Tehnologija hrane

Prehrambena industrija i distribucija poljoprivredno prehrambenih proizvoda u nas obilježena je zasad dvojnim proizvodnim ustrojstvom. Još prevladavaju gospodarski neučinkoviti i neuspješni privredni subjekti, a tek su se počeli razvijati poduzetnički programi za stvaranje novog gospodarskog ustroja s velikim udjelom malih i srednjih gospodarstava. Prerada mesa, riba i mlijeka u sklopu malih i srednje velikih gospodarstava steći će veliko značenje u pretvorbi hrvatske prehrambene industrije.

U Hrvatskoj postoji više regionalnih tehnoloških i tržišnih cjelina u proizvodnji, preradbi i distribuciji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Stoga za svaku regiju valja razviti takav model prehrambene industrije koji će uvažavati njezinu specifičnost. Upravo zato naš je prijedlog za preradu mesa, riba i mlijeka prilagođen trima glavnim regijama naše Republike (A – središnji i zapadni, B – južni i C – istočni dio Hrvatske). U navedenim razradama odredit će se područja unutar novostvorenih županija sa specifičnostima u proizvodnji manjih unutaržupanijskih područja.

Mala i srednje velika gospodarstva za preradu mesa, riba i mlijeka obogatit će i povećati asortiman mesnih prerađevina za domaće tržište, turističku privredu, a prema potrebi i za izvoz. Da bi se to ostvarilo kako valja, potrebno je da se sve značajne znanstvene ustanove uključe u ostvarenje tog programa. Držimo da hitno treba organizirati Institut za tehnologiju i higijenu prerade mesa i ribe Hrvatske (u koji će biti uključeni Prehrambeno-biotehnološki, Veterinarski i Poljoprivredni fakultet u Zagrebu). Ta ustanova ostvarivala bi projekte i pomogla pri osnivanju malih gospodarstava, radila bi u pokusnom laboratoriju Prehrambeno-biotehnološkoga fakulteta na izradi novih proizvoda, pratila sve nove propise na području domaćeg zakonodavstva i sva dostignuća u svezi s prehrambenom industrijom.

PRIJEDLOG RAZVOJA PRERADE MESA U HRVATSKIM OBITELJSKIM GOSPODARSTVIMA
OPĆENITO O KEMIJSKOM SVOJSTVU MESA, NAČINU KONZERVIRANJA I PREOBLIKOVANJU MESA
MINI-KLAONICE GOVEDA
Klanje i rasijecanje goveda, ocjena kakvoće i kemijski sastav goveđeg mesa. Ocjena kakvoće junećeg i telećeg mesa
MINI-KLAONICE SVINJA
Klanje i rasijecanje svinja, ocjena kakvoće i kemijski sastav svinjskog mesa
LINIJA KLANJA SVINJA I GOVEDA
MINI-KLAONICE OVACA I JANJADI
Klanje i rasijecanje ovaca i janjadi, ocjena kakvoće i kemijski sastav ovčjeg i janjećeg mesa

MESO KOZA
KONJSKO MESO
Kemijski i mikrobiološki sastav konjskog mesa
ODJELI ZA RASIJECANJE
PRIHVAT I OTPREMA MESA
POGONI ZA PROIZVODNJU SVJEŽIH I POLUTRAJNIH SALAMA I KOBASICA
Proizvodnja svježih polutrajnih salama i kobasica. Normativi za izradu polutrajnih kobasica
STROJEVI ZA USITNJAVANJE MESA, IZRADE NADJEVA I PAKIRANJE PROIZVODA
PROIZVODNJA FERMENTIRANIH SALAMA I MESA U KOMADU
Proizvodnja fermentiranih salama i mesa u komadu u pojedinim područjima Hrvatske, normativi za izradu fermentiranih salama

PROIZVODNJA KULENA
PROIZVODNJA PANCETA
PROIZVODNJA PRŠUTA

Prijedlog lokacije pršutarnica na područjima južnog dijela Hrvatske
PROIZVODNJA ZAMPONA
SAMOSTALNE CRIJEVARNICE
Vrste crijeva goveda, ovaca i svinja
SKUPLJANJE ENDOKRINIH ŽLIJEZDA
ISKORIŠTAVANJE KLAONIČKIH OTPADNIH PROIZVODA
MINI-KLAONICE TOVNIH PILIĆA
Klanje i rasijecanje tovnih pilića, ocjena kakvoće i kemijski sastav pilećeg mesa

MESO KUNIĆA
MESO GUSAKA
MESO PATAKA
PUREĆE MESO

PRERADA MORSKIH I SLATKOVODNIH RIBA
Kategorije riba, kemijski sastav riba
PROIZVODNJA BRZO PRIPRAVLJENE »FAST FOOD« HRANE

HIGIJENSKI UVJETI KLAONICA
OSNOVNI NORMATIVI PRI IZGRADNJI KLAONICA
NACRTI KLAONICA I PRERADA MESA
PREHRAMBENA SVOJSTVA MESA I RIBA
POZNATA JELA NA OSNOVI GOVEĐEG, SVINJSKOG, MESA PERADI I RIBLJEG MESA
HLADAN LANAC I PRODAJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA
MALOPRODAJA MESA
NADZOR I ZAKONSKI PROPISI U INDUSTRIJI MESA

PROIZVODNJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA
STANJE I RAZVOJ MLJEKARSKE INDUSTRIJE U HRVATSKOJ
PRERADA MLIJEKA
KAPACITETI MINI – MLJEKARA I MLIJEKO
KVARENJE MLIJEKA
IDENTIFIKACIJA KRITIČNIH TOČAKA U PASTERIZACIJI MLIJEKA
SENZORNE PROMJENE MLIJEKA
METODE KONZERVIRANJA MLIJEKA

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI
(Kiselo mlijeko, kefir, acidofilno mlijeko, fermentirano mlijeko)
JOGURT
SKORUP
VRHNJE
MASLAC
SIR
Svježi mekani sirevi
Feta
Tehnološki procesi u proizvodnji ementalera, trapista, gorgonzole i parmezana
Klasifikacija drugih sireva
Topljeni sir

PREGLED LITERATURE