Broj pregleda
9.775
  • Autor
    Članci
  • DANIELA Član 31

    Tehnološki postupak proizvodnje marmelade

    Tehnološki proces proizvodnje marmelade se, u principu, sastoji iz dve osnovne faze (Niketić, 1982):
    - proizvodnja propasirane kaše i desulfitacija
    - ukuvavanje kaše uz dodatak šećera, kiseline i pektina.
    Za proizvodnju marmelade uglavnom se koristi pulpirana sirovina jer je proizvodni proces najčešće vansezonskog karaktera.

    Šipak, konzervisan dodatkom sumporaste kiseline, neophodno je dobro propasirati da bi se od mesa ploda odvojili svi nejestivi delovi (ljuska, seme). Ova operacija se izvodi na sistemu pasirki (gruba, srednja i fina), pri čemu prečnik fine pasirke ne bi trebalo da je veći od 0,2 mm. Na taj način obezbeđuje se optimalan kvalitet gotovog proizvoda. Propasirana sirovina se zatim uvlači u vakuum gde se, uz blago zagrevanje i mešanje, desulfitira. Uklanjanje SO2 je neophodno da bi se senzorni kvalitet doveo na odgovarajući nivo i zadovoljile odredbe Pravilnika o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata (“Sl. list SFRJ”, br. 1/79, 20/82, 39/89).

    Druga faza podrazumeva ukuvavanje voćne mase, zatim uvlačenje šećera i dodavanje kiseline i šećera pred samo postizanje krajnje suve materije od 67%. Pektin se priprema na poseban način. Naime, pošto se on u vodi teže rastvara, neophodno ga je prethodno pomešati sa pet puta većom količinom šećera, a desetostruko veću količinu mlake vode dodavati polagano uz intenzivno mešanje. Dobijeni viskozni rastvor se na taj način lako homogenizuje u gotov proizvod.

    Marmelada se vruća puni u odgovarajuću ambalažu (PVC folije, staklenke, limenke i kantice), a staklenke i limenke zatvaraju i pasterizuju. Kantice (plastične ili metalne) nije moguće pasterizovati, već se sadržaj površinski premazuje rastvorom mravlje kiseline i na taj način konzerviše.

    Izvod iz specijalističkog rada, Tehnološki postupak i kvalitet marmelade od divljeg šipka, mr Ajke Aljilji
    Mentor: prof. dr Biserka Vujičić

    DANIELA Član 31

    hitno mi je potreban tehnoloski postupak za marmeladu od sipurka

    Zdravko Glavni urednik

    Prihvat
    Pranje
    Inspekcija
    Izdvajanje koštice
    Termička obrada
    Pasiranje
    Kaša
    Miješanje komponenata
    Ukuvavanje
    Doziranje u staklenu ambalažu
    Zatvaranje
    Pasterizacija
    Etiketiranje
    Sekundarno pakovanje u kartonsku ambalažu

    DANIELA Član 31

    ovo je ok, ali meni treba malo detaljnije

    Zdravko Glavni urednik

    moram da ti se izvinem jer trenutno nemam vremena da pišem, a tebi je kako si rekla hitno. ali mogu da ti obećam da će na sajtu uskoro sigurno biti dosta tekstova o preradi voća i povrća.

    andjela Član 2.760

    potrebna mi je tehnoloska sema marmelade.
    uopsteno,ne neki odredjen ukus.
    sto prije.. :)
    e da… potrebne su mi faze-kao sema.

    zeljko Član 1.623

    :) veoma inreresnatno,pa drage kolege tehnolozi naucite vec jednom da se recepture ne daju za dzabe,svuggde u svetu tehnoloski postupci izrade proizvoda sa detaljima imaju svoju cenu,za ono sto odgovarate treba i da naplatite:) pozz

    Dragisa Član 2.758

    Postovane kolege posedujem vise receptura za proizvodnju dzema i marmelade od sipurka. Za sve informacije obratite se na telefon 066 820 22 07

    ENISA Član 2.533

    Paik,potpuno si u pravu.Krajnje je vrijeme da i mi tehnolozi pocnemo cijeniti svoj rad. Pravnici dobro naplate svaku rijec koju ti proslijede.
    Kad tehnolog nekom da savjet i ne naplati uslugu,onda se kaze pa to i nije tako tesko raditi.To moze svako.E ne moze svako biti ni pravnik,a ni tehnolog. Marmeladu mozda moze svako napravit, ali ona mora da ima ujednacen kvalitet, a to bez tehnologa ne moze. On zna pravilnik,parametre u proizvodnji. Nije isto ukuhavati pasiranu masu sa 10 % suve tvari i 15 % suve tvari.Treba sa razlicitim kvalitetom sirovine dobiti istu kvalitetnu marmeladu koja ce biti prepoznata na trzistu i isto tako zadrzati dobar i ujednacen kvalitet.
    Moj je savjet svima koji hoce da uplove u ove vode(prerada voca i povrca) da plate tehnologa i da taj posao obave kvalitetno i dobro.
    I nema puno receptura za proizvodnju marmelade sipurka.Receptura je jedna. Kolicina sirovine ovisi o suvoj tvari sipurka, a sve ovisi o pravilniku koga se treba pridrzavat. Po pravilniku je ucesce voca u marmeladi 7 %.

    zeljko Član 1.623

    hvala Eni,de bih da posao tehnologa stavimo na pijedestal profesija ali sasvim sigurno mogu reci da je posao veoma odgovoran, prema tome drage kolege ucinite nesto vise u zastiti vase profesije,pozdrav za sve:))

    Tijana Član 5.603

    Trebaju mi kriticne kontrolne tacke kod proizvodnje marmelade,da li mozete nekako da mi pomognete?Hvala unapred.:)

    Jovana Član 2.253

    Iz gore navedenog postupka, mozete zakljuciti sta su CCP ! (Termicka obrada,pasterizacija)

    misa Član 2.585

    i ja se slazem sa placanjem za recepture. ako ti treba javi se na 0648405105

    nebojsa Član 4.959

    Gospodine Ili GOspodjo misac,lako je ostaviti telefon i daj pare ja prvo vama nebih u startu dao ni prebijen dinar,
    PRVO recepturu ima svaka baba na cosku i ona je relativna stvar i stvar ukusa,TEHNOLOSKI POSTUPAK JE ONO STA LJUDIMA TREBA

    misa Član 2.585

    musko sam i malo bolje citajte sta pise, ja se slazem sa placanjem za receoture a prebijen dinar mi ne treba bolje u nekoj stranoj valuti, salim se naravno nemojte da padate u vatru, ja se samo slazem sa placanjem znanja. ja ne znam da li ste se bavili proizvodnjom marmelade od sipurka al znajte da su receptura i tehnoloski postupak povezani i mislim da kad se kupuje znanje kupuje se i jedno i drugo . pozzz svima

Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.

Registrujte se na TH

Tehnologija hrane trenutno okuplja 16.308 članova, mahom inženjera tehnologije ali i svih ljudi zainteresovanih za proizvodnju hrane.

Registracija je besplatna. Članovima svake nedelje na e-mail šaljemo naš Nedeljnik sa novostima iz prehrambene industrije, stručnim tekstovima, obaveštenjima o novim pravilnicima i stručnoj literaturi, seminarima i konkursima. Članovi mogu da koriste i naš forum. Naravno, uvek se možete odjaviti.

Obrazac za registraciju