Objavljeno
Broj pregleda
4.112

Zbog svog sastava, pre svega količine visoko vrednih belančevina, meso živine ima važnu ulogu u ishrani stanovništva. Od svih “vrsta mesa živine najviše se za jelo troši meso tovljenih pilića (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utiče na povećanje telesne mase zbog male količine masti. Ovakva svojstva mesa živine uslovila su da se njegova potrošnja iz dana u dan povećava. Savremeni čovek bira hranu koja mu daje potrebne hranljive sastojke, a istovremeno ga ne opterećuje, a omogućava mu da bude pokretljiviji i brže obavlja raznovrsne poslove u svakodnevnom životu, koji je iz dana u dan sve dinamičniji.
Živinsko meso se dobija klanjem domaće živine: a to su kokoši, guske, patke, ćurke, morke (misirke) i golubovi.

Sastav i osobine mesa živine

Meso živine, uglavnom, ima isti sastav kao i meso sisara, s tom razlikom što meso živine sadrži manje vezivnog tkiva, usled čega je mekše. Boja mesa zavisi od vrste živine. Kokoš, ćurka i morka imaju svetlije meso, a patka, guska i golub tamnije, Međutim, postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste živine. Tako, npr., u kokoši je muskulatura grudi vrlo svetla, dok je kod vrata i nogu tamnija. Zbog ove razlike u boji govorimo o dve kategorije živinskog mesa: svetlijem i tamnijem. Svetlo i tamno meso međusobno se razlikuje po svom sastavu. U tamnijem mesu mišići imaju više sarkoplaasme i aktivnije oksidaze, dok su glikogenaze svetlijeg mesa aktivnije nego kod tamnijeg. Zbog toga je, u tamnijem mesu, pojačana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu. Svetlije meso živine je sačinjeno od većeg broja belih mišićnih vlakana, dok je kod tamnijeg mesa suprotan slučaj.

Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svetlijeg i tamnijeg mesa su u tome što tamnije meso ima više masti, a svetlije više belančevina.

Mast se u mesu ne taloži u većoj količini, već u depoima (peritoneum, jetra). Interesantna su ispitivanja Ktihna (30), prema kojima se u pilićima holesterol u najvećoj količini nalazi u jetri – 555 mg/100 g (kod ćurke 435 mg) u svetlijem mesu 67 mg/100 g (kod ćurke 60 mg) , u tamnijem mesu – 88 mg/100 g (kod ćurke 75 mg).

Meso gusaka ima manje belančevina (oko 12%) od mesa ćuraka (20 – 24%).

Prema Hudspethu i Hayu (23) u mesu živine se nalazi 17,5 do 24,2% ili u proseku oko 21% ukupnih belančevina, 1,85 – 9,85% masti i 70,6 – 78,2% vode.

Od azotnih materija u mesu živine, belančevina ima 92,5 – 95% (u mesu sisara 75 – 90%). Živinsko meso ima više i ekstraktivnih materija.

Prema podacima Andrejevića (1), svetlije meso tovljenih pilića ima 24,08 do 24,30% belančevina i 0,3 – 0,5% masti, a tamnije 20 – 21, odnosno 3-4%.

Naša ispitivanja hemijskog sastava mesa pilića rase Hibro (Hybro), starih 56 dana, (uzetih sa jedne naše klanice), pokazala su, takođe, da postoje znatne razlike izmedju svetlijeg i tamnijeg mesa.

Pfeifer i sar. (38) su uporedo ispitivali hemijski sastav svetlijeg (grudi) i tamnijeg (bataci) mesa brojlera Nikols i Hibro (Nickols i Hybro), starih 55 – 61 dan i utvrdili da svetlije meso ima ne samo više belančevina, a manje masti od tamnijeg, već da su belančevine svetlijeg mesa fiziološkL kvalitetnije, jer je manje belančevina vezivnog tkiva. U svetlijem mesu ima 1,91% (Nikols) i 2,04% (Hibro) , a u tamnijem 4,95%, odnosno 5,80% vezivnog tkiva.

A. MESO ŽIVIHE
Sastav i osobine mesa živine
Klanice za živinu

Klanje i obrada zaklane živine
- omamljivanje živine
- iskrvarenje živine
- čupanje perja zaklane živine
- egzenteracija zaklane živine
- vadjenje voljke
- opaljivanje trupova
- pranje trupova i cedjenje mesa
- načini obrade trupova zaklane živine
- randman klanja živine

Pregled i procena upotrebljivosti mesa živine
- pregled mesa živine
- postmortalna inspekcijja mesa živine
- procena upotrebljivosti mesa živine
- obeležavanje mesa živine

Hladjenje i smrzavanje mesa živine
- hladjenje mesa živine
- promene ohladjenog mesa u toku skladištenja
- smrzavanje mesa živine
- skladištenj’e zamrzhutog mesa živine
- promene zamrznutog mesa živine za vreme skladištenja

Rasecanje mesa živine
Zastupljenost i sastav pogedinih delova trupa

Kontrla mesa živine u prometu
- pregled mesa živine na pijacama
- starost živine
- pol
- konformacija
- prekrivenost trupa masnim tkivom
- izgled kože
- ostali elementi kvaliteta trupova

Razvrstavanje trupova živine u kvalitetne klase
- ekstra klasa
- standardna klasa
- trupovi za preradu
- deklarisanje (označavanje) mesa živine
- metodi kontrole kvaliteta mesa živine

Toksikoinfekcije i intoksikacije mesom živine
- toksikoinfekcije mesom živine
- intoksikacije mesom živine
- radioaktivne materije u mesu živine

Prerada mesa živine
I literatura

B. JAJA

Sastav jaja

- gradja jajeta i hemijski sastav pojedinih sastojaka

Kontrola prometa jaja
- obeležja kvaliteta jaja
- klasiranje jaja
- klasiranje jaja po svežini
- mane jaja u ljusci
- truljenje konzervisanih jaja
- klasiranje jaja po masi

Načini kontrole kvaliteta jaja
- prosvetljavanje (dijafonoskopija, apalometrija, lampiranje)
- denzimetrija
- metod otvorenog gajenja
- razlikovanje pojedinih vrsta jaja

Bolesti koje se prenose preko jaja
Prerada jaja
- proizvodi od jaja
- ispitivanje proizvoda od jaja

Rezidue u jajima i proizvodima od jaja
- antibiotici u jajima
- pesticidi u jajima
- radioaktivne materije u jajima
- literatura

Napravi novu temu u “Literatura”



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">

Registrujte se na TH

Tehnologija hrane trenutno okuplja 16.528 članova, mahom inženjera tehnologije ali i svih ljudi zainteresovanih za proizvodnju hrane.

Registracija je besplatna. Članovima svake nedelje na e-mail šaljemo naš Nedeljnik sa novostima iz prehrambene industrije, stručnim tekstovima, obaveštenjima o novim pravilnicima i stručnoj literaturi, seminarima i konkursima. Članovi mogu da koriste i naš forum. Naravno, uvek se možete odjaviti.

Obrazac za registraciju