Tehnologija hrane

Poznato je da je voda jedan od osnovnih uslova za život na našoj planeti, jer je neophodna za odvijanje svih vitalnih procesa u biosferi. Nezamenljiva je njena uloga u razmeni materija u čovekovom organizmu, u održavanju lične i opšte higijene, u proizvodnji namirnica i u zadovoljenju brojnih potreba u prirodi, poljoprivredi i industriji. Ali ona je i vektor za prenošenje ne samo veoma teških zaraza, već i opasnih hemikalija, kancerogenih, radioaktivnih i drugih materija. Stoga je razumljivo što mnoge države, pa i međunarodna zajednica, nastoje da zaštite vode, a pre svega vodu za piće, od bilo kog oblika zagađivanja.

Zagađivanje vode za piće i utvrđivanje stepena njene zagađenosti mnogobrojnim mikrobiološkim i fizičkim agensima i raznovrsnim hemijskim supstancama (kojih ima sve više i sve više se upotrebljavaju) postaje sve veći zdravstveni i opštedrustveni problem. Naši propisi sadrže 394 higijenske norme a 193 in-dikatora higijenske ispravnosti vode za piće (»Sl. List SFRJ br.33/87«) ne računajući 732 norme za isti broj radionuklida koji se mogu naći u vodi za piće. Inače, u SFRJ postoje 23 savezna propisa koji se direktno ili indirektno odnose na vodu i vodu za piće, ne računajući brojne republičke i pokrajinske propise, koji čine pravnu osnovu za zaštitu voda u nas.
Da bi se omogućila pravilna kontrola i jednoobraznost u ispitivanju voda u svim zdravstvenim i drugim laboratorijama i obezbedila uporedivost rezultata, neophodno je kako ujednačavanje tehnike rada, primena istovetnih metoda i opreme, tako i jedinstveno tumačenje dobijenih laboratorijskih rezultata zasnovano na utvrđenim činjenicama.

Rukovodeći se tim načelima a radi omogućavanja njihovog sprovođenja u život, u nedostatku propisanih standardizovanih laboratorijskih metoda, Savezni zavod za zdravstvenu zaštitu je još 1954. godine usvojio i objavio »Privremene standardne metode za fizičko-hemijsko i bakteriološko ispitivanje vode« (»Medicinska knjiga«, Beograd—Zagreb, 1954. godine), a 1961. »Standardne metode za fizičko-hemijsko i bakteriološko ispitivanje voda« (»Biblioteka Saveznog zavoda za zdravstvenu zaštitu 10« Beograd, 1961. godine).Ovih metoda su se uglavnom pridržavale sve zdravstvene ustanove, a i druge institucije u zemlji koje su analizirale vode. Drugih sličnih priručnika na našem jeziku, praktično, nije ni bilo.
Napredak nauke i tehnike i na ovom polju Ijudske delatnosti nametnuo je potrebu preispitivanja nekih dosadašnjih shvatanja i metoda i u ovoj delatnosti, i usvajanje novih, boljih, preciznijih, brzih i ekonomičnijih metoda ne samo zato što se lista indikatora higijenske ispravnosti i higijenske norme u vodi za piće od 1960. godine značajno proširila, već i zato što su mnoge norme oštrije i zahtevaju otkrivanje znatno nižih koncentracija pojedinih supstanci u vodi za piće nego pre. Pored ranijih, sada postoje norme i za flaširanu vodu za piće, za vanredne prilike, za pesticide i bojne otrove, za radionuklide i dr.
Savezni komitet za rad, zdravstvo i socijalnu politiku na inicijativu Savez-nog zavoda za zdravstvenu zaštitu usvaja 1987. godine »Pravilnik o načinu uzimanja uzoraka i metodama za laboratorijsku analizu vode za piće« (»Sl. list SFRJ«, br. 33/87) i prvi put u našoj zemlji pravno reguliše ovo pitanje. Pravilnikom su utvrđeni samo nazivi metoda kojima se mogu analizirati pojedine supstance ili pojave čije su norme date u »Pravilniku o higijenskoj ispravnosti vode za piće« (»Sl. list SFRJ«, br. 33/87). Detaljan opis metoda i njihovog izvođenja poveren je Saveznom zavodu za zdravstvenu zaštitu.
Sledeći taj cilj, Savezni zavod za zdravstvenu zaštitu obrazovao je Komisiju za standardizaciju fizičkih, fizičko-hemijskih i hemijskih metoda i Komisija za standardizaciju mikrobioloških metoda za utvrđivanje higijenske ispravnosti vode za piće (videti sastav komisija). Zadaci ovih komisija su da predlažu način i ritam uzimanja uzoraka i da utvrđuju tekstove standardnih metoda koje publikuje Savezni zavod za zdravstvenu zaštitu.
Pri izboru metoda, komisije su pre svega imale u vidu postojeće higijenske norme za vodu za piće, metode i opremu .oje kod nas koriste naše laboratorije, metode koje preporučuje Svetska zdravstvena organizacija, kao i metode koje se koriste u ovlašćenim laboratorijama pojedinih država.
Komisije su na više svojih sastanaka usvojile 121 metodu za odredivanje 64 fizička, fizičko-hemijska, hemijska i radiološka indikatora, kao i 15 metoda za dokazivanje 15 bakterioloških indikatora za ocenjivanje higijenske ispravnosti vode za piće.

U radu komisija, pored najeminentnijih stručnjaka iz zdravstvenih institucija i medicinskih fakulteta, učestvovali su i predstavnici drugih naučnih institucija: Instituta za bezbednost, Jugoslovenskog instituta za tehnologiju mesa, Privredne komore Jugoslavije i njenih poslovnih udruženja i vodovodnih organizacija širom SFRJ. Svi su oni svojim prilozima, radom i zalaganjem doprineli da se pripremi ova značajna zbirka standardnih metoda. Na tome im najtoplije zahvaljujemo, a posebno želimo da istaknemo doprinos ‘Poslovne zajednice proizvodača mineralnih voda Jugoslavije, i njegovog sekretara inž. Miroslave Penave, koje je omogućilo pripremu jednog broja pomenutih metoda.
Ovaj priručnik pored uvoda obuhvata: A. OPŠTI DEO (pravilniri, terenski pregled objekata, definicije i specifikacija reagens-vode); B. SPECIJALNI DEO (a. Opšte fzičke i fizičko-hemijske metode, b. Specijalne metode za hemijsku i fizičko-hemijsku analizu vode za piće, i c. Mikrobiološke metode); i C. KORISNE INFORMACIJE (propisi o vodama, definicije i dr.) što će, nadamo se, biti od koristi ne samo analitičarima već i drugim stručnjacima koji se bave ovom tematikom.
U metodama su detaljno opisani: priprema uzoraka, aparatura i pribor, reagensi, postupak i očitavanje rezultata.

Publikovanjem ovog priručnika ne prestaje rad na daljoj pripremi I objavIjivanju analitičkih metoda. Usavršavanjem ovih i standardizacijom boljih, bržih, jednostavnijih i praktičnijih metoda, priručnik će se menjati, dopunjavati i poboljšavati što je uostalom trajni cilj i zadatak Zavoda za zdravstvenu zaštitu.
Priručnik je prvenstveno namenjen analitičarima, ali i lekarima-higijeničarima, mikrobiolozima, sanitarnim inspektorima i drugim stručnjacima čija priroda posla zahteva poznavanje ove oblasti.
Nadamo se da će ovaj priručnik doprineti otklanjanju jedne velike praznine, koja se već dugo oseća u stručnim i naučnim krugovima, jer je prethodno izdanje publikovano još 1961. godine i već davno rasprodato, a najvećim delom je i pevaziđeno. Samim tim, ovaj priručnik je postao neophodan svim stručnjacima koji se bave ispitivanjem i kontrolom voda u nas.

Zahvaljujemo svim članovima komisija na svesrdnom trudu oko izbora, pripreme, stručne recenzije i usvajanja izabranih metoda a naročito: dipl. fiz.-hem. Ani Mišurović, dipl. hem. Dragici Rajković, dipl. inž. hem. Jasmini Vržina i mr hem. Miri Petovaru. Posebnu zahvalnost dugujemo prof. dr Petru PFENDTU sa Hemijskog fakulteta PMF, za njegov višegodišnji, nesebični, samopregorni rad na stručnoj redakciji hemijskog dela ovog obimnog priručnika i pedantno i znalački obavljenom poslu. Zahvalnost dugujemo i prim. dr Bosiljki MIRKOVIĆ-BRUS, šefu Sanitarne mikrobiologije Laboratorije za humanu ekologiju Zavoda za zaštitu zdravlja Beograda. Zahvaljujemo i prim. dr Radmilu FELIKSU na prevodu niza metoda iz ove zbirke, komentaru pomenutih pravilnika, izboru korisnih informacija i uređivanju ovog priručnika. Naročitu zahvalnost dugujemo prim. dr Stanislavi ŠKUNCA-MILOVANOVIĆ, samostalnom savetniku Saveznog zavoda za zdravstvenu zaštitu, koja je svojim dugogodišnjim savesnim, upornim, samopregornim i pedantnim radom i zalaganjem na pripremi metoda i drugih priloga i uređivanju ovog materijala umnogome doprinela izlaženju ovog značajnog i obimnog dela naše stručne literature.

Prim. dr BRANKO POČEK

Predgovor
Komisija za stanidardizaciju laibarajtatijsikih metoda
Komisija za stanldardizaciju mikrobioloških metoda

A. OPŠTI DEO
Uvod
Pravilnik o higijenske ispravnosti vode za piće
Terenski pregled
Pravilinik o načinu uzimanja uzoraka i metodama za laboratorijsku analizu vode za piće

B. SPECIJALNI DEO
I. Fizičke, fizičko-hemijske i hemijske metode za analizu vođe za piće
1.Uvodne (redacijske) napomene
2.Definicije termina koji se odnose na vodu
3.Specifkacija reagens-vode
a. Opšte fizičke, fizičko-hemijske i hemijske metode za analizu vođe
za piće

1.Temperatura, termometrom sa podeocima od 0,1 stepen
2.Miris
Metoda A:Organoleptičkina sobnoj temperaturi (25°C) i temperaturi od 40°C
3. Ukus
Metoda A: Organoleptičiki na hladoo (12°C) i nia sobnoi temipenatuni (25°C)
4. Mutnoća
Metoda A: Turbidimetrijski sa silikatnom zemljom
Metoda B: Nefelometrijski prema standardnom formazinskom polimeru
5. Boja
Metoda A: Kolorimetrijski pomoću Pt-Co skale
Metoda B: Terenska metoda (sa komparatorom)
6. Koncentracija vođonikovih jona — pH vođe
Metoda A: Elektrohemijsiki
Metoda B: Kolorimetrijski
7.Ukupni ostatak posle isparenja na 105°C – gravimetrijski
8.Seđimentne materije posle dva časa
Metoda A: Sedimenitacija po Inhoffu
9. Suspenđovane materije
Metoda A: Filtracija na Wattman-papiru – gravimetrijski
10.Potrošnja kalijum-permanganata, kuvanjem u kiseloj sredini titracijom prema Kubel-Tiemannu
11.Hemijska potrošnja kiseonika
Metoda A: Prefeo dihrmata – titrimetrijski
12.Elektrolitička provodljivost – konduktometrijski
13.Kiseonik
Metoda A: Titrimetrijski po Winkleru
Metoda B: Jon-selektivnom elektrodom
14. Biohemijska potrošnja kiseonika (BPKs)
Metoda A: Razblaživanje
Specijalne hemijske i fizičko-hemijske metode za analizu vode za piće

1. Aluminijum
Metada A: Atomsko-apsorciono-spektrometrijski
Metoda B: Spektrofotometrijski sa aluminonom
2. Amanijak
Metoda A: Spektrofotometrijski sa Nesslerovim reagensom (posle destilacije)
Metoda B: Spektrofotometrijski sa Nesslerovim reagensom (bez destilacije)
Metoda D: Spektrofotometrijski sa fenolat-hipohloritom
Metoda E: Spektrofotometrijski sa salicilatom
3. Antimon
Metoda A: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski (preko hidrida) – polarografski
4. Arsen:
Metoda A: Spektrofotometrijski sa srebro-dietil-ditiokarbamatom
Metoda B: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski (preko hidrida)
5. Azbest
Metoda A: Elektronskom mikroskopijom
6. Azot pio Kieldahlu
Meitoda A: Spektrofotometrijski sa Nesslerovim reagensom ili acidimetrijski
Meitolda B: Spektrofotometrijski sa natrijum-salicilatom i natrijum-nitroprusidom
7. Bakar
Metoda A: Spektrofotometrijski sa neokuproinom (za više koncentracije)
Metoda B: Spektrofotometrijski sa neokuproinom (za vrlo niske koncentracije)
Metoda C: Spektrofotometrijski sa kupretolom
Metoda D: Direkitnom atomskom apsorpcionom spektrofotometrijom
8. Barijum
Mietoda A: Direkitnom tekućom argon-plazma atomskom emisionom spektroskopijom
9. Berilijum
Metoda A: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
Metoda B: Atomskom apsorpcijom (grafitna peć)
10. Bor
Metoda A: Spektrofotometrijski sa karminskom kiselinom
Metoda B: Spektrofotometrijski sa kurkuminom
11.Bromidi
Metoda A: Spektrofotometrijsko-katalimetrijski sa kalijum-permaganatom
12. Bromiđi i jođidi
Metoda A: Titrimetrijski sa tiosulfatom
13. Cijanidi
Mietoda A: Spektrofotometrijski sa piridin-narbiturnom kiselinom
Metada B: Jon-selektivnom elektrodom
14. Cink
Metoda A: Spektrofotometrijski sa cinkom (za više koncentracije)
Metoda B: Spektrofotometrijski sa cinkom (za niske koncentracije)
Metoda C: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski (direktna metoda)
15. Detergenti
Neionogeni
Metoda A: Spektrofotometrijski modifikovanom Wickboldovom metodom
Anionski
Metoda B: Spektrofotometrijski sa metilenskim plavim
16. Fenoli
Metoda A: Spektrofotometrijski sa 4-aminoantipirinom
Metoda B: Gasnohromatografski
17. Fluoridi
Metoda A: Spektrofotometrijski sa SPADNS-reagensom
Metoda B: Spektrofotometrijski sa Zr/IV/ jonom oksihloridom i alizarinom S
Metoda C: Jon-selektivnom elektrodom
18. Fosfati
Metoda A: Spektrofotometrijski sa amonium-molibdatom i askorbinskom kiselinom
Metoda B: Spektrofotometrijski sa amonium-molibdatom uz aminoredukciju
19. Gvožđe
Metoda A: Spektrofotometrijski sa 1,10-fenantrolinom
Metoda B: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
Metoda C: Klorimetrijski sa tiocijanatom
20. Hlor — rezidualnli
Metoda A: Spektrofotometrijski sa dietil-p-fenilendiaminom
Metoda B: Kolorimetrijski sa ortotolidinom i natrijum-arsenitom (OTA)
21. Hloridi
Metoda A: Merkurimetrijskom titracijom
Metoda B: Argentometrijskom titracijom
Mietdda C: Kolorimetrijski sa Fe/III/ jonom i tiocijanatom
Metoda D: Jon-selektivnom elektrodom
22. Hidrazin
Metoda A: Spektrofotometrijski sa p-dimetil-aminobenzaldehidom
23. Hrom
Metoda A: Spektrofotometrijski sadifenilkarbazidom u kiseloj sredini
Metoda B: Za određivanje malih količina hroma sa difenilkarbazidom
Metoda C: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
24. Jodidi
Metoda A: Spektrofotometrijski sa leukokristal-ljubičastim
Metoda B: Spektrofotometrijsko-katalimetrijski sa Ce/IV/-jonom
25. Kadmijum
Metoda A: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski (besplameno)
Metoda B: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski (uz ekstrakciju helata)
Metoda C: Diferencijalnom pulsnom anodnom »striping«-volumetriom
26. Kalcijum i magnezijum
Metoda A: Komplekosmetrijskom titracijom
Metoda B: Atomskom apsorpcionom spektrofotometrijom
27. Kaliium
Metoda A: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
28. Kobalt
Metoda A: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
29. Magnezijum
Metodia A: Kompieksometrijskom titracijom
Metoda B: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
30. Mangan
Metoda A: Spektrofotometrijski putem permenganata
Metoda B: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
31. Mineralna ulja
32. Molibden
Metoda A: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski(uz ekstrakciju helata)
33. Natrijum i kalijum
Metoda A: Plamenofotometrijski
34. Natrijum
Metoda B: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
35. Nikl
Metada A: Spektrofotometrijski sa Na-dietil-ditiokarbamatom
36. Nitrati
Metoda A: Spektrofotometrijski sa natrijum-salicilatom
Metoda B: Kolorimetrijski sa brucinom
Metoda C: UV-spektrofotometrijski
37. Nitriti
Metoda A: Kolorimetrijski sa sulfanilnom kiselinom
Metoda B: Spektrofotometrijski sa indolom
38. Olovo
Metoda B: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski (uz ekstrakciju helata)
Metada D: Diferencijalnom pulsnom anodnom »striping«-volumetriom
39. Policiklični (polikondenzovani) aromatični ugljovodonici
40. Poluhlorovani bifenili
40a. Selen
Metoda B: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski (preko hidrida)
Metoda C: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski (sa grafitnom kivetom)
41. Silikati
Metoda A: Spektrofotometrijski sa amonijum-molibdatom
Metada B: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski (plamena tehnika)
42. Srebro
Metoda A: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski uz ekstrakciju helata
43. Stroncijum
Metoda A: Atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
44. Sulfati
Meboda A: Titrimetrijski
Mietoda B: Kompleksometrijskom titracijom
45. Sulfidi i vodonik-sulfid
Metoda A: Spektrofotometrijski sa N,N’-dimetil-p-fenilen-diaminom
46. Trihalometani
Metoda A: Gasnohromatografski
47. Ukupni organski ugljenik
Metoda A: Oksidacijom i infracrvenom detekcijom
Metoda B: Redukcijom i plameno-jonizacionom detekcijom
48. Ukupna ulia i masti
Metoda A: Infracrveno-spektrofotometrijski
49. Uran
Metoda A: Fluorimetrijskim određivanjem
50. Vanadijum
Metoda A: Spektrofotometrijsko-katalimetrijski sa galnom kiselinom
Metoda B: Spektrofotometrijski sa N-benzoil-N-fenolhidroksilaminom
51. Vođoni’k-sulfid i sulfidi
Metada A: Spektrofotometrijski sa N,N’-dimetil-p-fenilen-diaminom
52. Živa
Metoda A: Besplameno atomsko-apsorpciono-spektrofotometrijski
Postupak za odlaganje laboratorijskih otpadnih voda(istrošeni reagensi) koji sadrže živine soli
53. Pesticidi
1. Organohlorna, organofosforna i karbamatna jedinjenja
Metoda A: Gasno hromatografski
2. Hlorfenoksi jedinjenja (herbicidi)
Metoda A: Gasnohromatografski
54. Radiohemijske analize
1.Ukupna alfa-aktivnost — merenjem pomoću niskofonskog α-brojača
2.Ukupna beta-aktivnost — merenjern niskofonskim uređajem čija je osnovna aktivnost maksimalno dva do tri impulsa u minuti
3.Stroncijum-90
Metoda A: Sa aluminijumom kao polivačivačem Y-90
4. Olovo-210
Metoda A: Preko Bi-210
5. Radijum-226
Metoda A: Separacijom i merenjem radona-222

II. Metode za bakteriološki, virusoloski i parazitološki pregled vode za piće
1. Opšti deo
Uvodne napomene
Mikrobiološka ispitivanja voda
2. Metode za mikrobiološko ispitivanje voda
a. Bakteriološke metode
1. Rutinska ispitivanja
Određivanje ukupnog broja svih živih bakterija u 1 ml
Dokazivanje koliformnih bakterija u vodi
1.2.1. MPN metod – fermentacioni test
Postupak za ukupne koliformne
2.2. Postupak za fekalne koliformne
2.2.1. Membran filter tehnika – MF
3.1. Dokazivanje fekalnih streptokoka
MPN metoda
MF metoda
4.1. Dokazivanje Proteus-vrste u vodi
5.1. Dokazivanje sulfitoredukujućih sporogenih anaeroba
5.1.1. MPN metoda
5.2.1. MF metoda
6.1. Dokazivainje Pseudoimoinas aerogynosa
6.1.1. MPN metoda
6.2.1. MF metoda
2. Specijalna ispitivanja
2.1. Patogene bakterije