Tehnologija hrane

U Bosni i Hercegovini do sada se za duže skladištenje voća i povrća isključivo koristila tehnologija klasičnog hlađenja. Rijetki su bili objekti koji su imali mogućnost da obezbijede kontrolisanu atmosferu u komorama, iako se ova tehnologija več dugo vremena koristi u svijetu.Posljednjih godina sve je više objekata koji instaliraju opremu kojom u hladnjačama mogu da obezbijede kontrolisanu atmosferu. Kako sa ovom tehnologijom ne postoje velika iskustva u našoj zemlji, u ovom Priručniku pokušat će se ova tehnologija osvjetliti sa svih strana, kako bi se mogla što lakše koristiti.

Ovaj Priručnik je nastao kao rezultat rada na Projektu pod naslovom HLADNJAČE SA NISKIM NIVOOM OKSIDACIJE (ULTRA LOW OXIGEN / ULO HLADNJAČE) kojeg je podržalo Federalno ministarstvo za poljoprivredu, vodoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo BiH. Cilj pisanja Priručnika je pružanje praktičnih informacija potencijalnim investitorima i drugim zainteresovanim subjektima o savremenom načinu čuvanja voća i povrća u svježem stanju. Vrijedno je naglasiti da svježe voće i povrće, osim što je kvalitetna hrana, ima važnu ulogu u zaštiti ljudskog zdravlja.

U Federaciji Bosne i Hercegovine tokom cijele godine stolno voće, a naročito jabuke i kruške, namijenjene za konzumaciju u svježem stanju se uvoze. Posljednjih godina bilježi se porast podizanja voćnih zasada, tako da bi bilo realno očekivati i porast proizvodnje i potrošnje voća u svježem stanju. Zbog nedostatka savremenih kapaciteta za čuvanje voća u svježem stanju, ako bi se ovaj trend nastavio, proizvođači bi bili prinuđeni prerađivati ga u manje nutritivno vrijedne namirnice. Zbog toga je pravovremeno potrebno planirati edukaciju proizvođača i investitora kako bi se pripremili za naprednije oblike proizvodnje i konzerviranja voća i povrća. Korištenje savremenih postharvest tehnologija konzerviranja voća i povrća u svježem stanju je tehničko-tehnološka osnova za:

• brži razvoj voćarske proizvodnje,
• supstituciju uvoza svježeg voća i povrća i
• stvaranje uvjeta za izvoz svježeg voća i povrća.

ULO hladnjače su, ustvari, hladnjače koje služe za konzerviranje-čuvanje voća u svježem stanju (najčešće jabuke i kruške) u kontroliranoj atmosferi (CA). Pod kontroliranom atmosferom podrazumijeva se atmosfera u kojoj se kontrolira atmosfera skladištenja regulacijom referentnih parametara (CO2, O2, temperatura, relativna vlaga), a koji su karakteristični za svaku vrstu, pa i sortu povrća i voća.

Kontroliranom atmosferom se utječe na biohemijske reakcije. Pri tome je bitna efektivna koncentracija sastojaka atmosfere u skladišnom prostoru kao i u samoj stanici biljnog tkiva. Primjenom kontrolirane atmosfere inhibiraju su biohemijske reakcije koje dovode do stvaranja etilena-stimulatora zrenja. Na taj način se produžava vrijeme skladištenja i dozrijevanja, jer se smanjuje intenzi¬tet respiracije zbog odsustva etilena. U tom smislu kod klimakterijskog voća ne dolazi do klimakterija, ako je udio kisika u okolini 2 – 3%, odnosno unutarnja koncentracija kisika 1 – 2%. Na osnovi ovih saznanja, u okviru kontrolirane atmosfere promoviran je tzv. ULO sistem (skraćenica od engleskog Ultra Low Oxygen – Nizak sadržaj kiseonika) koji se svodi na održa¬vanje i na vrlo mala kolebanja udjela kisika. Istovremenim sniženjem temperature i sniženjem udjela kisika ili povećanjem udjela CO2 može se usporiti proces disanja, odnosno usporavaju se biohemijske promjene. Time se usporava proces sazrijevanja, a istovremeno se sprječava omekšavanje plodova, stvaranje stranog mirisa, okusa i boje.

Priručnik se sastoji od Uvoda i 4 poglavlja. Nakon Uvoda, u drugom poglavlju opisan je značaj voća i povrća u ishrani. Pošlo se od činjenice da Bosna i Hercegovina ima izvanredne prirodne uslove za uzgoj voća i povrća, te da plansko podizanje kapaciteta za čuvanje u svježem stanju može stvoriti predispozicije za razvoj voćarstva s jedne strane, a s druge kvalitetniju prehranu stanovništva. Zbog toga su u ovom poglavlju opisane najznačajnije vrste voća i povrća koje se uzgajaju u BiH, njihova potrošnja, uvoz i izvoz za proteklih nekoliko godina.

U trećem poglavlju opisani su procesi koji dovode do promjena u voću i povrću nakon branja i to posebno procesi respiracije (disanja), transpiracije (gubitka vode), zrenja, dozrijevanja kao i moguće mikrobiološke promjene. Poznavanje karaktera ovih promjena je esencijalno kod preveniranja mogućih posljedica gubitka kvaliteta svježe ubranog voća i povrća.

U četvrtom poglavlju opisani su procesi čuvanja voća i povrća u svježem stanju počev od klasičnog hlađenja, kontrolirane ventilacije, konvencionalne kontrolirane atmosfere, ULO uslova, mikrokontrolirane i dinamičke atmosfere itd. Posebno su opisani postupci uklanjaja kisika, ugljičnog dioksida i etilena, kao i njihove funkcije u upravljanu procesima tokom čuvanja voća i povrća u kontroliranoj atmosferi. Također su dani režimi čuvanja različitih vrsta i sorti voća (prema pomološko-tehnološkoj podjeli) kao i režimi čuvanja različitih vrsta povrća klasificiranih prema dijelu biljke koji se jede.

Peto poglavlje opisuje različite tipove kontrolirane atmosfere, izbor lokacija, potrebnu infrastrukturu, zahtjeve za konstrukciju objekata, materijale i druge uslove. Takođe je dat kratak prikaz modela različitih kapaciteta i njihove približne cijene.

U Prilogu su dati podaci o postojećim kapacitetima instaliranih hladnjača u formi tablarnog pregleda industrijskih hladnjača i pogona prerade voća i povrća u federaciji BiH.

Autori

1.UVOD

2. VOĆE I POVRĆE U BIH
2.1. Značaj voća i povrća u prehrani
2.2. Voće i povrće u Bosni i Hercegovini
2.2.1.Voće
2.2.2. Povrće
2.3. Proizvodnja, promet i potrošnja voća i povrća
2.3.1. Stanje proizvodnje voća i povrća u Federaciji BiH
2.3.2. Proizvodnja povrća
2.3.3. Uvoz i izvoz voća i povrća
2.3.4. Prerađivački kapaciteti voća i povrća

3. PROMJENE NA VOĆU I POVRĆU NAKON BRANJA
3. Promjene nakon branja
3.1. Respiracija
3.2.Transpiracija
3.3. Zrenje voća i povrća
3.4. Etilen i ostali biljni hormoni u procesima zrenja i dozrijevanja
3.4.1. Etilen
3.4.2. Ostali biljni hormoni
3.5. Značajniji mikrobiološki procesi u svježem voću i povrću

4. TEHNOLOGIJA ČUVANJA SVJEŽEG VOĆA I POVRĆA
4.1. Branje i priprema voća i povrća za skladištenje
4.1.1. Načini branja voća
4.1.2. Promjene za vrijeme branja
4.1.3. Priprema voća i povrća za skladištenje
4.1.4. Privremeno skladištenje i unutarnji transport
4.1.5. Priprema voća i povrća za tržište
4.1.6. Pakiranje i označavanje voća i povrća
4.2. Tehnologija skladištenja hlađenjem
4.2.1. Rashladna postrojenja
4.2.2. Vrste postupaka hlađenja
4.3. Kontrolirana atmosfera i vrste kontrolirane atmosfere
4.3.1. Kontrolirana ventilacija
4.3.2. Konvencionalna kontrolirana atmosfera
4.3.3. Kontrolirana atmosfera sa niskim i ultraniskim sadržajem kisika
4.3.4. Dinamička kontrolirana atmosfera
4.3.5. Mikro-kontrolirana atmosfera
4.3.6. Modificirana atmosfera i pakovanje u modificiranoj atmosferi
4.4.Ostale vrste atmosfere
4.4.1. Hipobarična atmosfera
4.4.2. Umjetno dozrijevanje i razzelenjavanje
4.5. Tehnološka oprema i procesi za održavanje uslova u CA komorama
4.5.1. Komore sa kontroliranom atmosferom CA
4.5.2. Procesi uklanjanja kisika
4.5.3. Procesi uklanjanja ugljen dioksida
4.5.4. Procesi uklanjanja etilena
4.6. Kontrola procesa
4.6.1. Mjerenje temperature
4.6.2. Mjerenje sadržaja kisika
4.6.3. Mjerenje ugljen dioksida
4.6.4. Mjerenje etilena
4.6.5. Mjerenje vlage
4.7. Režimi čuvanja voća i povrća u CA
4.7.1. Režimi čuvanja za pojedinu vrstu voća u CA komorama
4.7.2. Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama
4.8. Vodič za pravilno i uspješno skladištenje u kontroliranoj atmosferi

5.VRSTE –TIPOVI HLADNJAČA
5.1.Vrste – tipovi hladnjača sa kontroliranom atmosferom
5.2.Lokacija hladnjače sa kontroliranom atmosferom
5.3.Potrebna infrastruktura hladnjače
5.4.Zahtjevi za konstrukciju objekata, materijale i druge uslove
5.5.Modeli različitih kapaciteta i približne cijene
Literatura
PRILOG