Tehnologija hrane

Ugostiteljstvo predstavlja jednu od najvećih svetskih industrija čiji je trend rasta 5% godišnje. Od 2,5 dolara potrošenih na hranu, 1 dolar se troši u ugostiteljstvu, što ukazuje da velike količine hrane iz prehrambene industrije ali i neposredne primarne poljoprivredne proizvodnje završi u ugostiteljskim kuhinjama, a broj korisnika konzumenata je velik.

Uvažavajući naznačene trendove Univerzitetskih udžbenika, “Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje” predstavlja jedinstveno štivo namenjeno studentima hotelijerstva, restoraterstva i gastronomije, koji se hranom bave na akademskom, specijalističkom i doktorskom nivou. a u sebi objedinjava fundamentalna znanja iz mikrobiologije hrane, tehnologije životnih namirnica i gastronomije, te predstavlja udžbenički materijal za ove predmete.

Udžbenik može služiti kao stručna literatura svim profilima prehrambene struke koji rade na problematici bezbednosti hrane, a posebno stručnjacima koji se bave uvođenjem HACCP-a, sistema koji definiše kontrolne kritične tačke, u kojima može doći do kontaminacije hrane.

Autori su pokušali na sistematičan način da prezentuju mikroorganizme, karakteristične za pojedine namirnice, sledeći tok njihove proizvodnje, skladištenja i čuvanja, pri čemu su ukazali na opasnosti, koje mogu umanjiti kvalitet hrane, pa i izazivati oboljenja kod ljudi, uključujući alimentarne toksikoinfekcije.

Recenziju udžbenika su izvršili dr Dragojlo Obradović, redovni profesor Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, Univerziteta u Beogradu i dr Slobodan Tojagić, redovni profesor Tehnološkom i Prirodno-matematičkog fakulteta, Univerziteta u Novom Sadu, kojima dugujemo duboku zahvalnost na savetima i izuzetnoj pažnji, koju su poklonili predloženom rukopisu.

Sadržaj:

1. Mikroorganizmi uzročnici kvara životnih namirnica
2. Faktori koji potpomažu ili inhibiraju aktivnost mikroorganizama
3. Mleko i proizvodi od mleka
4. Meso i proizvodi od mesa
5. Meso živine i proizvodi od živinskog mesa
6. Jaja i proizvodi od jaja
7. Divljač
8. Ribe, rakovi, školjke, glavonošci, puževi i vodozemci
9. Med
10. Povrće, gljive i njihovi proizvodi
11. Začini, aditivi i drugi dodaci
12. Voće i proizvodi od voća
13. Osvežavajuća bezalkoholna pića
14. Proizvodi na bazi biljnih ulja i masti
15. Žita, mlinski i pekarski proizvodi, testenine i brzo smrznuta testa
16. Konditorski proizvodi
17. Voda za piće
18. Prirodna mineralna voda
19. Toksikoinfekcije hranom
20. Čistoća i sanitarne mere u ugostiteljskoj kuhinji