Salamurenje mesa
Proizvodi od mesaDr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet, Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Ingredijencije (aditivi i dodaci) za salamurenje i njihovo doziranje
Kuhinjska so kao osnovna ingredijencija salamure
Fosfati kao osnovne ingredijencije salamure
Nitriti i nitrati kao osnovne ingredijencije salamure
Literatura
Salamurenje se sastoji od niza hemijskih procesa koji se odvijaju između sastojaka salamure i proteina mišića. U tim procesima učestvuju [...]
Ceo tekst »Ingredijencije za usmeravanje procesa salamurenja
Proizvodi od mesaDr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet, Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Literatura
Antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promena boje, uključujući i sinergiste antioksidanasa (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove [...]
Ceo tekst »Primeri različitih sastava salamura
Proizvodi od mesaDr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet,
Novi Sad tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Salamurenje ubrizgavanjem
Literatura
Sastav soli za salamurenje, odnosno sastavi salamura, razlikuju se veoma mnogo. Upotrebljavaju se različitog sastava salamure za salamurenje istog proizvoda u različitim pogonima. U narednim tabelama (Tabele 2.6.2, 2.6.3. i 2.6.4) prikazano je nekoliko sastava salamura namenjenih izradi kuvane šunke. U tabeli [...]
Ceo tekst »Fino usitnjene barene kobasice
Proizvodi od mesa.
Autor: Biljana Pešović, dipl. ing.
Mentor: prof. dr Ljiljana Petrović
.
Fino usitnjene barene kobasice su prema članu 69. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamena za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati, proteinski proizvodi, [...]
