Značaj probiotika i prebiotika u proizvodnji fermentisanih napitaka
DodaciAutor: dipl. ing. Jelena Šarović
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
.
1. Uvod
2. Novi proizvodi sa probiotskim kulturama
3. Stabilnost probiotika u mliječnim proizvodima
4. Sigurnost proizvoda sa probiotskim kulturama
5. Probiotički kiselomliječni napici
6. Proizvodnja funkcionalne hrane bazirane na probioticima
7. [...]
Prebiotici u industriji mlijeka
DodaciAutor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
Da bi se stimulisao rast i metabolička aktivnost probiotičkih bakterija, jogurtu se dodaju oligosaharidi kao prebiotici. Prebiotici se definišu kao neprobavljivi ingredijenti hrane, koji u neizmjenjenom obliku dospjevaju u debelo crijevo, i povoljno djeluju na rast i/ili aktivnost jedne ili više bakterijskih vrsta i time imaju povoljan zdravstveni efekat.
Koncept [...]
Probiotici u industriji mlijeka
DodaciAutor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
Na tržištu su trenutno potrošačima dostupni brojni različiti probiotički mliječni proizvodi: pasterizirano mlijeko, sirevi, sladoledi i fermentisana mlijeka.
Prema definiciji Evropskog ekspertskog odbora (European Expert Committee) probiotici su: „Živi mikroorganizmi koji konzumirani u određenom broju (najmanje 109 CFU po danu) uzrokuju zdravstveni boljitak iznad granica [...]
Starter kulture u tehnologiji mlijeka
DodaciPregled starter kultura prema proizvodima
Pregled starter kultura prema rodovima mikroorganizama
Potrebni uslovi za razvoj startera
Efekti djelovanja startera
Uzroci inhibicije fermentacije bakterijama mliječne kiseline
Poremećaji fermentacije
Autor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
U proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka karaktreristična su dva tipa fermantacije laktoze u mlijeku:
homofermentativni[1], 90-95% produkta čini mliječna kiselina i
heterofermentativni, pored mliječne 50%, stvaraju se etanol i CO2 (kefir [...]
