta, pa se tako u frižiderima velikih tržnih centara mogu naći i zamrznuti ćevapi i pljeskavice, koji po kvalitetu nisu kao oni ćevapi koji se služe i ćevabdžinicama.

Naziv ćevap potiče od turske riječi „kebab”, što znači, na komadiće isjeckano meso.

Postoje različite recepture za spravljanje ćevapčića, u zavisnosti od mjesta gdje se prave, vrste mesa koje se koristi, vjeroispovijesti i dr.

Slika 6. Dodavanje soli

Slika 7. Isječeno meso za faširanje

Slika 8. Oblikovani topovi

Slika 9. Mljevenje mesa

Slika 10. Punjenje šprice za oblikovanje ćevapa

Slika 11. Istiskivanje ćevapa

Slika 12. Bosanski ćevapi a) sarajevski ćevapi b) banjalučki ćevapi

U fazi zrenja mesa dolazi do promjena na proteinima i mastima, pri čemu meso postaje mekše, aromatično i bolje zadržava vodu. Zrelo meso je pogodno za preradu. Meso se posoli sa 0,2% kuhinjske soli i ostavi da stoji 48 sati. Poželjno je da meso ima oko 15-20% masnog tkiva.

Nakon 48 sati zrenja, meso je spremno za faširanja (mljevenje).

Tradicionalno se služe u lepinji sa sitno sjeckanim lukom. Postoje regionalne razlike u spravljanju i obliku ćevapa, pa tako razlikujemo travničke, banjalučke, sarajevske itd. Receptura je tajna svakog ćevabdžije, pa zbog toga su u svakoj ćevabdžinici ćevapi jedinstveni.

Tabela 41.
Sirovinski sastav ćevapčića u zanatskom sektoru (za dvije osobe)
Sirovine Količina (g)
Juneće meso (bez kosti) 200,00
Goveđi loj 50,00
Kuhinjska so 1,00
SPB 5,00
Kocka za goveđu supu (kom) 0,50
Začinski dodatak od „oka“

Tabela 42. Sirovinski sastav ćevapčića u industrijskoj proizvodnji (na 50 kg)

Sirovine Količina (kg)
Relativna (%)
Juneće meso II kategorije 27,75
55,72
Goveđe meso I kategorije 13,60
27,31
SPB 3,30
6,63
Goveđi loj 2,00
4,02
Led 2,00
4,02
Kuhinjska so 0,77
1,55
Biber 0,25
0,50
Začini 0,13
0,26

Tabela 41. Sirovinski sastav ćevapčića u zanatskom sektoru (za dvije osobe)

Sirovine Količina (g)
Juneće meso (bez kosti) 200,00
Goveđi loj 50,00
Kuhinjska so 1,00
SPB 5,00
Kocka za goveđu supu (kom) 0,50
Začinski dodatak od „oka“

Tabela 42. Sirovinski sastav ćevapčića u industrijskoj proizvodnji (na 50 kg)

Sirovine Količina (kg)
Relativna (%)
Juneće meso II kategorije 27,75
55,72
Goveđe meso I kategorije 13,60
27,31
SPB 3,30
6,63
Goveđi loj 2,00
4,02
Led 2,00
4,02
Kuhinjska so 0,77
1,55
Biber 0,25
0,50
Začini 0,13
0,26

Postoje razlike u kvalitetu, koje se prvenstveno zasnivaju na kvalitetu i mješavini upotrijebljenog mesa i drugih dodataka, (začina), te dužini zrenja, koje se često pospješuje i dodatkom sode bikarbone. Po dosadašnjim propisima soda bikarbona je u našoj zemlji bila zabranjena, za razliku od nekih drugih zemalja (Francuska). Prilikom upotrebe serviraju se sa crnim lukom.

12.2. Ražnjići

Slika 14. Nizanje mesa na žice i gotovi ražnjići

Ražnjići se prvenstveno spravljaju od mesa teladi, janjadi i mladih svinja. Meso se oblikuje u komadiće veličine oraha i niže se na drvene štapiće ili nekorodirajuću deblju žicu u broju od 5-10 komada. Zatim se sole i prže na roštilju ili žaru, ali ne na plamenu.

Da bi se osigurala bolja sočnost i ukusnost, koristi se meso koje sadrži manji procenat masnoće, ili se između komadića mesa stavlja tanak sloj masnog tkiva (špikovanje), ukoliko meso nije dovoljno masno. Ukoliko se prženje obavlja na otvorenom prostoru (u prirodi) najbolji žar je od tvrdog drveta.

12.3. Pljeskavica

Slika 15. Prekrivanje folijom

Slika 16. Odvajanje pljeskavica od radne površine

Pljeskavice se proizvode od usitnjenog goveđeg i ovčijeg mesa, a rjeđe svinjskog. Mesno tijesto sa začinima se priprema za isti način kao i za ćevapčiće. Oblikuju se u vidu tankih pločica veličine mase od 5, 10 i više ćevapčića. Serviraju se kao i ćevapčići sa crnim lukom.

Tabela 43. Sirovinski sastav pljeskavice u zanatskom sektoru (za dvije osobe)

Sirovine Količina
Mljevena janjetina 300,00 g
SPB 5,00 g
Bijeli luk (češnja) 1 češnja
Biber (kaščica) ¼ kašičice
Kuhinjska so ¼ kašičice
Začinski dodatak 1 kašičica
Ulje za prženje po potrebi

Tabela 44. Sirovinski sastav pljeskavice u industrijskoj proizvodnji (%)

Sirovine Relativno (%)
Goveđi but II kategorije 52,20
Goveđi but III kategorije 32,50
Goveđi loj 3,00
Crveni luk (dehidrirani) 10,00
Kuhinjska so 1,80
Biber crni – mljeveni 0,50
UKUPNO: 100,00

Šema 12. Tehnološki prikaz industrijskog postupka proizvodnje smrznutih oblikovanih proizvoda

U svijetu je nazivaju tankim „Balkanskim hamburgerom”, okruglim i velikim kao fonografska ploča.

12.4. Sudžukice

Sudžukice (roštiljske kobasice) spadaju u kategoriju barenih kobasica, tačnije grubo usitnjenih barenih kobasica.

Slika 17. Punjenje sudžukica u omotače

Slika 18. Pripremljene sudžukice

Grubo usitnjene barene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamjene za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati, proteinski proizvodi, vlakna i namirnice, čiji nadjev se sastoji od mesnog tijesta, odnosno mesne emulzije, kao i grubo usitnjenog salamurenog mesa i čvrstog masnog tkiva.

Za oblikovanje sudžukica koristi se meso pripremljeno na već opisani način uz dodatak slatkog mlijeka i to 2 litra mlijeka na 10 kg mesa.

Težina jedne sudžukice je oko 5 dkg, dok je dužina oko 17 cm.

12.5. Hamburger

Slika 19. Tipičan izgled hamburgera

Hamburger za naše prilike je noviji proizvod. Prvi put se pojavio 1903. godine na jednom sajmu u Sent Luisu (SAD). Porijeklo mu je Amerika, pa se smatra nacionalnim jelom Amerikanaca. Može se pripremiti na 256 načina.

U posljednje vrijeme, kod nas, njegova proizvodnja i potrošnja stalno raste. Za njegovu pripremu koristi se juneće, goveđe i svinjsko meso I i II kategorije, slanina i različiti dodaci: crni luk, biber, so, jaja, sir, gljive, vino i dr.

Prilikom pripremanja veća količina hamburgera treba se pridržavati sljedećih uputstava:

  • Meso buta, plećke ili drugih dijelova na kojima se nalazi punija muskulatura i sjeći na manje komadiće (3x3x3 cm), a zatim usitnjavati na ručnoj ili električnoj mašini. U domaćinstvu pripremljeni komadići se melju na mašini za mljevenje mesa sa otvorima na ploči od tri do pet mm.
  • Samljeveno meso staviti u neki sud, ili kantu, hermetički zatvoriti i ostaviti da stoji preko noći u frižideru (da se izvrši zrenje)
  • Crni luk sitno isjeckati i pripremiti ostale dodatke (so, biber, jaja senf…).
  • Samljeveno meso dobro izmiješati sa solju, začinima, lukom, jajima uz dodatak vode.
  • Oblikovanje mljevenog mesa vršiti u okrugle komade promjera 10 centimetara, a debljine 3 centimetra. (Za oblikovanje hamburgera u domaćinstvu veoma su podesne staklene šolje dimenzije 9×1,5 centimetra – koje se mogu nabaviti u prodavnicama hemijske staklarije).
  • Smrzavanja oblikovanih komada vršiti u zamrzivačima na temperaturi od -24 do -30 °C.
  • Poslije smrzavanja hamburger pakovati u tanke folije otporne na niske temperature i skladištiti u komori zamrzivača.

Tabela 45. Receptura hamburgera za 10 kg

Sirovine Količina (g)
Juneće meso 6.000
Goveđe meso 2.000
Luk crni – sjeckani 1.000
Voda 500
Jaja (4 kom.) 200
Kuhinjska so 160
Biber crni-mljeveni 50
Vegeta 50
Senf ili sir ili gljive 40
UKUPNO: 10.000

Održivost hamburgera u zamrzivaču je oko tri mjeseca, a u isparivaču frižidera do deset dana.

Odmrzavanje prije upotrebe nije potrebno. Roštilj ili tavu prethodno zagrijati i premazati uljem ili masti. Prženje se može kombinovati i sa vlažnom toplotom kada se hamburgeri uvaljaju u smjesu za paniranje. Ovim postupkom se dobija hamburger privlačnog izgleda i specifičnog ukusa. Hamburgere peći na umjerenoj temperaturi do osam minuta, uz povremeno okretanje da porumeni sa obje strane.

Hamburger se može služiti na pečenom hljebu uz razne dodatke: senf, majoneza, sir, paradajz, krastavac, kečap, zelena salata, kečap, kajmak i sl.

12.6. Ražanj

Na našem tržištu nije raširena navika rasijecanja i klasiranja janjećeg mesa, kao ni priprema pojedinih dijelova (janjeći biftek ili ramstek, kotleti) a što je praksa zemljama razvijenog zapada. Kod nas je najtraženija janjetina sa ražnja.

Ražanj se u povijesti gastronomije smatra prvim načinom termičke obrade hrane, prvenstveno mesa. Janjeće meso se neposredno pred pečenje čuva u komori na temperaturi 4-8 °C. Priprema janjeta za pečenje sastoji se u provlačenju ražnja kroz zadnji dio trupa prema glavi, pazeći da jezik ostane u donjoj vilici. Janjeće meso se tankom žicom dobro učvrsti kako bi se pri pečenju okretalo zajedno s ražnjem. Ražanj za tu svrhu ima predviđene tri otvora kroz koje se provlači pocinčana žica kojom se janje učvršćuje na tri mjesta i to: zadnje noge, sredina trupa i vrat. Prednje noge režu se u koljenu (zaporci) i njima se zatvara trbušna šupljina. Ovako pripremljen janjeći trup za ražanj se soli. Količina soli zavisi od težine janjeta i iznosi se oko 2 % od težine trupa.

Tabela 46. Tjelesne težine janjadi

Parametri Težina (kg)
Težina pred klanje, kg 22,76
Topli trup s glavom, bubrezima i testisima, kg 14,05
Ohlađeni trup nakon 6 sati, kg 13,27
Ohlađeni trup u komori, kg 13,09
Ispečene glave, kg 0,76
Ispečeno janje, kg 8,60

Slika 20. Janjeći ražanj a) Pripremljen ražanj b) Pečanje na ražnju

Nakon pripreme ražanj se stavlja blizu vatre i otpočinje postupak pečenja. Pečenjem na ražnju meso se izlaže direktno izvoru toplote koju čini žar dobijena sagorijevanjem uglja ili tvrdog drveta (bukva, grab, hrast i sl.). Pečenje mesa zavisi od težine janjeta i traje od 2 do 2,5 sata. Nakon pečenja meso se skida sa ražnja, sječe na komade i servira prema zahtjevima potrošača.

12.7. Ostali specijaliteti

Slika 22. Kavurma a) u domaćoj i b) industrijskoj proizvodnji

Kavurme su dobile naziv od turske riječi „kavurmuk”, što znači pržiti. Proizvode se u industrijama mesa, a naročito u domaćinstvima u jesenjem periodu, prilikom klanja domaćih životinja za spremanje zimnice. Koriste se svi jestivi unutrašnji organi, kao što su jetre, bubrezi, pluća, srce, organi probavnog trakta, te okrajci koji se dobijaju pri obradi trupova, zatim masno tkivo, pa i čvarci. Kao začini upotrebljavaju se crni luk i crvena ljuta paprika, te lorber, majoran, korjander i dr.

Slika 23. Izgled šašlika

Pripremljena tkiva se kuhaju ukazanima, a potom prže na masti, oblikuju i spremaju za tržište. S obzirom na relativno visoko sadržaj masti, njihova održivost je povećana, a naročito kada se oblikovani komadi zaštite slojem čvrste masnoće koja se formira prilikom hlađenja. Potrošnja kavurme je naročito izražena u većim gradovima i industrijskim centrima, gdje je zbog pristupačne cijene stekla stalne potrošače.

Šašlik se priprema od komadića mesa, iznutrica, narezaka crnog luka. Tako pripremljen sadržaj se naniže na drveni štapić, ili metalnu žicu i uz dodatak začina prži se u masti ili ulju. Za spremanje šašlika koriste se sve vrste mesa, a od iznutrica najviše srce, bubrezi i jetra. On može da sadrži i neke druge sastojke, kao što su gljive, slanina i dr. Postoji više vrsta šašlika koji se nazivaju bosanski, turski, kavkaski itd., što zavisi od vrste mesa i dodataka koji se stavljaju na štapić.

14.7 Literatura

Tekst je, po odobrenju autora, preuzet iz knjige:

prof. dr Ahmed Smajić, Prerada mesa, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, 2014.

Svako od vas u svojoj kuhinji ima bar jednu vrstu bibera zato što je to ipak najpopularniji začin na svetu. Međutim, da li ste znali da pored belog i crnog postoji još različitih vrsta bibera?

Crni biber

Crni biber se pravi tako što se sitna zrna beru dok su još zelena i onda se kuvaju. Toplotom se oslobađaju enzimi zbog kojih zrno dobija braon boju. Tokom sušenja zrno dodatno potamnjuje i dobija finalnu crnu boju, kada postaje spremno za upotrebu. Zrna se mogu sušiti na suncu ili mehaničkim putem. To se radi da bi se dobila kora koja je smežurana i da bi se na kraju spojila sa semenom.

Crni, beli i zeleni biber nastaju od jedne iste biljke, a jedina razlika između njih je u načinu obrade i dužini sušenja zrna.

Teličeri biber

Naziv ove vrste crnog bibera se ne odnosi na kvalitet niti na geografsko poreklo, već na veličinu. Zrna ovog bibera su veća od zrna običnog crnog bibera, a veličina utiče na ukus. Ovaj začin ima manju ljutinu, veću kompleksnost ukusa i istančanost citrusne note.

Beli biber

Ovaj biber se proizvodi tako što se otklanjaju kora i meso ploda, a ostaje samo semenka, odnosno zrno. Ovo se postiže tako što se plod potapa u vodu na nekoliko dana i nakon što nabubri, dolazi do odvajanja semenki. Beli biber je jači od crnog bibera i najčešće se koristi u kineskoj kuhinji.

Zeleni biber

Ovaj biber je poslednji pravi biber i pojavljuje se u dva oblika. U prvom načinu pripreme zeleni biber se obrađuje isto kao crni, samo što se dodaje sumpor-dioksid koji mu daje zelenu boju. Nakon sušenja ponekad može imati blaži ukus nego crni biber. Druga vrsta zelenog bibera je ređa i skuplja.

Prodaje se potpuno svež, tek ubran sa biljke ili konzerviran kao turšija. Ako je sačuvan kao turšija, on zadržava oštrinu i najčešće se koristi u tajlandskoj kuhinji.

Indijski dugi biber

Ova vrsta nema klasično zrno bibera, mada spada u porodicu bibera. Ovaj biber se razlikuje prevashodno u izgledu ploda koji je duguljast i čini ga mnoštvo sitnih zrnaca veličine semenke maka raspoređenih u rese slične onima kod leske. U odnosu na crni biber ova vrsta je znatno intenzivnije arome i jačeg ukusa i teže se gaji.

Roze biber

Roze biber ne pripada porodici bibera, već potiče iz Južne Amerike sa zimzelenog drveta iz porodice indijskih oraha. Ružičasti plod ove biljke se suši, ali se ne kuva kao crni biber, pa tako zadržava lepu boju.

Ima izražen ukus voća, nema intenzivnu ljutinu kao pravi biber i ima delikatniji ukus. S obzirom na to da potiče iz porodice oraha, ljudi koji su alergični na orahe treba da izbegavaju roze biber.

Sečuanski biber

Ne pripada porodici bibera, već ovaj karakterističan kineski začin potiče od semenki jedne citrusne biljke. Njegov ukus ne podseća na ukus bibera, nije toliko ljut, već stvara čudan osećaj „utrnulosti“ u ustima.

Siru pripada posebno mesto u ishrani čoveka zbog njegovog sastava, odnosno velike količine bitnih hranjivih materija neophodnih organizmu. Sir sadrži masti, kazein, kalcijum, vitamine, a delomično šećer i mineralne materija mleka od kojeg je proizveden.

Sir je u početku bio proizvod koji čuva prehrambene vrednosti mleka na duži period, a danas je on jedan od važnih prehrambenih proizvoda.

Proizvodnja sira je postupak koji se bitno nije menjao, a uključuje osnovni proces stvaranja gruša delovanjem mlečne kiseline ili sirila te izdvajanje surutke i zrenje sira. Neznatne varijacije postupka omogućuju proizvodnju mnogo vrsta sira, kvaliteta kojih zavisi od vrste i kvaliteta mleka, te od uslova i načina njegove proizvodnje.

Razvoju sirarstva pogodovali su socijalni i ekonomski uslovi. U različitim delovima sveta, sirarstvo se razvijalo različitim intenzitetom. S porastom broja stanovnika i životnog standarda, povećavale su se potrebe za kvalitetnijom ishranom. Zanatsko sirarstvo je moralo preći u industrijsko koje je na neki način menjalo ne samo vrste već i kvalitet sira. Osnova izrade industrijskih sireva su prvenstveno autohtoni sirevi.

I Gruševina ili urda

Spravlja se u krajevima preko Save i Dunava i zamenjuje beli mekani sir. Spravljanje nije teško. Potrebna je samo čistoća i veština u poslu. Obično se naziva urda, ali je bolji i lepši naziv gruševina.

Ono što je najvažnije za spravljane gruševine, to je dobro sveže mleko. Pored masnog, upotrebljava se i posno mleko tada gruševina nije dobra.

Spravlja se na ovaj način:

1) Proceđeno mleko se zagreje zimi do temperature od 22, a leti do temperature od 25°C, pa se ostavi da na toj temperaturi stoji oko 12 sati. Za to vreme ukiseliće se samo od sebe. Pri radu se zahteva najveća čistoća, jer ako nje nema ni gruševina neće biti dobra. Mleku se može dodati i mala količina maje za kiseljenje pavlake. Dakle, mleko se zgruša bez sirila, zbog čega se u nekim krajevima gruševina zove „kiseli sir“.

2) Gruš se raseče i razbije u sitnu parčad, a zatim se uz stalno mešanje zagreva do temperature od 28-30°C. Na toj temperaturi se drži ½-1 sat. Za to vreme gruševina će izići na površinu surutke.

3) Surutka se odlije, a gruševina se stavi u platnene kesice i ostavi da se procedi. Posle toga kesice se pritisnu da bi se iscedile do kraja. U početku se na kesice stavlja manje a docnije veće opterećenje. Ceđenje ne sme da traje duže od 2-2 ½ sata, te se prema tome određuje i opterećenje na kesicama.

4) Gruševina se vadi iz kesica i ostavi da se malo provetri i ohladi. Zatim se slaže u sudove ili se od nje spravljaju razni začinjeni sirevi. Iz 100 litara dobrog mleka dobije se prosečno 7-8 ½ kilograma gruševine ili urde.

Gruševina se može pripremiti na ovaj način.

Izmelje se na naročitoj mašini ili se rukama izdrobi, a zatim joj se dodaju začini, pa se opet promeša i posoli. Od tako pripremljene gruševine prave se okrugli ili četvrtasti komadići. To se radi ili rukama ili spravicom. Ta sprava je u obliku klješta, ima na gornjim krajevima male kutije koje služe za kalupljenje gruševnne. Za ovakav način rada gruševina treba da bude mekana, jer će se u protivnom lepiti za kalupe. Ako nije mekana dodaje joj se nešto mleka ili pavlake. Posao obično obavljaju dva lica, od kojih jedno pravi a drugo zavija komadiće sira. Komadići se zavijaju u isti ili sličan papir kao i maslac, pa se nose na led i tamo stoje do potrošnje. Pre toga, ako je potrebno da se prosuše i sazru, izlažu se suncu.

Dve osobe mogu da naprave dnevno oko 1.800 komadića sira.

II Petit-suisse (Mali Švajcarac)

Ovaj sir, koji važi za veoma ukusan, troši se u velikim količinama u Parizu i u njegovoj bližoj okolini.

Spravlja se na ovaj način:

1) U kantu od 40 litara sipa se 5 litara dobre slatke pavlake i 32 litra kravljeg mleka. Mleko se meša sve dok ne dobije temperaturu prostorije u kojoj se ovo radi. Temperatura ne sme da bude viša od 18-20°C.

2) Jednom cm3 tečne maje (nekoliko kapi) nalije se u 10 cm3 sveže vode. Maja se promeša i sipa u mleko. Sud se zatim pokrije i ostavi da se mleko usiri. Sirenje mleka traje 20-24 časa.

3) Kašikom se lagano zahvata gruš i stavlja u kesice od tankog platna. Napunjene kesice poređaju se po stolu, a preko njih se stave daščice i ostave da stoje 15-16 sati.

Na taj način dobije se jedna vrsta gruševine-urde. Ova gruševina se zatim gnječi dok se od nje ne napravi kaša! Ako je gruševina suva, onda joj se prilikom gnječenja dodaje nešto sveže pavlake ili slatkog svežeg mleka. Tada se kaša posoli ili joj se doda šećera, što zavisi od toga kakav ukus sira želimo.

Od takve kaše se rukama ili mašinom izrađuju kolačići težine oko 80 grama. Zavijaju se u papir za maslac ili stanjol pa se nose na led, gde se čuvaju do potrošnje. Ovaj sir treba brzo trošiti, jer ne može dugo da stoji. Za nekoliko dana dobar je, ako se čuva na ledu; posle toga ukus mu slabi.

III Carić

Veoma ukusan i mnogo traženi sir koji se i kod nas spravlja. Izrada mu nije teška, a sastoji se u ovome:

1) Sveže kravlje mleko zagreje se zimi do temperature od 31 a leti do 28°C. Najbolje će se zagrejati ako se sud sa mlekom potopi u kantu ili u korito sa toplom vodom. Na svakih 10 litara mleka doda se po desetak kapi sirila. Sirilo se prethodno razredi u 5-6 kašika obične vode. Mleko se promeša i ostavi da se usiri u prostoriji čija je temperatura 18-19°C. Podsiravanje leti traje 18-24, a zimi 30 časova.

2) Gruš se kašikom stavlja u platnene kesice, koje se okače da se cede. Ceđenje traje 2 sata. Posle tog vremena kesine se skidaju i stavljaju na sto a preko njih teret. Težina tereta zavisi od veličine kesica. Gruš se češće presipa iz kesice u kesicu i meša rukama kako bi se što bolje ocedio i ujednačio. On ne sme da ostane pod teretom duže od 2 sata, da se ne bi ukiselio ili postao suviše suv. Ustanovljeno je, da je za jedan kilogram ovakvog gruša potrebno oko 7 litara mleka.

3) Na svaki kilogram gruševine doda se kg dobrog svežeg masla i 20 grama soli. Sve se ovo samelje na naročitom mlinu, ili mašini za mlevenje mesa, da bi se dobila ujednačena masa bez gromuljica. Da bi se to postiglo, dovoljno je ako se triput propusti kroz mašinu.

4) Od dobijenog testa prave se komadići širine i dužine po 6, a debljine 1-2 cm. Svaki komadić zavija se najpre u papir a zatim u stanjol. Preko stanjola lepi se etiketa, koja nosi naziv sira i mlekare.

Jedan komadić carića težak je oko 70 grama. Iz 1 litra mleka, kg maslaca i 20 g soli dobija se 18-20 komada carića.

IV Začinjeni sirevi

Takvih sireva ima danas veoma mnogo. Oni se spravljaju na razne načine i prodaju pod raznim imenima. Spravljanje im je jednostavno. Osnovni materijal je gruševina. Ovde će biti navedena dva takva sira.

1) Pivski sir (začinjen)

Na jedan kilogram dobre gruševine doda se 30 grama soli, 2-3 aleve sitne paprike i po želji nešto pavlake ili dobrog maslaca. Ovo se melje, dok se ne dobije ujednačena mekana masa bez gromuljica. Od testa se mogu praviti komadići, koji su obično teški od 50-60 grama.

2) Liptavski sir (začinjen)

Pravi liptavski sir spravlja se od jedne vrste belog mekanog sira, tzv. „brinze“, koji je veoma poznat u Rumuniji i Slovenačkoj a sličan je našem belom mekanom siru. Kod nas i u drugim državama pod tim imenom prodaje se sir koji se spravlja na ovaj način.

Na 1 kilogram dobre gruševine iz ovčijeg ili kravljeg mleka doda se kg masla, 2-3 grama aleve paprike, 20 grama sitnog iseckanog luka, 2 sitno iseckane sardine, malo bibera i drugih začina ako se želi. To se propusti kroz mašinu za mlevenje mesa, dok se ne dobije masa kao što je kod pivskog sira. Ostali posao isti je kao i kod prethodnog sira.

Tako spravljen sir prodaje se pod imenom „liptauer“. Veoma je ukusan i troši se uz razna pića. Ako je od ovčijeg mleka izvanredan je.

V Manur

Manur je sir koji se spravlja od provare dobijene kuvanjem surutke po izradi kačkavalja ili kefolotira. Njegova je izrada naročito raširena u Grčkoj, gde je manur omiljen sir. Spravlja se i u Makedoniji.

Izrada

Izrada manura nije teška i sastoji se uglavnom u ovome:

1) Proceđena surutka sipa se u kotao pa se uz stalno mešanje zagreje do temperature od 70-80°C. Vatra ne sme biti suviše jaka, jer se dobije žilava provara, koja nije najbolja za izradu manura. Isto tako, mora se paziti da u surutki nema parčadi sira, jer ona posle u manuru stvara bela žilava mesta, koja mu umanjuju kvalitet.

Kuvanje surutke traje od 5 minuta do jednog sata, a završeno je onda kad se provara u većim slojevima počinje da skuplja po površini surutke.

2) Čim se provara skupi, kotao se skine sa vatre i ostavi 1-2 minuta da se ohladi. Za to vreme po površini surutke se uhvati još deblji sloj provare.

3) Po tezgi se poređaju kalupi za kačkavalj i preko njih se rašire retka platnena cedila. Izbušenom kašikom se redom zahvata provara i slaže u kalupe, pazeći da se pri zahvatanju provara ne izdrobi, jer se od takve dobije krt manur.

4) Provara ostane u kalupima sve dok iz nje ne prestane oticanje surutke. Posle toga skupe se krajevi cedila, cedilo se zaveže kanapom do same provare, i okači se o ekser da se cedi. Za vreme ceđenja provara se pritiska rukama, kako bi se iz nje isteralo što više surutke. Tom prilikom kanap kojim je cedilo vezano premešta se sve bliže provari. Provara ostane u cedilima preko cele noći, pa se tek izjutra vadi iz cedila, soli i stavlja u podrum. Takvim radom provara u cedilu dobije oblik nepravilne lopte.

Soljenje manura

Manur se soli suhom solju i to na ovaj način:

1) Lopte se izvade iz cedila, ostave se da tako stoje 24 sata, a zatim se svaka lopta uvalja u sitnu so i opet ostavi da stoji 24 časa.

2) Posle 24 časa sir se još jedanput soli, kao prvi put i opet ostavi da stoji 24 časa.

Time je soljenje manura završeno, posle čega se lopte stave u mreže i okačene vise u prostorijama za zrenje.

Zrenje manura

Temperatura prostorije u kojoj zri manur treba da je od 10-15°C. Višu temperaturu treba izbegavati, jer se sir sasuši, po njegovoj površini izbije mast, koja se užegne te sir dobije užegnut ukus i miris.

U prostoriji mora da je obezbeđeno nesmetano strujanje vazduha i vlažnost 55-60%. Kad se unese u prostoriju za zrenje, manur se okači na najviše pobijene eksere, a docnije se sa napredovanjem zrenja sve više spušta prema zemlji, tako da zreo sir visi nad samom zemljom.

Zrenje sira traje 1-2 meseca, što zavisi od toplote i ostalih uslova za zrenje. Zreo sir se vadi iz mreže, drvenim nožem se očisti gornji mekan sloj, zavije se u tanak papir, pa se pakuje u drvene sanduke i nosi u hladne prostorije gde se čuva do prodaje.

Iz 100 litara surutke, čija je prosečna masnoća 2,5-3%, dobiju se 4-6 komada manura težine 1-2 kg. Manur ima pravilan loptast oblik. Testo mu je žućkaste boje, slanog, malo nakiselog prijatnog ukusa i naročitog mirisa. Ono je veoma čvrsto, te se najviše upotrebljava za struganje (ribanje), a troši se sa makaronima ili drugim sličnim testima.

VI Edamski (holandski) sir

Edamski sir, koji vodi poreklo iz Holandije, ima oblik lopte, valjka „salame“ i četvrtast oblik. Oblik lopte se izbegava, jer se jednom presečena lopta brzo suši. Edamski sir izrađuje se iz punomasnog kravljeg mleka.

Izrada sira

Za izradu edamskog sira upotrebljava se večernje i jutarnje mleko, čija kiselost može da ide i do 8 stepeni ali je bolje svežije i slađe mleko. Izrada se sastoji u ovome:

1) Mleko se zagreje na temperaturi od 30-33°C, pa mu se na svakih 100 litara doda 0,1-1 litar maje za kiseljenje pavlake i 6-8 grama naročite boje (edamski sir ima jako obojeno testo).

2) Mleko se siri sirilom u prahu, a količina mu se podesi tako da sirenje traje 30-35 minuta.

3) Čim je mleko usireno i podobno za dalju preradu, prevrne se gornji sloj gruša, zatim se harfom iseče na prizme, i izdrobi na zrna veličine omanjeg pasulja.

4) Izdrobljeni gruš se ostavi jedno 3-5 minuta da se slegne (usedne), posle čega se trnjačem pomeša i uz stalno mešanje zagreje do temperature od 40-48°C. Ta se toplota dostigne za 13-15 minuta. Mora se paziti da se gruš brzo ne zagreva, jer se onda oko zrna obrazuje čvrsta pokožica te zrno postane gumasto i teško se suši.

5) Uz stalno mešanje trnjačem gruš se na prednjoj temperaturi suši 30-35 minuta, a zatim se ostavi da slegne.

6) Kad se ocedi jedan deo surutke, gruš se pomoću cedila obavijenog oko čelične šipke izvadi iz kotla. Zatim se zajedno sa cedilom stavi na sirarsku tezgu i rukama gnječi, da bi se iz šega istisla surutka.

Punjenje kalupa i presovanje sira

1) Razgrne se cedilo i gruda seče na komade, koji se stavljaju u kalupe. Kalupi se prethodno zamoče u toplu vodu.

2) Čim se gruš stavi u kalup dobro se odozgo pritisne rukom, zatim se kalup poklopi poklopcem a preko njega namesti drugi pun kalup, te se na taj način postiže bolje ceđenje. Kalupi se ostave neko vreme tako da stoje, posle se preslože – gornji kalupi dođu dole, a donji gore.

3) Posmatra se, da li su poklopci napunjenih kalupa podjednako ravni, jer se po tome poznaje da li su svi kalupi podjednako napunjeni. Iz prepunjenih kalupa nožem se seku parčad i dodaju u manje napunjene kalupe.

4) Otvori se kalup i iz njega istrese sir. Pošto se kalup sa poklopcem zamoči u toplu vodu, preko njega se raširi tanka krpa. Na krpu se stavi sir i zavije, pa ponovo metne u kalup i poklopi poklopcem.

Za presovanje edamskog sira upotrebljavaju se prese, a ceo rad oko presovanja sastoji se u ovome:

a) Kalupi se poređaju jedan preko drugog, opterete se najmanjim opterećenjem i ostanu pod presom 10-20 minuta.

b) Kalupi se vade ispod prese i iz njih izvadi sir. Krpe se ocede i u njih se ponovo zavija sir, koji se vrati u kalupe. Kalupi se stave pod presu, ali tako da ona strana sira, koja je ranije bila do dna, sada dođe do poklopca kalupa. Kalupima pod presom poveća se opterećenje. To se postiže na taj način što se teg stavi na sredinu.

v) Po isteku 2 sata, od stavljanja kalupa pod presu, sir se vadi iz kalupa, zatim se izvadi iz krpe, obrne i ponovo stavi u kalupe a ovi pod presu. Ovoga puta imamo najveće opterećenje, što znači da se teg stavi na kraj poluge. Tako sir stoji još 3-4 sata.

g) Posle toga sir se vadi iz kalupa, odseku mu se ivice, obrne se, ponovo vrati u kalupe i ostavi da stoji u njima 10-12 sati. Obično se presovanje završi uveče, kada se odseku ivice sira i ponovo se vrati u kalupe, gde ostane preko noći.

Posle presovanja sir debija oblik valjka ili salame, te se stoga i naziva „edamska salama“. Ako su kalupi okrugli, sir ima oblik lopte.

Soljenje, zrenje i negovanje sira

Edamska salama soli se u presolcu, koji sadrži 20-23% soli. Prilikom pravljenja presolca i prilikom soljenja sira treba paziti da se sir ne presoli, jer tada dobije belu, krtu koru, preslano, suvo i krto testo.

Soljenje traje 24-48 sati.

Po soljenju sir se nosi u podrume za zrenje. U njima je temperatura od 15-20°C; nije dobro ako je ispod 10 niti preko 25°C.

Sir se poređa na naročite daske, a ove se stave na police sa spratovima. Tako ostane 5-8 dana, sve dok se na površini sira ne uhvati naročita lepljiva skramica. Tada se svaka salama pažljivo opere mlakom slanom vodom, oriba četkom, obriše suvom krpom i ponovo vrati na čiste daske. U početku sir se ovako pere svakih 2, a docnije svakih 3 dana u toku 3-4 nedelje. Za to vreme uglavnom se završi zrenje edamskog sira.

Naposletku se svaka salama oriba, osuši i umoči u vreo, obojen parafin. Parafiniran dan podrum, gde dozreva i čuva se do prodaje. Edamski sir potpuno sazri tek za 8-12 nedelja.

Iz 100 litara mleka običnog sastava dobije se sitno sečeno 10-12 kg svežeg i 8-9 kg zrelog edamskog sira. Dobro izrađen edamski sir prijatnog je, sladunjavog ukusa. Kora mu je mekana i parafinirana, testo jako žuto i od nekoliko lepih šupljika veličine sočiva. Preterana šupljikavost, ispucalost, naduvenost i kredasto testo jesu najčešće mane edamskog sira.

VII Trapist

Trapist se spravlja iz punomasnog kravljeg mleka. Izrađuje se kao punomastan, i mastan sir. Za dobar trapist mleko treba da je najboljeg kvaliteta.

Podsiravanje mleka i obrada gruša

1) Dobrom svežem mleku doda se na 100 litara 1-2 litra dobre maje za pavlaku i 1-2 cm3 boje za sir. Mleko se zagreje do temperature od 33-35°C pa mu se doda pripremljena količina sirila, koja se odmeri tako da se mleko usiri za 25-30 minuta.

2) Pošto je mleko usireno prevrne se gornji sloj gruša, pa se harfom iseče na prizme i ostavi da postoji 5-10 minuti. Za to vreme posmatra se boja surutke.

3) Gruš se razdrobi harfom na zrna veličine graška, što se postigne za 10-15 minuta, a zatim se ostavi 7-10 minuta da se slegne (usedne).

4) Na kraju se gruš razbrka trnjačem i uz stalno mešanje zagreje do temperature od 42-48°C, što se postigne za 10-15 minuti, posle čega se trnjačem pa pravi u surutki matica (gruš se zavrti) i ostavi da se pa sredini kotla staloži.

Vađenje gruša, punjenje kalupa i presovanje grude

Gruš se vadi iz kotla u velikim cedilima od platna, stavi se na sto i pritisne rukama da bi istekla surutka. Posle ovoga nastaje punjenje kalupa. Kalupi su od pocinkovanog lima visine 20 a širine 10 cm. Izbušeni su radi lakšeg oticanja surutke. Punjenje kalupa i sav dalji posao teče ovim tokom:

1) Kalupi se najpre operu toplom vodom a zatim stave na grudu, tako da se od nje odseče potrebna količina. U kalupima se gruda prstima gnječi i sabija. Iz prepunih kalupa se vadi i stavlja u praznije.

Za vreme punjenja kalupa temperatura prostorije treba da je 18-20°C. Ako je niža, kalupi se sa strane polivaju toplom vodom ili surutkom, a mogu se i pokrivati toplim vlažnim krpama.

2) Sir se vadi iz kalupa, prevrne, ponovo vrati u kalupe, prstima se sabije i ostavi da stoji 10-12 minuta. Posle toga sir se još jednom vadi iz kalupa, prevrne, zavije u tanke krpe kao i edamski sir i ponovo vrati u kalupe.

3) Kalupi sa sirom stave se pod presu, jedan iznad drugog, između svakog kalupa metne se po jedna okrugla daščica i okruglo drvo naročito za to podešeni, a na njih se stavi najmanje opterećenje.

4) Kalupi se izvade ispod prese, sir izvadi i prevrne, zavije u krpe, ponovo vrati u kalupe i ostavi pod presu, a opterećenje se poveća. Sir ostane pod presom sat do sat i po. Zatim se ponovi još jednom isti postupak, koji se završava time što se opet opterećenje poveća, a sir ostane pod presom da stoji 3-4 sata. Prilikom obrtanja sira i slaganja kalupa pod presu, pazi se da oni kalupi koji su bili dole, docnije dođu gore i obratno.

5) Po završenom presovanju sir se vadi ispod prese, vadi se iz krpa, obrežu mu se ivice, a zatim se ponovo vrati u kalupe i ostavi da stoji pod presom 10-15 minuta. Posle toga vadi se iz kalupa i stavlja na sirarsku tezgu. Tu sir prenoći. Za to vreme se nekoliko puta okrene.

U toku presovanja treba obratiti pažnju da se pritisak; postepeno povećava, a da najveći pritisak bude 12-15 kg na 1 kg sira.

6) Pošto se sir izmeri nosi se u presolac jačine 20-23%, gde se drži 24 sata. Posle toga, nosi se u podrum za zrenje čija je temperatura 18-20°C a vlaga 80%. Za vreme od 7-8 dana na siru se uhvati skramica, te se pere slanom vodom temperature 18-20°C, osuši se i ostavi da zri. U početku zrenja sir se pere na svaka 2-3 dana, a docnije posle svakih 7 dana.

Zrenje

Zrenje trapista traje 6-8 nedelja. Pred kraj zrenja sir se opere, osuši i parafinira, a zatim nosi u hladan podrum gde dozreva i stoji do prodaje.

Iz 100 litara punomasnog mleka dobije se 10-12 kg zrelog trapista. Trapist je vrlo ukusan sir. Kora mu je glatka, elastična i svetložute boje. Na preseku se vide pravilno raspoređene šupljike veličine manjeg kukuruznog zrna. Suviše velike ili veliki broj sitnih šupljika svedoči o naduvenosti i slabom kvalitetu sira.

VIII Skorup (kajmak)

Ovaj mlečni proizvod, koji se spravlja od kravljeg ili mešavine kravljeg i ovčijeg mleka, naročito je poznat u okolini Čačka, Užica, Kraljeva i Trstenika. U Crnoj Gori i Bosni kajmak se spravlja većinom od ovčijeg, a ređe od kravljeg kleka.

Za izradu skorupa potrebno je imati od prostorija i pribora sledeće:

a) Mlekarnik je naročita zgrada, koja se gradi samo radi spravljanja i držanja skorupa.

b) Karlice za razlivanje mleka izrađene od tvrdog drveta. Dugačke su 40-50, široke 30-40 a duboke 5-10 cm. Pored karlica za razlivanje mleka upotrebljavaju se i plitki gleđosani sudovi od zemlje ili koga drugog materijala.

v) Rešetkasta kašika kojom se skida skorup.

g) Čabrice u kojima se slaže skorup.

Izrada skorupa

1) Dobro sveže mleko se odmah po muži procedi. Uz stalno mešanje kuva se 10-15 minuta.

2) Mleko se u tankim mlazevima i sa izvesne visine sipa u karlice kako bi se na njegovoj površini stvorila pena, jer od stvaranja te pene zavisi količina skorupa.

3) Karlice se postave na sto da se mleko ohladi. Preko zime treba voditi računa da hlađenje mleka ne bude naglo, jer ako se mleko naglo ohladi iz njega se neće izdvojiti velika količina skorupa. Leti pak treba paziti da se mleko ne ostavlja dugo neohlađeno, jer se može ukiseliti.

4) Mleko stoji u karlicama zimi 24, a leti 12 sati. Najpogodnija temperatura za mleko je 15-20°C. Pri kraju stajanja može se rashladiti i na nižu temperaturu.

Za to vreme se na površini mleka skupi deblji ili tanji sloj skorupa (kajmaka), što zavisi u prvom redu od masnoće mleka, a zatim i od temperature na kojoj je mleko hlađeno.

5) Rešetkastom kašikom se pokupi sloj skorupa. Kašika se malo podrži iznad karlice kako bi se skorup ocedio od mleka, jer ako se pokupi i mleko, skorup se lako ukiseli a može, usled toga, da ima i druge nedostatke.

Sa kašike se sloj skorupa pažljivo spusti u drvenu čabricu i odmah posoli sitnom solju. Koliko će se soliti zavisi od godišnjeg doba i od čistoće oko rada. Zimi i pri čistijem radu skorup se soli manje, a leti i pri nepažljivijem radu soli se više.

Sledećeg dana se ponovo radi na isti način kao i prvog dana i tako redom, iz dana u dan, dok se čabrica ne napuni.

Kajmak se drži na hladnom mestu. Čabrice se pokriju tankim platnom, kako muve i ostala nečistoća ne bi padali u skorup. Pred slanje na tržište čabrice se pokrivaju drvenim poklopcima.

Tako spravljen skorup troši se ili kao mlad ili kao prevreo (stari) kajmak. Dobar skorup ima prijatan i njemu svojstveni ukus, koji podseća na ukus orahovog jezgra. Stari skorup ima takođe prijatan ukus, ali sličan ukusu nekih sireva.

Na skorupu se mogu pojaviti sve one mane, koje se javljaju i na maslacu i to iz onih istih uzroka kao i tamo. Skorup treba čuvati na isti način kao i maslac.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Topljeni ili pasterizovani sir je naročita vrsta sira novijeg porekla, koja se umnogome razlikuje od običnog sira kako po ukusu tako i po načinu izrade. Na izgledu je, takođe, drugačiji od ostalih vrsta sireva. Pojavljuje se ili u kartonskim kutijama (tada je u komadićima koji su zavijeni u stanjol) ili u limenim kutijama, zbog čega se naziva i sir u konzervama.

Osnovna razlika u načinu izrade između ovog i običnog sira sastoji se u tome što se on ne izrađuje neposredno iz mleka, već kao materijal za njegovu izradu služi gotov zreo sir – trapist, edamski, ementalski, kačkavalj, beli mekani sir, i dr.

Prvi put ovaj sir se pojavio u Švajcarskoj oko 1911. godine. Tada ni za švajcarsko, a ni za evropsko tržište, nije bio mnogo interesantan. Tek za vreme Drugog svetskog rata, a naročito posle rata, pasterizovani sir dobio je veći značaj na tržištima Evrope i Amerike i počeo da igra vidnu ulogu u ishrani i trgovini.

Dugo vremena izrada ovog sira čuvana je kao tajna. Tu tajanstvenost su naročito vešto održavali Nemci i Švajcarci, iz prostog razloga što su na taj način imali monopol za njegovu izradu. Išlo se tako daleko da su pojedine švajcarske i nemačke fabrike, koje su izrađivale mašine za izradu topljenog sira, obavezno sa mašinama slale i svoje ljude u onu zemlju kojoj su te mašine prodavale. Ti ljudi bili su majstori tajanstvene izrade topljenog sira. Nije bio redak slučaj da su tako izliferovane topionice prestajale sa radom, jer ih je napuštao majstor stranac ne posvetivši nikoga u svoju tajnu.

Danas se može slobodno reći, da izrada ovog sira nije nikakva tajna on se u stvari lako izrađuje, a i sama aparatura za njegovu izradu nije skupa.

Ekonomski značaj topljenih sireva veoma je veliki. Zato svaka veća sirarnica ima i svoju topionicu. Na taj način, sav sir koji ma i iz kakvih bilo razloga ne nalazi prođu, pretopi se i tako odlazi na tržište, gde dostiže veću cenu od običnog sira.

Osim toga, topljeni sirevi su veoma ukusni i trajni. Podnose dug transport i žarku klimu. Upakovani su tako da su potpuno zaštićeni od vlage i suše.

1) Odabiranje materijala

Materijal za topljenje sireva, kao što rekosmo, su sirevi svih vrsta. Ti se sirevi ili tope pojedinačno, te se dobija topljeni trapist, topljeni ementalski sir, itd., ili se mešaju po dve ili tri vrste sira pa se tako tope. Pored toga, prilikom topljenja, sirevima se mogu dodati salama, šunka i ostali slični proizvodi, kao začini, te se dobija sir sa šunkom, sir sa salamom itd.

Kvalitet topljenog sira zavisi od kvaliteta materijala iz koga se proizvodi. Pre svega, pogrešno je misliti da se topljeni sir proizvodi iz pokvarenih ili trulih sireva. Za dobar kvalitet topljenoga sira zahteva se prvoklasni materijal. Ukoliko ima nekih nedostataka kod sireva iz kojih se proizvodi topljeni sir, to može biti boja, nepravilne šupljike i slično, ali ukus i miris moraju biti normalni. Dakle, prvi posao prilikom odabiranja je da izaberemo takav materijal za topljenje, koji će u pogledu ukusa i mirisa biti besprekoran.

Drugi zadatak odabiranja je da se sirevi za topljenje klasiraju prema starosti i zrelosti. Sasvim sveži sirevi, koji još nisu dovoljno sazreli, ne daju dobre topljene sireve. Ukoliko su sirevi zreliji, utoliko se dobija ukusniji topljeni sir. Naravno, to ide do izvesne mere. Ni suviše stari sirevi ne daju dobar topljeni sir. Radi toga se prilikom odabiranja materijala isti i klasira, meša se nedovoljno zreo sir sa prezrelim.

2) Čišćenje i mlevenje materijala (sira)

Odabrani i sortirani materijal se veoma pažljivo očisti. Tvrdi sirevi se čisti na taj način što se prvo dobro oribaju, a zatim se potope u vodu temperature oko 60°C ili se podvrgnu delovanju vodene pare u toku 10 minuta. Posle toga se noževima i struškama kora struže, tako da ostane samo onaj sloj koji je neposredno do samog testa.

Beli mekani sir čisti se na taj način što se iz suda istoči presolac, pa se sir nekoliko puta ispere hladnom vodom. Ako je sir dosta slan, onda se posle ispiranja u sud nalije hladna voda i ostavi da stoji oko 10 časova. Posle toga se kriške vade, ostave nekoliko sati da se ocede, pa se rukama izdrobe na male komadiće i slože na sirarski sto. Tu stoje izvesno vreme, da bi iz njih izišla suvišna vlaga (beli mekani sir sadrži dosta vlage), jer od vlažnog sira dobio bi se mekani topljeni sir.

Tvrdi sirevi se posle pranja i čišćenja izrežu na parčad, koja se stave u naročiti mlin sa valjcima, gde se veoma sitno izmelju. Mlevenje je važna operacija pri izradi topljenog sira. Ako se masa dovoljno ne izmelje, onda se ona docnije teško topi te se dobija zrnast sir lošeg kvaliteta. Kad se topljeni sir proizvodi iz mešavine nekoliko vrsta sireva, kao npr. iz kačkavalja, trapista, belog mekanog sira i dr., onda se svaka vrsta sira zasebno melje pa se posle mlevene mase u određenoj razmeri mešaju. Kad se pomešaju, preporučljivo je da se i celokupna masa protera kroz mlin.

Pri pravljenju mešavine iz raznih vrsta sireva, različite zrelosti, važno je znati da se veoma dobri rezultati mogu dobiti ako se meša jako zreo sir sa nešto mlađim sirom, ali taj mlađi sir ne sme da sadrži šećera. Na primer, veoma dobar topljeni sir može se dobiti ako se uzme 80 delova dobrog zrelog kačkavalja i 20 delova dobro zrelog belog mekanog sira.

Rekosmo, da pri izboru i sastavljanju mešavina treba voditi računa da sir manje zrelosti ne sme da sadrži mlečnog šećera. Ovo zbog toga, što mlečni šećer lako podleže previranju, usled čega topljeni sir može da se naduva i da postane šupljikav, a to se ne želi.

3) Priprema emulgatora

Topljeni sir dobija se na taj način što se izvesna vrsta sira, ili izvesne vrste sireva zagrevaju u naročitim aparatima dok se ne dobije kašasta masa, koja se naliva u kalupe, hladi, zavija u papir, pakuje u kartonske ili limene kutije i nosi u skladište. Da bi se mogla dobiti ujednačena kašasta masa, potrebno je da se pre zagrevanja izmlevenoj sirnoj masi doda određena količina hemikalija, koje pretvaraju izmlevenu sirnu masu u ujednačenu kašastu masu. Te hemikalije zovu se emulgatori. Bez njih se ne može zamisliti izrada topljenog sira. Od njih zavisi uspeh topljenja, kvalitet, ukus i trajnost sira. Prema tome, veština dobijanja dobrog topljenog sira je u tome da se upotrebi najbolji recept emulgatora, tj. da se iskustvom prakse pronađe takva receptura emulgatora, koja će davati najbolje rezultate. A sastavljanje dobrog recepta emulgatora sastoji se u tome, da se pronađe najpodesniji stepen kiselosti emulgatora za svaku vrstu sira koji se topi ili za svaku vrstu mešavine iz raznih sireva.

Kao emulgatori se upotrebljavaju sledeće hemikalije:

a) Limunska kiselina
Limunske kiseline ima u sokovima mnogih plodova, ali se najviše nalazi u plodovima limuna, odakle se i dobija. Na temperaturi od 15°C se u 100 delova vode rastvaraju 135 delova limunske kiseline, a na temperaturi od 100°C se u 100 delova vode rastvaraju 200 delova limunske kiseline. Zagrevan na temperaturi od 100°C rastvor se raspada. Usled toga se sir, koji se topi po receptu u kome ima limunske kiseline, ne sme zagrevati preko 80°C. Na sunčevoj svetlosti rastvor limunske kiseline se delimično raspada. Zato se rastvor hemikalija za topljenje sira po receptu koji sadrži limunsku kiselinu, ne sme držati duže od 10-12 časova pre upotrebe.

Soli limunske kiseline zovu se citrati. Oni su jako rastvorljivi. Sa natrijumom limunska kiselina obrazuje tri vrste soli: kiseli natrijum citrat, normalni natrijum citrat i alkalni natrijum citrat. Smatraju se kao najbolji emulgatori za topljenje sireva. Pod uticajem ovih soli sirna masa se na 68-75°C pretvara u kašastu masu, koja daje topljeni sir izvanrednog ukusa, mirisa i masnoće.

b) Fosfati
Za topljenje sireva upotrebljavaju se samo fosfati metafosforne (HPO4) i ortofosforne kiseline (H3PO4) sa natrijumom. Oni se mogu upotrebiti i sami, kao jedini emulgator, ali se to izbegava, jer od njih lako potamni stanjol u koji se zavija sir. Osim toga, kada se kao emulgator upotrebljavaju samo fosfati, onda se oni ne smeju dodavati više od 3’%, a ni manje od 2,5%. Ako se doda, više od 3%, topljeni sir će imati gorak ukus a ako se doda manje od 2,5%, onda će se mast veoma lako izdvojiti iz sirne mase, te će se dobiti jako posan i neukusan topljeni sir. Nezgodna strana fosfata je i ta, što ako se oni upotrebe za topljenje sira, treba imati niklene sudove, jer fosfati nagrizaju i rastvaraju sve ostale metale.

Najbolje je da se jedna mala količina dinatrijum fosfata (Na2HPO4) doda limunskoj kiselini, te se onda tako može odlično upotrebiti za topljenje kačkavalja i belog mekanog sira.

v) Tartarati
Tartarati su soli natrijuma i vinske kiseline. Za topljenje sireva oni se u Evropi retko upotrebljavaju, dok je njihova primena ranije bila jako rasprostranjena u Americi. Danas se ni tamo više ne upotrebljavaju, jer ne daju sir dobrog kvaliteta. Najveći nedostaci tartarata pri topljenju sireva sastoje se u tome, što se dobija sipkav sir lošeg ukusa i što se ove soli lako kristališu, te se na površini sira uhvati kao neki sjajan pesak.

g) Natrijumovi karbonati
Kao emulgatori za topljenje sireva upotrebljavaju se dva natrijumova karbonata: NaHCO3 (kiseli natrijum karbonat) i normalni natrijum karbonata (Na2CO3). Pored toga, što se upotrebljavaju kao emulgatori, natrijumovi karbonati se upotrebljavaju i kao neutralizatori tj. za podešavanje reakcije.

d) Kalcijum karbonat negašeni kreč
Oni se u malim količinama upotrebljavaju za neutralizaciju i podržavanje reakcije emulgatora.

U praksi se nikada ne upotrebljava samo jedan emulgator, već više njih u određenom odnosu. Ta smesa se podešava prema osobinama materijala koji se topi, prema stepenu zrelosti i stepenu kiselosti materijala.

Pre svega, smesa za emulgovanje treba da ima kiselu reakciju, jer je praksa pokazala da se sa emulgatorima, koji imaju alkalnu reakciju, uvek dobija sir slabog ukusa. Kiselost smesa za emulgiranje zavisi od stepena kiselosti sira koji se topi. Ukoliko je sir kiseliji, utoliko je slabija kiselost emulgatora i obratno. Ako kiselost smese za emulgiranje ne odgovara kiselosti sira koji se topi, onda se ne može dobiti sir željenog kvaliteta. Ako smesa za emulgiranje ima alkalnu reakciju, a sir koji se topi ima slabu kiselu reakciju, dobijeni sir nije dobar. Ako je smesa za kiseljenje kiselija nego što treba da bude, topljeni sir će imati zrnastu građu, kiseo ukus i biće postan i nepodesan za potrošnju.

Kao pravilo se može uzeti, da pri preradi starih sireva, koji su slabije kiseli, treba da se uzme smesa emulgatora, koja ima veći stepen kiselosti; pri preradi mlađih sireva, koji imaju veći stepen kiselosti, treba da se uzme smesa za emulgiranje, koja ima manju kiselost. Preterano kiseli i sa ovim slabo kiseli sirevi tope se emulgatorima koji su skoro neutralni.

Danas ima veliki broj recepata emulgatora za razne vrste sireva. Ovde će biti navedeni oni koji su se u praksi pokazali kao dobri. Brojevi su uzeti za 100 kg smese materijala za topljenje a manja količina se odmerava prema potrebi, imajući kao osnov ove podatke:

I recept
1,1 kg limunske kiseline (kristalne)
0,7 kg natrijum karbonata (kristalnog)
2,6 l čiste vode
ili
1,1 kg limunske kiseline (kristalne)
1,8 kg natrijum karbonata (kristalnog)
1,5 l čiste vode

Iz gornjih emulgatora rastvor se spravlja na sledeći način:

Prvo se odmeri 2,6 ili 1,5 litara vode i u vodu se rastvori limunska kiselina. Kada je limunska kiselina rastvorena dodaje se 0,7 kg ili 1,8 kg natrijum karbonata. Natrijum karbonat se dodaje postepeno i u malim porcijama, jer inače tečnost može da iskipi. Kada se doda celokupna količina natrijum karbonata, rastvor se zagreva na 80°C sve dok se potpuno ne izbistri i postane kristalno prozračan. Od ovakvog rastvora dodaje se na svaki kilogram sira, pripremljenog za topljenje, 70-80 cm3. Zatim se dobro izmeša i u naročitom kotlu zagreva.

II recept
1 kg limunske kiseline (kristalne)
1 kg natrijum karbonata (kiselog)
0,24 kg čistog negašenog kreča
1,4 l čiste pijaće vode

Rastvor se spravlja na isti način kao kod prvog recepta, samo se negašeni kreč dodaje posle dodavanja natrijum karbonata i posle zagrevanja tečnosti na 80 cm3. Pre upotrebe rastvor se procedi, da bi se odstranila zrnca koja su se stvorila od kalcijum karbonata.

Za spravljanje smese emulgatora za mnoge sireve upotrebljavaju se recepti kod kojih je u procentima izražen odnos pojedinih sastavnih delova emulgatora. Evo dva takva recepta po Pastoru:

32,2% limunske kiseline (kristalne)
15,8% natrijum karbonata (bezvodnog)
53% čiste pijaće vode

Rastvor se sprema na isti način kao napred navedeni, a na svaki kilogram izmlevenog sira za topljenje dodaje se pre zagrevanja 80 cm3 rastvora. Ovaj recept zloupotrebljava se za sireve veće zrelosti. Za mlađe i kiselije sireve upotrebljava se sa uspehom ovaj recept:

23,6% limunske kiseline (kristalne)
17,8% natrijum karbonata (bezvodnog)
58,6% čiste vode

Od toga rastvora dodaje se po 75-80 cm3 na svaki kilogram sira za topljenje.

Gore navedeni recepti odnose se isključivo na sireve kao što su ementalski, edamski, trapist i slični njima. Za kačkavalj i beli mekani sir upotrebljavaju se drugi recepti.

Gore navedeni recepti se sastoje iz citrata i karbonata.

Sada ćemo navesti recepte koji se sastoje iz fosfata i citrata, a koji su u praksi dali odlične rezultate.

I recept
180 g kiselog natrijum fosfata
50 g natrijum karbonata
35 g limunske kiseline (kristalne)
Odmerena količina hemikalija se dobro izmeša i onda se na jedan kilogram sira dodaje, pre zagrevanja 20-25 grama.

II recept
80 g limunske kiseline (kristalne)
100 g natrijum karbonata (kristalnog)
400 g dinatrijum fosfata (kristalnog)

Smesa se sitno samelje i kao prah se dobije u količini od 5-12% od količine sira spremljenog za topljenje.

Svi ovi recepti odnose se na tzv. evropske vrste sireva kao što su: ementalski, edamski, trapist i dr.

Sledeći recepti mogu se uspešno upotrebiti za topljenje kačkavalja i belog mekanog sira.

I recept – za kačkavalj stariji od 10 meseci
200 g limunske kiseline (kristalne)
150 g natrijum karbonata (kristalnog)
100 g natrijum fosfata
1000 g čiste vode

Rastvor se spravlja na taj način što se prvo rastvori limunska kiselina, potom natrijum fosfat pa se zatim u malim porcijama dodaje natrijum karbonat i sve to zagreva na temperaturi od 80°C. Ovaj rastvor se dodaje 45-50 cm3 na jedan kilogram sirne mase.

II recept – za kačkavalj stariji od 12 meseci
200 g limunske kiseline (kristalne)
100 g natrijum karbonata (kristalnog)
100 g natrijum fosfata

Rastvor se spravlja na isti način kao i kod prvog recepta i dodaje se u istoj količini.

III recept – za beli mekani sir dobro sazreo
200 g limunske kiseline (kristalne)
150 g natrijum fosfata
150 g natrijum karbonata (kristalnog)
25 g negašenog kreča
1000 g obične pijaće vode
Od ovih hemikalija napravi se rastvor c od njega se na svaki kilogram sira za topljenje doda po 35-40 cm3 rastvora ili po 20 g nerastvorene mešavine.

IV recept – za mlađi kačkavalj i beli sir 200 g limunske kiseline (kristalne)
200 g natrijum karbonata (kristalpog)
200 g natrijum fosfata
1000 g čiste vode

I ovde se hemikalije uzimaju u istoj količini, bilo da se rastvaraju ili ne, kao i kod III recepta.

Stepen kiselosti kačkavalja iznosi prosečno 70-150° (SH); stepen kiselosti belog mekanog sira iznosi 50-180° (SH). Znači da se pomoću jednog istog recepta emulgatora ne može podjednako dobro topiti i beli mekani sir i kačkavalj.

Na osnovu praktičnog iskustva sa topljenjem kačkavalja može se navesti sledeće praktično pravilo u pogledu podešavanja stepena kiselosti emulgatora i materijala za topljenje:

Zbir stepena kiselosti kačkavalja (u stepenima po Sokslet-Henkelu) i stepena kiselosti emulgatora, kada se podeli sa dva ne treba da bude manji od 60° (SH), ni veći od 96° (SH).

Prema tome, za kačkavalj sa stepenom kiselosti 150° (SH) smesa emulgatora treba da ima 30-40° (SH) kiselosti. Za kačkavalj sa 90° (SH) kiselosti smesa emulgatora ne treba da ima više kiselosti od 100° (SH). Za beli mekani sir smesa emulgatora ne treba da ima veći stepen kiselosti od 60-80° (S.H).

I za kačkavalj i za beli mekani sir, kada su jačeg stepena kiselosti, smesa emulgatora kojom se takvi sirevi tope treba da bude veoma slabe kiselosti ili skoro neutralna.

4) Podešavanje procenta vode u siru

Pri topljenju sireva veoma je važno da se pravilno podesi procenat vode u gotovom proizvodu, jer mu od toga zavisi čvrstina i kvalitet. Obično topljeni sirevi sadrže 39-55% vode. Prema tome, u kotao za topljenje, pre zagrevanja, dodaje se toliko vode da izmlevena sirna masa zajedno sa onom vodom koja se u siru nalazi iznosi 39-55%.

Pri topljenju kačkavalja, izmlevenoj sirnoj masi koja je spremljena za topljenje, treba dodati toliku količinu vode da zajedno sa vodom koja se nalazi u samom siru iznosi 40-45%. Ako se doda manje vode, onda se dobija jako tvrd i krt topljeni sir sa neukusnim testom.

Pri topljenju belog mekanog sira, koji sadrži dosta vlage, potrebno je da se sir pre topljenja izdrobi i da na hladnom suvom mestu postoji izvesno vreme da bi se osušio, ili da se pomeša sa drugim suvljim sirevima tako da se dobija smesa za topljenje koja će imati oko 30% vlažnosti. Jer, ako se doda suviše vode i ako se sir dovoljno ne osuši, onda se dobija pri topljenju žitka kaša, koja se veoma teško naliva u kalupe. Iz istih razloga, pri topljenju belog mekanog sira ne spravlja se rastvor emulgatora, već se isti dodaje kao prah.

5) Topljenje sira – izmlevenog materijala

Kada je materijal za topljenje pripremljen (izmleven), doda mu se određena količina emulgatora a zatim potrebna količina vode. Sve se ovo izmeša i stavi u kotao za topljenje. Kotao se puni samo za dve trećine zapremine. Pre nego što će se početi sa zagrevanjem kotao se poklopi.

Zagrevanje se vrši na taj način što se u kotao preko izmlevene mase pušta vodena para. Za to vreme se sirna masa u kotlu stalno meša automatskom mešalicom, koja naravi po 120 obrtaja u minutu. Zagrevanje traje 20-30 minuta pri temperaturi od 68-70°C.

Prema praktičnim iskustvima za kačkavalj je najpodesnija temperatura topljenja 72-75°C, a kada se pomeša sa belim mekanim sirom onda 68-70°C. Trajanje zagrevanja je 25-30 minuta. Ako se topi nešto posniji sir zagrevanje se može produžiti na 40 minuta. Gore navedene temperature daju najbolje rezultate u pogledu žitkosti – čvrstine testa sira, a osim toga time se uništavaju mikroorganizmi – dakle vrši se pasterizacija sira, usled čega se ovaj sir i naziva pasterizovani sir.

Na 10 minuta pred kraj topljenja otvori se kotao pa se prokontroliše žitkost sirne mase. To se radi na taj način, što se drvenim štapićem zahvati malo kaše na se posmatra kako se ona razvlači. Sem toga, stave se nekoliko kapi sveže kaše na porcelansku pločicu i gleda kako se te kapi stežu i kakav im je sjaj i čvrstina.

Po završenom topljenju kašasta masa se nalije u naročiti aparat za punjenje kalupa. U novije vreme kotlovi za topljenje su podešeni tako da iz njih kašasta masa prelazi direktno u aparat za punjenje (bez dodira sa spoljnim vazduhom), a iz automata se opet direktno presipa u kalupe. Automati za punjenje kalupa iskonstruisani su da mogu tačno odmeriti kolika je količina sirne mase potrebna za jedan kalup.

Pre nego što se kalupi napune, oblože se stanjolom ili pergamentom. Kad se kaša stegne, stanjol odnosno pergament se pažljivo savija. Tada se sir vadi iz kalupa i stavlja u kartonske kutije. Kutije se čuvaju u skladištu do prodaje.

Danas je topljenje sireva potpuno mehanizirano. U jednoj radionici prosečnog dnevnog kapaciteta 800-1000 kg mogu raditi 2-3 lica.

6) Količina i kvalitet dobijenog sira

Za praktičara je veoma važno da zna koliko će dobiti topljenog sira iz određenog materijala za topljenje. To se najbolje može izračunati po sledećoj formuli:

R = k – c + v što znači:

R – količina topljenog sira
k – količina materijala da topljenje
c – količina otpadaka od materijala (usled čišćenja pokvarenih delova)
v – količina vode

Primer: Imamo da pretopimo 50 kg trapista i 10 kg edamskog sira. Prilikom čišćenja odbacili smo 4 kg. Radi potrebne vlažnosti moramo dodati 4 l vode. Koliko ćemo dobiti topljenog sira?

K = 60 – 4 + 4 = 60 kg

Topljeni sirevi, pri pravilnoj izradi, izvanrednog su ukusa. Usled toga, što se pasterizuju i što se dobro pakuju, dugotrajni su. Ekonomski značaj industrije topljenih sireva veliki je. Pretapanjem, i oni sirevi koji imaju mana, pretvaraju se u sir odličnog kvaliteta. Prema tome, za uklanjanje gubitaka, za ishranu naroda i za mlekarstvo uopšte, topljenje sira ima značaj i veoma veliku budućnost.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Najvažniji među tvrdim sirevima je kačkavalj. Sem kod nas izrađuje se u Grčkoj, Bugarskoj, Rusiji, Turskoj, Rumuniji, južnoj Mađarskoj, Albaniji, južnoj Italiji i još nekim istočnim zemljama. Kod nas je čuven šarplaninski i pirotski kačkavalj; u Bugarskoj piridopski; u Grčkoj tesaliski i epirski; u Rumuniji kačkavalj sa planine Pantelu.

Za spravljanje kačkavalja potreban je naročiti pribor:

1) sirarski kotao;
2) sirarska lira ili harfa za sečenje gruša;
3) trnjač za drobljenje i sitnjenje gruša;
4) kašika za vađenje gruša;
5) sirarski sto i presa (kao i za beli srpski sir);
6) kalupi;
7) korpa za čuvanje testa.

Pored ovoga potreban je i veći broj cedila, mlekarskih kanti i sve što je neophodno za spravljanje ostalih sireva.

Kačkavalj se spravlja iz ovčijeg mleka. To je najbolji kačkavalj, jer je ovčije mleko bogatije hranljivim sastojcima od ostalih vrsta mleka. Kačkavalj se spravlja i od kravljeg mleka, ali je takav kačkavalj slabog kvaliteta.
Nekada se isključivo izrađivao na bačijama. Kod nas su bačije proste planinske sirarnice gde ne vlada uvek primerna čistoća, usled čega je kačkavalj trpeo u pogledu kvaliteta. I danas se kačkavalj izrađuje pretežno na bačijama, koje su u većini slučajeva još uvek primitivne; jedan manji broj je dobro uređen i daje kačkavalj boljeg kvaliteta. Iznećemo ono što je najpotrebnije da se zna da bi se dobio kvalitetan kačkavalj.

1) Zagrevanje i podsiravanje mleka

Mleko se zagreva u kazanima na temperaturi od 30-35°C.

U hladnijoj sirarnici (rano s proleća i kasno u jesen) mleko se zagreva više; u toplijoj sirarnici preko leta ono se zagreva manje. Temperatura uglavnom treba da se kreće od 30-35°C.

Ako se mleko siri u drvenim kacama, teško se može zagrejati do željene temperature. Ono se tada obično siri odmah po muži dok je još toplo, a to nije dobro za kvalitet kačkavalja. Temperatura mleka meri se toplomerom. Na bačijama se temperatura mleka proba prstom. No prst nije sigurno merilo, jer se majstor može uvek prevariti za 1-2°C, a i tako mala razlika sudbonosna je za kvalitet kačkavalja. Dakle, termometar je neophodan za svaku bačiju i za svaku radionicu kačkavalja.

Mleko se može zagrevati i na taj način, što će se kante s mlekom staviti u toplu vodu, ali se nikako ne sme kuvati niti ono sme da zagori. Određena temperatura pri podsiravanju veoma je važna te o tome treba strogo voditi računa.

Što se tiče sirila, njegovu količinu treba odmeriti tako da sirenje mleka traje 1½-3 sata. Pri tome treba voditi računa o temperaturi sirarnice. Na nižoj temperaturi sirenje traje duže, a na višoj kraće vreme. Količinu sirila podesiti tako, da se dobije malo čvršći, a gibak i sladak gruš.

Ako se mleko zagreva na taj način što se jedan njegov deo zagreje na višoj temperaturi nego što je određena za podsiravanje mleka, pa se taj deo pomeša sa hladnijim mlekom, pita se: koliko litara mleka treba da zagrejemo na toj višoj temperaturi pa da nam celokupna količina mleka ima temperaturu na kojoj želimo da ga sirimo.

Ovo se izračunava po sledećem obrascu:

X = K * T – K * t/ Z-t što znači:

K – količina mleka koje imamo
T – temperatura na kojoj želimo da podsirimo mleko
t – temperatura mleka u kazanu
Z – temperatura do koje želimo da zagrejemo određenu količinu mleka
X – Količina mleka koja treba da se odvoji i zagreje do temperature Z

Primer:

Imamo 400 litara mleka (K = 400)
Ono ima temperaturu 28°C (t = 28)
Mleko želimo da podsirimo na temperaturi od 30°C (T = 30)
Odvojenu količinu mleka želimo da zagrejemo na temperaturi od 50°C (Z = 50).

Kad te vrednosti umesto slova prikažemo brojevima dobićemo:

X = 400 * 30 manje 400 * 28 / 50 manje 28 = 26,37 ili okruglo 26,5 l

Dakle, treba da odvojimo iz kazana 26,5 litara mleka, da ga zagrejemo na 50°C, pa da ga izmešamo sa mlekom u kazanu da bi ono imalo temperaturu od 30°C, tj. temperaturu na kojoj želimo mleko da sirimo. Tako radeći nećemo nikada pregrejati mleko. Za ovaj posao, razume se, potreban je termometar.

Ako nam se desi da mleko pregrejemo, moraćemo jedan njegov deo ohladiti. Ali, treba znati koju ćemo količinu ohladiti. Obrazac za to je ovaj:

X = K * T – K * t/ t – Z što znači:

K – količina mleka koje imamo
T – temperatura na kojoj želimo da podsirimo mleko
t – njegova temperatura
Z – temperatura do koje treba da ohladimo izvesnu količinu pregrejanog mleka. (Ta se temperatura uzima prema tome koje nam sredstvo za hlađenje stoji na raspoloženju. Obično se uzima voda temperature od 15-18°C).

Primer:

Imamo 400 litara mleka (K = 400)
Njegova je temperatura 32°C (t = 32)
Želimo da ga podsirimo na temperaturi od 30°C (T = 30)
Imamo vodu temperature od 18°C (Z = 18)
X je količina mleka koja treba da se ohladi na temperaturi od 18°C da bi se dobilo mleko od 30°C kada se pomešaju hladno i toplo mleko.

Kad zamenimo gornja slova brojevima, dobićemo:

X = 400 * 32 manje 400 * 30 / 32 manje 18 = 57,14 l

Dakle, od pregrejanog mleka temperature 32°C treba izdvojiti 57 litara i ohladiti ga na 18°C, zatim, pomešati ga sa mlekom u kotlu da bi sve mleko imalo temperaturu 30°C tj. temperaturu na kojoj želimo da ga sirimo.

Pošto je mleko zagrejano do željene temperature, doda se najpre kalcijum hlorida a zatim sirilo. Pošto se dobro promeša, kotao treba pokriti i ostaviti da se mleko usiri. Temperatura u sirarnici ne sme da bude veća od 18°C, jer se može dogoditi da gruš uskisne.

2) Sečenje i drobljenje gruša

Po završenom sirenju najpre se gruš iseče sirarskom harfom na sitne kocke, a zatim se izdrobi trnjačem. Na zidovima kotla ne treba ostavljati ni malo gruša, jer se od njega stvaraju zrnca, koja se brzo osuše i nisu podobna za dalju preradu. Radi toga, ona se s vremena na vreme kupe rukama i ponovo vraćaju u surutku. U početku drobljenja surutka je zelenožuta a pri kraju dobije mlečnu beličastu boju. Po završenom sečenju i drobljenju gruš se ostavi 2-7 minuta da slegne (usedne), da bi zrna očvrsnula i dobila određen oblik.

Ranije se gruš drobio krstašem. Ali, drobljenje krstašem je nepodesno, jer se njime gruš suviše razbije te velika količina masti i kazeina (sirnine) prelazi u surutku. Time se objašnjava pojava da kačvavalj nije uvek onako mastan kao što se očekuje obzirom na masnoću mleka iz koga se spravlja.

3) Skupljanje gruša i crpljenje surutke

Kašikom ili rukama potisne se gruš na jednu stranu kotla. Preko njega se stavi platneno cedilo i koriste se rukama. Surutka, koja pri tome izlazi iz gruša, jasno se ocrta, te se lako može izdvajati. Posle ovoga, preko gruša se stavi okrugla daska a na nju teret 2 do 3 puta veći od težine gruša. Gruš treba da ostane pod teretom 35-40 minuta. Za to vreme stalno se crpi surutka. Ceo ovaj posao obavlja se u kazanu ili kaci. Na taj način dobili smo grudu oblika pogače, koja se dalje prerađuje.

4) Sitnjenje i presovanje grude

Kad se sa grude skine teret i ukloni cedilo, onda se ona iseče na komade dužine 20, širine 15, a visine 10 cm. Jedan takav komad težak je 2-3 kilograma. Presek mu je zrnast, a ukusa je slatkog. Zatim se komadi nose na sto (tezgu) i tamo se sitne, da bi se iz grude isteralo što više surutke, jer je kačkavalj ukoliko je suvlji trajniji. Ovo sitnjenje mora da se vrši brzo, da se gruda ne bi ohladila. Zato ovaj posao obično rade više lica jednovremeno. Gruda se sitni dotle dok se ne pretvori u zrna veličine krupnije pšenice. Za vreme sitnjenja, zrna se nekoliko puta poprskaju toplom vodom, jer se od tople vode skupe i tada lakše otpuštaju surutku.

Po sitnjenju, gruš se pokupi u cedilo, koje se zaveže i stavi pod presu ili kakav teret. Upotrebljava se ili presa za beli mekani sir ili se preko cedila stavi drveni kapak, a preko ovoga nekoliko većih kamena. Prvo se stavi teret koji je samo 3-4 puta teži od grude. Postepeno teret treba povećavati tako da na kraju presovanja na 1 kg grude se stavi 12-15 kg tereta.

Presovanje traje 2-6 sati. Ako je vreme hladno, ono traje znatno duže, ako je toplije, traje kraće.
Takvim radom dobili smo grudu oblika pogače koja se naziva „baskija“. Ona predstavlja materijal od koga ćemo dalje praviti kačkavalj.

5) Zrenje grude – baskije

Gruda nije podobna za dalju preradu sve dok ne sazri ili stasa. Sazrevanje nastaje radom korisnih bakterija, koje od mlečnog šećera stvaraju mlečnu kiselinu, od čije količine zavisi stepen zrelosti grude. Zrenje traje 3-12 sati, što zavisi od temperature na kojoj se vrši, i kiselosti mleka iz koga je spravljena. Na višoj temperaturi zrenje traje kraće, a na nižoj duže. Gruda od nakiselog mleka sazreva brže i može lako da uskisne.

Za zrenje je najpodesnija temperatura od 15-11°C, no ne sme da bude manja od 10 niti veća od 28°C.
Zrenje se obično postiže time, što se gruda po presovanju ostavi pod teretom. Prema tome, presovanje i sazrevanje traju ukupno 5-18 časova.

Ako imamo sanduk za održavanje stalne temperature, kao što je onaj koji se upotrebljava za spravljanje kiselog mleka i jogurta, onda se gruda po presovanju stavi u njega da tamo zri. Temperatura se održava toplom vodom a meri toplomerom. Ovako sazrevanje mnogo je pravilnije i sigurnije.

Dobro sazrela gruda treba da ima ove osobine:

– Šupljika srednje veličine, slične onima kod dobrog belog srpskog sira.
– Da je gipka i da se pod zubima oseća mala žilavost.
– Kad se po njoj lako udari nožem da daje čist zvonak zvuk.
– Boje treba da je žućkastobele.
– Miris i ukus da joj je prijatan i nakiseo.

Naročito je važna kiselost grude. Nakisela gruda daje pri kuvanju testo koje se teško razvlači i mesi. Prekisela daje testo krto, lomljivo i bez sjaja. Malo veća kiselost može se otkloniti ako se takva gruda meša sa grudom manje kiselosti. Prekiselost se teško popravlja.

Dobra zrela gruda treba da ima 60-63 stepena kiselosti.

Gore navedene osobine nisu sigurno merilo za zrelost grude. Radi tačnijeg ustanovljenja zrelosti vrši se proba kuvanja, koja se sastoji u ovome:

a) Iz sredine i sa krajeva grude izrežu se nekoliko listića i potope u toplu vodu od 60-63°C. Temperatura vode mora biti ista kao što će biti temperatura u kojoj ćemo docnije kuvati grudu, jer je proba kuvanja samo onda potpuno tačna. Listići se u početku mešaju rukom, a docnije kašikom da se od njih napravi kolačić.

b) Majstor uzima kolačić, mesi ga, previja rukama i posmatra kako se on mesi. One osobine koje gruda pokaže tada, pokazaće ih i prilikom kuvanja.

v) Od kolačića se napravi mali valjak. Ako može da se rastegne u dug sjajan i gladak konac, znači da je gruda zrela i da će dati elastično testo.

Ako se pri rastezanju na koncu pojave pukotine, gromuljice i ako je rapav, znači da gruda nije još zrela. Ako se pak konac kida ili se cepa u končiće, znači da je gruda prekisela.

Međutim, ako se raščešljavanjem konca između prstiju, vide više tankih, dugačkih, svilastih i glatkih konaca, znači da je gruda zrela.

Majstor napravi obično po nekoliko proba kuvanja i na taj način tačno ustanovi trenutak zrelosti grude. Za probu kuvanja potrebna je velika uvežbanost, stoga je uvek vrši samo glavni majstor.

6) Rezanje i dozrevanje grude – baskije

Posle prve ili posle nekoliko proba, gruda se nožem izreže na listove dužine 20-25, širine 10-15, a debljine 1-2 cm. Za rezanje većih količina postoji naročito rende. Gruda se reže da bi se iz nje isterala zaostala surutka i dobila ujednačena masa za kuvanje.

Izrezana gruda stavi se na tezgu, pritisne daskom a preko daske stavi se teret. Ako imamo presu stavlja se pod presu. Opterećenje treba da iznosi oko 15 kg na 1 kg grude.

Koliko će dugo gruda stajati pod teretom zavisi od stepena zrelosti grude i od sadržine vode u njoj. Obično stoji pod teretom od 1-5 sati.

Za vreme presovanja, temperatura treba da bude ista kao i za vreme zrenja grude tj. od 10-18°C. Višu temperaturu treba izbegavati, jer gruda može da uskisne. Za vreme presovanja majstor napravi nekoliko proba kuvanja i utvrđuje koliko će još trajati dozrevanje, pa prema tome i koliko treba da traje presovanje.

Po završenom dozrevanju gruda se rukama rastrese pošto su se pojedine kriške pod teretom slepile.

7) Kuvanje grude

Da bi kačkavalj mogao da se mesi, potrebno je da se kuvanjem grude napravi testo. Ono se vrši ovako:

a) U kotlu se zagreje voda do temperature od 65-75°C (ako je gruda preterano šupljikava ili naduvena, voda se zagreva i više). Zagrejanoj vodi doda se na 100 litara ½-1 kg soli.

b) Od rastresene grude odmeri se količina za 2-3 kotura sira, zatim se stavi u korpu, potopi u vodu i ostavi da stoji 3 minuta.

v) Posle toga, gruda se meša drvenom kašikom. Posle mešanja mesi se rukama, radi čega se korpa s vremena na vreme izvadi iz vode. Kuvanje traje dotle, dok se sve kriške ne stope u rastegljivu žilavu masu (testo prijatnog ukusa. Ovo kuvanje obično traje 5-10 minuta, što zavisi od osobina grude i temperature vode. Dugim kuvanjem, u hladnijoj vodi, iz grude prelazi u vodu veća količina masti nego pri kraćem kuvanju u toplijoj vodi.

g) Pri kraju kuvanja majstor izvadi korpu i rukama izmesi testo, kao kad se mesi hleb. Pri tome iz testa izlazi mlečno bela tečnost. Po završenom kuvanju testo se nosi glavnom majstoru koji od njega mesi kačkavalj.

8) Mešenje kačkavalja

Cilj mešenja je da se dobije glatko i elastično testo i ovo je najvažniji posao u izradi kačkavalja. Mešenje se uglavnom sastoji iz sledećih radnji:

a) Natiranje testa

— Po vađenju iz kotla testo ima temperaturu oko 60°C, a dok se donese do majstora toplota mu opadne za nekoliko stepena.
— Majstor stavi testo na tezgu, rukama ga natire i od njega napravi pogaču.
— Potom presavije pogaču s leva i desna i natre je po sredini.
— Pri mešenju, presavijanju i natiranju, pogača treba da je elastična, a na mestima presavijanja da je glatka i sjajna. Mešenje i natiranje traje prosečno 5-6 minuta, a mora da se izvodi brzo i spretno kako se testo ne bi ohladilo.

Pošto je pogača umešena, presavijaju se na sve četiri strane i od nje napravi valjak. Mesto na valjku, gde su se sastale ivice pogače, izravna se rukama, a valjak preseče na 2-3 dela. Iz svakog dela umesiće se jedan kotur sira.

b) Savijanje valjka. Majstor uzima valjak, pri čemu pazi da su mu obe strane preseka okrenute u polje (u levo i desno), dlanovi uprti u bočne strane valjka da bi se prstima valjak poduhvatio odozdo. Majstor lagano okreće valjak i prstima potiskuje unutra ono mesto gde je valjak sastavljen, a dlanovima zaobljuje bočne ivice valjka. Na taj način se od valjka napravi pečurka, na čijoj se donjoj strani nalazi ono mesto, gde je valjak sastavljen.

v) Zatvaranje pečurke p izvlačenje pupka. Majstor uzima pečurku tako, da joj je zaobljeni kraj okrenut prema njegovim grudima, a izdubljeni u polje. Dlanovi se drže na zaobljenom delu, a prsti na onom delu gde je pečurka udubljena. Pečurka se lagano okreće, dlanovima se potiskuje njen zaobljeni deo, a prstima pritiska na onom delu gde je zatvorena, sa namerom da se na tom mestu izvuče u grlić. Na taj način, pečurka dobije oblik koji se sastoji iz dva dela. Veći deo zove se kolač a manji pupak.

g) Kidanje pupka. Okretanje testa se i dalje nastavlja, tako da se deo između kolača i pupka sve više tanji. Posle toga pupak se postepeno vuče, dok se najzad ne prekine, jer je veza između njega i kolača postala veoma tanka.

Izvlačenje i kidanje pupka je vrlo važan posao kod izrade kačkavalja. Nepravilno izvučen i otkinut pupak, otvara se kasnije prilikom zrenja i sunčanja sira, i teško se može ponovo zatvoriti. Na tom mestu obično se razvijaju razne buđi i slično, što smanjuje kvalitet sira.

d) Punjenje kalupa. Kalupi se poređaju po sirarskoj tezgi i u svaki od njega ostavi kolač, koji se prethodno dobro rukama izmesi da bi što bolje ispunio kalupi. Ceo posao obavlja se brzo, jer se ne sme dopustiti da se testo suviše ohladi.

Još prilikom odmeravanja grude i deljenja valjka, pazi se da se uvek od jednog dela valjka umesi onoliki kolač koji će po veličini da odgovara kalupu u koji treba da se stavi. Na ovo treba obratiti naročitu pažnju, jer ako je kolač veliki ne sme se načinjati, ako je pak mali neće ispuniti potpuno kalup te se može desiti da se kotur sira iskrivi. Čim je kolač stavljen u kalup, odmah se odozgo na 20-30 mesta izbuši iglom, debljine 1-2 mm.

Posle toga počinje se sa prevrtanjem kalupa sa sirom. Ovo prevrtanje je u početku češće, a docnije ređe. Prvi put kalupi se okrenu posle 2-5 minuta po punjenju. U roku od 2 sata treba ih prevrtati na svakih 2-5 minuta. Dalje se prevrtanje kalupa vrši ovako: od drugog do trećeg sata po punjenju – na svakih 5-10 minuta; od trećeg do četvrtog sata – na pola sata; zatim kad prođe dva sata, i na kraju – jedanput uveče i jedanput ujutru.

U početku se sir pri svakom okretanju kalupa probuši, a docnije, pošto testo očvrsne, sa bušenjem treba prestati, jer postoji opasnost da se probušeno testo neće ponovo sastaviti.

U kalupima sir ostane 24 časa, računajući vreme od momenta stavljanja. Po isteku toga vremena, sir se vadi iz kalupa i ostavlja da stoji još 24 časa. Zatim koture treba okretati, da bi im kora postala čvršća. Ako je sir dobro izrađen, prvobitna bela boja kore prelazi u žutu, bez ikakvih belih pega.

10) Soljenje kačkavalja

Kačkavalj se soli čistom kuhinjskom solju krupnoće pšeničnog zrna. Soljenje je od presudnog značaja za kvalitet sira, stoga ga vrši samo glavni majstor, ili lice naročito vešto za taj posao.

Prvo soljenje. Sir se prvi put soli posle 24 časa po vađenju iz kalupa. Posoli se mesto na polici i na njega se stavi kotur sira. Preko kotura se stavi drugi kotur i odozgo posoli na taj način, što se so stavi na sredinu kotura i malo rasturi prema njegovom obodu. Posle 12-13 sati koturovi se okrenu i po potrebi dosole. Okretanje se vrši na taj način, što se posoli mesto na tezgi (ili polici) pa se na njega stavi gornji kotur, tako da mu opa strana koja je ranije bila do donjeg kotura sada dođe na dasku. Na njega se stavi gornji kotur, tako da mu ona strana koja je bila do donjeg kotura sada bude okrenuta naviše a na nju se stavi nova količina soli, na isti način kao i prvi put. Ovako se sir soli 2-3 dana.

Drugo soljenje. Soli se na isti način, ali se slažu po tri kotura u kupu. Tako stoje 3-4 dana i za to vreme se okreću svakog dana, a sole po potrebi.

Treće soljenje. Slažu se po četiri kotura i ostanu tako 4-5 dana. Okreću se svakog dana a dosoljavaju po potrebi.

Četvrto soljenje. Slažu se po 5 koturova i ostanu tako 5-6 dana. Okreću se svakog dana a dosoljavaju po potrebi.

Peto soljenje. Najzad se slažu 5-6 koturova i ostanu tako 7-8 dana. Okreću se svaka 2-3 dana a sole po potrebi.

Koliki će biti razmak između pojedinih soljenja i koliko će se koturova slagati u jednu kupu zavisi od toga kojom će brzinom sir upijati so, kao i od čvrstine samog sira. Ukoliko sir brže upija so i ukoliko je čvršći, utoliko je razmak između pojedinih soljenja manji, a u kupe se slaže veći broj koturova. Slaganje velikog broja koturova u jednu kupu izbegava se, jer se donji koturovi mogu lako spljeskati pod pritiskom težine.

Važno je napomenuti, da pri prvim soljenjima ne treba stavljati veliku količinu soli, jer so može da obrazuje pokoricu na koturu i tako spreči dalje prodiranje soli u sir.

Treba upamtiti i ovo, da se sledeće soljenje ne sme preduzimati dok sir ne upije so iz prethodnog soljenja. Pre svakog soljenja koturovi se brišu vlažnom i osuše suvom krpom.

Soljenje kačkavalja traje 10-20 dana. Koje će se vreme uzeti u jednom konkretnom slučaju zavisi od mnogih okolnosti, a najviše od debljine koturova, od krupnoće soli i od temperature i vlažnosti prostorije za soljenje. Najpovoljnija temperatura je od 14-18°C.

11) Pranje, sunčanje i zrenje kačkavalja

Posle 8-10 dana od poslednjeg soljenja, svaki kotur se oriba oštrom četkom i opere toplom vodom (temperature 45-50°C). Oprani koturovi slože se tako da se ne dodiruju (ako su naslagani jedan na drugi mogu se ubuđati), i ostave da postoje 7-8 dana. U tu svrhu obično se koriste tavani radionica.

Koliko će trajati sušenje sira, zavisi od temperature i vlažnosti prostorije u kojoj se suši. Najpodesnija temperatura je 20-22°C.

Posle sušenja kačkavalj se sunča. Za njegovo sunčanje najbolje je sunce umerene jačine (ono oko 9 ili 10 sati pre podne). Sunčanje se sastoji u ovome:

a) Koturovi sira se iznesu napolje i poređaju na klupe, daske ili slično i ostave da stoje 15-20 minuta. Za to vreme kora sira omekša a po njenoj površini se jave kao rosa sitne kapljice masti.

b) Koturovi se prevrnu pa se ostave da stoje još 15-20 minuta dok se i na drugoj strani kore ne pojave kapljice masti.

v) Po završenom sunčanju koturovi se prikupe i slože po 5 u kupu. Pri slaganju se ono mesto gde je pupak okreće na dole. Sutradan slože se po 7 koturova u kupu i to tako da im se ivice potpuno poklapaju. Mast, koja je bila izišla na površinu kotura, razlije se po njemu, stegne se i zatvori sve pore i pukotine te tako zamenjuje parafin.

Posle toga sir se nosi u hladan podrum, gde dozreva i gde se čuva do prodaje.

Zrenje kačkavalja traje ukupno 2-3 meseca.

Za vreme zrenja sir se stalno nadgleda, a u prostorijama se održava čistoća, potrebna toplota i vlaga.

U podrumu kačkavalj stoji na naročitim policama sa više pregrada.

Prostorije za zrenje kačkavalja treba da ispunjavaju ove najvažnije uslove:

– da su sagrađene od materijala koji slabo propušta toplotu
– pod treba da je od kamena ili betona (pogodan za pranje)
– prozori snabdeveni kapcima i mrežama
– temperatura prostorija treba da je 18-20°C, nikako ne sme da pređe 25°C
– police za sir moraju se redovno čistiti.

Najbolje su podzemne prostorije, koje su dovoljno prostrane i mogu se lako provetravati.

12) Pakovanje kačkavalja

Za pakovanje kačkavalja obično služe džakovi. Pakuje se na taj način što se naprave dve kupe od po 5 koturova pa se zamotaju džakovima, i od njih naprave bale. Bale se unakrst vežu jakim kanapom. Umesto džakova bolje je upotrebiti sanduke ili okvire od dasaka.

13) Osobine dobrog kačkavalja

Pravilno izrađen i dobro čuvan kačkavalj treba da ima ove osobine:

a) Okrugao oblik i glatku čvrstu koru. Kora treba da je tamnožute boje. Rapava, buđava, napukla i kora sa pegama odaje znak, da je sir slabo negovan i da je slabog kvaliteta.

b) Gornja i donja strana kotura treba da su potpuno ravne, a ne izbočene, jer je onda sir naduven. Kad se kotur pritisne rukom, ne sme da se pod pritiskom ugiba. Ako se ugiba i povija, to je već znak da je naduven. Mesto gde je pupak treba jedva da se raspoznaje.

v) Presek dobrog kačkavalja je kao slama žute boje i bez šupljika, pukotina ili belih mrlja. Testo postepeno prelazi u koru, koja ne sme da bude odvojena od testa. Na preseku ne treba da se poznaje kako je testo mešano.

g) Testo treba da je mekano, gipko i da se pri sečenju ne drobi, a rastrljano između prstiju da je masno i glatko, a ukusa prijatnog.

d) Svaki kotur sira treba da ima propisnu masu.

Literatura

  1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
  2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89