Broj pregleda
3.619
  • Autor
    Članci
  • ALEKSANDRA Član 121

    Kako dobit pomfrit sa sto manje masnoce???[glow=red,2,300]kojom tehnoloskom operacijom to postici[/glow] pozz :D

    ALEKSANDRA Član 121

    Cao, nadam se da ovde mogu da nadjem odgovore na pitanja koja me interesuju a ticu se tehnologije prerade krompira u pomfrit.Tehnoloske postupke uglavnom znam ali me interesuju rezimi tokom procesa prerade i gde u praksi treba obratiti puno paznje? Hvala

    Zdravko Glavni urednik

    Pozdrav Sanja,

    Temu sam prebacio u forum Tehnologija voća i povrća jer tu pripada, a ne u Uputstva za korišćenje.

    Pa sigurno da najveću pažnju treba posvetiti procesu prženja, i sa tehnološkog i bezbednosnog aspekta. Režim prženja prvenstveno zavisi od sorte krompira i temperatura masnoće se kreće od 140-180oC. Visoke temperature dovode do oksidacije masti pa je ova tačka veoma bitna i sa stanovišta bezbednosti proizvoda pa se ulje mora stalno kontrolisati.

    ALEKSANDRA Član 121

    Hvala na odgovoru,medjutim ono oko cega ja imam dilemu je vreme koje je potrebno da se oljusteni krompir ispira pre transporta do masine za secenje i pre blansiranja? Uglavnom mi kazu da je to iskustveni podatak ali meni to nije od pomoci posto nemam prakticnog iskustva u toj proizvodnji a u njoj sam od skoro. Unapred hvala!
    Inace iskustvo drugih je pokazalo da kad je przenje u pitanju najbolji rezultati se postizu kada je T na ulazu u kadi za przenje 170C sa odstupanjima dozvoljenim oko 3 stepena.

    ALEKSANDRA Član 121

    Koja je literaratura najbolje obradila tehnologiju prerade krompira?

    Zdravko Glavni urednik

    Za literaturu ti mogu odmah osgovoriiti, jedina za koju ja znam je http://www.tehnologijahrane.com/literatura/krompir-monografija Na kraju knjige je dat kratak pregled tehnologije prerade krompira.

    Što se tiče vremena čišćenja mislim da je to jednostavno iskustveni podatak, zavisi od sorte, termičkog tretmana… Moraš da probaš, pa šta ti da najbolje rezultate, nema drugog riješenja.

    Selma Član 123

    u takvojvrsti prerade kropira prije svega veoma je bitna sorta kropira, zbog karamelizaije šećera u sirovini budući da se tretira pri visokim temperaturama.
    Naime nakon ljuštenja krompira, pretpostavljam da se radi o parnom ljušaču u kojem temperatura pare dostiže i 170 stepeni sa odgovarajućim pritiskom zasićenja, a radi na principu odvajanja ljuske bubrenjem, hlađenje treba da se obavi tako da temperatura sirovine bude tolika da je možeš držati u ruci, ja vjerujem da je ta temparatura sirovine oko 45 do 55. Inače u preradi krompira nakon svake termičke obrade veoma je bitna operacija hlađenja radi očuvanja svih vrijednih nutritivnih sastojaka te sprečavanja degradativnih procesa u samim molekulama konstituenata biljke.

    Pozdrav.

    Selma Član 123

    Veoma bitna operacija u preradi krompira jeste blanširanje kao radnja koja se svrstava u predtretman sirovine. Naime, ukoliko krompir nije dovoljno blanširan na krajnjem proizvodu će ti se pojaviti crne fleke koje nastaju usljed oksidacije, a ukoliko je suviše blanširan krajnji proizvod će imati oštećenja tkiva bijele boje.
    Blanširanjem se uništavaju enzimi koji sudjeluju u oksidativnim procesima i stoga predstavlja veoma bitnu radnju u procesu pripreme sirovine za krajnji tretman.

    Slavisa Član 240

    Sta je u stvari BLANSIRANJE? Ja sam ekonomista, pa se ne razumem…:-)

    Nedzad Član 1.735

    ja imam jednu nejasnocu u pitanju procesnih operacija

    dakle, na raspolaganju imamo masine za pripremu krompira do samog sjeckanja, e sad kad ga isjecemo sta dalje?! odmah u hladnjacu na shok smrzavanje(ULO Hladnjaca se predvidja) ili u vrelo ulje pa onda u hladnjacu. i kad je pakovanje, prije smrzavanja ili nakon?

    te koje vrste krompira su pogodne za doticnu proizvodnju

    hvala unaprijed

    Mirsada Član 1.952

    Zna li neko gdje mogu da nadjem strucne radove o fitokemikalijama ili fitonutrijentima? Jos ih zovu i vitaminima 21. stoljeca

    Anel Član 1.974

    Najmanje mogu pronaći informacija i podataka o preradi krompira u krompirovo brašno, radim na toj temi pa ako neko može pomoći.!!!

    zoran Član 3.237

    Kad je vec rec o pomfritu, prodaje se linija za proizvodnju poluprzenog pomfrita.
    On se posle cuva do 2 nedelje na +2 stepena.
    Ugostitelji da doprzavaju 1. 5 minuta do 2.
    Kapacitet linije je preko 1000kg/satu.
    Duzina linije je oko 20 metara.
    Kotao koji zagreva fritezu je termouljni sa gasnim gorionikom.
    Da li to nekome u srbiji treba.

Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.

Registrujte se na TH

Tehnologija hrane trenutno okuplja 16.344 članova, mahom inženjera tehnologije ali i svih ljudi zainteresovanih za proizvodnju hrane.

Registracija je besplatna. Članovima svake nedelje na e-mail šaljemo naš Nedeljnik sa novostima iz prehrambene industrije, stručnim tekstovima, obaveštenjima o novim pravilnicima i stručnoj literaturi, seminarima i konkursima. Članovi mogu da koriste i naš forum. Naravno, uvek se možete odjaviti.

Obrazac za registraciju