Tehnologija hrane

Tehnologija bezalkoholnih pića, Dr Gordana Niketić-Aleksić, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1989.

U okviru industrije za preradu voća i povrća jednu granu sačinjava proizvodnja SOKOVA. Mada tesno vezana za ostale načine prerade voća i povrća ova oblast ima i svojih specifičnosti. Te specifičnosti su naročito došle do izražaja razvićem grupe proizvoda nazvanih OSVEŽAVAJUCA GAZIRANA PICA. Tehnološka podudarnost i zajednička oprema združile su ove dve proizvodnje, koje se ne samo podudaraju već i dopunjavaju (proširenje asortimana, produženje sezone rada, bolje korišćenje radne snage i sl.).

S obzirom na nagli razvoj ove proizvodnje, uslovljen nizom elemenata (urbanizacija, razvoj saobraćaja, porast životnog standarda i dr.) oblast sokova i osvežavajućih napitaka. dobija poseban industrijski karakter. Ovu industrijsku oblast već danas u Jugoslaviji obeležavaju brzi porast proiz-vodnje i povećanje industrijskih objekata koji se pretežno ili isključivo bave ovom proizvodnjom.

Ovo se može potvrditi samo sa nekoliko podataka. Ova proizvodnja je u organizovanom industrijskom obliku u Jugoslaviji zabeležena šezdesetih godina, da već u 1975. godini čini oko 50% ukupno prerađenih proizvoda od voća. U 1987. godini orijentaciono uzeto, proizvodnja sokova iznosila je oko 300.000 tona. Вгој organizacija koje se bave proizvodnjom bezalkoholnih pića narastao je na preko 30.

Kako Jugoslavija ima mogućnosti i potrebe i za daljim povećanjem ovih proizvoda i razvojem ove industrijske grane prehrambene industrije, jasno se može sagledati i značaj obuke stručnih kadrova za ovu oblast.

Polazeći od nastavnog programa nastojalo se da ovom vrlo koncizno izloženom materijom studenti dobiju predstavu o značaju ove industrijske grane, da nauče najvažnije elemente proizvodnih postupaka, sastav i vred-nost sokova i osvežavajućm napitaka i uz pomoć praktičnih vežbi uoče sve ono što je važno da se proizvede kvalitetan i sa gledišta ishrane koristan proizvod. Proizvodnja hrane postaje imperativ današnjeg vremena, ali u toku nastave treba razviti saznanje da je to i plemeniti posao. Jugoslavija

ima izvanredne uslove za poljoprivredu, pa prema tome i za prehrambe industriju a od nas, posebno od mlađih generacija koje pristižu, zavisi di će se i u kojoj meri to prirodno blago i iskoristiti.

Nadam se da će ovaj udžbenik, prvi ovakve vrste, korisno poshižiti i će se na njemu graditi dalja neophodna praktična i teorijska saznanja.

PREDGOVOR

BEZALKOHOLNA PIĆA – OSNOVNE KARAKTERISTIKE I ZNAČAJ
KLASIFIKACIJA I OSNOVNA SVOJSTVA BEZALKOHOLNIH PIĆA
SASTAV I SVOJSTVA BEZALKOHOLNIH PIĆA
OSNOVNE SIROVINE ZA PROIZVODNJU SOKOVA I NAPITAKA

Voćne baze
Zita
Hmelj

POMOĆNE SIROVINE
VODA
Ocena kvaliteta vode
Senzorni pokazatelji
Hemijski sastav vode
Bakteriološka ispravnost vode

PRIPREMA I PREČIŠĆAVANJE VODE
Omekšavanje vode
Omekšavanje vode pomoću jonoizmenjivača
Deferizacija vode
Dezinfekcija vode
Obrada rmneraLnih voda

SREDSTVA ZA ZASLADIVANJE
Uslovi čuvanja zasladujućih sredstava
PRIPREMA ŠEĆERNOG SIRUPA
Organske kiseline
Ugljen-dioksid
Aromatične materije

BOJE
VITAMINI
ISPUNJIVAČII STABILIZATORI
KONZERVANSI
Pregled najvažnijih konzervanasa koji se koriste u proizvodnji osvežavajućih napitaka
ANTIOKSIDANTI
ZAČINI

NAČINI KONZERVISANJA BEZALKOHOLNIH PIĆA
Konzervisanje primenom toplote
Konzervisanje hemijskim sredstvima
Konzervisanje primenom niskih temperatura
Koncentrisanje

PROIZVODNJA SOKOVA I BEZALKOHOLNIH NAPITAKA
Proizvodnja voćnih sokova
Vrste voćnih sokova
Tehnologija proizvodnje bistrog soka
Tehnologija proizvodnje kašastog soka
Tehnologija proizvodnje koncentrisanih voćnih sokova
Proračuni za sušenje i koncentrisanje
Tehnologija proizvodnje voćnog sirupa

PROIZVODNJA GAZIRANIH OSVEŽAVAJUĆIH NAPITAKA
Postupak proizvodnje osvežavajućih napitaka gaziranjem vode
Postupak proizvodnje osvežavajućih napitaka gaziranjem smeše vode i sirupa

KONZERVISANJE GAZIRANIH PIĆA
PROIZVODNJA GAZIRANIH NAPITAKA OD POMORANDŽE I LIMUNA
PROIZVODNJA GAZIRANIH BEZALKOHOLNIH NAPITAKA TIPA “Cola”
Ostala osvežavajuća pića

PROIZVODNJA OSVEŽAVAJUĆIH NAPITAKA NA BAZI GR0ŽĐA
OSVEŽAVAJUĆA PIĆA OD ŽITA
Proizvodnja boze
Proizvodnja kvasa
Osvežavajuća pića na bazi trava
VOĆNA SLABOALKOHOLNA PIĆA
OSVEŽAVAJUĆA PIĆA OD MEDA

MINERALNA VODA
Sastav i klasinkacija mineralnih voda
Fizička svojstva i hemijski sastav mineralnih voda
Karakteristika nekih najčešcih tipova mineralnih voda
MINERALNE VODE JUGOSLAVIJE I NJIH0VE KARAKTERISTIKE
OBRADA STONIH MINERALNIH VODA
AMBALAŽA I AMBALAŽNI MATERIJALI
Staklo i staklena ambalaža
Višestruke laminarne folije
Plastični ambalažni materijali
Metalni ambalažni materijali
Papirna ambalaža

SREDSTVA ZA PRANJE I DEZINFEKCIJU
DEZINFEKCIONA SREDSTVA
HIGIJENA U POGONU
PROPISI O KVALITETU SOKOVA I OSTALIH BEZALKOHOLNIH NAPITAKA
HIGIJENSKO TEHNIČKA ZAŠTITA

LITERATURA