Tehnologija hrane

Kontaminacija prehrambenih proizvoda zbog rastućeg nivoa zagađenja životne sredine hemijskim i bakteriološkim supstancama predstavlja neposrednu opasnost za zdravlje stanovništva. Opasnost po ljudsko zdravlje dolazi putem lanaca ishrane gde na mnogim mestima postoji mogućnost kontaminacije konačnog proizvoda. Zato nije dovoljno kontrolisati kontaminaciju gotovog prehrambenog proizvoda. Neophodno je analizirati rizik kontaminacije u određenim tačkama lanca ishrane i sprovoditi monitoring mnogih parametara u primarnoj i prerađivačkoj proizvodnji, kao i kontrolisati rizik od kontaminacije kasnije u toku distribucije namirnica.

Monografija “Primena HACCP u proizvodnji i distribuciji hrane” je rezultat rada multidisciplinarnog tima koautora koji su uneli svoje dugogodišnje iskustvo u različitim oblastima analize rizika za kompletan prikaz suštine metodologije HACCP-a.

Geslo “od njive do trpeze” leži u osnovi svih faza primene nove metodologiji HACCP. Na taj način, zdravstvena bezbednost hrane se kontroliše na svim etapama proizvodnog procesa i u svim ingredijentima prehrambenih proizvoda.

Aktuelnost ove monografije leži u činjenici da je Evropska Unija od januara 2006. godine uvela zabranu uvoza svih prehrambenih proizvoda iz zemalja u okruženju bez sertifikata HACCP sistema.

Svrha naše monografije je u detaljnom prikazu svih faza implementacije HACCP sistema od analize rizika i definisanja kritičnih kontrolnih tačaka do sastavljanja dokumentacije posle verifikacije uvođenja HACCP-a.

Multidisciplinarni prilaz pri analizi rizika uključuje sve vrste potencijalne kontaminacije: bakteriološku, fizičku i hemijsku (od hemijskih toksikanata do radioloških polutanata i genetski modifikovanih organizama).

Navedeni su izvori kontaminacije iz različitih sfera životne sredine: litosfere, hidrosfere, pedosfere, atmosfere, kao i razlozi kontaminacije biosfere. Na taj način su date smernice za analizu rizika i definicije kritičnih kontrolnih tačaka HACCP sistema.

Ova monografija namenjena je širokom krugu čitalaca: naučnicima, veterinarima i studentima fakulteta koji u svom nastavnom programu imaju predmete iz zdravstvene bezbednosti prehrambenih proizvoda i pravne regulative iz domena proizvodnje, transporta i distribucije poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda.

Neminovnost uvođenja HACCP sistema u svim sektorima prehrambene industrije uslovljava neophodnost štampanja monografija poput naše u cilju informacije širih krugova stručnjaka o principima i metodologiji HACCP-a.

Želimo da izrazimo veliku zahvalnost recenzentima ove monografije: prof. dr Gordani Ajduković, prof. dr Božidaru Milenoviću i dr Atanasu Atanasovu.

Posebnu zahvalnost dugujemo saradnicima Ministarstva za nauku za kontinualnu podršku u sufinansiranju pripreme i štampanja ove monografije.

Zahvaljujemo se takođe i svim donatorima koji su osetili značaj i aktuelnost našeg dela i na taj način pomogli izlasku u svet ove knjige.

Beograd, septembar 2007.

AUTORI
Prof. dr Larisa Jovanović
Dr Dragana Pešić Mikulec
Dr Ivan Pavlović

Proizvodnja hrane je kompleksan proces koji uklučuje niz mnogih faktora a čiji je osnovni cilj dobijanje zdravstveno bezbednih, kvalitetnih i higijenski ispravnih prehrambenih proizvoda. Zbog toga u procesu proizvodnje treba uzeti u obzir sve prirodne i antropogene faktore koji utiču na proizvod zbog međusobne uslovljenosti kvaliteta i bezbednosti prehrambenih proizvoda. Osnovni cilj u sektoru prehrambene industrije, kao i u sektoru ugostiteljstva i trgovine je razmatranje svih vrsta opasnosti (bioloških, hemijskih i fizičkih) koje mogu štetno uticati i povećati zdravstveni rizik za stanovništvo. Radi toga su neophodna i dobra uputstva za samostalnu kontrolu procesa proizvodnje u cilju osiguranja bezbednosti proizvoda. HACCP sistem je koncipiran u svrhu sprečavanja opasnosti po zdravlje stanovništva kroz organizovane sisteme kontrole u svim tačkama gde može doći do rizika od kontaminacije hrane. Primena HACCP-a se odnosi na identifikaciju rizika kontaminacije, kontrolu i monitoring u cilju otklanjanja svih opasnosti u tehnološkom procesu proizvodnje prehrambenih proizvoda. Da bi se zaštitilo zdravlje ljudi u internacionalnom trgovinskom prometu prehrambenih proizvoda neophodno je obezbediti primenu nove zakonske regulative koja se odnosi na ovu problematiku.

Vrlo intenzivan tehnološki razvoj procesa proizvodnje namirnica zahteva rigoroznu kontrolu, čime se obezbeđuje poštovanje određenih standarda što podrazumeva kompletnu proveru “lanca ishrane”, uslovljavajući određeni nivo odgovornosti industrije, proizvođača i snabdevača u plasmanu zdravstveno bezbedne hrane, čime se omogućava adekvatna zdravstvena zaštita potrošača.

Karakteristike proizvodnje ovako kontrolisanih namirnica jesu: dobra higijena u mikrobiološkom pogledu, ograničeno prisustvo zagađivača, pre svega pesticida, teških metala, antibiotika, aditiva (aroma, zaslađivača, konzervanasa) i drugih supstanci koje se koriste u proizvodnji namirnica u dozvoljenim količinama. Primena HACCP metodologije zahteva integraciju i koordinaciju kontrole, zakona i nauke koji treba da budu u skladu, razumljivi i dostupni potrošačima. Naučna istraživanja u oblasti razvoja prehrambene tehnologije su veoma značajna zbog uvođenja bezbednih metoda proizvodnje i distribucije hrane i razvoja novih metoda za procenu rizika. Politika zdravstveno bezbedne hrane treba da bude politika dijaloga svih učesnika u procesu (naučnika, zakonodavca, proizvođača itd).

Zakon predviđa kvalitet i mikrobiološku ispravnost svih komponenata u proizvodnji hrane, počev od stočne hrane kojom se hrane životinje i vode koja se koristi u proizvodnji namirnica.

Zakonska regulativa o namirnicama podrazumeva administrativne preporuke koje se odnose na namirnice uopšte kao i specifičnosti u oblasti bezbednosti namimica na nacionalnom, regionalnom i internacionalnom nivou. Evropska komisijaje 1996. godine ukazala na važnost uticaja bioloških i hemijskih agenasa na domaće životinje i stočnu hranu i na namirnice namenjene ishrani ljudi i došla do teze o bezbednosti namirnica za ljudsko zdravlje “od njive do trpeze”.

U ovom lancu je predviđena briga o poreklu, mestu boravka životinja, transportu, klanicama, higijeni proizvodnje mesa, plasiranju namirnica u restoranima, distribuciji, kateringu i skladištenju prehrambenih proizvoda. U primarnoj proizvodnji namirnica takođe treba preduzeti mere koje se odnose na zaštitu domaćih životinja od zaraznih bolesti koje mogu ugroziti životinje i ljude. Odlučujući faktor u proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane jeste niz dobro organizovanih laboratorija na regionalnom i nacionalnom nivou za monitoring bezbednosti prehrambenih proizvoda. Kao rezultat uvođenja ovog koncepta u Srbiji nastao je projekt Privredne komore Beograda „Smernice za poslovanje s Evropskom unijom” s namerom upoznavanja i edukacije o standardima i direktivama Evropske Unije što šireg kruga zainteresovanih subjekata. Projekt je realizovan uz podršku Evropske Unije, donacijom Fonda za Evropske integracije i uz podršku Evropske agencije za rekonstrukciju i Evropskog pokreta u Srbiji, u periodu 2005-2006. godine. Publikovanjem većeg broja monografija, brošura i drugih vrsta dokumenata olakšan je pristup jedinstvenim normama i standardima EU, čija je primena neophodna u poslovanju sa tržištem EU.

Svrha ove monografije jeste iznošenje činjenica i razloga za uvođenje HACCP metodologije i serije standarda ISO 22000, kao integralnog sistema kontrole kvaliteta i zdravstvene bezbednosti hrane, u cilju slobodnog odvijanja međugraničnog prometa poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Tradicionalni način inspekcije i ispitivanja finalnog proizvoda više se ne smatra adekvatnim.

Predgovor

Uvod

Istorijat i principi haccp koncepta

Faktori rizika u poljoprivredi i primena haccp

Faktori rizika u primarnoj proizvodnji
Zdravstvena bezbednost u primarnoj proizvodnji
Kontaminacija zemljišta
Faktori koji utiču na sadržaj elemenata u zemljištima
Organski zagađivači u zemljištima
Pesticidi i njihov uticaj na ljudsko zdravlje
Ekološka poljoprivreda
Zagađivanje voda
Organski zagađivači voda
Faktori koji utiču na kvalitet vode
Kontrola kvaliteta vode

Identifikacija rizika od hemijskih agenasa i toksina

Posebne faze u analizi rizika
Rizik od hemijskih agenasa
Pesticidi i njihova klasifikacija
Uticaj pesticida na životnu sredinu
Kombinovane metode za kontrolu štetočina
Radiološki rizik
Genetski modifikovane komponente prehrambenih proizvoda
Genetski modifikovane komponente prehrambenih proizvoda i “nova hrana”
Zakonska regulativa o genetski modifikovanoj hrani
Aditivi

Parazitološki kontaminenti namirnica animalnog porekla

Artropodi kontaminenti namirnica
Insekti infestanti namirnica
Piophila casei
Muve zunzare
Mesna muva
Slaninari
Acari infestanti namirnica
Kontaminiranost hrane protozoama
Toxoplasma gondii (Toxoplasmosis)
Sarcocystis spp
Cryptosporidiosis
Giardia lamhlia
Balantidum coli
Kontaminiranost larvenim i adultnim oblicima helminata
Kontaminiranost larvama trematoda
Metagonimus yokogawai
Opistorchis felineus
Echinophariphsum recurvatum
Kontaminiranost hrane larvama pojedinih vrsta tenija
Bobičavost goveda (CYSTICERCOSIS BOVIS)
Bobičavost svinja (CYSTICERCOSIS SUUM)
Difilobotrioza (DYPHILLOBOTHRIOSIS)
Sparginioza
Mesocestoidosa (MESOCESTOIDOSIS)
Ehinokokoza/hidatidoza
Dipyllidium caninum
Kontaminiranost hrane nematodama
Trihineloza (TRICHINELLOSIS)
Anisakis spp

Bolesti koje se prenose hranom – mikrobiološki rizik

Mikrobiološka identifikacija rizika
Patogeni mikroorganizmi u hrani i bolesti prouzrokovane njima
Putevi prenošenja patogenih bakterija sa životinja na ljude
Uticaj faktora životne sredine na proizvodnju zdravstveno bezbedne hrane
Mikroorganizmi u hrani i kritične kontrolne tačke rizika
Patogeni mikroorganizmi koji dovode do kvara namirnica

Implementacija i principi haccp sistema

Vođenje dokumentacije o postupku sprovođenja HACCP sistema
Korist od uvođenja HACCP
Analiza rizika u sklopu zakonskih propisa
Osnovni prostorni i tehnički uslovi implementacije HACCP sistema

Dobra proizvođačka i higijenska praksa

Higijena osoblja koje radi sa namirnicama u proizvodu
Zgrade i instalacije
Primena HACCP-a kroz dobru proizvođačku praksu
Edukacija i prava potrošaća

Zakonska regulativa evropske unije o hrani

Zdravstvena ispravnost hrane
Uvoz i izvoz hrane
Oznaka tradicionalnog porekla hrane
Oznake porekla i oznake geografskog porekla hrane
Zahtevi u pogledu zdravlja životinja
Higijena imanja i zahteve za mužu
Higijena proizvodnje
Bezbedno čuvanje namirnica
Komentar zakonske regulative Evropske Unije o hrani

Primena haccp u različitim sektorima prehrambene industrije

Primena HACCP u mlekarskoj industriji
Kritične tačke u procesu dobijanja, skladištenja i transporta sirovog mleka i mlečnih proizvoda
Primena HACCP u klaničnoj industriji. Kritične tačke u procesu dobijanja, skladištenja i distribucije mesa i proizvoda od mesa
Problem otpadnih voda mlekarske i klanične industrije
Primena HACCP u industriji proizvodnje ribe
Kritične tačke u procesu dobijanja, skladištenja i distribucije ribljeg mesa i proizvoda od ribe

Zaključak