Tehnologija hrane

Patogene bakterije u hrani (2/2)

Autor: Dipl. ing. Jovana Matić

.

Lysteria

Do danas je otkriveno šest vrsta Listeria, od kojih su patogene L. monocytogenes i L. ivanovii. To su gram pozitivne fakultativno anaerobne bakterije. L. monocytogenes izaziva bolesti ljudi i životinja, dok L. ivanovii najčešće izaziva bolesti preživara, a znatno reće ljudi. L. monocytogenes se može naći u otpadnim vodama, đubrivu, prašini, fekalijama, na biljkama i u hrani. Svega 5-10% ljudske populacije ima ovu bakteriju u mikroflori creva, a da pri tom nema nikakve simptome. Često se nalazi i u digestivnom traktu sisara, ptica i riba. L. monocytogenes ima sposobnost razmnožavanja na izuzetno niskim temperaturama. Na Slici 9. je prikazana logaritamska zavisnost broja bakterija u 1ml od temperature, u periodu skladištenja od 12 nedelja (www.textofbacteriology.net).

Zavisnost broja bakterija od temperature i vremena skladištenja

Zbog sposobnosti razmnožavanja na niskim temperaturama L. monocytogenes se može naći i u namirnicama čuvanim u frižideru, pa čak i u zamrzivaču. Najčešće namirnice u kojima se nalazi L. monocytogenes su: meso i proizvodi od mesa, nepasterizovano mleko i proizvodi od nepasterizovanog mleka, morski plodovi, sladoled i povrće. Od mesnih prerađevina najčešće je prisutna u sirovim i kuvanim kobasicama, mlevenom mesu, fermentisanim i salamurenim proizvodima. Optimalna temperatura za rast i razvoj ove bakterije je temperatura čovečjeg tela. Osetljiva je na visoke temperature, pa je na primer temperatura obrade kuvanih kobasica od 72 ºC uništava za svega nekoliko minuta. Optimalan pH je u intervalu 6÷9, što znači da nije prisutna u jako kiselim namirnicama. L. monocytogenes je osetljiva na sinergističko delovanje niskih pH i mlečno kiselih bakterija, pri niskim temperaturama.

L. monocytogenes kod ljudi izaziva bolesti koje se zovu listerioze. Epidemije izazvane ovom bakterijom su retke, uglavnom se javljaju pojedinačni slučajevi. Da li će nakon unosa L. monocytogenes u organizam doći do razvoja listeroze pre svega zavisi od imunog sistema čoveka. Ljudi sa jakim imunim sistemom imaju takozvane T limfocite, koji imaju ulogu Listeria antigena. Od listerioza najčešće obolevaju stariji ljudi, trudnice, novorođenčad, kao i osobe sa oslabljenim imunim sistemom, ili ljudi koji već boluju od neke bolesti. Tipični simptomi listerioza su groznica, malaksalost i bol u mišićima, a znatno ređe se javljaju gastrointestinalni problemi. Bolest je često praćena i nervnim problemima, kao što su gubljenje ravnoteže, zbunjenost, upala moždanih opni i glavobolja. Ova bolest se, zbog sličnih simptoma, veoma često zamenjuje sa gripom, pa se iz tog razloga i ne leči na vreme. Ukoliko se listerioza na vreme počne lečiti antibioticima, bolest se može potpuno izlečiti. Međutim, veoma često su listerioze veoma ozbiljna oboljenja i procenat smrtnosti iznosi čak 25%. Ukoliko se trudnica inficira L. monocytogenes postoji velika mogućnost da će doći do pobačaja ili prevremenog porođaja, kao i da će rođeno dete imati neke poremećaje u razvoju.

U mnogim zemljama U nekim zemljama L. monocytogenes je patogena bakterija koja najčešće nakon konzumiranja hrane dovodi do pojave bolesti. Na Slici 10. je prikazano u procentima koje su bakterije najčešće dovodile do hospitalizacije ljudi u Severnoj Americi u toku 1999. godine (Soutwick, 2007).

Bakterije koje su najčešće izazivale alimentarne infekcije u SAD-u u 1999.godini

Da bi se smanjio broj obolelih od L. monocytogenes, a time i broj smrtnih slučajeva, velika pažnja se mora pokloniti prevenciji. CDS je propisao mere preventive, po kojim se savetuje da se ne jedu mesni proizvodi bez prethodnog termičkog tretmana, da se kontroliše ceo postupak proizvodnje mesnih prerađevina, od sirovine pa do gotovog proizvoda, voditi računa koje namirnice se čuvaju u frižideru i zamrzivaču i koji vremenski period se čuvaju, da se ne konzumira nepasterizovano mleko i proizvodi od nepasterizovanog mleka, i da se pre svega vodi računa o ličnoj higjeni (www.cds.gov).
.

Vibrio

Predstavnici roda Vibrio su gram negativni, fakultativno anaerobni, pravi ili povijeni štapići. Najčešće se nalaze u slanim vodama i zemljištu. Patogene vrste su Vibrio parahaemolyticus i Vibrio cholerae, a pod određenim uslovima i V. vulnificius može postati patogen. Ove bakterije se razmnožavaju pri temperaturama od 5 do 43 ºC, a mogu preživeti i više temperature. Neke vrste mogu preživeti i termičku obradu namirnica na 80 ºC u trajanju od 15 minuta. Minimalan pH na kom mogu preživeti je 4,5, pa ih nema u kiselim namirnicama. Dobro podnose so, i mogu preživeti u namirnicama sa 2-3% NaCl.

Ljudi se patogenim Vibrio vrstama inficiraju fekalno-oralnim putem. Najčešći izvori kontaminacija su sveži ili nedovoljno termički obrađeni morski plodovi. Ribe koje su inficirane ovim bakterijam mogu se prepoznati po crvenim pečatima na telu i takve ribe ne treba koristiti u ishrani.

Bolesti izazvane V. parahaemolyticus najčešće su u zemljama u kojima se konzumira puno morskih plodova, kao što su ribe, školjke, rakovi, riblje salate i osušena riba. Hranu u kojoj se nalazi V. parahaemolyticus potrebno je termički obraditi na 75 ºC, i za nekoliko minuta hrana će biti bezbedana za ljudsko zdravlje. Međutim, u nekim zemljama se mnogi morski plodovi konzumiraju sveži ili nedovoljno termički tretirani, pa su i veoma česte infekcije. U Kini i Hong Kongu V. parahaemolyticus najčešće, od svih bakterija, dovodi do pojava alimentarnih toksikoinfekcija. Da bi došlo do obolenja u organizam je potrebno uneti hranu koja u 1g sadrži 109 ove bakterije. Ukoliko se V. parahaemolyticus unese preko hrane u organizam bolest nastupa nakon jednog dana, a praćena je abdominalnim bolovima, diarejom i povraćanjem. Ukoliko se odmah nakon pojave prvih simptoma ne počne sa lečenjem, postoji mogućnosta da V. parahaemolyticus dospe u krvotok, pri čemu vrlo brzo može dođi do septičnog šoka. U ovakvim slučajevima procenat smrtnosti je čak 50-60%. Pri pripremanju hrane mora se voditi računa da sveži morski plodovi ne dođu u kontakt sa nekim namirnicama koje se pre konzumiranja neće termički obrađivati (Di Pinto, 2008).

Vibrio cholerae se fekalno-oralnim putem unosi u organizam. Luči entero toksin, tzv. cholera toksin i kod ljudi izaziva teško oboljenje koleru. Kad ova bakterija uđe preko hrane u digestivni trakt, brzo se prilagođava niskim vrednostima pH i nastanjuje se u tankom crevu. Simptomi kolere počinju sa diarejom. Kod težih infekcija čovek može izgubiti i nekoliko litara tečnosti u toku samo jednog sata. Tada je potrebno odmah početi sa terapijom, i pokušati preko infuzije nadoknaditi izgubljenu tečnost i jone. Kolera je jedna od najpoznatijih bolesti sa brzim fatalnim ishodom. Procenat smrtnosti je oko 60 %. Još od 1563. godine postoje zapisi o epidemijama izazvanim sa bakterijom Vibrio cholerae. Svetski naučnici još uvek tragaju sa vakcinom koja bi mogla da iskoreni ovu tešku bolest.

Vibrio cholerae

Da bi se izbegle bolesti izazvane patogenim bakterijama iz roda Vibrio poželjno je konzumirati termički obrađene namirnice i voditi računa o ličnoj higjeni, kao i higjeni pri pripremanju hrane (Thompson, 2004).
.
.

Staphilococcus

Stafilokoke su gram pozitivne bakterije loptastog oblika, koje su grupisane u obliku grozdova ili jata. Postoji oko tridesetak vrsta stafilokoka , od kojih su tri patogene za čoveka Staphylococcus aureus, S. epidermidis i S. saprophyticus. Neke stafilokoke se koriste kao starter kulture u proizvodnji sirovih kobasica, a povoljno utiču i na boju i aromu salamurenih proizvoda od mesa. Većina vrsta se razmnožava pri temperatura od 6÷40 ºC, a optimum je između 30÷37 ºC. Podnose visoke koncentracije NaCl, a rastu i razmnožavaju se pri vrednostima pH=4,2÷9,3.

Staphylococcus aureus je jedan od najčešćih uzročnika alimentarnih toksikoinfekcija. Nalazi se u prašini, vazduhu, vodi, hrani, raznim predmetima, opremi i odeći. Oko 50% ljudske populacije ima S. aureus u sastavu normalne mikroflore respiratornih organa i kože. S. aureus sintetiše nekoliko različitih toksina , od kojih su neki veoma opasni po zdravlje ljudi i životinja. Da bi produkovao toksine potrebno je da postoje odgovarajući uslovi (Bem,1991.):

• aerobni uslovi, T= 6÷46 ºC; pH=4÷7,3; aw≥0,83
• anaerobni uslovi, T= 6÷46 ºC; pH>5,3; aw≥0,90
S. aureus sintetiše i oslobađa sledeće toksine:
• α, β i δ toksin, oštećuje i cepa ćelijsku membranu stvarajući na njoj otvore usled čega dolzi do prodora vode i uništavanja ćelija
• Leukocidin, oštećuje bela krvna zrnca
• Egzofilijatin, izaziva nekrozu epitelnih ćelija i epidermolizu
• Toksin sindroma toksičnog šoka, koji je superantigen i dovodi do preterane aktivacije odbrambenog sistema, što izaziva toksični šok
• Enterotoksine koji se nalaze u pokvarenim namirnicama

Enterotoksini S. aureusa su jedni od najpoznatijih i najopasnijih otrovniih supstanci za čoveka, koji se mogu pronaći u hrani. Tipovi enterotoksina A, B, C1, C2, C3, D i E se najčešće javljaju kao kontaminenti hrane. Što je hrana više kontaminirana S. aureus bakterijom postoji i veća mogućnost da se u hrani nađe veća koncentracija toksina. Smatra se da je dovoljno uneti 30÷100 ng toksina da bi nastupila bolest. Ove količine toksina se sintetišu kada kada je broj ćelija veći od 105/g namirnice. Prvi simptomi bolesti, diareja, povraćanje i abdominalni bolovi nastaju 2÷6 sati nakon konzumiranja kontaminirane hrane (Bergdoll, 1990). Ovi toksini su veoma termostabilni i mogu preživeti termičke tretmane obrade hrane od 100 ºC u trajanju od 30 minuta. Enterotoksini koje sintetiše S. aureus mogu se naći u skoro svim namirnicama, a veoma su česti u namirnicama animalnog porekla. Na Slici 12. su prikazane namirnice koje su najčešće kontaminirane u Engleskoj (Wieneke, 1993) i u Francuskoj (Haegrebart, 2002) bakterijom S. aureus.
Kontaminacija namirnica bakterijom S. aureus najčešće je povezana sa lošim higijenskim uslovima prerade i pripreme hrane, kontaminacijom hrane nakon termičkog tretmana namirnica, nepravilnim hlađenjem i podgrevanjem ranije pripremljene hrane i prenosom infekcije sa životinja na animalne proizvode. Bolesti izazavane S. aureus moraju se, odmah nakon pojave prvih simptoma, lečiti antibioticima uz nadzor lekara. Nekada se za lečenje ovakvih infekcija koristio antibiotik meticilin. Međutim danas je veliki broj sojeva ove bakterije otporno na ovaj antibiotik, što predstavlja veliki problem u lečenju. Ovakvi sojevi se zovu sojevi otporni na meticilin, a problem je jer su oni otporni i na čitav niz drugih antibiotika. Infekcije sojevima S. aureus otpornim na meticilin često se javljaju u bolnicama i drugim zdravstvenim ustanovama. Bakterije ulaze u organizam preko opekotina, otvorenih rana i krvotoka. Infekciji su podložnije osobe koje već boluju od neke bolesti, osobe u posoperativnom periodu, deca i starije osobe. Ove infekcije potrebno je lečiti dugo, specijalnim antibioticima uz nadzor lekara, a obolele je potrebno izolovati i izbegavati kontakte sa njima, kako bi se sprečilo dalje širenje bolesti.

S. aureus izaziva različite bolesti čovekovog organizma, a one se na osnovu nastajanja mogu podeliti na:

1. Invazivne; nastaju prodorom bakterije u organizam
2. Intoksikacije; bakterija ne prodire u organizam već luči toksine koji najčešće preko kontaminirane hrane ulaze u čovekov organizam
3. Kombinacija 1. i 2.

S. aureus izaziva mnogobrojne i veoma različite bolesti kod čoveka, od kojih su samo neke prikazane na Slici 13.:

Bolesti koje S. aureus izaziva kod čoveka

Broj obolelih i preminulih ljudi od S. aureus je u stalnom porastu. Na slici 14. je prikazan porast broja preminulih u Engleskoj i Velsu u periodu od 1993÷2007. godine. 1993. godine preminula je 51 osoba, a 2006. godine čak 1652 osobe. Prema statički obrađenim podacima na milion ljudi prosečno premine svaki 26 muškarac i svaka 13 žena. Dakle, bolestima izazvanim S. aureus bakterijom podložniji su muškarci od žena, kao i starije osobe i osobe sa oslabljenim imunim sistemom (www.statistics.gov).

Broj preminulih od S. aureus u Engleskoj i Velsu u periodu 1993÷2007

.

Clostridium

Clostridium su anaerobne, sporogene, gram pozitivne bakterije, koje su veoma rasprostranjene u prašini, zemljištu, na biljkama i u probavnom traktu ljudi i životinja. Otkriveno je oko 100 vrsta iz roda Clostridium, od kojih je za ljude i čoveka patogeno oko 25÷30 vrsta. Clostridium vrste koje kod ljudi izazivaju veoma opasna oboljenja su (www.textofbacteriology.net):

• C. botulinum, produkuje toksin, jedan od najopasnijih poznatih toksina koji izaziva botulizam
• C. perfringes, izaziva gasnu gangrenu
• C. novyi, izaziva gasnu gangrenu
• C. septicum, izaziva gasnu gangrenu i sepsu
• C. tetani, produkuje toksin koji izaziva tetanus
• C. difficile, izaziva pseudomembranozni kolitis

C. perfringens je prisutan u zemlji, prašini, vazduhu i vodi, a prenose ga insekti i životinje. Od namirnica najčešće se može naći u mesu peradi i životinja za klanje, osušenoj hrani i začinima. Ulazi u sastav normalne mikroflore čoveka i redovno se nalazi u fekalijama ljudi i životinja. C. perfringens se razmnožava pri temperaturama od 6÷50 °C, a optimum je oko 45 °C. Spore mogu preživeti i temperaturu kuvanja u trajanju od nekoliko minuta. Minimalna aw vrednost za C. perfringens je oko 0,95, a razmnožava se pri pH intervalu 5,0÷9,0 (Bem, 1991).

Uticaj temperature na rast C. Perfringens

C. perfringens sintetiše pet veoma opasnih toksina: ά, β, δ, ι i cpe+. Alfa toksin je jedan od tri najopasnija toksina koja se mogu naći u hrani. Ovi toksini kod ljudi izazivaju gasnu gangrenu. To je veoma teško oboljenje koje zahvata krvni sistem, pri čemu se stvaraju gasni mehuri ispod kože, promena boje kože, neprijatan miris bolesnika i povišena temperatura. Gasnu gangrenu je potrebno lečiti u početnom stadijumu bolesti i pod nadzorom lekara. Između 1000 i 3000 ljudi u SAD-u svake godine oboli od ove bolesti, a veliki procenat obolelih i umre. C. perfringens kod ljudi izaziva i gastrointesinalne probleme, kada se preko kontaminirane hrane unese u organizam. Potrebno je oko 104 ćelija C. perfringens/g namirnice da bi došlo do pojave bolesti. Nakon konzumiranja kontaminirane hrane za 8÷16 sati dolazi do pojave diareje, povraćanja i abdominalnih bolova. Oboleli se uz adekvatnu terapiju oporavljaju obično nakon jednog dana, a ozbiljnije komplikacije su retke. Alimentarne toksikoinfekcije izazvane C. perfringens najčešće nastaju nakon konzumiranja nedovoljno termički obrađenog mesa, usled sporog hlađenja i nepravilnog podgrevanja namirnica i držanja pripremljene hrane nekoliko sati na temperaturama između 15 i 65 °C. Spore C. perfringensa mogu preživeti temperature i od 124 minute u trajanju od 30 minuta i nakon hlađenja mesa iz njih se mogu razviti vegetativni oblici koji će se dalje razmnožavati. Međutim, u proizvodima od mesa koji sadrže nitrite i veću količinu kuhinjske soli je smanjena mogućnost nalaženja ove bakterije jer je ona osetljiva na ova jedinjenja (Sarker, 2000). U Engleskoj i Velsu C. perfringens je posle Campylobactera bakterija koja najčešće izaziva bolesti izazvane konzumiranjem kontaminirane hrane. U SAD-u godišnje oboli oko 248500 ljudi od posledica konzumiranja hrane kontaminirane C. perfringens (Mead, 1999).

C. botulinum i njegove spore su rasprostranjene u otpadnim vodama, potocima i jezerima, zemlištu, a neka da se mogu naći i u fekalijama životinja i ptica. Ova bakterija iaziva botulizam, koji predstavlja najteži oblik alimentarne toksikoinfekcije sa veoma velikim procentom smrtnosti. Na osnovu seroloških karakteristika dele se na 7 tipova (A-G). Za rast, razmnožavanje, produkciju toksina i stvaranje spora potrebno je da postoje određeni fizičko-hemijski faktori, koji su prikazani u Tabeli 2.

Tabela 2. Fizičko-hemijski uslovi rasta i razvoja C. botulinum

Spore C. botulinum su veoma termorezistentne i mogu preživeti i do 100 ºC u trajanju od oko jednog sata. Pri nižim aw i pH vrednostima, u prisustvu nitrita i mlečnokiselih starter kultura ovi mikroorganizmi ne mogu se razmnožavati, obrazovati spore niti stvarati toksine.

Tipovi A, B, E, a ponekad i tip F sintetišu toksin koji izaziva botulizam kod ljudi, a toksin C i D tipa izaziva botulizam kod ptica i životinja. C. botulinum proizvodi toksine već u hrani, dok se kod odojčadi toksin može sintetisati i u crevima. Toksini ove bakterijske vrste ubrajaju se u najjače, da danas poznate otrove. Svega oko 75ng ovih toksina je dovoljno da ubije prosečnog odraslog čoveka od oko 75kg, a izračunato je da bi oko 500g toksina bilo dovoljno da ubije čitavu jednu naciju. Nakon konzumiranja hrane koja sadrži C. botulinum i njegove toksine u periodu od oko 18-36 sati dolazi do pojave malaksalosti, vrtoglavice i suvoće usta. Uz ove simptome dolazi i do gastrointestinalnih problema. Ovi toksini su tzv. nervni otrovi koji blokiraju prenošenje impulsa u nervnim vlaknima. Delovanjem ovih toksina dolazi do čitavog niza poremećaja u centralnom nervnom sistemu: poremećaja u govoru, nemogućnost rasuđivanja, gubljenje ravnoteže. Smrt nastupa kao posledica prestanka rada srca i paralize disanja. Procenat smrtnosti je jako visok i iznosi oko 76%. Toksini C. botulinuma su termolabilniji od ssme bakterije i njegovih spora. Inaktivira si pri kuvanju namirnica za svega nekoliko sekundi, a pri temperaturi od 80 ºC za 15 minuta. U kiseloj sredini skraćuje se vreme inaktivisanaja pri delovanju viših temperatura. Za stvaranje toksina potrebni su i anaerobni uslovi. U Tabeli 3. je prikazan rezultat ekperimentalnog rada tima stručnjaka koji su ispitivali uticaj temperatura do 10 ºC i vremena skladištenja namirnica na produkciju toksina C. botulinuma. Ispitano je oko 1500 različitih uzoraka: mesa i mesnih prerađevine, piletine, ribe i morskih plodova, salata i pečuraka (Peck, 2008).

Tabela 3. Uticaj temperature i vremena skladištenja na produkciju toksina C. botulinuma

Iz rezultata prikazanih u Tabeli 3. se vidi da se broj pozitivnih uzoraka na toksin povećava sa dužinom skladištenja, a opada sa snižavanjem temperature.
Botulizam se najčešće javlja kao posledica konzumiranja sledećih proizvoda:

1. Konzervisanog graška, mahunarki, jela od povrća
2. Proizvoda od mesa (sirove šunke, krvavica, džigernjača)
3. Proizvoda od ribe i voća

Mnogo su češće pojave botulizma nakon konzumiranja hrane proizvedene u kućnim uslovima, a veoma se retko javlja botulizam nakon konzumiranja hrane proizvedene u industrijskim uslovima. C. botulinum produkuje toksin u namirnicama koje su nedovoljno termički obrađene, pri čuvanju namirnica na višim temperaturama, i u namirnicama koje nisu dovolnjo suve i fermentisane. Da bi se sprečila mogućnost pojave ove teške bolesti veoma je bitno veliku pažnju posvetiti higjenskim uslovima prerade i pripreme namirnica, kao i režimu termičke obrade, i režimu hlađenja i skladištenja namirnica (www.textofbacteriology.net).

C. tetani i njegove spore najčešće se nalaze u digestivnom traktu životinja, prašini i đubrivu. Produkuje dva egzotoksina: tetanolizin i tetanospasmin. Tetanospasmin je neurotoksin koji kod ljudi izaziva veoma opasnu bolest tetanus. C. tetani i njegove spore se u organizam unose preko rana na koži, usta i respiratornog puta. Od tetanusa najlakše mogu oboleti ljudi stariji od 50 godina, zatim ljudi sa opekotinama, ranama i različitim ozledama na koži, i oslabljenim imunim sistemom. Simptomi tetanusa su glavobolja, povišena temperatura , povišen ili snižen krvni pritisak, dehidratacija organizma, srčani problemi, upala pluća, kao i opšta malaksalost organizma. Oboleli se moraju hospitalizovati, rane im se moraju očistiti, i moraju biti pod stalnim nadzorom lekara i antibiotskom terapijom. Tetanus je veoma opasna bolest sa izuzetno visokim procentom smrtnosti od 40÷78%. Da bi se sprečila pojava tetanusa u svim razvijenim zemljama sveta sprovodi se redovna vakcinacija protiv tetanusa još od prvih meseci života.
.

Bacillus

Bacillus vrste su aerobni i fakultativno anaerobni, grampozitivni, sporogeni štapići. Raspostranjeni su u zemlji, vodi, vazduhu, hrani, kao i u fekalijama ljudi i životinja. Postoji nekoliko desetina Bacillus vrsta, a najčešći izazivači bolesti kod ljudi i kontaminenti hrane su: B. ceareus, B. subtilis, B. coagulans, B. anthracis i B. stearothermophilus. Većina Bacillus vrsta su mezofili, dok se B. psychrophilis može razmnožavati pri temperaturama oko 5 °C, a B. stearothermophilus može preživeti temperaturu od 121°C u trajanji od nekoliko minuta. Bacillus vrste se razmnožavaju pri pH ≥ 4,5. Neke vrste su osetljive na so, dok je drugima ona neophodna.

B. ceareus, od svih Bacillus vrsta najčešće izaziva alimentarne toksikoinfekcije kod ljudi. Toksikoinfekcije su povezane sa konzumiranjem različitih prehrambenih proizvoda, u kojima dominiraju skrob i proteini, kao što su: pirinač, meso i mesne prerađevine, dezerti, i druga konzervisana hrana. Razmnožava se u temperaturnom intervalu od 10÷45 °C, a optimalna temperatura za B. ceareus je oko 35 °C. Spore B. ceareusa su termorezistentne, i mogu preživeti temperature iznad 100 °C. Veoma često je prisutan kao kontaminent namirnica animalnog i biljnog porekla, jer zbog otpornih spora može praživeti različite fizičke i hemijske uslove. Pri optimalnim fizičko-hemijskim uaslovima B. ceareus produkuje dva enterotoksina koji kod ljudi dovode do pojave :

1. Emetičnog sindroma, koji se kod ljudi manifestuje obilnim povraćanjem. Nakon svega 1÷6 h nakon konzumiranja kontaminirane hrane javljaju se simptomi. Ove simptome je veoma teško razlikovati od simptoma koje prouzrokuje Clostridium perfringens. Emetičan sindrom je najčešće povezan sa konzumiranjem hrane koja sadrži pirinač. B. ceareus se nalazi i u svežem i u termički obrađenom pirinču. Termorezistentne spore B. ceareusa preživljavaju termičku obradu pirinča i ukoliko se pirinač čuva duži vremenski period na sobnoj temperaturi, doći će do rasta i razmnožavanja vegetativnih oblika, kao i do produkcije toksina. Emetičan sindrom je često povezan i sa konzumiranjem kontaminiranog sira i mleka u prahu.
2. Diareje i abdominalnih bolova. Enterotoksin, uzročnik diareje se sintetiše u hrani i u tankom crevu. Inkubacioni period traje između 8÷16 h. Slične simptome kod ljudi izaziva S. aureus. Ovi simptomi povezani su sa konzumiranjem mesa i mesnih prerađevina, povrća, začina i dodataka jelima, koji se pre konzumiranja duži vremenski period drže na sobnoj temperaturi.

Da bi došlo do pojave alimentare toksikoinfekcije u organizam je potrebno uneti 105 ćelija B. ceareusa po gramu namirnice. Optimalna temperatura za rast i razvoj B. ceareusa je oko 35 °C, pa je namirnice nakon termičkog tretmana potrebno odmah konzumirati, ili ih nakon kratkog hlađenja na sobnoj temperaturi, skladištiti u frižideru. Da bi se sprečio rast i razmnožavanje B. ceareusa, namirnice je potrebno skladištiti na temperaturama T <5°C ili T>60°C.
Pored alimentarnih infekcija B. ceareus izaziva i čitav niz drugih oboljenja: septimični meningitis, celulitis, gangrenu, i brojne infekcije očiju (Kotironta, 2000).
.

Literatura

1. Adak et al., 2002., Trends in indigenous foodborne disease and deathshttp://gut.bmj.com/cgi/content/abstract/51/6/832, England and Wales: 1992 to 2000, Gut 51 pp. 832–841.
2. Arsenijević, N. et al, 1999., Opšta mikrobiologija, Udžbenik za studente medicine, Savremena Administracija, Beograd
3. Baron, S. et al, 1996., Medical microbiology, University of Texas Medical Branch at Galveston, Galveston, Texas
4. Bem, Z., Adamič, J., 1991., Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
5. Bergdoll, M. S. 1990. Staphylococcal food poisoning In Foodborne Diseases, D. O. Cliver (Ed) Academic Press, San Diego, p. 86-106
6. Centers for Disease Control in USA, 2001., Dignosis and management of food borne illness
7. Commission Regulation (EC) No 2073/2005, Official Journal of the European Union
8. Coner, C., Poore, C. A., 2000., Pathogenesis of Proteus mirabilis urinary tract infection, Department of Microbiology and Immunology, University of Maryland, Baltimore
9. Di Pinto, A., et al. 2008. Detection of pathogenic Vibrio parahaemolyticus in southern Italian shellfish, Food Control
10. Eisen, J. R., et al, 2008., Persistence Of Yersinia pestis in soil Under Natural Conditions, Centers for Disease Control and Prevention, Colorado, USA
11. Evans, Jr., Doyle J., Dolores, G. E.,2007., Escherichia coli, Medical Microbiology, 4th edition. The University of Texas Medical Branch at Galveston.
12. Feng, P., Weagant, S., Grant, M., 2002., Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Bacteriological Analytical Manual (8th ed.). FDA/Center for Food Safety and Applied Nutrition
13. Fotadar, U., Zaveloff, P., Terracio, L., 2005., Growth of Escherichia coli at elevated temperatures, Basic Microbiol, College of Dentistry, New York University, USA
14. Govedarica, M., Jarak, M., 1995., Opšta mikrobiologija, Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Institut za ratarstvo i povrtarstvo
15. Gaston, H., Lillicrap M. S., 2003., Arthritis associated with enteric infection, Best practice & research. Clinical rheumatology 17 (2): 219–239.
16. Haeghebaert, S. et al. 2002. Les toxi-infections alimentaires collectives en France, en 1999 et 2000. Bull. Epidémiol. Hebdo. 23: 105-109.
17. Humphrey, T., O’ Brien, S., Madsen, M. 2007. Campylobacters as zoonotic pathogens: A Food production, International Journal of Food Microbiology
18. Isaacs, S et al. 2005. An International Outbreak of Salmonellosis Associated with Raw Almonds Contaminated with a Rare Phage Type of Salmonella Enteritidis. Journal of Food Protection
19. Ju, X. R., Gao, Y. G., Yao, M. L., Quan, Y., 2008. Response of Bacillus cereus spores to high hydrostatic pressure and moderate heat, Food Science and Technology, 41 , 2104-2112.
20. Justice, S., Hunstad, D., Seed, P., Hultgren, S., 2006.,Filamentation by Escherichia coli subverts innate defenses during urinary tract infection. Proc Natl Acad Sci U S A 103 (52): 19884-19889.
21. Kotironta, A., Lounatmaa, K., Haapasolo, M., 2000. Epidemology and pathogenesis of Bacillus cereus infections, Microbes and Infection, 2, 189-198.
22. Kanneth, T., 2008., Shigella and Shigellosis, University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology
23. Konkel, E. M., et al, 2007. The Pathogenesis of Campylobacter jejuni-mediated Enteritis, Current Issues in Intestinal Microbiology, washington State University, Pullmon, Washington
24. Managing Food Safety, 2006., A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition
25. Mattick, K., et al, 2005., The survival of foodborne pathogens during washing-up and subsequent transfer onto washing-up sponges, kitchen surfaces and food, International Journal of Food Microbiology, 85
26. Mead, P. S., Slutsker, L., Dietz, V. 1999., Food-related illness and death in the United States. Emerg Infect
27. Marc, Y. L. et al, 2008. Modelling the growth of Clostridium perfringens during the cooling of bulk meat, International Journal of Food Microbiology
28. Peck, M. W., 2008. Assessment of the potential for growth and neurotoxin formation by non-proteolytic Clostridium botulinum in short shelf-life commercial foods designed to be stored chilled, Trends in Food Sciense and Technology
29. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu “Sl. List SRJ”, br. 26, 1993
30. Pravilnik o kvalitetu jaja i proizvoda od jaja “Sl. List SFRJ”, br. 55,1989.
31. Sarker, R. M., et al, 2000. Comparative Experiments To Examine the Effects of Heating on Vegetative Cells and Spores of Clostridium perfringens Isolates Carrying Plasmid Genes versus Chromosomal Enterotoxin Genes, applied and Enviromental Microbiology, 66, 3234-3240
32. Soutwick, F. S., Purich, D. L., 2007. More about Listeria, University of Florida Medical School
33. Thompson, F. L., Swings, J., Lida, T., 2004. Biodiversity of Vibrios, Microbiology and Molecular Biology Rewiews, Ghent University
34. Todar, K., 2007., „Pathogenic E. coli“. Online Textbook of Bacteriology. University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology
35. Škrinjar, M., 2001, Mikrobiološka kontrola životnih namirnica, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
36. Žakula, R., 1980., Mikrobiologija hrane, Tehnološki fakultet, Novi Sad
37. Wieneke, A.A., Roberts, D. and Gilbert, R.J. 1993. Staphylococcal food poisoning in the United Kingdom, 1969-1990. Epidemiol. Infect. 110: 519-531.
38. www.zrsss.si
39. www.geocities.com
40. www.wikipedia.org
41. www.bact.wisc.edu
42. www.emedicine.com
43. www.cds.gov
44. www.patient.com
45. www.notthinghamcity.gov
46. www.textofbacteriology.net
47. www.statistics.gov
48. www.foodsafety.com
49. www.cfs.gov.hk
.

<<< prethodni deo teksta