Tehnologija hrane

Aditivi – Podjela i vrste

Prof. Dr Midhat Jašić

Tehnološki fakultet, Tuzla
Tel.: +387 61 721060; +387 35 320745
E-mail: jasic_midhat@yahoo.com
E-mail: midhat.jasic@untz.ba
.

.
Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao što su porijeklo, funkcionalna svojstva, nivo štetnosti po zdravlje, energetska vrijednost i biološka aktivnost.

Podjela aditiva prema porijeklu. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog porijekla kao što je vitamin C, beta – karoten, pektin, enzimi, karagenan, neke arome i sl. Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni, životinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi

Porijeklo aditiva

Kad su u pitanju sintetski aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda bb), mravlja kiselina, sirćetna kiselina.

Aditivi animalnog porijkla su na primjer: životinjski želatin, holna kiselina, žučni ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiseline (asparginska, cistein, cistin).

Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma, sjemenke rogača, metil celuloza, pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan i sl.

Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij sulfat, željezo fosfat, jod, magnezij klorid, magnezij oksid, magnezij fosfati itd.

Međutim, ova podjela je prilično uopštena. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom spojeva koji su prirodnog porijekla. Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola oksidacijom, a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla, a istog su hemijskog sastava ( glicerol).

Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korištenja aditiva u proizvodnji hrane. Prema funkcionalnim svojstvima, a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi, antioksidansi i sinergisti antioksidanasa, pojačivači arome, emulgatori, zgušnjivači, sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje, bojila, sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava.

Prema tehnološkim kriterijima – načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje, aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade, aditivi za konzerviranje, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, nutritivni aditivi, prehrambena bojila i ostali aditivi.

Podjela i vrste aditiva koji se njačešće nalaze u hrani

Prema tehnološkim kriterijima – načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje, aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi za konzerviranje, aditivi koji se dodaju tokom prerade, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, nutritivni aditivi, prehrambena bojila i ostali aditivi.
.

Literatura

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Hemija hrane.