gaga Escribió:

i ja treba da sklopim ugovor sa klaonicom i vec imam kompletnu viziju svega ali buni me to sto nisam sigurna u mikrobiolosku ispravnost
klanje itd…sve ide kako treba do tusiranja i kako da nakon tusiranja budem sigurna da su trupovi mikrobiloski ispravni
razmisljala sam o tome da se napravi rezervoar sa vodom u koju ce se dozirati hlor i tom vodom da se radi pranje trupova

Mozda nema potrebe za bazenom, sve u sustini zavisi od zdravstvenog stanja brojlera i mislim da bi najbolje resenje bilo da uradis bris i da vidis, jel treba ili ne i da ne gubis iz vida i sledece operacije koje dolaze i koje mogu da ti pomognu oko redukcije mikroorganizama sa povrsine trupova.

interesuje me da li neko ima iskustva u tom poslu
vjerovatno ce mi uskoro trebati pomoc

Kada budes naisla na konkretne probleme, javi se, verovatno bih mogao da ti dam neke odgovore, trebalo bi da sklopimo posao sa bas jednom klaonicom pilica, u tom slucaju bih se raspitao naravno

i ja treba da sklopim ugovor sa klaonicom i vec imam kompletnu viziju svega ali buni me to sto nisam sigurna u mikrobiolosku ispravnost
klanje itd…sve ide kako treba do tusiranja i kako da nakon tusiranja budem sigurna da su trupovi mikrobiloski ispravni
razmisljala sam o tome da se napravi rezervoar sa vodom u koju ce se dozirati hlor i tom vodom da se radi pranje trupova

Ne znam koliko je to efikasno. Jer opet, iako uvedeš hlor ne možeš biti sigurna da si se riješila patogenih bakterija.

Napraviću mali osvrt na higijenu i moguće izvore mikrobioloških problema u tehnologiji prerade živine. Nadam se da ćeš iz vući neke korisne informacije.

Izvor kontaminacije Salmonella (https://www.tehnologijahrane.com/mikrobiologija/bakterije/rod-salmonella) i Campylobacter (https://www.tehnologijahrane.com/mikrobiologija/bakterije/rod-campylobacter) vrstama, koje su najkarakterističniji patogeni, koji se susreću kod živinskog mesa jesu tovilišta. Kontaminacija može da se desi još pri formiranju jajeta preko prostirke, zatim preko hrane, vode i vazduha, radnika, zatim insekata i glodara na farmama. Zato bih ja ovdje rekao da je mnogo važnije pronaći kvalitetnu farmu dobavljaća, odnosno preventivno poboljšati stanje na farmi, ako je i farma u sastavu firme. Ovo će mnogo više uticati na poboljšanje kvaliteta mesa nego bilo koja operacija na liniji klanja, bar po mom mišljenju.

Zaboravio sam da pomenem i enterohemoragični soj Escherichia coli 0157:H7 koji kod živine ne izaziva nikakve zdravstvene poremećaje, a patogan je za čovjeka.

Jasno je da se stepen kontaminacije povećava tokom klanja i prerade živinskog mesa. Nakon klanja trup se šuri na temperaturi između 55 – 60[sup]o[/sup]C. Više temperature se ne mogu koristiti jer primjena viših temperatura dovodi do oštećenja epiderma kože. Ovakvi oštećeni delovi podložniji su napadu mikroorganizama, koji zatim prodiru u unutrašnjost tkiva, izazivajući njegov kvar. Zbog ovoga trupove sa oštećenjima na površini kože ne treba prodavati u svježem stanju.

Nakon šurenja se odstranjuje perje. Ova faza je sa mikrobiološkog stanovišta jedna od najznačajnijih kritičnih tačaka u proizvodnji živinskog mesa. Zato na ovu fazu treba obratiti posebnu pažnju.

Broj mikroorganizama se znatno smanjuje u toku procesa hlađenja. Trupovi se rashalde na 4[sup]o[/sup]C. Ukoliko se trupovi odmah rasjecaju to treba uraditi u čistim, dezinfikovanim prostorijama i sterilizovanim oruđem; ako se higijena na ovaj način održava u toku rasijecanja ne dolazi do povećanja broja mikroorganizama.

harma je u sklopu klaonice ali gazda hoce haccp samo na klaonicu sto mi jako otezava posao,ma ljudi jos uvijek ne razumiju sta je haccp

[Autor]

Članci