Tehnologija hrane

Jedan od fascinirajućih razvoja posljednjih godina u svijetu je prihvaćanje sojinog mlijeka kao bezalkoholnog pića i proizvoda na bazi soje kao proizvoda bogatih proteinima, korisnim mastima, izoflavonima i drugim korisnim tvarima u većem dijelu svijeta. Interes potrošača za sojinim proizvodima zbog dokaza o efektima soje na zdravlje, interes proizvođača soje i opreme za preradu soje, te sve veća potrošnja navode na razmišljanje o propagiranju sojinih proizvoda i u područjima u kojima ih još uvijek nema, a jedno od takvih područja su i zemlje našeg govornog područja. Zbog toga su autori ovog teksta naveli niz informacija o soji, o postupcima proizvodnje sojinog mlijeka, opremi koja se pritom koristi u industrijskim i manjim razmjerama, pa na kraju i u domaćinstvu, kao i o zdravstvenim učincima soje, kako bi čitaocima približili problematiku i razjasnili probleme koji se pritom javljaju.

Soja je jednogodišnja biljka koja se u svijetu uzgaja zbog visokog udjela proteina (35-50%) ili, kao uljarica, zbog visokog udjela ulja (18-24%), ali i zbog drugih sastojaka značajnih za očuvanje zdravlja korisnika. Ta “čudesna” biljka bila je poznata u Kini 2.000 godina prije nove ere kao jedna od pet svetih zrna, a otuda se proširila na dmge istočnoazijske zemlje. U isto doba na Zapadu i u Evropi bila je poznata kao egzotična biljka. U prošlom stoljeću u USA zauzima treće mjesto kao najvažnija kultura uz kukuruz i pšenicu. Postala je značajna strateška kultura, jer je ova zemlja najveći, u početku jedini izvoznik proizvoda od soje. Zadnjih desetljeća njoj su se pridružile neke uglavnom južnoameričke države (Brazil, Argentina).

U Zapadnoj Evropi, pa i na prostoru bivše Jugoslavije, uzgoj soje, njena prerada i potrošnja u domaćinstvu slabo su prisutni. S obzirom na prednosti prehrane sojom kojih je veliki broj, jedan od ciljeva ove knjige je unapređenje, korištenje i potrošnja sojinih proizvoda u prehrani ljudi.

U ovoj knjizi naročito su obrađeni hemijski sastojci zma soje zbog kojih je ona u prednosti ispred svih ostalih mahunarki. To se posebno odnosi na proteine i njihov aminokiselinski sastav, potom na sastav masti i odnos masnih kiselina te sadržaja fitonutrijenata, među kojima se najviše ističu izoflavoni.

Kao što i naslov knjige ukazuje, u njenom sadržaju dominira proizvodnja i prerada sojinog mlijeka. Sojino mlijeko visokovrijedni je napitak koji se na tržištu često nudi kao alternativa kravljem mlijeku – naročito u regijama u kojima vlada nedostatak kravljeg mlijeka – zamjena za mlijeko u slučajevima alergija ili intolerancije na mlijeko, zamjena za majčino mlijeko i, konačno, kao namirnica bez masnoća i kolesterola bogata proteinima i obogaćena mineralima i vitaminima. Prednosti korištenja sojinog mlijeka ogledaju se i u tome što se može proizvesti uz vrlo niske proizvodne troškove. Komercijalna cijena jedne litre sojinog mlijeka je oko 4 KM, dok su materijalni troškovi proizvodnje sojinog mlijeka u domaćinstvu po litri 20-25 feninga. U knjizi je, upravo zbog toga. obrađena, pored industrijske, i proizvodnja sojinog mlijeka u malim. poluindustrijskim ili porodičnim pogonima, ali i u domaćinstvu. Proizvodnja sojinog mlijeka detaljno je objašnjena za svaku proizvodnu fazu. od pripreme zrna, ekstrakcije, sve do konačnog formuliranja, a date su informacije i o hemijskom sastavu sojinog mlijeka. Posebno poglavlje posvećeno je proizvodima na bazi sojinog mlijeka (nefermentirani tradicionalni proizvodi – tofu, sufu, yuba i drugi, prah, fermentirani proizvodi – jogurt. sladoledi. deserti i dr.). Sirevi od sojinog mlijeka (tofu) posebno su interesantni proizvodi od sojinog mlijeka. Industrijska proizvodnja sojinog mlijeka i njegova prerada u navedene proizvode tehnološkim postupcima, te korištenie opreme od pripreme do pakovanja gotovih proizvoda drugi su ciljevi sadržaja ove knjige.

S obzirom na hemijski sastav zrna soje, pa i proizvoda od soje, u ovoj knjizi nije se mogla zaobići činjenica da soja, pored proteina i masnoća, sadrži mnoge tvari koje ispoljavaju ljekovita svojstva, pa se ona danas nalazi na popisu funkcionalne hrane, tj. nalazi se između hrane i lijeka. Soja sadrži i prirodne bioaktivne nehranjive sastojke, tzv. fitohemikalije, među kojima su naglašeni izoflavoni.
U tom poglavlju opisani supozitivni efekti prehrane sojinimproizvodima: prehrana sojom i srčana oboljenja, efekt na smanjenje kolesterola u krvi; prehrana sojom i kancerogena oboljenja, bolesti dojke i prostate; osteoporoza, menopauza. bolesti bubrega, tiroidne žlijezde, kostiju, kardiovaskularna oboljenja: prehrana dijabetičara i drugo.

Knjiga je namijenjena kao stručna literatura širokom krugu čitalaca, tj. može poslužiti i kao dopuna stručne literature o vrijednosti soje u prehrani ljudi, jer je o soji literatura oskudna na našem govomom području. Ona može korisno poslužiti stručnjacima prehrambene tehnologije, proizvođačima hrane, zbog čega je vrlo dobra dopunska literatura studentima prehrambeno – -tehnološkog usmjerenja, ali i onima poljoprivredne struke. Isto tako, korisna je za studente i stručnjake nutricioniste i studente različitih medicinskih struka.

Primjedbama i savjetima pomogli su da sadržaj i vrijednost teksta knjige dobije svoju konačnu vrijednost recenzenti prof. dr. sc. Rajka Božanić i prof. dr. sc. Branko Tripalo s Prehrambeno – biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, prof. dr. sc. Sonja Bijeljac i prof. dr. sc. Ševal Muminović s Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, kao i doc. dr. sc. Željko Krznarić s Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Ovom prilikom im se srdačno zahvaljujemo.

Autori

PREDGOVOR

1. SOJA, Glycine max (L.) Merrill
1.1. Ilistorijat
1.1.1. Važnost i proizvodnja soje u svijetu
1.2. Morfološko – biološke osobine soje
1.2.1. Biološke osobine soje
1.3. Sojino zrno
1.3.1. Hemijski sastav sojinog zrna
1.3.2. Proteini sojinog zrna
1.3.3. Masti sojinog zrna
1.3.4. Ugljikohidrati u soji
1.3.5. Minerali i vitamini u soji
1.3.5.1. Minerali
1.3.5.2. Vitamini
1.3.6. Nehranjivi sastojci soje
1.3.6.1. Izoflavoni
1.3.6.2. Antinutritivni sastojci soje
1.3.7. Negativna svojstva soje
1.3.8. Proizvodi od sojinog zrna
1.3.8.1. Proizvodi od cijelog sojinog zrna
1.3.8.2. Proizvodi od sojinog brašna
1.3.8.3. Proizvodi uuljarskoj industriji
1.3.8.4. Proteinski proizvodi od sojina zrna
1.3.9. Pregled procesa prerade soje
1.3.10. Standardi zrna soje

2. INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA SOJINOG MLIJEKA

2.1. Sojino mlijeko
2.1.1. Pojmovi i vrste sojinog mlijeka
2.1.1.1. Raznolikost sojinog mlijeka
2.1.2. Historijat sojinog mlijeka
2.1.3. Proizvodnja i potrošnja sojinog mlijeka u svijetu
2.2. Sirovine za proizvodnju sojinog mlijeka
2.2.1. Cijelo sojino zrno kao sirovina za proizvodnju sojinog mlijeka
2.2.2. Proizvodnja sojinog mlijeka iz proteinskih proizvoda
2.2.3. Proizvodnja sojinog mlijeka iz sojinog brašna
2.2.4. Proizvodnja sojinog mlijeka iz sojinog mlijeka u prahu
2.2.5. Proizvodnja sojinog mlijeka od smrznutog tofua
2.3. Osnovni principi u proizvodnji sojinog mlijeka
2.3.1. Odabir i priprema sirovina
2.3.2. Primjena vode
2.3.3. Mljevenje
2.3.4. Ekstrakcija mlijeka
2.3.5. Termički tretman
2.3.6. Formulacija i fortifikacija
2.3.7. Završno procesiranje i pakovanje
2.3.8. Dodatni procesi
2.3.9. Ostali ograničavajući faktori kod
proizvodnje sojinog mlijeka
2.4. Tehnološki postupci proizvodnje sojinog mlijeka
2.4.1. Tradicionalni način proizvodnje sojinog mlijeka
2.4.2. Suvremene metode proizvodnje sojinog mlijeka
i proizvoda od mlijeka
2.4.2.1. Industrijska proizvodnja sojinog mlijeka
A. Cornell metoda
B. Illinois metoda
C. Brza hidracija hidrotermičkim kuhanjem
D. Upotreba odmašćenih sojinih materijala
E. Tehnika deodorizacije
F. Komercijalne metode
G. Novi pristup
2.4.3. Oprema u proizvodnji sojinog mlijeka
2.4.3.1. STS linija za proizvodnju sojinog mlijeka
2.4.3.2. APV linija za proizvodnju sojinog mlijeka
2.4.4. Proizvodnja sojinog mlijeka u malim i srednjim pogonima
2.4.4.1. Savjeti za poboljšanje proizvodnje
2.4.5. Neke komercijalne metode proizvodnje sojinog mlijeka
2.4.6. Proizvodnja sojinog mlijeka u domaćinstvu
2.5. Hemijski sastav i standardi u proizvodnji
sojine baze i sojinog mlijeka
2.5.1. Sojina baza
2.5.2. Hemijski sastav i svojstva sojinog mlijeka
2.5.3. Standardi sojinog mlijeka
2.5.4. Proizvodi od sojinog mlijeka
2.5.5. Usporedba s tofuom

3. PROIZVODI NABAZI SOJINOG MLIJEKA

3.1. Tradicionalni proizvodi od sojinog mlijeka
3.1.1. Tofu
3.1.2. Suiu
3.1.3. Yuba
3.1.4. Okara
3.2. Mliječni analozi
3.2.1. Prah od sojinog mlijeka
3.2.2. Zaslađeni i ugušćeni proizvodi na bazi sojinog mlijeka ..
3.2.3. Sladoledi i deserti od sojinog mlijeka
3.2.4. Mliječno-kiseli fermentirani napici na bazi sojinog mlijeka
3.2.5. Sir od sojinog mlijeka
3.2.6. Industrijski sojin sir

4. SOJAI ZDRAVLJE: ULOGA SOJE U PREVENCIJII LIJEČENJU BOLESTI

4.1. Hranjive tvari u namirnicama i njihova uloga u organizmu
4.1.2. Nutritivne prednosti soje
4.2. Hrana od soje i njena uloga u prevenciji nekih bolesti i liječenju
4.2.1. Prehrana, zdravlje i hrana od soje
4.3. Makronutrijenti u zrnima soje
4.3.1. Proteini
4.3.2. Masnoće
4.3.3. Izoflavoni soje
A. Strukture i pojavljivanje izomera
B. Apsorpcija i metabolizam
C. Estrogenska/antiestrogenska aktivnost
4.4. Unos soje i rizik od tumora
Genistein kao antikancerogen
Rak dojke
4.4.3. Tumor prostate
4.4.4. Liječenje tumora
4.5. Unos soje i osteoporoza
4.5.1. Proteini. sojini proteini i zdravlje kostiju
4.5.2. Izoflavoni l zdravlje kostiju
4.6. Unos soje i bolest bubrega
4.7. Unos soje i bolest srca
4.7.1. Učinak soje – smanjenje kolesterola u serumu
4.7.2. Uloga izoflavona u smanjenju kolesterola
4.8. Unos soje i menopauza
4.9. Ostali pozitivni učinci soje
4.9.1. Mliječna intolerancija i alergije na mlijeko
4.9.2. Dostignuća u istraživanju pozitivnog uticaja
na liječenje ostalih bolesti
4.10. Potencijalni problemi vezani za konzumaciju soje .
4.10.1. Alergije na soju

POJMOVNIK
SKRAĆINICE KORIŠTENE U KNJIZI
POPIS TABLICA, SLIKA, SHEMAI GRAFIKONA
KAZALO IZ RECENZIJA
O AUTORIMA