Tehnologija hrane

Jagodasto voće, dr Milovan Veličković, Neven, Beograd, 2001.

Privredni i biološki značaj kupine
U našoj zemlji kupina se kao vrsta počinje masovnije gajiti poslednjih decenija, i to naročito u vreme introdukovanja američkih sorti bez bodlji.

U grupi jagodastog voća kupina je u našoj zemlji odmah iza maline i jagode, sa tendencijom daljeg širenja u toplijim brdsko-planinskim rejonima (do 600 m nadmorske visine).

Kao voćna vrsta malina za našu zemlju ima veliki privredni značaj jer obezbeđuje visok profit po jedinici površine, a naročito u rejonima gde su godišnje padavine pravilno raspoređene (iznad 800 m) ili je obezbeđen odgovarajući sistem za navodnjavanje.

Od biološko-privrednih osobina kupine posebno treba istaći sledeće:

Vrlo rano stupa u punu rodnost (u trećoj godini);
U povoljnim agroekološkim uslovima obezbeđuje visoku rodnost (oko 3,5 vagona/ha) svake godine;
Plodovi kupine poseduju visoku hranljivu, dijetoprofilaktičku, dijetoterapeutsku i zaštitnu ulogu, jer u sebi sadrže: šećere, kiseline, mineralne materije, pektinske materije, celulozu, belančevine, masne materije, vitamine i dr;
Plodovi kupine pogodni su za upotrebu u svežem stanju, za razne vidove industrijske pre-rade ili duboko zamrzavanje;
Plodovi kupine lako se plasiraju na domaćem i stranom tržištu, uz visoku ekonomsku dobit;
Kupina se relativno lako i brzo razmnožava vegetativnim putem;
Ne ispoljava posebne zahteve prema različitim uslovima gajenja i različitim tipovima zemljišta;
Relativno je otporna na sušu i pozne prolećne mrazeve;
Za uzgoj kupine angažuje se relativno veliki broj radne snage koja ne mora posedovati visok nivo stručnosti (deca, domaćice, starije osobe);
Raspon sazrevanja je duži no u maline (30-40 dana), zbog čega se bolje iskorišćava radna snaga za berbu zrelih plodova;
Zbog obilja cvetova, smatra se i odličnom medonosnom vrstom;
Dosta je otporna na neke bolesti i štetočine;
Biohemijska svojstva plodova i listova kupine omogućavaju korišćenje ove vrste i u farmaceutskoj industriji.
Gajenjem kupine u brdskim područjima racionalno se koriste zemljišta lošijih fizičko-hemijskih osobina, uložena sredstva brzo se vraćaju, uz ostvarivanje visoke akumulacije, što ovu vrstu čini vrlo korisnom i rentabilnom.
Kao i sve druge vrste voćaka, tako i kupina poseduje određene nedostatke, koji joj u manjoj meri umanjuju privredni značaj. Navešćemo neke:
zbog relativno dugog trajanja vegetacije u područjma sa većom nadmorskom visinom (iznad 700 m) može doći do izmrzavanja od ranih jesenjih mrazeva;
plodovi su dosta osetljivi prema truljenju i transportu;

Kupina zahteva dosta radne snage za berbu, što ovu vrlo važnu operaciju čini složenijom za realizaciju.

Navedeni nedostaci se mogu delimično izbeći pravilnim izborom terena, gajenjem ranih sorti i korišćenjem manjih površina individualnih gazdinstava.

Tehnološka vrednost plodova kupine

Plodovi kupine mogu se koristiti na razne načine: za konzumiranje u svežem stanju, razne vidove industrijske prerade, duboko zamrzavanje, bojenje drugih proizvoda od voća, u kulinarstvu za spravljanje raznih specijaliteta i dr.

U prehrambenoj industriji plodovi kupine služe kao odlična sirovina za dobijanje sokova, speci-jalnih vina, sirćeta, sirupa, kompota, džemova, za slatka, žele itd.

Za navedene načine upotrebe nisu sve sorte kupine podjednako pogodne, što je dokazano mnogobrojnim ispitivanjima u prehrambenoj industriji.

Za proizvodnju sokova, sirupa i kompota pre-poručuju se sledeće sorte: smutstem, bojsen, tornfri, himelaja i plodovi divlje kupine;
Za duboko zamrzavanje: tornfri, smutstem, darou, jang;
Za bojenje drugih proizvoda: smutstem,

Privredni značaj i poreklo ribizle

U grupi jagodastog voća ribizli pripada značajno mesto kako u pogledu konzumiranja u svežem stanju, tako i za razne vidove industrijske prerade, ili za farmaceutsku industriju.

Plodovi ribizle bogati su vitaminom C (A, B i P), čak 5-7 puta više od plodova limuna. Pored vitamina, sadrže i suve materije (oko 13-14%), šećere (5%), kiseline (3%), mineralne materije, taninske materije, i dr. Visoka hranljiva, zaštitna, dijetoprofilaktička i dijetoterapeutska vrednost plodova posebno crne ribizle, posledica su navedenog biohemijskog sastava. Obolelima od visokog krvnog pritiska i arterioskleroze efikasno pomaže ako se redovno koristi u vidu sokova ili nekih drugih prerađevina. Pored plodova ribizle, u medicini se koriste lišće i pupoljci. čajevi od lišća su pogodni za lečenje reumatizma, raznih infektivnih oboljenja i upale pluća. Plodovi crne ribizle vrlo su korisni u ishrani gravidnih žena, za lečenje proširenih vena i obolelih desni. Sok crne ribizle posebno se preporučuje za delatnosti koje traže visok nivo koncentracije (hirurzi, avijatičari, auto-mobilisti i dr.).

U prehrambenoj industriji plod ribizle se koristi za pravljenje sokova, želea, džemova, lik¬era, alkoholnih napitaka, bombona, voćnih salata, vina za zamrzavanje, itd.

Zbog svega navedenog, ova vrsta je vrlo interesantna i za izvoz, kao izvor značajnih deviznih sredstava.

Sa gajenjem ribizle počelo se u 11. veku, u Rusiji (okolina Moskve), a kasnije u Francuskoj i Engleskoj i SAD (18-19 vek). U našu zemlju introdukovana je početkom 20 veka. Današnja proizvodnja ribizle daleko zaostaje za potrebama zemlje, pa je treba planski širiti, pre svega na manjim prostorima, većim nadmorskim visinama i nešto vlažnijim zemljištima.

Privredni značaj i poreklo borovnice

Borovnica je samonikla žbunasta biljka čije uspevanje je vezano za veće nadmorske visine, niskorastuće šumske vrste i goleti.

Od 1913. godine radi se na planskoj hibridizaciji borovnice. Za stvaranje plemenitih
visokožbunastih sorti borovnice korišćen je veći
broj vrsta iz Severne Amerike.

Šezdesetih godina borovnicu počinju organizovano da gaje u Sloveniji, odakle se u manjoj meri rasprostire i u neka mesta Srbije i Crne Gore.

Plodovi borovnice sadrže dosta gvožda, ugljenih hidrata, vitamina A i C, nešto manje belančevina, masti, antocijana, tanina i kalcijuma.

Biohenijski sastav plodova borovnice od izuzetnog je značaja za ljudski organizam pri redovnoj upotrebi. U tom pogledu, plodovi borovnice i prerađevine od njih ispoljavaju pored hranljivih svojstava i odlična zaštitna, dijetoterapeutska i dijetoprofilaktička svojstva. Koriste se za razne namene i u farmaceutskoj industriji.

Naročito su lekoviti plodovi divlje borovnice. Zaštitno dejstvo borovnice se ističe u slučaju crevnih infekcija i varenja, kao i pri tegobama sa žučnom kesicom. Visok sadržaj antocijana u plodovima borovnice čini je jakim baktericidom. Sirup od borovnice poboljšava oštrinu vida (naručito u sumrak), što je vrlo važno za neke delatnosti (vozači, piloti, istraživači…).

Pored upotrebe u svežem stanju (u punoj tehnološkoj zrelosti), plodovi se mogu koristiti u industriji, za dobijanje sokova, koncentrata, želea, džemova, za zamrzavanje i dobijanje alkoholnih pića.

Podizanje savremenih plantažnih zasada borovnice u našoj zemlji je u začetku, za razliku od mnogih savremenih zemalja gde se visokožbunaste sorte uveliko gaje.

U stvaranju plemenitih sorti borovnice učestvovale su četiri vrste, a u složenom ukrštanju još 14 vrsta borovnice, koje pripadaju podrodu Cyanococcus Kl.

Planskom selekcijom treba stvoriti sorte koje se lako prilagođavaju različitim klimatsko-edafskim uslovima, koje su otporne na bolesti i štetočine, sa ranim plodonošenjem (u drugoj i trećoj godini), sa obilnom rodnošću, pozitivnim osobinama plodova i habitusom (žbunom) pogodnim za mehanizovanu obradu.

Zbog svega navedenog, na borovnicu kao vrstu ozbiljno se mora računati i planski je širiti i na zemljištima veće kiselosti i veće nadmorske visine, gde obezbeđuje redovne i relativno visoke prinose.