Tehnologija hrane

Knjiga „Kvalitet i analiza namirnica”, 2. izmenjeno i dopunjeno izdanje je napisana prema nastavnom programu iz predmeta Analiza namirnica. Pri koncipiranju sadržaja pošlo se od iskustva autora knjige uz uvažavanje najnovijih saznanja koja se u ovoj oblasti primenjuju u svetu.

Knjiga se sastoji iz dva dela. U prvom delu je izložena materija koja se odnosi na upravljanje sistemom kvaliteta u fabrikama prehrambene industrije i laboratorijama za kontrolu kvaliteta i bezbednosti hrane. Posebna pažnja je data opisu HACCP. U drugom delu su opisane različite tehnike za uzorkovanje i analizu namirnica (hemijski, instrumentalni i senzorni metodi analize), te principi analize pojedinih sastojaka namirnica. Pored opisa principa tehnika i metoda koji se koriste tokom rada u laboratoriji za analizu namirnica dat je pregled velikog broja ISO i AOAC metoda, koje se koriste u praktičnom radu u pognonskim laboratorijama, akreditovanim i ovlaštenim laboratorijama. Želja autora jeste da se studenti upoznaju sa savremenim metodama analize i da tokom vežbi nauče primenu AOAC i ISO metoda.

Autori žele da posebnu zahvalnost izraze recenzentima prof’. dr Ljiljani Petrović i prof. dr Josipu Barasu.

Sadržaj

1. UV0D
1.1 Uvodna razmatranja
1.2.      Zadaci odeljenja za kontrolu kvaliteta namirnica
1.3.      Standardizacija i standardi
Literatura

2. UPRAVLJANJE KVALITETOM U PROIZVODNJI PREHRAMBENIH PROIZVODA
2.1.      Uvodna razmatranja
2.2.      Kvalitet – pristup problematici i definicija termina
2.2.1.   Savremeni pristup problematici
2.2.2.   Definicija termina
2. 3.     Sistem kvaliteta
2.3.1    Faktori kvaliteta (osnovne grupe)
2.3.2.   Savremeni pristup i metode za utvrđivanje kvaliteta
2. 4.     Upravljanje kvalitetom (standardi serije ISO 9000:2000 – opšta razmatranja)
2.5.      Sistemi upravljanja kvalitetom – zahtevi (standardi serije ISO 9001:2000)
2.5.1.   Predmet i područja primene
2.5.2.   Normativne reference
2.5.3.   Termini i definicije
2.5.4.   Sistemi upravljanja kvalitetom
Literatura

3. PRIMJENA HACCP U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI
3.1.      Uvodna razmatranja
3.2.      Istorijat HACCP koncepta
3.3.      Suština i ciljevi HACCP sistema
3.4.      Osnovni principi HACCP koncepta
3.5       Procedura za primjenu HACCP sistema
3.5.1.   Formiranje tima za provođenje HACCP
3.5.2.   Opis namirnice/proizvoda i opis distribucije namirnice
3.5.3.   Prijedlog za upotrebu namirnice/proizvoda
5.3.1.   Razvoj dijagrama toka tehnološkog procesa
5.3.2.   Verifikacija dijagrama toka procesa
5.3.3.   Provođenje analize rizika (Prvi princip)
3.5.1.   Identifikacija CCP-a u procesu (Drugi princip)
3.5.2.   Utvrđivanje graničnih vrijednosti (limita) za preventivne mjere (Treći princip)
3.5.3.   Izbor metoda za praćenje CCP-a (Četvrti princip)
3.5.10. Provođenje korektivnih mjera (Peti princip)
3.5.11. Utvrđivanje metoda za verifikaciju HACCP sistema (Šesti princip)
3.5.12. Uspostavljanje zapisa i procedura za čuvanje zapisa (Sedmi’ princip)
3.6       Implementacija HACCP sistema
3.7       Održavanje HACCP sistema i njegovo unapređenje
Literatura

4. ORGANIZACIJA LABORATORIJE ZA ANALlZU NAMIRNlCA
4.1.      Uvodna razmatranja
4.2.      Laboratorija
4.3.      Kriterijumi za akreditaciju laboratorije za analizu namirnica
4.4.      Organizacija i rukovođenje laboratorijom
4.5.      Sistem kvaliteta, provera i revizija
4.6.      Osoblje (kadar)
4.7.      Smještaj i prostor
4.8.      Oprema i referentni materijali
4.9.      Tačnost merenja i baždarenja
4.10.    Metodi analize
4.11.    Rukovanje uzorkom za analizu
4.12.    Zapisi
4.13.    Certifikati i izveštaji
4.14.    Podugovaranje analiza
4.15.    Vanjska podrška i snabdevanje
4.16.    Žalbe
Literatura