Tehnologija hrane

Čuvanje povrća, Prof. dr Zoran Ilić, Prof. dr Eiazar Fallik, Kosovska Mitrovica, 2002.

Knjigom “Čuvanje povrća” obrađenaje oblast koja je kod nas malo izučavana, ali je zato u Izraelu veoma razvijena. Njen značaj se ogleda u tome što se u prvi red stavija uloga povrća u ishrani, te mogućnost povećanja njegovog korišćenja u ishrani tokom cele godine, a kroz veštinu i znanje u čuvanju.

Osnovu različitosti načina čuvanja čine biološka svojstva povrća odnosno organa povrća које se koristi u ishrani. Čuvanje povrća počinje od momenta odvajanja jestivog dela sa biijke, a završava se kada kao hrana dođe do potrošača. Cuvanje ima za cilj da smanji gubitke i produži vreme korišćenja. Osnovna teškoća pri čuvanju svežeg povrćaje visok sadržaj vode (80-96%). Ono je još u životu, disanjem oslobađa topiotu, gubi vodu, pri čemu se samanjuje njegova privlačnost, smanjuje masa i hranijiva vrednost.

Pravilnim čuvanjem može da se: uspori proces zrenja i disanja, uspori iii zaustavi gubitak vode, smanji produkcija etilena, uspori i ili zaustavi razvoj boiesti prouzrokovanih agensima, obezbedi marketinška fleksibilnost i sl. Uopšteno procesom čuvanja trebaju se obezbediti uslovi koji će neželjene promene (hemijske i morfološke) svesti na minimum.

Knjiga je nastala u saradnji sa prof. dr Elazarom Fallikom sa Instituta za “Čuvanje svežih produkata” Volcani Centaru Bet Daganu, tokom mog boravka 1999, i 2000. godine u Izraelu i zajedničkog rada na međunarodnom ргојекtu čuvanja paradajza. Ogromno iskustvo dr Faliika i veliki broj naučnih radova iz ove oblasti ugrađeno je u samu knjigu, a učešće su uzeli i ostali stručnjaci i kolege sa ovog Instituta; dr Susan Lurie, dr Edna Pesis, dr Nehemia Aharoni, dr Uzi Afek, dr Viktor Rodov i dr. Doprinos su dali i saradnici prof. Fallika: Julija Polevava, Azica Copei, Sliaron Alkalai, Shoshana Griberg i dr.

Tekst knjige “Čuvanje povrća” nastao je uz vizionarsko gledanje, ali i krajnje uobiičavanje prof dr. Branke Lazic. Nessebičnim zalaganjem i ogromnim trudom koji ie uložila profesorka Lazić, ne samo da је recenzent, ona je praktično i koautor knjige. Takođe se zahvaljujem i prof. dr Miodragu Jankoviću sa Zemunskog Poljoprivrednog fakulteta kao drugom recenzentu na vrlo korisnim sugestijama i materijalu iz delova njegove knjige “‘Tehnologija hlađenja”. Zahvalnost dugujem i mojoj porodici na podršci za svo vreme koje nisam bio sa njima.

Sama knjiga je nastala u jednom teškom periodu kako za mene samog i naš Univerzitci, tako i za ceo narod u izgnanstvu. Nadam se da su najteža vremeha iza nas, verujem u budućnost, u pravdu, u nauku, u prijatelje… Ovo je samo još jedan dokaz toga, da se i u teškim vremenima sa iskrenim prijateljima mogu prebroditi teškoće pa čak nastati i ovakva zajednička dela koja su, nadam se, na korist ljudima u ovoj oblasti, a zalog za još jača i čvršća prijateljstva Srpskog i Jevrejskog naroda.

Zahvalnost dugujem i jugoslovenskom konzulu u Tel Avivu gospođi Sonji Asanović-Todorović na osmišljavanju i stvaranju novih projekata i povezivanju ljudi iz ova dva naroda. Takođe se zahvaljujem gospodinu Armandu Bivasu velikom prijatelju srpskog naroda (čija je mati Srpkinja) u čijoj sam kući u Rehovotu bio kao u svojoj i gde sam upravo počeo da pišem prvu verziju ove knjige.

Arhimandritu ocu Justinu igumanu manastira Savina se zahvuljujem na omogućavanju korišćenja prostorija manastirske biblioteke tokom pisanja završne verzije knjige. I na kraju se zahvaljujem izdavaču – Prištinskom Univerzitetu i njegovom rukovodstvu na razumevanju i finansijskoj potpori, jer samo dok novi naslovi Izdavačke delatnosti našeg Univerziteta postoje dotle ćemo i mi trajati.

Autor

PREDGOVOR

UVOD

SPECIFIČNOSTI HEMIJSKOG SASTAVA POVRĆA

ORGANI POVRĆA KOJI SE ĆUVAJU
ODLIKE KVALITETA SVEŽEG POVRĆA
BIOLOGIJA ZRENJA
PROMENE TOKOM ZRENJA
BERBA POVRĆA
OBRADA POVRĆA PRE ČUVANJA
Hlađenje
Pakovanje
Transport

MOGUĆNOST ČUVANJA POVRĆA
Grupisanje povrća prema mogućnosti čuvanja
Kompatibilnost povrća

PROCESI I PROMENE POVRĆA TOKOM ČUVANJA
Isparavanje
Disanje
Produkcija etilena
Fotosinteza
Transpiracija
Rast i razvoj
Fiziološka razgradnja
Fizičke ozlede
Patološke ozlede

ČINIOCI КОJI UTIČU NA DUŽINU I KVALITET ČUVANJA
UNUTRAŠNJI (BIOLOŠKI) ĆINIOCI
EKOLOŠKI SPOLJNI ČINIOCI ČUVANJA
Temperatura
Relativna vlažnost
Svetlost
Sastav vazduha
PRODUKTI NASTALI U TOKU ČUVANJA
Sekundarni produkti metabolizma : promene tokom čuvanja
NAČINI ČUVANJA
JEDNOSTAVNI – OBIČNI NAČINI ČUVANJA
Trap
Spremišta
OSNOVNl PRINCIPI KONTROLISANOG HLAĐENJA
Forsirano – vazdušno hlađenje
Hidro-vodeno hlađenje
Sistem hlađenja usitnjenim ledom ili tečno ledeno hlađenje
Vakum hlađenje
Hlađenje isušivanjem
HLADNJAČE
Toplotna izolacija hladnjače
HLAĐENJE – RASHLADNI FLUIDI
HLADNJAČE SA KONTROLISANOM ATMOSFEROM
CONCLUSIONS

SPECIFIČNOSTI ČUVANJA POJEDINIH POVRTARSKIH VRSTA
PARADAJZ
Trešnjoliki paradajz ( cherry tomato)
PAPRIKA
PLAVI PATLIĐŽAN
LUBENICA
DINJA
KRASTAVAC
TIKVE
KUKURUZ ŠEĆERAC
BAMJA
BORANIJA
GRAŠAK
KUPUS
BROKOLA
SALATA
MRKVA
CELER
CVEKLA
CRNILUK
BELl LUK
KROMPIR
SLATKI KROMPIR

LITERATURA