Tehnologija hrane

Prehrambena industrija 2007, 1-2

.

1. Komparativna studija nekih karakteristika maslaca proizvedenog od jogurta, odnosno pavlake

M. Atamer, E. Şenel, F. Şebnem Öztekin

In this study, some properties of Yayık and cream butters have been investigated during the storage, to make a comparison between two groups. Results indicated that, pH in serum of Yayık butter was found to be lower than that of cream butter due to differences in level of pH of raw materials at the begininng of butters manufacturing. pH in serum of Yayık butter didn’t change but a decrease occured in cream butter during storage. Acid degree value (ADV) of samples changed from 0.74 to 1.14, from 1.01 to 1.54 mgKOH/g oil in Yayık and cream butters respectively. ADV of both groups have shown an increase during storage. Peroxide values of samples were found to be almost close each others until the 15. day of storage, but subsequent days peroxide value in Yayık butter was higher than cream butter. According to this result, Yayık butter had a weak oxidative stability as compared with cream butter. Among carbonyl compounds, only acetaldehyde could be detected in samples, the others were found as a trace amount It may be suggested that, acetaldehyde was the main carbonyl compound responsible for typical aroma and fl avour in Yayık butter. Cream butter had higher content of all free fatty acids (except C4) than Yayık butter. Changes in the level of individual free fatty acids content of butters were inconsistent. Yayık butter received high scores for all the sensory properties evaluated. Especially, difference in the aroma and flavour score of Yayık and cream butter was more pronounced than other sensory properties.

Key words: Yayık butter • free fatty acids • carbonyl compounds • acid degree and peroxide values

Correspondant author: Prof. Dr. Metin Atamer, Ankara University, Faculty of Agriculture, Ankara, Turkey, atamer@agri.ankara.edu.tr

2. Uloga funkcionalnih prehrambenih dodataka u sprečavanju pretilosti

Lj. Gregurek, K. Tonković, Ž. Kršev-Šurić

Prekomjerna težina podmukla je prijetnja koja polagano obuhvaća gotovo cijelo čovječanstvo. Brojni su faktori koji utječu na pojavu pretilosti, kao: način života, način prehrane, porodično naslijeđe, kultura, ekonomija. Smatra se da je pretilost podjednako velika prijetnja čovječanstvu kao i globalno zatopljenje. Pretežno, pretilost je ekonomski problem, jer se kod pretilih osoba značajno povećava rizik pojave dijabetesa, bolesti srca, visokog krvnog tlaka, srčanog udara, oboljenja od nekih vrsta raka. Izdaci za liječenje oboljenja uzorkovanih prekomjernom težinom u mnogim su zemljama zabrinjavajuće visoki. Smatra se da su najčešći uzroci pojave pretilosti nezdrav način prehrane i nezdrav način života.

Za postizanje normalne tjelesne težine vrlo često se odabiru različite dijete - vrste prehrane, ali, često s vrlo promjenjivim uspjehom (na dulje vrijeme). Odabrana vrsta prehrane - dijeta - iziskuje disciplinu, napor da se respektira propisani način prehrane. Umijeće je održati postignutu i željenu tjelesnu težinu i izbjeći ponovno vraćanje na staro, jer je teško riješiti se stalnog osjećaja gladi.

Novija istraživanja pokazala su i potvrdila da je dobar način kontrole zdrave tjelesne težine koristiti funkcionalne prehrambene dodatke i funkcionalnu hranu koji kontroliraju apetit.

Tijekom 2006. u mljekarskom programu promoviran je novi funkcionalni dodatak proizvođača DSM Food Specialties - Fabuless. Prvi mliječni proizvod koji uz dodatak Fabulessa sadrži probiotik i također manju količinu laktoze - Activ Control, stavljen je na tržište u Italiji 2005. Početkom 2006. u Portugalu je na tržište stavljen Adagio Versus, a u Njemačkoj Optimel Control, također fermentirani mliječni proizvod koji sadrži Fabuless. Svi proizvodi su vrlo traženi na tržištu.

U laboratoriju tvrtke Probiotik iz Zagreba, proizveden je fermentirani mliječni proizvod uz dodatak Fabuless-a, koji je po senzorskim svojstvima ocijenjen kao vrlo dobar, a također i trajnost proizvoda je ocijenjena kao vrlo dobra.

Na tržištu se nalazi još jedan funkcionalni prehrambeni dodatak, koji kontrolira potrebu za unosom hrane - Pinno Thin proizvođača Lipid Nutrition BV. Nalazi se na tržištu u obliku ulja (FFA - free fatty acid), a što, prema tvrdnji proizvođača, omogućava njegovu široku primjenu kao dodatak prehrani, ali i mogućnost da se doda u mnoge prehrambene proizvode.

Ključne riječi: pretilost • funkcionalni dodaci

Adresa autora: Dr. sc. Ljerka Gregurek, Probiotic d.o.o., Ulica grada Gospića 3, 10000 Zagreb, Republika Hrvatska

3. Važnost mlijeka u prehrani sa stanovišta zdravlja

M. Tudor, J. Havranek

Mlijeko kao dio pravilno izbalansirane prehrane ima veliku ulogu u zdravlju čovjeka. Kompilacija populacijskih studija, in vitro studija i eksperimentalnih modela na životinjama, pokazuje da mlijeko kroz djelovanje bioaktivnih komponenti osim već dobro poznatog pozitivnog učinka na kosti može biti uključeno i u brojne druge biološke funkcije u organizmu čovjeka. Konzumacija tri jedinice mlijeka ili mliječnih proizvoda dnevno pomaže u prevenciji kroničnih bolesti koje su uglavnom rezultat lošeg načina života (nepravilna prehrana i premalo tjelesne aktivnosti).

U radu je opisana uloga mlijeka u prevenciji osteoporoze, hipertenzije, hiperkolesterolemije, metaboličkog sindroma, dijabetesa tip 2 i pretilosti. Nutrijenti mlijeka koji uz kalcij imaju preventivno djelovanje su proteini, peptidi sirutke, razgranate aminokiseline, aminokiseline sa sumporom, laktoferin, fosfor, magnezij, kalij, flor, cink, laktoza, sfingolipidi, maslačna kiselina i vitamini D, K i C.

Iako istraživanja na tu temu idu dalje, definitivno se zna da povećanjem konzumacije mlijeka raste i konzumacija voća, povrća i žitarica čime raste i ukupna kvaliteta prehrane. Može se reći da je veći unos mlijeka i mliječnih proizvoda pokazatelj zdravog načina života.

Ključne riječi: mlijeko • zdravlje • prevencija

Adresa autora: Jasmina Havranek, prof. dr. sc., jhavran@azvo.hr, tel. +385 1 239 3848, Milna Tudor, dipl. ing., mtudor@agr.hr, tel. +385 1 239 3870 Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za mljekarstvo

4. Biofi lmovi - veliki problem prehrambene industrije

D. Obradović

Sposobnost bakterija da se pričvrste za određene površine i da stvaraju biofilmove privukla je značajnu pažnju velikog broja istraživača u brojnim industrijama uključujući i prehrambenu. To se događa zahvaljujući sposobnosti bakterija da se zadržavaju na vlažnim površinama i da stvaraju mikrokolonije. Biofilmovi se u prirodi prvenstveno sastoje od živih i neživih ćelija mikroorganizama prekrivenih ekstracelularnim polimernim jedinjenjima koja omogućavaju pričvršćivanje za površine. Ekstracelularna polimerna jedinjenja mogu da sadrže polisaharide, proteine, fosfolipide, tejhojne i nukleinske kiseline i druga polimerna jedinjenja hidratisana 85 do 95%. Ekstracelularne polimerne supstance doprinose zaštiti mikrofl ore biofi lmova koncentrovanjem nutricijensa, sprečavanjem pristupa biocida, metala i toksina, i takođe sprečavanjem sušenja. Biofilmovi u prehrambenoj industriji mogu takođe posedovati visok sadržaj rezidua hrane i minerala što potiče bilo od proizvoda bilo od vode koja se koristi u procesu. Ovi sastojci isto tako predstavljaju zaštitu za mikrofloru u biofilmu. Rast biofilmova u sredinama gde se proizvodi hrana dovodi do mogućnosti povećane mikrobiološke kontaminacije proizvoda. Navedeni biofilmovi mogu takođe sadržavati patogenu mikrofl oru i onu koja dovodi do kvarenja. Iz tog razloga prisustvo biofilmova može da dovede do naknadne kontaminacije što ima za posledicu skraćenje roka trajanja kao i širenja obolenja. Pored toga, ovo dovodi do mehaničkih začepljenja, ometanja prenosa toplote, povećanja otpora trenja fluida i korozije metala. Zbog ovoga nastajanje biofilma je važan preduslov koji se često previđa prilikom implementacije i održavanja HACCP planova.

Ključne reči: biofilmovi • prehrambena industrija • pričvršćivanje • čišćenje

Adresa autora: Prof. Dr Dragojlo Obradović, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080, Zemun - Beograd

5. Biopolimeri kao ambalažni materijali

V. Lazić, J. Gvozdenović

Ambalažni materijali i ambalaža su neophodan pratilac prehrambenih proizvoda. Mleko i mlečni proizvodi su ve-oma osetljivi na delovanje spoljnih faktora kao što su svetlost, kiseonik, vlaga, mikroorganizmi. Zaštitu od ovih uticaja pruža pravilno odabrana ambalaža i primenjeni uslovi pakovanja. Pravilno odabrana ambalaža i primenjeni postu-pak pakovanja obezbeđuju očuvanje nutritivnih svojstava za deklarisani rok upotrebe.

Unapređenje primene ambalažnih materijala i procesa pakovanja zasniva se na sledećem: - razvoj tradicionalnih ambalažnih materijala poboljšanih svojstava pri-menom novih tehnologija - razvoj biopolimera i jestive ambalaže - razvoj i primena specifičnih uslova pakovanja, modifikovana atmosfera, aktivno i inteligentno pakovanje - definisanje ekološkog statusa ambalažnih materijala

Dosta je literaturnih podataka o tradicionalnim materijalima i postupcima pakovanja mlečnih proizvoda. Relativno novijeg datuma je proizvodnja i primena biopolimera i jestive ambalaže za pakovanje različitih proizvoda.

U radu su date osnove proizvodnje ovih materijala, kao i pregled biomaterijala, koji se koriste u tehnologijama pakovanja različitih prehrambenih proizvoda. Posebno su istaknuti materijali koji se proizvode na bazi proteina mleka i koji se mogu koristiti za pakovanje pojedinih mlečnih proizvoda.

Ključne reči: ambalažni materijali • biopolimeri • uslovi pakovanja • mleko • mlečni proizvodi

Adresa autora: Prof. dr Vera Lazić, Tehnološki fakultet, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, el.021-485-3703, e-mail: vlazic@tehnol.ns.ac.yu

6. Uticaj koagulacije, obrade gruša i grude na teksturu somborskog sira

Z. Mijačević, S. Bulajić, G. Niketić, V. Katić, S. Selak

Proces proizvodnje somborskog sira je bila dobro čuvana tajna u porodici koju je svekrva prenosila snaji. Izučavanjem karakteristika somborskog sira došlo se do nekih osnovnih tehnoloških faza, koje se veoma razlikuju od pisanog izvora do izvora, a značajno utiču na teksturu i ukus sira. U radu je praćen uticaj, dužine koagulacije, obrade gruša i grude na teksturu somborskog sira.

Ključne reči: somborski sir • koagulacija • obrada gruša i grude • tekstura

Adresa autora: Dr Zora Mijačević, redovni profesor, Fakultet veterinarske medicine, Beograd, zorami@vet.bg.ac.yu

7. Proteolitičke promene tokom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na bazi koagregata proteina mleka

S. Jovanović, O. Maćej, M. Barać, T. Vučić, Z. Jovanović

Primena oštrijih termičkih tretmana mleka (na temperaturama višim od 85ºC, u dužem vremenskom periodu, 10 minuta i duže), namenjenog za proizvodnju sira, u poređenju sa termičkim tretmanima koji se primenjuju po tradicionalnom načinu proizvodnje, dovodi do formiranja hemijskog kompleksa između kazeina i serum proteina, koji su u literaturi označeni kao koagregati proteina mleka. Usled toga dolazi do inkorporiranja serum proteina u gruš, a dobijeni sir se razlikuje od tradicionalnih sireva kako po tehnološkom procesu proizvod-nje, tako i po senzornim karakteristikama, a pre svega po teksturi sirnog testa kao i ukusu.

U nizu promena koje se dešavaju u siru tokom zrenja, promene na proteinima i njihovim produktima razgradnje su najznačajnije, pa se u literaturi pod zrenjem sireva u užem smislu podrazumevaju promene nastale na proteinima. Obim i dubina proteolitičkih promena su u tesnoj vezi sa tehnologijom izrade sireva, uslovima zrenja i aktivnošću mikroorganizama, te su ove promene karakteristične za pojedine vrste sireva i imaju presudan uticaj na formiranje senzornih karakteristika, konzistencije i drugih reoloških karakteristika sira.

U okviru ovih istraživanja pošlo se od pretpostavke da će primenjeni režim termičke obrade mleka, kao i način obrade gruša, imati odgovarajući uticaj na karakteristike proteina kao supstrata, koji podleže hidrolizi tokom zrenja zbog prisustva serum proteina koji utiču na smanjenje sadržaja kazeina u ukupnim proteinima sira. Uticaj serum proteina na karakteristike sireva su još uvek predmet izučavanja. Faktori kao što su varijetet sira, količina serum proteina, stanje serum proteina (nativno ili denuturisano) i stepen u kom su agregirani sa kazeinom, utiču na stepen promena karakteristika sira.

Tokom zrenja oglednih sireva koje je trajalo 4 meseca praćene su promene na azotnim materijama. Uočene su značajne promene na proteinima mleka, koje se ogledaju u povećanju sadržaja rastvorljivih azotnih materija. Sadržaj rastvorljivog azota nakon proizvodnje, 15, 30, 60. i 120-og dana zrenja prosečno je iznosio: 135,48 mg/100 g, 358,72 mg/100 g, 473,52 mg/100 g, 672,32 mg/100 g i 845,13 mg/100 g. Porastom sadržaja rastvorljivog azota, povećavao se i koefi cijent zrelosti, koji je u istom periodu zrenja iznosio u proseku: 4,42%, 10,14%, 12,95%, 18,21% i 23,60%.

Ključne reči: koagregati • polutvrdi sir • proteoliza

Adresa autora: Dr Snežana Jovanović, Poljoprivredni fakultet, 11080 Zemun-Beograd, Nemanjina 6, Tel. 011/2615-315; 011/31-68-058, e-mail: snezanaj@agrifaculty.bg.ac.yu

8. Određivanje vitamina C u niskoenergetskom probiotskom kvarku tečnom hromatografi jom pod visokim pritiskom

R. Malbaša, E. Lončar, Lj. Kolarov

U radu je određen sadržaj vitamina C u uzorcima kvarka i surutke dobijenim pomoću probiotske starter kulture, tečnom hromatografijom pod visokim pritiskom (HPLC) na obrnutoj fazi uz UV-DAD detekciju.

Vitamin C je ekstrahovan metafosfornom kiselinom, a ekstrakt izbistren i pripremljen za HPLC analizu centrifugisanjem i filtracijom kroz membranu. Metod ekstrakcije vitamina C pokazao se izuzetno pogodnim, jednostavnim, brzim i pouzdanim.

U kvarku dobijenom primenom probiotika ABT1 od mleka sa 1% mlečne masti, utvrđen je sadržaj vitamina C od 358,7±15,7 μg/100 g SM, što je za oko 8,5 puta više u odnosu na sadržaj u surutki dobijenoj u toku proizvodnje kvarka.

Ključne reči: kvark • surutka • probiotici • vitamin C • ekstrakcija • HPLC • UV-DAD detekcija

Adresa autora: Doc. dr Radomir Malbaša, Tehnološki fakultet, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, e mail: bingula@yahoo.com

9. Utjecaj procesnih parametara na senzorska svojstva i prihvatljivost svježeg sira tipa Quarg

M. Vilušić, S. Milanović, M. Jukić-Grbavac, M. Bašić

Prijatan blago kiseo okus, maziva konzistencija, visoka nutritivna vrijednost, jednostavan tehnološki postupak proizvodnje i ekonomski aspekti, najvažniji su faktori koji doprinose sve većoj popularnosti svježeg sira tipa Quarg.

Primjenom odabranog tehnološkog postupka proizvedene su varijacije svježeg sira tipa Quarg od prethodno termički obrađenog obranog mlijeka s 0,1% mliječne masti, djelomično obranog mlijeka s 1,5% i punomasnog mlijeka s 3,2% mliječne masti na 75°C 30 sekundi, uz korištenje FD-DVS mikrobnih starter kultura (CHN-22 i R-704) i probiotičke mikrobne starter kulture ABT-2 u kombinaciji sa tradicionalnom kulturom CHN-22 u omjeru 1: 3.

Sustav bodovanja korišten u senzorskoj procjeni svih varijacija svježeg sira tipa Quarg pokazao je da dolazi do promjena kakvoće tijekom čuvanja, ali ne takvog intenziteta da bi proizvod nakon 21 dan čuvanja bio senzorski neprihvatljiv.

Najbolje senzorske karakteristike imali su uzorci svježeg sira tipa Quarg od punomasnog mlijeka s 3,2% mliječne masti i obranog mlijeka s 0,1% mliječne masti uz primjenu mješavine starter kultura ABT-2 i CHN-22 u omjeru 1 : 3. Kao dobra zamjena bi došle u obzir i mikrob-ne starter kulture R-704 i CHN-22.

Svi analizirani uzorci proizvedenog svježeg sira tipa Quarg sa dodacima imali su kremastu i mazivu strukturu, i okus tipičan za vrstu pojedinog dodatka. Uzorci svježeg sira tipa Quarg sa dodatkom senfa odnosno ajvara bili su najprihvatljiviji od strane potrošača, te ih se može preporučiti za buduću proizvodnju svježeg sira tipa Quarg sa dodacima.

Ključne riječi: Quarg • procesni parametri • senzorska svojstva • prihvatljivost

Adresa autora: Doc. dr. Milica Vilušić, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Tuzli, Univerzitetska 8, 75000 Tuzla, BiH, Tel. +387 35 380 784, +387 61 305 551, e-mail: milica.vilusic@untz.ba

10. Prirodna mikrofl ora tradicionalnih sireva

S. Bulajić, Z. Mijačević

Iako zaštita biodiverziteta živog sveta danas predstavlja temu od posebnog interesa, veoma malo pažnje se poklanja očuvanju mikroorganizama, pre sve-ga bakterija mlečne kiseline poreklom iz zanatski proizvedenih fermentisanih proizvoda od mleka. Primena autohtonih kultura bakterija mlečne kiseline u proizvodnji tradicionalnih sireva sačuvaće biodiverzitet bakterijskih vrsta povezanih sa ovim specifičnim proizvodima. Sa ovog aspekta, raznolikost i značajni kapacitet sojeva nestarterskih bakterija mlečne kiseline u transformaciji supstrata kroz specifične metaboličke puteve naglašava značaj ovih sojeva zbog toga što predstavljaju značajne biološke i genetske izvore sa značajnim učešćem u razvoju jedinstvenih senzornih karakteristika autohtonih sireva.

Ključne reči: biodiverzitet • autohtoni sirevi • atipični sojevi bakterija mlečne kiseline

Adresa autora: Dr Snežana Bulajić, asistent, Fakultet veterinarske medicine, Beograd, snezab@vet.bg.ac.yu

11. Utjecaj transglutaminaze na osobine čvrstog probiotskog jogurta

D. Šokec, D. Ćorić, K. Tonković, B. Kos, Lj. Gregurek, J. Šušković

U radu je ispitan uticaj enzima transglutaminaze - TG (ACTIVA YG®) na kvalitet čvrstog probiotskog jogurta. Enzim je inaktiviran tokom procesa pasterizacije.

Iako je vreme fermantacije produženo zbog inaktivacije enzima (u zavisnosti od temperature aktivacije) dobijen je jogurt boljih senzornih karakteristika. Uzorci jogurta proizvedeni su od mleka (~ 3,3% masti) uz korišćenje DVS kulture BT-10X (Streptoccus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 100F (Streptoccus thermophilus subsp. fi lant) i L10 (Lactobacillus acidophilus). TG je dodata prema proizvođačkoj specifikaciji (1U/g proteina mleka). U uzorcima jogurta analizirane su fizičke (čvrstoća gela, sinerezis), hemijske (kiselost) i senzorne karakteristike kao i broj vijabilnih probiotskih ćelija (log CFU/g proizvoda). Promene svojstava jogurta ispitivane su tokom 21 dana skladištenja, a broj vijabilnih ćelija tokom 28 dana skladištenja (na temperaturi 8°C). Broj vijabilnih ćelija, tokom skladištenja, je bio veći od 107 CFU/g. Jogurt proizveden uz primenu TG je boljih karakteristika od kontrolnog jogurta.

Ključne reči: transglutaminaza • čvrst jogurt • kvalitet • probiotici

Adresa autora: Danijela Šokec, Univerzitet u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zavod za biohemijsko inženjerstvo, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska

12. Efekti primjene novog načina plaćanja na kvalitet sirovog mlijeka u Crnoj Gori

S. Mirecki, N. Nikolić

Do 2003. godine u Crnoj Gori jedini parametar za plaćanje sirovog mlijeka bio je sadržaj mlječne masti. Uredbom o kriterijumima i načinu određivanja otkupne cijene sirovog mlijeka, koja je stupila na snagu 01.01.2003. godine, definisano je da se pored sadržaja mlječne masti, kao parametri koji utiču na cijenu mlijeka, uvrste i sadržaj proteina, broj somatskih ćelija i ukupan broj bakterija. U radu su predstavljene promjene u hemijskom, citološkom i mikrobiološkom kvalitetu sirovog mlijeka od uvođenja novog načina plaćanja sirovog mlijeka kao i klasifikacija uzoraka na osnovu klasa definisanih Uredbom. Kvalitet mlijeka testiran je instrumentalnim metodama infracrvene spektrofotometrije i tečne citometrije u Laboratoriji za mljekarstvo Biotehničkog instituta u Podgorici, i to na instrumentima CombiFoss 5000 Basic i BactoScan FC. Uzorci mlijeka potiču od kooperanata svih crnogorskih mljekara i predstavljaju zbirno mlijeko sa farmi pojedinačnih proizvođača.

Ključne riječi: mlječna mast • protein • broj somatskih ćelija • ukupan broj bakterija

Adresa autora: Dr Slavko Mirecki, Laboratorija za mljekarstvo, Biotehnički institut Podgorica, Trg kralja Nikole, bb, 81000 Podgorica, Crna Gora, Tel/fax. +382 81 266 315, e-mail: milklab@cg.yu

13. Primjena HACCP-a sistema u otkupu sirovog mlijeka

H. Keran, M. Salkić, N. Ahmetović, B. Muhamedbegović

Mlijeko kao prehrambeni proizvod se dosta konzumira i predstavlja jednu od osnovnih životnih namirnica. Među-tim, ono mora biti u potpunosti zdravstveno bezbjedno da bi bilo pogodno za javnu potrošnju. Prerađivači mlijeka su ti koji obično najviše odgovaraju za kvalitet mlijeka koga dostavljaju u prodaju. Međutim, problem nije uvijek kod prerađivača, nego i kod samih proizvođača mlijeka, jer su oni manje pod nadzorom stručnih veterinarskih službi i ostalih državnih institucija. Needukovanost i nesavjesnost proizvođača mlijeka, mala zarada mogu se navesti kao osnovni razlozi kada se mlijeko lošeg kvaliteta dostavlja na preradu. U cilju prevazilaženja gorućih problema u proizvodnji i preradi mlijeka, HACCP koncept je upravljački alat koji uz minimalna ulaganja može dati veliki efekat kako na kvalitet sirovog i prerađenog mlijeka, tako i smanjiti troškove koji nepotrebno nastaju u otkupu. Ovaj rad prikazuje model HACCP-a koji je urađen za farmu muznih krava u firmi COWMILK d.o.o iz Gradačca, Bosna i Hercegovina, te se može primjeniti na sve otkupne stanice sirovog mlijeka. Identifikacijom i određivanjem kritičnih kontrolnih tačaka, te kritičnih granica, sve eventualne opasnosti koje mogu ugroziti zdravstvenu bezbjednost proizvoda stavljaju se pod stalni nadzor.

Ključne riječi: sirovo mlijeko • HACCP • otkup

Adresa autora: Husejin Keran, Tehnološki fakultet, Univerzitetska 8, 75000 Tuzla, BiH, e-mail: hkeran@yahoo.com

14. Kontrola karence antibiotika u mlijeku tretiranih krava primjenom različitih testova

Z. Sarić, T Dizdarević, D. Ćeha

Rezidue antbiotika u mlijeku predstavljaju jedan od velikih problema u mljekarskoj industriji. Do pojave rezidua antbiotika u mlijeku najčešće dolazi usljed toga što nesavjesni proizvođači isporučuju mlijeko krava koje se tretiraju antibioticima. Međutim i neispravno do-ziranje kao i nepoštivanje karence može dovesti do pojave prisustva antibiotika u mlijeku. Danas postoji niz testova kojima se pouzdano utvrđuje prisustvo antibiotika u mlijeku. Cilj rada je bio da se ispita efikasnost pojedinih metoda za otkrivanje antibiotika kao i da se ispita pouzdanost perioda karence naznačenog u uputstvima. Ispitivano je mlijeko krava koje su tretirane sa antibioticima iz grupe β-laktama i tetraciklina. Korištena su 4 testa: Delvo -test, Snap -test, Kopan -test i reduktazna proba modifi cirana po Franku. Praćena su posljednja dva od-nosno četiri dana karence. Svi testovi su pokazali visok nivo pouzdanosti. Primjećen je znatno niži nivo tetraciklina pretposljednjeg i posljednjeg dana karence u odnosu na β-laktame. Od svih testova, najveću osjetljivost u većini ispitivanih slučajeva je pokazao Kopan -test.

Ključne riječi: antibiotici • karenca • test • pozitivan • negativan

Adresa autora: Dr Zlatan Sarić, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu, 71000 Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, Bosna i Hercegovina

15. Određivanje ukupnih peptida u laboratorijski proizvedenom jogurtu

Dž. Tomovska, S. Presilski, N. Hristovski, N. Tomovska

Jogurt je najpoznatiji fermentirani mliječni proizvod. Proizvodnja jogurta je različita i zavisi od kvaliteta mlijeka i od mikrobioloških kultura koje se primjenjuju u procesu proizvodnje. Industrijski jogurt najčešće se proizvodi iz kravljeg mlijeka. U laboratorijskim uslovima jogurti se proizvode od kravljeg, ovčijeg i kozjeg mljeka. Zbog hidrolize molekularne osobine proteina se menjaju, kod uzorka je smanjena molekularna masa, primećuje se nagomilavanje hidrofobnih grupa i otkrivanje reaktivnih aminokiselina straničnog niza. Ove molekularne promjene mogu se definisati različitim analitičkim metodama, tako da se biofunkcionalne osobine hidrolizata proteina mogu podijeliti na nutricione i fiziološke odnosno biološko-funkcionalne. Nutricione osobine hidrolizata odražavaju se u uzorku povećanjem digestibilnosti i smanjenjem alergenosti u poređenju sa početnim proteinima. Fiziološke osobine uključuju potencijalnu bioaktivnost hidrolizata, koja potječe iz oslobođenih bioaktivnih peptida.

Ispitano je 27 uzoraka jogurta proizvedenih u laboratorijskim uslovima primjenom kultura: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus; Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium i Streptococcus thermophilus; Lactobacillus lactis subsp. cremoris i Lactobacillus lactis subsp. lactis; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus; Rizomucor miehei; Aspergilus niger. Jogurti su pripremljeni iz kravljeg, ovčijeg i kozjeg mlijeka. Određivanje peptida je izvršeno primjenom dvije metode: OPA metod (ortoftaldialdehid i merkaptoetanol) i modifi cirane OPA metode (N,N-dimetilmerkaptoetil amonium hlorid), spektrofotometrijski na 340 nm. Međutim, bolji su rezultate modifi cirane OPA metode, jer se smatra da je metoda preciznija. Određivani su peptidi iz mlječnog seruma, tj. peptidi iz mlijeka koji ostaju u serumu posle centrifugiranja na 20 000 rpm, ili ostaju u serumu rastvoreni u kiselom ili alkalno precipitiranog kazeina renetom. Najveća količina ukupnog peptida kod kozjeg i kravljeg mleka dobija se primjenom kulture (e) t.j. smješa mikrobioloških kultura: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, dok je najveća količina ukupnih peptida u ovčijem mlijeku sa dodatkom kulture (c) Lactobacillus lactis subsp. cremoris i Lactobacillus lactis subsp. lactis.

Ključne rječi: ukupni peptidi • jogurt • mikrobiološka kultura

Adresa autora: Dr Džulijana Tomovska, Univerzitet „Sv. Kliment Ohridski”, Fakultet biotehničkih nauka, Bitola, Makedonija

16. Tipovi pakovanja svežeg mleka i tečnih mlečnih proizvoda na tržištu Srbije

R. Popović

Proizvodnja mleka je prema vrednosti jedna od značajnijih grana poljoprivredne proizvodnje u Srbiji. Visok nivo naturalne potrošnje mleka, neorganizovani kanali distribucije i nizak nivo tržišnosti, duži niz godina, bile su osnovne odlike tržišta mleka. Uvođenjem značajnijeg iznosa premija u 2001. godini po litri mleka prodatog mlekari otpočeo je proces bržeg rasta tržišnosti mleka. Privatizacijom industrije mleka i značajnim finansijskim ulaganjem novih vlasnika stvoreni su uslovi za otkup većih količina kravljeg mleka. Razvoj industrije mleka praćen je razvojem industrije ambalaže za mleko i tečne mlečne proizvode, u koju su tokom poslednjih godina investirana značajna sredstva. Pojava PET ambalaže za mleko i kiselomlečne proizvode na domaćem tržištu, supstitucija PE vreća za pakovanje pasterizovanog mleka višeslojnom ambalažom sa kartonskom osnovom i diverzifikacija veličina pakovanja, osnovne su odlike tržišta ambalaže mleka u Srbiji.

Ključne reči: mleko • tečni mlečni proizvodi • tip pakovanja • veličina pakovanja • tržište

Adresa autora: Dr Rade Popović, Ekonomski fakultet Subotica, Departman za agrarnu ekonomiju i agrobiznis, Segedinski put 9-11, Subotica 24000; popovicr@eccf.su.ac.yu; 024/628 064

17. Optimizacija parametara kvaliteta probiotskog kvarka

M. Iličić, S. Milanović, M. Carić, M. Đurić, M. Tekić

Analizom 3D-dijagrama koji su dobijeni promenom vrednosti dve nezavisno promenljive, utvrđen je uticaj mlečne masti i sadržaja proteina na randman i na sadržaj minerala (fosfora i kalcijuma) u kvarku proizvedenom iz mleka sa 1,6%, 2,2%, 2,5%, 3,2% i 4,2% mlečne masti, uz primenu probiotske starter kulture, tradicionalnog startera i njihove kombinacije.

Sadržaj kalcijuma je proporcionalan sadržaju mlečne masti u suvoj materiji, a obrnuto srazmeran sadržaju ukupnih proteina u suvoj materiji. Međutim, sadržaj fosfora se povećava sa povećanjem mlečne masti i ukupnih proteina u suvoj materiji sira.

Na osnovu parametara kvaliteta probiotskog kvarka proizvedenog iz mleka sa 2,5% i 4,2 % masti, defi nisan je matematički model.

Ključne reči: Kvark • probiotici • kvalitet • optimizacija

Adresa autora: Mr Mirela Iličić, Tehnološki fakultet, Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Tel. 021/485-3719, fax: 021/450-413; e-mail: panim@uns.ns.ac.yu

18. Zrenje sireva od UF mleka sa probiotskim kulturama

J. Đerovski, P. Puđa, Z. Radulović, D. Obradović, M. Martinović

Sirevi u salamuri od UF mleka predstavljaju značajnu grupu sireva u domaćoj proizvodnji i potrošnji proizvoda od mleka.

Cilj rada je bio da se ispita uticaj probiotskih bakterija na sastav i senzorne karakteristike sireva od UF mleka, broj starterskih bakterija, kao i vijabilnost probiotskih bakterija tokom njihovog zrenja u salamuri.

Kontrolni sir, sir A, proizveden je, prema standardnom postupku proizvodnje, dok je kod eksperimentalnog sira, sira B, pored osnovnog startera, kao dopunski starter korišćena probiotska kultura, koji sadrži Lb. acidophilus i Bifidobacterium sp.

Hemijski sastav i pH vrednost se ne razlikuju značajno između ispitivanih sireva. Broj starter bakterija se zadržava na visokom nivou kod oba sira tokom ispitivanog perioda. Kod sira B broj Lb. acidophilus se zadržava na visokom nivou (> 7 log cfu/g) tokom čitavog ispitivanog perioda, što je neophodno za postizanje pozitivnih efekata na zdravlje potrošača. Bifidobacterium sp. u toku prvih 10 dana ostaje na visokom nivou, a zatim opada i do kraja ispitivanog perioda ostaje na nivou 6 log cfu/g.

Senzorna ocena sira B (oko 90% od max. kvaliteta) je znatno povoljnija u odnosu na kontrolni sir A (oko 70% max. kvaliteta), što upućuje na zaključak da se korišćenjem probiotskih bakterija ostvaruje poboljšanje senzornih karakteristika sireva proizvedenih od UF mleka, posebno u pogledu ukusa i mirisa.

Ključne reči: sirevi od UF mleka • probiotske bakterije • hemijski sastav • proteoliza

Adresa autora: Mr Jelena B. Đerovski, asistent, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Zemun - Beograd, tel: +381 11 2615-315 / lok 117, e-mail: jelenadjerovski@agrifacultybg.ac.yu

19. Randman različitih varijeteta sireva u tipu gorgonzole

S. Seratlić, O. Maćej, S. Jovanović

U radu je prikazano ispitivanje randmana i kala u proizvodnji dva varijeteta sireva sa plavo-zelenim plesnima u tipu gorgonzole, proizvedenih u pogonu D.P. PKB Agroinženjering, Beograd. Ogledni sirevi, čiji su komercijalni nazivi “plavi safir” i “plava breza”, proizvedeni su od pasterizovanog kravljeg mleka upotrebom dva tipa kulture plasni Penicillium roqueforti (tip esportazione i tip dolce, respektivno). Merenje mase sireva vršeno je 1 dan nakon samopresovanja, zatim soljenja i nakon 14, 30 i 60 dana zrenja.

Prema rezultatima istraživanja, randman oba varijeteta nakon 60 dana zrenja bio je približno isti (~10%), odnosno za izradu 1 kg sira bilo je potrebno utrošiti ~10 litara mleka. Međutim, s obzirom na intenzivnije promene na proteinima u uzorcima varijeteta „plava breza”, kalo nakon 60 dana zrenja iznosio je ~15%, dok je kod uzoraka „plavi safir” iznosio ~13%.

Ključne reči: sirevi sa plavo-zelenim plesnima • randman • kalo

Adresa autora: Sanja V. Seratlić, asistent pripravnik, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Zemun-Beograd, e-mail: sanja@agrifaculty.bg.ac.yu

20. Uticaj transglutaminaze na funkcionalne karakteristike probiotskog jogurta

K. Duraković, M. Carić, S. Milanović, M. Iličić, M. Ćurković

U poslednjiih nekoliko godina, mogućnost primene enzima transglutaminaze (TG) za enzimsko povezivanje proteina predmet je interesovanja u prehrambenoj industriji. Enzim TG katališe aciltransfer reakcije između γ-karboksi-amidne grupe aminokiselinskog ostatka glutamina, kao acildonora i primarnih amina, kao akceptora. Kada je acil akceptor rezidua lizina, TG formira intra- i intermolekularne ε- (γ-glutamil) lizin izo-peptidne veze.

U ovom radu ispitan je uticaj TG na funkcionalne karakteristike probiotskog jogurta. TG je dodata mleku u različitim koncentracijama: 0,04% i 0,08%, sa i bez aktivacije. Uzorci jogurta proizvedeni su od mleka sa 0,5% mlečne masti i primenom DVS termofilne starter kulture ABT-4 (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium i Streptococcus thermophilus). Fizička i hemijska svojstva, kao i senzorne karakteristike uzoraka jogurta analizirane su nakon proizvodnje. Utvrđeno je da uzorci proizvedeni uz dodatak TG sa aktivacijom, imaju mnogo bolja fizička svojstva i senzorne karakteristike u poređenju sa uzorcima proizvedenim bez aktivacije TG.

Ključne reči: Transglutaminaza • jogurt • probiotici • kvalitet

Adresa autora: Katarina Duraković, istraživač pripravnik,Tehnološki fakultet, Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, tel: 021/485-3719; fax: 021/450-413, e mail: stay@uns.ns.ac.yu