• Autor
    Članci
  • ALEKSANDRA Član 121

    Kako dobit pomfrit sa sto manje masnoce???[glow=red,2,300]kojom tehnoloskom operacijom to postici[/glow] pozz :D

    ALEKSANDRA Član 121

    Cao, nadam se da ovde mogu da nadjem odgovore na pitanja koja me interesuju a ticu se tehnologije prerade krompira u pomfrit.Tehnoloske postupke uglavnom znam ali me interesuju rezimi tokom procesa prerade i gde u praksi treba obratiti puno paznje? Hvala

    Zdravko Glavni urednik

    Pozdrav Sanja,

    Temu sam prebacio u forum Tehnologija voća i povrća jer tu pripada, a ne u Uputstva za korišćenje.

    Pa sigurno da najveću pažnju treba posvetiti procesu prženja, i sa tehnološkog i bezbednosnog aspekta. Režim prženja prvenstveno zavisi od sorte krompira i temperatura masnoće se kreće od 140-180oC. Visoke temperature dovode do oksidacije masti pa je ova tačka veoma bitna i sa stanovišta bezbednosti proizvoda pa se ulje mora stalno kontrolisati.

    ALEKSANDRA Član 121

    Hvala na odgovoru,medjutim ono oko cega ja imam dilemu je vreme koje je potrebno da se oljusteni krompir ispira pre transporta do masine za secenje i pre blansiranja? Uglavnom mi kazu da je to iskustveni podatak ali meni to nije od pomoci posto nemam prakticnog iskustva u toj proizvodnji a u njoj sam od skoro. Unapred hvala!
    Inace iskustvo drugih je pokazalo da kad je przenje u pitanju najbolji rezultati se postizu kada je T na ulazu u kadi za przenje 170C sa odstupanjima dozvoljenim oko 3 stepena.

    ALEKSANDRA Član 121

    Koja je literaratura najbolje obradila tehnologiju prerade krompira?

    Zdravko Glavni urednik

    Za literaturu ti mogu odmah osgovoriiti, jedina za koju ja znam je http://www.tehnologijahrane.com/literatura/krompir-monografija Na kraju knjige je dat kratak pregled tehnologije prerade krompira.

    Što se tiče vremena čišćenja mislim da je to jednostavno iskustveni podatak, zavisi od sorte, termičkog tretmana… Moraš da probaš, pa šta ti da najbolje rezultate, nema drugog riješenja.

    Selma Član 123

    u takvojvrsti prerade kropira prije svega veoma je bitna sorta kropira, zbog karamelizaije šećera u sirovini budući da se tretira pri visokim temperaturama.
    Naime nakon ljuštenja krompira, pretpostavljam da se radi o parnom ljušaču u kojem temperatura pare dostiže i 170 stepeni sa odgovarajućim pritiskom zasićenja, a radi na principu odvajanja ljuske bubrenjem, hlađenje treba da se obavi tako da temperatura sirovine bude tolika da je možeš držati u ruci, ja vjerujem da je ta temparatura sirovine oko 45 do 55. Inače u preradi krompira nakon svake termičke obrade veoma je bitna operacija hlađenja radi očuvanja svih vrijednih nutritivnih sastojaka te sprečavanja degradativnih procesa u samim molekulama konstituenata biljke.

    Pozdrav.

    Selma Član 123

    Veoma bitna operacija u preradi krompira jeste blanširanje kao radnja koja se svrstava u predtretman sirovine. Naime, ukoliko krompir nije dovoljno blanširan na krajnjem proizvodu će ti se pojaviti crne fleke koje nastaju usljed oksidacije, a ukoliko je suviše blanširan krajnji proizvod će imati oštećenja tkiva bijele boje.
    Blanširanjem se uništavaju enzimi koji sudjeluju u oksidativnim procesima i stoga predstavlja veoma bitnu radnju u procesu pripreme sirovine za krajnji tretman.

    Slavisa Član 240

    Sta je u stvari BLANSIRANJE? Ja sam ekonomista, pa se ne razumem…:-)

    Nedzad Član 1.735

    ja imam jednu nejasnocu u pitanju procesnih operacija

    dakle, na raspolaganju imamo masine za pripremu krompira do samog sjeckanja, e sad kad ga isjecemo sta dalje?! odmah u hladnjacu na shok smrzavanje(ULO Hladnjaca se predvidja) ili u vrelo ulje pa onda u hladnjacu. i kad je pakovanje, prije smrzavanja ili nakon?

    te koje vrste krompira su pogodne za doticnu proizvodnju

    hvala unaprijed

    Mirsada Član 1.952

    Zna li neko gdje mogu da nadjem strucne radove o fitokemikalijama ili fitonutrijentima? Jos ih zovu i vitaminima 21. stoljeca

    Anel Član 1.974

    Najmanje mogu pronaći informacija i podataka o preradi krompira u krompirovo brašno, radim na toj temi pa ako neko može pomoći.!!!

    zoran Član 3.237

    Kad je vec rec o pomfritu, prodaje se linija za proizvodnju poluprzenog pomfrita.
    On se posle cuva do 2 nedelje na +2 stepena.
    Ugostitelji da doprzavaju 1. 5 minuta do 2.
    Kapacitet linije je preko 1000kg/satu.
    Duzina linije je oko 20 metara.
    Kotao koji zagreva fritezu je termouljni sa gasnim gorionikom.
    Da li to nekome u srbiji treba.

    Diana Član 29.215

    Molila bih Zorana ,član 3237, ako je još uvjek aktivan da mi se javi. Naime, meni je potrebna proizvodna linija za proizvodnju poluprženog pomfrita. Ako više nema liniju, volila bih se posavjetovati, prije nabave. Unaprijed hvala.

     

    Aleksandar Član 32.419

    Pozdrav, nov sam na ovom sajtu i forumu. Zanima me proces proizvodnje pomfrita, zeleo bih to da ovorim u madjarskoj. Za eu zakone sam se vec raspitao,ono sto me ineresuje jeste sam proces proizvodnje od pocetka do kraja. Citao sam i gledao masine, ali me brine sorta krompira. takodje i problemi koji se mogu javiti tokom proizvodnje. Ko moze neka me posavetuje ili neka se javi na broj 066 333 224 da popricamo o tome, treba mi pomoc a i saradnik. Hvala unapred

    Jelena Član 56

    Što se tiče sorte krompira, za proizvodnju pomfrita, koriste se sorte sa izduženim ovalnim oblikom krtole; glatke površine, sa plitkim okcima; posle kuvanja krtole se slabo raspadaju; Sadržaj skroba treba da je 14 – 18%, sadržaj redukujućih šećera treba da je što manji, max 0,3% (eventualno 0,5%).
    Neke od sorti za preradu u pomfrit su: Agria, Arosa, Fontane, Miranda, Russet Burbank…
    (http://www.europlant.biz/no_cache/en/sortensuche-ergebnis/, http://www.meijer-potato.com/en-variety-list.php?categorie=1, http://www.solana.de/list-of-varieties.html, http://en.agrico.nl/products-and-services/potato-varieties/)
    Pre prerade potrebno je izvršiti kalibraciju krompira; prerađuju se krtole >50 mm.
    Pri skladištenju krompira treba voditi računa da temperature nisu niže od 4 do 8 stepeni C jer se na nižim temperaturama povećava sadržaj redukujućih šećera koji izazivaju tamnjenje gotovog proizvoda.
    Ako se krompir prerađuje nakon skladištenja, potrebno je pre početka prerade izvršiti rekondicioniranje na 15 stepeni C oko 15 dana kako bi usled intenzivnog disanja došlo do konverzije šećera u skrob tj. kako bi smanjili sadržaj redukujućih šećera koji su se nakupili tokom skladištenja na nižim temperaturama.
    Sadržaj šećera nije potrebno određivati hemijskim metodama već je dovoljno uraditi test prženja koji je jednostavniji i brži gde se na osnovu boje pomfrita nakon prženja utvrđuje da li je sadržaj šećera u krompiru u prihvatljivim granicama (iseče se 15 do 20 pomfrit-kriški, prži se u fritezi na 175 step. C / cca 3 min i potom boja uporedi sa standardnim diagramom http://www.farbkarten-shop.de/Farbstandards/Lebensmittel/USDA-Pommes-Frites-Farbkarte::393.html ).
    Sadržaj skroba se meri tzv „podvodnom vagom“  (npr. http://www.basculesrobbe.be/potato-underwater-weigher )
    Naravno, jako je bitno da krompir koji se prerađuje bude zdrav, čvrst, bez vidljivih oštećenja.
    Prilikom manipulacije krompir ne bi trebao da pada sa visine veće od 20 do 30cm kako ne bi došlo do oštećenja.
    Što se tiče iskoriščenja, za 1 kg pomfrita potrebno je oko 2 kg krompira, što donekle varira; Ako je krompir jako dobrog kvaliteta može i manje (min. 1,8 kg krompira za 1 kg pomfrita).
    Otpad na guljenju krompira je 10 – 12%; ako je krompir dobrog kvaliteta može biti i manji od 10%. Ako se krompir prerađuje nakon skladištenja otpad je veći nego kad koristimo krompir koji sa njive ide direktno na preradu.
    Prednost imaju paroljuštači u odnosu na abrazivne ljuštače!
    Na seckalici dobijamo oko 20% „otpada“ koji se može iskoristiti za druge proizvode (npr. proizvodnja kroketa). Ako je krompir boljeg kvaliteta ovaj otpad je manji. Takođe, ovaj otpad je moguće smanjiti na uštrb kvaliteta gotovog proizvoda (biće više sitnih komada) međutim pitanje je koliko je to opravdano s obzirom da se pomfrit veće dužine prodaje po višoj ceni. U svakom slučaju, suština je da imamo dodatni proizvod (krokete i sl.) , kako bi deo otpada koji je moguće iskoristiti za druge namene upotrebili i na taj način povećali rentabilnost proizvodnje.
    Posle seckanja treba vršiti pranje krompira da bi sa površine uklonili skrob kako bi boja gotovog proizvoda bila zadovoljavajuća.
    Blanširanje se primenjuje radi postizanja ujednačene boje pomfrita.  Ako je krompir dobrog kvaliteta, blanširanje je manje bitno dok blanširanje naročito dobija na važnosti kod prerade uskladištenog krompira kod koga je sadržaj šećera veći.
    Što se tiče ulja za prženje, bitno je da bude termostabilno (tj. da se može koristiti za prženje na temperaturama do 180 stepeni C), neutralnog ukusa i mirisa. Uglavnom se koristi palmino ali i dr. ulja. (http://www.walterrauag.com/)
    Optimalna temperatura ulja u fritezii je 175 – 180°C; ne sme biti viša od 180 jer se povećava sadržaj akrilamida, dok niže temperature nisu preporučljive jer se ne dobija odgovarajući ukus i hrskavost pomfrita.
    Bilo bi dobro da je friteza snabdevena filterom kroz koji će cirkulisati ulje pri čemu se uklanjaju nečistoće – sagoreli sitni delovi.
    Npr. tip uređaja  za kontrolu kvaliteta ulja u fritezi: http://vito.ae/product-overview-frying-oil-care-products/vito-oiltester-testo270-save-oil-and-maintain-food-quality.html
    Da bi se ulje u fritezi održavalo u dobroj kondiciji koristi se aditiv dimethylopolysiloxane (antipenušavac) – http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/monograph5/additive-315-m5.pdf
     
    Najbolje je da se radi u kontinuitetu kako bi se izbeglo hlađenje i ponovno zagrevanje ulja, jer će se u suprotnom ulje morati češće menjati.

    Aleksandar Član 32.419

    Hvala puno na napisanom tekstu, od velike mi je pomoci. Takodje zelim da zamolim korisnika 56 – Jelenu, da mi se javi na mejl aleksandar.dzimi007@gmail.com ako je u mogucnosti, jer imam jos neka pitanja oko prakticnog dela posla, posto vidim da ima veliko i temeljno znanje u ovoj oblasti pa se nadam da ce moci da mi pomogne. Hvala unapred :)

Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.

Pošaljite komentar! Registracija. Već ste registrovani, Prijava.