Pored specifičnog mirisa i ukusa koji imaju sirevi napravljeni od kozjeg mleka, oni se od kravljih razlikuju još i po teksturi, koncentraciji masnih kiselina, ali i po vrsti sira koji se može od njega napraviti. Evo koje su još bitne razlike između kravljeg i kozijeg sira.

Ovce i koze su verovatno prva vrsta stoke koja je pripitomljena, a to je zbog toga što istoričari veruju da se od njihovog mleka napravio prvi sir i to možda već 6500 godina pre nove ere. Sada se sir od kozjeg mleka može naći širom sveta, od Kine do Norveške pa čak i u Kaliforniji.

Uprkos tome danas je upotreba kravljeg mleka mnogo veća od kozjeg. Razlog za to pre svega leži u činjenici da je kravlje mleko mnogo dostupnije od kozjeg. Možete ga kupiti u svim prodavnicama i supermarketima, a i cena mu je manja od kozjeg.

U svakom slučaju kozji sir ima u potpunosti drugačiji ukus i miris od kravljeg sira. Pre svega razlikuju se u drugačijem hemijskom sastavu koje imaju ova mleka. Kozje mleko ima mnogo veću koncentraciju pojedinih masnih kiselina, ali manje proteina od kravljeg. Što je veća koncentracija masnih kiselina to kozji sir jači i specifičniji ukus, a manje proteina u mleku daje mu glatku i kremastu teksturu.

Bez velike količine proteina u mleku, kozji sir ima drugačiju strukturu od kravljeg. Stvar je u tome što struktura kozjeg mleka nije dovoljno konzistentna i fleksibilna u odnosu na kravlje mleko. Iz tog razloga nećete viđati toliko često mocarelu koja je napravljena od kozjeg mleka jer bi se on vrlo brzo raspao.

Međutim, to što kozji sir nije dovoljno jak ne znači da je manjeg kvaliteta, jednostavno je drugačiji. Upravo ta jaka i kremasta struktura čini ga pogodnim za pravljenje mekših sireva i jogurata. Čak i oni najčvršći kozji sirevi nikad ne mogu biti dovoljno čvrsti, koliko god dugo da stoje uvek će biti mekani, za razliku od parmezana koji se pravi od kravljeg mleka i uvek je čvrst. Naprotiv, kada stoji dugo kozji sir vremenom omekšava.

Iako se neki sirevi tradicionalno prave od neke druge vrste mleka, kozje mleko može biti dobra zamena. Recimo feta sir se tradicionalno pravi od ovčijeg mleka, ali i kada se napravi sa kozjim ukus je odličan. Takođe, francuski sir brie, koji se pravi od kravljeg mleka, može se napraviti i od kozjeg. Čak i polumeki sirevi kao što je gauda mogu biti napravljeni od kozjeg sira koji će im dati odličnu kremastu strukturu.

Bilo da ste ljubitelj kravljih, ovčijih ili jakih kozjih sireva, sigurno je da niko od vas ne može da zamisli obrok bez sira na trpezi.