Tehnologija hrane

Njivsku proizvodnju povrća, preciznije proizvodnju na otvorenom polju u Srbiji, karakteriše velika heterogenost, kako po osnovu primenjene tehnologije, načina i obima proizvodnje, namene dobijenih produkata, tako i prema ostvarenim rezultatima.

Sa prosečnim površinama od 150.000 hektara bez krompira, odnosno 250.000 sa krompirom, to iznosi 345 m2 po glavi stanovnika po čemu se Srbija svrstava u sam evropski vrh, ali prema ostvarenim prinosima kod mnogih vrsta to je znatno ispod evropskog proseka. To sa jedne strane ukazuje na postojanje tradicije u ovoj oblasti biljne proizvodnje, kao i povoljnih ekoloških činilaca (klima, zemljište), a sa druge strane na značajne nedostatke u primeni intenzivnih tehnologija. Zapravo, postoji mali broj vrhunskih, profesionalnih proizvođača povrća, nasuprot kojih je veliki broj onih, koji povrće gaje ekstenzivno, bilo na okućnicama ili na njivi.

Značajan nedostatak predstavlja neorganizovanost proizvođača, tako da pri hiperprodukciji, upravo zbog velikog šarenila u sortimentu, kvalitetu, vremenu prispevanja, teško je biti konkurentan na evropskom tržištu. Rešenje je u organizovanju, bilo posredstvom zadruga ili udruženja, odnosno grupacija, čime bi se postigla kontrolisana proizvodnja, visoki prinosi, ujednačen kvalitet i plasman.

Imajući u vidu sve iznete činjenice, tekstovi u knjizi, koja je pred vama, sastavljeni su u nameri da predoče značaj i zahteve prema uslovima uspevanja pojedinih vrsta povrća, mogućnosti i načine proizvodnje i kao krajnji cilj dobijanje zdravstveno-bezbednog povrća.

Prikaz svake vrste počinje sa značajem u ishrani i rasprostranjenošću, zatim je data biologija, agrotehnika i berba, i na kraju čuvanje. U okviru agrotehničkih mera, oblast zaštite od korova, bolesti i štetočina obrađena je u formi tabelarnog pregleda ( prof.dr Dušanka Inđić) sa preporukom preparata, koji se koriste u integralnoj ili biološkoj proizvodnji. Saveti za zaštitu pojedinih vrsta protiv bolesti i štetočina dati su uz poštovanje naše zakonske regulative, što ispunjava zahtev za dobijanje zdravstveno-bezbedne hrane. U slučajevima, gde nema registrovanih preparata za primenu preporučeni su preparati, koji se koriste u zemljama Evropske unije u integralnoj proizvodnji povrća.

U vezi sa za izborom sorte, svesno je izbegnuto predlaganje konkretnih sorti ( zbog velikog broja), ali je dat prikaz sortotipa u smislu pogodnosti za određeni način proizvodnje, vreme i namenu. Kada je reč o prikazu agrotehničkih mera, preporuka o đubrenju ( kod vodećih vrsta) sadrži, osim primene organskih i konvencionalnih mineralnih đubriva i iskustva i na osnovu toga preporuku o korišćenju lako rastvorljivih (vodotopivih) đubriva nove generacije, koja pored makroelemenata, sadrže i potrebne mikroelemente ( metalni u helatnom obliku).

Deo koji se odnosi na čuvanje preuzet je iz knjige “Čuvanje povrća” i prof. dr Zoran Ilić, a delovi teksta u okviru plodovitog povrća iz monografije “Proizvodnja paprike” (prof.dr Vladan Marković).

Saveti za zaštitu pojedinih vrsta protiv bolesti i štetočina dati su uz poštovanje naše zakonske regulative, što ispunjava zahtev za dobijanje zdravstveno-bezbedne hrane. U slučajevima, gde nema registrovanih preparata za primenu preporučeni su preparati koji se koriste u zemljama Evropske unije u integralnoj proizvodnji povrća.

U pisanju ove knjige korišćena je novija naučna i stručna literatura, kao i rezultati savremene proizvodne prakse. Ipak, najvećim delom, ovi tekstovi imaju osnovu u mnogobrojnim izdanjima akad. prof. Branke Lazič, doajena i tvorca našeg savremenog povrtarstva.

Klasifikacija povrtarskih

Vrste povrće

Bogatstvo biljnog sveta karakteriše veliki broj različitih vrsta. Od toga, kao povrće gaji se i koristi blizu 1.200 vrsta svrstanih u 78 familija, ali mnoge od ovih vrsta imaju lokalni značaj.

U našoj zemlji u proizvodnji je zastupljeno oko 50 vrsta (bašta), a u široj proizvodnji (njiva) taj broj je manji, oko 25 vrsta, ali je značajan broj onih koje se gaje na pojedinim lokalitetima.

Povrće je velika grupa biljaka kod kojih se za ishranu koriste različiti biljni organi – od korena do semena, u svežem stanju, u vidu jela ili industrijski pripremljenih proizvoda.

Povrtarstvo je nauka i intenzivna grana biljne proizvodnje (po prinosu i ekonomskom efektu). Odlikuje se raznolikošću povrtarskih vrsta i načina proizvodnje, kao i velikim učešćem ljudske radne snage. Neophodna primena organskih đubriva zahteva usklađenost sa stočarskom proizvodnjom. U uslovima navodnjavanja, što je osnova intenzivne povrtarske proizvodnje, bez upotrebe organskih đubriva, pre svega, stajnjaka (zbog visokog sadržaja svežih ili poluzgorelih organskih materija – slame i sl.) dolazi do brzog narušavanja strukture zemljišta i smanjivanja plodnosti. Zato se i računa da je za jedan hektar pod povrćem potrebno 1-2 uslovna grla krupne stoke. Istovremeno, značajna zelena masa povrća odlična je stočna hrana. Posle ubiranja graška ostaje 15-20t/ha, a posle kupusa 13-15t/ha zelene mase visoke energetske vrednosti.

Poznato je da neodgovarajuća ishrana doprinosi smanjenju otpornosti čoveka i dovodi do pojave mnogih oboljenja. Jedan od bitnijih činilaca u ishrani je povrće. Još je Hipokrat, otac medicine, smatrao povrće ne samo hranom, nego i prirodnim lekom. Povrće predstavlja osnovni i nezamenljiv izvor svih materija koje su neophodne u racionalnoj ishrani čoveka. Mnoga istraživanja potvrdila su značaj optimalnog korišćenja povrća u ishrani (400g. dnevno), i to pre svega u svežem stanju. Zato povrće mora biti dobrog kvaliteta, bez ostataka štetnih pesticida, teških metala, radionukleida i drugih zagađivača.

Značaj povrća u ishrani daju hranljive i biološki aktivne (zaštitne) materije. Od energetskih materija povrće sadrži ugljene hidrate, pre svega, skrob (krompir, mrkva, paštrnak,zrno graška), šećere (dinja, lubenica, paradajz, crni luk) i nesvarljive balastne materije (celuloza, hemiceluloza i pektin), koje su značajne jer podstiču pražnjenje creva i ubrzavaju izbacivanje štetnih materija. Ove materije nalaze se u boraniji, kupusu, plavom patlidžanu, brokoli, spanaću, salati, paprici. Istovremeno, lignin u povrću (krompir, salata, brokola, plavi patlidžan) sa kiselinama obrazuje nerastvorljiv kompleks koji potpomaže smanjenju holesterola u krvi. Povrće sadrži relativno malo proteina, s izuzetkom mahunjača, karfiola, kelja pupčara, brokole i belog luka, ali su proteini značajni zbog sadržaja esencijalnih amino kiselina, te, pri dobro odabranim kombinacijama hrane, mogu uspešno da zamene proteine životinjskog porekla.

UVOD

KLASIFIKACIJA POVRTARSKIH VRSTA POVRĆA

KARAKTERISTIKE NJIVSKE PROIZVODNJE POVRĆA

KORENASTO POVRĆE

Familija Apiaceae
MRKVA (šargarepa) -Daucus carotaL
P E R Š U N (Petroselinum hortense L.)
PAŠTRNAK (Pastinaca sativa L.)
C E L E R (Apium graveolens L.)
MIROĐIJA (Anethum graveolens L.)
C V E K L A (Beta vulgaris L. subsp. esculenta Salisb)

Familija Brassicaceae
ROTKVA (Raphanus sativus L. var. major A. Voss)
REPA UGARNJAČA (Brassicarapavar. rapiferaL.)
B R O S K V A (Brassica napus var. napobrassica L.)

Familija Asteraceae
CRNI KOREN (Scorzonerahispanica)
BELI KOREN (Tragopogon porrifolius L.)

LUKOVIČASTO POVRĆE
Familija Alliaceae
CRNI LUK (AlliumcepaL.syn.var.cepa)
BELI LUK(AlliumsativumL.)
PRAZILUK (poriluk,prasa) -Alliumampeloprasumssp. porrum, L
Malo rašireni lukovi
LjUTIKA (vlašac, šalot, kozjak) – Allium cepa var. ascalonicum L
MEDVEĐI LUK Allium ursinum L
ALJMA (zimski luk) – Allium fistulosum L
VLASAC, ŠNIT LUK – Allium shoenoprassum
VIŠEREDNI LUK – Allium scorodoprasum, L

KRTOLASTO POVRĆE
Familija Solanaceae
K R O M P I R (Solanum tuberosum L)

Familija Convolvulaceae
SLATKI KROMPIR(Ipomeabatatas)
ČIČOKA (Helianthustuberosus)

LISNATO POVRĆE
Familija Asterace
S A L A T A (Lactuca sativa L.)
ENDIVIJA (Cichorium endivia, L)
R A D I Č (Cichorium intybus, L.)
K A R D A (španska artičoka, jerusalimska artičoka) (Cynara cardunculus, L)
MASLAČAK (Taraxacum officinalis)

Familija Valerianaceae
MOTOVILAC (Valerianella locusta, L) (poljska salata, matovilac)

Familija Brassicaceae
RUKOLA (Erucasativa,Mill. syn. Erucavesicatoria) (rikola)
FAMILIJA CHENOPODIACEAE
SPANAĆ (Spinacea oleracea, L)
BLITVA (Beta vulgaris ssp. cicla, L)
LOBODA (Atriplex hortensis, L)
NOVOZELANDSKI SPANAĆ (Tetragonia tetragonoides, L)

Familija Apiaceae
KOMORAČ(Foeniculumvulgare,L)

Familija Amaranthaceae
Š T I R (lisičji rep) (Amaranthus lividus var. oleraceus)
Kupusnjače Fam.Brassicaceae
GLAVIČASTI KUPUS (Brassicaoleraceavar. capitata)
LISNATI KUPUS (BrassicaoleraceaL. var. acephala)
KELJ (BrassicaoleraceaL. var. sabauda)
KELERABA(BrassicaoleraceaL.var.gongylodes)
KARFIOL (BrassicaoleraceaL. var.botrytis)
BROKOLA(Brassicaoleraceavar.italicailisyn.var.cymosa)
KELJ PUPČAR(Brassicaoleraceavar.gemmifera)
KINESKI KUPUS-BrassicarapaL.ssp.Kinensis
PEKINŠKI KUPUS-BrassicarapaL.ssp.Pekinensis
PLODOVITO POVRĆE

Familija Solanaceae
PARADAJZ (Lycopersicon esculentum, Mill., syn. L. Lycopersicum, L.)
P A P RI K A (Capsicum annuum, L.)
PLAVI PATLIDŽAN (Solanum melongena L.)
FIZALIS (Phyzalis sp.)

Familija Cucurbitaceae, Juss
LUBENICA (Citrulus vulgaris L.) I DINJA (Cucumis melon)
KRASTAVAC (Cucumis sativusL.)
MEKSIČKI KRASTAVAC (SechiumeduleSchwartz)
TIKVE (Cucurbitasp.)
MUSKATNA TIKVA(Cucurbita moschataPoir.)
BUNDEVA (Cucurbita maximaDuch.)
SMOKVOLISNA (DIVLJA) TIKVA (Cucurbita ficifoliaBouche)
VRG, tikva sudovnjača (Lageneria vulgaris Stendl.,sicerariaMol.)
L U F A (Luffa Sp.)

Familija Fahaceae
G R A Š A K (Pisum sativum L.)
BORANIJA (Phaseolus vulgaris L.)
MNOGOCVETNI PASULJ (Phaseolus multiflorus L.)
VIG N J A (Vigna sesquipedalis Walpers)
B O B (Vicia faba L.)
V I G N A (Vigna unguiculata L.)

Familija Poaceae
KUKURUZ ŠEĆERAC (Zea mays var. sascharatum)
MALO GAJENE VRSTE
B A M I J A (Hibiscus esculentus L.) fam. Malvaceae

VIŠEGODIŠNJE VRSTE POVRĆA
ŠPARGLA (Asparagus officinalis L.)
R E N (Armoratia rusticana Scherb)
ARTIČOKA(Cynara scolymus L.)
RABARBARA(Rheum rhabarbarum L. syn. Undulatum)
ZELJE (ŠTAVELJ) (RumexpatientiaL.)
KISELJAK (RumexrugosusCampdsyn.RumexacetosaL.var.hortensisDierb.)..

LITERAURA