Tehnologija hrane

(EC) No 853/2004 on the hygiene of food of animal origin – Pravilnik o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla

.

Poglavlje I.

Opće odredbe

Član 1.
( Područje primjene)

(1) Ovom se Pravilnikom utvrđuju posebna pravila organizacije službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla.

(2) Ona se primjenjuje jedino u odnosu na one djelatnosti i osobe na koje se primjenjuje Pravilnik o higijeni hrane životinjskog porijekla .

(3) Obavljanje službenih kontrola u skladu s ovim Pravilnikom ne dovodi u pitanje primarnu zakonsku obvezu subjekata koji posluju s hranom da osiguraju zdravstvenu ispravnost hrane kako je utvrđeno Zakonom o hrani BiH .kojim se utvrđuju opća načela i zahtjevi propisa o hrani, osniva BiH agencija za sigurnost hrane i utvrđuju postupci za pitanja sigurnosti hrane kao ni svaku građansku i krivičnu odgovornost koja proizlazi iz kršenja njihovih obaveza.

Član 2.
( Definicije )

(1) U svrhu ovoga Pravilnika koristiti će se sljedeće definicije:

a) ‘službena kontrola’ je svaki oblik kontrole koju obavlja nadležno tijelo kako bi provjerilo usklađenost sa zakonom o hrani, uključujući propise o zdravlju i dobrobiti životinja;

b) ‘verifikacija’ je provjera putem pregleda i pribavljanja objektivnih dokaza o ispunjenosti utvrđenih zahtjeva;

c) ‘nadležno tijelo’ Ured za veterinarstvo u saradnji sa Agencijom za sigurnost hrane BiH koja je središnje tijelo državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kvalitet hrane i hrane za životinje i organizaciju službenih kontrola te predstavlja kontakt tačku prema Evropskoj komisiji, s tim da se određeni poslovi službene kontrole mogu prenijeti na druga tijela.

d) ‘audit ‘ je sistematski i nezavisni pregled u cilju određivanja da li su aktivnosti i rezultati u vezi sa njima, u skladu sa planiranim postupcima, da li se ti postupci učinkovito primjenjuju, te da li su isti prikladni za postizanje ciljeva;

e) ‘inspekcija’ je pregled objekata, životinja i hrane te pocesa prerade hrane, pregled preduzeća koja posluju s hranom te ispitivanje njihovih upravnih i proizvodnih faza uključujući dokumentaciju, načine testiranja gotovih proizvoda i načine hranjenja životinja, kao i ispitivanje porijekla i odredišta ulaznih i izlaznih stavki proizvodnje kako bi se, u svim slučajevima, potvrdila usklađenost sa propisanim zahtjevima;

f) ‘ službeni veterinar’ je veterinar koji je, u skladu s ovim Pravilnikom, kvalificiran da djeluje u tom svojstvu, a imenovan je od strane nadležnog tijela;

g) ‘ovlašteni veterinar’ je veterinar kojega je nadležno tijelo odredilo da u njegovo ime obavlja posebne službene kontrole na gazdinstvima;

h) ‘službeni pomoćnik’ je osoba koja je u skladu s ovim Pravilnikom kvalificirana da djeluje u tom svojstvu, koju je imenovalo nadležno tijelo i za čiji rad je nadležan i odgovoran službeni veterinar;

i) ‘oznaka zdravstvene ispravnosti’ je oznaka koja, kada je stavljena, ukazuje da su obavljene službene kontrole u skladu s ovim Pravilnikom.

(2) Prema potrebi, primjenjuju se i definicije utvrđene u sljedećoj legislativi:

a) Zakon o hrani BiH;

b) definicije za ‘životinjske nusproizvode’, ‘TSE’ (prenosive spongiformne encefalopatije) i ‘materijal specifičnog rizika’utvrđenih utvrđenim posebnim propisom kojim se utvrđuju mjere za sprječavanje, kontrolu i iskorjenjivanje transmisivnih spongiformnih encefalopatija. („Službeni glasnik BiH“ broj 31/03) i BiH legislativom kojom se utvrđuju zdravstvena pravila za životinjske nusproizvode koji nisu namijenjeni ishrani ljudi; Uredbom (EC) No 1774/2002 Evropskog Parlamenta i Vijeća 3 Oktobra 2002 god. koja utvrđuje zdravstvena pravila za životinjske nusproizvode koji nisu namijenjeni ishrani ljudi;

c) Pravilnik o higijeni hrane BiH, osim definicije za ‘nadležno tijelo’; i

d) Pravilnik o higijeni hrane životinjskog porijekla.
.

Poglavlje II.

Službene kontrole koje se odnose na objekte

Član 3.
( Odobrenje objekata )

(1) Ako BiH zakonodavstvo zahtijeva odobrenje objekata, nadležno tijelo obavlja posjetu na licu mjesta. Ono odobrava objekt za dotične djelatnosti jedino ako subjekt u poslovanju s hranom dokaže da ispunjava odgovarajuće zahtjeve iz Pravilnika o higijeni hrane BiH i Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla te ostale odgovarajuće zahtjeve Zakona o hrani BiH.

(2) Nadležno tijelo može izdati uvjetno odobrenje ako se posjetom na licu mjesta utvrdi da objekt udovoljava svim zahtjevima u pogledu infrastrukture i opreme. Ono dodjeljuje puno odobrenje jedino ako se novom posjetom na licu mjesta, koja se obavlja u roku od tri mjeseca od dodjele uvjetnog odobrenja, utvrdi da objekt ispunjava ostale zahtjeve iz tačke (a). Ako objekt ostvari očiti napredak, ali još uvijek ne udovoljava svim tim zahtjevima, nadležno tijelo može produljiti uvjetno odobrenje. Međutim, uvjetno odobrenje ne smije trajati dulje od ukupno šest mjeseci.

(3) Svakom odobrenom objektu, uključujući i one kojima je izdano uvjetno odobrenje, nadležno tijelo dodjeljuje broj odobrenja kojemu se mogu dodati i šifre kako bi se označila vrsta proizvoda životinjskog porijekla koji se proizvode. Broj odobrenja koje se dodjeljuje veletržnicama može uključivati i dodatne brojeve koji označavaju jedinice ili skupine jedinica koje prodaju ili proizvode proizvode životinjskog porijekla.

(4) Prilikom obavljanja službenih kontrola u skladu s članovima 4. do 8. nadležno tijelo:

a) preispituje odobrenje izdato objektima,

b) pokreće postupak za ukidanje odobrenja izdatog tom objektu ako utvrdi ozbiljne nedostatke ili više puta mora zaustaviti proizvodnju u objektu te ako subjekt u poslovanju s hranom nije u stanju pružiti odgovarajuće garanciije u pogledu buduće proizvodnje, ili pak privremeno oduzima odobrenje izdato objektu ukoliko subjekt u poslovanju s hranom može garantirati da će u razumnom roku ukloniti nedostatke.

c) Ukoliko se radi o veletržnicama, nadležno tijelo može ukinuti ili privremeno oduzeti odobrenje za određene jedinice ili skupine jedinica.

(5) Stavovi 1., 2. i 3. primjenjuju se, kako:

a) na objekte koji proizvode životinjskog porijekla počinju stavljati na tržište na dan ili poslije početka primjene ovog Pravilnika; tako i na:

b) objekte koji proizvode životinjskog porijekla već stavljaju na tržište, ali za koje se prije nije zahtijevalo odobrenje u kojem slučaju se posjeta, predviđena stavom (1) koju nadležno tijelo obavlja na licu mjesta, obavlja što je prije moguće.

c) Stav (4) se primjenjuje i na odobrene objekte koji su proizvode životinjskog porijekla stavili na tržište u skladu sa BiH zakonodavstvom neposredno prije primjene ovog Pravilnika.
(6) BiH vodi ažurirane liste odobrenih objekata, s njihovim pripadajućim brojevima odobrenja i drugim bitnim podacima te ih stavljaju na raspolaganje drugim državama i javnosti na način koji se može utvrditi u skladu s procedurama navedenim u članu 19 (2).

Član 4.
( Opća načela službenih kontrola koja se odnose na sve proizvode životinjskog porijekla obuhvaćene ovim Pravilnikom )

(1) BiH mora osigurati da subjekti u poslovanju s hranom pruže svu potrebnu pomoć nadležnome tijelu kako bi mu se omogućilo učinkovito obavljanje službenih kontrola, a koji subjekti će naročito:

a) omogućiti pristup zgradama, prostorima, uređajima ili drugoj infrastukturi;

b) učiniti dostupnom svu dokumentaciju i evidencije koje se zahtijevaju trenutnim propisom ili koju nadležno tijelo smatra potrebnom za ocjenu stanja.

(2) Nadležno tijelo provodi službene kontrole kako bi provjerilo ispunjavaju li subjekti u poslovanju s hranom zahtjeve:

a) Pravilnika o higijeni hrane BiH;

b) Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla; i

c) BiH legislativom kojom se utvrđuju zdravstvena pravila za životinjske nusproizvode koji nisu namijenjeni ishrani ljudi. (EC) No 1774/2002

(3) Službene kontrole iz stava (1) obuhvataju:

a) audite ( sistematične neovisne provjere ) dobre higijenske prakse i postupaka koji se temelje na sistemu analize opasnosti i upravljanja kritičnim kontrolnim tačkama (HACCP);

b) službene kontrole koje su navedene u članovima 5. do 8; i

c) sve posebne poslove vezane uz audite koji su navedeni u Aneksima.

(4) Auditom dobre higijenske prakse provjerava se da li subjekti koji posluju s hranom stalno i pravilno primjenjuju postupke koji se odnose najmanje na sljedeće:

a) kontrolu podataka o prehrambenom lancu;

b) konstrukciju, uređenje i održavanje prostora i opreme;

c) higijenu prije, tokom i poslije obavljanja poslova;

d) ličnu higijenu osoblja;

e) edukaciju u području higijene i radnih postupaka;

f) suzbijanje štetočina;

g) kvalitet vode;

h) kontrolu temperature;

i) kontrolu hrane koja ulazi i napušta objekt i kontrolu prateće dokumentacije.

(5) Auditom postupaka koji se temelje na sistemu analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) provjerava se primjenjuju li subjekti koji posluju s hranom te postupke stalno i pravilno, pri čemu se naročito provjerava pružaju li ti postupci garancije utvrđene u Dijelu 2 Aneksa II. Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla, te naročito utvrđuje garantuju li ti postupci, u mjeri u kojoj je to moguće, da proizvodi životinjskog porijekla:

a) zadovoljavaju mikrobiološke kriterije utvrđene u skladu sa BiH zakonodavstvom;

b) da su u skladu sa BiH zakonodavstvom koje se odnosi na ostatke (rezidue), kontaminante i zabranjene tvari;
i
c) da ne sadrže fizičke opasnosti, kao što su strana tijela.

Kada u skladu s članom (5) Pravilnika o higijeni hrane BiH subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje postupke koji su navedeni u vodičima za primjenu načela sistema HACCP, umjesto da utvrdi vlastite posebne postupke, u sklopu audita će se provjeriti da li se ti vodiči pravilno koriste.( audit će pokrivati i provjeru pravilnog korištenja pomenutih vodiča)

(6) Pored provjere usklađenosti sa ostalim zahtjevima u pogledu sljedivosti, provjera usklađenosti sa zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla u pogledu stavljanja identifikacijskih oznaka obaviti će se u svim objektima odobrenim u skladu sa tim Pravilnikom.

(7) Ako se radi o klaonicama, objektima za obradu divljači i rasjekavaonicama, koji stavljaju u promet svježe meso, službeni veterinar obavlja nadzorne preglede iz stava (3) i (4).

(8) Pri vršenju audita, nadležno tijelo posebno vodi računa:

a) da utvrdi udovoljava li osoblje i poslovi koje to osoblje obavlja u objektu u svim fazama proizvodnog procesa odgovarajućim zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane u BiH i Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla. Kao nadopuna nadzornim pregledima, nadležno tijelo može provoditi testove učinkovitosti kako bi se uvjerilo da učinkovitost osoblja udovoljava utvrđenim parametrima;

b) da provjeri sve bitne zapise subjekta koji posluje s hranom;

c) da uzme uzorke za laboratorijsko ispitivanje kad god je to potrebno; i

d) da dokumentira sve elemente koje je uzeo u obzir, kao i sve nalaze nadzornoga pregleda.

(9) Priroda i intezitet provođenja audita, za objekte pojedinačno, ovisiti će o procijenjenom riziku u koju će svrhu, nadležno tijelo redovito procjenjivati:

a) rizike za javno zdravlje i, prema potrebi, rizike za zdravlje životinja;
b) u slučaju klaonica, aspekte dobrobiti životinja;

c) vrstu i produktivnost procesa koji se provode; i

d) posljednji zapisnik o subjektu u poslovanju s hranom, u pogledu usklađenosti sa Zakonom o hrani.

Član 5.
( Svježe meso )

Nadležno tijelo će osigurati da se službene kontrole u pogledu svježeg mesa obavljaju u skladu s Aneksom I.
(1) Službeni veterinar obavlja inspekcijske poslove u klaonicama, objektima u kojima se rukuje s divljači i rasjekavaonicama koji stavljaju u promet svježe meso, u skladu s općim zahtjevima iz Dijela prvog Poglavlja II. Aneksa I. i u skladu s posebnim zahtjevima iz Dijela četvrtog., naročito one koji se tiču:

a) podataka o prehrambenom lancu;

b) pregleda prije klanja (ante mortem);

c) dobrobiti životinja;

d) pregleda poslije klanja (post mortem);

e) materijala specifičnog rizika i drugih životinjskih nusproizvoda; i

f) laboratorijskog ispitivanja.

(2) Trupovi domaćih papkara i kopitara, divljih sisara iz uzgoja osim dvojezubaca te krupne divljači kao i polovice, četvrtine i dijelovi dobiveni rasijecanjem polovica na tri dijela namijenjena veleprodaji označavaju se oznakom zdravstvene ispravnosti u klaonicama i objektima za obradu divljači u skladu s Dijelom prvim Poglavljem III. Aneksa I. Oznaku zdravstvene ispravnosti stavlja službeni veterinar osobno, ili se ona stavlja pod njegovim odgovornošću, ako se službenim kontrolama ne utvrde nikakvi nedostaci zbog kojih bi meso bilo neprikladno za ishranu ljudi.

(3) Nakon što obavi kontrole iz stavova (1) i (2), službeni veterinar preduzima odgovarajuće mjere koje su navedene u Aneksu I. Dijelu drugom, naročito što se tiče:

a) obavještavanja o rezultatima inspekcijskih pregleda;

b) odluka koje se odnose na podatke o prehrambenom lancu;

c) odluka koje se odnose na žive životinje;

d) odluka koje se odnose na dobrobit životinja; i

e) odluka koje se odnose na meso.

(4) Pri obavljanju službenih kontrola koje se provode u skladu s Dijelom prvim i Dijelom drugim Aneksa I. službenom veterinaru mogu pomagati službeni pomoćnici na način predviđen Djelom trećim Poglavlje I., u kojem slučaju, oni rade kao dio neovisnog tima.

(5) Nadležno tijelo se mora pobrinuti:

a) da raspolaže dovoljnim brojem službenog osoblja za obavljanje službenih kontrola koje se zahtijevaju na temelju Aneksa I., s učestalošću utvrđenom u Dijelu trećem Poglavlje II.

b) da se broj službenog osoblja koje mora biti prisutno na liniji klanja u bilo kojoj klaonici procjenjuje na temelju analize rizika, da ga određuje nadležno tijelo, te da mora biti toliki da se mogu ispuniti svi zahtjevi iz ovog Pravilnika.

(6) Nadležno tijelo može dopustiti osoblju klaonice da pomaže pri službenim kontrolama tako što će, pod nadzorom službenoga veterinara, obavljati određene posebne poslove vezane uz proizvodnju mesa peradi i dvojezubaca u skladu s Aneksom I. Dijelom trećim Poglavljem III. pod A., osiguravajući pri tom da osoblje koje obavlja te poslove:

a) bude kvalificirano i obučeno u skladu s tim dopuštenjem;

b) radi neovisno od proizvodnog osoblja; i

c) prijavljuje svaki nedostatak službenomu veterinaru.

(7) Nadležno tijelo može, također, dopustiti osoblju klaonice da obavlja određene poslove uzorkovanja i ispitivanja u skladu s Aneksom I. Dijelom trećim Poglavlje III. pod B.

(7) BiH osigurava da službeni veterinari i službeni pomoćnici budu kvalificirani i obučeni u skladu s Aneksom I. Dijelom trećim Poglavljem IV.

Član 6
( Žive školjke )

BiH osigurava da proizvodnja i stavljanje u promet živih školjaka, živih bodljikaša, živih plaštenjaka i živih morskih puževa budu podvrgnuti službenim kontrolama kako je opisano u Aneksu II.

Član 7.
( Proizvodi ribarstva )

Nadležno tijelo osigurava da se službene kontrole vezane uz proizvode ribarstva obavljaju u skladu s Aneksom III.

Član 8.
( Sirovo mlijeko i mliječni proizvodi )

Nadležno tijelo osigurava da se službene kontrole vezane uz sirovo mlijeko i mliječne proizvode obavljaju u skladu s Aneksom IV.

Član 9.
( Mjere u slučaju neispunjavanja zahtjeva )

(1) Ako nadležno tijelo utvrdi da se ne ispunjavaju zahtjevi Pravilnika iz člana 4. stava 2. tačke a) i b), ono preduzima mjere kako bi osiguralo da subjekt u poslovanju s hranom popravi stanje. Kada odlučuje o tome koju će mjeru preduzeti, nadležno tijelo uzima u obzir vrstu prekršaja i prethodne slučajeve neispunjavanja zahtjeva od strane dotičnog subjekta u poslovanju s hranom.

(2) U sklopu tih mjera, prema potrebi, se:
a) uvode sanitarne mjere ili druge korektivne mjere koje se smatraju potrebnim za osiguranje zdravstvene ispravnosti proizvoda životinjskog porijekla ili usklađenosti s odgovarajućim zakonskim zahtjevima;

b) ograničava ili zabranjuje stavljanje u promet, uvoz ili izvoz proizvoda životinjskog porijekla;

c) prate proizvodi životinjskog porijekla ili, ako je to potrebno, naređuje njihovo vraćanje, povlačenje s tržišta i/ili uništavanje;

d) dopušta upotreba proizvoda životinjskog porijekla u svrhe drugačije od onih za koje su izvorno bile namijenjene;

e) obustavljaju poslovi ili zatvara cijelo ili dio dotičnog preduzeća u prehrambenom sektoru tokom odgovarajućeg razdoblja;

f) privremeno oduzima ili trajno ukida odobrenje objekta;

g) u slučaju pošiljki iz ostalih zemalja, one se zapljenjuju te potom uništavaju ili vraćaju natrag;
h) preduzimaju sve druge mjere koje nadležno tijelo smatra prikladnim.

(3) Nadležno tijelo dostavlja dotičnome subjektu u poslovanju s hranom, ili njegovom predstavniku:

a) pisanu obavijest o svojoj odluci u pogledu mjera koje se moraju preduzeti u skladu sa stavom 1. te razloge za takvu odluku;
i
b) informacije o pravu na žalbu protiv te odluke te o primjenjivim postupcima i vremenskim rokovima.

(4) Prema potrebi, nadležno tijelo obavještava o svojoj odluci i nadležno tijelo države pošiljateljice.
.

Poglavlje III.

Postupci pri uvozu

Član 10.
( Opća načela i uvjeti )
Kako bi se osigurala ujednačena primjena načela i uvjeta utvrđenih u Zakonu o hrani BiH primjenjuju se postupci utvrđeni u ovom poglavlju.

Član 11.
( Popisi ostalih zemalja i dijelova ostalih zemalja iz kojih je dopušten uvoz određenih proizvoda životinjskog porijekla )

(1) Proizvodi životinjskog porijekla smiju se uvoziti jedino iz druge zemlje ili dijela druge zemlje što se nalazi na popisu koji se sastavlja i ažurira u skladu s ranije uspostavljenim procedurama.

(2) Druga zemlja se uvrštava na takav popis jedino ako u njoj BiH obavi kontrolu i ako ta kontrola pokaže da nadležno tijelo pruža odgovarajuće garancije kako su utvrđene u stavu 4. Međutim, zemlja se može uvrstiti na takav popis i bez obavljene kontrole BiH:

a) ako rizik utvrđen u skladu s članom 18. stavom 18. ne zahtijeva obavljanje kontrole;
i
b) ako se pri odlučivanju o uvrštenju određene zemlje na popis u skladu sa stavom 1. utvrdi da ostali podaci ukazuju na to da nadležno tijelo pruža potrebna jamstva.

(3) Popisi sastavljeni u skladu s ovim članom mogu se kombinirati s drugim popisima sastavljenim u svrhu zaštite javnog zdravlja i zdravlja životinja.

(4) Pri sastavljanju ili ažuriranju popisa naročito se uzimaju u obzir sljedeći kriteriji:

a) zakonodavstvo zemlje koje se odnosi na:

1) proizvode životinjskog porijekla,

2) upotrebu veterinarskih lijekova, uključujući propise o njihovoj zabrani ili odobravanju, njihovoj distribuciji i stavljanju u promet te propise o upravi i inspekciji.
i
3) pripremu i upotrebu stočne hrane, uključujući postupke za upotrebu aditiva te pripremu i upotrebu ljekovite hrane za životinje kao i na higijenski kvalitet sirovina koje se upotrebljavaju za pripremanje stočne hrane i higijenski kvalitet konačnog proizvoda;

b) organizacija nadležnih tijela trećih zemalja, njihova ovlaštenja, stupanj nezavisnosti, nadzor kojemu podliježu i ovlaštenje kojim raspolažu kako bi osigurali provedbu primjenjivog zakonodavstva;

c) edukacija osoblja za obavljanje službenih kontrola;

d) sredstva koja su na raspolaganju nadležnomu tijelu, uključujući dijagnostičke mogućnosti;

e) postojanje i provedba dokumentiranih postupaka kontrole i sistema kontrole koji se temelje na prioritetima;

f) gdje je to primjenljivo, stanje u pogledu zdravlja životinja i postupci za obavještavanje odgovarajućih međunarodnih tijela o pojavama bolesti životinja;

g) opseg i provedba službenih kontrola pri uvozu životinja i proizvoda životinjskog porijekla;

h) garancije koja može pružiti zemlja u pogledu sukladnosti ili istovrijednosti sa zahtjevima BiH;

i) higijenski uvjeti koji se tokom proizvodnje, izrade, rukovanja, skladištenja i otpreme stvarno primjenjuju na proizvode životinjskog porijekla namijenjene izvozu u BiH;

j) sva iskustva u prodaji proizvoda iz treće zemlje i rezultati provedenih kontrola pri uvozu;

k) rezultati kontrola koje je BiH provela u drugoj zemlji, naročito rezultati ocjenjivanja nadležnih tijela te mjere koje su nadležna tijela poduzela u svjetlu preporuka koje su im upućene nakon BiH kontrole;

l) postojanje, provedba i objavljivanje odobrenih programa za suzbijanje zoonoza; i

m) postojanje, provedba i objavljivanje odobrenih programa za kontrolu ostataka (rezidua);

(5) BiH brine o tome da najnovije verzije svih popisa sastavljenih ili ažuriranih u skladu s ovim članom budu na raspolaganju javnosti.

Član 12.
( Popis objekata iz kojih je dopušten uvoz određenih proizvoda životinjskog porijekla )

(1) Proizvodi životinjskog porijekla smiju se uvoziti u BiH jedino ako su otpremljeni iz ili su dobiveni ili pripremljeni u objektima koji se nalaze na popisima sastavljenim i ažuriranim u skladu s ovim članom, osim:

a) ako se, od slučaja do slučaja i u skladu s ranije uspostavljenim procedurama odluči da su garancije koje određena treća zemlja pruža u pogledu uvoza određenih proizvoda životinjskog porijekla takva da postupak predviđen ovim članom nije potreban da bi se osigurala sukladnost sa zahtjevima iz stava 2.; i

b) u slučajevima koji su utvrđeni u Aneksu V.

(2) Pored toga, svježe meso, mljeveno meso, mesni pripravci, mesni proizvodi i mehanički otkošteno meso smiju se uvoziti u BiH jedino ako su proizvedeni od mesa dobivenog u klaonicama i rasjekavaonicama koje se nalaze na popisima sastavljenim i ažuriranim u skladu s ovim članom ili u odobrenim objektima u BiH.

(3) Objekt se može uvrstiti na takav popis jedino ako nadležno tijelo druge zemlje porijekla garantuje da:

a) taj objekt, zajedno sa svim objektima u kojima se rukuje sirovinama životinjskog porijekla koje se upotrebljavaju za proizvodnju dotičnih proizvoda životinjskog porijekla, ispunjava odgovarajuće zahtjeve BiH, a naročito one iz Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla ili zahtjeve za koje je, pri odlučivanju o uvrštenju te druge zemlje u odgovarajući popis u skladu s članom 11., utvrđeno da su istovrijetni tim zahtjevima;

b) službena inspekcijska služba u toj zemlji nadzire objekte i ako je potrebno stavlja BiH na raspolaganje sve bitne podatke o objektima koji dostavljaju sirovine; i

c) ima stvarne ovlasti zabraniti objektima izvoz u BiH u slučaju da objekti ne ispunjavaju zahtjeve iz tačke (a).

(4) Nadležna tijela drugih zemalja koje se nalaze na popisima sastavljenim i ažuriranim u skladu s članom 11. garantuju da se popisi objekata iz stava 1. sastavljaju, ažuriraju i dostavljaju BiH.

(5) BiH brine o tome da najnovije verzije svih popisa sastavljenih ili ažuriranih u skladu s ovim članom budu na raspolaganju javnosti.

Član 13.
( Žive školjke, bodljikaši, plaštenjaci i morski puževi )

(1) Bez obzira na Član 12. stav 1. tačku b), žive školjke, bodljikaši, plaštenjaci i morski puževi moraju potjecati iz proizvodnih područja u drugim zemljama koji su uvršteni na popise što se sastavljaju i ažuriraju u skladu s članom 12.

(2) Zahtjev iz stava (1) ne primjenjuje se na češljače (pectinidae) sakupljene/izlovljene izvan razvrstanih proizvodnih područja. Međutim, službene kontrole u vezi s češljačama (pectinidae) obavljaju se u skladu s Aneksom II. Poglavljem III.

(3) Prije sastavljanja popisa iz stava 1. posebno se moraju uzeti u obzir jamstva koja nadležno tijelo druge zemlje može dati u pogledu ispunjavanja zahtjeva ovog Pravilnika koji se odnose na razvrstavanje i kontrolu proizvodnih područja.

(4) Prije sastavljanja tih popisa BiH obavlja inspekcijski pregled na licu mjesta, osim:

a) ako rizik utvrđen u skladu s članom 18. stavom 18. ne zahtijeva obavljanje tog pregleda;
i
(b) ako se pri odlučivanju o uvrštenju određenog proizvodnog područja na popis u skladu sa stavom (1) utvrdi da ostali podaci ukazuju na to da nadležno tijelo pruža potrebne garancije.

(5) BiH vodi računa o tome da najnovije verzije svih popisa sastavljenih ili ažuriranih u skladu s ovim članom budu na raspolaganju javnosti.

Član 14.
( Isprave )

(1) Isprava koja udovoljava zahtjevima iz Aneksa VI. mora pratiti pošiljke proizvoda životinjskog porijekla pri njihovom uvozu u BiH.

(2) Isprava potvrđuje da proizvodi ispunjavaju:

a) zahtjeve koji su za te proizvode utvrđeni u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane BiH i Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla ili odredbe koje su istovjetne tim zahtjevima;
i
b) sve posebne uvjete za uvoz utvrđene u skladu s članom 18. stavom 19.

(3) Isprave mogu uključivati i pojedinosti koje se zahtijevaju temeljem drugih odredaba u području javnog zdravlja i zdravlja životinja.

(4) U skladu s ranije utvrđenim procedurama mogu se odobriti izuzeća od stava 1. ako se na neki drugi način mogu dobiti garancije predviđene stavom 2.

Član 15.
( Posebne odredbe za proizvode ribarstva )

(1) Postupci utvrđeni u ovom poglavlju ne primjenjuju se na svježe proizvode ribarstva koji se iskrcavaju u BiH izravno s ribarskog broda koji plovi pod zastavom druge zemlje, a službene kontrole istih obavljaju se u skladu s Aneksom III.

(2) Proizvodi ribarstva koji se uvoze s broda fabrike ili broda hladnjače koji plovi pod zastavom druge zemlje moraju potjecati s broda koji se nalazi na popisu.

(3) Međutim, kao izuzeće od člana 12. stava 2. tačke b) brod se može uvrstiti na popis:

a) na temelju zajedničkog saopštenja nadležnoga tijela zemlje pod čijom zastavom plovi dotični brod i nadležnoga tijela druge zemlje na koje je pomenuto nadležno tijelo prenijelo nadležnost za inspekcijski pregled dotičnog broda, pod uvjetom:

1) da je ta zemlja uvrštena na popis drugih zemalja, sastavljen u skladu s članom 11., iz kojih je dopušten uvoz proizvoda ribarstva,

2) da su svi proizvodi ribarstva s dotičnog broda, koji su namijenjeni stavljanju u promet u BiH, iskrcani izravno u toj drugoj zemlji,

3) da je nadležno tijelo te druge zemlje obavilo inspekcijski pregled brodova i da je izjavilo da brod udovoljava zahtjevima BiH,

4) da je nadležno tijelo te druge zemlje izjavilo da će redovno obavljati inspekcijski pregled brodova kako bi se osiguralo da ono i dalje udovoljava zahtjevima BiH; ili
5) na temelju zajedničkog saopštenja nadležnoga tijela druge zemlje pod čijom zastavom plovi dotični brod i nadležnoga tijela drugih zemalja na koje je prethodno nadležno tijelo prenijelo nadležnost za inspekcijski pregled dotičnog broda, pod uvjetom:

– da su svi proizvodi ribarstva s dotičnog broda, koji su namijenjeni stavljanju u promet u BiH, iskrcani izravno u toj drugoj zemlji,

– da je nadležno tijelo te druge zemlje obavilo inspekcijski pregled broda i da je izjavilo da brod udovoljava zahtjevima BiH,
i
– da je nadležno tijelo te druge zemlje izjavilo da će redovno obavljati inspekcijski pregled brodva kako bi osiguralo da ono i dalje udovoljava zahtjevima BiH.

(4) BiH brine o tomu da najnovije verzije svih popisa sastavljenih ili ažuriranih u skladu s ovim članom budu na raspolaganju javnosti.

(3) Ako se proizvodi ribarstva uvoze izravno s ribarskog broda ili broda hladnjače, ispravu iz člana 14. može zamijeniti isprava koju je potpisao zapovjednik broda.

(4) Podrobna pravila za provedbu ovoga člana mogu se utvrditi u skladu s ranije uspostavljenim procedurama.
.

Poglavlje IV.

Završne odredbe

Član 16.
( Provedbene i prijelazne mjere )

Provedbene mjere i prijelazni sporazumi mogu se utvrđivati u skladu s ranije uspostavljenim procedurama iz člana 19. stav 2.

Član 17.
( Izmjene i dopune Aneksa )

(1) Aneksi I., II., III., IV., V. i VI. mogu se mijenjati ili dopunjavati u skladu s ranije uspostavljenim procedurama kako bi se uzeo u obzir naučni i tehnički napredak u skladu sa procedurama iz člana 19. stav 2.

(2) U skladu s ranije uspostavljenim procedurama, navedenim u članu 19. stav 2., mogu se odobriti izuzeća od Aneksa I., II., III., IV., V. i VI. pod uvjetom da ona ne utječu na ostvarivanje ciljeva ovog Pravilnika.

(3) BiH može, u skladu sa stavovima 4. do 7., ne dovodeći u pitanje ostvarivanje ciljeva ovog Pravilnika, donijeti nacionalne mjere za prilagođavanje zahtjeva utvrđenih u Aneksu I.

(4) Nacionalne mjere iz stava 3.:

a) imaju za cilj:

1) omogućiti nastavak primjene tradicionalnih metoda u svakoj fazi proizvodnje, prerade ili distribucije hrane;
2) odgovoriti na potrebe preduzeća u prehrambenom sektoru koji imaju nisku produktivnost ili se nalaze u regijama u kojima postoje posebna zemljopisna ograničenja; ili
3) omogućiti izvođenje pilot projekata kako bi se ispitale nove mogućnosti kontroliranja higijene mesa;

b) odnose se naročito na sljedeće elemente Aneksa I:

1) podatke o prehrambenom lancu;
2) prisutvo nadležnoga tijela u objektima.

Član 18.
( Posebne odluke )

Ne dovodeći u pitanje opću primjenu člana 16. i člana 17. stav 1., mogu se, u skladu s ranije uspostavljenim procedurama, utvrditi provedbene mjere ili donijeti izmjene i dopune Aneksa I., II., III., IV., V. i VI. kako bi se pobliže utvrdili:

1. testovi za ocjenu rada subjekata u poslovanju s hranom i njihovog osoblja;
2. metode obavještavanja o rezultatima inspekcijskih pregleda;
3. kriteriji prema kojima će se određivati, na temelju analize rizika, kada službeni veterinar ne mora biti prisutan u klaonicama i objektima za preradu divljači tokom pregleda prije i poslije klanja;
4. pravila o sadržaju testova za službene veterinare i službene pomoćnike;
5. mikrobiološki kriteriji za kontrolu procesa vezano uz higijenu u objektima;
6. drugi mogući postupci te serološki ili drugi laboratorijski testovi koji pružaju jamstva koja su najmanje istovjetna posebnim postupcima pregleda poslije klanja što su opisani u Aneksu I. Dijelu četvrtom i koji ih, ako to odluči nadležno tijelo, mogu zamijeniti;
7. okolnosti u kojima, s obzirom na poljoprivredno gospodarstvo, regiju ili državu porijekla i načela analize rizika, nisu potrebni određeni posebni postupci pregleda poslije klanja koji su opisani u Prilogu I. odjeljku IV;
8. pravila laboratorijskog ispitivanja;
9. hladni tretman kojemu se, s obzirom na cisticerkozu i trihinelozu, mora podvrgnuti meso;
10. uvjeti pod kojima se poljoprivredna gospodarstva i regije mogu proglasiti slobodnim od cisticerkusa i trihinele;
11. metode koje treba primjenjivati pri ispitivanju uvjeta iz Priloga I. odjeljka IV. poglavlja IX;
12. za tovne svinje, kriteriji za kontroliranje uvjeta smještaja i integriranih sistema proizvodnje;
13. kriteriji za razvrstavanje proizvodnih područja i područja za ponovno polaganje živih školjaka, u saradnji s relevantnim državnim referentnim laboratorijem, uključujući:
a) granične vrijednosti i analitičke metode za morske biotoksine,
b) postupke ispitivanja virusa i virološke standarde, i
c) planove uzorkovanja te metode i dopuštena analitička odstupanja koja se primjenjuju pri provjeravanju usklađenosti s kriterijima;
14. organoleptičke kriterije za ocjenu svježine proizvoda ribarstva;
15. analitičke granične vrijednosti, analitičke metode i planove uzorkovanja za službene kontrole proizvoda ribarstva koje se zahtijevaju temeljem Priloga III, uključujući i one koji se odnose na parazite i kontaminante iz okoliša;
16. metodu kojom će BiH, u skladu s članom 11., 12., 13. i 15., stavljati na raspolaganje javnosti popise trećih zemalja i objekata u drugim zemljama;
17. obrasce isprava i kriterije za upotrebu isprava u elektroničkom obliku;
18. kriterije za određivanje rizika što ga predstavljaju određeni proizvodi životinjskog porijekla koji se uvoze u BiH;
19. posebne uvjete za uvoz određenih proizvoda životinjskog porijekla, uzimajući u obzir povezane rizike, podatke koje su dostavile odgovarajuće treće zemlje i, prema potrebi, rezultate kontrola koje je BiH obavila u tim drugim zemljama. Ovi se posebni uvjeti za uvoz mogu utvrditi za jedan proizvod životinjskog porijekla ili za grupu proizvoda. Oni se mogu primjenjivati na jednu zemlju, na regiju druge zemlje ili na grupu drugih zemalja;
i
20. uvjete koji uređuju uvoz proizvoda životinjskog porijekla iz druge zemlje ili regije druge zemlje temeljem provedbe sporazuma o ekvivalenciji, ili na temelju zadovoljavajućeg audita koji potvrđuje da mjere koje se primjenjuju u toj drugoj zemlji ili regiji pružaju garancije koje su istovjetne onima koja se primjenju u BiH, ako druga zemlja o tome pruži objektivni dokaz.

Član 19.
( Postupak odbora )

Ured za veterinarstvo Bosne i Hercegovine će sarađivati sa Agencijom za sigurnost hrane, koja će utvrditi vlastita pravila procedure.

Član 20.
( Savjetovanje s Agencijom za sigurnost hrane )

Kad god je to potrebno, Ured za veterinarstvo se savjetuje s Agencijom za sigurnost hrane o pitanjima koja spadaju u područje primjene ovog Pravilnika, a naročito:

a) prije nego predloži izmjene posebnih zahtjeva koji se odnose na postupke pregleda poslije klanja (post mortem) koji su utvrđeni u Dijelu četvrtom Aneksa I;

b) prije nego predloži izmjene pravila iz Aneksa I. Dijela četvrtog Poglavlje IX. koja se odnose na meso životinja kod kojih su pregledom poslije klanja otkrivene lezije koje ukazuju na infekciju brucelozom ili tuberkulozom; i
c) prije nego predloži provedbene mjere o pitanjima iz člana 18. stava (5) do (15).

Član 21.
( Izvještaji BiH Parlamentu i Vijeću ministara )

(1) Centralno nadležno tijelo će najkasnije do__________ podnijeti izvještaj Vijeću ministara, s osvrtom na iskustvo stečeno primjenom ovog Pravilnika.

(2) Centralno nadležno tijelo će uz zvještaj priložiti odgovarajuće prijedloge.

Član 22.
(Stupanje na snagu)

(1) Ovaj Pravilnik stupa na snagu 8 dana od dana objave u Službenome glasniku BiH.

(2) Odredbe ovog Pravilika primjenjivati će se 18 mjeseci nakona datuma na koji svi sljedeći akti stupe na snagu:

(a) Pravilnik o higijeni hrane;
(b) Pravilnik o higijeni hrane životinjskog porijekla.

Aneks I

.
( DEFINICIJE)

.

M E S O

(1) ”Meso”, označava jestive dijelove životinja iz stava (2) do (8), uključujući i krv.

(2) ”Domaći ungulati ( papkari i kopitari )”, jesu domaća goveda, uključujući vrste Bubalus i Bison, domaće svinje, ovce i koze , kao i domaći kopitari.

(3) ”Perad” označava perad iz uzgoja, uključujući perad koja se ne smatra domaćom, ali se uzgaja kao domaća perad, izuzimajući perad iz porodice Ratitae ( perad koja ne leti, poput noja, emua i sl. )

(4) ”Sisari iz reda Lagomorpha” ,podrazumijevaju zečeve, kuniće i glodare.

(5) ”Divljač”, označava divlje ungulate ( papkari i kopitari ) i divlje lagomorfe ( zečevi, kunići, glodari ), kao i ostale kopnene sisare koji se prema važućoj legislativi EU smatraju slobodno živućom divljači, a love se za ishranu ljudi, uključujući divljač koja živi na ograđenom području u uvjetima slobode sličnim onima u kojima živi slobodnoživuća divljač.
Pod pojmom divljač podrazumijevaju se i divlje ptice koje se love za ishranu ljudi.

(6) ”Divljač iz uzgoja”, označava neleteću perad ( Ratitae )iz uzgoja te kopnene sisare iz uzgoja koji nisu obuhvaćeni tačkom (2).

(7) ”Sitna divljač’,označava divlje ptice i lagomorfe koji slobodno žive u prirodi.

(8) ”Krupna divljač”, označava divlje kopnene sisare koji slobodno žive u prirodi, a koji nisu obuhvaćeni definicijom sitne divljači.

(9) ”Trup” je tijelo životinje nakon klanja i obrade.

(10) ”Svježe meso” je meso koje nije bilo podvrgnuto ni jednom drugom postupku konzerviranja osim postupku hlađenj, zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, uključujući vakumirano meso i meso pakovano u kontroliranoj atmosferi.

(11) ” Klaonički proizvod” označava svježe meso osim mesa trupa, uključujući unutarnje organe i krv.

(12) ”Unutarnji organi” su organi grudne, trbušne i karlične šupljine, te dušnik i jednjak, a kod ptica voljku.

(13) ”Mljeveno meso” je meso bez kosti samljeveno u komadiće, koje sadrži manje od 1% soli.

(14) ”Mehanički otkošteno meso” ili ”MOM” je proizvod koji se, dobije odvajanjem ostataka mesa s kostiju ili s trupa peradi mehaničkim putem , koji proces rezultira gubitkom ili promjenom strukture mišićnih vlakana.

(15) ”Proizvodi od mesa” označavaju svježe meso, uključujući meso usitnjeno na komadiće, kojemu su dodani prehrambeni proizvodi, začini ili aditivi, ili meso koje je bilo podvrgnuto postupcima obrade koji ne mijenjaju unutarnju strukturu mišičnih vlakana niti uništavaju osobine svježeg mesa.

(16) ”Klaonica” je objekat u kojemu se obavlja klanje i klaonička obrada životinja čije je meso namijenjeno ishrani ljudi.

(17) ”Rasjekaonica” je objekat u kojemu se obavljaju otkoštavanje i/ili rasijecanje mesa.

(18) ”Objekat za obradu divljači” je svaki objekat u kojemu se, nakon ulova, divljač i meso divljači pripremaju za stavljanje na tržište.
.

ŽIVE ŠKOLJKE

(1) ”Školjke” su mekušci s dvoslojnom ljušturom koji se hrane filtriranjem.

(2) ”Morski biotoksini” su otrovne supstance koje se nakupljaju u školjkama, naročito kao rezultat hranjenja planktonom koji ih sadrži.

(3) ”Održavanje” je skladištenje živih školjki porijeklom iz proizvodnog područja razreda A, centra za pročišćavanje ili otpremnog centra, u spremnicima ili bilo kojim drugim postrojenjima koja sadrže čistu morsku vodu ili skladištenje u prirodnoj sredini, s ciljem uklanjanja pijeska i mulja, očuvanja ili poboljšanja organoleptičkih svojstava, te osiguravanja dobrog vitalnog stanja prije pakovanja ili ambalažiranja.

(4) ”Sakupljač” je svaka fizička ili pravna osoba koja na području sakupljanja/izlovljavanja na bilo koji način sakuplja/izlovljava žive školjke u svrhu njihove obrade i stavljanja u promet.

(5) ”Proizvodno područje” je svaki dio mora, ušća ili zaljeva na kojemu se nalaze prirodne naslage školjki ili mjesta za uzgoj školjki na kojemu se one i vade.

(6) ”Područje za ponovno polaganje školjki” je svako područje mora, ušća ili zaljeva čije su granice jasno označene plutačama, stupovima ili drugim fiksim objektima, koje se upotrebljava isključivo za prirodno pročiščavanje živih školjki.

(7) ”Otpremni centar” je svaki objekat opremljen bazenima koji se napajaju čistom morskom vodom i u kojima se žive školjke drže toliko dugo koliko je potrebno za smanjivanje njihovog onečišćenja kako bi bile upotrebljive za ishranu ljudi.

(8) ”Ponovno polaganje” je prenošenje živih školjki u dijelove mora, zaljeva ili ušća u kojima se one drže toliko dugo koliko je potrebno za smanjivanje njihovog onečišćenja kako bi bile upotrebljive za ishranu ljudi, s izuzetkom procesa prenošenja školjki u područja pogodnija za njihov rast ili povećanje mase.
.

PROIZVODI RIBARSTVA

(1) ”Proizvodi ribarstva” su sve slatkovodne ili morske životinje ( izuzev živih školjki, živih bodljikaša, živih plaštenjaka, živih morskih puževa, te svih sisara, gmazova i žaba ) bilo divlje ili iz uzgoja, uključujući sve jestive oblike, dijelove i proizvode tih životinja.

(2) ”Brod fabrika” je svaki brod na kojemu se proizvodi ribarstva obrađuju na jedan ili više načina, te se nakon toga pakuju ili stavljaju u ambalažu i prema potrebi hlade ili zamrzavaju, filetiraju, režu, odvajaju od kože, odvajaju od ljušture, odvajaju od ljuske, usitnjavaju ili prerađuju.

(3) ”Brod hladnjača” je svaki brod na kojemu se proizvodi ribarstva nakon obavljenih pripremnih radnji kao što su iskrvarenje, odstranjivanje glave, utrobe i peraja, po potrebi zamrzavaju i nakon toga pakuju i ambalažiraju.

(4) ”Proizvod ribarstva dobiven mašinskim odvajanjem mesa” je svaki proizvod dobiven odvajanjem mesa s proizvoda ribarstva mehaničkim putem, kojim procesom se uništava ili mijenja struktura mesa.

(5) ”Svježi proizvodi ribarstva” su neprerađeni proizvodi ribarstva, bilo cijeli ili obrađeni, uključujući vakumski pakovane proizvode ili proizvode pakovane u kontroliranoj atmosferi, koji da bi se sačuvali, nisu bili podvrgnuti niti jednom drugom postupku osim hlađenja.

(6) ”Pripremljeni proizvodi ribarstva” su neprerađeni proizvodi ribarstva koji su bili podvrgnuti postupcima koji utječu na njihovu anatomsku cjelinu, kao što su postupci uklanjanja glave, vađenja utrobe, rezanja na odreske, rezanja na komadiće i filetiranja.
.

MLIJEKO

(1) ”Sirovo mlijeko” je proizvod sekrecije mliječne žlijezde životinja iz uzgoja, koje predhodno nije zagrijavano iznad 40ºC, niti je podvrgavano bilo kojem postupku sa istim učinkom.
(2) ”Gazdinstvo za proizvodnju mlijeka” je objekat u kojemu se drži jedna ili više životinja iz uzgoja kako bi proizvodile mlijeko namijenjeno stavljanju na tržište kao hrana.
.

JAJA

(1) ”Jaja” su jaja u ljusci, s izuzetkom razbijenih, inkubiranih ili kuhanih jaja, koja potiču od peradi iz uzgoja, a prikladna su za direktnu ishranu ljudi ili za pripremu proizvoda od jaja.

(2) ”Tečno jaje” je neprerađeni sadržaj jaja nakon uklanjanja ljuske.

(3) ”Napuknuta jaja” su jaja čija je ljuska oštećena, ali čije su membrane neoštećene.

(4) ”Centar za pakovanje” je objekat u kojemu se jaja sortiraju po kvaliteti i težini.
.
ŽABLJI BATACI I PUŽEVI

(1) ”Žablji bataci” označavaju stražnji dio tijela životinja vrste Rana ( porodica Ranidae) odsjećen transferzalnim rezom iza prednjih udova, te kojemu je izvađena utroba i uklonjena koža.

(2) ”Puževi” su kopneni puževi vrsta Helix pomatia Linne, Helix aspersa Muller, Helix lucorum, te vrsta iz porodice Achatinidae.
.
PRERAĐENI PROIZVODI

(1) ”Mesni proizvodi” su prerađeni proizvodi nastali preradom mesa ili daljom preradom prerađenih proizvoda tako da je na površini reza vidljivo da proizvod više nema svojstva svježeg mesa.

(2) ”Mliječni proizvodi” su prerađeni proizvodi koji nastaju preradom sirovog mlijeka ili daljom preradom prerađenih proizvoda.

(3) ”Proizvodi od jaja” su prerađeni proizvodi koji nastaju preradom jaja, različitih komponenti jaja, te mješavine jaja ili proizvodi nastali daljom preradom prerađenih proizvoda.

(4) ”Prerađeni proizvodi ribarstva” su prerađeni proizvodi koji nastaju preradom proizvoda ribarstva ili daljom preradom tako prerađenih proizvoda.

(5) ”Topljena životinjska mast” je mast koja se dobije topljenjem mesa uključujući kosti, a namjenjena je ishrani ljudi.

(6) ”Čvarci” su ostaci topljenje koji sadrže proteine, a koji nastaju nakon djelomičnog odvajanja masnoće i vode.

(7) ”Želatina” je prirodni topivi protein, želatinozan ili ne, dobiven djelomičnom hidrolizom kolagena iz životinjskih kostiju, kože, tetiva ili žila.

(8) ”Kolagen” je proizvod na bazi proteina koji se dobiva iz životinjskih kostiju, kože i tetiva, proizveden u skladu sa odgovarajućim zahtjevima ovog Pravilnika.

(9) ”Obrađeni želuci, mjehuri i crijeva” su pomenuti organi koji su nakon vađenja i čišćenja bili podvrgnuti postupcima obrade kao što su soljenje, zagrijavanje ili sušenje.
.

OSTALE DEFINICIJE

(1) ”Proizvodi životinjskog porijekla” su:

a) hrana životinjskog porijekla, uključujući med i krv;

b) žive školjke, živi bodljikaši, živi plaštenjaci i živi morski puževi namijenjeni ishrani ljudi;

c) ostale životinje namjenjene pripremi koje se u živom obliku dostavljaju krajnjem potrošaću.

(2) ”Veletrgovina” je poslovanje s hranom koje uključuje nekoliko zasebnih jedinica koje dijele zajednička postrojenja i odjeljke, a gdje se hrana prodaje subjektima u poslovanju s hranom.
.

A N E K S II

(ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA VIŠE PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA)
.

DIO PRVI – IDENTIFIKACIJSKA OZNAKA

Ukoliko se to zahtijeva u skladu s članom 5. i 6. te podložno odredbama Priloba 3 ovog Pravilnika, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da proizvodi životinjskog porijekla imaju identifikacijsku oznaku stavljenu u skladu sa sljedećim odredbama.

POGLAVLJE I. STAVLJANJE IDENTIFIKACIJSKE OZNAKE

(1) Identifikacijska se oznaka mora staviti prije nego proizvod napusti objekat.

(2) S izuzetkom, ako se proizvod vadi iz omota i/ili ambalaže ili se dalje prerađuje u drugom objektu, mora se staviti nova oznaka pri čemu na novoj oznaci mora biti naveden broj odobrenja objekta u kojem se obavljaju ti poslovi.

(3) Identifikacijska oznaka nije potrebna za jaja za koja su Pravilnikom o kvalitetu jaja i proizvoda od jaja utvrđeni zahtjevi u vezi sa deklarisanjem ili označavanjem.

4) U skladu s čl. 18. Zakona o hrani BiH, subjekti u poslovanju s hranom moraju imati uspostavljene sisteme i postupke koji omogućavaju slijedivost, odnosno identifikaciju subjekata u poslovanju s hranom od kojih su primili i kojima su isporučili proizvode životinjskog porijekla.

POGLAVLJE II. OBLIK IDENTIFIKACIJSKE OZNAKE

(1) Oznaka mora biti čitka i neizbrisiva, a slova na njoj lako razumljiva, postavljena tako da bude jasno vidljiva nadležnom tijelu.

(2) Na oznaci mora biti navedeno ime države u kojoj se objekt nalazi, pri čemu to ime može biti napisano u cijelosti ili u obliku dvoslovne šifre prema odgovarajućoj ISO normi, s tim da subjekti u poslovanju s hranom mogu nastaviti upotrebljavati zalihe i opreme koju su naručili prije stupanja na snagu ovog Pravilnika sve do isteka navedenih zaliha odnosno zamjene navedene opreme.

(3) Na oznaci mora biti naveden broj odobrenja objekta, s tim da, ako se u objektu proizvodi kako hrana na koju se odnosi ovaj Pravilnik tako hrana koja ne podliježe odredbama ovog Pravilnika, subjekt u poslovanju s hranom može primjenjivati istu identifikacijsku oznaku na obje vrste hrane.

(4) Ako se oznaka stavlja na proizvod namijenjen izvozu u EU, koji je proizveden u pogonima odobrenim u skladu sa ovim Pravilnikom, ona mora biti ovalnog oblika te sadržavati skraćenicu ”EC”.

POGLAVLJE III. METODE OZNAČAVANJA

(1) Ovisno o načinu kako se različiti proizvodi životinjskog porijekla predstavljaju na tržištu, oznaka se može staviti direktno na proizvod, omot ili ambalažu, ili može biti otisnuta na etiketi pričvršćenoj na proizvod, omot ili ambalažu. Oznaka može biti i u obliku neuklonjive privjesnice napravljene od izdržljivog materijala.

(2) U slučaju pakovanja koja sadrže rasječeno meso ili klaoničke proizvode, oznaka se mora staviti na naljepnicu pričvršćenu za ambalažu ili otisnuti na ambalažu na način da se uništi pri otvaranju pakovanja, s tim da to nije potrebno ako se otvaranjem uništava ambalaža. U slučaju da omot pruža istu zaštitu kao i ambalaža, oznaka se može staviti na omot.

(3) Za proizvode životinjskog porijekla koji su stavljeni u transportne kontejnere (spremnike) ili u veliku ambalažu, a namijenjeni su daljem rukovanju s njima, preradi, pakovanju ili ambalažiranju u drugom objektu, oznaka se može staviti na spoljašnju površinu kontejnera ili ambalaže.

(4) U slučaju proizvoda životinjskog porijekla u tečnom obliku, u obliku granula ili praška koji se prevoze u rasutom stanju, te proizvoda ribarstva koji se prevoze nezapakovani, identifikacijska oznaka nije potrebna ako popratni dokumenti sadrže podatke navedene u tačkama 6), 7) i prema potrebi 8).

(5) Ako se proizvodi životinjskog porijekla stavljaju u ambalažu u kojoj će se direktno nuditi krajnjem korisniku, dovoljno je staviti oznaku samo na spoljašnju stranu ambalaže.

(6) Ako se oznaka stavlja direktno na proizvode životinjskog porijekla, upotrijebljene boje moraju biti odobrene u skladu s važećim BiH propisima koji se odnose na upotrebu boja u hrani.

.

DIO DRUGI – CILJEVI POSTUPAKA KOJI SE TEMELJE NA SISTEMU HACCP

(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji vode klaonice moraju osigurati da postupci koje su uveli u skladu s opštim zahtjevima iz člana 5. Pravilnika o higijeni hrane u BiH ispunjavaju uvjete za koje analiza opasnosti pokaže da su potrebni, kao i posebne uvjete kako je navedeno pod tačkom (2) ovog poglavlja.
(2) Postupci moraju jamčiti da je svaka životinja ili prema potrebi, svaka serija životinja primljenih u klaonicu:
a) pravilno označena;
b) popraćena odgovarajućim podacima o gazdinstvu iz kojeg potječe kako je navedeno u poglavlju III. ovog Priloga.;
c) da ne potječe iz gazdinstva ili područja za koje vrijedi zabrana kretanja ili druga ograničenja vezano na zdravlje životinja i ljudi, izuzev u slučaju kada to nadležno tijelo dopusti;
d) da je čista;
e) da je zdrava, koliko to subjekt u poslovanju s hranom može ocijeniti;
d) da je, pri dolasku u klaonicu, u zadovoljavajućem stanju vezano na dobrobit životinja, to jest da životinja nije mučena.
(3) U slučaju neispunjavanja bilo kojeg zahtjeva navedenog u tački (2) ovog poglavlja, subjekt u poslovanju s hranom dužan je izvjestiti službenog veterinara te poduzeti odgovarajuće mjere.
.

DIO TREĆI – PODACI O PREHRAMBENOM LANCU

Za sve životinje, izuzev slobodno živuće divljači, koje su poslane ili se namjeravaju poslati u klaonicu, subjekti u poslovanju s hranom koji vode klaonicu moraju, prema potrebi, tražiti, primiti i provjeriti podatke o prehrambenom lancu koji su predviđeni ovim poglavljem te u skladu s njima postupiti.

(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji vode klaonice ne smiju u prostore klaonice primiti životinje bez da predhodno zatraže i dobiju podatke o zdravsvenoj ispravnosti hrane sadržane u evidencijama što ih gazdinstvo iz kojeg životinje potječu vodi u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane u BiH.

(2) Subjekti u poslovanju s hranom koji vode klaonice moraju primiti predmetne podatke najkasnije 24 sata prije dolaska životinja u klaonicu, s izuzetkom u okolnostima koje se pominju u tački (7) ovog poglavlja.

(3) Podaci o zdravstvenoj ispravnosti hrane iz tačke (1) moraju naročito obuhvatati:
a) stanje gazdinstva iz kojeg hrana potječe ili stanje regije u pogledu zdravlja životinja
( epizootiološko stanje );
b) zdravstveno stanje životinja;
c) veterinarske lijekove kojima su životinje tretirane ili druga liječenja kojima su životinje bile podvrgnute tokom određenog razdoblja, a čija je karenca veća od nule, zajedno sa datumima davanja lijekova odnosno liječenja te karencama;
d) pojave bolesti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost mesa;
e) rezultate, od važnosti za zaštitu javnog zdravlja, svih analiza obavljenih na uzorcima uzetim od životinja ili drugim uzorcima uzetim u svrhu dijagnosticiranja bolesti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost mesa, uključujući uzorke uzete u svrhu praćenja i suzbijanja zoonoza i rezidua;
f) odgovarajuće izvještaje o ranijim pregledima obavljenim na životinjama koje potječu s istog gazdinstva, prije i poslije klanja, naročito uključujući izvještaje službenog veterinara;
g) podatke o proizvodnji ukoliko bi isti mogli ukazivati na prisustvo bolesti;
h) ime i adresu veterinara redovno zaduženog za brigu o životinjama na gazdinstu iz kojeg potječu.

(4) Subjektu u poslovanju s hranom koji vodi klaonicu ne moraju se dostaviti sljedeći podaci:
a) podaci iz tačke (3) a), b), f) i h) ako su subjektu od ranije poznati na temelju sklopljenog stalnog sporazuma ili sistema osiguranja kvalitete;
b) podaci iz tačke (3) a), b), f) i g) ako proizvođač izjavi da nema bitnih podataka koje bi trebao prijaviti.
c) podaci se ne moraju dostaviti u obliku doslovnog izvoda iz evidencije gazdinstva sa kojeg životinje potječu, već se mogu dostaviti putem elektronske razmjene podataka ili u obliku tipske izjave koju potpisuje proizvođač.

(5) Subjekti u poslovanju s hranom koji odluče primiti životinje u prostore klaonice, nakon predhodne procjene relevantnih podataka o prehrambenom lancu, dužni su te iste podatke, bez odlaganja, staviti na raspolaganje službenom veterinaru najkasnije 24 sata prije dolaska životinje ili serije životinja, s izuzetkom u okolnostima navedenim u tački (7) ovog poglavlja.

(6) Subjekt u poslovanju s hranom dužan je, prije ”ante mortem” pregleda obavijestiti službenog veterinara o svim podacima koji daju povoda za zabrinutost vezano na zdravlje dotične životinje.

(7) Ako bilo koja životinja stigne u kalonicu bez podataka o prehrambenom lancu, subjekt u poslovanju s hranom mora o tome odmah izvjestiti službenog veterinara, s tim da se životinja ne smije zaklati prije no što to dopusti službeni veterinar.

(8) Umjesto da stignu 24 sata prije, podaci o prehrambenom lancu mogu se, u slučaju da to odobri nadležno tijelo, poslati u klaonicu zajedno sa životinjom na koju se odnose, ako se radi o :
a) svinjama, peradi ili divljači iz uzgoja koja je bila podvrgnuta ”ante mortem” pregledu na gazdinstvu s kojega potječe, pod uvjetom da ih prati certifikat potpisan od strane veterinara koji tvrdi da je izvršio pregled na gazdinstvu porijekla i utvrdio da su životinje zdrave;
b) domaćim kopitarima;
c) prinudno zaklanim životinjama, pod uvjetom da ih prati certifikat o povoljnom rezultatu ”ante mortem” pregleda, potpisan od strane veterinara;
d) životinjama koje se u klaonicu ne dopremaju direktno s gazdinstva s kojeg potječu.

(9) Subjekti u poslovanju s hranom koji vode klaonicu moraju ocijeniti relevantnost podataka, te u slučaju da se odluče prihvatiti životinje pomenute u stavu (7) na klanje, dužni su službenom veterinaru predati isprave koje se navode u tačkama a) i c) stava (7), imajući u vidu da se životinje ne smiju klati niti obrađivati bez predhodnog odobrenja službenog veterinara.

(10) Subjekti u poslovanju s hranom moraju provjeriti pasoše koji prate domaće kopitare kako bi se uvjerili da je životinja namijenjena klanju s ciljem prehrane ljudi, te, u slučaju prihvatanja iste na klanje, pomenuti pasoš dati službenom veterinaru na uvid.

A N E K S III

( POSEBNI ZAHTJEVI )
.

DIO PRVI – MESO DOMAĆIH PAPKARA I KOPITARA

POGLAVLJE I. PREVOZ ŽIVIH ŽIVOTINJA U KLAONICU

Subjekti u poslovanju s hranom koji prevoze žive životinje u klaonicu moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva:

a) tokom sakupljanja i prevoza sa životinjama se mora postupati pažljivo kako bi se izbjegla njihova nepotrebna patnja;

b) životinje koje pokazuju simptome bolesti ili potiču iz stada za koje se zna da je zaraženo uzročnicima od značaja za javno zdravstvo u klaonicu se smiju prevoziti jedino uz dopuštenje nadležnog organa.

POGLAVLJE II. ZAHTJEVI ZA KLAONICE

(1) U pogledu izgradnje, uređaja i opreme, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da klaonice u kojima se kolju domaći papkari i kopitari ispunjavaju uvjete kako slijedi:

a) klaonice moraju imati odgovarajuće prostorije kao i higijenske prostorije za prihvat i privremeni smještaj životinja za klanje ili, ako to dozvoljavaju klimatski uvjeti, obore za držanje životinja prije klanja, sa opremom za pojenje i hranidbu, koji se lako čiste i dezinficiraju, s tim da otpadne vode iz navedenih prostora ne smiju ugrožavati zdravstvenu ispravnost hrane;

b) klaonice moraju imati i odvojene prostorije koje se mogu zaključati ili ako to klimatski uvjeti dozvoljavaju, obore za držanje bolesnih i na bolest sumnjivivih životinja koji raspolažu posebnim odvodom otpadnih voda te koji su smješteni tako da ne ugrožavaju zdravlje ostalih životinja, izuzev u slučaju da nadležni organ smatra da takvi prostori nisu potrebni;

c) veličina i raspored prostora za prihvat i privremeni smještaj životinja prije klanja mora biti takav da omogućava dobrobit životinja, te olakšava pristup prilikom pregleda i identifikacije životinja prije klanja.

(2) Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, klaonice moraju:

a) imati dovoljan broj odgovarajućih prostorija u skladu sa prirodom poslova koji se u njima obavljaju;

b) imati posebnu prostoriju za pražnjenje i čišćenje želudaca i crijeva, osim u slučaju da nadležno tijelo odobri vremensku odvojenost ovih poslova od ostali poslova unutar jedne klaonice;

c) osigurati prostornu ili vremensku odvojenost sljedećih poslova:
1) omamljivanje i iskrvarenje;
2) kod svinja: šurenje, skidanje čekinja, struganje i opaljivanje;
3) evisceraciju i daljnju obradu;
4) obrada čistih želudaca i crijeva;
5) pripremanje i klanje drugih klaoničkih proizvoda, naročito rukovanje glavama s kojih je odstranjena koža ako se to ne obavlja na liniji klanja;
6) pakovanje klaoničkih proizvoda i
7) otpremanje mesa.

d) imati naprave koje spriječavaju dodir mesa sa podom, zidovima i instalacijama;

e) imati linije klanja osmišljene tako da, kada su u funkciji, omogućavaju neprekidni tok procesa klanja uz spriječavanje unakrsne kontaminacije između različitih dijelova linije klanja, s tim da ukoliko u istom prostoru djeluje više od jedne linije klanja, one moraju biti međusobno dovoljno odvojene u cilju sprječavanja unakrsne kontaminacije.

(3) Moraju imati opremu za dezinfekciju alata vrućom vodom od najmanje 82ºC ili alternativni sistem istog učinka.

(4) Oprema za pranje ruku osoblja koje rukuje s neupakovanim mesom mora imati slavine koje spriječavaju širenje kontaminacije.

(5) Klaonice moraju raspolagati prostorom i opremom, koji se mogu zaključati, za hladno skladištenje zadržanog mesa te odvojeni prostor i opremu, koji se mogu zaključati, za skladištenje mesa koje je proglašeno neupotrebljivim za ishranu ljudi.

(6) Klaonice moraju raspolagati odvojenim prostorom s odgovarajućom opremom za čišćenje, pranje i dezinfekciju sredstava za prevoz stoke, izuzev u slučaju da to nadležno tijelo dopusti te u slučaju da u blizini postoje službeno odobrena mjesta sa opremom za vršenje takvih radnji.

(7) Klaonice moraju raspolagati prostorom i opremom koji se mogu zaključati i koji se upotrebljavaju isključivo za klanje bolesnih i na oboljenje sumnjivih životinja, što nije nužno ako se klanje istih obavlja u za te svrhe od nadležnog tijela odobrenom objektu, ili ako se ono obavlja na kraju nakon klanja zdravih životinja.

(8) Ako se uklanici skladišti gnoj ili sadržaj probavnog trakta, za tu se svrhu mora obezbijediti poseban prostor ili mjesto.

(9) Klaonice moraju raspolagati odgovarajuće opremljenim prostorom, koji se može zaključati, isključivo za potrebe veterinarske službe.

POGLAVLJE III. ZAHTJEVI ZA OBJEKTE ZA RASIJECANJE MESA
( RASJEKAONICE )

(1) Subjekti koji posluju s hranom moraju osigurati da :

a) objekti za rasijecanje mesa domaćih papkara i kopitara budu izgrađeni tako da se sprijeći kontaminacija mesa, naročito omogučavajući kontinuirano odvijanje poslova ili osiguravajući odvojenost različitih proizvodnih serija;

b) raspolažu prostorijama za odvojeno skladištenje pakovanog i neupakovanog mesa, osim ako se skladište u različito vrijeme ili na način da materijal za pakovanje i metoda skladištenja ne mogu biti izvor kontaminacije mesa;

c) raspolažu prostorijama za rasijecanje opremljenim na način koji osigurava ispunjavanje zahtjeva utvrđenih u poglavlju V.;

d) raspolažu opremom za pranje ruku osoblja koje rukuje neupakovanim mesom, čije su slavine takve da spriječavaju širenje kontaminacije;

e) raspolažu opremom za dezinfekciju alata vrućom vodom od najmanje 82ºC ili alternativnim sistemom istog učinka.

POGLAVLJE IV. HIGIJENA KLANJA

(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji vode klaonice za klanje domaćih papkara i kopitara moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva:

a) nakon dolaska u klaonicu, životinje se moraju zaklati bez nepotrebnog odgađanja, osim u slučaju da je to potrebno zbog njihove dobrobiti, životinjama se mora omogućiti određeno vrijeme odmora prije klanja;

b) meso životinja drugačijih od onih koje su navedene u stavovima c) i d) ne smije se upotrebljavati za ishranu ljudi ako su te životinje umrle na neki drugi način a ne klanjem u klaonici;

c) u prostore klaonice smiju se dovesti samo žive životinje namijenjene klanju, izuzimajući:

1) životinje koje su prisilno zaklane izvan klaonice u skladu s poglavljem VI.;

2) životinje zaklane na mjestu proizvodnje u skladu s dijelom trećim ovog Priloga;

3) slobodno živuću divljač, u skladu s dijelom četvrtim poglavlje II. ovog Priloga.

d) meso životinja zaklanih nakon što su doživjele nesreću u klaonici može se upotrijebiti za ishranu ljudi ako se pregledom ustanovi da ne postoje nikakve ozbiljne povrede osim onih uzrokovanih nesrećom;

e) životinje ili, prema potrebi, svaka serija životinja poslanih na klanje mora biti označena tako da se može utvrditi njihovo porijeklo;

f) životinje moraju biti čiste.

(2) Subjekti u poslovanju s hranom koji vode klaonice moraju slijediti uputstva veterinara imenovanog od strane nadležnog tijela u skladu sa odredbama Pravilnika o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi, kako bi osigurali da pregled svake životinje prije klanja bude obavljen u odgovarajućim uvjetima.

(3) Životinje dovedene u prostoriju za klanje moraju se zaklati bez nepotrebnog odgađanja.

(4) Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, evisceracija kao i druge vrste obrade, moraju se obaviti bez nepotrebnog odgađanja te na način koji sprječava kontaminaciju mesa, naročito imajući u vidu da :

a) dušnik i jednjak moraju ostati netaknuti tokom iskrvarenja, osim u slučaju klanja prema vjerskom običaju;

b) tokom uklanjanja kože i runa dodir između vanjske površine kože i trupa mora
biti spriječen;

c) radnici i oprema koji dolaze u dodir s vanjskom površinom kože ili runa ne smiju doticati meso;

d) moraju se preduzeti mjere koje imaju za cilj spriječavanje istjecanja sadržaja probavnog trakta tokom i nakon evisceracije, te omogućilo obavljanje evisceracije što je moguće prije nakon omamljivanja;

e) uklanjanje vimena ne smije dovesti do kontaminacije trupa putem mlijeka ili kolostruma;

f) s trupa i drugih dijelova tijela namijenjenih ishrani ljudi mora se potpuno skinuti koža izuzev kože svinja te kože sa ovčijih, kozjih i telećih glava i nogu, s tim da se glavama i nogama mora rukovati tako da se izbjegne kontaminacija ostalog mesa.;

g) ako se kod svinja ne skida koža, moraju im se odmah ukloniti čekinje, svodeći opasnost od kontaminacije mesa vodom za šurenje na minimum, pri kojem postupku se mogu koristiti samo dozvoljeni aditivi, nakon čega se svinje moraju temeljito isprati pitkom vodom;

h) trupovi ne smiju biti vidno onečišćeni fekalijama, a u slučaju onečišćenja taj dio se odmah mora ukloniti rezanjem ili nekim drugim postupkom s istim učinkom;

i) trupovi i klaonički proizvodi ne smiju doći u dodir s podovima, zidovima i radnim površinama;

(5) Subjekti koji vode klaonice moraju slijediti uputstva nadležnoga tijela kako bi osigurali da pregled svih životinja nakon klanja ( ”post mortem” pregled ) bude obavljen u odgovarajućim uvjetima u skladu s Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjkog porijekla namijenjenih ishrani ljudi.

(6) Dok se ne završi pregled nakon klanja ( ”post mortem” pregled ) dijelovi zaklanih životinja koji podliježu tom pregledu:

a) moraju biti označeni tako da se zna da pripadaju određenom trupu,

b) ne smiju dolaziti u dodir s drugim trupovima, klaoničkim proizvodima ili unutarnjim organima, uključujući i one koji su već pregledani nakon klanja,

c) penis se može odmah ukloniti i odbaciti ako nema patoloških promjena,

d) oba se bubrega moraju izvaditi iz masnoga tkiva koje ih obavija, s tim da se kod goveda, svinja i kopitara mora ukloniti i perirenalna kapsula.

(7) U slučaju da se prije završetka ”post mortem pregleda”, krv ili drugi klaonički proizvodi koji potječu od više životinja skupljaju u isti spremnik, a trup jedne ili više dotičnih životinja bude proglašen neupotrebljivim za ishranu ljudi, cijeli sadržaj spremnika mora se također proglasiti neupotrebljivim za ishranu ljudi.

(8) Nakon ”post mortem” pregleda:

a) tonzile goveda i kopitara moraju se ukloniti na higijenski način;

b) dijelovi neupotrebljivi za ishranu ljudi moraju se što je prije moguće ukloniti iz čistog dijela kruga objekta;

c) zadržano meso ili meso koje je proglašeno neupotrebljivim za ishranu ljudi, kao i nejestivi nusproizvodi ne smiju dolaziti u dodir s mesom koje je proglašeno odgovarajućim za ishranu ljudi;

d) unutarnji organi ili dijelovi unutarnjih organa koji ostaju u trupu, osim bubraga, moraju se što je prije moguće u cijelosti ukloniti, izuzev u slučaju kada nadležni organ odobri drugačije.

(9) Nakon obavljenog klanja i ”post mortem” pregleda, meso se mora uskladištiti u skladu sa zahtjevima utvrđenim u poglavlju VII.

(10) Ukoliko su predviđeni za daljnju obradu:

a) želuci se moraju ošuriti i očistiti;

b) crijeva se moraju isprazniti i očistiti;

c) s glava i nogu se mora skinuti koža ili ih se mora ošuriti i ukloniti dlake.

(11) Ako je objekat odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu trupova divljači iz uzgoja i slobodno živuće divljači, moraju se poduzeti mjere predostrožnosti kako bi se vremenskim i prostornim odvajanjem poslova koji se obavljaju na različitim vrstama životinja spriječila unakrsna kontaminacija, te osigurati odvojeni prostori i oprema za prihvat i skladištenje trupova divljači iz uzgoja, zaklanoj na gazdinstvu, sa kojih je skinuta koža, kao i za slobodno živuću divljač.

(12) Ako klaonica ne raspolaže prostorima i napravama koje se mogu zaključati, a namijenjene su isključivo za klanje bolesnih i na obolenje sumnjivih životinja, prostori i naprave koji se koriste za klanje takvih životinja moraju se očistiti, oprati i dezinficirati pod službenim nadzorom prije nego se počne sa klanjem drugih životinja.

POGLAVLJE V. HIGIJENA TOKOM RASIJECANJA I ODKOŠTAVANJA

Subjekti koji posluju s hranom moraju osigurati da rasijecanje i otkoštavanje mesa domaćih papkara i kopitara bude obavljeno u skladu sa zahtjevima kako slijedi:

(1) Trupovi domaćih papkara i kopitara mogu se u klaonicama rasijecati na polovice i četvrtine, a polovice na najviše tri komada, a dalje rasijecanje i otkoštavanje mora se obavljati u rasjekaonicama.

(2) Obrada mesa mora biti organizirana tako da spriječava ili što je više moguće smanjuje kontaminaciju pri tom naročito osiguravajući:

a) da se meso namijenjeno rasijecanju doprema u radne prostorije postupno u skladu sa potrebama;

b) da se tokom rasijecanja, otkoštavanja, rezanja na odreske, rezanja na komadiće, pakovanja i ambalažiranja temperatura mesa održava na najviše 3ºC za klaoničke proizvode te 7ºC za ostalo meso, pomoću temperature okoline od najviše 12ºC ili alternativnog sistema s istim učinkom;

c) da ako se radi o objektu koji je odobren za rasijecanje mesa različitih vrsta životinja, budu poduzete mjere predostrožnosti s ciljem izbjegavanja unakrsne kontaminacije, tako što će se poslovi koji se obavljaju na različitim vrstama životinja vremenski ili prostorno odvojiti;

(3) Meso može otkoštavati i rasijecati i prije nego postigne temperaturu iz tačke 2) b) u skladu s poglavljem VII., pod c) ( ili tačka 3)**;

(4) Meso se može otkoštavati i rasijecati i prije nego postigne temperaturu iz tačke 2) b) ako je rasjekaonica na istoj lokaciji kao i klaonica, u kojem slučaju se meso mora dopremiti u rasjekaonicu, bilo direktno iz klaonice ili nakon razdoblja čekanja u rashladnoj prostoriji ili hladnjači, te po rasijecanji i po potrebi pakovanju, ohladiti do temperature iz tačke 2) b).

POGLAVLJE VI. PRISILNO KLANJE IZVAN KLAONICE

Subjekti koji posluju s hranom moraju osigurati da se meso domaćih papkara i kopitara koji su prisilno zaklani izvan klaonice može upotrebljavati za ishranu ljudi jedino ako ispunjavaju uvjete kako slijedi:

(1) Mora se raditi o životinji koja je inače zdrava ali je doživjela nesreću zbog koje se, uzimajući u obzir dobrobit životinje nije, mogla dopremiti u klaonicu.

(2) Veterinar mora obaviti pregled životinje prije klanja.

(3) Zaklana i iskrvarena životinja mora se na higijenski način i bez nepotrebnog odgađanja dopremiti u klaonicu, gdje se na licu mjesta, pod nadzorom veterinara, mogu izvaditi želudac i crijeva bez vršenja bilo kakvih drugih obrada, s tim da se svi unutarnji organi, propisno označeni, moraju poslati u klaonicu zajedno sa zaklanom životinjom kojoj pripadaju.

(4) Ako od trenutka klanja do dolaska u klaonicu prođe više od dva sata, životinja se mora hladiti, a aktivno hlađenje nije potrebno u klimatskim uvjetima koji to dopuštaju.

(5) Zajedno sa zaklanom životinjom u klaonicu se mora poslati izjava subjekta u poslovanju s hranom, koji je uzgojio životinju, u kojoj su navedeni: identitet životinje, svi veterinarski proizvodi koji su davani životinji, liječenja kojima je bila podvrgnuta, datumi davanja proizvoda odnosno datumi liječenja te karence.

(6) Zajedno sa zaklanom životinjom u klaonicu se mora poslati izjava veterinara u kojoj je zabilježen povoljan rezultat pregleda prije klanja, datum, vrijeme i razlozi prisilnog klanja te vrste liječenja koje je veterinar primijenio na životinji.

(7) Na temelju ”post mortem” pregleda obavljenog u klaonici u skladu sa Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi, uključujući i sva dodatna ispitivanja koja se zahtijevaju u slučaju prisilnog klanja, zaklana životinja mora biti prikladna za ishranu ljudi.

(8) Subjekti koji posluju s hranom moraju slijediti sva uputstva koja u vezi s upotrebom mesa izda službeni veterinar nakon ”post mortem” pregleda.

(9) Subjekti koji posluju s hranom ne smiju staviti na tržište meso prisilno zaklanih životinja ako ono nema posebnu oznaku zdravstvene ispravnosti koja se mora razlikovati od oznake zdravstvene ispravnosti predviđene Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi odnosno identifikacijske oznake predviđene Prilogom 2., dio prvi ovog Pravilnika. Takvo se meso smije staviti na tržište samo u BiH.

POGLAVLJE VII. SKLADIŠTENJE I PREVOZ

(1) Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se skladištenje i prevoz mesa domaćih papkara i kopitara obavlja u skladu sa sljedećim zahtjevima:

a) ako posebnim odredbama nije predviđeno drugačije, nakon ”post mortem” pregleda meso se u klaonici mora odmah ohladiti, u skladu s krivuljom hlađenja koja osigurava stalno smanjenje temperature, kako bi se u svim dijelovima mesa postigla temperatura od najviše 3ºC kod klaoničkih proizvoda i 7ºC kod ostalog mesa, s tim da se meso može rasijecati i otkoštavati tokom hlađenja u skladu s poglavljem V., tačka (4).

b) tokom procesa hlađenja, mora biti osigurana odgovarajuća ventilacija kako bi se spriječila kondenzacija na površini mesa.

(2) Meso mora postići temperaturu navedenu u tački (1) te je zadržati tokom uskladištenja.

(3) Meso mora postići temperaturu navedenu u tački (1) prije prevoza i zadržati je tokom prevoza , s tim da se uz odobrenje nadležnog tijela, u cilju omogućavanja proizvodnje posebnih proizvoda, prevoz može obaviti i pod slijedećim uvjetima:

a) da se prevoz obavi u skladu sa zahtjevima koje nadležno tijelo odredi u pogledu prevoza iz jednog određenog objekta u drugi;

b) da meso odmah napusti klaonicu, ili rasjekaonicu koja je na istoj lokaciji kao i klaonica, te da prevoz ne traje duže od dva sata.

(4) Meso namijenjeno zamrzavanju mora se zamrznuti bez nepotrebnog odgađanja, uzimajući, po potrebi, u obzir razdoblje stabilizacije prije zamrzavanja.

(5) Neupakovano meso mora se skaldištiti i prevoziti odvojeno od pakovanog mesa, osim ako se skladištenje i prevoz obavljaju u različito vrijeme ili na način da materijal za pakovanje i način skladištenja ili prevoza ne predstavljaju izvor kontaminacije.
.

DIO DRUGI – MESO PERADI I LAGOMORFA ( ZEČEVI, KUNIĆI I SLIČNI GLODARI )

POGLAVLJE I: PREVOZ ŽIVIH ŽIVOTINJA U KLAONICU

Subjekti u poslovanju s hranom koji prevoze žive životinje moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva:

(1) Tokom sakupljanja i prevoza, sa životinjama se mora postupati pažljivo kako bi se izbjeglo da nepotrebno pate.

(2) Životinje koje pokazuju simptome bolesti ili potječu iz legla za koje se zna da je zaraženo uzročnicima od značaja za javno zdravlje smiju se prevoziti u klaonicu samo ako to dopusti nadležno tijelo.

(3) Ako se za prevoz životinja u klaonicu koriste kafezi i moduli, oni moraju biti izrađeni od nekorodirajućeg materijala te se moraju lako čistiti i dezinficirati, s tim da se nakon pražnjenja i ponovne upotrebe, sva oprema korištena u navedenom postupku (sakupljanje i isporuka živih životinja) mora očistiti, oprati i dezinficirati.

POGLAVLJE II: UVJETI KOJE MORAJU ISPUNJAVATI KLAONICE

Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da klaonice u kojima se kolju perad i lagomorfi ( kunići i slične životinje ) ispunjavaju sljedeće uvjete u pogledu izgradnje, uređenja i opreme.

(1) Klaonice moraju imati prostoriju ili natkriveni prostor za prihvat životinja i za njihov pregled prije klanja.

(2) Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, klaonice moraju:

a) imati dovoljan broj prostorija odgovarajućih za poslove koji se u njima obavljaju;

b) imati posebnu prostoriju za evisceraciju i daljnju obradu, uključujući dodavanje začina cijelim trupovima peradi, osim ako, u pojedinim slučajevima, nadležni organ odobri vremensku odvojenost ovih poslova unutar određene klaonice;

c) osigurati prostornu ili vremensku odvojenost sljedećih poslova:
1) omamljivanje i iskrvavljenje,
2) uklanjanje perja ili kože, te šurenje,
3) otpremanje mesa.

d) imati naprave koje spriječavaju dodir mesa s podovima, zidovima i instalacijama;

e) imati linije klanja osmišljene tako da ( kada su u funkciji ) omogućuju neprekidan tok procesa klanja i spriječavaju unakrsnu kontaminaciju između različitih dijelova linije
klanja, a ako u istom objektu dijeluje više od jedne linije klanja, one moraju biti dovoljno odvojene da se spriječi unakrsna kontaminacija.

(3) Klaonice moraju imati opremu za dezinfekciju alata vrućom vodom od najmanje 82ºC ili alternativni sistem s istim učinkom.

(4) Oprema za pranje ruku osoblja koje rukuje neupakovanim mesom moraju imati slavine koje spriječavaju širenje kontaminacije.

(5) Klaonice moraju raspolagati prostorom i opremom, koji se mogu zaključati, za hladno skladištenje mesa koje je proglašeno neupotrebljivim za ishranu ljudi.

(6) Klaonice moraju raspolagati odvojenim prostorom s odgovarajućom opremom za čišćenje, pranje i dezinfekciju prevozne opreme ( kao što su kafezi ) i prevoznih sredstava, izuzev u slučaju, kada za prevozna sredstva, u blizini, postoje mjesta službeno odobrena za tu namjenu.

(7) Klaonice moraju raspolagati odgovarajuće opremljenim prostorom, koji se može zaključati, namijenjen isključivo za potrebe veterinarske službe.

POGLAVLJE III: ZAHTJEVI ZA OBJEKTE ZA RASIJECANJE MESA
( RASJEKAONICE )

(1) Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da objekti za rasijecanje mesa peradi i lagomorfa:

a) budu izgrađeni tako da se spriječi kontaminacija mesa, naročito;
1) omogučujući kontinuirano odvijanje poslova ili
2) osiguravajući razdvojenost između različitih proizvodnih serija;

b) raspolažu prostorijama za odvojeno skladištenje pakovanog i neupakovanog mesa, osim ako se skladište u različito vrijemeili na način da materijal za pakovanje i metoda skladištenja ne mogu biti izvor kontaminacije mesa.

c) raspolažu prostorijama za rasijecanje opremljenim na način koji osigurava ispunjavanje zahtijeva utvrđenih u poglavlju V;

d) raspolažu opremom za pranje ruku osoblja koje rukuje neupakovanim mesom, čije su slavine takve da spriječavaju širenje kontaminacije;

e) raspolažu opremom za dezinfekciju alata vrućom vodom od najmanje 82ºC ili alternativnim sistemom s istim učinkom.

(2) Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati posebne prostorije ako se u rasjekaonici obavljaju poslovi:

a) evisceracije gusaka i pataka koje su uzgojene za proizvodnju jetrene paštete i koje su omamljene, iskrvarene i operušane na farmi za tov; ili

b) evisceracija peradi s odgođenom evisceracijom.

POGLAVLJE IV: HIGIJENA KLANJA

(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji vode klaonice za klanje peradi i lagomorfa moraju osigurati da se:
a) meso životinja drugačije od onih navedenih u tački b) ne smije upotrebljavati za ishranu ljudi ako su navedene životinje uginule a ne zaklane u klaonici;
b) u prostore klaonice mogu dovesti samo žive životinje namijenjene klanju, izuzimajući:
1) perad, guske i patke s odgođenom evisceracijom koje se uzgajaju za proizvodnju jetrene paštete ( foie gras ) te ptice koje se ne smatraju domaćim ali se uzgajaju kao domaće životinje, ako su zaklane na poljoprivrednom gospodarstvu u skladu s poglavljem VI,
2) divljač iz uzgoja koja je zaklana na mjestu proizvodnje u skladu s dijelom trećim,
3) sitnu slobodno živuću divljač u skladu s Dijelom četvrtim poglavlje III.

(2) Subjekti koji vode klaonice moraju slijediti uputstva nadležnog tijela kako bi osigurali da pregled životinja prije klanja bude obavljen u odgovarajućim uvjetima.

(3) Ako je objekat odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu ptica bez grebenki ( koje ne lete ) iz uzgoja i sitne slobodno živuće divljači, moraju se poduzeti mjere predostrožnosti kako bi se vremenskim ili prostornim odvajanjem poslova koji se obavljaju na različitim vrstama životinja spriječila unakrsna kontaminacija, te se moraju osigurati odvojeni prostori i oprema za prihvat i skladištenje trupova ptica bezgrebenki iz uzgoja zaklanih na gospodarstvu, kao i za sitnu slobodno živuću divljač.

(4) Životinje koje se dovedu u prostoriju za klanje moraju se zaklati bez nepotrebnog odgađanja.

(5) Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože ili perušanje, evisceracija i drugi oblici obrade moraju se obaviti bez nepotrebnog odgađanja, te na način koji spriječava kontaminaciju mesa, naročito vodeći računa o poduzimanju mjera spriječavanja istjecanja sadržaja probavnog trakta tokom evisceracije.

(6) Subjekti koji vode klaonice moraju slijediti uputstva nadležnog tijela kako bi osigurali da ”post mortem” pregled bude obavljen u odgovarajućim uvjetima, a naročito da zaklane životinje budu ispravno pregledane.

(7) Nakon ”post mortem” pregleda:

a) dijelovi koji su neupotrebljivi za ishranu ljudi moraju se, što je prije moguće, ukloniti iz čistog kruga objekta;

b) zadržano meso ili ono koje je proglašeno neupotrebljivim za ishranu ljudi, te nejestivi nusproizvodi ne smiju dolaziti u dodir s mesom koje je proglašeno odgovarajućim za ishranu ljudi;

c) unutarnji organi ili dijelovi unutarnjih organa koji ostaju u trupu, osim bubrega, moraju se, po mogućnosti, u cijelosti ukloniti što je moguće prije, osim ako nadležni organ drugačije odobri.

(8) Nakon pregleda i evisceracije zaklane se životinje moraju što je prije moguće, očistiti i ohladiti do temperature od najviše 4º C, osim ako se meso rasijeca dok je još toplo.

(9) Ako se trupovi hlade uranjanjem u vodu:

a) moraju se poduzeti sve mjere predostrožnosti kako bi se izbjegla kontaminacija trupova, uzimajući u obzir parametre kao što su težina trupova, temperatura vode, količina i smjer protoka vode te vrijeme hlađenja;

b) oprema se mora potpuno isprazniti, očistiti i dezinficirati kad god je to potrebno, a najmanje jednom dnevno.

(10) U objektu se ne smiju klati bolesne ili na bolest sumnjive životinje i životinje koje se kolju u okviru programa iskorjenjivanja ili suzbijanja bolesti, osim ako to nadležni organ dopusti, u kojem slučaju se klanje mora obaviti pod službenim nadzorom, te se moraju poduzeti mjere spriječavanja kontaminacije čiščenje i dezinfekcija prostora prije ponovne upotrebe.

POGLAVLJE V: HIGIJENA TOKOM I NAKON RASIJECANJA I OTKOŠTAVANJA

Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da rasijecanje i otkoštavanje mesa peradi i lagomorfa ( zečevi, kunići i sl. ) obavlja u skladu sa zahtjevima kako slijedi.

(1) Obrada mesa mora biti organizirana tako da spriječava kontaminaciju ili je svodi na najmanji mogući nivo, pri čemu naročito osiguravajući:

a) da se meso namijenjeno rasijecanju, u radne prostorije donosi postupno u skladu sa potrebama;

b) da se tokom rasijecanja, otkoštavanja, rezanja na odreske, rezanja na komadiće, pakovanja i ambalažiranja temperatura mesa održava na najviše 4º C, pomoću temperature okoline od najviše 12º C ili alternativnog sistema s istim učinkom;

c) ako se radi o objektu koji je odobren za rasijecanje mesa različitih životinjskih vrsta, da se poduzmu mjere predostrožnosti kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija tako što će poslovi na različitim vrstama biti vremenski ili prostorno odvojeni.

(2) Meso se može otkoštavati i rasijecati i prije no što postigne temperaturu iz tačke (1) b) ako se prostorija za rasijecanje nalazi na istoj lokaciji kao i prostor za klanje, pod uvjetom da se meso, u prostoriju za rasijecanje, preveze:

a) bilo direktno iz prostora za klanje; ili

b) nakon razdoblja čekanja u rashladnoj prostoriji ili hladnjači.

(3) Čim se rasiječe i, prema potrebi, zapakuje, meso se mora ohladiti do temperature iz tačke (1) b).

(4) Neupakovano meso se mora skladištiti i prevoziti odvojeno od upakovanoga mesa, osim ako se skladištenje i prevoz obavljaju u različito vrijeme ili tako da materijal za pakovanje i način skladištenja ili prevoza ne mogu biti izvor kontaminacije mesa.

POGLAVLJE VI: KLANJE NA POLJOPRIVREDNOM GOSPODARSTVU

Subjekti u poslovanju s hranom mogu klati perad iz poglavlja IV tačka (1) b) pod 1) na poljoprivrednom gospodarstvu jedino uz odobrenje nadležnog tijela i u skladu sa zahtjevima kako slijedi.

(1) Poljoprivredno gospodarstvo mora prolaziti redoviti veterinarski pregled.

(2) Subjekat u poslovanju s hranom mora unaprijed obavijestiti nadležni organ o datumu i vremenu klanja.

(3) Poljoprivredno gospodarstvo mora raspolagati prostorom za sakupljanje peradi kako bi se mogao obaviti pregled jata prije klanja.

(4) Poljoprivredno gospodarstvo mora raspolagati odgovarajućim prostorom za higijensko klanje i daljnju obradu peradi.

(5) Moraju se ispunjavati zahtjevi u pogledu dobrobiti životinja.

(6) Zajedno sa zaklanom peradi u klaonicu se mora poslati izjava subjekta u poslovanju s hranom koji je uzgojio životinju, a u kojoj se navode svi veterinarski pripravci davani životinji ili druga liječenja kojima je bila podvrgnuta, datumi davanja odnosno liječenja, karence, te datum i vrijeme klanja.

(7) Zajedno sa zaklanom životinjom u klaonicu se mora poslati certifikat koji, u skladu s Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi, izdaje službeni veterinar.

(8) U sličaju peradi koja se uzgaja za proizvodnju jetrene paštete ( foie gras ), perad s neizvađenim unutarnjim organima mora se odmah, prema potrebi u rashlađenom stanju, dopremiti u klaonicu ili rasjekaonicu, te se mora obaviti evisceracija u roku od 24 sata od klanja pod nadzorom nadležnog tijela.

(9) Perad s odgođenom evisceracijom koja je zaklana na mjestu proizvodnje smije se čuvati najviše 15 dana na temperaturi od najviše 4º C, nakon čega se evisceracija mora obaviti u klaonici ili rasjekaonici koja se nalazi u istoj državi kao i gospodarstvo na kojemu je perad proizvedena.
.

DIO TREĆI – MESO DIVLJAČI IZ UZGOJA

(1) Odredbe dijela prvog primjenjuju se na proizvodnju i promet mesa divljih sisara ungulata ( papkari i kopitari ) iz uzgoja ( Cervidae i Suidae ),osim ako ih nadležni organ smatra neupotrebljivim.

(2) Odredbe dijela drugog primjenjuju se na proizvodnju i promet mesa ptica koje ne lete ( bezgrebenke ), međutim odredbe dijela drugog primjenjuju se ako ih nadležno tijelo smatra odgovarajućim. Moraju se osigurati adekvatni prostori prilagođeni veličini životinje.

(3) Bez obzira na tačke (1) i (2), subjekti u poslovanju s hranom smiju, uz odobrenje nadležnog tijela, klati ptice bezgrebenke iz uzgoja te papkare i kopitare iz uzgoja iz tačke (1) na mjestu sa kojega potječu:

a) ako se životinje ne mogu prevoziti, kako bi se izbjegla opasnost po osobu koja njima rukuje ili zaštitila dobrobit životinja;

b) ako se stado podvrgava redovitim veterinarskim pregledima;

c) ako vlasnik životinje podnese zahtjev;

d) ako se nadležni organ unaprijed obavijesti o datumu i vremenu klanja životinja;

e) ako poljoprivredno gospodarstvo raspolaže sistemom za sakupljanje životinja kako bi se mogao obaviti pregled skupine prije klanja;

f) ako poljoprivredno gospodarstvo raspolaže odgovarajućim prostorima i opremom za klanje i iskrvarenje i, ako se ptice bezgrebenke moraju perušati, za perušanje životinja;

g) ako se ispunjavaju zahtjevi u pogledu dobrobiti životinja;

h) ako se zaklane i iskrvarene životinje prevoze u klaonicu na higijenski način i bez nepotrebnog odgađanja, a ako prevoz traje duže od dva sata životinje se, prema potrebi, moraju ohladiti. Evisceracija se može obaviti na licu mjesta pod nadzorom veterinara;

i) ako se zajedno sa zaklanim životinjama u klaonicu pošalje izjava subjekta u poslovanju s hranom, koji je uzgojio životinje, u kojoj se navodi identitet životinja, svi veterinarski lijekovi koji su davani, liječenja kojima su bile podvrgnute, datumi davanja i liječenja, te karence;

(j) ako tokom prevoza do odobrenog objekta zaklane životinje prati certifikat izdat i potpisan od strane službenog ili ovlaštenog veterinara , kojim se potvrđuje povoljan ishod pregleda prije klanja, da su klanje i iskrvarenje obavljeni ispravno, te datum i vrijeme klanja.

(4) Subjekti u poslovanju s hranom smiju, u iznimnim okolnostima, na poljoprivrednom gospodarstvu klati i bizone u skladu s tačkom (3).

.

DIO ČETVRTI – MESO SLOBODNO ŽIVUĆE DIVLJAČI

POGLAVLJE I: EDUKACIJA LOVACA U POGLEDU ZDRAVLJA I HIGIJENE

(1) Osobe koje love slobodno živuću divljač u ciljem njenog stavljanja u promet za ljudsku potrošnju moraju u dovoljnoj mjeri poznavati patologiju slobodno živuće divljači, proizvodnju i postupanje s njom i njenim mesom nakon ulova, kako bi mogli obaviti početni pregled na licu mjesta.

(2) Dovoljno je, međutim, da barem jedna osoba u lovačkoj skupini raspolaže znanjem iz tačke (1), te će se u daljem tekstu ovoga dijela termin ”obučena osoba” odnositi isključivo na tu osobu.

(3) Obučena osoba može biti i lovočuvar ako je dio lovačke ekipe ili se nalazi u neposrednoj blizini mjesta na kojemu se odvija lov, gdje u potonjem slučaju, lovac mora predočiti lovočuvaru ulovljenu divljač i obavijestiti ga o svakom obliku neprirodnog
( patološkog ) ponašanja uočenom prije odstrela.

(4) Nadležno tijelo mora imati zadovoljavajući dokaz o tome da je edukacija lovaca takva da im omogućuje da postanu obučene osobe, te da su istom obuhvaćena najmanje slijedeća područja:

a) normalna anatomija, fiziologija i ponašanje slobodno živuće divljači;

b) abnormalno ponašanje i patološke promjene koje se javljaju kod slobodno živuće divljači zbog bolesti, onečišćenja okoliša ili drugih činilaca koji mogu uticati na ljudsko zdravlje nakon konzumacije mesa takve divljači;

c) pravila higijene i pravilne tehnike rukovanja, prevoza, evisceracije, itd. Slobodno živuće divljači nakon odstrela;

(d) zakonodavne i upravne odredbe koje se odnose na zdravlje životinja i ljudi te higijenske uvjete koji uređuju stavljanje u promet slobodno živuće divljači.

(3) Nadležno tijelo treba poticati lovačke organizacije na pružanje ovakve edukacije.

POGLAVLJE II: POSTUPANJE S KRUPNOM SLOBODNO ŽIVUĆOM DIVLJAČI

(1) Nakon odstrela, krupnoj slobodno živućoj divljači moraju se što je moguće prije ukloniti želudac i crijeva te se ona mora, prema potrebi, iskrvariti.

(2) Obučena osoba mora pregledati tijelo i sve uklonjene unutarnje organe što je prije moguće nakon odstrela, kako bi utvrdila bilo kakve karakteristike koje bi mogle ukazivati na to da meso predstavlja rizik za zdravlje.

(3) Meso krupne slobodno živuće divljači smije se staviti na tržište jedino ako se truplo životinje preveze u objekat za obradu divljači što je moguće prije nakon pregleda iz tačke (2), kom prilikom se, zajedno sa tijelom, moraju poslati i unutarnji organi navedeni u tački (4), te se isti moraju označiti kako bi se znalo da pripadaju određenoj životinji.

(4) Ako se tokom pregleda iz tačke (2) ne otkriju nikakve nenormalne osobine, ne uoči nikakvo nenormalno ponašanje prije odstrela, te ako ne postoji sumnja na kontaminaciju iz okoliša:
a) obučena osoba mora na tijelo životinje pričvrstiti izjavu kojom to potvrđuje, sa datumom, vremenom i mjestom odstrela u kom slučaju se glava i unutarnji organi ne moraju slati zajedno sa tijelom, osim ako se radi o životinjskim vrstama koje se mogu smatrati suspektima na trihinelozu ( porcidae, solipodae i druge. ), čija se glava, izuzev kljova, te ošit moraju slati uz tijelo životinje. Ipak, lovci moraju ispunjavati i bilo koje dodatne zahtjeve propisane BiH zakonodavstvom koji se tiču lova, osobito one koji se odnose na praćenje određenih rezidua i substanci u skladu s Odlukom o praćenju rezidua određenih tvari u živim životinjama i u proizvodima životinjskog porijekla ( ”Službeni glasnik BiH”, broj 1/04 ).

b) u ostalim okolnostima, uz tijelo se mora poslati glava (osim kljova, rogovlja i rogova), te svi unutarnji organi osim želuca i crijeva, a obučena osoba koja je obavila pregled mora obavijestiti nadležno tijelo o nenormalnim osobinama, nenormalnom ponašanju ili sumnji na kontaminaciju iz okoliša zbog kojih nije sastavila izjavu u skladu s tačkom (a);

c) ako u određenom slučaju nema obučene osobe koja bi obavila pregled iz tačke (2), zajedno sa tijelom mora se poslati i glava ( osim kljova, rogovlja i rogova ) i svi unutarnji organi osim želuca i crijeva.

(5) Hlađenje mora početi u razumnom roku od trenutka odstrela i njime se mora postići temperatura u svim dijelovima mesa od najviše 7º C, a ukoliko to dopuštaju klimatski uvjeti nije potrebno aktivno hlađenje.

(6) Tokom prevoza do objekta za obradu divljači mora se izbjegavati držanje lovine na hrpi.

(7) Krupna slobodno živuća divljač koja je isporučena objektu za obradu divljači mora se predočiti nadležnom tijelu na pregled.

(8) Krupnoj slobodno živučoj divljači s koje nije skinuta koža, ista se može skinuti te se takva divljač može staviti u promet jedino:

a) ako se prije skidanja kože divljač skladišti i obrađuje odvojeno od druge hrane i ako nije zamrznuta;

b) ako se nakon skidanja kože divljač podvrgne završnom pregledu u skladu s Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi.

(9) Pravila utvrđena u dijelu prvom – poglavlje V primjenjuju se na rasijecanje i otkoštavanje krupne slobodno živuće divljači.

POGLAVLJE III: POSTUPANJE SA SITNOM SLOBODNO ŽIVUĆOM DIVLJAČI

(1) Obučena osoba mora obaviti pregled kako bi utvrdila sve osobine koje bi mogle ukazivati da meso predstavlja opasnost za zdravlje, s tim da se pregled mora obaviti što je moguće prije nakon odstrela.

(2) Ako se tokom pregleda otkriju nenormalne osobine, uoči nenormalno ponašanje prije odstrela ili sumnja na kontaminaciju iz okoliša, obučena osoba mora obavijestiti nadležno tijelo.

(3) Meso slobodno živuće divljači smije se staviti na tržište samo ukoliko se tijelo preveze u objekat za obradu divljači što je moguće prije nakon pregleda iz tačke (1).

(4) Hlađenje mora početi u razumnom roku od trenutka odstrela, kom prilikom se mora postići temperatura u svim dijelovima mesa od najviše 4º C, s tim da ukoliko to dopuštaju klimatski uvjeti, nije potrebno aktivno hlađenje.

(5) Evisceracija se mora obaviti ili završiti po dolasku u objekt za obradu divljači, bez nepotrebnog odgađanja, osim ako nadležno tijelo dopusti drugačije.

(6) Sitna slobodno živuća divljač koja je isporučena objektu za obradu divljači mora se predočiti nadležnom tijelu na pregled.

(7) Pravila utvrđenaa u dijelu drugom, poglavlje V primjenjuju se na rasijecanje i otkoštavanje sitne slobodno živuće divljači.

.

DIO PETI – MLJEVENO MESO, MESNI PRIPRAVCI I MEHANIČKI OTKOŠTENO MESO (MOM)

POGLAVLJE I: ZAHTJEVI ZA PROIZVODNE OBJEKTE
(1)Subjekti u poslovanju s hranom koji vode objekte za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih pripravaka ili mehanički otkoštenog mesa (MOM) moraju osigurati da ti objekti budu izgrađeni tako da se spriječi kontaminacija mesa i proizvoda, naročito:
a) omogučavajući kontinuirano odvijanje poslova; ili
b) osiguravajući razdvojenost između različitih proizvodnih serija;
(2) Moraju raspolagati prostorijama za odvojeno skladištenje pakovanog i neupakovanog mesa i proizvoda, osim ako se skladište u različito vrijeme ili na takav način da materijal za pakovanje i metoda skladištenja ne mogu biti izvor kontaminacije mesa ili proizvoda.
(3) Moraju raspolagati prostorijama koje su opremljene tako da se osigura ispunjavanje zahtjeva u pogledu temperature utvrđenih u poglavlju III.
(4) Moraju raspolagati opremom za pranje ruku osoblja koje rukuje neupakovanim mesom i proizvodima, čije su slavine takve da sprečavaju širenje kontaminacije.
(5) Moraju raspolagati opremom za dezinfekciju alata vrućom vodom od najmanje 82° C ili alternativnim sistemom s istim učinkom.

POGLAVLJE II: UVJETI KOJE MORAJU ISPUNJAVATI SIROVINE
Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode mljeveno meso, mesne pripravke ili mehanički otkošteno meso (MOM) moraju osigurati da sirovine koje se upotrebljavaju ispunjavaju sljedeće uvjete:
(1) Sirovine koje se upotrebljavaju za pripremanje mljevenog mesa moraju ispunjavati uvjete kako slijedi:
a) moraju zadovoljavati uvjete za svježe meso;
b) moraju potjecati od skeletnih mišića, uključujući i pripadajuća masna tkiva;
c) ne smiju potjecati od:
1) otpadaka koji nastaju pri rasijecanju i rezanju mesa (osim cijelih komada mišića);
2) mehanički otkoštenog mesa;
3) mesa koje sadrži dijelove kostiju ili kožu;
4) mesa glave osim mišića za žvakanje, nemišićnog dijela lineae albe, područja carpusa i tarsusa, strugotina kostiju te mišića ošita (osim ako je uklonjena seroza).
(2) Sljedeće se sirovine smiju upotrebljavati za pripremanje mesnih pripravaka:
a) svježe meso;
b) meso koje ispunjava uvjete iz tačke (1):
c) ako mesni pripravak očito nije namijenjen za potrošnju bez prethodne toplinske obrade:
1) meso dobiveno mljevenjem ili usitnjavanjem mesa koje ispunjava uvjete iz tačke (1) osim zahtjeva iz tačke (1) c) 1);
2) mehanički otkošteno meso (MOM) koje ispunjava uvjete iz poglavlja III tačke (3) d).
(3) Meso koje se upotrebljava za proizvodnju mehanički otkoštenog mesa mora ispunjavati sljedeće uvjete:
a) mora ispunjavati uvjete za svježe meso;
b) sljedeći se materijali ne smiju upotrebljavati za proizvodnju mehanički otkoštenog mesa (MOM):
1) kod peradi: noge, koža vrata i glava;
2) kod ostalih životinja: kosti glave, noge, repovi, bedrena kost, goljenica, lisna kost, humerus, radius i ulna.

POGLAVLJE III: HIGIJENA TOKOM I NAKON PROIZVODNJE
Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode mljeveno meso, mesni pripravci ili mehanički otkošteno meso (MOM) moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva:
(1) Obrada mesa mora biti tako organizirana da se spriječi ili što je moguće više smanji kontaminacija. U tu svrhu, subjekti koji posluju s hranom moraju naročito osigurati da se korišteno meso:
a) održava na temperaturi od najviše 4°C za perad, 3°C za klaoničke proizvode i 7°C za ostalo meso;
b) donosi u prostoriju za pripremanje postupno prema potrebi.
(2) Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju mljevenog mesa i mesnih pripravaka:
a) ukoliko nadležno tijelo ne dopusti otkoštavanje neposredno prije mljevenja, smrznuto ili duboko smrznuto meso koje se upotrebljava za pripremanje mljevenog mesa ili mesnih pripravaka mora se otkostiti prije zamrzavanja. Ono može biti uskladišteno samo tokom ograničenog razdoblja.
b) ukoliko se priprema od rashlađenog mesa, mljeveno meso se mora pripremiti:
1) u roku od najviše tri dana od klanja ako se radi o peradi;
2) u roku od najviše šest dana od klanja ako se radi o drugim životinjama, a ne o peradi,
3) u roku od najviše 15 dana od klanja životinja ako se radi o otkoštenoj, vakuumski pakovanoj govedini i teletini.
c) odmah nakon proizvodnje, mljeveno meso i mesni pripravci moraju se zapakovati i ambalažirati te:
1) rashladiti do unutrašnje temperature od najviše 2°C za mljeveno meso i 2°C za mesne pripravke;
2) zamrznuti do unutrašnje temperature od najviše -18°C.
Ovi se uvjeti temperature moraju održavati tokom uskladištenja i prevoza.
(3) Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju i upotrebu mehanički otkoštenog mesa (MOM) koje se proizvodi tehnikama koje ne mijenjaju strukturu kostiju što se upotrebljavaju za proizvodnju mehanički otkoštenog mesa i u kojemu udio kalcija nije značajno veći od onoga u mljevenom mesu:
a) sirovine za otkoštavanje koje potiču iz klaonice na licu mjesta ne smiju biti starije od sedam dana; u protivnom, sirovine za otkoštavanje ne smiju biti starije od pet dana. Međutim, trupovi peradi ne smiju biti stariji od tri dana;
b) mehaničko otkoštavanje mora se obaviti odmah nakon odvajanja kostiju;
c) ako se ne upotrijebi odmah po dobivanju, mehaničko otkošteno meso mora se zapakovati ili ambalažirati te rashladiti do temperature od najviše 2°C ili zamrznuti do unutrašnje temperature od najviše -18°C, koji se uvjeti temperature moraju održavati tokom uskladištenja i prevoza.

d) ako je subjekt u poslovanju s hranom obavio analizu koja pokazuje da mehanički otkošteno meso zadovoljava mikrobiološke kriterije za mljeveno meso koji su utvrđeni u skladu s Pravilnikom o higijeni namirnica u BiH, ono se smije upotrijebiti u mesnim pripravcima koji očito nisu namijenjeni za potrošnju bez prethodne toplinske obrade te u mesnim proizvodima;
e) mehaničko otkošteno meso za koje je dokazano da ne zadovoljava kriterije iz tačke d) smije se upotrebljavati jedino za proizvodnju toplinski obrađenih mesnih proizvoda u objektima koji su ovlašteni u skladu s ovim Pravilnikom.
(4) Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju i upotrebu mehanički otkoštenog mesa proizvedenog tehnikama drugačijim od onih koje se spominju u tački (3):
a) sirovine za otkoštavanje koje potiču iz klaonice na licu mjesta ne smiju biti starije od sedam dana; u protivnom, sirovine za otkoštavanje ne smiju biti starije od pet dana. Međutim, trupovi peradi ne smiju biti stariji od tri dana;
b) ako se mehaničko otkoštavanje ne obavlja odmah nakon odvajanja kostiju, kosti koje sadrže dijelove mesa moraju se skladištiti i prevoziti pri temperaturi od najviše 2°C ili, ako su zamrznuti, pri temperaturi od najviše -18°C;
c) kosti koje sadrže dijelove mesa, a koje su dobivene od zamrznutih trupova, ne smiju se ponovo zamrznuti;
d) ako se ne upotrijebi u roku od jednog sata od dobivanja, mehaničko otkošteno meso mora se odmah rashladiti do temperature od najviše 2°C;
e) ako se, nakon hlađenja, mehanički otkošteno meso ne preradi u roku od 24 sata, ono se mora zamrznuti u roku od 24 sata od proizvodnje te u roku od šest sati morao postići unutrašnju temperaturu od najviše -18°C;
f) zamrznuto mehanički otkošteno meso mora se zapakovati ili ambalažirati prije uskladištenja ili prevoza, ne smije se skladištiti duže od tri mjeseca, a tokom uskladištenja i prevoza mora se održavati pri temperaturi od najviše -18°C;
g) mehanički otkošteno meso smije se upotrebljavati jedino za proizvodnju toplinski obrađenih mesnih proizvoda u objektima koji su ovlašteni u skladu s ovim Pravilnikom.
(5) Nakon što se jednom odmrzne, mljeveno meso, mesni pripravci i mehanički otkošteno meso ne smije se ponovo zamrzavati.

POGLAVLJE IV: OZNAČAVANJE
(1) Pored zahtjeva u skladu sa Pravilnikom koji se odnose na označavanje, prezentaciju i oglašavanje prehrambenih proizvoda, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati ispunjavanje zahtjeva iz tačke (2) ako to zahtijevaju, i u onoj mjeri u kojoj to zahtijevaju nacionalni propisi države na čijem se području proizvod stavlja na tržište.
(2) Pakovanja koja su namijenjena isporuci krajnjem potrošaču, a koja sadrže mljeveno meso peradi ili kopitara ili mesne pripravke koji sadrže mehanički otkošteno meso, moraju imati oznaku na kojoj je navedeno da se ti proizvodi trebaju skuhati prije upotrebe.
.

DIO ŠESTI – MESNI PROIZVODI

(1) Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se pri pripremanju mesnih proizvoda ne upotrebljava sljedeće:
a) spolni organi ženki ili mužjaka, osim testisa;
b) mokraćni organi, osim bubrega i mjehura;
c) hrskavica grkljana, dušnika i ekstralobularnih bronhija;
d) oči i očni kapci;
e) vanjski slušni hodnik;
f) roževina;
g) kod peradi: glava (osim krijeste i ušiju, podvoljka i mesnatih izraslina), jednjak, voljka, crijeva i spolni organi.
(2) Sve meso, uključujući mljeveno meso i mesne pripravke, koje se upotrebljava za proizvodnju mesnih proizvoda mora ispunjavati uvjete za svježe meso. Međutim, mljeveno meso i mesni pripravci koji se upotrebljavaju za proizvodnju mesnih proizvoda ne moraju ispunjavati ostale posebne uvjete iz dijela petog.

DIO SEDMI: ŽIVE ŠKOLJKE

(1) Ovaj se dio primjenjuje na žive školjke, izuzev odredbi o pročišćavanju, koji se primjenjuje i na žive bodljikaše, plaštenjake i morske puževe.
(2) Poglavlja od I do VIII primjenjuju se na životinje ulovljene u proizvodim područjima koja je nadležno tijelo razvrstalo u skladu s Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi. Poglavlje IX primjenjuje se na školjke češljače (pectinidae) ulovljene izvan tih područja.
(3) Poglavlja V, VI, VIII i IX te tačka (3) poglavlja VII primjenjuju se na maloprodaju.
(4) Zahtjevi ovoga dijela nadopunjuju uvjete utvrđene Pravilnikom o higijeni hrane BiH:
(a) ako se radi o poslovima koji se obavljaju prije dolaska školjki u otpremni centar ili centar za pročišćavanje, oni nadopunjuju uvjete utvrđene u Aneksu I tog Pravilnika;
(b) ako se radi o drugim poslovima, oni nadopunjuju uvjete utvrđene u Prilogu 2 tog Pravilnika.

POGLAVLJE I: OPĆI UVJETI ZA STAVLJANJE U PROMET ŽIVIH ŠKOLJKI
(1) Žive se školjke smiju staviti na tržište u svrhu maloprodaje jedino preko otpremnog centra gdje se mora staviti identifikacijska oznaka u skladu s poglavljem VII.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom smiju prihvatiti serije živih školjki jedino ako su ispunjeni zahtjevi vezani uz dokumentaciju koji su utvrđeni u tačkama (3) do (7).
(3) Kad god subjekt u poslovanju s hranom premješta seriju živih školjki iz objekta u objekt, sve do dolaska serije u otpremni centar ili objekt za preradu, seriju mora pratiti registracijska isprava .
(4) Registracijska isprava mora biti napisana na najmanje jednom službenom jeziku države članice u kojoj se nalazi objekt primatelj te mora sadržavati najmanje one podatke koji se navode u daljnjem tekstu:
a) ako se radi o seriji živih školjki koja se šalje iz proizvodnog područja, registracijska isprava mora sadržavati najmanje sljedeće podatke:
1) ime i adresu sakupljača;
2) datum sakupljanja/izlovljavanja;
3) lokaciju proizvodnog područja opisanu što je moguće detaljnije ili označenu brojčanom šifrom;
4) zdravstveni status proizvodnog područja;
5) vrstu i količinu školjki;
4) odredište serije.
b) ako se radi o seriji živih školjki koje se šalju iz područja za ponovno polaganje, registracijska isprava mora sadržavati najmanje one podatke koji se navode u tački (a) te sljedeće podatke:
1) lokaciju područja za ponovno polaganje;
2) trajanje ponovnog polaganja.
c) ako se radi o seriji živih školjki koje se šalju iz centra za pročišćavanje, registracijska isprava mora sadržavati najmanje one podatke koji se navode u tački a) te sljedeće podatke:
1) adresu centra za pročišćavanje;
2) trajanje pročišćavanja;
3) datume na koje je serija ušla i napustila centar za pročišćavanje.
(5) Subjekti u poslovanju s hranom koji šalju serije živih školjki moraju popuniti odgovarajuće rubrike u registracijskoj ispravi tako da to bude lako čitljivo i da se ne može mijenjati. Subjekti u poslovanju s hranom koji primaju serije moraju pri prijemu serije na ispravu otisnuti pečat s datumom ili na drugi način zabilježiti datum primitka.
(6) Subjekti u poslovanju s hranom moraju čuvati kopiju registracijske isprave za svaku poslanu i primljenu seriju najmanje dvanaest mjeseci od otpreme ili primitka serije (ili onoliko dugo koliko odredi nadležno tijelo).
(7) Ako osoblje koje sakuplja žive školjke istovremeno vodi i otpremni centar, centar za pročišćavanje, područje za ponovno polaganje ili objekt za preradu koji prima žive školjke, i ako jedno nadležno tijelo nadzire sve dotične objekte registracijske isprave nisu potrebne ako to dopusti navedeno nadležno tijelo.

POGLAVLJE II: HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU I SAKUPLJANJE/IZLOVLJAVANJE ŽIVIH ŠKOLJKI
A. ZAHTJEVI ZA PROIZVODNA PODRUČJA
(1) Sakupljači mogu sakupljati/izlovljavati žive školjke jedino na proizvodnim područjima koja imaju utvrđenu lokaciju i granice te koje je nadležno tijelo razvrstalo – prema potrebi u saradnji sa subjektima u poslovanju s hranom – u razrede A, B ili C u skladu s Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom smiju staviti na tržište žive školjke namijenjene direktnoj ljudskoj prehrani koje su sakupljene/izlovljene u proizvodnom područja iz razreda A jedino ako te školjke ispunjavaju uvjete iz poglavlja V.
(3) Subjekti u poslovanju s hranom smiju staviti na tržište žive školjke namijenjene ljudskoj prehrani koje su sakupljene/izlovljene u proizvodnom područja iz razreda B jedino nakon njihove obrade u centru za pročišćavanje ili nakon ponovnog polaganja.
(4) Subjekti u poslovanju s hranom smiju staviti na tržište žive školjke namijenjene ljudskoj prehrani koje su sakupljene/izlovljene u proizvodnom područja iz razreda C jedino nakon što su one bile tokom dužeg razdoblja ponovno položene u skladu s dijelom C ovoga poglavlja.
(5) Nakon pročišćavanja ili ponovnog polaganja, žive školjke iz proizvodnih područja iz razreda B ili C moraju zadovoljavati sve uvjete iz poglavlja V s tim da se žive školjke iz tih područja koje nisu bile pročišćene ili ponovo položene smiju poslati u objekt za preradu u kojemu se moraju obraditi kako bi se uklonili patogeni mikroorganizmi (nakon što se, prema potrebi, u istom ili drugom objektu ukloni pijesak, mulj i blato) koristeći dopuštene metode obrade:
a) sterilizacija u hermetički zatvorenim spremnicima;
b) toplinska obrada koja uključuje:
1) uranjanje u kipuću vodu toliko dugo koliko je potrebno da se unutarnja temperatura mesa mekušca podigne na najmanje 90°C te održavanje te minimalne temperature kroz razdoblje od najmanje 90 sekundi;
2) kuhanje u vremenu od tri do pet minuta u zatvorenom prostoru u kojemu je temperatura između 120 i 160°C, a tlak između 2 i 5 kg/cm2, nakon čega se odvaja ljuštura od mesa, a meso zamrzava do temperature od -20°C u središtu proizvoda;
3) izlaganje pari pod pritiskom u zatvorenoj posudi pri čemu se moraju ispuniti zahtjevi vezani uz vrijeme kuhanja i unutrašnju temperaturu mesa mekušaca koji su navedeni pod 1) primijenjujući priznatu metodologiju, provjeravajući ujednačenu raspodjelu topline postupcima koji se temelje na načelima sistema HACCP.
(6) Subjekti u poslovanju s hranom ne smiju proizvoditi niti sakupljati/izlovljavati žive školjke u područjima koje nadležno tijelo nije razvrstalo u razrede ili koja nisu prikladna zbog zdravstvenih razloga, te moraju uzimati u obzir sve bitne podatke vezane uz prikladnost područja za proizvodnju i sakupljanje/izlovljavanje, uključujući i podatke dobivene samokontrolama ili od nadležnoga tijela i moraju koristiti te podatke, naročito one o ekološkim i vremenskim uvjetima, kako bi odredili odgovarajući način obrade sakupljenih/izlovljenih serija.

B. ZAHTJEVI ZA SAKUPLJANJE/IZLOVLJAVANJE I RUKOVANJE NAKON SAKUPLJANJA/IZLOVLJAVANJA
Subjekti u poslovanju s hranom koji sakupljaju/izlovljavaju žive školjke ili njima rukuju odmah nakon sakupljanja/izlovljavanja moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva.
(1) Tehnike sakupljanja/izlovljavanja i kasnije rukovanje ne smiju uzrokovati naknadnu kontaminaciju ili pretjerano oštećenje ljušture ili tkiva živih školjki niti dovesti do bilo kakve promjene koja bi značajno utjecala na mogućnost njihovog pročišćavanja, prerade ili ponovnog polaganja. Subjekti u poslovanju s hranom naročito:
a) moraju na odgovarajući način zaštititi žive školjke od drobljenja, ogrebotina ili vibracija;
b) ne smiju izlagati žive školjke ekstremnim temperaturama;
c) ne smiju ponovo uranjati žive školjke u vodu koja bi mogla uzrokovati dodatnu kontaminaciju;
d) ako se održavanje obavlja na prirodnim prostorima, moraju koristiti samo ona područja koja je nadležno tijelo svrstalo u razred A.
(2) Prevozna sredstva moraju imati odgovarajući odvod otpadnih voda, moraju biti opremljena tako da osiguravaju najbolje moguće uvjete za preživljavanje te moraju pružati djelotvornu zaštitu od kontaminacije.

C. ZAHTJEVI ZA PONOVNO POLAGANJE ŽIVIH ŠKOLJKI
Subjekti u poslovanju s hranom koji ponovo polažu žive školjke moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva.
(1) Subjekti u poslovanju s hranom smiju koristiti samo ona područja koja je nadležno tijelo odobrilo za polaganje živih školjki. Granice područja moraju biti jasno označene plutačama, stupovima ili drugim pričvršćenim sredstvima. Kako bi se opasnost od širenja kontaminacije svela na najmanju moguću mjeru, mora postojati minimalna udaljenost između pojedinih područja za ponovno polaganje, kao i između područja za ponovno polaganje i proizvodnih područja.
(2) Uvjeti ponovnog polaganja moraju osiguravati optimalne uvjete za pročišćavanje. Subjekti u poslovanju s hranom naročito:
a) moraju primjenjivati one tehnike rukovanja živim školjkama namijenjenim ponovnom polaganju koje školjkama omogućuju ponovnu uspostavu ishrane putem filtriranja nakon uranjanja u prirodne vode;
b) ne smiju ponovo polagati žive školjke tako gusto da to onemogućuje pročišćavanje;
c) moraju držati žive školjke uronjene u morsku vodu u području za ponovno polaganje tokom odgovarajućeg razdoblja koje se utvrđuje zavisno o temperaturi vode, pri čemu to razdoblje mora trajati najmanje dva mjeseca, osim ako nadležno tijelo odobri kraće razdoblje na temelju analize rizika koju je proveo subjekt u poslovanju s hranom;
d) moraju osigurati da pojedina mjesta za polaganje unutar područja za ponovno polaganje budu dovoljno odvojena kako bi se spriječilo miješanje serija; mora se koristiti sistem «sve unutra, sve van» tako da se nova serija ne može unijeti prije nego se ukloni cijela prethodna serija.
(3) Subjekti u poslovanju s hranom koji rukovode područjima za ponovno polaganje moraju, u svrhu pregleda od strane nadležnoga tijela, voditi trajnu evidenciju o podrijetlu živih školjki, razdobljima ponovnog polaganja, korištenim područjima ponovnog polaganja i kasnijem odredištu serije nakon ponovnog polaganja.

POGLAVLJE III: KONSTRUKCIJSKI ZAHTJEVI ZA OTPREMNE CENTRE I CENTRE ZA PROČIŠĆAVANJE
(1) Objekti na kopnu moraju biti smješteni na lokaciji koja nije ugrožena poplavama zbog uobičajene visoke plime ili otjecanja iz okolnih područja.
(2) Bazeni i spremnici za vodu moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
a) unutrašnje površine moraju biti glatke, čvrste, nepromočive te se moraju lako čistiti;
b) moraju biti tako izgrađeni da omogućuju potpuno otjecanje vode;
c) svi otvori za dovod vode moraju se nalaziti na mjestu koje sprečava kontaminaciju vode.
(3) Pored toga, u centrima za pročišćavanje, spremnici za pročišćavanje moraju odgovarati količini i vrsti proizvoda koji se pročišćavaju.

POGLAVLJE IV: HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA CENTRE ZA PROČIŠĆAVANJE I OTPREMNE CENTRE
A. ZAHTJEVI ZA CENTRE ZA PROČIŠĆAVANJE
Subjekti u poslovanju s hranom koji pročišćavaju žive školjke moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta.
(1) Prije pročišćavanja, žive se školjke moraju čistom vodom isprati od mulja i nakupljene nečistoće.
(2) Rad sistema za pročišćavanje mora omogućiti živim školjkama da brzo uspostave i zadrže ishranu putem filtriranja, da izluče ostatke kontaminacije uzrokovane otpadnim vodama, da se ponovo ne kontaminiraju i da nakon pročišćavanja budu sposobne ostati žive i u dobrom stanju za pakovanje, skladištenje i prevoz prije stavljanja u promet.
(3) Količina živih školjki koje se pročišćuju ne smije premašivati kapacitet centra za pročišćavanje. Postupak pročišćavanja živih školjaka mora neprekidno trajati toliko dugo koliko je potrebno da se ispune zdravstvene norme iz poglavlja V. i mikrobiološki kriteriji utvrđeni u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane.
(4) Ukoliko se u bazenu za pročišćavanje nalazi više serija živih školjaka, one moraju pripadati istoj vrsti, a trajanje postupka mora se temeljiti na vremenu potrebnom za seriju koja zahtijeva najduže pročišćavanje.
(5) Spremnici koji se koriste za držanje živih školjaka u sistemima za pročišćavanje moraju biti napravljeni tako da omogućuju protok čiste morske vode. Debljina naslaga živih školjaka ne smije spriječiti otvaranje ljušture tokom pročišćavanja.
(6) U bazenu za pročišćavanje u kojemu je u toku pročišćavanje živih školjaka ne smiju se držati rakovi, ribe ili druge morske vrste.
(7) Svako pakovanje koja sadrži pročišćene žive školjke i koje se šalje otpremnom centru mora biti označeno etiketom koja potvrđuje da su sve školjke pročišćene.
B. ZAHTJEVI ZA OTPREMNE CENTRE
Subjekti u poslovanju s hranom koji vode otpremne centre moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta.
(1) Rukovanje živim školjkama, naročito njihovo održavanje, mjerenje, pakovanje i ambalažiranje ne smije uzrokovati kontaminaciju proizvoda ili uticati na vitalnost mekušaca.
(2) Prije otpremanja, ljušture živih školjaka moraju se temeljito isprati čistom vodom.
(3) Žive školjke moraju potjecati iz:
a) proizvodnog područja iz razreda A;
b) područja za ponovno polaganje;
c) centra za pročišćavanje; ili
d) drugog otpremnog centra.
(4) Zahtjevi koji su utvrđeni u tačkama (1) i (2) primjenjuju se i na otpremne centre smještene na brodovima. Mekušci kojima se rukuje u tim centrima moraju potjecati iz proizvodnog područja A ili iz područja za ponovno polaganje.

POGLAVLJE V: ZDRAVSTVENE NORME ZA ŽIVE ŠKOLJKE
Pored osiguranja usklađenosti s mikrobiološkim kriterijima utvrđenim u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da žive školjke koje se stavljaju u promet za ljudsku potrošnju ispunjavaju norme utvrđene u ovom poglavlju.
(1) One moraju imati organoleptičke osobine svojstvene svježim i vitalnim školjkama, te im, između ostalog, ljuštura ne smije biti prljava, moraju primjereno odgovarati na udarce i moraju imati normalnu količinu međuljušturne tekućine.
(2) One ne smiju sadržavati morske biotoksine u ukupnim količinama (mjereno u cijelom tijelu ili pojedinim dijelovima koji se posebno jedu) koje prekoračuju sljedeće granice:
a) za otrov školjki koji uzrokuje paralizu (Paralytic Shellfish Poison – PSP): 800 mikrograma na kilogram;
b) za otrov školjki koji uzrokuje gubitak pamćenja (Amnesic Shellfish Poison – ASP): 20 miligrama domoične kiseline na kilogram;
c) za okadaičnu kiselinu, dinofizistoksine i pektenotoksine zajedno: 160 mikrograma ekvivalenta okadaične kiseline na kilogram;
d) za yesotoksine: 1 miligram ekvivalenta yesotoksina na kilogram;
e) za azaspiracide: 160 mikrograma ekvivalenta azaspiracida na kilogram.

POGLAVLJE VI: PAKOVANJE I AMBALAŽIRANJE ŽIVIH ŠKOLJAKA
(1) Kamenice se moraju pakirati ili ambalažirati tako da njihov konkavni dio ljušture bude okrenut prema dolje.
(2) Pojedinačne pakovanja živih školjaka koja se direktno isporučuju potrošaču moraju biti zatvorene i moraju takve ostati od napuštanja otpremnog centra pa sve do nuđenja na prodaju krajnjem potrošaču.
POGLAVLJE VII: IDENTIFIKACIJSKA OZNAKA I DEKLARACIJA
(1) Deklaracija, uključujući i identifikacijsku oznaku, mora biti vodootporna.
(2) Pored općih zahtjeva vezanih uz identifikacijsku oznaku koji su navedeni u Aneksu II., odjeljku I., deklaracija mora sadržavati i sljedeće podatke:
a) vrsta školjaka (uobičajeni naziv i naučni naziv);
b) datum pakovanja, pri čemu se obvezno navodi dan i mjesec.
Odstupajući od Pravilnika koji se odnosi na označavanje, prezentaciju i oglašavanje prehrambenih proizvoda, rok trajanja se može zamijeniti tekstom »ove životinje moraju biti žive u trenutku prodaje«.
(3) Deklaraciju pričvršćenu na pakovanje živih školjaka koje nisu u pojedinačnim pakovanjima direktno namijenjenim potrošaču trgovac na malo mora čuvati najmanje 60 dana nakon što razdijeli sadržaj pakovanja.

POGLAVLJE VIII: OSTALI ZAHTJEVI
(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji skladište i prevoze žive školjke moraju osigurati da se one čuvaju na temperaturi koja ne utječe štetno na zdravstvenu ispravnost hrane ili njihovu vitalnost.
(2) Nakon što se upakuju za prodaju na malo i napuste otpremni centar, žive se školjke ne smiju ponovo uranjati u vodi niti prskati vodom.
POGLAVLJE IX: POSEBNI ZAHTJEVI ZA ČEŠLJAČE (PECTINIDAE) IZLOVLJENE IZVAN PROIZVODNIH PODRUČJA KOJA SU RAZVRSTANA U RAZREDE
Subjekti u poslovanju s hranom koji sakupljaju/izlovljavaju češljače (pectinidae) izvan proizvodnih područja razvrstanih u razrede ili koji rukuju tim češljačama moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
(1) Češljače (pectinidae) se ne smiju staviti u promet ukoliko nisu sakupljene/izlovljene u skladu s poglavljem II pod B i ukoliko ne zadovoljavaju norme utvrđene u poglavlju V, što se dokazuje sistemom samokontrola.
(2) Pored toga, ako podaci dobiveni službenim programima praćenja stanja omogućuju nadležnome tijelu da – prema potrebi u saradnji sa subjektima u poslovanju s hranom – razvrsta ribolovna područja, odredbe poglavlja II. pod A po analogiji se primjenjuju i na češljače (pectinidae).
(3) Češljače (pectinidae) namijenjene prehrani ljudi smiju se staviti na tržište jedino preko berze riba, otpremnog centra ili objekta za preradu. Ako rukuju češljačama (pectinidae), subjekti u poslovanju s hranom koji vode takve objekte moraju o tome obavijestiti nadležno tijelo i, ako se radi o otpremnom centru, moraju ispunjavati odgovarajuće uvjete iz poglavlja III. i IV.
(4) Subjekti u poslovanju s hranom koji rukuju češljačama (pectinidae) moraju ispunjavati:
a) uvjete u pogledu dokumentacije koji su predviđeni u poglavlju I. tačkama 3. do 7., ako su primjenjivi. U tom slučaju, u registracijskoj ispravi mora biti jasno navedena lokacija područja na kojemu su češljače (pectinidae) izlovljene; ili
b) uvjete u pogledu identifikacijske oznake i deklaracije koji se predviđeni poglavljem VII, ako se radi o zapakovanim češljačama (pectinidae), i ambalažiranim češljačama kod kojih ambalaža pruža jednaku zaštitu kao i pakovanje.
.

DIO OSMI – PROIZVODI RIBARSTVA

(1) Ovaj se dio ne primjenjuje na školjkaše, bodljikaše, plaštenjake i morske puževe ako se stavljaju na tržište u živom stanju. Izuzimajući poglavlja I i II, on se primjenjuje na te životinje ako se one ne stavljaju na tržište u živom stanju, pri čemu one moraju biti dobivene u skladu s odjeljkom VII.
(2) Poglavlje III pod A, C i D, poglavlje IV i poglavlje V primjenjuju se na maloprodaju.
(3) Zahtjevi iz ovog odjeljka nadopunjuju uvjete utvrđene Pravilnikom o higijeni hrane u BiH:
a) ako se radi o objektima, uključujući brodove, koji se bave primarnom proizvodnjom i pratećim djelatnostima, oni nadopunjuju uvjete iz Aneksa I. tog Pravilnika;
b) ako se radi o ostalim objektima, uključujući brodove, oni nadopunjuju uvjete iz Priloga II tog Pravilnika.
(4) Ako se radi o proizvodima ribarstva:
a) primarna proizvodnja obuhvaća uzgoj, ribolov i sakupljanje živih proizvoda ribarstva s ciljem njihovog stavljanja na tržište;
b) prateće djelatnosti obuhvaćaju sve sljedeće djelatnosti ako se one obavljaju na ribarskom brodu: klanje, iskrvarenje, uklanjanje glave, utrobe i peraja, hlađenje i ambalažiranje; one uključuju i:
1) Prevoz i skladištenje proizvoda ribarstva čija se priroda nije bitno promijenila, uključujući žive proizvode ribarstva, unutar ribogojilišta na kopnu;
2) Prevoz proizvoda ribarstva čija se priroda nije bitno promijenila, uključujući žive proizvode ribarstva, od mjesta proizvodnje do prvog odredišnog objekta.
POGLAVLJE I: ZAHTJEVI ZA BRODOVE
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati:
(1) da brodovi koji se koriste za skupljanje/izlovljavanje proizvoda ribarstva iz njihovog prirodnog okruženja, ili za njihovu obradu ili preradu nakon izlovljavanja, ispunjavaju konstrukcijske uvjete i uvjete u pogledu opreme koji su utvrđeni u dijelu I;
(2) da poslovi koji se obavljaju na brodovima budu obavljeni u skladu s pravilima koja su utvrđena u dijelu II.

I KONSTRUKCIJSKI ZAHTJEVI I ZAHTJEVI U POGLEDU OPREME
A. Zahtjevi za sve brodove
(1) Brodovi moraju biti tako osmišljeni i konstruirani da ne uzrokuju kontaminaciju proizvoda kaljužnom vodom, otpadnim vodama, dimom, gorivom, uljem, masnoćom ili drugim štetnim supstancama.
(2) Površine s kojima proizvodi ribarstva dolaze u dodir moraju biti od prikladnog, glatkog materijala otpornog na koroziju koji se lako čisti. Površinski premaz mora biti čvrst i neotrovan.
(3) Oprema i materijali koji se upotrebljavaju pri radu s proizvodima ribarstva moraju biti od materijala koji je otporan na koroziju i koji se lako čisti i dezinficira.
(4) Ako brodovi imaju otvor za dovod vode koja se upotrebljava za rad s proizvodima ribarstva, on se mora nalaziti na mjestu koje sprječava kontaminaciju vode.
B. Zahtjevi za brodove koji su konstruisani i opremljeni za čuvanje svježih proizvoda ribarstva duže od 24 sata.
(1) Brodovi koji su konstruisani i opremljeni za čuvanje svježih proizvoda ribarstva duže od 24 sata moraju raspolagati skladišnim prostorima, bazenima i spremnicima za čuvanje proizvoda ribarstva na temperaturama koje su utvrđene u poglavlju VII.
(2) Skladišni prostori moraju biti odijeljeni od strojarnice i prostorija za posadu pregradama koje su takve da spriječe svaku kontaminaciju uskladištenih proizvoda ribarstva. Skladišni prostori i spremnici koji se upotrebljavaju za čuvanje proizvoda ribarstva moraju osiguravati njihovo očuvanje u zadovoljavajućim higijenskim uvjetima i, prema potrebi, osiguravati da voda koja nastaje otapanjem leda ne ostane u dodiru s proizvodima.
(3) Na brodovima koji su opremljeni za hlađenje proizvoda ribarstva u ohlađenoj čistoj morskoj vodi, bazeni moraju imati uređaje za postizanje ujednačene temperature u cijelom bazenu. Tim se uređajima mora postići takva brzina hlađenja koja osigurava da mješavina ribe i čiste morske vode postigne temperaturu od najviše 3°C šest sati nakon utovara i najviše 0°C nakon 16 sati, te oni moraju omogućivati praćenje i, prema potrebi, bilježenje temperatura.
C. Zahtjevi za brodove hladnjače
Brodovi hladnjače moraju:
(1) imati opremu za zamrzavanje dovoljne snage kako bi se temperatura mogla brzo sniziti i u središtu proizvoda dostići najviše -18°C;
(2) imati rashladnu opremu dovoljne snage za održavanje proizvoda ribarstva u skladišnim prostorima na temperaturi od najviše -18°C. Skladišni prostori moraju biti opremljeni uređajem za bilježenje temperature smještenim na mjestu na kojemu se može lako očitavati. Senzor mjerača temperature mora se nalaziti u dijelu skladišnog prostora u kojemu je temperatura najveća;
(3) ispunjavati uvjete iz dijela B, tačke 2. koji se odnose na brodove konstruirane i opremljeni za čuvanje proizvoda ribarstva duže od 24 sata.
D. Zahtjevi za brodove fabrike
(1) Brodovi fabrike moraju obavezno imati:
a) prihvatni prostor za prihvat proizvoda ribarstva koji je tako konstruiran da se svaki sljedeći ulov može odvojiti od prethodnoga. Taj se prostor mora lako čistiti i mora biti konstruiran tako da štiti proizvode od sunca ili vremenskih nepogoda, kao i od svakog izvora kontaminacije;
b) higijenski sistem prijenosa proizvoda ribarstva iz prihvatnog u radni prostor;
c) dovoljno velike radne prostore za pripremanje i preradu proizvoda ribarstva na higijenski način, koji se lako čiste i dezinficiraju i koji su tako konstruir ani i uređeni da sprečavaju svaku kontaminaciju proizvoda;
d) dovoljno velike skladišne prostore za gotove proizvode koji su tako napravljeni da se lako čiste. Ako na brodu djeluje i jedinica za preradu otpada, mora postojati posebni skladišni prostor namijenjen čuvanju takvog otpada;
e) mjesto za pohranu ambalaže, odvojeno od prostora za pripremu i preradu proizvoda;
f) posebnu opremu za odlaganje otpada ili proizvoda ribarstva koji su neupotrebljivi za ljudsku ishranu, bilo direktno u more bilo, ako to okolnosti zahtijevaju, u vodootporne spremnike namijenjene isključivo u tu svrhu. Ako se otpad odlaže i prerađuje na brodu s ciljem njegove sanitacije, u tu se svrhu mora odrediti posebni prostor;
g) otvor za dovod vode smješten na mjestu koje sprječava kontaminaciju vode;
h) opremu za pranje ruku osoblja koje rukuje neupakovanim proizvodima ribarstva, sa slavinama koje sprečavaju širenje kontaminacije.
(2) Međutim, brodovi fabrike na kojima se kuhaju, hlade i pakuju rakovi i mekušci ne moraju ispunjavati uvjete iz tačke 1. ako se na tim brodovima ne obavlja nikakva druga obrada ili prerada.
(3) Brodovi fabrike na kojima se proizvodi ribarstva zamrzavaju, moraju imati opremu koja ispunjava uvjete koji su u dijelu C tačkama 1. i 2. utvrđeni za brodove hladnjače.

II HIGIJENSKI ZAHTJEVI
(1) Dijelovi brodova ili spremnici koji se upotrebljavaju isključivo za skladištenje proizvoda ribarstva moraju, za vrijeme upotrebe, biti čisti i održavani u dobrom i ispravnom stanju. Oni naročito ne smiju biti onečišćeni gorivom ili kaljužnom vodom.
(2) Nakon što se smjeste na brod, proizvodi ribarstva se moraju, što je moguće prije, zaštiti od kontaminacije te učinka sunčevih zraka i svih ostalih izvora topline. Ako se ispiru, voda koja se upotrebljava mora biti ili pitka voda ili, prema potrebi, čista voda.
(3) Proizvodima ribarstva mora se rukovati i moraju se skladištiti na način da se spriječi njihovo oštećenje. Osobe koje njima rukuju smiju upotrebljavati šiljaste instrumente za premještanje velikih riba ili riba koje bi ih mogle povrijediti, pod uvjetom da se ne ošteti meso proizvoda.
(4) Proizvodi ribarstva, osim onih koji se čuvaju živi, moraju se ohladiti što je moguće prije nakon utovara. Međutim, ako hlađenje nije moguće, proizvodi ribarstva se moraju iskrcati što je moguće prije.
(5) Led koji se upotrebljava za hlađenje proizvoda mora biti napravljen od pitke vode ili čiste vode.
(6) Ako se na brodu ribama odsijeca glava i/ili se obavlja evisceracija, ti se poslovi moraju obaviti na higijenski način što je moguće prije nakon ulova, i proizvodi se moraju odmah temeljito isprati pitkom vodom ili čistom vodom. U tom slučaju, unutrašnji organi i dijelovi koji bi mogli predstavljati opasnost za javno zdravlje moraju se što je moguće prije ukloniti i držati odvojeno od proizvoda namijenjenih prehrani ljudi. Jetra i ikra namijenjeni prehrani ljudi moraju se čuvati na ledu, na temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg leda, ili se moraju zamrznuti.
(7) Ukoliko se cijela riba koja je predviđena za konzerviranje u limenkama zamrzava u salamuri, mora se postići temperatura proizvoda od najviše – 9°C. Salamura ne smije biti izvor kontaminacije ribe.

POGLAVLJE II: ZAHTJEVI KOJI SE MORAJU ISPUNITI TOKOM I NAKON ISKRCAVANJA
(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji su odgovorni za istovar i iskrcavanje proizvoda ribarstva s brodova moraju:
a) osigurati da oprema za istovar i iskrcavanje koja dolazi u dodir s proizvodima ribarstva bude izrađena od materijala koji se lako čisti i dezinficira te da se održava u ispravnom i čistom stanju;
b) izbjegavati kontaminaciju proizvoda ribarstva tokom istovara i iskrcavanja, naročito osiguravajući:
1) da se istovar i iskrcavanje obavlja brzo;
2) da se proizvodi ribarstva bez odgađanja pohrane u zaštićeni prostor na temperaturi navedenoj u poglavlju VII;
3) da se ne upotrebljava oprema niti primjenjuju postupci koji uzrokuju nepotrebno oštećenje jestivih dijelova proizvoda ribarstva.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom koji su odgovorni za berze i veletržnice, ili njihove dijelove u kojima se proizvodi ribarstva izlažu na prodaju, moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta:
a) mora postojati prostor i oprema, koji se mogu zaključati, za hladno skladištenje zadržanih proizvoda ribarstva i posebni prostor i oprema, koji se mogu zaključati, za skladištenje proizvoda ribarstva koji su proglašeni neupotrebljivim za ishranu ljudi.
b) ako to zahtijeva nadležno tijelo, mora postojati odgovarajuće opremljeni prostor koji se može zaključati ili, ako je potrebno, prostorija namijenjena isključivo za potrebe nadležnoga tijela.
c) u vrijeme izlaganja ili skladištenja proizvoda ribarstva:
1) prostori se ne smiju upotrebljavati u druge svrhe;
2) pristup prostorima ne smije se dopustiti vozilima koja izbacuju ispušne plinove koji bi mogli štetno djelovati na kvalitet proizvoda ribarstva;
3) osobe koje imaju pristup prostorima ne smiju unositi druge životinje;
4) prostori moraju biti dobro osvijetljeni kako bi se mogle lakše obavljati službene kontrole.
(3) Ako se na brodu ne može obaviti hlađenje, svježi proizvodi ribarstva, osim onih koji se čuvaju živi, moraju se ohladiti što je moguće prije nakon iskrcavanja te uskladištiti na temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg leda.
(4) Subjekti u poslovanju s hranom moraju sarađivati s odgovarajućim nadležnim tijelima kako bi im omogućili obavljanje službenih kontrola u skladu s Pravilnikom kojim se utvrđuju posebna pravila za organizaciju službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi, naročito što se tiče postupaka obavješćivanja o iskrcavanju proizvoda ribarstva, koje nadležno tijelo druge države pod čijom zastavom plovi dotični brod ili nadležno tijelo države u kojoj se proizvodi ribarstva iskrcavanju može smatrati potrebnim.

POGLAVLJE III: ZAHTJEVI ZA OBJEKTE, UKLJUČUJUĆI I BRODOVE, U KOJIMA SE RUKUJE PROIZVODIMA RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se u objektima u kojima se rukuje proizvodima ribarstva ispunjavaju, prema potrebi, sljedeći uvjeti.

A. ZAHTJEVI ZA SVJEŽE PROIZVODE RIBARSTVA
(1) Ako se rashlađeni, nepakirani proizvodi ne distribuiraju, otpremaju, pripremaju ili prerađuju odmah nakon dopreme u objekt na kopnu, oni se moraju uskladištiti na ledu u odgovarajućem prostoru. Led se mora obnavljati onoliko često koliko je to potrebno. Pakirani svježi proizvodi ribarstva moraju se ohladiti do temperature koja je približna temperaturi otapajućeg leda.
(2) Postupci kao što je odsijecanje glave i evisceracija moraju se obavljati na higijenski način. Ukoliko je s tehničke i komercijalne tačke gledišta moguće obaviti evisceraciju, ona se mora obaviti što je moguće brže nakon ulova ili iskrcavanja proizvoda. Odmah nakon ovih postupaka, proizvodi se moraju temeljito isprati pitkom vodom ili, na brodovima, čistom vodom.
(3) Postupci kao što je filetiranje ili rezanje na komade moraju se obavljati tako da se izbjegne kontaminacija ili onečišćenje odrezaka ili komada. Odresci i komadi ne smiju ostati na radnim stolovima duže nego što je potrebno za njihovu pripremu. Odresci i komadi se moraju ambalažirati i, prema potrebi, pakirati te se moraju ohladiti što je moguće prije nakon pripreme.
(4) Spremnici koji se upotrebljavaju za otpremu ili skladištenje nepakiranih pripremljenih svježih proizvoda ribarstva koji se čuvaju na ledu moraju osiguravati da voda koja nastaje otapanjem leda ne ostane u dodiru s proizvodima.
(5) Cijeli i eviscerirani svježi proizvodi ribarstva mogu se prevoziti i skladištiti u ohlađenoj vodi na brodu. Nakon iskrcavanja, mogu se nastaviti prevoziti u ohlađenoj vodi, te prevoziti i iz objekta akvakulture, dok ne stignu u prvi objekt na kopnu u kojemu se obavlja svaka druga djelatnost osim prevoza ili skladištenja.

B. ZAHTJEVI ZA ZAMRZNUTE PROIZVODE
Objekti na kopnu u kojima se zamrzavaju proizvodi ribarstva moraju raspolagati opremom koja ispunjava uvjete koji su u dijelu osmom poglavlje I pod C tačkama (1) i (2) utvrđeni za brodove hladnjače.

C. ZAHTJEVI ZA PROIZVODE RIBARSTVA DOBIVENE MAŠINSKIM ODVAJANJEM MESA
Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode proizvode ribarstva dobivene mašinskim odvajanjem mesa moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta.
(1) Sirovine koje se upotrebljavaju moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
a) za proizvodnju proizvoda ribarstva dobivene mašinskim odvajanjem mesa smiju se upotrebljavati jedino cijele ribe i kosti nakon filetiranja;
b) sve sirovine moraju biti bez unutrašnjih organa.
(2) Postupak proizvodnje mora ispunjavati sljedeće uvjete:
a) mehaničko odvajanje mesa mora se obaviti bez odgađanja nakon filetiranja;
b) ako se upotrebljavaju cijele ribe, prethodno im se moraju izvaditi unutrašnji organi i moraju se isprati;
c) nakon proizvodnje, proizvodi ribarstva dobiveni mašinskim odvajanjem mesa moraju se što je moguće prije zamrznuti ili dodati u proizvod predviđen za zamrzavanje ili stabiliziranje.

D. ZAHTJEVI U POGLEDU PARAZITA
(1) Sljedeći se proizvodi ribarstva moraju kroz najmanje 24 sata zamrzavati na temperaturi koja ne prelazi -20°C u svim dijelovima proizvoda; ovom se postupku moraju podvrgnuti sirovine ili gotovi proizvodi:
a) proizvodi ribarstva koji se konzumiraju sirovi ili gotovo sirovi;
b) proizvodi ribarstva koji pripadaju sljedećim vrstama, ako se podvrgavaju postupku dimljenja kojim se postiže unutarnja temperatura proizvoda ribarstva manja od 60°C;
1) sleđevi,
2) skuše;
3) papaline;
4) (divlji) losos iz Atlantskog ili Tihog oceana;
c) marinirani i/ili soljeni proizvodi ribarstva ako postupak prerade nije odgovarajući za uništavanje ličinki nematoda.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom ne moraju obaviti postupak iz tačke (1) ako:
a) postoje epidemiološki podaci koji ukazuju da lovište ribe iz kojega potiču proizvodi ne predstavlja opasnost za zdravlje što se tiče prisutnosti parazita;
b) to dopusti nadležno tijelo.
(3) Pri njihovom stavljanju na tržište, osim ako se isporučuju krajnjem potrošaču, proizvode ribarstva iz tačke 1. mora pratiti isprava proizvođača u kojoj je navedena vrsta postupka kojemu su ti proizvodi bili podvrgnuti.

POGLAVLJE IV: ZAHTJEVI ZA PRERAĐENE PROIZVODE RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom koji kuhaju rakove i mekušce moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta.
(1) Proizvodi se nakon kuhanja moraju brzo ohladiti. Voda koja se u tu svrhu upotrebljava mora biti pitka voda ili, na brodovima, čista voda. Ako se ne primjenjuje nikakva druga metoda konzerviranja, hlađenje se mora nastaviti dok se ne postigne temperatura približna temperaturi otapajućeg leda.
(2) Ljuska ili ljuštura se moraju uklanjati na higijenski način, pri čemu se mora izbjegavati kontaminacija proizvoda. Ako se ti poslovi obavljaju ručno, radnici moraju posebnu pozornost obratiti na pranje ruku.
(3) Nakon uklanjanja ljuske ili ljušture, kuhani se proizvodi moraju odmah zamrznuti ili što je moguće prije ohladiti do temperature utvrđene u poglavlju VII.

POGLAVLJE V: ZDRAVSTVENE NORME ZA PROIZVODE RIBARSTVA
Pored toga što moraju osigurati u skladu sa s mikrobiološkim kriterijima donesenim u skladu s Pravilnikom o higijeni namirnica u BiH, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da proizvodi ribarstva koji se stavljaju u promet i koji su namijenjeni prehrani ljudi zadovoljavaju norme utvrđene u ovom poglavlju, Zavisno o prirodi proizvoda ili vrsti.
A. ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA PROIZVODA RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom moraju obaviti organoleptičko ispitivanje proizvoda ribarstva. Tim se ispitivanjem mora naročito provjeriti zadovoljavaju li proizvodi ribarstva kriterije svježine.
B. HISTAMIN
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da granice koje su utvrđene za histamin ne budu prekoračene.
C. UKUPNI ISPARIVI AZOT
Neprerađeni proizvodi ribarstva ne smiju se staviti u promet ako se hemijskim ispitivanjima otkrije da su prekoračene granice koje su utvrđene za TVB-N i TMA-N.
D. PARAZITI
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da proizvodi ribarstva budu vizualno pregledani kako bi se prije njihovog stavljanja u promet otkrili vidljivi paraziti. Proizvode ribarstva koji su vidljivo napadnuti parazitima ne smiju staviti u promet za ljudsku upotrebu.
E. TOKSINI ŠTETNI ZA ZDRAVLJE LJUDI
(1) U promet se ne smiju stavljati proizvodi ribarstva dobiveni od otrovnih riba iz sljedećih obitelji: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae i Canthigasteridae.
(2) Proizvodi ribarstva koji sadrže biotoksine kao što su ciguatera toksini i toksini koji izazivaju mišićnu paralizu ne smiju se stavljati u promet. Međutim, proizvodi ribarstva dobiveni od školjkaša, bodljikaša, plaštenjaka i morskih puževa smiju se stavljati u promet ako su proizvedeni u skladu s dijelom sedmim i ako udovoljavaju normama utvrđenim poglavlju V tački (2) tog dijela.

POGLAVLJE VI: PAKOVANJE I AMBALAŽIRANJE PROIZVODA RIBARSTVA
(1) Spremnici u kojima se proizvodi ribarstva drže pod ledom moraju biti vodootporni i osiguravati da voda koja nastaje otapanjem leda ne ostane u dodiru s proizvodima.
(2) Smrznuti blokovi pripremljeni na brodu moraju se na odgovarajući način upakovati prije iskrcavanja.
(2) Ako se proizvodi ribarstva pakuju na ribarskom brodu, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da materijal za pakovanje:
a) ne bude izvor kontaminacije;
b) bude pohranjen na takav način da nije izložen opasnosti od kontaminacije;
c) ako je namijenjen za ponovnu upotrebu, bude takav da se lako čisti i, prema potrebi, dezinficira.

POGLAVLJE VII: SKLADIŠTENJE PROIZVODA RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom koji skladište proizvode ribarstva moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta:
(1) Svježi proizvodi ribarstva, odmrznuti neprerađeni proizvodi ribarstva te kuhani i ohlađeni proizvodi od rakova i mekušaca moraju se održavati na temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg leda.
(2) Zamrznuti proizvodi ribarstva moraju se čuvati pri temperaturi koja u svim dijelovima proizvodima iznosi najviše -18°C; međutim, cijele ribe zamrznute u salamuri i namijenjene proizvodnji konzervirane hrane mogu se čuvati na temperaturi do -9°C.
(3) Proizvodi ribarstva koji se čuvaju živi moraju se održavati na temperaturi i na način koji ne utječe štetno na zdravstvenu ispravnost hrane i vitalnost proizvoda.

POGLAVLJE VIII: PREVOZ PROIZVODA RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom koji prevoze proizvode ribarstva moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta:
(1) Tokom prevoza, proizvodi ribarstva se moraju održavati na propisanoj temperaturi. Naročito:
a) svježi proizvodi ribarstva, odmrznuti neprerađeni proizvodi ribarstva te kuhani i ohlađeni proizvodi od rakova i mekušaca moraju se održavati na temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg leda;
b) zamrznuti proizvodi ribarstva, osim ribe zamrznute u salamuri i namijenjene proizvodnji konzervirane hrane, moraju se tokom prevoza održavati na ujednačenoj temperaturi koja u svim dijelovima proizvoda iznosi najviše -18°C, uz dopuštena kratkotrajna odstupanja prema gore od najviše 3°C.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom ne moraju ispunjavati uvjete iz tačke 1(b) ako se zamrznuti proizvodi ribarstva prevoze iz hladnog skladišta do odobrenog objekta u kojemu će se po dolasku odmrznuti u svrhu pripremanja i/ili prerade, ako prevoz traje kratko i ako to dopusti nadležno tijelo.
(3) Ako se proizvodi ribarstva drže na ledu, voda koja nastaje otapanjem leda ne smije ostati u dodiru s proizvodima.
(4) Proizvodi ribarstva koji se namjeravaju živi staviti u promet moraju se prevoziti na način koji ne utječe štetno na zdravstvenu ispravnost hrane i vitalnost proizvoda.
.

DIO DEVETI – SIROVO MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

POGLAVLJE I: SIROVO MLIJEKO – PRIMARNA PROIZVODNJA
Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode ili, prema potrebi, prikupljaju sirovo mlijeko moraju osigurati ispunjavanje uvjeta utvrđenih u ovom poglavlju.

I ZDRAVSTVENI ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU SIROVOG MLIJEKA
(1) Sirovo mlijeko mora poticati od životinja:
a) koje ne pokazuju simptome infektivnih bolesti s kojima ljudi mogu doći u dotjecaj putem mlijeka;
b) koje su dobrog općeg zdravstvenog stanja, ne pokazuju znakove bolesti koja bi mogla dovesti do kontaminacije mlijeka i koje ne pate, naročito od infekcija spolnog trakta popraćenih iscjetkom, enteritisa popraćenog proljevom i temperaturom ili od prepoznatljive upale vimena;
c) koje nemaju nikakve povrede vimena koje bi mogle utjecati na mlijeko;
d) kojima nisu davane nedopuštene supstance ili proizvodi i koje nisu bile podvrgnute nikakvom obliku nezakonitog liječenja u smislu Odluke o praćenju rezidua određenih tvari u živim životinjama i u proizvodima životinjskog porijekla („Službeni glasnik BiH“, broj 1/04);
e) kod kojih su se, ako su im davani dopušteni proizvodi ili supstance, poštivale karence propisane za te proizvode ili supstance.
(2) Naročito treba voditi računa o ispunjavanju slijedećih zahtjeva:
a) u pogledu bruceloze sirovo mlijeko mora potjecati od:
1) krava ili bivola koji pripadaju stadu koje je, u smislu BiH zakonodavstva koje pokriva ovu oblast, slobodno ili službeno slobodno od bruceloze;
2) ovaca ili koza koje pripadaju poljoprivrednom gazdinstvu koje je službeno slobodno ili slobodno od bruceloze u smislu BiH zakonodavstva koje pokriva ovu oblast,; ili
3) ženki drugih vrsta koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje podliježu oboljenju od bruceloze, redovito pretražuju na tu bolest u okviru plana za suzbijanje bolesti odobrenog od strane nadležnog tijela.
b) u pogledu tuberkuloze, sirovo mlijeko mora potjecati od:
1) krava ili bivola koji pripadaju stadu koje je, u smislu BiH zakonodavstva koje pokriva ovu oblast, slobodno od tuberkuloze; ili
2) ženki drugih vrsta koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje podliježu oboljenju od tuberkuloze, redovno pretražuju na tu bolest u okviru plana za suzbijanje bolesti odobrenog od strane nadležnog tijela.
c) ako se koze drže zajedno s kravama, takve se koze moraju pregledavati i testirati na tuberkulozu.
(3) Sirovo mlijeko životinja koje ne ispunjavaju uvjete iz tačke (2) može se, uz odobrenje nadležnoga tijela, upotrebljavati :
a) nakon što se toplinski obradi tako da test na fosfatazu daje negativni rezultat, ako se radi o kravama ili bivolima koji ne reagiraju pozitivno na testove na tuberkulozu ili brucelozu niti imaju bilo kakve simptome tih bolesti,
b) ako se radi o ovcama ili kozama koje ne reagiraju pozitivno na testove na brucelozu, ili koje su cijepljene protiv bruceloze u okviru odobrenog programa za iskorjenjivanje bolesti, te koje ne pokazuju nikakve simptome te bolesti:
1) za proizvodnju sira s razdobljem zrenja od najmanje dva mjeseca; ili
2) nakon što se toplinski obradi tako da test na fosfatazu daje negativni rezultat;
c) ukoliko se obradi tako da se osigura njegova zdravstvena ispravnost, ako se radi o ženkama drugih vrsta koje ne reagiraju pozitivno na testove na tuberkulozu ili brucelozu niti pokazuju simptome tih bolesti, ali koje pripadaju stadu u kojemu je bruceloza ili tuberkuloza otkrivena nakon pretraživanja iz tačke (2)a)3) ili (2)b)2), .
(4) Sirovo mlijeko koje potiče od životinje koja ne ispunjava uvjete iz tačaka (1) do (3), a naročito od životinja koje pojedinačno pokazuju pozitivnu reakciju na profilaktičke testove na tuberkulozu ili brucelozu kako su utvrđeni u BiH zakonodavstvu koje pokriva ovu oblast, ne smije se upotrebljavati za ishranu ljudi.
(5) Zaražene životinje odnosno životinje za koje se sumnja da su zaražene bilo kojom bolešću iz tačke (1) ili (2) moraju se djelotvorno izolovati kako bi se izbjegla štetna djelovanja na mlijeko drugih životinja.

II HIGIJENA NA GOSPODARSTVIMA ZA PROIZVODNJU MLIJEKA
A. Zahtjevi za prostore i opremu
(1) Oprema za mužu te prostori u kojima se mlijeko skladišti, njime rukuje ili se hladi moraju biti tako smješteni i izgrađeni da se ograniči opasnost od kontaminacije mlijeka.
(2) Prostori za skladištenje mlijeka moraju biti zaštićeni od štetočina, moraju na odgovarajući način biti odvojeni od prostora u kojima su smještene životinje te, ako je to potrebno za ispunjavanje uvjeta utvrđenih pod B, moraju imati odgovarajuću opremu za hlađenje.
(3) Površine opreme koje su predviđene da dolaze u dodir s mlijekom (pribor, spremnici, cisterne, itd. namijenjeni za mužu, sakupljanje ili prevoz) moraju se lako čistiti, i prema potrebi, dezinficirati te održavati u dobrom stanju. Stoga se moraju upotrebljavati glatki, laki za čišćenje i neotrovni materijali.
(4) Te se površine moraju nakon upotrebe očistiti, i prema potrebi, dezinficirati. Nakon svakog prevoza, ili nakon svake serije prevoza gdje je razbolje između istovara i sljedećeg utovara vrlo kratko, ali u svakom slučaju najmanje jednom dnevno, spremnici i cisterne koji se upotrebljavaju za prevoz sirovog mlijeka moraju se na odgovarajući način očistiti i dezinficirati prije ponovne upotrebe.
B. Higijena tokom muže, sakupljanja i prevoza
(1) Muža se mora obavljati na higijenski način, pri čemu se naročito mora osigurati:
a) da prije početka muže sise, vime i susjedni dijelovi budu čisti;
b) da mlijeko svake životinje bude pregledano, bilo od strane muzača ili pomoću metode kojom se postižu slični rezultati, kako bi se utvrdile organoleptičke ili fizikalno-hemijske anomalije, te da mlijeko koje pokazuje te anomalije ne bude upotrijebljeno za ishranu ljudi;
c) da mlijeko životinja koje pokazuju kliničke znakove bolesti vimena bude upotrijebljeno za ishranu ljudi samo prema uputstvima veterinara;
d) da životinje koje su podvrgnute liječenju kod kojega bi moglo doći do prisutnosti ostataka lijekova u mlijeku budu označene, te da mlijeko dobiveno od tih životinja ne bude upotrijebljeno za ishranu ljudi prije isteka propisane karence;
e) da se sredstva u koja se uranjaju ili kojim se prskaju sise upotrebljavaju jedino ako ih je odobrilo nadležno tijelo te da se ona upotrebljavaju na način koji ne dovodi do neželjenih količina njihovih ostataka u mlijeku.
(2) Odmah nakon muže, mlijeko se mora držati na čistom mjestu koje je tako konstruisano i opremljeno da se izbjegne svaka kontaminacija. Ono se, u slučaju svakodnevnog sakupljanja, mora odmah ohladiti do temperature od najviše 8°C, ili do najviše 6°C ako se sakupljanje ne obavlja svakodnevno.
(3) Tokom prevoza se mora održavati hladni lanac i pri dolasku u odredišni objekt temperatura mlijeka ne smije biti veća od 10°C.
(4) Subjekti u poslovanju s hranom ne moraju ispunjavati uvjete u pogledu temperature koji su utvrđeni u tačkama (2) i (3) ako mlijeko udovoljava kriterijima predviđenim u dijelu III te ako:
a) se mlijeko prerađuje u roku od dva sata od muže;

b) je veća temperatura potrebna zbog tehnoloških razloga vezanih uz proizvodnju određenih mliječnih proizvoda i ako to dopusti nadležno tijelo.
C. Higijena osoblja
(1) Osobe koje obavljaju mužu i/ili rukuju sirovim mlijekom moraju nositi odgovarajuću čistu odjeću.
(2) Osobe koje obavljaju mužu moraju održavati visoki stupanj osobne čistoće. U blizini mjesta na kojemu se obavlja muža moraju biti osigurane odgovarajuće naprave za pranje ruku osoblja koje obavlja mužu ili rukuje sirovim mlijekom.

III. KRITERIJI ZA SIROVO MLIJEKO
(1) Do utvrđivanja normi u okviru posebnog zakonodavstva o kvaliteti mlijeka i mliječnih proizvoda, primjenjuju se sljedeći kriteriji za sirovo mlijeko.
(2) U skladu sa s tačkama (3) i (4) mora se provjeriti na reprezentativnom broju uzoraka sirovog mlijeka sakupljenog na gospodarstvima za proizvodnju mlijeka, koji se uzimaju metodom slučajnog izbora, a provjere obavlja, ili se one obavljaju u ime:
a) subjekta u poslovanju s hranom koji proizvodi mlijeko;
b) subjekta u poslovanju s hranom koji sakuplja ili prerađuje mlijeko;
c) skupine subjekata u poslovanju s hranom;
d) u okviru nacionalnog ili regionalnog programa kontrole.
(3) a) Subjekti u poslovanju s hranom moraju primijeniti postupke kako bi osigurali da sirovo mlijeko udovoljava sljedećim zahtjevima:
1) za sirovo kravlje mlijeko:

Broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30°C (u 1 ml) Broj somatskih stanica (u 1 ml)

< 100 000 (*) < 400 000 (**)

(*) Geometrijski prosjek tokom dvomjesečnog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjesečno.
(**) Geometrijski prosjek tokom tromjesečnog razdoblja, s najmanje jednim uzorkom mjesečno, osim ako nadležno tijelo odredi drugu metodologiju s obzirom na sezonska odstupanja u količinama proizvodnje.
2) za sirovo mlijeko drugih vrsta:

Broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30°C (u 1 ml)

< 1 500 000 (*)

(*) Geometrijski prosjek tokom dvomjesečnog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjesečno.
(b) Međutim, ako je sirovo mlijeko koje potiče od drugih vrsta, a ne od krava, namijenjeno proizvodnji proizvoda koji se prave od sirovog mlijeka postupkom koji ne uključuje toplinsku obradu, subjekti u poslovanju s hranom moraju preduzeti mjere kako bi osigurali da sirovo mlijeko koje se upotrebljava udovoljava sljedećem zahtjevu:

Broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30°C (u 1 ml)

< 500 000 (*)

(*) Geometrijski prosjek tokom dvomjesečnog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjesečno.
(4) Ne dovodeći u pitanje Odluku o praćenju rezidua određenih tvari u živim životinjama i u proizvodima životinjskog porijekla („Službeni glasnik BiH“, broj 1/04), subjekti u poslovanju s hranom moraju primijeniti postupke kako bi osigurali da sirovo mlijeko ne bude stavljeno u promet ako:
a) sadrži ostatke antibiotika u količinama koje, za svaku tvar koja se navodi u BiH zakonodavstvu koje pokriva ovu oblast, premašuju nivoe dopuštene tim zakonodavstvom;
b) zbirna količina ostataka antibiotskih supstance premašuje najveću dopuštenu vrijednost
(5) Ako sirovo mlijeko ne udovoljava zahtjevima iz tačke (3) ili (4), subjekt u poslovanju s hranom mora o tome obavijestiti nadležno tijelo i preduzeti mjere da popravi stanje.

POGLAVLJE II: ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA MLIJEČNE PROIZVODE

I. ZAHTJEVI U POGLEDU TEMPERATURE
(1) Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se po dolasku u objekt za preradu mlijeko brzo ohladi do temperature od najviše 6°C te da se održava na toj temperaturi do trenutka prerade.
(2) Međutim, subjekti u poslovanju s hranom smiju držati mlijeko na višoj temperaturi ako:
a) prerada počinje odmah nakon muže ili u roku od četiri sata od dolaska u objekt za preradu;
(b) ako nadležno tijelo dopusti višu temperaturu zbog tehnoloških razloga vezanih uz proizvodnju određenih mliječnih proizvoda.

II. ZAHTJEVI ZA TOPLINSKU OBRADU

(1) Ako se sirovo mlijeko ili mliječni proizvodi toplinski obrađuju, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da to bude u skladu sa zahtjevima Pravilnika o higijeni namirnica u BiH, Prilog 2. poglavlje XI.
(2) Pri odlučivanju o tomu treba li sirovo mlijeko toplinski obraditi, subjekti u poslovanju s hranom moraju:
a) uzeti u obzir postupke utvrđene prema načelima sistema HACCP u skladu s Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi;
b) udovoljavati svim zahtjevima koje u tom pogledu donese nadležno tijelo pri odobravanju objekta ili obavljanju pregleda u skladu s Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi.

III. KRITERIJI ZA SIROVO KRAVLJE MLIJEKO
(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode mliječne proizvode moraju primijeniti postupke koji osiguravaju da neposredno prije prerade:
a) kod sirovog kravljeg mlijeka koje se upotrebljava za pripremanje mliječnih proizvoda broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30°C bude manji od 300.000/ml;
b) kod prerađenog kravljeg mlijeka koje se upotrebljava za pripremanje mliječnih proizvoda broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30°C bude manji od 100.000/ml.
(2) Ako mlijeko ne udovoljava kriterijima utvrđenim u tački 1., subjekt u poslovanju s hranom mora obavijestiti nadležno tijelo i preduzeti mjere da popravi stanje.

POGLAVLJE III: PAKOVANJE I AMBALAŽIRANJE
Pakovanja namijenjene potrošaču moraju se zatvoriti odmah nakon punjenja u objektu u kojemu se obavlja posljednja toplinska obrada tekućih mliječnih proizvoda, i to pomoću uređaja za zatvaranje koji sprečava kontaminaciju. Sistem zatvaranja mora biti takav da nakon otvaranja postoji jasni, lako provjerljivi dokaz da je ambalaža otvorena.

POGLAVLJE IV: OZNAČAVANJE
(1) Pored zahtjeva Pravilnika koji se odnosi na označavanje, prezentaciju i oglašavanje prehrambenih proizvoda, osim u slučajevima predviđenim članom 13. stavkom (4) i (5) tog Pravilnika, na deklaraciji moraju biti jasno navedene:
a) riječi «sirovo mlijeko», ako se radi o sirovom mlijeku namijenjenom direktnoj ljudskoj potrošnji;
b) riječi «napravljeno od sirovog mlijeka», ako se radi o proizvodima na bazi sirovog mlijeka čiji postupak proizvodnje ne uključuje nikakvu toplinsku, fizičku ili hemijsku obradu.
(2) Zahtjevi iz tačke (1) primjenjuju se na proizvode namijenjene maloprodaji. Izraz «označavanje» obuhvaća svaku ambalažu, ispravu, obavijest, deklaraciju, obruč ili privjesnicu koja prati ili se odnosi na te proizvode.

POGLAVLJE V: IDENTIFIKACIJSKA OZNAKA
Odstupajući od zahtjeva iz Priloga 2 Dijela prvog:
(1) umjesto da na njoj bude naveden broj odobrenja objekta, identifikacijska oznaka može upućivati gdje se na ambalaži ili pakiranju nalazi broj odobrenja objekta;
(2) ako se radi o bocama za višekratnu upotrebu, na identifikacijskoj oznaci može biti navedena samo šifra zemlje pošiljateljice i broj odobrenja objekta.
.

DIO DESETI – JAJA I PROIZVODI OD JAJA

POGLAVLJE I: JAJA
(1) U prostorima proizvođača i sve do prodaje potrošaču, jaja se moraju održavati čistim, suhim, bez stranih mirisa, učinkovito zaštićena od udaraca i ne smiju biti izložena direktnoj sunčevoj svjetlosti.
(2) Jaja se moraju skladištiti i prevoziti na temperaturi, po mogućnosti nepromjenjivoj, koja je najprikladnija za osiguranje optimalnog očuvanja njihovih higijenskih svojstava.
(3) Jaja se moraju isporučiti potrošaču u roku od najviše 21 dan od nošenja.

POGLAVLJE II: PROIZVODI OD JAJA
I. ZAHTJEVI ZA OBJEKTE
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da objekti za proizvodnju proizvoda od jaja budu izgrađeni, uređeni i opremljeni na način koji osigurava odvojeno obavljanje sljedećih poslova:
a) pranja, sušenja i dezinfekcije prljavih jaja, ako se ti poslovi obavljaju;
b) razbijanja jaja, sakupljanja njihovog sadržaja i uklanjanja dijelova ljuske i membrana;
c) poslova koji nisu navedeni u tačkama a) i b)
II. SIROVINE ZA PROIZVODNJU PROIZVODA OD JAJA
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da sirovine koje se upotrebljavaju za proizvodnju proizvoda od jaja udovoljavaju sljedećim zahtjevima.
(1) Ljuske jaja koja se upotrebljavaju za proizvodnju proizvoda od jaja moraju biti potpuno razvijene i ne smiju biti napuknute. Međutim, napuknuta jaja smiju se upotrebljavati za proizvodnju proizvoda od jaja ako ih objekt u kojemu se obavlja proizvodnja ili centar za pakovanje isporučuje direktno objektu za preradu u kojemu se ona moraju što je moguće prije razbiti.
(2) Tekuća jaja dobivena u objektu koji je odobren u tu svrhu smiju se upotrebljavati kao sirovina. Tekuća se jaja moraju dobiti u skladu sa zahtjevima iz tačaka (1), (2), (3), (4) i (7) dijela III.
III. POSEBNI HIGIJENSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA PROIZVODNJU PROIZVODA OD JAJA
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se svi poslovi obavljaju na način kojim se izbjegava svaka kontaminacija tokom proizvodnje, rukovanja i skladištenja proizvoda od jaja, a naročito moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva.
(1) Jaja se ne smiju koristiti ako nisu čista i suha.
(2) Jaja se moraju razbijati na način kojim se kontaminacija svodi na najmanju mjeru, a naročito se mora osigurati da se taj posao obavlja odvojeno od drugih poslova. Napuknuta jaja moraju se preraditi što je moguće prije.
(3) Jaja koja nisu dobivena od kokošiju, purica ili biserki moraju se obrađivati i prerađivati odvojeno. Sva se oprema mora očistiti i dezinficirati prije početka prerade jaja dobivenih od kokošiju, purica ili biserki.
(4) Sadržaj jaja se ne smije dobiti centrifugiranjem ili drobljenjem jaja, niti se iz prazne ljuske centrifugiranjem smije vaditi ostatak bjelanjka za ljudsku potrošnju.
(5) Nakon razbijanja, svaki dio proizvoda od jaja mora se što je moguće prije preraditi kako bi se uklonile ili na prihvatljivu razinu smanjile mikrobiološke opasnosti. Serija koja nije dovoljno prerađena može se odmah ponovo preraditi u istom objektu, ako tom preradom ona postaje prikladna za ljudsku potrošnju. Ako se utvrdi da serija nije prikladna za ljudsku potrošnju, mora se denaturirati kako bi se osiguralo da ne bude upotrijebljena ljudsku ishranu.
(6) Nije potrebno prerađivati bjelanjak predviđen za proizvodnju sušenog ili kristaliziranog albumina koji će se dalje toplinski obrađivati.
(7) Ako se ne prerade odmah nakon razbijanja, tekuća se jaja moraju uskladištiti bilo u zamrznutom stanju bilo na temperaturi od najviše 4°C. Razdoblje uskladištenja na temperaturi od 4°C prije prerade ne smije trajati duže od 48 sati. Međutim, ovi se zahtjevi na primjenjuju na proizvode iz kojih će se odvojiti šećer, ako se postupak odvajanja šećera obavi što je moguće prije.
(8) Proizvodi koji nisu stabilizirani kako bi se čuvali na sobnoj temperaturi moraju se ohladiti do temperature do najviše 4°C. Proizvodi za zamrzavanje moraju se zamrznuti odmah nakon prerade.
IV. ANALITIČKE SPECIFIKACIJE
(1) Koncentracija 3-OH-maslačne ( butanske ) kiseline ne smije biti veća od 10 mg/kg u suhoj tvari neizmijenjenog proizvoda od jaja.
(2) Udio mliječne kiseline u sirovini koja se upotrebljava za proizvodnju proizvoda od jaja ne smije biti veći od 1g/kg suhe tvari. Međutim, za fermentirane proizvode ta vrijednost mora biti ona koja se zabilježi prije postupka fermentacije.
(3) Količina ostataka ljuske, opne i drugih čestica u prerađenom proizvodu od jaja ne smije biti veća od 100 mg/kg proizvoda od jaja.
V. DEKLARACIJA I IDENTIFIKACIJSKA OZNAKA
(1) Pored općih zahtjeva vezanih uz identifikacijsku oznaku koji su navedeni u Prilogu II. odjeljku I., pošiljke proizvoda od jaja koji nisu namijenjeni maloprodaji, nego će se upotrebljavati kao sastojak u proizvodnji drugog proizvoda, moraju imati deklaraciju na kojoj je navedena temperatura na kojoj se proizvodi od jaja moraju održavati i razdoblje tokom kojega se time može osigurati njihova očuvanost.
(2) Ako se radi o tekućim jajima, deklaracija iz tačke (1) mora sadržavati i riječi «nepasterizirani proizvod od jaja – mora se obraditi na odredištu», kao i datum i sat razbijanja.
.

DIO JEDANAESTI – ŽABLJI BATACI I PUŽEVI

Subjekti u poslovanju s hranom koji pripremaju žablje batake ili puževe za ljudsku potrošnju moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta.
(1) Žabe i puževi se moraju usmrtiti u objektu koji je izgrađen, uređen i opremljen za tu namjenu.
(2) Objekti u kojima se pripremaju žablji bataci moraju imati prostoriju namijenjenu isključivo skladištenju i pranju živih žaba te za njihovo klanje i iskrvarenje. Ova prostorija mora biti fizički odvojena od prostorije za pripremanje.
(3) Žabe i puževi koji umru na drugi način, a ne usmrćivanjem u objektu, ne smiju se pripremati za ljudsku ishranu.
(4) Žabe i puževi se moraju podvrgnuti organoleptičkom ispitivanju koje se obavlja uzorkovanjem. Ako ispitivanje pokaže da bi oni mogli predstavljati opasnost, ne smiju se upotrebljavati za ljudsku ishranu.
(5) Odmah nakon pripreme, žablji bataci se moraju temeljito isprati tekućom pitkom vodom te odmah ohladiti do temperature koja je približna temperaturi otapajućeg leda (0º C), zamrznuti ili preraditi.
(6) Nakon usmrćivanja, puževima se mora ukloniti hepatopankreas, ako bi mogao predstavljati opasnost, te se ne smije upotrijebiti za ljudsku ishranu.
.

DIO DVANAESTI – TOPLJENA ŽIVOTINJSKA MAST I ČVARCI

POGLAVLJE I: ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA OBJEKTE KOJI SAKUPLJAJU ILI PRERAĐUJU SIROVINE
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da objekti koji sakupljaju ili prerađuju sirovine za proizvodnju topljene životinjske masti i čvaraka ispunjavaju sljedeće uvjete.
(1) Centri za sakupljanje sirovina i njihov daljnji prevoz do objekta za preradu moraju raspolagati prostorom i opremom za skladištenje sirovina na temperaturi od najviše 7°C.
(2) Svaki objekt za preradu mora raspolagati:
a) prostorom i opremom za hlađenje;
b) prostorijom za otpremu, osim ako objekt otprema topljenu mast isključivo u cisternama;
c) prema potrebi, odgovarajućom opremom za pripremanje proizvoda koji se sastoje od topljene životinjske masti pomiješane s drugim prehrambenim proizvodima i/ili začinima.
(3) Međutim, prostor i oprema za hlađenje koji su predviđeni tačkom (1) i tačkom (2) a) nisu potrebni ako sistem isporuke sirovina osigurava da se one nikada ne skladište ili prevoze bez aktivnog hlađenja na način drugačiji od onoga koji je predviđen poglavljem II. tačkom (1) d).

POGLAVLJE II: HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA PRIPREMANJE TOPLJENE ŽIVOTINJSKE MASTI I ČVARAKA
Subjekti u poslovanju s hranom koji pripremaju topljenu životinjsku mast i čvarke moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva.
(1) Sirovine moraju:
a) potjecati od životinja koje su zaklane u klaonici i za koje je pregledom prije i poslije klanja utvrđeno da su prikladne za ishranu ljudi;
b) sastojati se od adipoznih tkiva ili kostiju koji sadrže što je moguće manje krvi i nečistoća;
c) potjecati iz objekta koji su registrirani ili ovlašteni u skladu s Pravilnikom o higijeni namirnica u BiH ili u skladu s ovim Pravilnikom;
d) prevoziti se, ili do topljenja biti uskladištene, u higijenskim uvjetima i na unutrašnjoj temperaturi od najviše 7°C. Međutim, sirovine se mogu skladištiti i prevoziti bez aktivnog hlađenja ako se otope u roku od 12 sati od dana na koji su dobivene.
(2) Zabranjena je upotreba otapala tokom topljenja.
(3) Ako mast za rafiniranje udovoljava normama utvrđenim u tački 4., topljena životinjska mast pripremljena u skladu s tačkama (1) i (2) može se rafinirati u istom objektu ili u drugom objektu s ciljem poboljšanja njezine fizikalno-hemijske kvalitete.
(4) Topljena životinjska mast, zavisno o vrsti, mora udovoljavati sljedećim normama:

	Preživari			Svinje			Ostale životinjske masnoće
	Jestivi loj		Loj za rafiniranje	Jestive masnoće		Mast i druge masnoće	Jestive	Za rafiniranje
	Loj (‘premier jus’) (1)	Ostalo		Mast (2)	Ostalo	za rafiniranje
Slobodne masne kiseline (m/m % oleinske kiseline) - max	0,75	1,25	3,0	0,75	1,25	2,0	1,25	3,0
Peroksidni broj	4 meq/kg	4 meq/kg	6 meq/kg	4 meq/kg	4 meq/kg	6 meq/kg	4 meq/kg	10 meq/kg
Ukupne netopive nečistoće	Najviše 0,15 %			Najviše 0,5 %
Miris, okus, boja	Normalan
(1) Topljena životinjska mast dobivena topljenjem pri niskoj temperaturi iz svježeg masnog tkiva srca, trbušne maramice, bubrega i mezenterija goveda i masnoće iz rasjekavaonica. (2) Topljena životinjska mast dobivena iz adipoznih tkiva svinja.

(5) Čvarci namijenjeni prehrani ljudi moraju se skladištiti u skladu sa sljedećim zahtjevima u pogledu temperature.
a) ako su čvarci topljeni pri temperaturi od najviše 70°C, moraju se skladištiti:
1) na temperaturi ne većoj od 7°C u razdoblju od najviše 24 sata; ili
2) na temperaturi od najviše -18°C.
b) ako su čvarci topljeni pri temperaturi većoj od 70°C i ako im je udio vode 10 % (m/m) ili veći, moraju se skladištiti:
1) na temperaturi ne većoj od 7°C u razdoblju od najviše 48 sati ili pri onom odnosu vremena i temperature koji pruža jednaka jamstva; ili
2) na temperaturi od najviše -18°C.
c) ako su čvarci topljeni pri temperaturi većoj od 70°C i ako im je udio vode manji od 10 % (m/m), nema posebnih zahtjeva.
.

DIO TRINAESTI – OBRAĐENI ŽELUCI, MJEHURI I CRIJEVA

Subjekti u poslovanju s hranom koji obrađuju želuce, mjehure i crijeva moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva.
(1) Životinjska crijeva, mjehuri i želuci smiju se staviti u promet jedino:
a) ako potiču od životinja koje su zaklane u klaonici i za koje je pregledom prije i poslije klanja utvrđeno da su prikladne za ishranu ljudi;
b) ako su soljeni, toplinski obrađeni ili sušeni;
c) ako se poslije obrade iz tačke b) poduzmu učinkovite mjere za sprečavanje ponovne kontaminacije.
(2) Obrađeni želuci, mjehuri i crijeva koji se ne mogu čuvati na temperaturi okoline moraju se, do otpreme, skladištiti ohlađeni u prostoru koji je za to namijenjen. Naročito se proizvodi koji nisu soljeni ili sušeni moraju čuvati na temperaturi od najviše 3°C.
.

DIO ČETRNAESTI – ŽELATINA

(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode želatinu moraju osigurati ispunjavanje uvjeta utvrđenih u ovom dijelu.
(2) U smislu ovog dijela, ‘štavljenje’ znači očvršćivanje kože biljnim štavilima, hromnim solima ili drugim supstancama kao što su aluminijeve soli, soli željeza, silicijeve soli, aldehidi i kinoni ili druga sintetička štavila.

POGLAVLJE I: ZAHTJEVI ZA SIROVINE
(1) Za proizvodnju želatine namijenjene upotrebi u hrani, smiju se upotrebljavati sljedeće sirovine:
a) kosti;
b) koža preživara iz uzgoja;
c) svinjska koža;
d) koža peradi;
e) tetive i žile;
f) koža slobodno živuće divljači;
g) riblja koža i kosti.
(2) Zabranjena je upotreba kože koja je podvrgnuta bilo kojem postupku štavljenja, bez obzira je li taj proces završen.
(3) Sirovine koje su nabrojene u tački 1(a) do (e) moraju potjecati od životinja koje su zaklane u klaonici i za čije je trupove pregledom prije i poslije klanja utvrđeno da su prikladni za ishranu ljudi ili, ako se radi o koži slobodno živuće divljači, od životinja za koje je utvrđeno da su prikladne za ishranu ljudi.

(4) Sirovine moraju potjecati iz objekta koji su registrirani ili ovlašteni u skladu s Pravilnikom o higijeni namirnica u BiH ili u skladu s ovim Pravilnikom.
(5) Sabirni centri i štavionice smiju također isporučivati sirovine za proizvodnju želatine namijenjene prehrani ljudi ako im nadležno tijelo to posebno odobri i ako ispunjavaju sljedeće uvjete:
a) moraju raspolagati skladištima s čvrstim podom i glatkim zidovima koji se lako čiste i dezinficiraju i koji su, prema potrebi, opremljeni opremom za hlađenje.
b) skladišta se moraju održavati u zadovoljavajuće čistom i dobrom stanju tako da ne budu izvor kontaminacije sirovina.
c) ako se u tim prostorima skladište i/ili prerađuju sirovine koje ne ispunjavaju uvjete iz ovoga poglavlja, one moraju biti odvojene od sirovina koje ispunjavaju uvjete iz ovoga poglavlja tokom cijelog razdoblja prihvata, uskladištenja, prerade i otpreme.

POGLAVLJE II: PREVOZ I SKLADIŠTENJE SIROVINA
(1) Umjesto identifikacijske oznake predviđene Prilogom 2 dio prvi, tokom prevoza i pri isporuci sabirnom centru ili štavionici i objektu za preradu želatine, sirovine može pratiti isprava u kojoj je naveden objekt porijekla i koja sadrži podatke navedene u dodatku ovog priloga.
(2) Sirovine se moraju prevoziti i skladištiti ohlađene ili zamrznute, osim ako se prerađuju u roku od 24 sata od početka prevoza. Međutim, odmašćene i sušene kosti ili koštana tkiva, soljene, sušene i vapnom obrađene kože te kože tretirane lužinom ili kiselinom smiju se prevoziti i skladištiti na temperaturi okoline.

POGLAVLJE III: ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA PROIZVODNJU ŽELATINE
(1) Postupak proizvodnje želatine mora osigurati:
a) da sav koštani materijal preživara koji potiče od životinja koje su rođene, uzgojene ili zaklane u državama ili regijama koje se, u skladu sa zakonodavstvom BiH, svrstavaju među one s niskom incidencijom goveđe spongiformne encefalopatije (BSE), bude podvrgnut postupku koji osigurava da je sav koštani materijal fino zdrobljen i odmašćen vrućom vodom, te obrađen razrijeđenom klorovodoničnom kiselinom (s najmanjom koncentracijom od 4 % i pH < 1,5), tokom razdoblja od najmanje dva dana, nakon čega slijedi luženje zasićenom otopinom vapna (pH > 12,5) tokom razdoblja od najmanje 20 dana uz postupak sterilizacije pri 138 °C do 140 °C u trajanju od 4 sekunde, ili nekom drugom odobrenom jednakovrijednom postupku;
b) da ostale sirovine budu podvrgnute postupku obrade s kiselinom ili lužinom nakon kojeg slijedi jedno ili više ispiranja. Ph se mora naknadno prilagoditi. Želatina se mora izdvojiti jednokratnim ili uzastopnim višekratnim zagrijavanjem nakon čega slijedi čišćenje pomoću filtriranja ili sterilizacije.
(2) Ako subjekt u poslovanju s hranom, za svu želatinu koju proizvodi, ispunjava uvjete koji se odnose na želatinu namijenjenu prehrani ljudi, on u istom objektu može proizvoditi i skladištiti želatinu koja nije namijenjena prehrani ljudi.

POGLAVLJE IV: ZAHTJEVI ZA GOTOVE PROIZVODE
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da želatina bude u skladu s granicama koje su za pojedine ostatke(rezidue) utvrđene u sljedećoj tabeli.

Ostatak	Granica
As	1 ppm
Pb	5 ppm
Cd	0,5 ppm
Hg	0,15 ppm
Cr	10 ppm
Cu	30 ppm
Zn	50 ppm
SO2 (Reith Williams)	50 ppm
H2O2 (Europska farmakopea 1986 (V2O2))	10 ppm

.

DIO PETNAESTI – KOLAGEN

Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode kolagen moraju osigurati ispunjavanje zahtjeva iz ovog odjeljka.
(2) U smislu ovog odjeljka, ‘štavljenje’ znači očvršćivanje kože biljnim štavilima, hromnim solima ili drugim supstancama kao što su aluminijeve soli, soli željeza, silicijeve soli, aldehidi i kinoni ili druga sintetička štavila.

POGLAVLJE I: ZAHTJEVI ZA SIROVINE
(1) Za proizvodnju kolagena namijenjenog upotrebi u hrani, smiju se upotrebljavati sljedeće sirovine:
a) koža preživara iz uzgoja;
b) svinjska koža i kosti;
c) koža i kosti peradi;
d) tetive ;
e) koža slobodno živuće divljači;
f) riblja koža i kosti.
(2) Zabranjena je upotreba kože koja je podvrgnuta bilo kojem postupku štavljenja, bez obzira je li taj proces završen.
(3) Sirovine koje su nabrojene u tački 1(a) do (d) moraju potjecati od životinja koje su zaklane u klaonici i za čije je trupove pregledom prije i poslije klanja utvrđeno da su prikladni za ishranu ljudi ili, ako se radi o koži slobodno živuće divljači, od životinja za koje je utvrđeno da su prikladne za ishranu ljudi.

(4) Sirovine moraju potjecati iz objekta koji su registrirani ili ovlašteni u skladu s Pravilnikom o higijeni namirnica u BiH ili u skladu s ovim Pravilnikom.
(5) Sabirni centri i štavionice smiju također isporučivati sirovine za proizvodnju kolagena namijenjenog prehrani ljudi ako im nadležno tijelo to posebno odobri i ako ispunjavaju sljedeće uvjete:
a) moraju raspolagati skladištima s čvrstim podom i glatkim zidovima koji se lako čiste i dezinficiraju i koji su, prema potrebi, opremljeni opremom za hlađenje.
b) skladišta se moraju održavati u zadovoljavajuće čistom i dobrom stanju tako da ne budu izvor kontaminacije sirovina.
c) ako se u tim prostorima skladište i/ili prerađuju sirovine koje ne ispunjavaju uvjete iz ovoga poglavlja, one moraju biti odvojene od sirovina koje ispunjavaju uvjete iz ovoga poglavlja tokom cijelog razdoblja prihvata, uskladištenja, prerade i otpreme.

POGLAVLJE II: PREVOZ I SKLADIŠTENJE SIROVINA
(1) Umjesto identifikacijske oznake predviđene Prilogom II. odjeljkom I., tokom prevoza i pri isporuci sabirnom centru ili štavionici i objektu za preradu kolagena, sirovine može pratiti isprava u kojoj je naveden objekt porijekla i koja sadrži podatke navedene u dodatku ovom prilogu.
(2) Sirovine se moraju prevoziti i skladištiti ohlađene ili zamrznute, osim ako se prerađuju u roku od 24 sata od početka prevoza. Međutim, odmašćene i sušene kosti ili koštana tkiva, soljene, sušene i vapnom obrađene kože te kože tretirane lužinom ili kiselinom smiju se prevoziti i skladištiti na temperaturi okoline.

POGLAVLJE III: ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA PROIZVODNJU KOLAGENA
(1) Kolagen se mora proizvoditi postupkom koji osigurava da je sirovina podvrgnuta obradi koja uključuje ispiranje, prilagođavanje pH pomoću kiseline ili lužine nakon čega slijedi jednokratno ili višekratno ispiranje, filtriranje i ekstrakcija, ili nekim drugim ovlaštenim postupkom s istim učinkom.
(2) Nakon što je bio podvrgnut postupku iz tačke 1., kolagen se može podvrgnuti postupku sušenja.
(3) Ako subjekt u poslovanju s hranom, za sav kolagen koji proizvodi, ispunjava uvjete koji se odnose na kolagen namijenjen prehrani ljudi, on u istom objektu može proizvoditi i skladištiti kolagen koja nije namijenjena prehrani ljudi.

POGLAVLJE IV: ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA GOTOVE PROIZVODE
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da kolagen bude u skladu s granicama koje su za pojedine ostatke utvrđene u sljedećoj tabeli.

Ostatak	Granica
As	1 ppm
Pb	5 ppm
Cd	0,5 ppm
Hg	0,15 ppm
Cr	10 ppm
Cu	30 ppm
Zn	50 ppm
SO2 (Reith Williams)	50 ppm
H2O2 (Europska farmakopeja 1986 (V2O2))	10 ppm

POGLAVLJE V: OZNAČAVANJE
Na pakovanjima i ambalaži koja sadrži kolagen moraju biti navedene riječi ”kolagen prikladan za ishranu ljudi” te datum pripreme.