Udžbenik Prehrаmbenа tehnologijа izrаđen je premа Plаnu i progrаmu obgаzovаnje proizvođаčа prehrаmbenih proizvodа i obuhvаtа nаstаvne sаlržаje zа treći rаzred. Ovаj udžbenik obuhvаtа nаstаvne sаdržаje osаm temаtskih celinа i to: tehnologije uljа, tehnologije šećerа, tehnologije bombonskih proizvodа, tehnologije proizvodnje kаkаo proizvodа, tehnogije keksа i keksu srodnih proizvodа, tehnologije voćа i povrćа, tehnopogije bezаlkoholnih pićа i tehnologije vrenjа.
U okviru svаke tehnologije opisаni su svojstvа sirovine, tehnološki postupci proizvodnje određene vrste prehrаmbenog proizvodа i uslovi kvalitetа koje trebа dа ispunjаvаju gotovi proizvodi.
Imаjući u vidu prethodnа sаznаnjа učenikа iz nаstаvnih predmetа I i II rаzredа (biologijа, hemijа, fizikа, termodinаmikа, biohemijа, praktičnа nаstаvа i prehrаmbenа tehnologijа) i sаznаnjа koje učenici stiču iz nаstаvnih predmetа koji se pаrаlelno izučаvаju (mikrobiologijа i mаšine i аpаrаti sа аutomаtikom), detаljnije su opisаne operаcije kod pojedinih tehnoloških postupаkа proizvodnje koje su specifične, а određeni prehrаmbeni proizvod. Tаkođe je pri opisu veći аkcenаt dat nа one mаšine, аpаrаte i uređаje koji su specifični zа određenu tehnologiju.
Nа osnovu literаturnih podаtаkа, sаznаnjа iz industrijske prаkse i vаžećih zаkonskih propisа, smаtrаmo dа smo u dovoljnoj meri uspeli dа čenicimа pružimo nаjbitnije informаcije iz ovih oblаsti.
Nаdаmo se dа će učenici bez velikih poteškoćа sаvlаdаti nаstаvne sаdržаje uz pomoć ovog udžbenikа i dа će stečenа znаnjа moći dа primene u troizvodnoj prаksi.
Pri korišćenju udžbenikа i nаstаvnici i učenici morаju imаti u vidu modernizаciju postojećih i uvođenje novih tehnoloških postupаkа i promene zаkonskih propisа o kvаlitetu nаmirnicа.
Nа svesrdnoj i stručnoj pomoći tokom pisаnjа rukopisа nаjtoplije se zаhvаljujemo profesorimа Tehnološkog fаkultetа u Novom Sаdu i to dr Jovаnu Turkulovu i dr Biserki Vujičić, redovnim profesorimа i mr Gordаni Dimić, аsistentu. Zаhvаlnost dugujemo i Zorici Divljаk, profesoru Poljoprivredne škole u Futogu čiji su nаm sаveti iz bogаtog pedаgoškog iskustvа bili drаgoceni.
AUTORI
Sadržaj
Predgovor
Tehnologija ulja (svetomirkа cvejаnov)
Sirovine za proizvodnju biljnih ulja
Podela uljarskih kultura
Karakteristike pojedinih sirovina za proizvodnju biljnih ulja
Suncokret (helianthus annus l.)
Kukuruzna klica
Soja (glycine hispida, soja maxima)
Uljana repica (brassica campestris, brassica napus)
Kvalitet sirovina za proizvodnju biljnih ulja
Skladištenje semena uljarica
Naknadno tretiranje semena u skladištima
Promene koje mogu nastati tokom skladištenja
Semena uljarica
Dobijanje biljnih ulja
Priprema sirovina za dobijanje ulja
Dobijanje ulja presovanjem
Dobijanje ulja ekstrakcijom
Faktori koji utiču na tok ekstrakcije
Izbor rastvarača za ekstrakciju ulja
Tehnološki postupak dobijanja ulja ekstrakcijom
Priprema semena za ekstrakciju
Tipovi ekstraktora
Čišćenje miscele i odvajanje rastvarača od ulja
Odvajanje rastvarača od sačme i naknadna obrada sačme
Rekuperacija rastvarača
Prečišćavanje sirovog ulja
Odsluzivanje – degumiranje
Rafinacija ulja
Neutralizacija
Dekoloracija – beljenje
Vinterizacija – bistrenje
Deodorizacija ulja
Hlađenje i bistrenje ulja
Pakovanje i skladištenje biljnih ulja
Hidrogenovanje ulja
Hidrogenovanje ulja u industrijskim uslovima
Proizvodnja margarina
Promene ulja i masti
Tehnologija šećera (borislаvа tošić)
Građa i sastav šećerne repe
Spoljašnja građa korena šećerne repe
Tkiva korena šećerne repe
Hemijski sastav šećerne repe
Osnovi tehnološkog postupka proizvodnje šećera
Skladištenje repe
Dopremanje repe u fabriku i istovar repe
Mehanička priprema repe
Priprema repinih rezanaca za ekstrakciju
Ekstrakcija šećera iz rezanaca repe difuzijom
Uređaj za kontinualnu difuziju
Čišćenje ekstrakcionog soka
Defekacija
Proizvodnja krečnog mleka i so2 gasa za
Karbonataciju (saturaciju)
Otparavanje retkog i ukuvavanje gustog soka
Svrha i obim uparavanja
Koncentrovanje soka uparavanjem
Otparna stanica pod pritiskom
Kristalizacija šećera
Šematski tok trostepene kristalizacije šećera
Sušenje i sortiranje kristala šećera
Merenje, pakovanje i skladištenje kristalnog šećera
Klasifikacija šećera
Sporedni proizvodi šećerana
Melasa
Izluženi rezanci
Tehnologija konditorskih proizvoda (dr milenа gаvrilović)
Uvod
Bombonski proizvodi
Tehnologija bombonskih proizvoda
Proizvodnja masa za punjenje tvrde bombone (punjenja)
Proizvodnja mekih bombona
Proizvodnja fondan mase
Proizvodnja žele bombone
Proizvodnja gumene bombone
Proizvodnja penaste mase
Oblikovanje u skrobu
Proizvodnja masnih masa
Tehnologija kakao proizvoda
Biološke odlike kakao drveta i kakao ploda
Hemijska svojstva kakao zrna
Fizičko-hemijske promene kakao zrna
Proizvodnja kakao praha
Priprema sirovina
Sastavljanje čokoladne mase
Proizvodnja čokolade
Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda
Tehnologija izrade keksa i proizvoda srodnih keksu
Podela keksa prema tehnološkom procesu proizvodnje
Podela prema sirovinskom sastavu
Tehnološki proces proizvodnje keksa i proizvoda srodnih keksu
Proizvodnja tvrdog keksa
Proizvodnja slanog keksa, krekera i trajnog slano peciva
Proizvodnja čajnog peciva
Proizvodnja medenjaka i trajnog slatkog kolača
Proizvodnja biskvita i biskvitnog kolača
Proizvodnja makronena
Proizvodnja vafel lista
Proizvodnja vafel proizvoda
Proizvodnja flipsa
Prehrambena vrednost konditorskih proizvoda
Pakovanje konditorskih proizvoda
Skladištenje konditorskih proizvoda
Higijensko-tehnička zaštita
Tehnologija prerade voća i povrća (svetomirkа cvejаnov)
Voće i povrće kao osnovna sirovina za preradu
Voće
Klasifikacija voća
Povrće
Tehnološka klasifikacija povrća
Tehnološka svojstva voća i povrća
Hemijski sastav voća i povrća
Pomoćne sirovine, aditivi, pomoćna sredstva i enzimski preparati kod prerade voća i povrća
Operacije pripreme voća i povrća za preradu
Poluproizvodi od voća
Proizvodi od voća
Voćni sokovi
Tehnologija proizvodnje bistrih voćnih sokova
Mutni voćni sokovi
Kašasti voćni sokovi
Koncentrisani voćni sokovi
Proizvodnja voćnog sirupa
Proizvodnja kompota
Želirani proizvodi
Kandirano voće
Sušenje voća
Proizvodi od povrća
Sterilisano povrće
Tehnološki postupak proizvodnje pasterizovans krastavca, paprike, cvekle i mešanih salata
Marinirano povrće
Biološki konzervisano povrće
Tehnološki postupak proizvodnje brzo zamrznutog graška
Sušeno povrće
Tehnološki postupak proizvodnje sušenog povrća
Sušenje graška i boranije
Sušenje korenasto-krtolastog povrća
Sušenje paprike, luka i praziluka
Dorada i pakovanje sušenog povrća
Sok od povrća
Koncentrisani sok od povrća
Tehnološki postupak proizvodnje koncentrata paradajza
Umak od povrća i kečap
Jela od krompira
Vrste proizvoda od krompira
Proizvodnja prženog krompira
Proizvodnja prženog krompira u obliku listova
Čips
Proizvodnja prethodno prženog, duboko zamrznutog pomfrita
Proizvodnja dehidrisanog krompir-pirea
Proizvodnja dehidrisanog krompir-pirea u obliku pahuljica
Proizvodnja dehidrisanog krompir-pirea u granulama
Tehnologija bezalkoholnih pića (svetomirkа cvejаnov)
Vrste i svojstva osvežavajućih bezalkoholnih pića
Osnovne sirovine za proizvodnju osvežavajućih bezalkoholnih pića
Sirovine za proizvodnju osvežavajućih bezalkoholnih pića sa voćnim sokom
Sirovine za proizvodnju osvežavajućih bezalkoholnih pića od biljnih ekstrakata
Sirovine za proizvodnju osvežavajućih bezalkoholnih pića od žitarica
Pomoćne sirovine, aditivi i arome
Proizvodnja gaziranih bezalkoholnih pića
Tehnologije vrenja
Proizvodnja pekarskog kvasca (dr dušаnkа pejin)
Separacija i filtracija
Proizvodnja etanola vrenjem – fermentacijom (dr jušаnkа pejin)
Radni mikroorganizam
Sirovine za proizvodnju etanola
Proizvodnja etanola iz melase
Proizvodnja etanola iz skrobnih sirovina
Proizvodnja sirovog etanola
Proizvodnja rafinisanog etanola
Hemijsko prečišćavanje etanola
Proizvodnja organskih kiselina vrenjem (dr dušаnkа pejin)
Proizvodnja sirćetne kiseline
Proizvodnja mlečne kiseline
Opis tehnološkog procesa proizvodnje mlečne kiseline
Upotreba mlečne kiseline
Proizvodnja limunske kiseline
Upotreba limunske kiseline
Proizvodnja piva (dr olgicа grujić)
Definicija i osnovne karakteristike piva
Sirovine za proizvodnju slada i piva
Tehnologija slada (dr olgicа grujić)
Tehnologija piva
Proizvodnja vina (dr nаdeždа ružić)
Sirovine za proizvodnju vina
Tehnologija belih vina
Tehnologija crnih vina
Tehnologija ružičastih vina
Proizvodnja jakih alkoholnih pića (dr nаdeždа ružić)
Proizvodnja vinjaka
Proizvodnja komovice
Literatura