Tehnologija hrane

Karfiol i Brokula, Janko Červenski, Đuro Gvozdenović, Beograd, Megraf ,2007.

Stvaranjem različitih oblika stabla i listova nastao je prvo lisnati kupus (kelj), a daljim promenama tokom stotinama generacija i ostale kupusnjače. Ovakve divlje forme kupusnjača rasle su u oblastima Mediterana, naročito istočnog i Male Azije. Iz Male Azije kupusnjače su se proširile u ostale delove Azije u kojima su se formirali i novi varijeteti. Kupusnjače su prolazile inače dug period selekcije. Naime, ljudi su tokom hiljadama godina jednostavno birali i gajili one biljke koje su imale najpoželjnije osobine. Na taj način izdiferencirali su se različiti varijeteti unutar jedne vrste (Brassica oleracea L.).

Divlji rodočelnici kupusnjača (od kojih je najznačajniji divlji kupus – Brassica oleracea var. Sylvestris L.) rastu na obalama Sredozemnog, Jadranskog i Egejskog mora, zatim na atlantskoj obali Francuske, jugozapadne Engleske, Irske, kao i na obalama Severnog mora.

Stari Grci su veoma cenili rane forme kupusnjača i sma-trali da su one dar bogova. Došavši na mediteransko područje, oko šest vekova pre Hrista, Kelti su prvu korišćenu formu kupusnjača raširili po celoj Evropi, osobito centralnoj i zapadnoj. Smatra se da su četiri veka pre Hrista ovu formu kupusnjača preneli i na Britanska ostrva. Stari Kelti su kupus nazivali bresik, pa se veraje da otuda potiče i naziv roda brasika (Brassica), kao i naziv familije Brassicaceae. Dolaskom na Balkansko poluostrvo Južni Sloveni su zatekli pojedine forme kupusnjača, o čemu svedoče slični slovenski nazivi za kupusnjače. Inače, pisani podaci o kupusnjačama potiču iz Egipta, Grčke i Rima, gde su se gajile mnoge forme kupusnjača. Gajenje kupusnjača se brzo širilo iz zapadne i centralne Evrope u istočnu, a takođe se iz Male Azije brzo prenosilo po celoj Aziji.

Karfiol vodi poreklo od divljeg kupusa, biljke koja potiče iz Male Azije i Mediterana. Do današnjeg oblika, možemo reći, karfiol je pretrpeo mnoge transformacije i podele. Stari narod, poznat kao Etrurci, koji je pre 3000 godina pre Hrista nastanjivao prostore današnje Turske, smatra se začetnikom gajenja ove stare gajene biljke. Pretpostavlja se da su oni za ishranu od svih delova karfiola koristili nezrele cvetne ruže. Nesvesno, stari Etrurci su u to vreme pravac selekcije usmera-vali na proizvodnju većih cvetnih ruža, čime se ustvari i širilo gajenje karfiola.

Najstariji pisani podaci o karfiolu potiču iz 6. veka pre Hrista. U to vreme karfiol je bio značajna povrtarska vrsta u staroj Turskoj i Italiji. Rimski pisac Plinus pisao je o karfiolu tek u 2. veku posle Hrista.

U 12. veku u Španiji se piše o tri sorte karfiola, sa nazna-kom da su donete iz Sirije, gde su se, bez sumnje, gajile više od hiljadu godina. U 15. veku počinje gajenje karfiola kakvog poznajemo i danas. Ova proizvodnja je uglavnom bila ograničena na prostore Italije, odakleje sredinom 16. veka preneta u Francusku kao i u ostale delove severne Evrope i Britanska ostrva. Dakle, može se smatrati da je krajem 16. veka karfiol životna namimica u celoj Evropi. U to vreme mnogi turski i egipatski pisci ga već opisuju u svojim delima. Verovatno da su ti opisi prvi pisani podaci o karfiolu, mada se smatra da se karfiol u tim zemljama gajio već 1500 do 2000 godina. U Severnu Ameriku karfiol je stigao i počeo da se gaji krajem 1600. godine.

Reč karfiol potiče od latinske reči caulis što znači stabljika i reči floris što znači cvet. A reč botrytis iz latinskog imena karfiola je ustvari deo reči koji bi se mogao prevesti kao sličan grozdu bobica.
Prema poreklu sve kupusnjače mogu se podeliti na sredozemnu grupu – Mediteranea, evropsku grupu – Europea i azijsku grupu – Orijentalis.
Sredozemna i evropska grupa kupusnjača nastala je na obalama Sredozemnog mora i Atlantskog okeana (lisnati kelj, glavičsti kupus, kelj, karfiol, kelj pupčar), gde i danas rastu primitivne forme ovih kupusnjača. Ove kupusnjače su dvogodišnje i jednogodišnje gajene biljke. Azijska grapa ku-pusnjača nastala je u Kini, Japanu i Koreji (pekinški i kineski kupus). To su jednogodišnje, ređe dvogodišnje gajene biljke.

Poreklo brokoleje slično poreklu ostatka dela porodice kupusnjača. Pretpostavka je da se i brokola gajila oko 3000 godina pre Hrista. Širila se preko oblasti istočnog Mediterana. U 8 veku pre Hrista, Etrurci migriraju i dolaze u oblast sadašnje Italije, odnosno Toskane, odakle počinje širenje brokole. Stari Rimljani su ustvari bili ti koji su tadašnje doseljenike ili trasenski narod nazvali “Toskani ili Etrurci”.

Zbog toga se u istoriji obično ovaj narod povezuje sa Italijom. Međutim, ovaj narod izvorno se naziva rasenski i potiče iz oblasti Male Azije, sadašnje Turske. Raseni su počeli da gaje kupus, koji je bio prethodnik brokole.

Gajenje brokole se pominje još u doba starih Rimljana tokom prvog veka posle Hrista. Plinus stariji (rimski prirodnjak i pisac, 23-79 godina posle Hrista) u svojim beleškama navodi da se brokola gaji kao značajna povrtarska vrsta u prvom veku, omiljena pre svega u Rimu, gde se pominje sorta Kalabreze. Rimljani su brokolu nazivali “pet zelenih prstiju Jupitera”, pa je i ime brokole iz latinskog bracchium prevedeno kao “jako rame ili grana”. Stari Rimljani su brokolu spremali ne samo sa vinom, već i sa mnogim travama. Veruje se da je brokola najstarija forma kupusnjača, posle kupusa i kelja, od kojih se i razvila.

U 16. veku brokola se širi po Francuskoj i Itallji. Širenje brokole u Italijije doprinelo i formiranju njegovog novog naziva italijanski asparagus. Na italijanskom jeziku brokola znači – mladi izdanci. Za vreme Henrija II 1533. godine u Francuskoj, brokola se pominje u kulinarkim specijalitetima.
1724. godine engleski baštovani pominju brokolu kao italijansku šparglu.
Dok je brokola u Evropi poznata više od 2000 godina, u Americi se pominje tek od pre nekih 200 godina. Tačnije oko 1767. pominje se gajenje brokole u Americi, iako je na taj prostor ona stigla mnogo ranije. Tek 1922. godine brokola se počinje gajiti na veliko, kao i izvoziti u druge gradove, posebno brodovima. Gajenje brokole u Americi su u stvari počeli Amerikanci italijanskog porekla. Zbog toga što se brokola počela gajiti u Italiji, dobila je latinski izraz Brassica oleracea var. Italica.

POREKLO KARFIOLA I BROKOLE
Botanička pripadnost
ZNAČAJ KARFIOLA I BROKOLE
Hranljiva i lekovita vrednost
ZDRAVLJE IZ BROKOLE
BOTANIČKE KARAKTERISTIKE KARFIOLA I BROKOLE
Razlika između karfiola i brokole
USLOVI GAJENJA KARFIOLA I BROKOLE
Pupoljčenje brokole
AGROTEHNIKA KARFIOLA I BROKOLE
SORTIMENTI GAJENJE KARFIOLA
Gajenje karfiola
Rasađivanje biljaka i nega useva
SORTIMENT I GAJENJE BROKOLE
Gajenje brokole
SUZBIJANJE KOROVA U PROIZVODNJI KARFIOLA I
BROKOLE
RANA PROIZVODNJA KARFIOLA
KASNA PROIZVODNJA KARFIOLA
PLASTENIČKA PROIZVODNJA KARFIOLA
BOLESTI KARFIOLA I BROKOLE
ŠTETOČINE KARFIOLA I BROKOLE I NJJHOVO SUZBIJANJE
DORASTANJE KARFIOLA, BERBA I ČUVANJE BROKOLE
Berba i čuvanje brokole
SEMENSKA PROIZVODNJA KARFIOLA
Formiranje cvasti
Nega semenskog useva
Žetva
TRŽIŠNI STANDARDI ZA KARFIOL
EKONOMIČNOSTI KALKULACIJA PROIZVODNJE
KARFIOLA (POSTRNA PROIZVODNJA)
Kalkulacija proizvodnje karfiola na otvorenom polju (po jednom hektaru površine)
JELA OD KARFIOLAI BROKOLE
LITERATURA