Senzorna analiza sireva
SirAutor: dipl. ing. Jelena Šarović
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
Uvod
Definisanje senzornog karaktera
Senzorne karakteristike i osobine sira
Proizvodnja sira i raznolikost senzornog karaktera
Ljudska čula i senzorne osobine sira
Izgled sira
Tekstura sira
Aroma sira
Senzorne interakcije
Senzorne metode upotrebljene da se proceni sir
Gradiranje i bodovni kvalitet
Testovi razlike
Opisna analiza
Vreme-intenzitet senzorne analize
Testiranje potrošačke prihvatljivosti
Uticaj parametara proizvodnje sira na senzorne karakteristike
Prema univerzalnom jeziku senzorike sira
Povezivanje senzornih [...]
Holandski sirevi
SirPredstavnici su edam i gauda[1]. Odlikuju se specijalnom starter kulturom koja je kombinacija mezofila: laktokoka i leukonostoka.
Definicija: To su sirevi koji se originalno proizvode od svjezeg kravljeg mlijeka, uglavnom djelimicno obranog.
generalno sadrze 40% mlijecne masti u suvoj materiji sira.
proizvode se koagulacijom mlijeka koriscenjem tradicionalnih fermenata (himozina).
starteri su mezofilne kulture [...]
Švajcarski sirevi
SirPredstavnici su ementaler, grojer i apenceler. Ovo su tvrdi sirevi. Karakteristicno je da se koriste termofilni mo pored mezofila.
Prisutna je sekundarna fermentacija koju izaziva kultura propionskih bakterija; Propioni bacterium shermanii[1] koja konvertuje laktozu u propionsku kiselinu, sircetnu kiselinu, CO2 i H2O. CO2 stvara supljine u siru.
Vaznu ulogu za intezitet fermentacije masti ima i kolicina Cu [...]
Čedar
SirCedar je tvrdi sir. Tradicionalni oblik cedara je cilindar, ali se proizvodi i u obliku bloka, 17-22 kg. Kora mu je glatka i cvrsta. Tijesto je ujednacene slamno-zute boje, cvrsto, zbijeno, bez supljika. Ukus je blag i podsjeca na orah.
Tehnoloska shema proizvodnje cedara:
Mlijeko
pasterizacija (72°C, 15 s). Zatim se ohladi na 25oC.
dodavanje startera moze se dodavati [...]
Kačkavalj
SirKackavalj
Mocarala
Provolone
U grupu sireva pasta filata spadaju sirevi izduzene tegljive strukture. To su: kackavalj (gnjecen), mocarela i provolone (plasticni i oblikovani).
Imamo dvije nezavisne faze u toku proizvodnje:
proizvodnja grusa i zrijenje (cedarizacija)
termicki tretman zrelog (cedarizovanog) grusa potapanjem u toplu vodu (slani rastvor) u cilju dobijanja plasticne mase koja moze da se [...]
