Kafa se sve više pije u celom svetu i predstavlјa nezaobilazni ritual, naviku i prijatnost, a ima i lekovita svojstva. Još od svog dolaskau Otomansko carstvo (1453. godine) kafa je izazivala kontraverzna mišlјenja, ”zaleno zlato” ili ”crna kralјica” kako je od milјa zovu, stigla je u Evropu teku 17. veku. Kafedžinice su se brzo širile Evropom, postajući centri intelektualne razmene.
Ova kompletna knjiga o kafi ima mnogo zanimlјivih opisa iz istorijata i neobičnog razvoja i puta kafe: od oblasti koja se zove Kafa u Etiopiji do kaluđera jemenskih manastira koji su ”kuvali” prve okreplјujuće napitke i londonskih sastajališta pisaca i poslovnih lјudi 1659. goline.
Danas je kafa gigantska globalna industrija, koja zapošlјava preko 20 miliona lјudi. Sa potrošnjom od preko 400 milijardi šolјica godišnje, kafa je najpopularniji napitak danas. Samo u Brazilu preko pet miliona lјudi je zaposleni gajenjem i berbom preko tri milijarde bilјaka kafe.
Na našim prostorima ovaj napitak, koji je ubrzo prerastao u sastavni deo naše kulture pojavio se mnogo pre nego što su ga venecijanski trgovali doneli u Evropu. Danas je kod nas potrošnja kafe po stanovniku jedna od vodećih u ovom delu sveta. Uvoz sirove kafe u SRJ na godišnjem nivou iznosi oko 35.000 tona i to uglavnom iz Brazila, Indije, Kolumbije. Ugande, Indonezije …
Iz knjige SVE O KAFI može se saznati sve ono što se želi znati o kafi, njena geografska rasprostranjenost, način berbe, vrste prerade, put od plantaže do šolјice. Precizno je dat opis i taksativno navedeni mnogi stručni poslovi i analize od inspecijskih pregleda do super analize kafe.
Knjiga svojim bogatim sadržajem pomaže svima koji su u poslu sa kafom: uvoznicima, pržioničarima, trgovcima, kontrolorima, inspektorima, proizvođačima ambalaže i, naravno, ima mnogo stručnih, korisnih i jasnih saveta za potrošače.
Svetlana Starčević, dipl. inž.
Kafa je omilјeni napitak u kome se uživa širom sveta tokom celog dana. Nјen opojni miris oseća se ne samo u pržionicama, već i u kuhinji, dnevnoj sobi, kafeima, restoranima, poslovnim prostorijama. Ona je ušla u kafane i domove celog sveta, od rituala koji inspriše, do mističnog prizivanja duhova i gledanja u šolјu. Jedna brazilska poslovica kaže: “Crna kao noć, vrela kao pakao, slatka kao polјubac i jaka kao lјubav”. Sa svojom aromom i okreplјujućim ukusom pruža posebno zadovolјstvo, bodri duh, osvežava osećanja, stvara dobro raspoloženje, pospešuje razgovor, razmišlјanje i kruženje. Ona povećava produktivnost fizičkih i umnih radnika i čini kruženje sadržajnijim. Dobra jutarnja kafa preduslov je za otpočinjanje posla i zato su kafe-kuvarice u firmama dobrološle osobe.
Koliki značaj kafa ima za proizvođače, uvoznike, pržioničare, trgovinu, ugostitelјstvo i potrošače govori i polatak da se u svetu godišnje preradi i popije oko 6 miliona tona kafe.
Želјa autora je da knjiga postane koristan vodič ka bolјem upoznavanju kafe, od njene berbe do šolјice, da predstavi istoriju i legende ovog značajnog napitka – od njegovog porekla u Etiopiji do današnjih dana.
Knjiga je takođe i praktični savetnik – kako kupovati i rukovati sa kafom; kako odabrati dobru kafu, kako je ispržiti i praviti mešavine sa raspoloživim vrstama kafe; koje su mešavine najbolјe; kako spraviti dobru i okreplјujuću tursku kafu i kreirati espreso, kapućino, bečku, đumbir kafu, filter kafu, belu kafu, ledenu kafu, irsku kafu, itd. Sadrži preko 60 recepata za spravlјanje napitaka, slatkiša i slanih jela kojima kafa laje prefinjen ukus i aromu.
Kafa jača ukus ostale hrane, pomaže varenje i čak leči od nekih bolesti. Kroz istoriju lekari su je prepisivali kao pomoć za popravlјanje raspoloženja, a mnogi veoma plodni pisci, slikari i ostali umetnici treba da zahvale kafi što su mogli da stvaraju po celu noć. Danas se kafa besplatno služi u ustanovama i fabrikama u razvijenom svetu, sa ciljem da izdržlјivost, kreativnost i produktivnost budu veći.
Sa ovom knjigom mešavinom istorije, praktičnih informacija i neodolјivih recepata treba da se druže ne samo lјubitelјi kafe, već i oni kojima je kafa zanimanje (uvoznici, pržioničari i prodavci kafe, vlasnici kafana, kafića, kafea, barova, restorateri i drugi).
U Beogradu, decembra 2000.
Kafa, taj u celom svetu omilјeni napitak, koji se pije svakodnevno i u raznim prilikama, to nije bila od vajkada. Nekada je ona rasla kao divlje grmlјe i koristila kao brst za koze. Postojbina kafe je jugozapadna etiopijska provincija Kafa, po kojoj je napitak i dobio ime.
Autor
Milovan Ljubisavljević
Sadržaj
O autoru
Reč izdavača
Reč recenzenta
Predgovor
Kratak istorijat
I DEO: SVETSKA TRADICIJA KAFE
Centralna Evropa
Francuska
Italija
Engleska
Amerika
Jugoslavija i Srbija
II DEO: SIROVA KAFA
Berba i priprema za tržište
Osobine kafe iz pojedinih zemalјa
Sastav sirove kafe
Kvalitet i klase sirove kafe
III DEO: PRŽENA KAFA
Prženje
Pržena mlevena kafa
Mešavine pržene kafe
Specijalne vrste kafe
Svežina kafe
Pakovanje pržene kafe
Instant kafa, Ekstrakt kafe
IV DEO: KAFA SA SUROGATIMA I SUROGATI (KAVOVINE)
V DEO: KAFA I ZDRAVLjE
VI DEO: RECEPTI
Topli i hladni napici
Poslastice sa kafom
VII DEO: USDOVI KOJE PRŽIONICE I PRODAVNICE KAFE MORAJU ISPUNјAVATI
VIII DEO: KVALITET I ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST KAFE KOD UVOZA
IX DEO: MEĐUNARODNO TRŽIŠTE KAFE
X DEO: TEHNOLOŠKO-KOMERCIJALNI LEKSIKON
XI DEO: GLEDANјE U ŠOLjICU
Literatura
Indeks
Kratak istorijat kafe
Kafa, taj u celom svetu omiljeni napitak, koji se pije svakodnevno i u raznim prilikama, to nije bila od vajkada. Nekada je ona rasla kao divlje grmlje i koristila kao brst za koze. Postojbina kafe je jugozapadna etiopijska provincija Kafa, po kojoj je napitak i dobio ime. Legenda kaže: Hiljade godina ranije pastir po imenu Kaldim zapazio je da njegove koze kada sa nepoznatog grmlja brste bledo crvene bobice, nalik na trešnje, postaju živahne i uznemirene. On se zabrinuo za svoje koze i požalio se starešini obližnjeg manastira. Ovaj je probao te bobice, s tim što ih je prethodno ispržio, isitnio i sipao u vrelu vodu. Kada je probao napitak osetio je da lakše podnosi noćne molitve. Vest se proširila i ovaj napitak je uveden u manastire širom Arabije.
Druga legenda je opet vezana za manastir i kafu. Nekada je požar u Hramu-Hramova zahvatio šumu sa grmljem kafe i razvio se prijatan miris. Miris je poticao od zrna kafe koja se na ovaj način ispržila. Neko je došao na ideju da ove bobice bere, suši i prži i od njih spravlja mirišljavi napitak.
Da li je oblast Kafa u Etiopiji dobila ime po kafi ili je obrnuto ne zna se, ali je poznato da Kahva na arapskom znači snaga, osveženje, bodrost.
Poreklo kafe oblast Kafa, po kojoj je kafa i dobila ime
Izostavljeno iz prikaza
Istorijski zapisi govore o širenju kafe iz postojbine Etiopije. Etiopljani koji su vladali Jemenom (13. i 14. vek) preneli su mlađe i seme kafe tamo, a odatle se ona širi po arapskom svetu (Irak, Sirija, Egipat, Iran, Turska), gde je lekari cene i čak prepisuju kao lek za bolje raspoloženje. Derviši su uz kafu bolje trčali a školarci i umetnici su mogli intelektualno raditi celu noć.
Poreklo kafe oblast Kafa, po kojoj je kafa i dobila ime
Izostavljeno iz prikaza
Arapi su kafu u početku koristili kao lek, a tek u 15. veku su počeli da je prže i spravljaju napitak. U 16. veku oni su razradili princip prženja, mrvljenja i dodavanja vreloj vodi i tako pripremanje kafe postaje ceremonijalni obred. U početku se kafa pila na sedeljkama ispred dućana ili na počinku beduina po oazama. Vremenom se pijenje kafe i sedeljke sele u zatvorene prostorije koje dobijaju ime kafane. Prva kafana je otvorena u Meki za one koji su voleli da razgovaraju i slušaju muziku uz pijenje kafe. Kako je vino bilo zabranjeno u muslimanskom svetu, to je kafa zauzela centralno mesto dnevnog uživanja kod muškaraca ali i kod žena. Jedan od razloga za razvod braka u to doba bio je uvažavan ako muž odbije da snabde ženu kafom.
Arapi su uvideli da gajenje kafe donosi velike koristi, pa su zabranjivali da stranci uzimaju seme i mlade biljke. Međutim, sredinom 18. veka, hodočasnici iz Indije prošvercovali su seme kafe i tako je kafa počela da se gaji u Indiji danas velikom proizvođaču i izvozniku kafe. Portugalski i holandski moreplovci preneli su je na Javu, a odatle se proširila na Cejlon.
U kasnijim vremenima gajenje kafe se sve više vezuje za Južnu Ameriku, a pre svega za Brazil, čija je luka Santos postala “prestonica kafe”. Međutim, to nije išlo tako lako, jer su Holanđani brižljivo čuvali svoj monopol nad kafom i pod pretnjom smrti bilo je zabranjeno iznošenje semena i sadnica kafe.
Interesantno je kako je kafa 1797. godine dospela u Brazil i pored zabrane. Te godine je došlo do graničnog sukoba između Francuske i Holandske Gijane. Brazil je poslao šarmantnog i snalažljivog potpukovnika Francisko de Melo Paleta da nadgleda granice između dve Gijane. Danju je on nadgledao teritorije, a uveče guvernerovu ženu u koju se zaljubio. Ova se romansa završava tako što mu je ona na rastanku, i pored stroge zabrane, poklonila buket cveća i u njemu sadnice kafe i tako Brazil postaje najveći izvoznik kafe na svetu. Danas oko 35% svetskog izvoza otpada na Brazil, trećina stanovništva ove prostrane države radi na poslovima primarne proizvodnje, prerade i distribucije kafe. Brazil je istovremeno i drugi najveći potrošač kafe. Drugi najveći proizvođač i izvoznik kafe je Kolumbija, a na trećem mestu je Indonezija. Najveći uvoznici kafe su SAD i Evropske zemlje.
Istorijat širenja kafe potvrđuje se dokumentima od 1706. godine kada je guverner, tada holandske Indonezije, van Horn doneo kafu u Amsterdam, gde je odgajana u staklenicima. Odatle se kafa širi po prestonicama Evrope, ali kao ukrasna biljka. Francuski kralj Luj XIV je dobijene sadnice gajio i veoma cenio. Odatle je, 1723. godine, kafu preneo kapetan Gabriel Matije na ostrvo Martinik koje postaje rasadnik za širenje kafe na francuske posede Južne i centralne Amerike. Iz ovih izvora nastale se plantaže na jamajki 1732. godine, u Meksiku 1740, na Filipinima 1744. i u Venecueli 1784. godine. Od jedne kapetanove sadncie do 1777. godine razmnožilo se 18 miliona stabala kafe.
Kafane, kafe (cafe, barroom, bar)
Kafane i kafei dobili su ime po glavnom napitku kafi i imaju interesantnu istoriju. Kafane su u početku bile sastajališta samo aristokrata, a kasnije u njima imaju pristupa svi koji imaju novca.
Prvi zapisi o kafanama u Meki potiču iz 15. veka, a u 16.veku kafane se otvaraju i u Kairu i Siriji; 1554. godine otvorena je prva kafana u Carigradu. U ovom veku počinje da se uživa u kafi i u Evropi, čemu je najviše doprineo Sulejman Aga koji je dopremio prve veće količine kafe u Pariz. Prva kafana na tlu Evrope otvorena je u Beogradu oko 1580. godine, zatim u Sarajevu 1592, u Veneciji 1640, Londonu 1652, Marseju 1659, u Amsterdamu i Aen Hagu 1663, Parizu 1675, Hamburgu 1679, Beču 1683, Lajpcigu 1694, Štutgartu 1712. i Berlinu 1721. godine. Već 1790. godine ih je samo u Parizu bilo oko 900.
Prvi moderni kafei bili su Prokope u Parizu, El Greco u Rimu, Menegazzo u Veneciju i Michelangelo u Firenci. To su bila sastajališta umetnika, književnika i novinara. Kafei su ubrzo diktirali nov način života: u njima su se čitale novine, igrale karte, izmenjivale ideje, vodili politički razgovori i pušilo. Kafei su sve više privlačili pisce, artiste, slikare, oficire.
Kafane su imale i svoje teške trenutke zabrana, zatvaranja pa čak i rušenja. Kair Bej je, 1511. godine, u Meki zabranio rad kafana, jer su one postale opasne za vlast i islam, pošto su vernici radije provodili vreme u kafanama nego u džamijama. Međutim, sultan u Kairu je bio ljubitelj kafe i ubrzo je ukinuo zabranu. Smatra se da je kafana bila mesto gde su se ljudi okupljali i uz kafu razmišljali o borbi protiv tirana i slobodi, pa su se u njima često dogovarale bune i organizovali ustanci. Kafane su bile zabranjivane i u Evropi. Tako je Fridrih Veliki, 1779. godine, uveo zabranu kako bi se više pilo domaće pivo i smanjili troškovi za kupovinu kafe. I ova zabrana je ubrzo skinuta, a broj kafana se brzo množio. Posle svega Bah je komponovao kantatu kafi (Coffee Cantata).
Popularizaciji kafe i kafana puno je doprineo i Klement XI koji je u Beču probao kafu. Bio je opčinjen magijom mirišljave šoljice kafe i odobrio je da se kafa pije i u domovima Austrijanaca. Do tada je uživanje kafe u hrišćanskom svetu smatrano verskim i društevnim prestupom.
U doba Francuske revolucije kafane su bile poprište političke propagande. U Parizu je kafana De la Paix bila sedište rojalista, a Frontini republikanaca. Nakon toga otvaraju se kafane u kojima se muziciralo, pevalo, izvodili varijete programi, itd. Vremenom se pariske kafane pretvaraju u mjuzikl-holove kao što su Casino de Paris, Folies-Bergere, Moulin-Rouge.
U Engleskoj je kafa bila tretirana kao sredstvo za odvraćanje od alkoholizma, pa se i danas delimično zadržalo pravilo da se u kafanama služe kafa i čaj, bezalkoholna pića, sendviči, kolači, itd. Uz kafu se služi i mleko. U Londonu su kafane služile i za sastajanje književnika i biznismena. jedna od kafana je nosila naziv Lojd (Lloud’s) i ljudi koji su se tamo sastajali stvorili su jezgro iz koga je nastala svetski čuvena osiguravajuća kuća pod tim imenom.
U Nemačkoj su se prve kafane pojavile u Hamburgu, Berlinu i Lajpcigu, mada se tamo kafa radije pila u kućama uz kolače. Žene su bile veći potrošači kafe, dok su muškarci preferirali pivo.
Bečlije su u kafeima provodili dosta vremena: pre podne čitajući novine, po podne diskutujući o biznisu, a uveče igrajući bilijar i to sve uz čuvenu bečku kafu koja je obično filtrirana, zaslađena medom, začinjena kremom i servirana sa kroasanima.
U novije vreme izgled i prostor kafana se menja i javljaju se manji lokali: barovi, bifei, kafići, itd. Pod barom se podrazumeva mali ugostiteljski objekat u kome se služi kafa (kafe-bar) i bar noćni lokal u kome se služi piće uz artistički program. Takođe, pod barom se smatra i deo restorana ili zaseban manji lokal u hotelima, čekaonciama, na brodovima itd., u kojima gosti stojeći uz pultove konzumiraju alkoholna pića, kafu, čaj i sl. Barom se nazivaju i ormani u kojima se brže boje sa pićem i pribor za serviranje pića.
Kafeterije su lokali u kojima se gosti sami poslužuju hranom i pićem samoposluživanje. Pripremljena topla i hladna jela izložena su iza tezge ili u vitrinama. Uglavnom, izbor jela je ograničen na sendvič, pile, mesne nareske, peciva i kolače. Hrana se može jesti stojeći ili sedeći. Topla i hladna pića se pretežno nalaze u automatima. Naziv kafeterija potiče iz Španije, a od 1950. godine šire se u mnogim zemljama pod imenom Coffee-shop.