Fizičke osobine mlijeka
Hemija mlekaAutor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
.
Oksidoredukcioni potencijal
Gustina
Viskozitet
Osmotski pritisak
Specifična toplota
.
Oksidoredukcioni potencijal
Mlijeko sadrži više supstanci koje se mogu oksidovati ili redukovati. Tu spadaju: askorbinska kiselina, tokoferol, laktoflavin, cistein, rastvoreni O2 i dr. U njemu su prisutni i razni enzimi koji katališu ove procese (dehidrogenaze).
Između oksidovanih i redukovanih stanja javlja se mali električni napon koji se naziva [...]
Enzimi u mlijeku
Hemija mlekaAutor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
U mlijeku je ustanovljeno prisustvo oko 60 enzima. Neke od njih izlučuju mliječne ćelije, dok drugi potiču od mikroorganizama. Po pravilu su termolabilni, što znači da se inaktivišu pod dejstvom povišenih temperatura. Najveći značaj enzima u mlijeku jeste u tome što su njihove osobine iskorišćene za kontrolu nekih tehnoloških [...]
Vitamini u mlijeku
Hemija mlekaVitamini rastvorljivi u mastima
Vitamini rastvorni u vodi
Autor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
Vitamini su biološki aktivne supstance neophodne za normalno odvijanje bioloških procesa u organizmu. Ulaze u sastav koenzima, učestvuju u oksido-redukcionim procesima, učestvuju u sintezi drugih neophodnih supstanci, spriječavaju nepoželjne efekte nekih međuprodukata transformacije masti u organizmu.
U mlijeku su ustanovljeni svi do danas poznati [...]
Mineralne materije mlijeka
Hemija mlekaSona ravnoteža u mlijeku
Autor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
U odnosu na sadržaj masti, proteina i laktoze, mineralne materije se nalaze u znatno manjoj količini. Međutim, njihova važnost u ishrani, njihov značaj za fizičko-hemijsku ravnotežu koloidnog sistema mlijeka i tehnološke osobine mlijeka je veoma veliki.
Do danas je ustanovljeno oko 40 mineralnih sastojaka, koji se prema [...]
Laktoza
Hemija mlekaFizičke osobine laktoze
Hemijske reakcije
Vrste fermentacije laktoze
Autor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
Kravlje mlijeko sadrži prosječno 4,8% laktoze. Ona čini oko 37% suve materije mlijeka, što čini da mliječnog šećera ima više nego ostalih sastojaka pojedinačno. Od svih sastojaka laktoza podliježe relativno najmanjim kolebanjima u toku laktacionog perioda. Na količinu laktoze najveći uticaj ima zdravstveno stanje [...]
