Mikrobiološka kontrola mleka i mlečnih proizvoda
Mikrobiologija namirnicaAutor: dipl. biolog – master Vladimir Vukić
.
Uvod
Mikrobiološki pregled mleka
Uzimanje uzoraka i priprema razređenja
Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u 1 ml ili 1 g
Mikrobiološki pregled fermentisanih mlečnih proizvoda
Mikrobiološki pregled sira
Patogeni mikroorganizmi u mleku i mlečnim proizvodima
Koliformne bakterije
Escherichia coli
Salmonella
Proteus
Staphylococcus
Clostridium
Aerobne mezofilne sporogene bakterije tipa Bacillus subtilis – određivanje ukupnog broja u 1 ml mleka
Aerobne termofilne sporogene bakterije tipa Bacillus [...]
Rast mikroorganizama
Mikrobiologija namirnicaAutor: dipl. ing. Zdravko Šumić
.
Kinetika rasta mikroorganizama
Pritajena faza ili Lag faza
Stacionarna faza rasta
Ubrzana faza umiranja
Faktori koji utiču na rast mikroorganizama
Spoljašnji faktori
Temperatura uskladištenja
Dostupnost kiseonika
Relativna vlažnost vazduha
Unutrašnji faktori
Dostupnost vode (aw)
pH
Oksido-redukcioni potencijal
Potrebe za hranljivim materijama
Inhibitori
Interakcija između faktora razvoja
Uloga biofilmova
Literatura
.
Kinetika rasta mikroorganizama
Sa manjim izuzecima, razmnožavanje mikroorganizama binarnom deobom se odvija u nekoliko faza, u skladu sa tipičnom krivom rasta [...]
Mikroorganizmi kontaminenti hrane
Mikrobiologija namirnicaAutor: dipl. ing. Zdravko Šumić
.
Plesni
Kvasci
Bakterije
Virusi
Literatura
.
Mikroorganizmi predstavljaju organizme mikroskopskih veličina. Većina njih može se uočiti uz pomoć svetlosnog mikroskopa. Međutim, neki od njih, npr. virusi, tako su sitni, da je za njihovu identifikaciju potrebna primena elektronskog mikroskopa.
Mikroorganizmi međusobno se razlikuju prema: morfološkim, fiziološkim, biohemijskim i serološkim osobinama. Odlikuju se velikim rasprostranjenjem. Stanovnici su zemljišta, vode i [...]
Mikrobiološi status toplih i hladnih svinjskih polutki
Mikrobiologija namirnicaŠakota Tamara 1, Škrinjar Marija2, Petrović Ljiljana2, Adamović Jasmina1
1CARNEX A.D. Industrija mesa, Vrbas; 2Tehnološki fakultet, Novi Sad
.
Uvod
Materijal i metode
Rezultati i diskusija
Zaključci
.
Uvod
ključne reči: svinjske polutke, destruktivna metoda, metoda brisa, mikroorganizmi
U okviru svoje zakonske regulative EU je propisala niz propisa koji se odnose na proizvodnju zdravstveno bezbedne hrane i pravila za proveru opšte higijene. Od zaposlenih u [...]
Mikrobiologija aditiva
Mikrobiologija namirnicaU aditive koji se koriste u prehrambenoj tehnologiji, spadaju antioksidansi i sinergisti antioksidanasa, konzervensi, arome, emulgatori, stabilizatori, sredstva za vezivanje i sredstva za želiranje, bojila, razne kiseline, baze i soli, enzimiski preparati, sredstva za razhlađivanje.
Aditivi moraju biti takvog kvaliteta, da ne utiču na prirodno svojstven ukus i miris namjernice, kojoj su dodati, osim ako im [...]
