Molim da mi razjasnite sta su specifikacije, a sta normativ u proizvodnji pekarskih proizvoda. Insp. mi trazi da u specifikaciju ubacim kolicinske delove npr. brasno 350g , so 2g , voda 0,5 l …(racunato na tezinu gotovog proizvoda).

Inspektor je u pravu. Proizvođač mora doneti proizvođačku specifikaciju pre početka proizvodnje. U proizvođačkoj specifikaciji moraju se uneti sledeći podaci:
1. kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje,
2. vrstu i količinu upotrebljenih sirovina,
3. evidencijski broj specifikacije;
4. naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime, ako ga proizvod ima;
5. datum donošenja proizvođačke specifikacije;
6. datum izvršenog ispitivanja sastava proizvoda;
7. datum početka proizvodnje po predmetnoj specifikaciji;
8. grupu kojoj proizvod pripada prema Pravilniku.

Proizvod morate ispitati i u akreditovanoj laboratoriji (mikrobiološke, senzorne, fizičke i hemijske karakteristike) i taj izveštaj čuvati sa specifikacijom.

Da, u redu, ali kako (vrsta i kolkicina upotrebljenih sirovina)da napisem specifikaciju u tezinskom odnosu. Kolicine u specifikacijama su mi u % npr: brasno 100%, so 2%, voda 40-60%; dok mi normativi sadrze tacne kolicine koje zavise od osobina sirovina. Nije mi brasno u svakoj isporuci sa podjednakim %vlaznosti tako da mi tezinski delovi variraju. Tako npr.za hleb jednom dodajem 0,1995 l vode, a u drugom slucaju 0,206 l i specifikacija hleba mi nije odgovarajuca. Normativi su mi uskladjeni sa svakom nabavkom sirovina i menjaju se po potrebi.
P.S. Poziva se na Pr.o kvalitetu zita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina…
Hvala.

Količina upotrebljenih sirovina se izražava u odnosu na neto – količinu proizvoda. Pomenuti pravilnik možete pročitati na ovoj stranici. Najbolje je da ga pročitate, pa ako budete imali nejasnih stvari nastavićemo diskusiju.

Bilo bi lepo da se priključe tehnolozi u tumačenju Pravilniks čiji deo glasi:“Vrstu i količinu upotrebljenih sirovina u odnosu na neto količinu proizvoda“.
Neto količina upotrebljenih sirovina za istu vrstu hleba menja se u recepturi zbog različitog kvaliteta upotrebljenog brašna. Na osnovu toga u specifikaciji ne mogu striktno da odredim količine sirovine jer su promenljive. Ako je to potrebno uraditi samo zbog inspekcije nema potrebe jer može veoma lako da procentualni udeo prevede u količinski na osnovu izveštaja o laboratorijskom ispitivanju brašna i realnih parametara pogona u trenutku nadzora.

Randman hleba može da varira u zavisnosti od moći upijanja vode datog brašna pa samim tim i količina dodate vode u zames.U normative se stavljaju količine upotrebljenih sirovina za randman od 136. Količina vode se ne definiše količinski.

Količina vode se ne definiše količinski.

Nije mi jasna ova recenica?
Jos jedno pitanje – sta znaci randman od 136?

NA BAZI PODATAKA FARINOGRAFA,EKSTENZIOGRAFA,KAO I AMILOGRAFA IMATE KONKRETNE PODATKE ZA KONKRETNO BRAŠNO.SAMO VODA U RECEPTURI JE VARIJSBILNA STAVKA.

SPECIFIKACIJU ČINI I RECEPTURA,A RADNI NALOZI O PROIZVODNJI I UTROŠKU SIROVINA DAJU STVARNO STANJE GDE SE MORA UZETI U OBZIR ŠKART I RASTUR PA ČAK I GUBICI PRI FERMENTACIJI.

ŽALOSNO JE ŠTO KONTROLNI ORGANI DOLAZE SCILJEM KAŽNJAVANJA,A NIKAD NEMAJU SAVETODAVNU ULOGU I POMOĆ.PRAVILA I ZAKON TUMAČE KAKO HOĆE NEPOZNAJUĆI TEHNOL.KOJU KONTROLIŠU.

Proizvođačka specifikacija je obaveza pravnog subjekta u proizvodnji da donese proizvođačke specifikacije za sve proizvode koje će proizvoditi prije početka proizvodnje.Prozvođačkom specifikacijom se dokazuje ispunjenost uslova propisanih pravilnicima za hranu koju proizvođači proizvode.Cilj donošenja proizvođačke specifikacije jeste dati smjernice proizvodu,koje jasno denifinišu sve korake proizvodnog procesa,definirajući ograničenje i uspostavljajući objektivne propise,procedure i metode koje se mogu lako izvršavati i nadzirati.Proiuvođačka specifikacija omogućuje da neko neovisno tijelo ili kontrolni organi mogu certificirati ili ocjeniti proizvod na osnovu analitičkih i rutinskih provjera,pravilnu primjenu normi,procedura i propisa i time osigurati poštivanje parametara kvalitete gotovog proizvoda.Proizvođačkom specifikacijom se obezbjeđuju uslovi za osiguranje i očuvanje kvalitete i uređuju opšti zahtjevi za proizvode koji se stavljaju na tržište.Randman je odnos dobivenog proizvoda i utrošenog brašna,te samim tim randman nije konstantna veličina,smatra se naime ako od 100 kg brašna dobijemo 136 kg kruha da je to brašno dobre kvalitete.Randman se može kretati u širokom rasponu od 125 do 148 %,zavisno od proizvoda i neto mase gotovog proizvoda.

[Autor]

Članci