Zrnasti proizvodi, naročito žita (žitarice), najznačajniji su i najmasovniji primarni proizvodi poljoprivrede, kao sirovine za mlinsku i druge grane prehrambene industrije. Veliki je i obim prometa ovih proizvoda u zemlji, kao i u izvozu i uvozu.
Trgovina žitom i zrnastom robom uopšte, u svetu i u nas, predstavlja važnu privrednu granu čiji su poslovi po obimu i vrednosti veoma veliki, razgranati i po svom karakteru specifični, tako da može doći i do velikih šteta zbog propusta i nestručno vodenih poslova.
S obzirom na veliki značaj zrnastih proizvoda u ishrani stanovništva (oni se često tretiraju kao strateške sirovine) i na obiman promet u svakoj zemlji i između država i kontinenata, u svetu postoji bogata literatura posvećena ovim ključnim proizvodima ishrane, počev od proizvodnje, žetve, odnosno berbe, prečišćavanja, klasiranja, dosušivanja, uskladištenja i zaštite, prevoza i tehnike spoljne trgovine, do kontrole kvaliteta i količina itd. Takođe su brojni nacionalni i međunarodni propisi i standardi o kvalitetu i klasiranju robe, kao i metodologiji klasiranja i provere kvaliteta i ispravnosti ovih roba.
Pored zemalja — velikih proizvođača i izvoznica zrnastih proizvoda, kao što su SAD, Kanada, SSSR, Kina, Francuska, Argentina, Brazil itd., i mnoge druge poseduju stručne priručnike koji kadrovima pomažu pri otkupu, doradi, kontroli i. izvozu zrnaste robe. Rad sa ovim proizvodima je veoma odgovoran i zahteva detaljno poznavanje robe, tehnoloških zahteva u pogledu klasiranja, provere kvaliteta, uskladištenja, zaštite, prevoza i dr.
Naime, u zemljama koje su veliki izvoznici ovih proizvoda priprema robe za izvoz i sama otprema tako su organizovane da se isključuje mogućnost reklamacija zbog isporuke robe nižeg kvaliteta od ugovorenog ili robe sa manama, ali se isto tako isporučuje tačno ugovoreni a nikako viši kvalitet. Na žalost, u našoj praksi još nisu retki slučajevi vraćanja robe iz izvoza i oštrih zahteva za bonifikaciju zbog isporučene robe nižeg ili neujednačenog kvaliteta, zaražene robe ili sa drugim manama. Istovremeno, skoro je redovna pojava da se „radi sigurnosti“ isporučuje daleko kvalitetnija roba od ugovorene, što je takođe štetno za izvoznika — radnu organizaciju i državu.
Takođe ima slučajeva nastajanja problema pri prijemu nekih roba iz uvoza (pšenica, soja, pirinač, kafa, kakaovac, kikiriki i dr.) zbog nestručno sklopljenog kupoprodajnog ugovora ili neodgovarajućeg kvaliteta i količine preuzete robe. Takva se roba na kraju ipak primi kao roba nižeg kvaliteta mada je plaćena kao normalna po ugovoru, čime se pretrpi izvesna šteta — gubitak.
Da bi se takve pojave izbegle ili svele na najmanju meru, neophodno je detaljnije poznavanje svih elemenata u vezi sa prometom zrnastih proizvoda, čemu bi trebalo da doprinese i ovaj priručnik napisan na temelju višegodišnjeg iskustva pisca i brojnih međunarodnih i domaćih dostignuća i propisa., kao i najnovije literature.
Kako je u vremenu od izlaska prvog izdanja ove knjige došlo do značajnih izmena JUS-a i drugih propisa o kvalitetu pojedinih zrnastih proizvoda, kao i propisa o zdravstvenoj ispravnosti (pesticidi, otrovne materije i dr.) to je materija u drugom izdanju priručnika aktuelizovana sa aspekta tehničkih uslova, stručnih saznanja i propisa zaključno sa 1. junom 1988. godine.
Priručnik je namenjen poljoprivrednim stručnjacima i komercijalistima u proizvodnji, kooperaciji i otkupu, žitarskim radnim organizacijama, skladištima i mlinovima, spoljnotrgovinskim organizacijama, lukama, špedicijama, inspekcijama (poIjoprivredna, tržišna), organizacijama za ugovornu kontrolu kvaliteta, zavodima za kontrolu i analize namirnica i svima koji rade sa zrnastim proizvodima.
Beograd, januara 1989.
Dipl. inž. Milovan Ljubisavljević
Sadržaj
Predgovor
HLEBNA I DRUGA ŽITA
Pšenica
Raž
Ječam
Slad
Ovas
Kukuruz
Sirak
Proso
Pirinač
Heljda
Oljuštena žita
ZRNASTE MAHUNJAČE
Pasulj
Soja
Grašak
Sočivo
Kikiriki
Naut
ULJARICE
Suncokret
Uljana repica
Seme ricinusa
Seme bundeve
Seme maka
Seme sezama
ZRNASTA STOČNA HRANA I HRANIVA BILJNOG POREKLA
Zrnasta hraniva
Proizvodi mlinarstva i sporedni proizvodni mlinarstva
Sporedni proizvodi industrije skroba
Sporedni proizvodi industrije alkohola i vrenja
Proizvodi industrije šećera i sporedni proizvodi industrije
šećera i proizvodnje askorbinske kiseline
Sporedni proizvodi industrije ulja
Sušeni biljni proizvodi
Ostali biljni proizvodi
Pakovanje, transportovanje i čuvanje stočne hrane
Zdravstvena ispravnost stočne hrane
Metode kontrole kvaliteta stočne hrane
ZRNASTI ZAČINI
Anis
Zvezdasti anis
Biber beli
Biber crni
Kardamom
Kim (kumin)
Korijander
Kumin
Mirođija (kopar)
Morač (komorač)
Muskatni orah
Piment (karanfil-biber)
Slačica bela (sinap beli)
Slačica crna (sinap crni)
SEMENSKA ZRNASTA ROBA
Uzorkovanje semena
Pakovanje semena
Posebne norme semena žitarica i šećerne repe
Veličina partije, masa uzorka, norme kvaliteta i uslova za ispitivanje klijavosti važnijih vrsta semena
Deklaracija o kvalitetu semena
KAFA I KAKAOVAC
Kafa
A) Značaj
B) Kvalitet sirove kafe u uvozu i prometu
C) Klasiranje kafe
D) Bodovanje kafe
E) Definicije i zvanična terminologija ocenjivanja kafe
F) Pakovanje i označavanje
G) Pregled klasifikacije kafe u zemljama izvoznicama
Kakaovac
A) Značaj
B) Kvalitet, klasiranje i svojstva kakaovca u uvozu i prometu
C) Pakovanje i označavanje
KLASIRANJE I KONTROLA KVALITETA I ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI ZRNASTIH PROIZVODA
Značaj i potrebe klasiranja i provere kvaliteta
Uzorkovanje zrnastih proizvoda za kontrolu kvaliteta
Uzorkovanje zrnastih proizvoda za kontrolu zdravstvene ispravnosti
Provera organoleptičkih svojstava zrnastih proizvoda
Metode fizičkih i hemijskih analiza za kontrolu kvaliteta žita
i mlinskih proizvoda i drugih zrnastih proizvoda
Određivanje sadržaja nečistoća zrnastih mahunjača
Određivanje stranih mirisa u zrnastim mahunjačama
Određivanje sadržaja primesa u semenu uljarica
Određivanje procenta vode i isparljivih materija u uljanom semenu
Određivanje količine sirovog ulja u semenu uljarica
PREVOZ, SUŠENJE I USKLADIŠTENJE ZRNASTIH PROIZVODA
Prevoz zrnastih proizvoda
Sušenje zrnastih proizvoda
Skladišta i skladištenje zrnastih proizvoda
Čuvanje žita
Čuvanje ostalih zrnastih proizvoda
Skladištenje suncokretovog zrna za industrijsku preradu
ZAŠTITA ZRNASTIH PROIZVODA U SKLADIŠTIMA I PREVOZNIM SREDSTVIMA
Skladišne štetočine i njihovo suzbijanje
Fumigacija zrnaste robe
Štetni glodari i njihovo uništavanje
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST ZRNASTIH PROIZVODA
Najviše dozvoljene količine pesticida
Dozvoljene količine otrovnih materija
Dozvoljene količine aflatoksina
ZAŠTITNE CENE ZA ZRNASTE PROIZVODE
Zaštitne cene za pšenicu
Zaštitne cene kukuruza
Zaštitne cene pirinčane arpe
Zaštitne cene suncokreta, soje i uljane repice
POSEBNE UZANSE ZA TRGOVINU ŽITARICAMA I PASULJEM
Posebne uzanse za trgovinu žitaricama
Posebne uzanse za trgovinu pasuljem
Popis Jugoslovenskih standarda za zrnaste proizvode
KVALITET ZRNASTIH PROIZVODA U SPOLJNOTRGOVINSKOM PROMETU
Kontrola kvaliteta u izvozu
Kontrola kvaliteta pri uvozu
Lokacije poslovnih jedinica STI
MERE I NORMATIVI
TERMINOLOGIJA I VAŽNIJI POJMOVI IZ SPOLJNE TRGOVINE
LITERATURA
Kafa i kakaovac
Kafa i kakaovac su veoma skupi proizvodi, čiji je uvoz neminovan jer uspevaju samo u nekim područjima i zemljama. Predstavljaju veoma važne robe u međunarodnoj trgovini i ogromne količine se prodaju širom sveta, ne samo u zemljama proizvođačima, već i u trgovačkim centrima i lukama, pa i kao „ploveća roba”.
S obzirom na specifičnosti ovih proizvoda i visoku cenu, kao i velike rizike pri kupovini i preuzimanju kvaliteta i količina, neophodno je dobro poznavanje ovih roba i to po zemljama, vrstama i kvalitetnim klasama.
Kafa i (kava, kafe)
Zrnasti plođovi raznih vrsta drveta kafe (Coffea arabica, Coffea liberica i Coffea robusta). Po stablu se godišnje može dobiti 1—3 kg kafe.
Plodovi kafe su koštunjave bobice slične trešnjama, najpre zelene, zatim žute, a kada sazru prelaze u crvenomrku boju. Mesnati deo ploda je žilav, sladak i sočan, sa dve semenke u unutrašnjosti ploda odvojene jedna od druge i okrenute jedna prema drugoj pljosnatom stranom. Svaka je posebno omotana sa po dve velike ljuske, od kojih je spoljna žilava i deblja, ali nije čvrsto prirasla za semenku i lako se odstranjuje, dok je unutrašnja Ijuska tanka, srebrnaste boje i tesno prirasla uz semenku, te se teško može od nje odvojiti.
Kafa: delovi ploda
- pokorica,
- meso ploda,
- pergamentna opna,
- srebrnasta pokožica,
- zrno,
- drška (levo), plodovi na grani (u sredini), kafa pripremljena za tržište (desno)
Zrna su obično duga 7—15 mm, široka 6—10 mm, debela 4—6 mm, a prosečna težina jednog zrna iznosi 0,1—1,2 grama. Pretežno su pljosnatog oblika s tim što se na ravnoj strani nalazi karakteristična uzdužna brazda sa ostatkom srasle ljuščice. Zrna su uglavnom pravilnog oblika, okrugla, duguljasta ili kriva. Obavijena su vrlo tankom svilastom ljuščicom, koja je obično srebrnastobela a ponekad ružičasta ili smeđa. Ispod ove ljuščice nalazi se endosperm (belančevinasti sloj) žućkastobeo ili zelenkast. Zavisno od vrste, klimatskih i drugih uslova i postupka prerade, boja kafe je različita. Obično su kafe sa velikih visina svetlije, a one sa nižih terena tamnije boje. Kafa prerađena mokrim postupkom obično je zelene boje. Od nedovoljno zrelih plodova dobija se kafa žućkastozelene boje, a od zrelih plodova žuta ili žutozelena.
Azijsko-afričke kafe obično imaju žutu, a američke zelenu boju.
Miris i ukus su veoma važna svojstva, ali se ne mogu odrediti kod sirove kafe, tim pre što ova svojstva tek tokom prženja dolaze do pravog izražaja. Sirova kafa ima oštar, trpki ukus.
Sirova kafa sadrži oko 10% vode, oko 12% ulja, oko 9% šećera, oko 12% azotnih materija i oko 24% celuloze. Najvažniji alkaloid koji sadrži kafa je kofein, koga ima od 0,7 do 2% i koji daje napitku okrepljujuće svojstvo. Od značaja je i količina etarskih ulja, kojih ima mato — jedva oko 0,1%, ali su od značaja zbog davanja kafi svojstvene arome prilikom prženja. Etarskih ulja ima više u kafi arabica, nego u robusti.
Tokom prženja kafe njen se sastav i izgled menjaju. Ona postaje mrka, dobija sjaj i mastan izgled od ulja koja prženjem izbijaju iz unutrašnjih slojeva na površinu. Miris joj ]e jak i prijatan. Prženjem kafa gubi 15—25% težine, a volumen se povećava za 33—50%. Voda i druge isparljive materije tokom prženja isparavaju, gubi se i izvesna količina kofeina, šećer se karamelizuje, a celuloza ugljeniše, tako da pržena kafa ima prosečno sledeći hemijski sastav: 2% vode, 1% šećera, 14% ulja, 14% azotnih materija, 30% celuloze, 1,2% kofeina, a sagorevanjem daje oko 5% pepela.
A) Značaj
Prema podacima FAO, u 1986. g. pod kafom je bilo 10,5 miliona ha, uz prosečnu berbu od 495 kg/ha, proizvedeno je 5,2 miliona tona.
Sa godišnjom proizvodnjom od oko 1,5 miliona tona Brazil je vodeći proizvođač i izvoznik kafe u svetu, zatim Kolumbija sa oko 700000 tona a dalje slede: Indonezija, Meksiko, Etiopija, Uganda, Gvatemala, Ekvador, Indija, Filipini, Salvador, Kostarika, Obala Slonovače, Kenija, Honduras, Zair i Peru.
Jugoslavija je 1986. g. uvezla 53656 tona sirove kafe i za to platila 248,5 miliona USD. Najviše je uvezeno iz Brazila, Indije, Kolumbije, Hondurasa, Meksika, Obale Slonovače i Ugande.
Sirova kafa se stavlja u promet pod trgovinskim imenom koje ima pojedina vrsta kafe prema rejonu proizvodnje i prema svojstvima koje imaju pojedine vrste kafe u pogledu oblika, veličine i boje zrna, ukusa i arome napitka od kafe i dr.
Pregled važnijih vrsta i tipova kafe u međunarodnoj trgovini
Zemlja proizvođač
- Severna Amerika
- Meksiko
- Glavne utovarne luke
- Vera Cruz
- Salina Cruz
- Coatzocoakos
- Puerto Augel
Trgovački nazivi
Trgovačke karakteristike
Zrno zelenkasto do žučkasto (zelenkasto se više ceni).
Ukus prijatan, fina aroma.
Zemlja proizvođač
Srednja Amerika
- Gvatemala
- Puerto
Barrios - Salvador
- La Libertad
Acajutla
La Union - Nikaragva
- Corinto
- Kuba
- Havana
Santiago - Kostarika
- Puerto Limon
Puntarenas
Trgovački nazivi
Trgovačke karakteristike
- Antigua
- Coban
- Barbarena
Zrno voštano, modrikasto. Me-kan ukus, izražena aroma i pun ukus, malo nakiseo.
- Salvador
- Good Washed
- Unvvasbed
- High Grown
Lepo zeleno zrno. Prodaje se kao prana i neprana. Ukus neutralan.
- Nicaragua
- Matagalpa
- Jinotega
- Good Mashed
- Unvvashed
Fino se prži, u napitku je kiselkas-ta. Prodaje se prirodna i prana.
- Kuba
Zrno svetlozeleno. Dobro se prži, ali spada u manje kvalitetne kafe.
- Costa Rica
- Strictly Hand
- High Grovvn
- Low Grovvn
- Atlantica
Zrno modrozelenkasto. Ukus i miris osrednji. Prodaje se kao prirodna i prana.
Zemlja proizvođač
Glavne utovarne luke
- Južna Amerika
- Kolumbija
- Barranquiila
Buenaventura
Cartagena
Santa Marta - Brazil
- Santos
Rio de Janeiro
Niteroi - Brazil
- Paranagua
Victoria - Ekvador
- Manta
Guayaquila - Venecuela
- La Guaira
Maracaibo
Porto Cabello
Trgovački nazivi
Trgovačke karakteristike
- Medellin
- Manizales
- Armenia
- Bogota
- Girardot
- Sevilla
- Popayan
Zrno zelenkasto. Miris i ukus iz-raženi. Podesna i za mešavine
- Santos
Zrno srednje ve-ličine do krupno. Ukus blag.
- Rio
- Parana
- Victoria
- Minas
Zrno srednje do vel. Ukus jak i trpak. Zrno kmpno ukus osrednji. Kmpno zrno, ukus običan sla-bo se ceni. Slično Victoriji.
- Ecuador
- Superior
- Natural
Prana: bledozele-na napitak kiselkast, zrno malo do srednje. Pri-rodna: zelenkasto do svetla, napitak kiselkast.
- Merida
- Cucuta
- Tachira
- Bocono
- Trujillo
- Caracas
Zelenkastožuto zrno. Blag i me-kan ukus. Proda-je se prana i pri-rodna.
Azija
Zemlja proizvođač
Glavne utovarne luke
Indija
- Madras
- Calicut
Indonezija
- Padang
- Medan
- Sibolga
- Palembang
- Telok-Betong
- Jacarta
Trgovački nazivi
Trgovačke karakteristike
Mysore Kurg Plantation Arabica Chery Robusta Chery Arabica Monsooned
Modrozelena zrna Oštar ukus.
Mandheling Ankola Robusta Buitenzorg Preanger Cheribon
Zrno krupno, žute do braon boje. Ukus punog i izvrsnog. Sitna, žućkasto zelena, okrugla zrna. Napitak slab. Sitna, modra do žuta i okrugla zrna.
Afrika
Zemlja proizvođač
Glavne utovarne luke
Istočna Afrika
- Mombasa
- Dar-es-Salaam
Republika Kongo
Matadi
- Angola
Luanda
Novo Redondo
Porto Ambion
Lobito
Etiopija
- Djibouti
- Assab
Obala Slonovače
Abidan
Trgovački nazivi
Trgovačke karakteristike
Kenya Tanganyika Uganda Bukobas Bugisus
Srednie do malo zrno. Dobar i pun ukus uz finu ki-selost.
Robustas Washed Natural
Mala, okrugla zr-na zelenkasta do žuta. Ukus slab, neutralan.
Novo Redondo Ambion Libolo Ambrize Encogo Cazengo
Okrugla žuta zr-na, slatkast neut-ralan ukus.
- Harrar
- Jimma
- Gimbi
Plantažna: svetlozelena, ukusa kiselog, vinastog.
- Ivory Coast
- Superior
- Courant
Srednje veliko zrno, zelenkastos-međe. Napitak ne-utralan i dobre za mešavine.
Pregled vremena berbe i isporuke kafe po zemljama i vrstama kafe
- Zemlja Berba
Brazil maj — septembar
Kolumbija mart — januar
Venecuela novembar — mart
Ekvador jun — oktobar
Haiti novembar — mart
Salvador novembar — mart
Gvatemala oktobar — maj
Nikaragva novembar — februar
Meksiko oktobar — mart
Costarika avgust — mart
Honduras oktobar — mart
5eru — prana kafa april — septembar
5eru — neprana jun — decembar
Dominikanska Rep. oktobar — mart
Obala Slonovače Centralna Afrička oktobar — januar - Republika septembar — oktobar
Kamerun novembar — februar
dalagaška Rep. [stočna Afrika: jun — oktobar
— robusta april — oktobar jun — decembar
— arabika
Angola jun — avgust
Kongo (Zair) april — decembar
Buanda i Burundi april — jul
Etiopija septembar — mart
Indija novembar — mart
Indonezija maj — decembar
Zemlja Početak isporuke iz luka
Brazil jul
Kolumbija tokom cele godine
Venecuela decembar jun (prana kafa)
Bkvador jul
Haiti novembar
Salvador decembar
Gvatemala novembar — decem.
Nikaragva decembar
Meksiko novembar — decembar
Costarika septembar
Honduras novembar
5eru — prana kafa oktobar
5eru — neprana jul
Dominikanska Rep. novembar
Obala Slonovače Centralna Afrička novembar — dec. - Republika oktobar
Kamerun decembar — januar
dalagaška Rep. [stočna Afrika: oktobar — novembar
— robusta oktobar — novembar
— arabika novembar — decem.
Angola avgust
Kongo (Zair) avgust — septembar
Buanda i Burundi maj
Etiopija oktobar
Indija decembar
Indonezija jun
B) Kvalitet sirove kafe u uvozu i prometu
Pod sirovom kafom podrazumevaju se osušene semenke (zrna kafe kultivara roda Coffea), koje su dobijene odgovarajućim tehnološkim postupkom od ploda kafe, uz uklanjanje mezokarpa, endokarpa i po mogućnosti potpuno ili delimično iz tegumenta (srebrnaste opne).
Sirova kafa stavlja se u promet pod trgovinskim imenom koji nosi pojedina botanička vrsta kafe prema zemlji porekla, području uzgoja i sl., kao i prema karakterističnim svojstvima (Robusta, Rio, Santos i dr.).
Sirova kafa u zrnu, zavisno od botaničke vrste, uvozi se kao: arabika, robusta, liberika, ekscelsa i arabusta.
Sirovu kafu pri uvozu, prometu i dostavljanju uzorka na analizu mora da prati dokumentacija koja sadrži sledeće podatke:
— naziv kafe (Minas, Santos, Sherry i dr.);
— tip kafe (prana, neprana, monsunska i sl.);
— zemlja porekla;
— područje uzgoja (područje, država, plantaža i dr.);
— godina berbe;
— oznaka lota i broj vreća u lotu;
— količina otpadnih i stranih primesa, u procentima;
— količina vode na 105°C, u procentima;
— krupnoća zrna (prema broju sita);
— dokaz o pripadnosti klasi na osnovu propisa zemlje izvoznice;
— neto-masa vreće sirove kafe.
Pri uvozu sirove kafe na vrećama moraju biti istaknuti sledeći podaci:
— naziv kafe;
— zemlja porekla;
— oznaka lota;
— neto-masa vreće.
Prema Pravilniku o kvalitetu kafe, proizvoda od kafe i surogata kafe*) sirova kafa koja se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:
1. da ne sadrži više od 12% vode, odnosno ne više od 11%. za dekofeiniziranu kafu,
2. da ne sadrži više od 5,5% ukupnog pepela;
3. da ne sadrži više od 0,5% stranih primesa;
4. da količina otpadnih primesa ne prelazi 10% kod svih vrsta kafe, osim kod kafe Robusta i nepranih Arabica, kod kojih ta količina ne sme prelaziti 13%;
5. da nije zagađena insektima u bilo kom stadijumu razvića;
6. da ne sadrži smrdljiva zrna;
7. da nije oštećena (havarisana) vodom ili morskom vodom;
8. da ne sadrži strani miris;
9. da je karakteristične i ujednačene krupnoće, oblika i boje zrna za deklarisanu vrstu kafe;
10. da je napitak karakteristične arome, mirisa i ukusa za vrstu kafe koja je deklarisana;
11. da u uzorku od 300 g. ne sadrži više od 140 ukupnih negativnih bodova za Arabiku odnosno ne više od 140 negativnih bodova, za robusta kafu.
Pod vodom oštećenom (havarisanom) sirovom kafom naziva se kafa čija su zrna zbog vlage nabubrela, bez sjaja, svetlije ili tamnije boje od uobičajene, neprijatnog mirisa, koja su katkad i plesniva, a koja posle prženja daju napitak neprijatnog mirisa, ukusa i arome.
Sirova kafa ima ujednačenu krupnoću zrna ako najmanje 80% zrna zaostaje prosejavanjem kroz dva uzastopna sita za kafu u nizu.
Sirova kafa ima karakterističan oblik i boju, ako po izgledu, boja i oblik zrna odgovaraju deklarisanoj kafi.
C) Klasiranje sirove kafe kod uvoza i prometa
Sirova kafa se, zavisno od ukupnog broja negativnih bodova (videti poglavlje Bodovanje kafe), broja crnih zrna i ocene napitka, razvrstava u šest kvalitetnih klasa na način kako je to navedeno u sledećoj tabeli:
Klasa
Ukupan broj negativnih bodova u uzorku od 300 g sirove kafe
Broj crnih zrna u uzorku od 300 Ocena napitka g sirove kafe
- Arabika
- Liberika
- Ekscelza
- Arabusta
- Robusta
- do 6 do 12 Bez crnih zrna. Bez crnih zrna Odlično izraženog mirisa, ukusa arome i boje
- 7 do 13 13 do 25 do 5 5 Vrlo dobro izraženog mirisa, ukusa, arome i boje-
- 14 do 30 25 do 50 do 5 10 Dobro izraženog mirisa, ukusa, arome i boje.
- 31 do 60 51 do 90 do 10 15 Slabo izraženog mirisa, ukusa, arome i boje
- 61 do 120 91 do 140 do 10 20 Zadovoljavajuće izraženog mirisa, ukusa, arome i boje.
- 121 do 140 141 do 180 bez ograničenja mirisa, ukusa, arome i boje
Ukoliko kafa ne ispunjava bilo koju od šest navedenih osnova klasiranja, svrstava se u nižu klasu, odnosno onu kojoj ta osnova pripada, s tim da ista ne može biti niža od osnove propisane za šestu klasu.
D) Bodovanje kafe
Broj negativnih bodova za pojedinačne nedostatke, shodno značenju termina koji su dati iza ove tabele, u uzorku od 300 g sirove kafe, utvrđuje se na sledeći način:
- Nedostatak
- Broj negativnih bodova
— jedno plesnivo zrno 2
— jedno kiselo zrno 1
— dva nagrižena, delimično kvarna, plesniva zrna 1
— jedno crno zrno 1
— dva polucrna zrna 1
— dva suva ploda 1
— dva zrna u pergamentnoj ljusci 1
— pet školjkastih zrna 1
— pet naboranih zrna 1
— deset insektom oštećenih zrna 1
— pet beličastih zrna male gustine 1
— pet nezrelih zrna 1
— deset deformisanih zrna 1
— pet nedovoljno izraslih zrna 1
— deset pulperom oštećenih zrna 1
— pet sunđerastih zrna 1
— pet zrna sa mrljama 1
— pet polomljenih zrna 1
— tri delića zrna 1
— tri delića suve ljuske 1
— pet delova pergamentne ljuske 1
— jedno veće drvce 5
— jedno srednje drvce 2
— jedno malo drvce 1
— jedan veliki kamenčić 5
— jedan srednji kamenčić 2
— jedan mali kamenčić 1
— jedna velika grudva zemlje 5
— jedna srednja grudva zemlje 2
— jedna mala grudva zemlje 1
Ukupan broj negativnih bodova u uzorku od 300 g sirove kafe dobija se sabiranjem negativnih bodova za pojedinačne nedostatke kako je navedeno u tabeli.
Ako jedno isto zrno pokazuje veći broj nedostataka, dodeljuje mu se broj negativnih bodova koji odgovara najvećem nedostatku koji sadrži.
E) Definicije i zvanična terminologija ocenjivanje kafe
Sirova kafa
Sirovom kafom smatraju se osušene semenke (zrna kafe) kultivara roaa Coffea, dobijene odgovarajućim tehnološkim postupkom od ploda kafe, uz uklanjanje mezokarpa, endokarpa i po mogućnosti potpuno ili delimično tegumenta (srebrnaste opne).
Botaničke vrste sirove kafe
Arabika kafa: kafa botaničke vrste Coffea arabica Linnaeus;
Robusta kafa: kafa botaničke vrste Coffea canevhora Pierreex Frochner;
Liberika kafa: kafa botaničke vrste Coffea liberica Miern;
Ekscelsa kafa: kafa botaničke vrste Coffea devoevrei de Wild i Durand var. excelsa Chevalier;
Arabusta kafa: hibrid između vrsta Coffea arabica Coffea canaphora Capot i Ake Assi.
Tipovi sirove kafe
Prana sirova kafa: sirova kafa proizvedena po mokrom postupku;
Biaga (mild) kafa: sirova kafa arabika proizvedena po mokrom postupku;
Neprana kafa: sirova kafa proizvedena po suvom postupku;
Poluprana kafa: sirova kafa proizvedena po suvom postupku, sa koje je srebrnasta opna mehanički uklonjena u prisustvu vode;
Polirana kafa: sirova kafa proizvehena po mokrom postupku, sa koje je mehanički uklonjena srebmasta opna, što zrnu daje bolji sjaj i izgled;
Monsunska kafa: sirova kafa dobijena od neprane kafe koja je bila izložena vlažnoj atmosferi, što je uzrokovalo adsorpciju vlage, bubrenje i promenu boje zrna u zlatnožutu do svetlo-smeđe.
Sirova dekofeinizirana kafa: sirova kafa iz koje je izdvojen kofein.
Zrna sirove kafe
Normalno zrno sirove kafe: zrno kafe sa neznatno spljoštenom jednom stranom;
Perz-zrno: zrno kafe gotovo ovalnog oblika kao rezultat razvića samo jedne semenke u plodu.
Strane primese
Strane primese sirove kafe: sve materije mineralnog, biljnog ili životinjskog porekla izuzev onih koje potiču od ploda kafe, a razvrstavaju se na sledeći način:
Veliki kamenčić: kamenčić koji se zadržava ne situ sa okruglim otvorima prečnika 8,00 mm;
Srednji kamenčić: kamenčić koji prolazi kroz sito sa okruglim otvorima prečnika 8,00 mm, a zadržava se na situ sa okruglim otvorima prečnika 4,75 mm;
Mali kamenčić: kamenčić koji prolazi kroz sito sa okruglim otvorima prečnika 4,75 mm;
Veliko drvce: komad drveta dužine oko 3,5 cm (obično od 2 do 4 cm);
Srednje drvce: komad drveta dužine oko 1,5 cm (obično od 1 do 2 cm);
Malo drvce: komad drveta kraćeg od 1 cm;
Velika grudvica zemlje: grudvica oblikovana od slepljenih delića zemlje koja se zadržava na situ sa okruglim otvorima prečnika 8,00 mm;
Srednja grudvica zemlje: grudvica oblikovana od slepljenih delića zemlje koja prolazi kroz sito sa okruglim otvorima prečnika 8.00 mm, a zadržava se na situ sa okruglim otvorima prečnika 4,75;
Mala grudvica zemlje: grudvica koja prolazi kroz sito sa okruglim otvorima prečnika 4,75 mm;
Ostale strane primese: sve strane materije, osim napred označenih.
Otpadne primese sirove kafe
Ovde spadaju sve primese poreklom od ploda kafe kao i oštećena (defektna) zrna sirove kafe i to:
Smrdljivo zrno: zrno kafe koje pri presecanju daje vrlo neprijatan miris, može biti svetlosmeđe do mrke boje i imati voštani izgled. Daje napitak odvratnog mirisa i ukusa sa aromom na trulež.
Plesnivo zrno: zrno kafe koje pokazuje rast plesni ili dokaz napada plesni spolja ili iznutra, što je vidljivo golim okom.
Nagriženo delimično kvarno plesnivo zrno: zrno koje pokazuje znake plesni u kanalu oštećenja od insekata.
Kiselo zrno: zrno kafe oštećeno prekomernom fermentacijom, čija je unutrašnjost svetlosmeđe — crvenkaste boje i koje napitku daje neugodan kiseo ukus;
Crno zrno: zrno kafe čija je polovina ili veći deo crne boje, spolja ili iznutra.
Polucrno zrno: zrno kafe koje je manje od polovine crne boje, spolja ili iznutra.
Sunđerasto zrno: zrno kafe čija je struktura slična pluti, odnosno čije se tkivo može zgnječiti i prstom ruke, a uglavnom je beličaste boje.
Skoljkasto (slonovsko) zrno: međusobno srasla dva ili više zrna konkavnog oblika kao posledica poliembrionizacije.
Deo školjkastog zrna: deo slonovskog zrna konkavne površine.
Polomljeno zrno: deo zrna kafe čija je zapremina jednaka ili veća od zapremine polovine zrna.
Delić zrna: deo zrna kafe čija je zapremina manja od zapremine polovine zrna.
Insektom oštećeno zrno: zrno kafe, koje je spolja ili iznutra oštećeno napadom insekata.
Živim insektom zagađeno zrno: zrno kafe koje sadrži jednog ili više živih insekata u bilo kom stadijumu razvića.
Uginulim insektom zagađeno zrno: zrno kafe koje sadrži jednog ili više uginulih insekata u bilo kom stadijumu razvića.
Naborano zrno: zrno kafe koje je spolja naborano i manje mase.
Belo zrno male gustine: zrno kafe svetlobeličaste boje, mase i gustine znatno manje nego kod zdravog zrna;
Nezrelo zrno: zrno kafe koje je nedozrelo, često naborane površine.
Deformisano zrno: zrno kafe čija je nepravilnost oblika lako izražena.
Pulperom oštećeno zrno: zrno kafe koje je oštećeno, zarezano ili ostrugano pri ljuštenju, često sa smeđim ili crnkastim mrljama.
Zrno sa mrljama: zrno kafe sa mrljama netipične zelenkaste, beličaste ili žućkaste boje.
Nedovoljno izraslo zrno: zrno kafe koje prolazi kroz otvor sita sa okruglim otvorima prečnika 4,75 mm.
Suvi plod: suvi plod kafe koji obuhvata spoljni omotač (perikarp) i u njemu jedno ili više zrna.
Deo suvog ploda: deo suvog spljoštenog omotača (perikarpa) ploda.
Zrno u pergamentnoj Ijusci: zrno kafe potpuno ili delimično zatvoreno u pergamentnoj ljusci (endokarpu).
Delić pergamentne Ijuske: deo suve semene pergamentne ljuske.
Srebrnasta opna: tanka semena opna (tegument) srebrnaste do bakarne boje.
Kafa je specifičan artikal i potrebno je dobro poznavanje vrsta, tipova i kvaliteta kafe iz raznih područja i zemalja prilikom zaključivanja kupovine i preuzimanja robe, inače može da bude velikih šteta, kakvih je u našem dosadašnjem radu bilo. Prilikom zaključivanja neophodno je precizirati i kvalitetnu klasu, a pri preuzimanju, pored ocenjivanja organoleptike i analize sistemom bodovanja, neophodno je da se obavlja probno prženje i proba napitaka, kako bi se otkrile eventualne mane robe.
Najveću manu u kafi predstavlja tzv. stinker (smrdljivo zrno), koji se često javlja u kafi iz nekih zemalja a može malim prisustvom da učini kafu neupotrebljivom zbog jako izraženog neprijatnog mirisa na sirćetnu kiselinu. Takva su zrna tamnije boje sa „uljastim” izgledom, a kada se mrve, raspadaju se na sitne komadiće, za razliku od normalnog zrna koje je elastično i gnječi se. Prilikom mrvljenja razvija se jak neprijatan miris, što je čest slučaj u kenijskim, bolivijskim i drugim kafama.
F) Pakovanje i označavanje
Vreće u koje se pakuje kafa moraju biti nove, čiste, dovoljno jake da izdrže manipulaciju i prevoz i dobro prošivene. Najčešće su od jute, a ponekad od drugih podesnih tkanina. Kao i druga zrnasta roba, i kafa zahteva ambalažu koja obezbeđuje provetravanje tokom skladištenja i prevoza.
Brodske štive (skladišta za robu u brodu) za prevoz kafe moraju biti čiste, suve i bez stranih mirisa, kao i nezaražene skladišnim štetočinama. Stoga se pre svakog utovara moraju izvršiti pregledi štiva i utovar može biti dozvoljen samo ako su svi uslovi ispunjeni.
Sirova kafa u vrećama od 60 kg neto, sa markacijom izvoznika. Brazilska kafa (levo); Meksiko kafa (desno)
Vreće sa kafom moraju nositi oznake:
— naziv kafe;
— zemlja porekla;
— identifikaciona oznaka (šifrirani: zemlja porekla, područje uzgoja, oznaka lota);
— godina berbe;
— neto-masa vreće.
Boje sa oznaka na vrećama ne smeju kroz tkaninu vreće prelaziti na kafu.
Pri utovaru i istovaru ne treba dozvoliti upotrebu kuka, što je čest slučaj u mnogim lukama, naročito Azije i Afrike. jer se kukama stvaraju otvori na vrećama, kroz koje ističe zrnasta roba.
Najčešće veličine pakovanja kafe (egalizacija) i težina — masa prazne vreće po zemljama izvoznicama:
- Zemlja izvoznica Neto-masa kafe u kg
Angola, Etiopija, Indija, Indonezija, Zair i Uganda 60
Brazil 60
Kostarika, Ekvador, Gvatemala, Nikaravga, Peru i Tanganjika 69
Dominikanska Republika 75
Honduras i Salvador 69
Jamajka 62
Kenija 76
Kolumbija 60
Kuba 70
Meksiko 60
Venecuela 59 - Zemlja izvoznica Masa prazne vreće (tara) u kg2
Angola, Etiopija, Indija, Indonezija, Zair i Uganda 1
Brazil 0,5
Kostarika, Ekvador, Gvatemala, Nikaravga, Peru i Tanganjika 1
Dominikanska Republika 1 do 1,1
Honduras i Salvador 0,8 do 1
Jamajka 1,1 do 1,3
Kenija 0,8 do 1,0
Kolumbija 0,6 do 0,8
Kuba 1,6
Meksiko 1,0 do 1,1
Venecuela 0,5 do 0,8
G) Pregled klasifikacije kafe u nekim zemljama izvoznicima kafe
Kafa iz Etiopije
- Tip 1 do 3 defekta
- Tip 2 između 4 i 12 defekata
- Tip 3 između 13 i 25 defekata
- Tip 4 između 26 i 45 defekata
- Tip 5 između 46 i 75 defekata
- Tip 6 između 76 i 150 defekata
- Tip 7 između 150 i 340 defekata Tip 8 preko 340 defekata
Po našim propisima može se uvoziti zaključno sa tipom 5.
Kafa iz Angole
I kvalitet (AA)
- Tip 1 bez defekata, ujednačena zrna
- Tip 2 do 6 defekata, ujednačena zrna
- Tip 3 do 13 aefekata, ujednačena zrna
- Tip 4 do 29 defekata, ujednačena zrna
- Tip 5 do 59 defekata, ujednačena zrna
- Tip 6 do 110 defekata, dosta neujednačena zrna
- Tip 7 do 165 defekata, dosta neujednačena zrna
Razni tipovi — klase kafe
- Tip B 166 do 250 defekata
- Tip BB 251 do 360 defekata
- Tip CC 361 do 550 defekata
- Tip DD 551 do 720 defekata
Može se uvoziti AA zaključno sa tipom 6.
Kafa iz Gvineje
Tip Extra prima do 15 defekata, bez crnih trna
Tip Prima do 30 defekata, bez crnih zrna
Tip Superior do 60 defekata i do 5 crnih zrna
Tip Courant do 120 defekata i do 10 crnih zrna
Tip Limite do 240 defekata i đo 10 crnih zrna
Tip Sous limite do 480 defekata i do 10 crnih zrna
Može se uvoziti zaključno sa tipom Courant.
Prilikom kvalitativnog i kvantitativnog preuzimanja kafe tara se, prema evropskom Ugovoru o kafi, iznalazi tako što se najmanje 5 praznih originalnih vreća meri i tako nalazi tačna prosečna težina 1 prazne vreće. Pri obračunu neto-težine od bruto-težine odbija se ta prosečna tara — pomnožena sa brojem vreća u isporuci, odnosno partiji.
Najčešće veličine pakovanja kafe (egalizacija) i težina — masa prazne vreće po zemljama izvoznicama:
- Zemlja izvoznica Neto-masa kafe u kg
Angola, Etiopija, Indija, Indonezija, Zair i Uganda 60
Brazil 60
Kostarika, Ekvador, Gvatemala, Nikaragva, Peru i Tanganjika 69
Dominikanska Republika 75
Honduras i Salvador 69
Jamajka 62
Kenija 76
Kolumbija 60
Kuba 70
Meksiko 60
Venecuela 59 - Zemlja izvoznica Masa prazne vreće (tara) u kg2
Angola, Etiopija, Indija, Indonezija, Zair i Uganda 1
Brazil 0,5
Kostarika, Ekvador, Gvatemala, Nikaragva, Peru i Tanganjika 1
Dominikanska Republika 1 do 1,1
Honduras i Salvador 0,8 do 1
Jamajka 1,1 do 1,3
Kenija 0,8 do 1,0
Kolumbija 0,6 do 0,8
Kuba 1,6
Meksiko 1,0 do 1,1
Venecuela 0,5 do 0,8
Tipovi (Grade) odnosno klase kafe po zvaničnim klasifikacijama
A) New York klasifikacija (Green Coffee Association of New York Sity Inc.)
- Tip 2 Extra Special—Fancy do 6 defekata
- Tip 2/3 Extra prima 7—12 defekata
- Tip 3 Extra prima 13 defekata
- Tip 3/4 Prima 14—28 defekata
- Tip 4 Prima 29 defekata
- Tip 4/5 Superior 33—57 defekata
- Tip 5 Superior 60 defekata
- Tip 5/6 Good 60—114 defekata
- Tip 6 Good 115 defekata
- Tip 6/7 Regular 120—140 defekata
- Tip 7/8 Ordinary preko 240 defekata
Broj defekata računa se na 1 funtu sirove kafe (450 g). Prema jugoslovenskim propisima o kvalitetu kafe može se uvoziti kafa zaključno sa tipom 6.
B) Brazilska klasifikacija — Institut za kafu Brazila (Instituto brasiliero do cafe):
- Tip 1 bez defekata i bez crnih zrna
- Tip 2 4 do 8 defekata i do 4 crna zrna
- Tip 3 10—19 defekata i do 12 crnih zrna
- Tip 4 20—38 defekata i do 26 crnih zrna
- Tip 5 39—66 defekata i do 46 crnih zrna
- Tip 6 73—123 defekta i do 86 crnih zrna
- Tip 7 135—260 defekata i do 160 crnih zrna
- Tip 8 280—360 defekata i do 360 crnih zrna
Broj defekata računa se na uzroku od 300 g sirove kafe. Mogu se uvoziti kafe zaključno sa tipom 6.
Provera kalibraže kafe na sistemu sita (levo) i ispitivanje ukusa i arome pržene mlevene kafe t. zv. ,,cup test“ (desno)
Higroskopnost sirove kafe prilikom transporta i nepoželjne promene koje mogu nastati
Prilikom ukrcaja u brod kafa obično sadrži oko 11% vlage. Tokom putovanja prostorije na brodu se provetravaju i u brodske štive prodire vazduh temperature oko 20°C i relativne vlažnosti oko 70%. Pod uticajem ovih činilaca kafa gubi vlagu i vlažnost pada na 10,2%.
Ukoliko je vlažnost vazduha koji prodire u skladišta veća (oko 85%), kafa kao higroskopni proizvod prima vlagu iz takvog vazduha i vlažnost se penje na oko 12%, a to je ta kritična tačka koja utiče na sigurnost pošiljke, jer pri takvoj i većoj vlažnosti kafe dolazi do havarije.
Temperatura same robe je takođe važan činilac koji utiče na higroskopnost sirove kafe. Naime, ukoliko dođe do promene temperature kafe, dolazi do drugih odnosa u vezi s vlagom kafe. Na primer, kod vlažnosti robe od 12% i temperature robe od 20°C, ravnoteža vlažnosti iznosi 85%, kod temperature robe od 10°C, ravnoteža vlažnosti iznosi 82%, a kod 5°C — 81%.
Iz tih razioga prilikom putovanja iz tropskih kraieva prema kontinentu treba koristiti svaku priliku da se posiljka što bolje rashladi.
Kakaovac (kakao zrno)
Kakaovac odnosno zrno kakao je seme ploda drveta (Theobroma cacao L.), koje se gaji u plantažama u zapadnoj Africi, Indoneziji, na Filipinima, Šri Lanki, Trinidadu i drugim zemljama Južne i Srednje Amerike. Zrno u prometu je fermentisano i osušeno.
Plod kakaovca je srcolikog oblika, visi na drvetu na kratkoj peteljci, debeo je i težak 300—500 grama. U plodu se nalaze semenke (zrno kakao) vretenasto poređane, slično rasporedu zrna u klipu kukuruza. Od jednog drveta se dobija oko 4 kg zrna. Zrna imaju oblik badema, duga su 2—3 cm, debljina im je obično 2/5 dužine, a težina oko 1 gram. Obično sy svetlije ili tamnije crvenkastomrke boje i imaju glatku površinu sa karakterističnim uzđužnim prugama. Zrno kakaovca sastoji se od ljuske i dva naborana dela (kotiledona) i među njima se nalazi 5 mm duga klica.
Kakaovac: grana sa cvetovima, nedozrelim i zrelim plodovima (levo); izgled otvorenog ploda u kome se vide kakao-zrna karakteristično poređana (sredina) i fermenlisana kakao-zrna (desno)
Plodovi se beru kad sazru pa se iz njih vade semenke koje se specijalnim postupkom podvrgavaju fermentaciji. Tokom fermentacije zrno gubi gorčinu i dobija svojstvenu aromu, a jezgra postaje krta i lomljiva i dobija crvenkastosmeđu boju.
Dobro fermentisano zrno kakaoa ima sjajan izgled, kotiledoni se lako razdvajaju, nema znakova plesni, a unutrašnjost zrna je malo ljubičasta kod vrsta forasterosa, a bledosmeđa i crvenkasta kod vrsta kriolas. Fermentisano zrno se suši na suncu ili sušarama.
Fermentisani kakaovac sadrži oko 6% vode, 13% belančevina, 2% alkaloida teobromina, nešto kofeina, oko 50% kakao-masti, oko 6% skroba, oko 1% glukoze, oko 6% taninskih materija, 11% celuloze i oko 4% mineralnih materija.
A) Značaj za tržište
Prema podacima FAO, u 1986. godini pod kakaovcem je bilo 53,7 miliona ha; uz prosečnu berbu od 373 kg/ha, proizvedeno je 2 miliona tona fermentisanog kakaovca.
Najveći proizvođači kakaovca u svetu su Obala Slonovače,. Brazil, Malezija, Nigerija, Ekvador, Kolumbija i Meksiko.
Jugoslavija je u 1986. godini uvezla 16800 tona kakao zrna i za to platila 44 miliona USD. Osim toga, uvezeno je i 222 tone kakao-mase, 369 kakao-praha i 1568 tona kakao-maslaca za potrebe konditorske industrije. Iste godine je izvezeno* 5959 tona čokolade.
B) Kvalitet i svojstva kakaovca u prometu
Dobar kakaovac treba da ima dosta kakao-masti, miris i ukus prijatan i svojstven kakaovcu i da je bez stranog mirisa. Zrna sa manama (strani miris i ukus, kisela, plesniva i sl.) treba odstraniti iz robe.
Na ljusku dolazi oko 14%, jezgru oko 75% i na klicu oko1% težine zrna kakaa.
Kakao zrno sadrži kakao-masti oko 50%-, nešto skroba (oko 6%), belančevina (oko 13%), vode (oko 6%), celuloze (oko 3%), nešto organskih kiselina i alkaloida — teobromina (oko 2%) koji daje karakterističan ukus i druga svojstva kakao-proizvodima.
Kvalitetno i dobro fermentisano zrno kakaovca, odnosno jezgra, tamnije je na površini nego u unutrašnjim slojevima. Jezgra je svetlo ili tamnosmeđe do crvenkaste boje. Zrna koja nisu fermentisana ili su loše fermentisana u unutrašnjosti imaju ljubičastosivu boju. To su tzv. „škriljasta zrna”. Sušenje kakaovca na suncu posle fermentacije
Plesnivost je najčešće uzrok nepoželjnog mirisa i ukusa. Zrna ne treba da budu proklijala, što se poznaje po tome što je ljuska proklijalog zrna polomljena i nema klice.
U najvećem broju zemalja izvoznica kakaovca kvalitet se razvrstava u tri klase i jednu potklasu, s tim što se obično samo I i II kvalitet mogu izvoziti obično pod oznakom „good fermented”, dok niži kvalitet ostaje za domaću upotrebu.
Osobine važnijih vrsta kakaovca
GANA (Akra) kakaovac je dobrog kvaliteta (good fermented). Ljuska zrna je tamnosmeđa, a jezgra sa nijansom ljubičaste boje. Ljuska se lako odvaja od jezgre. Zrno je ovalno-pljosnato i srednje krupnoće. Jezgra ima blag, nešto nagorak i nakiseo ukus. Aroma je osrednja i bez naročitih svojstava.
NIGERIJA (Lagos) ima svojstva slična prethodnom, s tim što nešto zaostaje u kvalitetu. Zrna su krupnija. Na ljusku i klicu dolazi oko 12,5%. Sadrži kakao-masti oko 57%. Ljuska je svetlija i sa izraženom nijansom crvene boje.
OBALA SLONOVACE kakaovac ima zrna slična ganskom,. s tim što su krupnija. Na ljusku i klicu dolazi 12,6%, a kakao-masti ima oko 58%>. Spada u kvalitetnije vrste kakaovca, s nešto izraženijim ukusom i aromom.
SAO TOME kakaovac spada u grupu običnih konzumnih, sa jakom aromom. Zrna su srednje veličine, ovalna, s ljubičastosmeđom ljuskom i jezgrom. Obično je ujednačenog kvaliteta i dobro pripremljen za tržište. Sadrži oko 57% kakao-masti.
FERNANDO PO je znatno slabijeg kvaliteta od prethodnih. Zrna su krupna. Sadrži oko 58% kakao-masti, a na Ijusku i klicu dolazi svega oko 9,4%.
KAMERUN ima krupna zrna. Ljuska je smeđa s crvenkastom nijansom, tanka je i lako se odvaja od jezgra. Sadrži oko 56,3% kakao-masti. Aroma je specifična, a ukus nakiseo i nagorak. Znatno slabijeg je kvaliteta kakaovac koji nije plantažno proizveden.
TOGO kakaovac naliči na ganski, s tim što je nešto lošijeg kvaliteta. Zrna su krupna i sadrže oko 57,7% kakao-masti.
KONGO kakaovac ima tanku ljusku, a jezgra je labavo postavljena u zrnu i tamnosmeđe boje. Zrna su krupna i sadrže oko 55,6% kakao-masti.
BAHIA SUPERIOR je iz Brazila. Ima zrna srednje krupnoće, najčešće pljosnata i s jakim naborima. Ljuska je smeđa i ima karakteristične mrlje. Jezgra je Ijubičastosmeđa, a ima zrna s tamnosmeđom bojom.
KOSTARIKA kakaovac je osrednjeg kvaliteta, s blagim ukusom. Po izgledu sličan kamerunu. Sadrži puno kakao-masti oko 60%.
EKVADOR ARRIBA SUPERIOR je kakaovac s krupnim, okruglim i širokim zrnom. Ljuska je dosta tvrda i ima svetlosmeđu boju, ali je često prekrivena tamnosmeđim ostacima pulpe. Jezgra je smeđeljubičasta. Kod loše fermentisane robe jez.gra je ljubičasta. Ukus je malo nagorak, a aroma je jako izražena.
Svojstva važnijih vrsta kakaovca (prema — Hamsurg)
- Poreklo Kvalitet Masa 100 zrna (u g)
Gana good ferm. 105,8
Nigerija Obala good ferm. 113,8
Slonovače good ferm 112,8
Kamerun Fernando fair ferm. 101,8
Po super. plant. 118,5
Togo good ferm. 111,3
Sao Tome superior 101,1
Kongo plant. I kv. 79,8
Liberija faq 95,4
Brazil superior 104,0
Ekvador super. Arriba 129,0
Kostarika ferm. 117,0
Venecuela superior 112,7
Trinidad plant. 105,7
Meksiko tobasco 113,4
Jamajka I kv. 114,3
Panama fine 124,1 - Poreklo Kvalitet Specif. težina
Gana good ferm. 0,97
Nigerija Obala good ferm. 1,01
Slonovače good ferm 0,95
Kamerun Fernando fair ferm. 1,08
Po super. plant. 1,07
Togo good ferm. 0,96
Sao Tome superior 0,96
Kongo plant. I kv. 0,96
Liberija faq 0,97
Brazil superior 0,99
Ekvador super. Arriba 0,99
Kostarika ferm. 0,89
Venecuela superior 1,01
Trinidad plant. 1,00
Meksiko tobasco 0,94
Jamajka I kv. 0,98
Panama fine 0,98 - Poreklo Kvalitet Ljuske i klice %
Gana good ferm. 13,3
Nigerija Obala good ferm. 12,3
Slonovače good ferm 12,6
Kamerun Fernando fair ferm. 12,9
Po super. plant. 9,4
Togo good ferm. 11,9
Sao Tome superior 12,1
Kongo plant. I kv. 15,1
Liberija faq 12,1
Brazil superior 15,3
Ekvador super. Arriba 14,2
Kostarika ferm. 15,3
Venecuela superior 16,3
Trinidad plant. 17,3
Meksiko tobasco 9,0
Jamajka I kv. 14,4
Panama fine 15,3 - Poreklo Kvalitet Voda (ljus.) %
Gana good ferm. 5,8
Nigerija Obala good ferm. 5,3
Slonovače good ferm 5,2
Kamerun Fernando fair ferm. 5,1
Po super. plant. 6,0
Togo good ferm. 5,5
Sao Tome superior 6,6
Kongo plant. I kv. 6,6
Liberija faq 9,6
Brazil superior 5,0
Ekvador super. Arriba 7,2
Kostarika ferm. 6,2
Venecuela superior 6,6
Trinidad plant. 5,6
Meksiko tobasco 6,1
Jamajka I kv. 6,0
Panama fine 4,9 - Poreklo Kvalitet Kakao masti %
Gana good ferm. 56,9
Nigerija Obala good ferm. 57,3
Slonovače good ferm 58,2
Kamerun Fernando fair ferm. 56,3
Po super. plant. 57,6
Togo good ferm. 57,5
Sao Tome superior 56,7
Kongo plant. I kv. 54,0
Liberija faq 61,9
Brazil superior 56,5
Ekvador super. Arriba 53,4
Kostarika ferm. 59,6
Venecuela superior 55,7
Trinidad plant. 56,7
Meksiko tobasco 53,2
Jamajka I kv. 59,5
Panama fine 58,8 - Poreklo Kvalitet Jodni broj
Gana good ferm. 36,8
Nigerija Obala good ferm. 37,1
Slonovače good ferm 35,0
Kamerun Fernando fair ferm. 38,4
Po super. plant. 33,5
Togo good ferm. 37,2
Sao Tome superior 35,4
Kongo plant. I kv. 38,1
Liberija faq 36,2
Brazil superior 41,2
Ekvador super. Arriba 34,3
Kostarika ferm. 35,3
Venecuela superior 35,3
Trinidad plant. 35,3
Meksiko tobasco 35,1
Jamajka I kv. 36,5
Panama fine 36,1 - Poreklo Kvalitet Teobromina Vo
Gana good ferm. 1,23
Nigerija Obala good ferm. 1,34
Slonovače good ferm 1,20
Kamerun Fernando fair ferm. 1,22
Po super. plant. 1,15
Togo good ferm. 1,26
Sao Tome superior 1,27
Kongo plant. I kv. 0,94
Liberija faq 1,24
Brazil superior 1,25
Ekvador super. Arriba 1,01
Kostarika ferm. 1,19
Venecuela superior 0,78
Trinidad plant. 0,99
Meksiko tobasco 1,41
Jamajka I kv. 1,19
Panama fine 1,04 - Poreklo Kvalitet pH
Gana good ferm. 5,5
Nigerija Obala good ferm. 5,6
Slonovače good ferm 5,7
Kamerun Fernando fair ferm. 5,7
Po super. plant. 5,3
Togo good ferm. 5,6
Sao Tome superior 5,6
Kongo plant. I kv. 5,0
Liberija faq 6,3
Brazil superior 5,4
Ekvador super. Arriba 5,8
Kostarika ferm. 5,7
Venecuela superior 5,7
Trinidad plant. 5,5
Meksiko tobasco 6,5
Jamajka I kv. 5,9
Panama fine 5,4
Prema JUS-u E.B8.022/76, sa obaveznom primenom, a koji je usaglašen sa standardom Međunarodne organizacije ISO 2451/73, kakaovo zrno u prometu mora ispunjavati sledeće opšte uslove kvaliteta:
— da ne sadrži strani miris i ukus, uključujući i miris na dim;
— cla ne pokazuje znakove vrenja;
— da je bez stranih primesa, tj. da može sadržati samo cela zrna, lomljena zrna i delove ljuske, zavisno od klase;
— da je bez živih insekata;
— da je praktično bez lomljenih zrna, delova zrna i delova ljuske, osim dozvoljenog za pojedine klase;
— da ne sadrži vode više od 7,5%.
Presecanje zrna kakaovca radi analize
Kakaovac se razvrstava u I i II klasu
(najviše dozvoljeno %) zrna sa manama po brojanju
- Klasa (Građe) Plesiva zrna
I 2
II 4 - Klasa (Građe) Škriljasta zrna
I 3
II 8 - Klasa (Građe) Zrna napadnuta insektima, proklijala i spljoštena
I 4
II 6
Kakaovac koji ne ispunjava uslove ni za II klasu smatra se kao partija robe ispod standarda i označava se sa ,,SS (sub standard).
Definicije defekata zrna kakaa
— Plesnivo zrno: Zrno kakaovca čiji unutrašnji delovi pokazuju tragove plesni vidljive golim okom.
— Škriljasto zrno pokazuje škriljastu boju (olovno siva) preko polovine površine preseka.
— Zrna napadnuta od insekata su zrna u čijoj se unutrašnjosti nalaze insekti u ma kom stadijumu razvitka ili zrna koja su bila napadnuta od insekata te je kvar vidljiv golim okom.
— Proklijalo zrno je ono čija je ljuska probušena, ispucala ili probijena zbog rasta klice.
— Spljošteno zrno je zrno čija su oba kotiledona zakržljala tako da ih je nemoguće preseći (ne može se izvršiti ispitivanje presekom).
Zadimljeno zrno ima miris i ukus dima ili pokazuje znake zagađenja dimom.
— Slomljeno zrno je ono kome nedostaje jedan, manji deo od polovine zrna.
— Krhotina je deo zrna jednak polovini zrna ili manji od polovine.
— Deo ljuske je komad ljuske bez jezgra.
Pakovanje kakaovca sa propisnom deklaracijom o izvozniku, neto težini, kvalitetu, oznaci lota itd.
E) Pakovanje i označavanje
Vreće u koje se pakuje kakaovac moraju biti nove, čiste, dovoljno jake i propisno prošivene. Vreće i brodske štive moraju biti od materijala neškodljivog za ljudsko zdravlje. Boja za oznake ne sme doći u dodir sa zrnom.
Vreće moraju biti plombirane i sa oznakama:
— naziv proizvoda i kategorija (grade) — I ili II, ili oznaka ,,SS:: ako je ispod standarda;
— oznaka „međuberba” ako ne potiče iz glavne berbe;
— ostale oznake (težina, zemlja porekla i sl.). Označavanje godine berbe je fakultativno.
Prevoz kafe, kakaovca i druge skupe robe u kontejnerima