Narastanjem i razvojem industrije za preradu voća i povrća, razvijala se i proizvodnja sokova kao jedna grana. Njoj se pridružila proizvodnja bezalkoholnih osvežavajućih napitaka, čime se u nekom smislu dopunila i obogatila ova oblast prehrambene tehnologije. Sve ovo pružilo je podlogu za jednu disciplinu koja ima definisani profil sa gledišta proizvodnog procesa, a samim tim i potrebu za specijalizovanim stručnim kadrom.

Polazeći od nastavnog programa nastojalo se da ovom vrlo koncizno izloženom materijom učenici dobiju predstavu o značaju ove industrijske grane, da nauče najvažnije elemente proizvodnih postupaka, sastav i vrednost sokova i osvežavajućih napitaka i uz pomoć praktičnih vežbi uoče sve ono što je važno da se proizvede kvalitetan i sa gledišta ishrane koristan proizvod. Proizvodnja hrane postaje imperativ današnjeg vremena, ali kod dece treba razviti saznanje da je to i plemeniti posao. Jugoslavija ima izvanredne uslove za poljoprivredu, pa prema tome i za prehrambenu industriju, a od nas, posebno od mlađih generacija koje pristižu, zavisi da li će se i u kojoj meri to prirodno blago i iskoristiti.

Nadam se da će ovaj udžbenik prvi ovakve vrste korisno poslužiti nastavnicima i učenicima i da će se na njemu graditi dalja neophodna praktična i teorijska saznanja za dobrobit svih nas i naše domovine.

Beograd, 1981. godine
Dr Gordana Niketić Aleksić

Sadržaj

PREDGOVOR

BEZALKOHOLNA PIĆA – OSNOVNE KARAKTERISTIKE I ZNAČAJ

Klasifikacija i osnovna svojstva bezalkoholnih pića
Sastav i svojstva bezalkoholnih pića

OSNOVNE SIROVINE ZA PROIZVODNJU SOKOVA I NAPITAKA

Voćne baze
Žita
Hmelj

POMOĆNE SIROVINE

VODA
Ocena kvaliteta vode
Senzorni pokazatelji
Hemijski sastav vode
Bakteriološka ispravnost vode

PRIPREMA I PREČIŠĆAVANJE VODE
Omekšavanje vode
Omekšavanje vode pomoću jonoizmenjivača
Deferizacija vode
Dezinfekcija vode
Obrada mineralnih voda

SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE
Uslovi čuvanja zaslađujućih sredstava

PRIIREMA ŠEĆERNOG SIRUPA
Organske kiseline
Ugljendioksid
Aromatične materije

BOJE

VITAMINI

ISPUNJIVAČI I STABILIZATORI

KONZERVANSI
Pregled najvažnijih konzervanasa koji se koriste u proizvodnji osvežavajućih napitaka

ANTIOKSIDANTI

ZAČINI

NAČINI KONZERVISANJA BEZALKOHOLNIH PIĆA
Konzervisanje primenom toplote
Konzervisanje hemijskim sredstvima
Konzervisanje primenom niskih temperatura
Koncentrisanje

PROIZVODNJA SOKOVA I BEZALKOHOLNIH NAPITAKA

Proizvodnja voćnih sokova
Vrste voćnih sokova
Tehnologija proizvodnje bistrog soka
Tehnologija proizvodnje kašastog soka
Tehnologija proizvodnje koncentrisanih voćnih sokova
Proračuni za sušenje i koncentrisanje
Tehnologija proizvodnje voćnog sirupa

PROIZVODNJA GAZIRANIH OSVEŽAVAJUĆIH NAPITAKA

Postupak proizvodnje osvežavajućih napitaka gaziranjem vode
Postupak proizvodnje osvežavajućih napitaka gaziranjem smeše vode i sirupa

KONZERVISANJE GAZIRANIH PIĆA

PROIZVODNJA GAZIRANIH NAPITAKA OD POMORANDŽE I LIMUNA

PROIZVODNJA GAZIRANIH BEZALKOHOLNIH NAPITAKA TIPA „Cola“
Ostala osvežavajuća pića

PROIZVODNJA OSVEŽAVAJUĆIH NAPITAKA NA BAZI GROŽĐA

OSVEŽAVAJUĆA PIĆA OD ŽITA
Proizvodnja boze
Proizvodnja kvasa
Osvežavajuća pića na bazi trava

VOĆNA SLABOALKOHOLNA PIĆA

OSVEŽAVAJUĆA PIĆA OD MEDA

MINERALNA VODA

Sastav i klasifikacija mineralnih voda
Fizička svojstva i hemijski sastav mineralnih voda
Karakteristika nekih najčešćih tipova mineralnih voda

MINERALNE VODE JUGOSLAVIJE I NJIHOVE KARAKTERISTIKE

OBRADA STONIH MINERALNIH VODA

AMBALAŽA I AMBALAŽNI MATERIJALI

Staklo i staklena ambalaža
Višestruke laminarne folije
Plastični ambalažni materijali
Metalni ambalažni materijali
Papirna ambalaža

SREDSTVA ZA PRANJE I DEZINFEKCIJU

DEZINFEKCIONA SREDSTVA
HIGIJENA U POGONU
PROPISI O KVALITETU SOKOVA I OSTALIH BEZALKOHOLNIH NAPITAKA
HIGIJENSKO TEHNIČKA ZAŠTITA
LITERATURA

Uvod

U okviru industrije za preradu voća i povrća jednu granu sačinjava proizvodnja SOKOVA. Mada tesno vezana za ostale načine prerade voća i povrća ova oblast ima i svojih specifičnosti. Te specifičnosti su naročito došle do izražaja razvićem grupe proizvoda nazvanih OSVEŽAVAJUĆA GAZIRAKA PIĆA, Tehnološka podudarnost i zajednička oprema združile su ove dve proizvodnje, koje se ne samo podudaraju već i dopunjavaju (proširenje asortimana, produženje sezone rada, bolje korišćenje radne snage i sl.).

S obzirom na nagli razvoj ove proizvodnje, uslovljen nizom elemenata (urbanizacija, razvoj saobraćaja, porast životnog standarda i dr.) oblast sokova i osvežavajućih napitaka dobija poseban industrijski karakter. Ovu industrijsku oblast već danas u Jugoslaviji obeležavaju brzi porast proizvodnje i povećanje industrijskih objekata koji se pretežno ili isključivo bave ovom proizvodnjom.

Ovo se može potvrditi samo sa nekoliko podataka. Ova proizvodnja je u organizovanom industrijskom obliku u Jugoslaviji zabeležena šezdesetih godina, da već u 1975. godini čini oko 50^ ukupno prerađenih proizvoda od voća. U 1980. godini orijentaciono uzeto, proizvodnja sokova iznosila je oko 200.000 tona. Broj organizacija koje se bave proizvodnjom bezalkoholnih pića narastao je na preko 30.

Kako Jugoslavija ima mogućnosti i potrebe i za daljim povećanjem ovih proizvoda i razvojem ove industrijske grane prehrambene industrije, jasno se može sagledati i značaj obuke stručnih kadrova za ovu oblast.

Bezalkoholna pića osnovne karakteristike i značaj

Pod pojmom bezalkoholna pića podrazumevaju se pića različitog porekla i različitih svojstava kojima je zajedničko obeležje da ne sadrže alkohol i da služe kao dopunski deo u ishrani. Tečni proizvodi omogućavaju da se organizam obezbedi neophodnim delom vode, te prema tome zamenjuju u izvesnom smislu vodu, ali istovremeno sa vodom preko ovih pića, unose se u organizam i rastvorni hranljivi sastojci. Posmatrano sa gledišta ishrane ova grupa proizvoda je ne samo značajna, već i neophodna. Istovremeno ona deluju na organizam osvežavajuće sadržajem kiselina, posebno sadržajem ugljene kiseline, pa se zbog toga pića sa dodatkom ugljendioksida i nazivaju “ osvežavajuća“.

Sa gledišta pojedinih privrednih oblasti, pa i zemlje u celini, ova delatnost ima višestruki značaj: obogaćuje se asortiman proizvoda, pruža veća mogućnost iskorišćavanja osnovnih sirovina, stvara mogućnost zaposlenja radne snage različitog profila i stepena stručnosti.

Brojni statistički podaci međunarodnih organizacija pokazuju da iz godine u godinu proizvodnja, a sa njom i potrošnja bezalkoholnih pića naglo raste. Ova proizvodnja je ponikla u industrijski razvijenim zemljama. Koncentracija stanovništva, porast standarda i razvoj saobraćaja zahtevaju i uslovljavaju proizvodnju i potrošnju bezalkoholnih pića. U poslednje vreme, s obzirom na sve veće potrebe proizvodnje hrane, zatim veće povezivanje i saradnju među zemljama, proizvodnja bezalkoholnih pića dobija sve veći značaj, zauzima sve šire razmere i razvija se u posebnu industrijsku granu. Ovaj porast u svetu prati i razvoj ove oblasti u našoj zemlji, što potvrđuju brojni podaci. Raste broj preduzeća koja se bave proizvodnjom osvežavajućih napitaka i sokova, raste ukupna proizvodnja a sa njim i potrošnja. Računa se da se industrijskom proizvodnjom obezbeđuje potrošnja oko 15 litara bezalkoholnih pića po stanovniku, od čega preko 50% otpada na osvežavajuće napitke. lako ovi napitci nemaju ni približnu biološku vrednost koju imaju sokovi od voća i povrća, a osim toga preterano unošenje ugljendioksida može da ima i nekorisno dejstvo, njihova potrošnja kao jeftinijih i osvežavajućih pića je prihvaćena. Razlozi za ovako naglu i svuda prisutnu proizvodnju su bez sumnje rešeno tipizirano pitanje sirovine (što je nemoguće ostvariti kod svežeg voća i povrća), skraćen tehnološki postupak, mogućnost potpune mehanizacije proizvodnje i kao najvažnije, a što proističe iz svega ovoga ekonomičnija i jednostavnija proizvodnja.

S obzirom na ulogu i značaj ove privredne delatnosti kao industrijske grane a i potreba ove proizvodnje sa gledišta ishrane, svrha ovog predmeta je da se učenici upoznaju sa sirovinama, tehnologijom i osnovnom opremom potrebnom za ovu proizvodnju kao i sastavom ovih pića kako bi im se dalo pravo mesto u ukupnom asortimanu prehrambenih proizvoda.

Klasifikacija i osnova svojstva bezalkoholnih pića

Pojam bezalkoholna pića u širem smislu obuhvata dve posebne grupe: sokove i osvežavajuće napitke.

Sokovi se dobijaju iz voća i povrća i sadrže sve sastojke koji se nalaze u voću i povrću, samo se tehnološkim postupkom prevode ili dobijaju u tečnom stanju. Zbog toga se za sokove i kaže „tečno voće“ odnosno „tečno povrće“. Proizvode se kao bistri, mutni i kašasti sokovi.

Bistri i mutni sokovi sadrže samo tečni deo ploda ćelični sok, dok kašasti sok sadrži i nerastvorne supstance voća i povrća, pa se tek dodatkom šećernog sirupa prevodi u tečno stanje, uz istovremenu popravku ukusa. Ova tehnologija obuhvata proizvodnju kaše, pa je zbog toga sok i nazvan „kašasti“. Za razliku od kašastog, u proizvodnji bistrog i mutnog soka osnovna operacija je ceđenje, kojom se izdvaja samo tečni deo sa rastvornim sastojcima.

Bistrenjem i filtriranjem se dobija kristalna bistrina, što je odlika bistrog soka. Mutni sok zadržava koloidno rastvorene sastojke, koji u stabilno opalescirajućem rastvoru daju mutan izgled.

Osvežavajući napitci mogu se razvrstati najpre u dve grupe:

• bezalkoholni napitci sa dodatkom ugljendioksida i
• bezalkoholni napitci bez ugljendioksida.

Prvi se deklarišu i nazivaju još gazirani, penušavi ili osvežavajući a drugi „mirni“ napitci.

Prema energetskoj vrednosti napitci mogu da budu:

• obični, kojima se šeder dodaje da suva materija bude 10-12%, kao i kod sokova,
• niskoenergetski, sa malo ili nimalo dodatnog šećera. Energetska vrednost treba da bude najmanje za 50# manja od običnih napitaka, i
• dijetetski napitci kod kojih je šećer zamenjen veštačkim zaslađujućim sredstvima ili drugim prirodno slatkim supstancama (saharin, ciklamati, sorbitol, ksilit i sl.), ili sa dodatkom nekih drugih dijetetskih sastojaka.

Prema osnovnoj sirovini od kojih se dobijaju, napitci mogu biti:

• vodni,
• biljni,
• od žita i
• veštački.

Voćni napitci se proizvode učešćem vodnih sokova i moraju da imaju sva osnovna organoleptička svojstva voda od kojih se dobijaju.

Biljni napitci se dobijaju od biljnih ekstrakta. Najčešće su to specijalne aromatične trave ili lekovito bilje.

Od žita (ječam, raž, kukuruz) zrno odnosno plod kao i brašno koriste se za proizvodnju jedne grupe vrlo interesantnih napitaka. Oni imaju specifičan ukus i miris koji potiče od sastojaka žita i produkata koji nastaju u procesu prerade.

Veštački napitci se dobijaju mešanjem isključivo ili pretežno sintetičkih komponenti. Tu se najčešće koriste veštaške boje i arome, specifične ili imitacije nekih prirodnih sirovina bilo voća ili kog drugog bilja.

U osvežavajuće napitke spadaju još i mineralne vode i „soda voda“. Mineralne vode su brojne i vrlo značajne za čitavo područje Jugoslavije.

Sastav i svojstva bezalkoholnih pića

Sastav i svojstva bezalkoholnih pića, mada vrlo specifični po navedenim grupama, vezani su uglavnom za zajedničke komponente šećere, kiseline i ugljendioksid. Ugljendioksid se najčešće dodaje, samo kod nekih nastaje u procesu fermentacije. Daje piću reskav, osvešavajući ukus, povećavajući kiselost istovremeno.

Organoleptička (senzorna) svojstva kao i kod svih drugih proizvoda, i kod sokova i napitaka vezana su za odnos šećera i kiselina, kao osnovnih i najzastupljenijih sastojaka.

Hranljiva i energetska vrednost potiču uglavnom od sadržaja šećera.

Biološki značaj se određuje na osnovu sadržaja mineralnih elemenata, vitamina, fermenata i amino kiselina. Zastupljenost ovih sastojaka je vrlo različita i uslovljena je u prvom redu sastavom osnovne sirovine, a zatim u određenoj meri zavisi i od samog načina proizvodnje. Sokovi su neuporedivo bogatiji u ovim sastojcima u odnosu na napitke. Od napitaka, pića na bazi žita (boza, kvas) bi došla na prvo mesto, zatim pića na bazi voća i meda. Ostali osvežavajući napitci imaju samo one sastojke i u onim količinama koje im se dodaju u postupku proizvodnje. Međutim, kako to poskupljuje proizvodnju, najčešće se ne vrši nikakvo dodavanje biološki vrednih sastojaka, jer se smatra da im je osnovna namena utoljavanje žeđi i osveženje. Od vitamina obično se dodaje samo vitamin C, što se i deklariše na etiketi.

Prosečno uzeto osnovni sastav sokova i osvežavajućih napitaka kreće se u granicama rastvorni sastojci 7 do 15%, ukupni šećeri 5 do 12%, ukupne kiseline 0,1 do 0,7belančevine 0,01 do 0,4%, a energetska vrednost se kreće najčešće u granicama od 400 do 1.200 J.

Iz ovoga se vidi da i pored sličnog osnovnog sastava, postoji velika razlika u sastavu između sokova i napitaka.

Sastav napitaka po grupama je takođe vrlo različit, što zavisi od polazne sirovine, dodatih sastojaka i primenjene tehnologije. Unutar grupa, a posebno pojedini tipovi napitaka imaju vrlo ustaljeni, uvek isti sadržaj i odnos sastojaka, jer se proizvode po strogo ustaljenim recepturama (cola i njina slična pića).

Najveći broj napitaka služi za osveženje, mada ih ima sa posebnim sastavom preko kojeg imaju određenu ulogu u organizmu. Takav je slučaj sa mineralnom vodom, čistom ili sa nekim dodacima. Povećani sadržaj soli umanjuje znojenje, a time i brzo iscrpljivanje organizma, pa se ta pića preporučuju u slučaju teškog fizičkog rada ili u specijalnim toplotnim uslovima. Korišćenje određene količine gaziranih napitaka preporučuje se osobama koje se slabo kreću ili obavljaju posao sedeći. Neki bezalkoholni napitci mogu da imaju i lekovito svojstvo. Po su naprimer napitci od šipurka, lekovitih trava, mineralne vode. Lekovita svojstva mineralnih voda objašnjavaju se sadržajem soli, koje se nalaze u jonizovanom stanju, a u nekim slučajevima i prisustvom radioaktivnih materija. Cola pića, imaju razdražujuće delovanje, slično pićima koja sadrže kofein.

Osnovne sirovine za proizvodnju sokova i napitaka

U proizvodnji sokova osnovnu ili polaznu sirovinu čini voće i povrće. Plodovi voća i povrća namenjeni proizvodnji soka moraju da budu dobro zreli. Zrenjem se nagomilavaju oni sastojci koji su karakteristični za određenu vrstu ili sortu, a time se postiže i bolji ukus, boja i miris. U te sastojke spadaju: šećeri, kiseline, bojene i aromatične materije. Pogodnost za preradu a time i stepen zrelosti, određuje se najjednostavnije sadržajem suve materije pomoću refraktometra.

Osim zrelosti posebna pažnja se obraća na zdravstvenu ispravnost plodova. Plodovi treba da su zdravi, bez većih vidljivih oštećenja, ne sme biti pojave plesnivosti niti procesa fermentacije.

Za proizvodnju bistrih i mutnih sokova pogodne su one vrste i sorte voća i povrća koje imaju visok sadržaj soka, jer od toga zavisi prinos, da su dobro obojene i da je najzastupljenija boja rastvorena u ćeličnom soku. Nju čine antocijani (crveni, plavi i ljubičasti pigmenti) i flavonoli (beličasto-žućkasti pigmenti). Za kašasti sok biraju se vrste i sorte sa što većim sadržajem pektina, celuloze i rastvornim ali i nerastvornim biljnim pigmentima (karotinoidi).

Kvalitet voća i povrća za preradu u sok određuje se na osnovu suve materije i odnosa šećera i kiselina, kao i boje.

U proizvodnji bezalkoholnih napitaka koristi se veliki broj različitih osnovnih sirovina. Sve one po pravilu daju najvažnija svojstva gotovom proizvodu u pogledu ukusa, mirisa i boje, pa je razumljivo da od njihovih svojstava i kvaliteta zavisi i kvalitet napitaka.

Za grupu napitaka na bazi voća kao osnovna polazna sirovina mogu da se koriste: voćni sokovi, koncentrisani voćni sokovi, voćni sirupi, dehidrisani sokovi, suvo voće, voćni ekstrakti i voćne base.

Za biljne napitke koriste se razne aromatične i lekovite trave i delovi biljaka kao što su: nana, zova, hajdučka trava, kičica, alpske trave i sl.

Za napitke na bazi žita koristi se plod zrno ili brašno ječma, kukuruza, raži i hmelja.

Osnovne sirovine za voćne napitke. Od voćnih sokova u proizvodnji napitaka upotrebljavaju se samo mutni i bistri sokovi. Retko se koriste direktno zbog otežanih uslova transporta i čuvanja, već kao koncentrisani. Sve voćne vrste u okviru bistrih i mutnih sokova, nisu našle svoje mesto u proizvodnji napitaka. Za sada se najviše koriste mutni sokovi pomorandže, limuna i grejpfruta (citrus plodova), a od bistrih sok od grožđa, jabuke i dunje.

Pomorandža, limun i grejpfrut su veoma pogodni za proizvodnju napitaka zbog osvežavajućeg prijatnog ukusa i intenzivnog mirisa. Grejpfrut ima specifičan, malo gorak ukus koji dolazi usled sadržaja gorke supstance glukozida naringina. Limun ima veliki sadržaj kiselina 3-5%. Svi citrus plodovi su bogati i u vitaminu G. Zbog bojenih materija koje su nerastvorne u ćeličnom soku i znatnog sadržaja pektina, od ovih plodova se proizvodi samo mutni sok, pa i napitci imaju opalescentan izgled.

Da bi se odstranile grube čestice, koje se stajanjem izdvajaju u obliku taloga, vrši se samo centrifugiranje.

Pored citrus plodova mutan sok može da se proizvede od jabuke, dunje i nekih sorti grožđa.

Sl. 1. – Centrifuga – lamelasti tip sa kontinuelnim odstranjivanjem taloga
Izostavljeno iz prikaza

Bistar sok se dobija bistrenjem i filtriranjem, čime se odstranjuje mutnoća. Ovaj sok je potpuno jasnog izgleda i ne sme da ima taloga. Prvenstveno se biraju aromatične sorte.

Koncentrisani sokovi se najviše se koriste u proizvodnji napitaka. Suva materija koncentrisanih sokova je najčešće 60-70%, ali ima koncentrisanih sokova i sa 42-45%. Koncentrisanjem se odstranjuje voda, čime se otežava čuvanje, a osim toga smanjivanjem težine smanjuju se i troškovi transporta, skladištenja kao i troškovi ambalaže.

Aparati koji se koriste za koncentrisanje omogućavaju dobijanje vrlo kvalitetnih proizvoda, jer se koncentrisanje obavlja pod visokim vakuumom i na niskim temperaturama 40-45°C. Posebno je značajno da se u procesu koncentrisanja izdvajaju aromatični sastojci. Izdvojena koncentrovana aroma se kasnije koristi u proizvodnji napitaka kao i za druge proizvode.

Koncentrisani voćni sokovi imaju niz prednosti u odnosu na nekoncentrisane. Osim toga što je rentabilnije čuvanje i transportovanje, lakše je i doziranje i čitav postupate manipulisanja pri proizvodnji pića.

Ugušćivanjem se postiše i povećanje koncentracije pigmenata, pa se koncentrisani sokovi mogu da koriste i kao izvor prirodnih bojenih materija.

Koncentrisani sokovi namenjeni proizvodnji napitaka ne smeju da imaju stran miris ili ukus, nesvojstven voću od koga su dobijeni. Stran miris i ukus mogu da nastanu ili zbog lošeg kvaliteta polazne sirovine (plesniva, u vrenju i sl.), ili usled lošeg tehnološkog postupka (ukus na zagorelo, ukus i miris na kuvano). Usled loše vođenog postupka koncentrisanja menja se i boja, ne samo ukus i miris.

Do promene u boji i ostalim organoleptičkim svojstvima, može da dođe i u toku skladištenja usled hemijskih reakcija (nastajanje tamno obojenih melanoidnih jedinjenja, oksimetilfurfurola i dr.). Da bi se usporili i izbegli ovi nepoželjni procesi neophodno je da se koncentrisani voćni sokovi čuvaju u sudovima od inertnih materijala i u uslovima relativno nižih temperatura (oko 10°C). Svakako da i ovi uslovi ne pružaju mogućnost neograničenog čuvanja, jer se vremenom ipak ovi sastojci nagomilavaju usled čega se menjaju svojstva i gubici u kvalitetu. Intenzitet ovih reakcija je veći ukoliko je i kiselost proizvoda voća

Voćni sirupi imaju visok sadržaj suve materije 65 do 67%, slično koncentrisanim sokovima, ali se od njih razlikuju što se ta koncentracija postiže dodavanjem šećera. Specijalno u proizvodnji napitaka koncentracija sirupa može da bude i manja, 55 do 63%, u zavisnosti od postupka proizvodnje i suve materije u napitku. Učešće soka u sirupu iznosi samo jednu trećinu težine proizvoda, a dve trećine čini dodati šećer saharoza. Jedan deo (najčešće do 30%) saharoza može da se zameni glukoznim sirupom ili glukozno-fruktoznim sirupom (i do 30%). Pored šećera dodaje se i kiselina (limunska ili jabučna), da bi se postigao potreban ukus.

Sirup se redovno pravi u procesu proizvodnje napitka, jer se njime obezbeđuje potrebna količina šećera i kiseline, a time i postizanja određenog procenta suve materije u gotovom napitku.

Pripremanje sirupa može da se obavi hladnim i toplim postupkom. Hladnim postupkom rastvaranje se postiže samo uz mešanje, dok se toplim postupkom vrši zagrevanje što uz mešanje znatno ubrzava rastvaranje šećera. Ovaj postupak je ne samo brži, već se istovremeno postiže i izvesna pasterizacija. Kuvanje sirupa vrši se u otvorenom sudu sa duplim dnom — duplikatoru ili u vakuum aparatu sa ugrađenom mešalicom. Postoji i poseban uređaj, gde se čitav proces proizvodnje vrši automatski, programiranim postupkom u potpuno zatvorenom sistemu.

Za proizvodnju sirupa se koriste bistri sokovi, a za citrus proizvode mutni (opalescentni) sokovi. Poluprerađeni sokovi su najpogodnija sirovina za proizvodnju sirupa: matični (pasterisani) ili sirovi voćni sok (hemijski konzervisan). Ako se upotrebljava sirovi voćni sok mora da se strogo vodi računa o vrsti dodatog konzervansa, koncentraciji i koncentraciji konzervansa koja se može očekivati u piću pripremljenom od tog sirupa. Od konzervanasa mogu se upotrebiti: kalijumsorbat, natrijumbenzoat, mravlja kiselina i sumpordioksid, pojedinačno ili u kombinaciji. Sadržaj konzervansa u napitku pripremljenom od sirupa sa hemijskim konzervansima, ne sme da bude iznad granice koja je dozvoljena Pravilnikom ili standardnim propisima. Ako se sirup proizvodi od pasterisanih ili sveže isceđenih sokova, dodavanje konzervanasa nije potrebno.

Sl. 2. – Duplikator sa ugarđenim ručnim uređajem za pražnjenje i mešalicom
Izostavljeno iz pikaza

Od zaslađujućih sredstava u proizvodnji sirupa koristi se najviše saharozni sirup. Veštačke boje kao i veštačke arome nije dozvoljeno dodavati voćnom sirupu, osim kad se spravlja sirup za veštačke napitke.

Popravka boje, ukoliko je neophodno, može da se vrši dodavanjem koncentrisanog soka druge sorte ili vrste voća. Ako se primenjuje druga voćna vrsta onda se dodatak ograničava na 5% suve materije unetog soka.

Gotov sirup treba da je guste sirupaste konzistencije, bez pojave taloga, kristalizacije šećera. Razblaživanjem treba da se dobije bistar ili mutan proizvod, u zavisnosti od koje vrste soka je sirup proizveden. Ukus, miris i boja moraju biti svojstveni vrsti voća od koje je sirup dobijen i ta svojstva moraju biti izražena i u napitku koji se od sirupa spravlja.

Pripremljeni sirup se može odmah upotrebiti za proizvodnju napitka, ili se mogu skladištiti u cisternama, buradima i koristiti po potrebi. Za skladištenje sirup treba da je pasterisan, jer osmoanabioza sa dodatnim termoabiotičkim dejstvom u toku kuvanja, najčešće nisu dovoljni da spreče razviće mikroorganizama ako sirup treba da se skladišti duži period i to pogotovo ako su temperaturni uslovi nepovoljni.

Dehidrisani sokovi (sokovi u prahu) kao i sušeno voće mogu takođe da se primene kao osnovna sirovina ali je to skup put. Dehidrisani sokovi se rastvaraju u vodi, a suvo voće ekstrahuje vodom. Od sušenog voća najpogodnija je suva šljiva, jer se ona kod nas najviše i proizvodi i sušeni plod divlje ruže šipurak.

Ekstrakt predstavlja pogodnu polaznu supstancu za bezalkoholna pića.

Ima dva načina ekstrakcije: hladni i topli uz zagrevanje. Hladni postupak je bolji zbog manjeg gubitka aromatičnih sastojaka ali zahteva znatno duže vreme. Zagrevanjem se znatno ubrzava ekstrakcija ali usled povišene temperature pogotovu ako je duže vreme zagrevanja dolazi do gubitaka aromatičnih i drugih lako isparljivih komponenti. Temperatura koja se najčešće koristi i preporučuje je oko 60°C. Na ovaj način se dobija ekstrakt sušenog voća, aromatičnih i lekovitih trava.

Radi bržeg i potpunijeg izluživanja rastvornih sastojaka polaznu sirovinu treba usitniti. Stepen usitnjenosti ne sme da bude suviše veliki, jer će se dobiti mutni ekstrakt, koji se naknadno mora da bistri. Da li će se proizvoditi mutni ili bistri ekstrakt, zavisi od vrste napitka. Ako je napitak bistri postupak pripreme treba podesiti tako da se dobije što bistriji ekstrakt. Ako je potrebno, on se naknadno bistri dodatkom male količine bentonita, a onda filtrira. Pri filtriranju se obično koristi infuzorijska zenlja.

Ekstrakt može da bude i koncentrisan do određenog sadržaja suve materije, što se obavlja u vakuum isparivačima. Sadržaj suve materije ekstrakta može da se poveća i dodavanjem šećera saharoze ili kombinacije saharoze i glukoznog sirupa.

Sušeni šipurak predstavlja vrlo interesantnu sirovinu u proizvodnji bezalkoholnih napitaka. Njegova vrednost je prvenstveno u sadržaju vitamina C, Ekstrahuje se samo tkivo ploda bez semenki, pa se tako i suši. Plodovi šipurka treba da su dobro zreli, crvene boje i tvrdi. Sušenje može da se obavi na suncu i u sušnicama, pri čemu se vodi računa da temperatura ne bude iznad 60°C. Samo kvalitetno osušeni šipurak sa sadržajem vitamina C iznad 40C mg/100 g upotrebljava se za spravljanje ekstrakta.

Dehidrisani šipurak se čuva u natron vrećama u suvoj, provetrenoj i dezinfikovanoj odaji.

Osušeni plod šipurka (bez semenki), svež plod, meša se sa vodom u odnosu 1:5. Ostavi se da stoji izvesno vreme a onda zagreje do 70°C. Sud mora biti od nerđajućeg materijala.

Na dno suda preko kružne perforirane cevi uvodi se ugljendioksid da bi se postigla inertna sredina i sačuvao od oksidacije vitamin C. Proces ekstrakcije ne bi trebalo da traje duže od 5 sati.

Ekstrakt se dekantira, grubo profiltrira i ohladi na 10°C, da bi se po potrebi čuvao u rezervoaru.

Ostatak plodova posle prve ekstrakcije naliva se ponovo vođom i ovaj ekstrakt koristi za sledeću partiju šipurka. Na ovaj način se povećava sadržaj suve materije u ekstraktu. Suva materija ekstrakta može da se poveća i koncentrisanjem u vakuum aparatu.

Pri pravilnom procesu ekstrakcije od 1 kg osušenog šipurka dobija se 8 lit. ekstrakta sa suvom materijom oko 10%.

Ekstrakt aromatičnih i lekovitih trava. Prema određenoj recepturi mešaju se aromatične i lekovite trave, usitne ukoliko to nije prethodno obavljeno, i smeša homogenizuje u specijalnom mešaču. U hermetički zatvorenom sudu smeša se naliva vodom u odnosu 1:3 (na jedan deo trava dodaje se tri dela vode) i ostavi 24 časa da se izvrši ekstrakcija na hladno. Smeši se posle 24 časa dodaje na svaki kilogram trava po tri litra 95-nog etanola, i ostavi narednih 24 časa, kad se doda još po 4 litra tople vode na svaki kilogram trava. Ovako pripremljena mešavina se ostavi 20 do 30 dana. Radi bolje ekstrakcije može da se obavi povremeno mešanje. Ekstrakt se izdvaja ceđenjem preko sitno perforiranog sita uz ispiranje taloga tako da se od 1 kg mešavine trava dobije i do 20 lit. ekstrakta.

Izdvojeni ekstrakt može da se čuva u staklenoj ambalaži, na hladnom i tamnom mestu.

U poslednje vreme za dobijanje ekstrakta preporučuje se korišćenje ultrazvuka. Smeša trave, vode i alkohola stavlja se u sud u kome se postavljaju ultrazvučni generatori. Ekstrakcija traje samo 15 minuta, a dobija se ekstrakt visokog kvaliteta. Ovaj način ekstrakcije bio bi pogodan za šipurak, jer bi omogućio dobijanje ekstrakta sa većim sadržajem vitamina C, s obzirom na nisku temperaturu i kratko vreme ekstrakcije. Kraće vreme i niža temperatura, smanjuju i gubitak aromatičnih jedinjenja.

Voćne baze

Pod voćnim bazama podrazumevaju se proizvodi koji se pripremaju od plodova ili delova plodova voća, uz dodatak potrebnih dozvoljenih sredstava radi popravke boje, mirisa, ukusa i viskoziteta.

Baze mogu da se pripremaju od kontinentalnih i citrus vrsta voća. Za sada se uglavnom proizvode i koriste citrus baze pomorandže, limuna i grejpfruta. Od njih se proizvode gazirani osvežavajući napitci kao i negazirani.

S obzirom na razvoj industrije za preradu citrus plodova, proizvodnja baza je tako usavršena da se po izgledu pa i ukusu malo razlikuju od koncentrisanih sokova. Sastav je takođe vrlo prihližan. Međutim, ono što odlikuje baze to je povećani sadržaj etarskih ulja, bojenih materija i pektina što zahteva njihova dalja namena.

Suštinska razlika citrus baza u odnosu na koncentrisan sok je što se za njihovu proizvodnju koristi ceo plod sa korom. Nejestivi deo ploda pomorandže, limuna i grejpfruta ulaze u sastav baza i svojim sastojcima daju intenzivniju boju i jaču aromu.

Učešće čvrstog dela ploda (kora i pulpa) obezbeđuje se na jedan od sledećih načina:

• preradom jednog dela celih plodova ili
• homogenizacijom kore posle izdvajanja soka i dodavanjem u određenom odnosu.

Obojeni spoljni deo kore flavedo je izvor karotenoida i ulja, a beli deo albedo je vrlo bogat u pektinu. Ovaj drugi način se više koristi jer pruža mogućnost lakšeg mešanja i postizanja raznih odnosa, a time i raznih kvaliteta baza.

Homogenizovani ostatak posle ceđenja soka (kora i pulpa) koristi se kao osnova za proizvodnju baza. Homogenizacija se obavlja u koloidnom mlinu, tako da se dobije fina pastozna masa. Ova masa se meša sa sokom ili koncentrisanim sokom iste vrste. Učešće soka može da hude vrlo različito i kreće se od 5 do 50% računato na suvu materiju baze. što je veće učešće suve materije soka baza se smatra kvalitetnijom. Pored ovog osnovnog proizvoda bazi se dodaju: šećer kao saharoza ili šećerni sirup, organske kiseline (limunska ili jabučna), stabilizatori, emulgatori, sintetički beta karotin, vitamin C, etarska ulja, natrijumhlorid i neke soli na bazi kalijuma.

Suva materija baza može da hude različita, ali je najčešće 42 do 45° Bx i 60° Bx (stepen Briksa jednak je 1% saharoze), osim za bazu limuna kod koje je 32° Bx.

Organoleptička svojstva baza moraju da odgovaraju vrsti voća od koje je proizvedena. Konzistencija treba da je ujednačena bez raslojavanja.

Baze se obično pasterišu i pune u limenu ambalažu veće zapremine. Ako se transportuju i čuvaju u plastičnim buradira konzervisanje se vrši primenom dozvoljenih hemijskih sredstava. Natrijumbenzoat se dodaje najviše do 0,18%, kalijumsorbat najviše do 0,15% sa ili bez dodatka sumpordioksida najviše do 0,05%. Mogu se dodati natrijumbenzoat i kalijumsorbat u mešavini, ali u tom slučaju ukupna količina oba konzervansa ne sme da pređe granicu od 0,18%. Hemijski konzervisane baze koriste se isključivo za proizvodnju gaziranih osvežavajućih napitaka.

Žita

Zrno odnosno plod ječma, kukuruza i raži koristi se kao osnovna sirovina za proizvodnju posebne grupe bezalkoholnih osvežavajućih napitaka.

Sve ove vrste žita odlikuju se zajedničkim svojstvom da su bogate u skrobu, čijom razgradnjom nastaju šećeri glukoza i maltoza i dekstrini. Pored ovog najzastupljenijeg sastojka, plod Sita je poznat po sadržaju vitamina iz grupe B (tiamin,niacin, B6) i mineralnih materija, što daje posebnu biološku vrednost i pićima koja se proizvode od njih.

Unutrašnji deo zrna (endosperm) sadrži pretežno skrob, a spoljni zaštitni omotač (plevica) ima najviše celuloze i hemiceluloze. Mada se celuloza u poslednje vreme sve više ceni sa gledišta ishrane i pravilnog metabolizma, veliko učešće omotača u ukupnoj težini zrna uzima se kao pokazatelj nižeg kvaliteta u ocenjivanju ove sirovine za bezalkoholne napitke. Kao stalne komponente zrna žita su, mada u znatno manjim količinama, još i masti, belančevine, šećeri, taninske materije.

Za hlebna zrna koja se koriste u proizvodnji bezalkoholnih napitaka, postavljaju se određeni uslovi kvaliteta. To su vlaga, boja i izgled zrna i hektolitarska težina. Da bi se uspešno čuvala žita ne bi smela da sadrže više od 14$ vode. Kao merila kvaliteta uzimaju se sadržaj mehaničkih nečistoća, procenat oštećenih i obolelih zrna, kao i izgled, boja i sortne karakteristike.

Ječam koji se koristi za bezalkoholne napitke je ustvari pivski dvoredi ječam, mada mogu da se koriste i druge sorte.

Kvalitet se ocenjuje na osnovu izgleda, mirisa, krupnoće zrna, čistoće, hektolitarske težine i klijavosti. Na izgledu zrna treba da su ujednačene krupnoće i debljine, sa sjajnim i tankim omotačem, boja slamasto šuta. Stranih primesa (seme korova, zemlja i sl.) treba da je što manje, a biljnih štetočina ne sme uopšte da bude (šišak, moljac i dr.). Hektolitarska težina (težina zapremine od 100 lit.) za pivski dvoredi jecam je 65 do 75 kg. Što je veća hektolitarska težina ječam se smatra kvalitetnijim. Klijavost je osnovni uslov da bi se ječam mogao da upotrebi za proizvodnju slada. Klijavost mora biti preko 95%.

Tabela 1. Prosečan hemijski sastav žita (u % na suvu materiju)

Kukuruz, kao i ječam i raž, najbogatiji je skrobom. Iz podataka u tabeli 1 vidi se da kukuruz ima veću količinu masti. Mast se nalazi u klici, pa se ona može i da izdvoji. Zbog većeg sadržaja masti bolje se Suva kukuruz u zrnu, dok u brašnu lako i brzo dolazi do promena masti (oksidacija užeglost) , usled čega se javlja gorak ukus.

Skrob je najvažniji sastojak kukuruza koji se dejstvom toplote prevodi u skrobni lepak, čijom daljom razgradnjom nastaju šećeri. Hidroliza skroba najjednostavnije može da se predstavi reakcijom:

skrob C₆H₁₀O₅ + n H₂O =n C₆H₁₂O₆ glukoza

Koriste se bele i žute sorte kukuruza. Zrna moraju biti zdrava bez pojave plesnivosti ili kakvog drugog oštećenja. Sadržaj vlage i kod kukuruza treba da je ispod 15#, da bi mogao duže da se Suva.

Hmelj

Hmelj spada u red kopriva, familiju konoplja. Višegodišnja je biljka čiji se plodovi šišarke koriste u pivarstvu radi gorkih i aromatičnih sastojaka. Po hemijskom sastavu najbolji su neoplođeni ženski cvetovi; oplođene kao i prezrele šišarke gube najvažnije sastojke i dodijaju neprijatnu gorčinu.

Od hemijskih supstanci, najvažnijih sa tehnološkog gledišta, u sušenom hmelju zastupljeni su: smole (oko 18%), etarska ulja (0,4%) i taninske materije (oko 3%). Sadržaj vlage u hmelju treba da je 11$. Sa veđom vlagom hmelj se teže čuva, a sa manjom postaje trošan.

Pored vlage pri ocenjivanju hmelja određuje se sadržaj smola, od kojih potiče gorčina. Za osvežavajuće napitke, kao i za pivo, hmelj se dodaje radi postizanja prijatno-gorkog ukusa.

Pri čuvanju hmelja odvijaju se reakcije koje mu umanjuju kvalitet. Gube se etarska ulja, oksidišu se i transformišu smole. Ove reakcije su utoliko intenzivnije ukoliko je temperatura viša. Hmelj se stoga čuva na temperaturi od 0 do 2°C.

U proizvodnji bezalkoholnih napitaka može da se upotrebi ekstrakt hmelja. To je sirupasta, jako viskozna tečnost skoro crne boje. Sadrži gorke smole sa nešto taninskih supstanci ali bez etarskih ulja. 1 kg ekstrakta odgovara 4 do 6 kg hmelja. Postoji i izomerizovani ekstra hmelja, pripremljen po posebnom postupku tako da sadrži potrebne sastojke u određenom obliku. Prednost ovog ekstrakta je što može lako da se dodaje po potrebi, kao i ostali dodaci u procesu proizvodnje napitka.