Objavljeno
Broj pregleda
46.843

Meso zaklanih životinja se utroši u svežem stanju oko 1/3, a ostalo meso se preradi u kobasičarske i suhomesnate proizvode. Održivost svežeg mesa je kratkog vremena, a održivost kobasica i suhomesnatih proizvoda je duža.
Da bi se iskoristile tehničke mogućnosti konzerviranja mesa, kao što su: fizička sredstva (hlađenje i smrzavanje), hemijska sredstva (kuhinjska so, nitrati i nitriti) i termička (barenje, kuvanje i dimljenje) proizvode se razne vrste kobasica i suhomesnatih proizvoda razne trajnosti. Održivost pomenutih proizvoda se povećava, ali različito zavisno od vrste proizvoda. Kod svežih kobasica održivost je najkraća, duža kod polutrajnih proizvoda od mesa, a najduža je kod trajnih proizvoda od mesa, pa čak i do 1 godine.
Ali sva tehnička obrada mesa ima i svoje nedostatke, pa meso gubi svoje hranljive materije promenom sastojaka i gubi svoju težinu isparavanjem-sušenjem (kalo). Kod pogrešne upotrebe tehničkih obrada mesa može doći do kvarenja mesa, pa čak i do trovanja mesom.
Zbog gore iznetog napisan je i ovaj priručnik o proizvodnji kobasica i suhomesnatih proizvoda.
Priručnik je napisan lakim i razumljivim stilom, pa ga mogu koristiti svi proizvođači kobasica i suhomesnatih proizvoda.

Da bi se meso duže upotrebljavalo za ljudsku ishranu mora da se na razne načine konzervira. Za konzerviranje se upotrebljavaju hladnoća, hemijska i termička sredstva.
Kod proizvodnje kobasica i suhomesnatih proizvoda upotrebljavaju se sva pomenuta sredstva kako bi se ubio što veći broj nepoželjnih bakteria. da bi se meso i mesni proizvodi održali duže za ljudsku ishranu.
Standardne temperature termičke obrade mesa imaju tu osobinu da ubija klice a preživele čini nesposobnim za dalji razvoj i da smanjuje vlagu proizvod (kaliranje proizvoda) i čini duže održivim.
Da bi ukus i miris proizvoda od mesa bili ugodni, pored termičke obrade dodaju se neki začnni.
Prema količini vlage u termički obrađenim proizvodima od mesa oređuje se i njihova održivost, pa imamo sveže, polutrajne i trajne proizvode.
U proizvodnji raznnh vrsta kobasica upotrebljavaju se i omotači razne dužine i kalibra prema vrsti kobasica. Omotači mogu biti prirodni i veštački Prirodni omotači, ako nisu dobro konzervirani, imaju veliki broj klica, naročito truležnih, dok veštački omotači su mnogo sterilniji i ujednačene dužine i kalibra, pa se danas mnogo upotrebljavaju.
Naročito su važni HIGIJSNSKI uslovi proizvodnje kobasica i suhomesnatih proizvoda, Iako se vrši termička obrada proizvoda od mesa, sve klice ne bivaju uništene i neosposobljene za dalji razvoj, kod nehigijenske obrade i dužeg lagerovanja se ipak razvijaju i to one truležne bakterije koje kvare proizvode od mesa. Najbolji su dokaz preživele bakterije kod termičke obrade bečke salame (polutrajne kobasice) jednim delom se i dalje razvijaju, što se vidi iz priložene tabele : Bogdanovića A. H. i saradnika:

Broj bakterije u 1 mm3 mesa
Pre dimljenja Posle dimljenja
120000 –
250000 –
500000 150
700000 310

Treba dodati da prilikom manipulacije sa mesom, broj bakterija se znatno povećava, naročito kod slabih higijenskih uslova počev od lične pa do higijene posuda, alata i mašina.
Poznato je da se bakterije slabije razvijaju u sredini gde nema vazduha, pa se kod proizvodnje hrenovki upotrebljavaju kese sa vakumiranim vazduhom.
Upotreba drveta za dobijanje dima za termičku obradu proizvoda od mesa igra važnu ulogu. Drvo mora biti od bukve, jer daje najbolji dim sa malo štetnih sastojaka.
Prema upotrebi mesnog testa u proizvodnji kobasica ili bez njega imamo: barene. polutrajne, trajne, sveže i kuvane kobasice. Barene i polutrajne se proizvode od mesnog testa i manjeg dela krupno usitnjenog čvrstog masnog tkiva, polutrajne od većeg dela krupno usitnjenog mesa. dok trajne, sveže i kuvane kobasice nemaju mesno testo.
I kale ovih proizvoda od mesa je različito zavisno od gubljenja vlage, tako sveže kobasice imaju relativno mali kalo, dok polutrajne imaju 10-16%, a traJne čak 30-40° o.
Termički obrađeni proizvodi od mesa se lageruju u prostorije sa temperaturom do 20°S.
U prodavnicama sveže i polutrajne kobasice se drže u hladnjacima, a trajne u suvom i promajnom prostoru obešene.
Kvarenje kobasica i suhomesnatih proizvoda dolazi uglavnom zbog nepravilnog salamurenja i nepravilne termičke obrade, načina i dužine uskladištenja.
Prilikom opisivanja proizvodnje pojedinih proizvoda od mesa dati su: koji je to proizvod i od čega se proizvodi (grubi sastav), a onda pravi sastav, kratak opis thenološkog procesa proizvodnje i organoleptičke osobine gotovog proizvoda.

PREDGOVOR
UVOD

PROIZVODNJA KOBASICA I SUHOMESNATIH PROIZVODA
KATEGORIJE MESA
TERMIČKA OBRADA KOBASICA I SUHOMESNATIH PROIZVODA
SALAMURENJE MESA

Kuhinjska so kao sredstvo za salamurenje mesa
Dejstvo kuhinjske soli
Osmotsko-difuzioni procesi pri salamurenju mesa
Dejstvo soli na bakterije
Dejstvo soli na pigmente mesa
Dejstvo kuhinjeke soli na denaturaciju proteina mesa
Dejstvo kuhinjske soli na hidraciju mesa
Nitrati
Dejstvo nitrata
Dejstvo šalitre na stvaranje stabilne crvene boje mesa
Pojačavanje konzervirajućeg dejstva kuhinjske soli
Pomaganje razvoja aerobnih bakterija
Nitriti
Otrovno dejstvo nitrita
Stvaranje poželjne boje mesa
Sprečavanje rasta bakterija
Pomaganje razvoja termorezistentnih bakterija
Šećer
Dodatne materije
Sredstva za vezivanje vode
Askrobinska kiselina
Delovanje askorbineke kiseline na boju svežeg i salamurenog mesa
Aditivi za salamurenje mesa
Glutaminat
Praški prašak
Glukono-delta lakton (Gld)

PROMENA U MESU ZA VREME ZRENJA

Biohemijski procesi u mesu za vreme salamurenja
Salamurenje toplog mesa
Salamurenje ohlađenog mesa
Izjednačenje pH-vrednosti salamure i mesa
PROMENE BOJE MESA U ZAVISNO OD pH-VREDNOSTI
DOBIJANJE CRVENE BOJE MESA PRILIKOM SALAMURENJA
Mioglobin i njegove promene pri salamurenju mesa
Dejstvo nitrata na stvaranje crvene boje mesa
Dejstvo nitrita na stvaranje crvene boje mesa

DIMLJENJE MESA I MESNIH PROIZVODA

Pušnice
NAČINI DIMLJENJA
KALO DIMLJENIH PROIZVODA OD MESA
IZRADA MESNOG TESTA (PRATA)
MASNOTKIVO
ZAČINI
Upotreba pojedinih začina u kobasičarstvu
ODELENJE ZA IZRADU KOBASICA
Odelenje za izradu svežih i polutrajnih kobasica
DEZINFEKCIJA KOBASIČARSKOG ODELENJA
Lična higijena
Dezinfekcija alata, posuđa i mašina
Dezinfekcija samog kobasičarskog odelenja
HEMIJSKA DEZINFEKCIONA SREDSTVA
Oksidaciona dezinfekciona sredstva
Organska hemijska jedinjenja
PROIZVODNJA SVEŽIH KOBASICA
BARENE KOBASICE
HRENOVKA ILI VIRŠLA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SAFALADA
Kratak tehnološki proces proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
PARISKA KOBASICA-PARIZER
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
POSEBNA ILI EKSTRA KOBASICA
KUVANE KOBASICE
ŠVARGLA
Kratki opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
KRVAVICA
Sirovinski sastav
Dodaci
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
JETRENJAČA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
ČAJNA PAŠTETA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
KOBASICE ZA PEČENJE I DINSTANJE
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
KAVURMA U KOBASICI
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
POLUTRAJNE KOBASICE
PROIZVODNJA POLUTRAJNIH KOBASICA

TIROLSKA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
ŠUNKARICA
Kratak opis tehnološkog preocesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
LETNJA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
MORTADELA
Dodaci
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
KRANJSKA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SLANINASTA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
GOVEĐA KOBASICA
Dodaci
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
DEBRECINER
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizovda
SRPSKA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
TURISTIČKA KOBASICA
Dodaci
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
TRAJNE KOBASICE
ZIMSKA SALAMA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
KULEN
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SREMSKA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
ČAJNA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
UŽIČKA KOBASICA
Kratak tehnološki opis procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUDŽUKA KOBASICA
Kratak tehnološki opis procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
BANIJSKA KOBASICA
SUHOMESNATI PROIZVODI
POLUTRAJNI PROIZVODI
SUVA SVINJSKA PEČENICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
MESNATA SLANINA-HAMBURŠKA SLANINA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVI KARE
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
PLEĆNA SLANINA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
LEĐNA SLANINA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
CARSKO MESO
PAPRICIRANA SLANINA
SUVA ŠUNKA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVA PLEĆKA
Salamurenje plećke
SUVI SVINJSKI VRAT
Salamurenje vrata
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVA REBRA
Salamurenje rebara
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVA KOLENICA
Vlažno salamurenje svežih kolenica
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVENOGICE
Vlažno salamurenje svinjskih nogica
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
TRAJNI SUHOMESNATI PROIZVODI
PRŠUT (TRAJNA ŠUNKA)
Salamurenje šunki
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog pršuta
SUVAPEČENICA
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
GOVEĐI PRŠUT
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
BUĐOLA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
STELJA
PROIZVODNJA MASTI LOJA I ČVARAKA
PROIZVODNJA MASTI
Topljenje masnog tkiva
DOMAĆA SVINJSKA MAST
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
GOVEĐI LOJ
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
ČVARCI
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
LITERATURA

  • Autor
    Članci
  • Komentari (6)
    Barbara Član 11.906

    Poštovani,
    moje pitanje je kako bih mogla doći do nekih od ovih knjiga koje trebam.
    Srdačan pozdrav iz Zadra
    Barbara Gaćina

    brana Član 12.751

    Molim Vas da mi odgovorite: koliko duznih metara creva se moze iskoristiti za kobasice i salame od jednog tovljenika?, kao i koje su najcesce dimenzije tih creva(precnik) hvala!

    brana Član 12.751

    Molim Vas da mi odgovorite: koliko duznih metara creva se moze iskoristiti za kobasice i salame od jednog tovljenika?, kao i koje su najcesce dimenzije tih creva(precnik) hvala!

    nebojsa Član 13.159

    od tovljenika imate 15-16 metara creva, dimenzije od 30 do 40 mm prečnika u zavisnosti od starosti životinje, obično je to dimenzija 34-36, a u dužni metar stane oko1 kg.

    Dragoljub Član 15.028

    meso

    Vasko Član 16.086

    Molim Vas ako e moguce da kupim prirucnik Proizvodnja kobasica i suhomesnatih proizvoda

    Ako e mozno recite mi kako na koi nacin I kako e najednostavnije Ja se nalazim u Australia I recite me kome da da platim I koliko I na koja smetka .Unapred se zahfalujem za vasa pomoc I razumevanje  Cekam vas odgovor I hfala Vam .

    Vasko ivanov

Odgovor na: Proizvodnja kobasica i suhomesnatih proizvoda


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">

Registrujte se na TH

Tehnologija hrane trenutno okuplja 18.840 članova, mahom inženjera tehnologije ali i svih ljudi zainteresovanih za proizvodnju hrane.

Registracija je besplatna. Članovima svake nedelje na e-mail šaljemo naš Nedeljnik sa novostima iz prehrambene industrije, stručnim tekstovima, obaveštenjima o novim pravilnicima i stručnoj literaturi, seminarima i konkursima. Članovi mogu da koriste i naš forum. Naravno, uvek se možete odjaviti.

Obrazac za registraciju
Registrujte se na Tehnologijii hrane

Okupljamo 18.840 članova. Registracija je besplatna.
- Članovi na e-mail dobijaji Nedeljnik sa temama iz industrije.
- Članovima je na raspolaganju forum.

Obrazac za registraciju
Zatvori