Pred vama je prijevod. novog izdanja knjige o dijetalnoj prehrani za bolesti želuca i crijeva koje su autori preradili i dopunili načelima i praktičnim uputama za dijetalnu prehranu kod celijakije i još nekih bolesti crijeva, što u ranijim slovenskim izdanjima nije obrađeno. Dopunjeni su pregledi i tablice, uveden je i jedinstven ADA sustav za izračunavanje kalorične i hranjive vrijednosti za sve te bolesti i za sve bolesnike koji se time žele pobliže upoznati.
U izdanju što je pred vama, izostavljeni su zastarjeli nazori i predrasude. Isključili smo stroge upute za koje nismo našli uvjerljivo opravdanje i uveli slobodniju dijetalnu prehranu, koja je za suvremeno medicinsko shvaćanje i praksu jedino prihvatljiva, a bolesniku mnogo bliža i ugodnija. Pri nekim bolestima, npr. kod celijakije (glutenske enteropatije), zaista je potrebno da se bolesnici strogo pridržavaju danih uputa, što smo u odgovarajućem tekstu i istaknuli.
Bolesnike i ostale koji ovu knjigu budu kritički ocjenjivali, molimo da nas na eventualne greške i nedostatke upozore. Time će pridonijeti da slijedeće izdanje bude još preciznije i potpunije.
Prof. dr Ivan MATKO, dr med., Gastroenterološka interna klinika Kliničkog centra u Ljubljani.
Jožica PIRC, stručni suradnik, Viša škola za zdravstvene radnike, Ljubljana.
Sadržaj
Uvod
Zdravstvene upute
Prehrana
1 Zdrava i dijetalna prehrana
Probava
2 Važnost žvakanja i zdravih zubi za probavu
3 Probava u želucu
4 Probava u crijevima
5 Skladnost i međuovisnost rada probavnih organa
6 Povezanost rada probavnih organa sa ostalim djelovima tjela i psihom
7 Bolesti probavnih organa i njihovi uzročnici
8 Povraćanje i proljev
9 Liječenje gladovanjem
Dijetalna prehrana za bolesti želuca
10 Dijetalna prehrana za bolesti želuca — uvod
11 Dijeta za akutne upale sluznice želuca (akutni gastritis)
12 Dijeta za kroničnu upalu ili katar sluznice želuca (kronični gastritis) i nervozu želuca (nervozan želudac)
13 Dijeta za kronični gastritis s pomanjkanjem želučane kiseline
14 Dijetalna prehrana za čir (ulkus) na dvanaestniku
15 Dijeta za čir (ulkus) na želucu
16 Dijeta poslije operacije (resekcije) želuca
17 Opasnost od alkoholizma nakon resekcije želuca
18 Osnovna načela dijete za bolesti želuca
19 Pregled jela: dijeta za akutnu upalu sluznice želuca (akutni gastritis)
20 Pregled jela: dijete za kroničnu upalu sluznice želuca (kronični gastritis) i osetljiv želudac
Dijetalna prehrana za bolesti crijeva
21 Dijeta za akutnu upalu crijeva s proljevom — opći dio
22 Razdoblje čajne pauze pri akutnoj bolesti crijeva s proljevom (gladovanje)
23 Kada bolesnika s teškom akutnom upalom crijeva i učestalim proljevima možemo liječiti sami u kući
24 Razdoblje stroge crijevne dijete
25 Pektinska dijeta
26 Dekstrinska dijeta
27 Dijeta za kroničnu bolest crijeva s proljevom i oštećenom probavnom funkcijom
28 Posebne vrste kroničnih bolesti crijeva
29 Izbor odgovarajuće dijete za kroničnu bolest crijeva
30 Dijeta za kronični kolitis i osjetljiva crijeva
31 Dijeta za celijakiju ili bezglutenska dijeta
32 Dijeta za nepotpunu probavu šećera
33 Dijeta za preosjetljivost na mliječnu bjelančevinu
34 Dijeta za kronično oštećenje gušterače (kronični pankreatitis)
35 Dijeta za zatvor i divertikle debelog crijeva
Preporučljiva i nepreporučljiva jela za bolesti crijeva
36 Zajednička načela dijete za bolesti crijeva
37 Načela za akutne bolesti crijeva s proljevom
38 Načela za kronični kolitis i osjetljiva crijeva
39 Pregled jela: dijeta za kroničnu upalu crijeva s proljevima (nespecifični kronični kolitis) i osjetljiva crijeva
40 Osnovna načela bezglutenske dijete
41 Trajna prehrana kod celijakije
42 Pregled jela: prehrana za zatvor (tvrda stolica)
43 Upotreba pšeničnih posija za zatvor
Zaštitna prehrana za bolesti probavnih organa
44 Pregled jela: zaštitna prehrana za bolesti probavnih organa
Praktične upute
Jožica Pirc
Izbor živežnih namirnica i jela
45 ADA sustav
Tablica za zamjenu jednakovrijednih namirnica
I. primjer — čajna pauza
II. primjer — stroga dijeta nakon čajne pauze
III. primjer — prijelazna stroga dijeta
IV. primjer — bezglutenska dijeta
V. primjer — laka dijeta za nepotpunu probavu šećera
VI. primjer — dijeta za kroničnu bolest gušterače
VII. primjer — dijeta pri zatvoru I
VIII. primjer — dijeta pri zatvoru II
IX. primjer — zaštitna dijeta
Objašnjenje kuharskih izraza i načina pripremanja hrane
46 Kuhanje
47 Pirjanje
48 Pečenje
49 Restanje
50 Prženje
51 Kako ćemo zamastiti jelo
52 Blanširanje
53 Kako zgusnuti jelo
54 Odmašćivanje juhe
55 Odmašćivanje mesa
56 Dijetalno prženje
57 Juha od povrća za dolijevanje
58 Upotreba crvenog luka i češnjaka
59 Tijesto za rezance
60 Vučeno tijesto
61 Dizano tijesto
62 Lisnato tijesto
63 Tijesto za biskvite
64 Nabujak
65 Puding
66 Upotreba soka od limuna
Čajevi u dijetalnoj prehrani za bolesti probavnih organa
Industrijski pripremljene namirnice i jela
Što bolesnik može jesti u restoranu
Koju suhu hranu bolesnik može ponijeti na izlet
Recepti
Recepti za dijetalnu prehranu kod bolesti želuca i crijeva
67 Čajevi
68 Sluz i sluzave juhe
69 Juhe
70 Pridodaci za ukuhavanje u juhu
71 Meso d riba
72 Jela od jaja
73 Pridodaci
74 Variva
75 Umaci
76 Salate
77 Slastice
Recepti za bezglutensku dijetu
78 Juhe
79 Dodaci juhama
80 Mesna jela
81 Variva
82 Pridodaci
83 Kaše
84 Žganci
85 Uvarci
86 Okruglice
87 Zlijevke (jela od rijetkog tijesta)
88 Štrukle
89 Kruh
90 Razne poslastice
91 Jela od voća
Prehrana
Liječnici i stručnjaci koji izučavaju utjecaj prehrane na zdravlje i bolesti, pojam zdrave prehrane ne poistovjećuju s pojmom »domaće prehrane«, koju često smatramo izvorom zdravlja i snage, Jer, kad bi naša domaća prehrana bila zaista »zdrava prehrana«, ne bi bilo ni rahitisa, ni karijesa, ni toliko prehlada niti ostalih bolesti civiliziranog čovjeka koji živi u našoj sredini.
Zdrava prehrana treba da sadrži u odgovarajućem odnosu bjelančevine, Ugljikohidrate (škrobovi i šećeri), masti, vitamine, mineralne soli i, konačno, neznatne količine nekih vrlo potrebnih metala. Zbog toga je i ispravan sastav hrane predmet općeg zdravstvenog obrazovanja, a naposljetku i stvar standarda. Malo tko danas jede »zdravu hranu«, djelomično zbog neznanja, a djelomično zato što je »zdrava hrana« skuplja od nehigijenske. Skupe su dragocjene bjelančevine životinjskog podrijetla, osobito u vrijeme kada su nam najpotrebnije, u zimskom razdoblju. Južno voće, što ga uvozimo, ne samo da je skupo već često vrlo loše kvalitete.
1 Zdrava i dijetalna prehrana
Naša svakodnevna prehrana može biti ne samo neadekvatnoga sastava, već i štetna. Često sadrži suviše škroba i masti, koje radniku zaista daju radnu i toplinsku energiju potrebnu za naporan rad, ali mu pritom nedostaju dragocjene bjelančevine i vitamini. Suprotno tome, u zemljama s višim standardom, u imućnijim slojevima i u ljudi koji obavljaju rad sjedeći, pojavljuje se pretilost, bolest izazvana suviše kaloričnom prehranom, koja nije u skladu sa stvarnim potrebama organizma. Preobilna prehrana, već je i u nas postala vrlo značajan vid »nezdrave prehrane«, koja izaziva šećernu bolest i mnoge bolesti srca i krvnih sudova.
Spomenimo, konačno, da suvremena prehrambena industrija često i kvari prehrambene proizvode, dodajući im različite konzervanse, boje i sl. Znanstvenici već panično izvještavaju o prijetećim posledicama po zdravlje čovjeka, što ih mogu prouzročiti suvremeni poljoprivredni otrovi za uništavanje korova i štetočina (herbicidi i insekticidi). Biljke ih putem vode i ostalih tvari primaju u sebe. Znatne količine tih tvari otkrivene su u žitaricama, povrću itd., zbog čega je ponegdje već utvrđen porast nekih opasnih bolesti, npr. leukemije. Znanstvenici, također, upozoravaju na zabrinjavajuće pretjerano gnojenje zemlje dušičnim tvarima, zbog kojih neke biljke sadrže previše dušičnih tvari iz kojih se mogu razviti nitrati i nitriti, a iz njih i uzročnici raka (kancerogeni) nitrozamini.
Još je teže sačiniti dijetalnu prehranu, jer to iziskuje više znanja, često i bitno veći izbor proizvoda, a time i veće izdatke. Dijetalna se prehrana mora, naime, prilagoditi specifičnostima određene bolesti, i to zahtijeva poseban izbor namirnica, kao i posebne načine pripremanja hrane. Neke bolesti, kao što je npr. šećerna bolest (dijabetes), iziskuju da se dijetom strogo odredi i količina pojedinih tvari u dnevnim obrocima. Dijeta je često bitan dio liječenja nekih bolesti, a ponekad, npr. kod šećerne i nekih bolesti probavnih organa, čak i kamen temeljac svakog liječenja, bez kojeg je uzimanje lijekova gotovo uzaludno. Upravo su bolesti želuca i crijeva takav primjer, jer je dijetalna prehrana za određene bolesti osnovno liječenje u pravom smislu riječi.
Probava
Probava počinje stavljanjem hrane u usta i žvakanjem. Poznato je da civiliziran čovjek zbog tempa koji karakterizira suvremeni život zanemaruje već ovu, prvu, vrlo važnu fazu probave. Ugodan osjećaj što ga prilikom žvakanja izaziva okus hrane, potiče djelovanje svih probavnih organa. 2eludac i crijeva se nadražuju i dovode u stanje pripravnosti za normalan rad. Najprije se nadražuju žlijezde slinovnice, a njihovi fermenti započinju fazu kemijske probave hrane. Za pravilan tijek ove uvodne faze probave, potreban je, međutim, i psihički mir i opuštenost — i snažno žvakanje. I jedno i drugo iziskuje vrijeme i mir. Međutim, žvakanje se ne može obavljati kako valja bez dobrih zubi. Nervoza i halapljivost prilikom jela i pokvareni i nepotpuni zubi su, dakle, ljuti neprijatelj zdrave probave i probavnih organa.
2 Važnost žvakanja i zdravih zubi za probavu
Pomiješani sa slinom, zalogaji što smo ih sažvakali, spuštaju se ždrijelom u želudac. Taj vrećasti organ, koji svojim gornjim dijelom leži još u prsnom košu, neposredno ispod očita, vrlo je elastičan i brzo se prilagođuje količini hrane i tekućine: gladuši u njega strpaju i po 2 i više litara tekućine ili hrane, a prilikom gladi, želudac se sasvim skupi. Želudac zdrave i normalno razvijene osobe, može bez teškoća primiti litru tekućine i hrane.
3 Probava u želucu
U želucu se nastavlja mehanički dio probave, s tim što se u njemu hrana neprekidno pokreće i miješa. Osim toga, želudac obavlja važnu kemijsku probavu hrane. Njegove mnogobrojne žlijezdice, nanizane u tankoj sluznici (unutrašnja kožica želuca), svakog dana iscijede najmanje litru i pol soka obogaćenog probavnim fermentima i solnom kiselinom. Želučani sok s pomoću solne kiseline, najprije dezinficira pristiglu hranu, a zatim fermenti, zajedno s kiselinom, počinju razlagati mesne bjelančevine i načinju biljnu hranu, osobito škrob. Želučani sok, konačno, sadrži i neke u potpunosti još neproučene tvari, koje štite od razlaganja vitamine, dragocjene i prijeko potrebne za stvaranje krvi.
Kronični katar želuca (točnije, kronična upala sluznice želuca) može dovesti do toliko umanjene produkcije želučanog soka, da želudac više ne može obavljati osnovnu probavu, zbog čega nastaju kronične smetnje u probavi s proljevima, a često i određene vrste teške anemije (perniciozna anemija). Želudac zadržava hranu samo određeno vrijeme. Što je hrana kompaktnija i masnija, što više sadrži vlaknastog veziva i celuloze, što je lošije sažvakana, toliko će duže ostati u želucu. To, prirodno, u mnogome ovisi i o samoj hrani. Zbog toga govorimo o teško probavljivim i lako probavljivim jelima: teško probavljiva jela, po pravilu, iziskuju dugotrajnu i temeljitu probavu u želucu, što osjećamo kao dugotrajnu sitost, čak i mučninu u gornjem dijelu trbuha. Tu spadaju različita polukuhana dimljena mesa, mahunasti proizvodi, debela tijesta s kvascem i sl. Često je u pitanju tehnika pripreme hrane: meko kuhano jaje je lako probavljiva, a tvrdo kuhano, teško probavljiva hrana. Debela, svježe pržena ili kuhana tijesta s kvascem su teško probavljiva, dok su tanki bijeli rezanci ili keks »lako jelo«. Prirodno da u laka jela spadaju, prije svega, kašasta ili jušno pripremljena jela.
Poseban prstenasti mišić, zvani pilorus, brižno regulira izlaženje hrane iz želuca, pa u dvanaestnik hrana stiže već prilično probavljena.
Zatim se miješa sa sokom gušterače i žuči, čime započinje crijevna probava.
4 Probava u crijevima
U tankom crijevu, ranije previše zakiseljena hrana, s pomoću soka gušterače i žuči, postaje lužnata.
Sada se brzo razlažu i otapaju masne i škrobne tvari. Masnoće se pretvaraju u masne kiseline i glicerin, a škrobne tvari u šećere. Dovršava se probava bjelančevina. Crijevne stanice, koje u tankom sloju prekrivaju golemu površinu jedva vidljivih crijevnih resa, upijaju (apsorbiraju) u crijevima probavljene hranjive sastojke i predaju ih najvećim dijelom krvi, a djelomično i limfi. Veći dio tih sastojaka, putem krvi putuje u jetru, koja je »glavni kemijski laboratorij« našega tijela.
U debelom se crijevu odvija posljednja faza probave. U debelo crijevo pri normalnom tijeku probave stižu samo potpuno probavljeni ostaci hrane iz kojih su probavni fermenti želuca, gušterače i tankoga crijeva iscrpili gotovo sve hranjive tvari. Ostaje još stanovita količina neprobavljene celuloze i nešto otpornih vezivnih tvari, mesnih opni i žila, što kasnije čine osnovu stolice u kojoj se razmnožava golema količina posebnih za organizam bezopasnih crijevnih bakterija. Osim rečenoga, pod mikroskopom možemo vidjeti još nešto malo neprobavljenih zrnaca škroba, neznatne ostatke poluprobavljenih mesnih vlakana i rijetko kada sitne kapljice masti. U vezi s tom konačnom probavom u debelom crijevu, od posebne je važnosti slijepo crijevo, koje je smješteno u donjem desnom dijelu trbuha i na svom slijepom kraju ima sitnu crijevastu tvorevinu koju zovemo slijepo crijevo. Njegova funkcija nije utvrđena.
5 Skladnost i međuovisnost rada probavnih organa
Pojedini su dijelovi probavnih organa čovjeka međusobno vrlo zavisni. Nepravilna probava u prethodnom dijelu, po pravilu je uzrok velikih oštećenja, a često i bolesti u slijedećem niže smještenom odsjeku. To se osobito zapaža poslije obavljenih operacija (resekcija) na želucu ili kod težih oblika nedovoljne produkcije želučanog soka (kiseline), zbog kroničnog gastritisa s oštećenjem sluznice želuca. Zbog toga u ovim slučajevima treba najprije liječiti primarnu bolest. Sama dijetalna prehrana ponekad nije dovoljna. več su potrebni i lijekovi kojima će se nadoknaditi želučana faza probave. Međutim, potrebno je reći da crijeva imaju veliku »radnu rezervu« i sposobna su da uvelike nadoknade djelomične »ispade« kao što je npr. operativno, djelomično ili potpuno, odstranjenje želuca.
Potrebno je znati da probavni organi u cjelini ne obavljaju tek prostu i samostalnu funkciju mehaničke probave i transportiranja hrane pomoću valovitih kretnji koje nazivamo peristaltikom, već da oni zajedno s ostalim dijelovima tijela i cijelom ličnošću čovjeka čine nedjeljivu cjelinu. Zbog toga se na probavnim organima obično izražava zdravlje ili bolest cijelog organizma, pa i smetnje u našem raspoloženju, u našoj psihi. Nije riječ samo o tzv. živčanim izljevima, koje osjetljivije osobe dobivaju prilikom jačih uzbuđenja, ni o »zatvorima« prouzrokovanim duševnom potišćenošću ili depresijom.čak vrlo ozbiljne bolesti crijeva mogu nastati kao posljedica duševnih smetnji i stresova. Takve se bolesti teško mogu liječiti samo dijetom ili lijekovima. Te bolesti nazivamo »psihosomatskim bolestima« probavnih organa. Tu je na prvom mjestu poznati ulkus (čir) na dvanaestniku, ali živčane smetnje mogu prouzročiti i sklonost k prolijevima ili zatvorima.
6 Povezanost rada probavnih organa sa ostalim dijelovima tijela i psiho
Kao što smo već rekli, probavni organi su taj veliki put kojim uzeta hrana i tekućine putuju tijelom, probavljaju se, pretvaraju i apsorbiraju, a zatim djelomično i mijenjaju pod djelovanjem probavnih fermenata, osobito pod djelovanjem crijevnih bakterija.
Međutim, probavni organi su i prva obrambena linija ljudskog organizma, s kojom najprije dolaze u dodir i najprije je napadaju sve štetne ili za prehranu neprikladne tvari, što se nalaze u našoj hrani. Već neznatne količine štetnih tvari, djelujući duže vremena, mogu u probavnim organima, dakle, na samom ulasku u organizam, prouzročiti teške posljedice i bolesti. Probavni organi su, dakle, granična straža, čiji je zadatak da kroz nježne opne svoje sluznice, propuštaju samo korisne sastojke hrane a štetne da odbiju, ili svojom djelatnošću pretvore u neškodljive. Osim crijevnih žlijezda i sluznice, u ovom važnom poslu probavnih organa, sudjeluju i gušterača i, osobito, jetra.
7 Bolesti probavnih organa i njihovi uzročnici
Međutim, u borbi sa štetnim tvarima, otrovima i patogenim bakterijama, naš organizam uvijek ne pobjeđuje: ako je djelovanje otrova ili bacila ograničeno, dolazi do bolesti probavnih organa. Ako, pak, otrovi ili bacili prodru u organizam, dolazi do opće zarazne bolesti ili trovanja (akutnog ili kroničnog).
Sluznica crijeva, naime, nije u stanju obavljati selekciju korisnih i štetnih ili čak otrovnih sastojaka, i nije im se u stanju uspješno suprotstaviti.
8 Povraćanje i proljev
Povraćanje i proljev su, uz gubitak apetita, najosnovnija obrana organizma pri ulasku štetnih tvari, patogenih klica ili otrova u probavne organe.
Ta je osnovna obrana obično sama po sebi uspješna i dovoljna da se napasnici brzo odstrane iz crijeva.
Ali to uvijek ne uspijeva. Tada su potrebni lijekovi, a ponekad i sredstva za čišćenje. Ali prije svega prijeko je potrebna odgovarajuća prehrana. 5to je teža i što je dugotrajnija bolest, nastala ulaskom kemijskih ili bakterijskih otrova u organizam — dijeta je potrebnija.
9 Liječenje gladovanjem
Liječenje je gladovanjem u stanovitom smislu poseban oblik dijete. Kratkotrajno je gladovanje često prva nužda, a ponekad jedino potrebna dijetalna mjera. To se napose odnosi na kratkotrajne (akutne) katare (upale) želuca i crijeva, a i na neke bolesti žuči. Međutim, organizam i na neke druge opće bolesti reagira kraćim ili dužim gubitkom apetita.