Proizvodnja vina datira od davnih vremena. Stare kulture su vino smatrale, na neki način, svetim pićem; ono je davano bolesnima, vojnicima pred bitku, bilo je nagrada za uspeh. Jednostavno, vino je piće koje je oduvek imalo poseban značaj u životu ljudi.
Napretkom ljudskog društva, proizvodnja vina je usavršavana, međutim, osnovni procesi, koji vino čine onim što ono jeste, ostaju nepromenjeni.
Živimo u zemlji gde je nezamislivo da se čovek ne bavi svim i svačim, kao npr. pripremom zimnice, preradom mesa, proizvodnjom domaćih vina i rakije itd.
Nije to ništa neobično niti loše, ali čini se da je taj segment života ljudi u drugim zemljama kvalitetnije uređen i kontrolisan, ali i podstican, jer ostvaruje šarolikost ponude. Naravno, onaj ko proizvodi za sebe, dolazi u iskušenje da nešto malo i proda, kako bi „pokrio troškove“, tako da su domaći potrošači ponekad zbunjeni ponudom na tržištu. Sa jedne strane, mnogi žele popiti nešto originalno, „domaće“, drugačije, nešto što nije konfekcija, a sa druge strane neuređenost segmenata proizvodnje i prodaje često ne ide na ruku samim potrošačima koji robu plaćaju, pošto u mnogo slučajeva kupe proizvod neodgovarajućeg kvaliteta, čega su sami ponekad svesni a nekada ne, u zavisnosti od ličnog iskustva.
U proteklom periodu ipak se zapaža veoma bitan napredak u kvalitetu domaćih vina, naročito vina malih i srednjih proizvođača. Ljudi su shvatili da se moda i navike potrošača menjaju, i da je potrebno proizvesti drugačije i bolje vino. Potrebno je ostaviti iza leđa ono što je prevaziđeno, a ipak vino proizvesti na tardicionalan način, ali prilagođeno savremenim uslovima. Reč „tradicionalno“ ne označava vino koje je ciknulo, sudovno ili oksidisano.
Osnovna ideja ove knjige je da se pomogne malim vinarijma i individualnim proizvođačima da ne lutaju, već da poštovanjem osnovnih principa i postupaka proizvedu vino dobrog kvaliteta.
Sadržaj
UVOD
KLASIFIKACIJA VINOVE LOZE
Sorte za proizvodnju vrhunskih belih vina
Sorte za proizvodnju kvalitetnih belih vina
Sorte za proizvodnju stonih (običnih) belih vina
Sorte za proizvodnju vrhunskih crvenih vina
Sorte za kvalitetna crvena vina
Sorte za stona (obična) crvena vina
BERBA I ZRELOST GROŽĐA
Mehanički sastav grožđa
Pokožica
Pulpa
HEMIJSKI SASTAV GROŽĐA I ŠIRE
Semenke
BERBA GROŽĐA
Način berbe
Popravka heraijskog sastava šire i kljuka
Popravka slasti šire
Popravka i povećanje aciditeta
PRERADA GROŽĐA
OSNOVE
Osnovni principi vinifikacije
Vinarija
Oprema vinarije
PROIZVODNJA VINA
VINSKI SUDOVI
Sudovi od nerđajućeg čelika
PROIZVODNJA BELIH SUVIH VINA
MULJANJE GROŽĐA
PRESOVANJE (CEĐENJE)
Ceđenje pod malim pritiskom
Ceđenje kljuka pod velikim pritiskom
Vertikalne cednice sa košem
Horizontalne diskontinualne cednice
Pneumatske cednice
BISTRENJE ŠIRE
ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE)
KVASCI – IZAZIVAČI ALKOHOLNE FERMENTACIJE
Prekid fermentacije
Jabučno-mlečna fermentacija
Starenje vina
PROIZVODNJA CRVENIH VINA
MULJANJE
PRIPREMA KLJUKA
Sulfitacija
Fermentacija ili vrenje
Kontrola temperature
Ekstrakcija
Kondenzacija antocijana i tanina
Kondenzacija tanina
Uticaj pH vrednosti
Uticaj SO2
Uticaj obrade vina
Maceracija
Otakanje i ceđenje
Jabučno-mlečna fermentacija (Malolactic fermentation) MLF
Starenje (zrenje) vina
PROIZVODNJA RUŽIČASTIHI ROSE VlNA
PROIZVODNJA LIKERSKIH (FORTIFIKOVANIH) I AROMATIZOVANIH VINA
KONTROLA TEMPERATURE ALKOHOLNE FERMENTACIJE
Značaj kontrole temperature za kvalitet vina
Načini regulisanja temperature fermentacije
HEMIJSKI SASTAV VINA
UGLJENIHIDRATI
Polisaharidi
ALKOHOLI
Etanol
Metanol
Viši alkoholi
Drugi alkoholi
KISELINE
Neisparljive kiseline
Isparljive kiseline
ALDEHIDI
ESTRI
BOJENE I TANINSKE MATERIJE
Antocijani
Taninske materije
SUMPOR-DIOKSID
Načini primene sumpor-dioksida
ENZIMIU PROIZVODNJI VINA
Glukanaze
Pektinaze
Enzimi za maceraciju
PRETAKANJE I NEGA VINA
POJAVE TALOGA IZAMUĆENJA VINA
TALOŽENJA U VINU
Taloženje soli vinske kiseline
Taloženja jedinjenja gvožđa i bakra
Taloženje belančevina
Taloženje bojenih materija crvenih vina
PRIPREMA VTNA ZA FLAŠIRANJE
Bistrenje i stabilizacija vina
ORGANSKA SREDSTVA ZA BISTRENJE
Želatin i tanin
NEORGANSKA SREDSTVA ZA BISTRENJE
Bentonit
Silicijumova kiselina
Plavo bistrenje vina
Limunska kiselina
Aktivni ugalj
PVPP
Primena niskih temperatura
Primena metavinske kiseline
FILTRACIJA VINA
Naplavna filtracija
Pločasti filteri
Membranska filtracija
FLAŠIRANJE VINA
KVARENJE I MANE VINA – MOGUĆNOSTI PREVAZILAŽENJA PROBLEMA.
KVARENJE VINA
Vinski cvet
Ciknulost
Mlečna i manitna fermentacija
Zavrelica
MANEVINA
Miris na čep
Oksidacija
Miris na sumpor-dioksid
Reduktivni miris (H2S)
Bretanomices
Geraniol
Geosmin
TRETMAN DRVENIH BURADI
ETIKETA – LIČNA KARTA VINA
MERNI INSTRUMENTI U PROIZVODNJI VINA (BRZE METODE)
ODREĐIVANJE SADRŽAJA ŠEĆERA U ŠIRI
Fizičke metode za određivanje šećera u širi
Babov širomer
Ekslov širomer
Saleronov širomer
Bomeov širomer
Rad sa širomerom
Denzimetrijsko određivanje šećera
Ručni refraktometar
ODREĐIVANJE SADRŽAJA ALKOHOLA U VINU
Određivanje alkohola ebulioskopom
1. Ebulioskop po Maligand-u
2. Saleronov ebulioskop
Beleška o autoru
Vladimir S. Puškaš rođen je u Kucuri 5. 6. 1969. godine, gde je završio osnovnu školu. Srednju školu pohađa u Vrbasu. Tehnološki fakultet u Novom Sadu upisao je 1988. godine, smer Prehrambeno inženjerstvo, a u februaru 1994. godine brani diplomski rad. Iste godine je angažovan na predmetu Tehnologija vina, kod profesorke Nadežde Ružić, pod čijim mentorstvom godine 2000-te brani magistraski rad. Tokom višegodišnjeg rada na fakultetu, osim nastavom, bavi se problematikom iz struke. Cesto je angažovan kao član komisija za ocenu kvaliteta vina i jakih alkoholnih pića na Novosadskom sajmu, i ocenjivanjima koja organizuju udruženja proizvođača. Koordinator je odeljenja za vino i alkoholna pića u okviru Laboratorije za ispitivanje prehrambenih proizvoda na Tehnološkom fakultetu.