Objavljeno
Broj pregleda
27.780

Suvremene spoznaje o fiziologiji prehrane ukazuju na sve veću važnost voća i povrća, odnosno njihovih prerađevina, u standardnoj i funkcionalnoj prehrani.

Poznato je, naime, da nije dovoljno hranom unositi u organizam samo sastojke koji su izvor energije ili služe za izgradnju tkiva nego i one sastojke koji osiguravaju normalno funkcioniranje organizma u svim stanjima i oblicima čovjekove aktivnosti. Takvi sastojci nalaze se upravo u voću i povrću.

Hrvatska u agroekološkim i klimatskim uvjetima ima sve pretpostavke za racionalnu proizvodnju različitih vrsta voća i povrća, ali one nisu odgovarajuće iskorištene, ponajčešće zbog nedostatne primjene prikladnih postupaka obrade, pakiranja, čuvanja ili prerade.

Zadaća je ove knjige da pridonese poboljšanju stanja u toj proizvodnoj djelatnosti da bi se bolje iskoristili prirodni izvori i mogućnosti koje pruža tržište, kako domaće tržište, u kojem je turističko ugostiteljstvo vrlo važan segment potrošnje tih proizvoda, tako i inozemno tržište, ako se primjene u tehnologijama norme koje je to tržište usvojilo.

Pri koncipiranju i pisanju ove knjige autori su se rukovodili dvjema odrednicama koje je trebalo uskladiti. To su primjerena stručnost, s jedne, i razumljivost, odnosno prihvatljivost za širi krug čitatelja, s druge strane. Knjiga je namijenjena prije svega onima koji žele steći određeno znanje iz tehnologije konzerviranja i prerade voća i povrća, a da za to nije potrebno prethodno poznavanje disciplina koje inače čine znanstvenu i stručnu osnovu te tehnologije. To je jedan od razloga što su iz knjige ispu-šteni neki sadržaji koji su redovito nezaobilazni u standardnim udžbenicima i knjigama iz prehrambenih tehnologija namijenjenih studentima fakulteta ili inženjerima, a obrađuju kemizme i inženjerska uobličenja procesnih uređaja.

Osim navedenih razloga, a koji proizlaze iz obilježja edicije Biblioteka Hrvatsko obiteljsko gospodarstvo, ni opseg (broj stranica) knjige nije omogućavao da se unesu dodatni sadržaji uz one koji su odabrani prema utvrđenoj zamisli.

U tekstu se nastojalo pružiti što više obavijesti i podataka na sažet i pregledan način prikazivanjem pojedinih proizvodnih postupaka s pomoću shema, odgovarajućih tablica i slika. K tome su dodani i primjeri izračunavanja normativa za neke proizvode i pojedini normativi. Time je pružena mogućnost da se pojedini sadržaji knjige primijene u obradi određenih praktičnih zadaća.

U knjigu je uključen i prilog gospođe Tereze Genter, koja je obradila tradicionalne postupke konzerviranja voća i povrća u domaćinstvu.

Općenito se misli da voće i povrće ima posebnu važnost u normalnoj, zdravoj prehrani. Ta važnost proizlazi iz njihove specifične prehrambene vrijednosti temeljene ponajprije na biološkoj, a manje na energetskoj vrijednosti. Takvo obilježje ponajviše je u svezi s kemijskim sastavom i organoleptičkim značajkama svojstvenim svježem voću i povrću. Upravo ta činjenica upućuje na relativno velike tehnološke zahtjeve u preradi i konzerviranju voća i povrća, inače rijetke pri konzerviranju drugih namirnica.

Kad proizvodnja voća i povrća ne bi bila toliko vremenski i prostorno ograničena, tada bi se podmirivanje potreba za svježim voćem i povrćem i nekim prerađevinama (npr. voćnim sokom) vjerojatno rješavalo drukčije nego danas.

Suvremeni način života, i u skladu s time i prehrane, uz razloge koji su u davna vremena naveli čovjeka da na odgovarajući način pribavlja i čuva razne plodove i druge biljne organe, utjecali su na razvoj i uvođenje u praksu mnogih metoda i postupaka konzerviranja voća i povrća.

Danas se drži da je udio voća i povrća i njihovih prerađevina u prehrani razmjeran životnom standardu određene sredine. Takvo je stanje proizišlo iz rastućih potreba za kvalitetnom prehranom u razvijenim društvima i sve većeg stupnja poznavanja fiziologije prehrane u određenim slojevima potrošača. U skladu su s time i nastojanja za što širim izborom proizvoda i što “prirodnijim” svojstvima, pogotovo proizvoda od voća i povrća. To se podjednako odnosi na proizvode nižeg stupnja obrade i proizvode koji se svrstavaju u skupinu pripremljene, polupripremljene ili lako pripremljive hrane.

Na osnovi novih spoznaja o prehrani i njezinu značenju za zdravlje čovjeka i kakvoću života, sve se veća pozornost pridaje normiranju i kontroli kakvoće i zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda, što svaka zemlja, a danas sve više i međunarodna zajednica putem različitih ustanova, utvrđuje odgovarajućim zakonskim propisima.

Svako poduzeće ili poduzetnik koji se bavi ili, se namjerava baviti proizvodnjom ili preradom poljoprivrednih proizvoda mora temeljito poznavati te propise i s njima uskladiti svoje aktivnosti. Zbog mnogih zajedničkih značajki istovrsnih ili sličnih metoda konzerviranja i prerade, voće, povrće i prerađevine najčešće se zajednički obrađuju u spomenutoj zakonskoj regulativi. To je i razumljivo zbog neposredne povezanosti i ovisnosti kakvoće bilo kojeg proizvoda o ishodišnoj sirovini, pa tako i o voću i povrću.

Ne samo zbog kakvoće, nego i zbog uspješnosti procesa prerade, prijeko je potrebno ostvariti najneposredniju spregu između prerade i takozvane primarne proizvodnje, odnosno proizvodnje voća i povrća. Isto to vrijedi i za različite (niže) stupnjeve obrade i načine konzerviranja. Pri tome se misli na usklađivanje jedne i druge proizvodnje u kvantitativnom i kvalitativnom pogledu, tj. količinski radi što boljega korištenja kapaciteta objekata i uređaja, a izborom sorti zbog odgovarajućih tehnoloških značajki i dinamike dospjeća. Usklađenost navedenih čimbenika osnovni je preduvjet uspješnosti bilo kakve djelatnosti koja se bavi konzerviranjem, preradom i plasmanom odgovarajućih proizvoda od voća i povrća.

Hrvatska sa svim svojim bioekološkim, na relativno malom prostoru raznolikim i vrlo povoljnim mogućnostima, nema dovoljno (a u nekim segmentima nema uopće) odgovarajućih pogona i aktivnosti koje bi pratile postojeću i poticale intenzivniju proizvodnju voća i povrća. Upravo spome-nute mogućnosti u proizvodnji voća i povrća, zemljopisni položaj Hrvatske i kretanja na tržištu prehrambenih proizvoda, upućuju na potrebu otvaranja raznovrsnih pogona za obradu, konzerviranje i preradu voća i povrća. Ti pogoni trebaju u pravilu biti smješteni u područjima proizvodnje voća i povrća, i kao što je već istaknuto, tijesno povezani s tom proizvodnjom. Za razliku od nekih drugih prerađivačkih kapaciteta, prije svega takozvane “bazne” prehrambene industrije, koji se oslanjaju na velike proizvodne jedinice (npr. u industriji šećera, škroba i nekih biljnih ulja), pogoni za obradu i preradu voća i povrća vrlo su raznoliki prema kapacitetu i asortimanu proizvoda.

Upravo raznovrsnost proizvoda i mogućnost prilagodbe promjenjivim zahtjevima tržišta jedna su od značajki prerade voća i povrća, pri čemu posebno mjesto pripada manjim pogonima, koji specifičnim asortimanom mogu dopuniti velikoserijsku proizvodnju nekih već tradicionalnih i stan-dardnih proizvoda. Mogućnost u takvoj proizvodnji kreće se od djelomične obrade i različitih načina pakiranja kojima se produžuje trajnost svježega ili djelomično obrađenog povrća i voća, na primjer pri takozvanoj modificiranoj atmosferi (MA) ili pakiranju pri sniženom tlaku (vakuumu), do izrade različitih umaka, voćnih salata i deserta, te dijetalnih i snack (dehidratiranih) proizvoda.

U konzerviranju i preradi voća i povrća primjenjuju se najčešće iste metode, a ponekad i slični postupci. Metode su konzerviranja uglavnom iste, a također i veći dio uređaja za njihovo provođenje, na primjer uređaji za zamrzavarlje, sušenje, toplinsku obradu, pakiranje i rukovanje u prihvatu sirovina ili skladištenja.

O tim činjenicama također valja voditi računa pri osmišljavanju nekog pogona da bi se što bolje iskoristili instalirana tehnološka oprema, zgrade i infrastruktura. Osim toga, za gospodarstvenu uspješnost nekog pogona prerade posebno je važna njegova integracija, prije svega vertikalna, ali ponekad i horizonfalna (sa srodnim partnerima), u poljoprivredno-prehrambenom i tržišnom lancu. To znači da prerađivač voća i povrća mora biti čvrsto oslonjen na primarnu proizvodnju i djelotvoran u plasmanu svojih roba (proizvoda) na osnovi zajedničkih interesa svih sudionika u uvjetima “slobodnog tržišta”.

Sadržaj

OPĆE ZNAČAJKE I METODE KONZERVIRANJA
Uvod
Konzerviranje toplinskom sterilizacijom
Način provedbe i uređaji za sterilizaciju
Konzerviranje hlađenjem
Konzerviranje zamrzavanjem
Zamrzavanje strujom ohlađenog zraka
Zamrzavanje doticajem s hladenim (metalnim) površinama
Zamrzavanje uranjanjem u rashladno sredstvo
Konzerviranje koncentriranjem
Koncentriranje uparavanjem
Koncentriranje zamrzavanjem
Koncentriranje s pomoću membrana
Konzerviranje sušenjem (dehidratacijom)
Priprema za sušenje
Postupci i uređaji za sušenje
Pakiranje dehidratiranih proizvoda
Konzerviranje biološkim putem (fermentacija)
Konzerviranje dodacima
Konzerviranje ionizirajućim zračenjem
Kombinirane i ostaie metode konzerviranja

TEHNOLOŠKE ZNAČAJKE VOĆA I POVRĆA KAO SIROVINA ZA PRERADBU

RUKOVANJE VOĆEM I POVRĆEM TIJEKOM I NAKON BERBE

POMOĆNE SIROVINE, ADITIVI I POMOĆNA SREDSTVA

KONZERVIRANJE VOĆA I POVRĆA U SVJEŽEM STANJU I S NIŽIM STUPNJEVIMA OBRADE
Fiziologija voća i povrća nakon branja
Konzervirlnje hlađenjem
Kontrolirana atmosfera (CA)
Hipobarična atmosfera
Modificirana atmosfera (MA)
Pakiranje voća i povrća
Prozirne plastične folije
Pakiranje u vakuumu

POLUPROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA
Sirovi voćni sok
Matični sok
Pulpa
Pulpa od koštuničavog voća
Pulpa od jagodastog voća
Pulpa od jabučastog voća
Voćna kaša

PROIZVODI OD VOĆA
Sokovi i koncentrati
Bistri sokovi
Kašasti sokovi
Mutni sokovi
Koncentrirani sokovi
Gazirani napici – sokovi
Voćni sirup
Proizvodi na osnovi pektinskog gela (želirani proizvodi)
Žele
Marmelada
Džem
Kompoti
Voće konzervirano zamrzavanjem
Voće konzervirano sušenjem
Sušenje voća u sušnicama
Sušenje voća na suncu
Sušenje osmozom
Ostali proizvodi od voća
Voćna salata
Voćni sir
Pire od voća
Voćni maslac
Voćni maslac bez dodatka šećera
Voćni maslac sa šećerom
Voćni umak
Voćna krema
Kandirano i glazirano voće
Proizvodi od badema
Konzervirane masline

PROIZVODI OD POVRĆA
Povrće konzervirano sterilizacijom
Grašak
Mahune
Mrkva
Kukuruz šećerac
Šparga
Špinat
Artičoka
Marinirano (pasterizirano) povrće
Povrće u slano-kiselom naljevu
Krastavci
Paprika
Feferoni
Cikla
Priprema i doziranje naljeva
Biološki konzervirano povrće
Kupus
Krastavci
Paprika
Repa
Povrće konzervirano zamrzavanjem
Povrće konzervirano sušenjem
Proizvodi od rajčice
Koncentrati rajčice
Sok od rajčice (za piće)
Pelati (guljene rajčice)
Kečap (ketchup) (umak od rajčice)
Dehidratirani (sušeni) proizvodi od rajčice
Proizvodi od krumpira
Priprema krumpira za preradbu
Krumpir konzerviran toplinskom obradom
Dehidratirani (osušeni) proizvodi od krumpira
Čips (proizvodnja čipsa)
Zamrznuti proizvodi od krumpira
Djelomično osušeni zamrznuti pire
Sokovi od povrća
Sok od kiselog (fermentiranog) kupusa
Sokovi od povrća s niskim udjelom kiselina
Umak od povrća
Proizvodi od gljiva

AMBALAŽA I PAKIRANJE VOĆA, POVRĆA I PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA
Ambalažni materijali
Drvo
Tekstil (tkanina)
Papir, karton, ljepenka (valovita ljepenka)
Celofan
Staklo
Kovine (metal)
Plastične mase
Laminati
Ambalažni oblici

KONZERVIRANJE VOĆA I POVRĆA U DOMAĆINSTVU
Uvod

KONZERVIRANJE VOĆA U DOMAĆINSTVU
Sušenje voća
Konzerviranje voća u alkoholu
Voće u staklenkama
Sokovi
Kompoti
Džemovi
Pekmez
Konzerviranje voća zamrzavanjem

KONZERVIRANJE POVRĆA U DOMAĆINSTVU
Biološki konzervirano povrće
Kiseljenje repe
Kiseljenje kupusa
Mariniranje
Konzerviranje začinskog bilja
Konzerviranje krastavaca
Konzerviranje paprike
Konzerviranje rajčice
Konzerviranje mahuna, graška, zelenog graha u zrnu i bundeva
Konzerviranje dinje
Konzerviranje cikle
Konzerviranje kelja pupčara
Konzerviranje lučice
Konzerviranje patišona
Konzerviranje začina
Literatura

  • Autor
    Članci
  • Luka Član 4.697

    Takođe sam vrlo zainteresovan za ovu knjigu.

    Unapred hvala.

    Luka

    Dino Član 13.451

    Kako mogu doći do ove knjige, potrebna mi je literaruka HITNO !!!. Hvala

    Damnjan Član 12.142

    Postoji li mogućnost da nabavim ovu knjigu i na koji način?! Unapred hvala!!!

Odgovor na: Konzerviranje i prerada voća i povrća


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">

Registrujte se na TH

Tehnologija hrane trenutno okuplja 16.687 članova, mahom inženjera tehnologije ali i svih ljudi zainteresovanih za proizvodnju hrane.

Registracija je besplatna. Članovima svake nedelje na e-mail šaljemo naš Nedeljnik sa novostima iz prehrambene industrije, stručnim tekstovima, obaveštenjima o novim pravilnicima i stručnoj literaturi, seminarima i konkursima. Članovi mogu da koriste i naš forum. Naravno, uvek se možete odjaviti.

Obrazac za registraciju